LO BÁSICO DE LA GASTRONOMIA AREQUIPEÑA

Batería y utensilios

Cocina tradicional

Cocina tradicional, Cocina y horno de leña, Batan y piedra chaqueña, Chomba; ancana,
cantarilla, mortero, ollas de barro y de fierro, sartenes, peroles de cobre, asaderas, fuentes de
loza, o fierro aporcelanado, fuentes hondas, cuchillos, afiladores, cucharas de madera,
cucharones, trinches, espumaderas, ralladores, pela papas, escurridores, coladores, tablas de
picar.

Cocina actual

Cocina y horno a gas o eléctricos; licuadoras. Se recomienda conservar el batán, la chaqueña,

la chomba, la ancana y algunas ollas de barro. El resto es lo mismo en versión moderna. En las
ollas de metal son aconsejables las de acero inoxidable, las de hierro esmaltado y, para ciertos
preparados, las de cobre.

Preparados base:

- La base de los aderezos y salsas de acompañamiento son los rocotos y ajíes.

- Pasta de ají colorado o panca
- Pasta de ají amarillo o mirasol
- Pasta de ají amarillo o fresco

Aderezos:

Hay dos maneras de preparar un aderezo básico de pasta de aji. En ambas el objetivo es que
corte, esto es, que cocine bien, empiece a separarse y quede listo para ser utilizado en la
preparación que corresponda.

Tipos de aderezo:

Aderezo con agua y aceite:

La pasta de aji, se pone al fondo de una olla con dos o tres dedos de agua hervida, se mueve y
espera que reduzca a fuego lento hasta que corte. Luego se le puede agregar un chorro de
aceite o grasa del caldo, ajos y cebolla picados.

Aderezo con aceite:

Aceite, cebolla, ajos y pasta de aji.

Aderezo blanco:

Se le llama asi al sofrito de ajos y cebollas, sin ningún tipo de aji, salpimentado y
eventualmente combinado con alguna hierba aromática.

Salsas de acompañamiento

En la órbita de lo picante el llatan y la ocopa son las salsas básicas de la comida local.
OTRAS PREPARACIÓN BASICAS

Chicha: hay diversos tipos de chicha, pero la llamada chicha de Guiñapo (maíz negro
germinado y molido) es fundamental en la cocina Arequipeña, como bebida e ingrediente.

Algunos la conocen como chicha de jora, nombre genérico de las distintas bebidas
fermentadas a base de maíz germinado. (Jora en quechua)

Guarniciones Y Ensaladas:

Las guarniciones varían según el plato y pueden ser desde una simple papa o chuño cocidos,
hasta preparaciones más elaboradas (pastel de papa, revuelto de chuño, torrejas, etc).

Las guarniciones se combinan con una pequeña porción de ensalada. Las principales son:

- Arroz graneado a la peruana.

- Choclo cocido, mote o tostado
- Chuños cocidos
- Mote de habas
- Papas al horno
- Papas doradas
- Papas sancochadas
- Pastel de papa
- Quinua graneada
- Sango
- Torrejas
- Yucas arrebozadas
- Ensalada e lechuga
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