PRACTICAS VIRTUALES

Presentado Por:

SERGIO ANDRÉS PEÑUELA ORTIZ Cod: 1095915795

JENNIFFER NATALIA OROZCO Cod: 1069756106

Presenta a:

DIANA EDITH MOLINA

TRANSFERENCIA DE CALOR

Grupo: 211611_7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

Bucaramanga, Noviembre de 2018

1
Tabla de contenido

TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCIÓN .................................................................................. 3

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA ................................................................................................................. 7
INTERCAMBIADOR DE CALOR DE DOBLE TUBO ................................................................................ 13
INTERCAMBIADOR DE CALOR DE TUBOS Y CORAZA ......................................................................... 17
PRACTICA DE CONGELACIÓN ............................................................................................................ 21
PRACTICA DE PASTEURIZACIÓN ........................................................................................................ 27
PRACTICA TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACIÓN ................................................................... 34
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 37

2
 TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCIÓN

Objetivo general

 Estudiar el fenómeno de transferencia de calor por convección en un fluido

calentado con vapor.

Objetivos específicos

 Determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor de un fluido

calentado con vapor
 Evaluar la longitud de tubería enchaquetada requerida para calentar el aire
hasta una temperatura dada.

Restricciones

 Las pérdidas de calor con los alrededores son despreciables.

 El vapor ingresa en fase de gas saturado y sale del sistema como líquido
saturado.
 No se tiene en cuenta la resistencia al flujo de calor debida a
incrustaciones.

MARCO TEÓRICO

El calor se transmite por convección en el caso de los fluidos: gases o líquidos,

cuando absorben calor en una porción y luego esta porción se desplaza
mezclándose con otra más fría cediéndole calor. Este movimiento se denomina
corriente de convección y si es provocado por diferencias de densidad debidas a
diferencias de temperatura, tenemos, el fenómeno de convección natural. Si, en
cambio, el movimiento del fluido se efectúa por medio de un agitador, una bomba
o un ventilador, corresponde a la convección forzada. Cuando un fluido está en
contacto con una pared sólida de mayor temperatura, aunque el fluido se
encuentra en movimiento turbulento, se forma junto a la pared una película de
fluido. Cuanto más turbulenta sea el movimiento, más delgado es la película,
también llamada capa límite. El fenómeno de transmisión de calor de la pared al
fluido se realiza por conducción a través de la película y a la vez por convección
del fluido. En conjunto, el fenómeno es complejo porque la cantidad de calor

3
transmitida dependerá de varios factores concurrentes: como ser la naturaleza del
fluido ; el estado del fluido (densidad, viscosidad, calor específico y conductibilidad
térmica); de la velocidad del fluido (si es mínima, el movimiento será laminar y si
es considerable, turbulento); de que el intercambio de calor provoque evaporación,
condensación o formación de la película; de la forma del sólido (pared plana o
curva, vertical u horizontal); de la naturaleza de la superficie (rugosa o lisa) y de
que el sólido sea buen o mal conductor. (Matías, 2008)

VARIABLES

Tabla 1 variables de proceso, CONVECCIÓN.(::«Virtual Plant 2»:, s. f.)

PROCEDIMIENTO

El usuario debe variar el diámetro nominal de temperatura y la temperatura de

salida del aire para encontrar la longitud de tubería necesaria para calentar el aire
desde su condición inicial hasta su condición final.

VARIABLES DE ENTRADA Y SALIDA

VARIABLES DE ENTRADA

 Temperatura de salida del aire.

 Diámetro nominal de tubería.
VARIABLES DE SALIDA

 Longitud del segmento de tubería enchaquetado.

4
TABLA DE RESULTADOS

GRAFICA DE RESULTADOS

Transferencia de calor por conveccion

12
11.37
10

8
7.37
6 Longitud del tramo
5.16 de tuberia (m)
4
3.13
2 2.3
1.33
0.47 0.82
0
0.5 0.75 1 1.25 1.5 2 2.5 3

5
ANÁLISIS DE RESULTADOS.

En este caso para la transferencia de calor por convección, la longitud de la

tubería es directamente proporcional a su diámetro, ya que se evidencia que entre
mayor sea el diámetro del tubo, mayor deberá ser su longitud, deduciendo que el
flujo energético es más eficiente en espacios reducidos, por ende es
recomendable usar tubería con diámetro menor y de igual manera influye en los
tiempos del proceso, ya que al ser as corto el recorrido, será menor el proceso de
la transferencia de calor.

CONCLUSIÓN

 En la transferencia de calor por convección es mejor usar tubería de

diámetro pequeñas, claro está que el flujo másico deberá ser adecuado y
se debe tener en cuenta la densidad del fluido y/o el tamaño de partículas
(sin se presentan).

6
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

Objetivo General

 Estudiar el fenómeno de transferencia de calor por conducción.

Objetivo Específico

 Obtener el valor de calor por conducción transferido en un equipo

especializado.
 Estimar el valor de la conductividad del Jugo de Guayaba, para diferentes
porcentajes de agua contenida en el jugo.

Lista de equipos

 Consola de prueba, para medición de conductividad térmica de líquidos y

gases.

Restricciones

 Toda la energía suministrada al material de prueba se disipa como calor.

 No se consideran pérdidas de calor con los alrededores.
 No se tienen en cuenta la resistencia al transporte de calor de los
termopares.

MARCO TEÓRICO

La conductividad térmica es una propiedad física que describe la capacidad de un

material de transferir calor por conducción, esto es, por contacto directo y sin
intercambio de materia. Es una magnitud intensiva que no depende de la cantidad
de materia. La propiedad inversa es la resistividad térmica. La energía térmica
siempre fluye de forma espontánea de mayor a menor concentración, esto es, de
caliente a frío. Esto implica que la transmisión de calor por conducción se da de un
cuerpo a otro que está a menor temperatura o entre zonas de un mismo material
pero con temperatura diferente. («¿Qué es la conductividad térmica?», 2014)

7
VARIABLES

Tabla 2, variables de proceso, CONDUCTIVIDAD.(::«Virtual Plant 2»:, s. f.)

Variables de entrada y salida

Variables de entrada

 Contenido de humedad.
 Voltaje aplicado sobre el material.

Variables de salida
 emperaturas a la salida (temperatura del fluido de prueba al final de su
recorrido en el interior del equipo).

Procedimiento

El usuario seleccionará el contenido de agua en el Jugo de guayaba, y sobre él

aplicará una corriente a un voltaje determinado para tomar medida de la
diferencia de temperaturas que se establece entre el inicio y el final de la prueba

8
TABLA DE RESULTADOS

9
GRAFICAS DE RESULTADOS

 87,4 % humedad

87,4 % humedad
80
70 67.93
60 60.78
53.62
50
46.47
40 39.31
Temperatura final (°C)
30 32.16

20
10
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3

 55,2 % humedad

10
 55,2 % humedad
90
80
76.95
70 68.29
60 59.63
50 50.97
40 42.32 Temperatura final (°C)
33.66
30
20
10
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3

 36 % humedad

36 % humedad
100
90
86.7
80
76.41
70
66.13
60
55.85
50
45.57 Temperatura final (°C)
40
35.28
30
20
10
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3

11
ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIÓN

Evaluando por separado según el porcentaje de humedad en el jugo de guayaba,

se evidencia que en todos los casos, mientras mayor sea el voltaje de operación,
mayor será su temperatura final.

Por otra parte es muy claro que la temperatura final es inversamente proporcional
al porcentaje de humedad, ya que a menor sea su % de humedad, mayor será su
temperatura de humedad, en cualquier caso de aplicación de voltaje de operación.

12
 INTERCAMBIADOR DE CALOR DE DOBLE TUBO
Objetivo General

 Estudiar el funcionamiento de un intercambiador de calor de doble tubo.

Objetivo Específico

 Determinar el efecto que tiene sobre el desempeño de un intercambiador

de calor el caudal de fluido de proceso.
 Determinar el coeficiente global de transferencia de calor para el
intercambiador de calor.

Lista de equipos

 Intercambiador de calor de doble tubo.

 Bomba de yogurt.

Restricciones

 Las pérdidas de calor con los alrededores son despreciables.

 El efecto de la temperatura en la viscosidad de los fluidos de proceso y
servicio puede despreciarse.
 Las propiedades físicas de la mezcla y el yogurt permanecen constantes en
el intervalo de temperatura de trabajo

MARCO TEÓRICO

Los intercambiadores de calor son dispositivos que facilitan la transferencia de

calor entre dos fluidos a diferentes temperaturas. En la mayoría de
intercambiadores de calor, una pared sólida separa los dos fluidos, los cuales no
están en contacto directo uno con el otro. Los intercambiadores de doble tubo son
el tipo más clásico de intercambiador de calor. Las partes principales son dos
juegos de tubos concéntricos, dos Tes conectoras, un cabezal de retorno y un
codo de 190°. Cuando se arregla en dos pasos, la unidad se llama horquilla. El
intercambiador de calor de doble tubo está constituido por dos tubos concéntricos
de diámetros diferentes. Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor diámetro y
el otro fluido fluye por el espacio anular entre los dos tubos. En este tipo de
intercambiador son posibles dos configuraciones en cuanto a la dirección del flujo
de los fluidos: contracorriente y flujo paralelo. En la configuración en flujo paralelo
los dos fluidos entran por el mismo extremo y fluyen en el mismo sentido. En la
configuración en contraflujo los fluidos entran por los extremos opuestos y fluyen
en sentido contrario. El intercambiador de doble tubo es extremadamente útil, ya
que se puede ensamblar en cualquier taller de plomería a partir de partes
estándar, proporcionando superficies de transferencia de calor a bajo costo. Los

13
intercambiadores de doble tubo generalmente se ensamblan en longitudes
efectivas de 3,66 metros, 4,57 metros o 6,10 metros, la longitud efectiva es la
distancia en cada rama sobre la que ocurre transferencia de calor y excluye la
prolongación del tubo interior después de la sección de intercambio. La principal
desventaja en el uso de los intercambiadores de doble tubo es la pequeña
superficie de transferencia de calor contenida en una horquilla simple. Cuando se
usa con equipo de destilación en un proceso industrial, se requiere gran número
de ellos. Esto requiere considerable espacio, y cada intercambiador de doble tubo
introduce no menos de 14 puntos en donde pueden ocurrir fugas. El tiempo y
gastos requeridos para desmantelarlos y hacerles limpieza periódica son
prohibitivos comparados con otros tipos de equipo. Sin embargo, los
intercambiadores de doble tubo encuentran su mayor uso en operaciones donde la
superficie total de transferencia requerida es pequeña, 9,2903m² a 18,5806m² o
menos. Este tipo de intercambiador es útil principalmente para velocidades de flujo
bajas. Existen intercambiadores de doble tubo en espiral, en los cuales la presión
en el tubo interior es de 4500 psig y en el anulo de 2000 psig. Debido a su
longitud, la singular trayectoria del flujo y su alta eficacia, estos intercambiadores
de calor son una opción ideal para el enfriamiento o condensación de vapor.
(::«Virtual Plant 2»:, s. f.)

VARIABLES

Tabla 3, variables de proceso, INTERCAMBIADOR DE DOS TUBOS.(::«Virtual

Plant 2»:, s. f.)

Variables de entrada y salida

Variables de entrada

 Caudal del yogurt que ingresa al intercambiador.

14
 Variables de salida

 Caudal de agua requerido.

 Temperatura de salida del agua de enfriamiento.

PROCEDIMIENTO

Se debe variar el caudal de yogurt y hacer lectura del flujo de agua requerido y su
temperatura de salida para generar la información necesaria para estimar el
coeficiente convectivo de transferencia de calor del yogurt y el efecto que el
caudal tiene sobre él.

TABLA DE RESULTADOS

15
GRAFICA DE RESULTADOS

Flujo de agua
2500

2000
1918.62
1602.35
1500
1333.32
1102.49 Flujo de agua (kh/h)
1000
903.04
729.71
500 578.37

0
1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000

Temperatura de salida del agua (°K)

292
290 290.35
288.6
288
286.96
286
285.4
284 283.92 Temperatura de salida
282.5 del agua (°K)
282
281.14
280
278
276
1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIÓN

Según los datos obtenidos, se evidencia que entre mayor es el caudal de entrada
del yogurt, el flujo de salida de agua es mayor a una temperatura menor. Lo que
nos da a conocer que a mayor caudal, la transferencia de calor es más
significativa.

16
 INTERCAMBIADOR DE CALOR DE TUBOS Y CORAZA

Objetivo General
 Estudiar el funcionamiento de un intercambiador de calor de tubos y coraza.

Objetivo Específico
 Evaluar el desempeño de un intercambiador de calor de tubos y coraza
ante cambios en el caudal de alimentación del fluido de servicio.
 Determinar la cantidad de tubos necesarios para satisfacer la demande de
calor que se requiere para el calentamiento del fluido de servicio.
 Determinar la temperatura de salida del vapor.

Lista de equipos
 V-107 Pasteurizador
 E-115 Intercambiador de tubos y coraza
 P-110 Bomba de reflujo y alimentación de agua de servicio

Restricciones
 Las pérdidas de calor con los alrededores son despreciables.
 No se predice ningún cambio de fase de los fluidos, total o parcial, al interior
del intercambiador de calor.
 Además de lo anterior, que hay mezcla perfecta del fluido que pasa por la
coraza, por efecto de los deflectores.

MARCO TEÓRICO

En el proceso de elaboración de jugos, se requiere el uso de un conjunto de

equipos, donde se pueda realizar la pasteurización del jugo, equipos donde
inicialmente se realiza el acondicionamiento del fluido de calentamiento que va
entrar al pasteurizador. Para tal propósito se emplea un intercambiador de calor
de tubos y coraza, con el cual se busca elevar la temperatura del agua de servicio
a unos 95-110 ºC a la salida del equipo intercambio de calor. Dicha salida alimenta
luego a un intercambiador de calor de placas, donde se realiza el calentamiento
del jugo. En la práctica se podrá analizar el funcionamiento del intercambiador de
calor de tubos y coraza; con lo cual se busca determinar el comportamiento del
fenómeno de transferencia de calor en este equipo y la influencia de parámetros

17
de diseño y operación como el flujo de agua de servicio W, la MLDT y el
coeficiente de película. (::«Virtual Plant 2»:, s. f.)

VARIABLES

Tabla 4, variables de proceso, INTERCAMBIADOR DE TUBOS Y

CORAZA.(::«Virtual Plant 2»:, s. f.)
Variables de entrada
 Caudal del fluido de proceso y de servicio.
 Temperatura del fluido de proceso y de servicio.

Variables de salida
 Número de tubos necesarios para la transferencia de calor efectiva.
 Temperatura de salida del vapor de calentamiento.
 Presiones de los fluidos a la entrar del intercambiador.

PROCEDIMIENTO

 Revisión del equipo. Ver si las válvulas correspondientes están cerradas o

están abiertas.
 Abrir las válvulas del intercambiador y revisar los termómetros.
 Poner en circulación el agua de proceso y el de calentamiento mediante las
válvulas que correspondan y fijar el flujo de agua de proceso.
 Poner en circulación el vapor mediante la válvula correspondiente y fijar la
temperatura en uno de los valores de la lista.
 Permitir la estabilización del equipo y tomar los datos indicados en la tabla.

18
  Abrir las válvulas correspondientes al siguiente para aumentar o disminuir
flujo, para un nuevo ensayo.
 Volver a la toma de datos correspondiente a la de la tabla de datos.
 Abrir la válvula que da paso al vapor, para ajustar una nueva temperatura
de entrada de vapor y también aumentar o disminuir el flujo de agua de
servicio para observar los efectos en temperatura y número de tubos
necesarios.

Se debe variar el caudal del fluido de servicio a través de la válvula de diafragma y

tomar los datos requeridos y su temperatura de salida. Esta información será útil
para estimar los coeficientes de transferencia de calor y determinar el efecto que
el caudal tiene sobre el desempeño del equipo.

19
GRAFICA DE RESULTADOS

160

144
140 139
134
129 129
120 123
118

100
Temperatura de salida
80 del vapor (°C)
Número de salidas por
60 paso (tubos)

40

20 22 20 19 19 18 17 16

0
448 453 458 458 463 468 473

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIÓN

Se observa que, con el mismo flujo de entrada de agua, pero a diferente

temperatura, también varía la temperatura de salida de vapor. A mayor
temperatura de agua de entrada mayor temperatura de salida y viceversa y que a
mayor temperatura del agua de entrada es menor el número de salidas en los
tubos por el producto. Se aumenta la temperatura del vapor de entrada para que
así el producto pase por menos salidas para obtener la temperatura del producto
según el proceso.

20
 PRACTICA DE CONGELACIÓN

OBJETIVO GENERAL.

 Realizar y estudiar el comportamiento de un cuarto de congelación para filetes

de pescado

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Identificar las variables de entrada y salida en el cuarto de congelación.

 Analizar cuales variable son dependientes e independientes en el proceso de

congelación.

 Registrar, graficar y analizar los datos de las variables obtenidas en la

experiencia práctica.

CORTÓ MARCO TEÓRICO.

Cuarto de congelación: Albert Ibartz (2005) establece que en la industria

alimentaria existen diferentes tipos de congeladores, que se utilizan dependiendo
del tipo de congelación que se quiere llevar a cabo. Uno de ellos es el de placas,
en el que el producto a congelar se le da forma de paralelepípedo y es colocado
entre unas placas que se encuentran a temperaturas inferiores a la de congelación
del producto.

Congelación: Proceso en la cual parte del agua que contiene un alimento es

convertida en hielo, por lo que la actividad del agua del alimento desciende. Este
proceso de la actividad de agua influye en el crecimiento de muchos
microorganismos y hacen que no se puedan desarrollar en condiciones de
actividad de agua más baja.

Temperatura de congelación: La temperatura de congelación (Barbosa

Cánovas) es aquella en la que empieza a formarse los primeros cristales de hielo;
es decir, la temperatura en la que coexisten en equilibrio cristales de hielo y agua
líquida. Para el agua pura esta temperatura corresponde a 0°c (273 K). Teniendo
en cuenta que los alimentos contienen solidos solubles, y es conocido que el
efecto de estos solidos hace descender el punto el punto de congelación del agua.

21
Tiempo de congelación: Considerado como el tiempo necesario para descender
la temperatura de un producto o alimento desde su temperatura inicial hasta aun
valor conocido en su centro térmico.

Variables de congelación: Conocidos como los parámetros que se deben tener

en cuenta a la hora de congelar un producto entre ellos se destacan la
temperatura, diámetro del producto y tiempo de congelación.

Filete de pescado: Para el desarrollo de esta práctica es el producto con el que

se trabajara la experiencia virtual, el filete del pescado son los dos cortes laterales
del animal.

DATOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA.

22
GRAFICAS QUE REPRESENTAN LA RELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES.

Grafica 1: Diámetro de 5 (cm).

TIEMPO DE CONGELACION vs DIAMETRO DEL

FILETE 5 cm
1.92
1.95
TIEMPO DE CONGELACION (h)

1.9
1.82
1.85
1.8
1.73
1.75
1.7 1.65
1.65
1.6
1.55
1.5
5 5 5 5
DIAMETRO DEL FILETE (cm)

Grafica 2: Tiempo de congelación vs Temperatura del aire

TIEMPO DE CONGELACION vs TEMPERATURA

DEL AIRE
1.92
1.95
TIEMPO DE CONGELACION (h)

1.9
1.82
1.85
1.8
1.73
1.75
1.7 1.65
1.65
1.6
1.55
1.5
-50 -48 -46 -44
TEMPERATURA DEL AIRE (°c)

23
 Grafica 3: Diámetro de 8 (cm).

TIEMPO DE CONGELACION vs DIAMETRO DEL

FILETE 8 cm
5
4.76
TIEMPO DE CONGELACION (h)

4.8
4.6 4.47
4.4 4.2
4.2
3.97
4
3.8
3.6
3.4
8 8 8 8
DIAMETRO DEL FILETE (cm)

Grafica 4: Tiempo de congelación vs Temperatura del aire

TIEMPO DE CONGELACION vs TEMPERATURA

DEL AIRE
5
4.76
TIEMPO DE CONGELACION (h

4.8
4.6 4.47
4.4 4.2
4.2
3.97
4
3.8
3.6
3.4
-42 -40 -38 -36
TEMPERATURA DEL AIRE (°c)

24
 Grafica 5: Diámetro de 11 (cm).

TIEMPO DE CONGELACION vs DIAMETRO DEL

FILETE 11 cm
10
9.64
TIEMPO DE CONGELACION (h)

9.5
8.9
9
8.57
8.5 8.26

7.5
11 11 11 11
TEMPERATURA DEL AIRE (°c)

Grafica 6: Tiempo de congelación vs Temperatura del aire

TIEMPO DE CONGELACION vs
TEMPERATURA DEL AIRE
9.64 9.8
TIEMPO DE CONGELACION (H

9.6
9.4
9.2
8.9
9
8.57 8.8
8.6
8.26 8.4
8.2
8
-34.5 -34 -33.5 -33 -32.5 -32 -31.5 -31 -30.5 -30 -29.5
TEMPERATURA DEL AIRE (°C)

ANALISIS DE RESULTADOS

En teoría según Albert Ibartz (2005) se establece que a menor temperatura del
aire el tiempo de congelación es más corto, e inversamente proporcional, con base
en los resultados obtenidos en las gráficas 1, 3 y 5 nos ilustran como a mayor
diámetro del filete de pescado como muestra de producto a congelar la

25
temperatura de congelación se ve incrementada y por ende el tiempo de
congelación se incrementa hasta llegar al punto de congelación en el centro
térmico del producto.

CONCLUSIONES.

 La congelación en la industria de alimentos está definida como la epata en que

los productos conservan sus propiedades organolépticas, permitiendo alargar
su vida útil en anaquel.

 En la congelación es fundamental controlar las variables de tiempo y

temperatura registrando la información en formatos actualizados con el fin de
tomar medidas en caso que salgan de control.

 El tiempo que tarda un proceso de congelación está relacionado con la variable

de temperatura del aire a la que es sometida el producto, como también su
grosor o tamaño de la muestra de producto a ser congelado.

26
 PRACTICA DE PASTEURIZACIÓN

OBJETIVO GENERAL.

 Realizar practica de pasteurización HTST donde se identifiquen las variables

asociadas teniendo en cuenta los parámetros de entrada y salida.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Registrar datos obtenidos en la práctica de pasteurización.

 Determinar que variables son consideradas dependientes e independientes.

 Graficar los datos obtenidos y realizar el analisis general fundamentado en la

teoría que se ha visto durante el desarrollo del curso.

CORTÓ MARCO TEÓRICO.

Pasteurización: Se considera como el proceso aplicado a los alimentos

generalmente en estado líquido, con el objetivo de destruir los microorganismos
patógenos que puedan estar presentes en el alimento, evitando así cualquier
riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor final.

Pasteurización HTST: (Hihg Temperatura Short Time) proceso en el cual el

alimento es sometido a una temperatura de 73°c por 15 segundos, utilizando un
pasteurizador. Este proceso influye directamente en la vida de anaquel del
producto. Cabe resaltar que la pasteurización HTST es realizada en procesos
continuos.

Flujo de masa: El flujo de masa es considerado como la cantidad de masa de un

líquido que pasa por un conducto en una determinada cantidad de tiempo.

Temperatura de pasteurización: Partiendo de que la pasteurización está

relacionada en dos tipos (lote y flujo continuo) la temperatura para ambos
procesos está considerada en los 73°C por 15 segundos.

Tiempo de muerte térmica: Definido como el tiempo de tratamiento necesario

para asegurar un grado de reducción n, el tiempo de tratamiento depende de la
temperatura, de tal forma que al aumentar la temperatura disminuye el tiempo
necesario para conseguir dicho grado de reducción.

27
DATOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA.

28
29
30
31
GRAFICAS QUE REPRESENTAN LA RELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES.

Grafica 1: Tiempo de muerte térmica vs Temperatura de pasteurización

TIEMPO DE MUERTE TERMICA vs

TEMPERATURA DE PASTEURIZACION
700
585.42
TIEMPO DE MUERTE TERMICA (S)

600

500

400 333.86

300
190.4
200
108.58
100 61.92
35.31 20.14
11.49 6.55 3.74
0
64 66 68 70 72 74 76
TEMPERATURA DE PASTEURIZACION

Grafica 2: Temperatura de salida vs Flujo Másico

TEMPERATURA DE SALIDA vs
FLUJO MASICO
90
80
TEMPERATURA DE SALIDA (°C)

70
60
50
40
30
20
10
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
FLUJO MASICO (KG)

32
ANALISIS DE RESULTADOS

La pasteurización es un proceso que presenta la combinación de tiempo y

temperatura pero es en la industria donde se emplea la pasteurización HTST, altas
temperaturas en cortos tiempo con el objetivo de destruir hasta un nivel aceptable
la población bacteriana presente en el producto crudo con el objetivo de mejorar
su capacidad de conservación, con base en los datos obtenidos, en la gráfica # 1
podemos evidenciar que el tiempo de muerte térmica de microorganismos está
plenamente ligada con la variable de pasteurización, dado que a una temperatura
de (74°C) (en un periodo de tiempo corto estaría eliminando los patógenos
causantes de las ETAS) el tiempo de muerte térmica disminuye. Caso contrario
cuando, la temperatura es inferior a los 74°C el tiempo de muerte térmica
aumentaría.

En la gráfica # 2 relacionando la variable de temperatura de salida vs el flujo

másico podemos afirmar que la temperatura de salida aumenta cuando el flujo
másico crece, de acuerdo a la teoría si se supone que cuando el flujo de masa es
mayor la temperatura de salida aumentara debido a que se requiere de mayor
temperatura para la pasteurización de dicho producto. Evidentemente en la gráfica
se obtuvo un flujo másico de 1.1 kg/s fue incrementada la temperatura de salida
en comparación a un flujo másico de 0.1 kg/s.

CONCLUSIONES.

 En la práctica de pasteurización se concluye que la temperatura de

pasteurización es inversamente proporcional al tiempo de muerte térmica.

 Hablamos de directamente proporcional cuando relacionamos las variables de

temperatura de salida vs flujo másico.

 En el proceso de pasteurización las variables de tiempo y temperatura son

consideradas puntos críticos de control, por ende estas variables deben ser
controladas y registradas cuando se está llevando a cabo esta operación.

33
 PRACTICA TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACIÓN

CORTÓ MARCO TEÓRICO.

La transferencia de calor por radiación no es más que un fenómeno donde se

transfiere calor, sin necesidad de un medio natural para su propagación, siendo
este medio de calor simultaneo con el de convección. Cualquier cuerpo a
temperatura superior al cero absoluto puede emitir energía radiante, observándose
dependencia de la cantidad de energía emitida con la temperatura a la que se
halle el cuerpo, a medida que la temperatura del cuerpo aumente se excitan los
niveles energéticos y posteriormente los electrónicos, el aumento de temperatura
lleva asociado el hecho de que el espectro de radiación emitido se desplaza hacia
longitudes de ondas más cortas.

La radiación es una forma de transferencia de calor que involucra la transferencia

de energía radiante desde una fuente caliente a un cuerpo receptor. Cuando la
radiación se emite desde una fuente a un recibidor, parte de la energía se absorbe
por el recibidor y parte es reflejada por él. Basándose en la segunda ley de la
termodinámica, (Boltzmann) estableció que la velocidad a la cual una fuente da
calor es 𝑑𝑄 = 𝜎𝜖 𝑑𝐴𝑇 4 a la cual se le conoce como la ley de la cuarta potencia en
donde T es la temperatura absoluta, 𝜎 es una constante dimensional y 𝜖 es un
factor peculiar la radiación y se le llama emisividad.

DATOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA.

34
 GRAFICAS QUE REPRESENTAN LA RELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES.

Grafica 1: Amperaje vs Temperatura inicial del horno.

Amperaje de operacion del sistema de

calefaccion vs Temperatura inicial del
AMPERAJE DE OPERACION DEL SISTEMA (A)

horno.
0.55 0.541
0.54
0.527
0.53
0.52 0.513
0.51 0.5
0.5
0.49
17 19 21 23 25 27 29 31
TEMPERATURA INICIAL DEL HORNO (°C)

Grafica 2: Temperatura del ponqué vs Temperatura inicial del horno

Temperatura del ponque(°C) vs Temperatura

inicial del horno (°C)
202
TEMPERATURA DEL PONQUE (°C)

199.69
200
197.44
198
195.19
196
194 192.94

192
190
188
18 22 26 30
TEMPERATURA INICIAL DEL HORNO (°C)

ANALISIS DE RESULTADOS

De acuerdo a la teoría si se supone que la temperatura de un equipo como un

horno es alta la operación con relación al amperaje requerido va a ser mayor, lo

35
publicado en la gráfica 1 evidentemente demuestra como el horno a una
temperatura de 30°C requiere de un amperaje de 0.541 Amperios siendo estas
dos variables directamente proporcionales una de la otra.

Lo expuesto anteriormente aplica para los datos de la segunda gráfica, es decir

variables también directamente proporcionales cuyo dato inicial para la variable de
temperatura inicial del horno fue de 18°C donde el producto horneado a esta
temperatura registro un valor de 192.94°C de horneado, y 30°C como temperatura
inicial del horno el ponqué registro un valor de 169.99°C.

CONCLUSIONES.

 Durante el desarrollo de esta práctica se aplicaron procesos simultáneos de

calor (radiación transmitidas por las paredes del horno) y masa (perdida de
humedad del producto).

 En la industria de alimentos la línea de panificación es sin duda alguna el

proceso donde más se aplica el proceso de transmisión de calor por radiación.

 Con el desarrollo de esta práctica se colocó a prueba los principios que

establece la ley de la termodinámica, (la energía no se crea ni se destruye solo
se conserva)

 La transferencia de energía se cede del objeto de mayor temperatura al de

menor temperatura, pero no a la inversa.

 Tiempos y temperaturas nuevamente las variables a tener en cuenta en los

procesos de horneado de productos que requieren de este proceso alargando
su vida en anaquel.

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BIBLIOGRAFÍA

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termica

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