UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: “ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA”

DOCENTE:

DR. LIDA CARMEN SANEZ FALCON

ALUMNA:

HUANGAL ARANDA, ANGIE MELIZA

FECHA DE ENTREGA:

28/08/2019

Callao- 2019
 I. INTRODUCCIÓN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se
produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza
es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante
principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia
prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite
que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. El proceso
de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al
cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se convierta en
jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de azúcar. El
proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta
aproximadamente como una membrana semipermeable. El aumento dentro de la
concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente en
todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el tratamiento no es
gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa. Para esta
elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamaño. Si es
posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda
soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su
preparación. De tal manera la presente práctica nos ilustra con otro tipo de
conservación con adición de azúcar.
 II. OBJETIVOS
 Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada.
 Conocer los insumos y materiales que se requiere para la elaboración de
fruta confitada.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 ANTECEDENTES
Se pensó en un principio que la caña de azúcar procedía de la india, pero
probablemente, venga de Nueva Guinea, donde hace 8000 años se utilizaba
como planta de adorno de jardines. También se cortaba y masticaba por su
sabor agradable. Desde ahí se extendió por numerosas islas del Sur del
Pacifico, llegando hasta la India, donde 10 siglos antes del comienzo de la era
cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña
que sustituía a la miel de abeja en las preparaciones culinarias. (SAGAR, 1990
a 1994).

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo utilizaban mucho

en su cocina y en la preparación de bebidas. Pero fue en Persia, unos 500
años antes de Cristo, cuando se pusieron en práctica métodos para la
obtención del azúcar en estado sólido. (Vallejo, 2012)

3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA

CONFITADA
 Se prepara el jarabe de 45° Brix a partir de azúcar blanca refinada. Se pone
a hervir. La canastilla se coloca en un perol y se recubre la fruta con el
jarabe hirviendo. El conjunto se deja en reposo hasta el día siguiente.
 Se saca la canastilla y se deja escurrir el jarabe. Esta se pone a hervir.
Cuando hierve se adiciona la fruta. El conjunto se hierve nuevamente y
luego se deja en reposo dos días.
  Se separa la fruta del jarabe y se agrega azúcar al jarabe hasta alcanzar los
55 Brix. Se vuelve a poner la fruta en el jarabe y se da al conjunto un
hervor. Enseguida se deja reposar durante cuatro días.
 Se repiten las operaciones anteriores elevando la concentración hasta los
65 Brix, agregando glucosa en lugar de azúcar. La fruta se deja reposar en
el jarabe, durante seis días.
 Se eleva la concentración con glucosa, como se indicó, hasta 70°Brix
dando un hervor al conjunto, que después se deja reposar durante siete
días.
 Terminando el confitado se eleva la temperatura del conjunto hasta 80 °C,
para hacer fluido el jarabe, se saca la canastilla y la fruta se deja reposar en
el jarabe, durante seis días.
 Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un
colador para eliminar el exceso de jarabe.
 Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60 - 65 °C durante 4 horas,
en un secador con aire caliente.

La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo. En el

último caso es necesario efectuar un acabado, es decir el cristalizado o
glaseado.

El cristalizado se efectúa para conferir una apariencia cristalizada a la fruta

confitada. La fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua hirviendo, se
escurre el exceso de agua y se revuelve cada pieza en azúcar granulada.

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen
las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede
competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las
características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta
confitada. (Betancourth, 2010)

Los requisitos son los siguientes

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
 PH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Las características de este producto son las siguientes:

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

FACTOR BOLSA DE PLASTICO

FORMA Envasado
SABOR Papaya
COLOR Verde
OLOR Papaya
PESO 250 g
Fuente: Autoría propia

PROPIEDADES QUÍMICAS

Las frutas confitadas a partir de la papaya sigue la composición química:

Sacarosa: Se utiliza como agente depresor de la actividad del agua. La masa

molecular es de 342,3 y su solubilidad es de 204g /100g de agua a 20°C (278g
/100g de agua a 100°C). Es el ingrediente mayoritario y puede utilizarse sin
restricciones legales, salvo en lo que se refiere a los alimentos a base de frutas
por razones de calidad o a los diabéticos destinados a personas obesas o
diabéticas.

No tiene acción microbiana directa y su efecto de inhibición contra los

microorganismos se debe únicamente al descenso de la actividad del agua. La
sacarosa en jarabe se utiliza preferentemente en alimentos a base de frutas y la
actividad de agua final varia de 0,65 a 0,8. Para evitar la contaminación del jarabe,
al prepararse se esteriliza y se pasteuriza para envasarse posteriormente en
recipientes estériles.

Benzoato de Sodio: Es la sal del ácido benzoico. El benzoato de sodio se

encuentra dentro del grupo de aditivos que son conservadores, los cuales son
sustancias o mezclas de sustancias que retardan el enmohecimiento y previene la
putrefacción, acidificación u otra alteración de los alimentos causados por algunos
microorganismos y enzimas. Es comúnmente utilizado para frutas cristalizadas.

Se sabe que se puede obtener una adecuada protección con ciertas

combinaciones de Ph y Aw y concentraciones del preservativo. A concentraciones
de 0,1% en este producto, el benzoato de sodio, puede llegar a percibirse e
impartir un sabor desagradable o un sabor a quemado.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1 MATERIA PRIMA

 Selección de la papaya verde.
 Azúcar blanca para obtener el jarabe a distintas concentraciones.

4.2 REACTIVOS
 Ácido cítrico y benzoato de sodio: Evita la caramelizarían en jarabes que
contienen alto contenido en azúcar.
 Colorante rojo permitido para alimentos.

4.3 EQUIPOS
 Balanza Electrónica
 Cuchillos de acero inoxidable
 Ollas y cocina
 Colador
 Guantes, cofia y mascarilla
 V. PROCESO DE ELABORACIÓN

5.1 DESCRIPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepción: Previa inspección y pesado de la fruta hasta el momento de su elaboración.

Selección: Para este producto se utilizan papayas entre verde y pintón, que tenga
consistencia dura y firme.
Inocuidad: Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de
goma para evitar lesiones en la piel.
Trozado Picado: La fruta se pica en cubitos utilizando cuchillos.

PASO N°1: Se realizó el pesado de la materia prima (papaya verde), para

luego proceder al lavado y finalmente el pelado.
PASO N°2: Se realiza un trozado en cubos de aproximadamente 1 cm x
1cm en área.
PASO N°3: Se realiza un escaldado, lo cual consiste en sumergirlo por
aproximadamente 5 min en agua hirviendo hasta observar que la fruta se
ablandó.
PASO N°4: La papaya en trozos se lleva a un recipiente de plástico para
poder realizar las inmersiones a distintos grados Brix.

MASA DE AZÚCAR MASA DE AZÚCAR

GRADOS °BRIX PARA 1KG de PARA 250gr de
muestra papaya
30 450 gr 112.5 gr
40 270 gr 67.5 gr
50 375 gr + color rojo 93.75 gr
60 560 gr + (5gr ácido 140 gr + (5gr ácido
cítrico y 5 gr cítrico y 5 gr
bicarbonato de sodio) + bicarbonato de sodio) +
color color
70 880 gr + ( 5 gr de ácido 220 gr +( 5 gr de ácido
cítrico + 5 gr cítrico + 5 gr
bicarbonato de sodio) bicarbonato de sodio)
75 698 gr 174.5 gr

Cantidad de agua añadida:

1kg Fruta 1.5 Lt jarabe
250 gr 833.33 ml de agua
 VI. CONCLUSIONES
 En el caso papaya verde, la cual no tiene un uso demasiado tecnológico.
Este al ser un proceso continuo (de varias etapas) debe ser revisado
constante y minuciosamente para evitar proceso como fermentaciones del
jarabe, pardeamiento enzimático, enmohecimiento de los trozos de papaya.
 Evitar las formaciones de gomosidad en las paredes del recipiente que
contiene la fruta confitada dado que el proceso es extenso se puede sufrir
estos inconvenientes, lo que originaría pérdidas de nuestra materia
elaborada
 Se añadieron ácido cítrico y bicarbonato de sodio para que el producto sea
mucho más natural y mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y
el colorante, haciéndolo muy agradable en comparación a los que se hace
industrialmente en el mercado.