DIAGRAMAS DE FLUJOS

DIAGRAMA DE PROCESO DE VENIFICACION

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN O PRODUCCIÓN
MEDIANTE DIAGRAMA DE FLUJOS
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS

 Vendimia (Cosecha)
Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se
procede a vendimiar. Es importante elegir con precisión
este momento, pues de esta elección depende en gran
parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso
qué tipo de vino podemos obtener.

 Recepción

Se da en la vendimia la cual es la cosecha de la

uva, y además es el momento crucial que define
las características del vino que será producido a
partir de la uva.

Se decide vendimiar cuando la uva ha alcanzado

las condiciones óptimas de azúcar y acidez. Durante la época adecuada
(mes de Febrero) la uva se cosecha en grandes cantidades. Es
inspeccionada a simple vista y seleccionada manualmente para evitar
recoger uvas defectuosas (sucias) Luego es recolectada en javas y estas
se llevan hacia el fundo, donde son llevados a la bodega.

Es importante aclarar que para mantener las condiciones óptimas de

concentración de la uva recogida, se protege el cargamento de los rayos
solares y del calor transportando la cosecha de la uva enteramente
durante la noche.

 Pesado

El cargamento de uva llega al fundo donde es llevado directamente hacia

las bodegas o zonas de pesado.

Aquí se realiza el proceso de Pesado que tiene como objetivos:

Inspección al observar que el peso de la cosecha es el adecuado,
esto también permite estimar cuánto producto se elaborará.
 Determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
Pagar por la compra de la materia prima.

 Despalillado

Las uvas ingresan en una tolva y mediante un tornillo sin fin se mueven y
se les hace pasar por la máquina despalilladora, que remueve sus
racimos pero sin dañar la uva, utilizando un disco rotatorio agujereado.

Esta imagen es pasada, ya que el día que fuimos no había producción y

esa máquina estaba en otra planta.

 Estrujado

Las uvas despalilladas pasan (caen) a la máquina estrujadora la cual

presiona las bayas y las convierte en una de pasta, mezcla de jugo
(primer mosto) y cáscara (hollejo).
La máquina presiona lo justo para evitar que las pepitas se rompan y
contaminen el mosto. La mezcla también se hace pasar por una Bomba
de Circulación o Bomba de Mosto-Hollejo, que extrae las pepas con la
fuerza suficiente para no abrirlas.
Finalmente se hace pasar la mezcla por otra bomba que la llevará hacia
los tanques de fermentación.

 Fermentación Alcohólica
La mezcla es depositada en los Tanques de Fermentación, que son
tanques rectangulares de cemento con techo abierto.

Aquí el mosto entra en contacto con el hollejo que contiene la levadura,

produciendo que los azúcares se desdoblen en alcohol y desprendan
grandes cantidades de CO2. Este proceso es exotérmico y provoca
aumento de la temperatura, la cual debe ser controlada para que no
exceda los 30ºC, el sobrepasar este límite da lugar la aparición de
bacterias.
Como la fermentación se realiza a tanque abierto, es necesario que la
habitación donde se ubica sea bien ventilada.

El objetivo de que el tanque sea de techo abierto es para liberar la gran

cantidad de CO2 que expulsa la pasta.

Este contacto también provoca que las materias colorantes del hollejo se
disuelvan en el mosto, definiendo el color del vino que resultará (en el
caso de tintos).

El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando

una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el
mosto para activar la extracción de color en una operación llamada
“remontado”. Este remontado se realiza extrayendo el líquido mediante
las válvulas inferiores del tanque y vertiéndolo encima del “sombrero” de
hollejo.

Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente lo cual

es conocido como “bazuqueo”, con esto se hace descender el sólido para
que mezcle mejor con el mosto.

Al avanzar la fermentación la densidad del mosto disminuye, y las partes

en suspensión de hollejo empiezan a descender.
 Descube

Cuando se estima que ya se ha extraído la cantidad suficiente de

sustancias del hollejo hacia el mosto, se procede a separar el vino del
hollejo y cualquier otro resto sólido.

Esto se realiza drenando la parte líquida mediante las válvulas inferiores

del tanque de fermentación.

 Prensado

El hollejo después de terminada la primera fermentación es llevado hacia

las prensas. Aquí se estruja el hollejo para
obtener vino que aún queda en la parte sólida.
Al rescatar el líquido contenido, el producto
obtenido es vino de segunda clase.
Si al hollejo prensado se le estruja una vez más,
se obtiene vino de aún menor calidad: vino de
tercera clase.

El hollejo después de ser estrujado se desecha.

 Fermentación Maloláctica

El nuevo mosto fermentado es llevado hacia los tanques de reposo o

almacenamiento, hechos de acero inoxidable, donde sufre una segunda
fermentación, esta vez se trata de una transformación del ácido málico en
ácido láctico y CO2, por acción de bacterias lácticas.

La reacción química es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la

acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico,
el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de

bacterias lácticas, que se encuentran en el hollejo y se desprenden y
mezclan en el mosto durante la primera fermentación.

 Correcciones

Después de la fermentación y por tanto obtención del vino joven, se

realizan inspecciones para verificar las características del vino

Si el vino tiene menos de 11º de alcohol se agrega alcohol en forma de

pisco puro.Si tiene alta concentración de ácido acético, se agrega
metabisulfito para que no avinagre. Si presenta hierro, se añade
fierrocianuro para que precipite.

 Crianza

La crianza es el proceso controlado de envejecimiento y maduración de

un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales de color, sabor
y aroma.
Esta maduración y envejecimiento se realizan encerrando al vino, primero
en barricas: pipas (4000L) o toneles (8000L) de madera, y en tanques
plásticos para vinos jóvenes; y después de los procesos de acabado, en
botellas.

La crianza se realiza en un periodo de tiempo indefinido, depende de

muchos factores, sobre todo de cómo se presente la uva, que por lo
general cada año es diferente.

Cuando un vino se destina al consumo sin pasar por proceso de crianza,

se le denomina Vino Jóven.

 Clarificado

El objetivo del clarificado es darle mejor aspecto visual al vino,

abrillantándolo y precipitándolas partículas sólidas que puedan
permanecer en él (restos de levaduras, bacterias, deshechos de células
de la uva, coloides, etc.) para luego ser extraídas.

Se realiza agregando aditivos proteicos como la Bentonita en agua

destilada, que floculan con otras proteínas en suspensión al preparar este
compuesto y dejarlo reposar 1 día, se agrega al vino y, al segundo día de
agregarlo el vino queda clarificado.
 Filtrado

Consiste en eliminar mediante acción mecánica, las partículas en

suspensión presentes en el vino. Principalmente se usan dos máquinas
para filtrar: Filtro de placas y filtro membrana.

 Llenado

Se procede a llenar las botellas con el producto final, llenándolas hasta un

nivel prudente, dejando un espacio hueco debido a las dilataciones que
puede sufrir el vino.

 Encapsulado

Se encapsula la botella de vino para asegurar la inviolabilidad de la

botella, mediante una aleación de estaño-aluminio que se fabrica para
sellar y recubrir el pico (corcho incluido). Sirve además como elemento
estético.
 Etiquetado

Se imponen en la superficie de la botella la etiqueta (delante) y la contra-

etiqueta (posterior). También sirve como elemento de estética para
fomentar la comercialización del producto.

 Empaquetado: Para el empaque se utilizan cajas de plástico, con

capacidad de 12 botellas.