Buenas Prácticas de Manufactura en Restaurantes y Bares

Lic. Graciela Perelli (*)

Primera entrega

El principal objetivo de un establecimiento expendedor

de comidas es ofrecer a su público alimentos de
calidad, libres de contaminantes que pongan en riesgo
la salud de los consumidores y así lograr la fidelidad de
sus clientes. El presente artículo tiene por finalidad
colaborar con los empresarios del sector gastronómico
para lograr este propósito. A continuación encontrara
la primera entrega de un resumen de los principales
requerimientos legales y técnicos para implementar en
su comercio el programa de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Competir en el mercado alimenticio es un desafío que exige producir con los máximos
estándares de inocuidad, para no afectar la salud de los consumidores y poner en riesgo
porciones de mercado.

La ausencia de programas adecuados sobre prácticas seguras de manufactura de alimentos en

los restaurantes y servicios de alimentación causa múltiples problemas:

Pérdidas económicas debidas a desperdicios de materias primas o de alimentos

reparados
Reducción de la vida útil de los alimentos y alteración de las características
organolépticas.
Aumento de los clientes insatisfechos y lo que es más grave, perjuicio de la salud de los
consumidores, por presencia de microorganismos, sustancias químicas u objetos
extraños.
Potenciales juicios por parte del consumidor con elevados costos económicos y
fundamentalmente con el desprestigio del nombre del restaurante o bar

Por ello, se ha intensificado en los últimos años la aplicación de Sistemas de Gestión en

Inocuidad Alimentaria, que contribuyen a fortalecer la capacidad de los establecimientos para
controlar la contaminación de alimentos.

 Como podemos garantizar la inocuidad de los alimentos servidos en un restaurant/bar?

Para lograrlo, la fórmula recomendada es la producción bajo Buenas Prácticas de

Manufacturas. La implementación de este programa establece que los alimentos deben
elaborarse bajo estrictas normas de sanidad e higiene, con el objeto de evitar la
contaminación de los productos.

Solamente podemos hacerlo con un profundo conocimiento de las condiciones del

establecimiento, la mercadería que se compra, de los procesos que realizamos dentro del
mismo y de los hábitos del personal.

Generalmente, se asocia la implementación de este programa a costos elevados y

recurrentemente los empresarios manifiestan su falta de recursos, pero muchas veces
 los resultados dependen mas de las practicas correctas por parte del personal que de
grandes inversiones.

El programa se compones de distintos

puntos que son la base de la seguridad
alimentaria:

 Diseño de instalaciones
 Abastecimiento de agua
 Capacitación
 Salud de los empleados
 Higiene personal
 Limpieza y desinfección del establecimiento
 Control de plagas
 Manejo de materias primas
 Enfermedades transmitidas por alimentos
 Intoxicaciones alimentarias
 Preparación y conservación de alimentos
 Contaminaciones cruzadas

Diseño de las instalaciones

Restaurantes y bares

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben

estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de contaminación.

Las edificaciones serán de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser
resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá
ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre,
etc.). Todos los edificios se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Cocinas

Las cocinas deberán ser diseñadas de manera tal que permitan las operaciones de trabajo a
realizar en el lugar de forma cómoda, el espacio debe ser lo suficientemente amplio para evitar
contaminaciones cruzadas y permitir el mantenimiento y limpieza adecuados.
Las aberturas deben impedir el ingreso de plagas y otros contaminantes como tierra o humo,
puertas y ventanas deben ser de material no absorbente, de fácil limpieza y provistas de tela
mosquitera.
Las paredes y techos deben estar revestidas con materiales no absorbentes, lavables y de
colores claros para garantizar que no acumulen suciedad ni condensaciones que permitan la
formación de hongos.
Los pisos deben ser resistentes al transito, impermeables y antideslizantes, de fácil limpieza y
desinfección y con una pendiente tal que impida la acumulación de líquidos, los cuales deben
drenar a rejillas con sifón que imposibiliten el escapes de olores o plagas.
Los desagües deben soportar el máximo de caudal eliminado durante su funcionamiento a
pleno, para ello, antes del diseño de los mismos debe establecerse cual será la capacidad de
trabajo del establecimiento.
Las mesadas que estén en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y
fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no absorbente
y no tóxico e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en
condiciones de trabajo normales
En las cocinas deben existir separaciones en función del grado de procesamiento de los
alimentos, con objeto de impedir contaminaciones cruzadas entre productos crudos y cocidos.
La iluminación debe ser adecuada para posibilitar la elaboración de los alimentos e impedir las
alteraciones o distorsiones de color. Una iluminación inadecuada compromete la higiene del
sector. Normalmente se considera que el nivel mínimo de iluminación es de 220 lux
La ventilación debe ser suficiente para evitar que se acumule calor excesivo, la condensación
del vapor y el polvo en el lugar. Lo ideal es evitar que las corrientes de aire arrastren
contaminaciones hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Todos los equipos de cocción deben hacer confluir sus vapores a una campana extractora que
debe ser lo suficientemente potente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados del de los
clientes y de las cocinas y no tener acceso directo a estas. Entre los sanitarios y las cocinas
debe haber como mínimo un lavamanos equipado con agua caliente y fría, jabón, cepillo de
uñas y toallas o secadores de aire.
Los contenedores de basura deben estar estratégicamente ubicados, su capacidad ser acorde
al volumen de los residuos y poseer tapa de accionamiento automático. Deberán tener bolsas
plásticas interiores y ser de material y diseño fácilmente lavable.
En las cocinas se debe contar con depósitos o lugares separados para el almacenamiento de
desechos, productos y utensilios de limpieza, materias primas secas, productos vegetales
frescos, productos cárnicos, semielaborados y comidas elaboradas. Estos sitios deben poseer
estanterías o tarimas para el almacenamiento de productos. Las heladeras o cámaras
refrigeradoras deben manejarse de manera tal de evitar contaminaciones cruzadas de
productos crudos con cocidos. Cada sitio donde se guarden insumos debe estar correctamente
identificado.
Abastecimiento de agua

El agua utilizada en establecimientos alimenticios como bares y restaurantes deberá ser agua
potable, preferentemente de la red pública, o en su defecto, contar con suministro
permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento y debe
cumplir con los requisitos de calidad físico - químicos y microbiológicos fijados por el Código
Alimentario Argentino.
El agua debe ser provista a presión y temperatura adecuada a las necesidades de cada área de
la casa de comidas.

Equipos y Utensilios

El equipo y los recipientes que estén en contacto con los alimentos deberán fabricarse de
manera tal que se asegure su limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados para evitar la
contaminación de los alimentos.
El equipo y los recipientes deberán realizarse con materiales no absorbentes, resistentes a la
corrosión y que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. Idealmente el equipo
deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir, además del saneamiento, el
mantenimiento y la inspección en relación con la posible presencia de plagas. El uso de madera
no esta admitido en establecimientos de preparación de alimentos.
El equipo utilizado para aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar
alimentos deberá estar proyectado de modo que se alcancen las temperaturas que se
requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de
los mismos y se mantengan también las temperaturas con eficacia.
El establecimiento debe contar con un programa de calibración y control de instrumentos
de medición como termómetros o termocuplas y de mantenimiento preventivo para
garantizar que se cumplen los requerimientos de párrafo anterior.
Los utensilios usados en las cocinas deben ser preferentemente de acero inoxidable, con
mangos o asas de teflón y si la elección es el uso de algunas herramientas plásticas, se
debe comprobar que este material sea de grado sanitario para garantizar su resistencia e
inocuidad respecto a los alimentos.
El material plástico posee la ventaja de permitir el uso de códigos de colores para identificar
el uso de cada elemento, lo que simplifica el manejo de las potenciales contaminaciones.
cruzadas entre productos crudos y cocidos. La premisa es un color diferente para cada uso.
Capacitación

La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental ya que

debe responder a la necesidad concreta de mejorar la actitud, conocimiento, habilidades o
conductas del personal.
Concretamente, la capacitación:
- busca perfeccionar al colaborador en su puesto de trabajo,
- en función de las necesidades de la empresa,
- en un proceso estructurado con metas bien definidas como es inocuidad de
productos alimenticios.
La necesidad de capacitación surge cuando hay diferencia entre lo que una persona debería
saber para desempeñar una tarea, y lo que sabe realmente.
Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la
protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.
Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades necesarias para
poder hacerlo en condiciones higiénicas y aquellos que manipulan productos químicos de
limpieza u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las
técnicas de trabajo sin riesgos.
Idealmente las capacitaciones deben realizarse en el mismo local, con objeto de relacionar la
teoría con las actividades llevadas a cabo en forma cotidiana, para de esta manera fijar
conocimientos y crear hábitos de conducta.
La legislación vigente establece la obligatoriedad de entrenamiento del personal de cocina
como manipulador de alimentos y la obtención de la libreta sanitara expedida por ente oficial.
(*) Licenciada en Bromatología, durante 10 años fue auditora a nivel internacional en Sistemas de
Calidad e Inocuidad Alimentaria de Kraft Foods S.A. Actualmente se desempeña como directora de
GNPerelli & Asociados, consultora en Calidad, especialista en Inocuidad Alimentaria.
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