NUTRIÇÃO HUMANA

PROTEÍNAS
PARTE 1
Nut. Ms. Andreza Luna
CONCEITO
 São macromoléculas;
 Polímeros de aminoácidos;
 No fígado e no músculo a concentração
de proteína corresponde a 20% do peso
úmido;
 Presente em todas as células dos
organismos vivos.
AMINOÁCIDO
LIGAÇÃO PEPTÍDICA
O QUE DIFERE AS PROTEÍNAS?
O QUE DIFERE AS PROTEÍNAS?

COMBINAÇÃO

POSIÇÃO

LIGAÇÕES
ENTRE AA
CLASSIFICAÇÃO DOS AA

AA ESSENCIAIS

AA NÃO ESSENCIAS

CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS
 1) Alanina
1) Fenilalanina 2) Asparagina
2) Isoleucina 3) Aspartato ou ácido
3) Leucina aspártico
4) Lisina 4) Cisteína
5) Metionina 5) Glutamato ou ácido
6) Treonina glutâmico
7) Triptofano 6) Glutamina
8) Valina 7) Glicina
9) Histidina* 8) Prolina
9) Serina
10)Tirosina
11)Arginina
CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS

 São
aminoácidos
que são
essenciais
apenas em
determinadas
situações
patológicas ou
em organismos
jovens e em
desenvolvimen
to.
NÍVEIS DE ORGANIZAÇÃO
Estrutura primária (sequência linear de aa)
Estrutura Secundária (enrolamento helicoidal )
Estrutura Terciária (dobramento sobre si
mesma)
Estrutura Quaternária (união de cadeias
polipeptídicas)
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

Tirapegui, 2013.
FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS
 Crescimento e reparação tecidual(estrutura);
 Transporte e armazenamento de substâncias;
 Catalizadoras de reações;
 Regulação metabólica e proteção;
 Contração muscular;
 Precursores de outros componentes
biológicos: catecolaminas, creatinina,
carnitina;
 Produção de energia: 4 Kcal/g.
QUALIDADE DA PROTEÍNA
 Há mais de 50 anos, foi proposto que a
qualidade nutricional de uma proteína
dependia do seu perfil de aminoácidos;
 Foi sugerido também que o seu valor biológico
poderia ser determinado pelo aminoácido
essencial presente na menor concentração
comparada às necessidades humanas
(AMINOÁCIDO LIMITANTE).
AMINOÁCIDOS LIMITANTES
 Sãoaqueles que estão presentes nas dietas
em concentrações menores que as exigidas
para às necessidades humana para que
ocorra o máximo de síntese protéica.
QUAL O AA LIMITANTE?
QUAL O AA LIMITANTE?
 QUALIDADE DA PROTEÍNA
 Estudos demonstram que as proteínas de
origem animal normalmente não apresentam
aminoácidos essenciais limitantes quando
comparadas com o padrão da FAO/WHO.
 QUALIDADE DA PROTEÍNA
O Valor biológico é utilizado para verificar a
eficiência de uma fonte específica de alimento
utilizado pelo seu corpo.
 Quanto maior for o valor biológico da proteína,
mais nitrogênio e aminoácidos seu corpo irá
reter.
 Considerando que a proteína animal apresenta
maior valor biológico do que a vegetal. Qual
conduta os vegetarianos devem tomar?
COMPLEMENTRIDADE DE PROTEÍNA
 Se uma proteína vegetal que contém um
excesso do AA limitante for adicionada à
dieta, a combinação de proteína pode
ser complementada.
 QUALIDADE DA PROTEÍNA
 A qualidade também pode ser determinada medindo-se a
quantidade de proteína realmente utilizada por um
organismo (UTILIZAÇÃO DE PROTEÍNA ÚTIL-NPU).
 Fator de correção
 Proteína animal: 0,7
 Proteína de leguminosas:0,6
 Proteínas de cereais, frutas e outros vegetais: 0,5
Ex: 100 g de feijão = 22 g de proteína
22 g x 0,6 g = 13,2 g
 NDPCAL
o Proteína utilizável pelo organismo (proteína líquida)
sobre o valor calórico total.

NDPCAL = NUP X 4
VET
%NDPCAL = NUP X 4
VET
o Valor de referência: 5- 12% (SBAN)
o 6-10 % (PAT)
PROCESSAMENTO E DIGESTIBILIDADE

“O valor nutritivo de uma proteína depende

não somente do seu valor quantitativo, mas também
da qualidade de seus aminoácidos, da
disponibilidade destes aminoácidos e, portanto, de
sua digestibilidade "
PROCESSAMENTO E DIGESTIBILIDADE
o A digestibilidade pode ser entendida como
sendo a hidrólise das proteínas pelas
enzimas digestivas até aminoácidos e a
absorção dos mesmos pelo organismo, os
quais estariam biologicamente disponíveis,
desde que não houvesse interferência na
absorção dos mesmos pelo organismo.
PROCESSAMENTO E DIGESTIBILIDADE
• Vários fatores afetam a digestibilidade das
proteínas:

- Ácidos e calor (desnaturação das

proteínas-afrouxamento das ligações).

mais disponíveis para as enzimas

digestivas
PROCESSAMENTO E DIGESTIBILIDADE
o Tratamento com pouco calor + açúcares
redutores(glicose e galactose) perda
de lisina.

Reação de
Maillard

o Forte aquecimento torna a proteína

resistente à digestão.
BALANÇO NITROGENADO
 BALANÇO NITROGENADO

o Esta técnica é o padrão para definir

quantidades mínimas de proteínas na dieta
e ingestão de AA essenciais em seres
humanos de todas as idades.
 BALANÇO NITROGENADO
o Balanço nitrogenado positivo: estado em
que a ingestão de proteínas excede as
perdas.

o Ex: crianças, gestantes, recuperação de

doenças.
BALANÇO NITROGENADO
 Balanço nitrogenado negativo: estado em que a
ingestão de proteínas é menor do que as perdas.
 Ex: estresse fisiológico(trauma, sepse, queimaduras).
BALANÇO NITROGENADO
 Equilíbrio
protéico: estado em que a ingestão de
proteínas é igual às perdas proteícas.
BALANÇO NITROGENADO
• O nitrogênio aparece nas fezes porque o
intestino não absorve toda a proteína da
dieta e nem reabsorve todo o nitrogênio
secretado dentro do trato gastrointestinal.

• O nitrogênio é perdido pelo suor,

descamação das células mortas, cabelo,
fluido menstrual, secreções nasais, etc.
REFERÊNCIAS

 MAHAN,L.K. & ESCOTT-STUMP. Krause-

Alimentos, nutrição e dietoterapia. 13ª ed.
Rio de Janeiro: Elsevier,2013.
 CARDOSO,M.A. Nutrição e metabolismo-
Nutrição humana. Porto alegre:
Guanabara Koogan,2006.
lunaandreza@yahoo.com.br