ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERIA A BASE DE FRUTAS:

(TOPPING (ARAZA), MERMELADA (FRESA) Y BOCADILLO (GUAYABA)

Gasca-Núñez, Luis M2., Rojas-Cubillos, Alejandra1.
1
Universidad de la Amazonia. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería de Alimentos. Procesos de
Frutas & Hortalizas, Docente: Eddie Alonso Cabrera Vásquez. Julio de 2019.

RESUMEN: El día 11 de julio del 2019, se realizó una práctica de producción de topping,
mermelada y bocadillo en la planta de Frutas & Hortalizas (Granja Santo Domingo) Florencia-
Caquetá. Inicialmente se subdividió la producción de estos productos, dando a cada grupo una
función específica: dos grupos quedaron encargados de la elaboración de topping con frutas
diferentes. El grupo 1 se encargó de realizar un topping de (Durazno), el grupo 2 un topping de
(Arazá), mientras otros dos grupos realizaban la elaboración de mermelada, el grupo 3 realizo una
mermelada de (Mora) y el grupo 4 una mermelada de (Fresa) y por último el grupo 6 fueron
encargados de la elaboración de bocadillo con (Guayaba). En el siguiente documento se tomaron
como referencia tres de los 6 productos, uno de cada proceso, con el fin de hacer un respectivo
análisis sensorial y organoléptico según la resolución 003929 del 2013. El topping de (Arazá) tuvo
una consistencia bastante viscosa, similar al almíbar, con 52° Brix, mientras tanto la mermelada de
(Fresa) no dio los resultados esperados, aunque tuvo una textura ligera, se pasó de los rangos
establecidos entre (60-65° Brix) con 68° Brix finales. Finalmente el bocadillo (Guayaba) con 73°
Brix no la textura adecuada, ya que al enfriarse no solidifico totalmente la mezcla y quedo viscoso.

PALABRAS CLAVE: Análisis, Brix, Consistencia, Organoléptico, Producción.

ABSTRACT: On July 11, 2019, there was a practice of production of topping, jam and sandwich
in the Fruits & Vegetables plant (Granja Santo Domingo) Florencia-Caquetá. Initially the
production of these products was subdivided, giving each group a specific function: two groups
were in charge of the elaboration of topping with different fruits. Group 1 was commissioned to
perform a topping of (Durazno), group 2 a topping of (Arazá), while two other groups were
preparing the jam, group 3 made a jam (Mora) and group 4 marmalade of (Strawberry) and finally
the group 6 were in charge of the elaboration of sandwich with (Guava). In the following document
three of the 6 products were taken as reference, one of each process, in order to make a respective
sensorial and organoleptic analysis according to resolution 003929 of 2013. The topping of (Arazá)
had a rather viscous consistency, similar to the syrup, with 52 ° Brix, meanwhile the jam of
(Strawberry) did not give the expected results, although it had a light texture, it went from the
established ranges (60-65°Brix) with 68 ° Brix end. Finally the sandwich (guava) with 73 ° Brix not
the right texture, because when cooled does not solidify the mixture completely and remain viscous.

KEY WORDS: Analysis, Brix, Consistency, Organoleptic, Production.

1. INTRODUCCIÓN:
Colombia es uno de los países con
mayor diversidad de culturas, especies
y especialmente con una inigualable
variedad de frutas (os), ricos en
nutrientes y vitaminas para el
organismo del ser humano. De esta
manera, la industria de los alimentos ha
venido aprovechando
proporcionalmente las diferentes
cosechas y producciones, con el fin de
prolongar su vida anaquel,
generalmente por medio de procesos
productivos, como en el caso de las
confiterías. Las confiterías según la
resolución 003929 del 2013 son
caracterizadas por ser procesos con
elaboración de frutas (enteras, en
trozos, pulpa de fruta concentrada o sin
concentrar) mezclado con productos
alimentarios coadyuvantes que le
otorguen un sabor y le proporcionen
una consistencia adecuada, entre otras
características, según el producto.
(Biblioteca Salud Capital, 2013)
No obstante, existen procesos de
producción entre mezclas de trozos de
frutas, como es el caso de los topping,
siendo considerados como una salsa o
una mezcla peculiar de frutas en trozos,
en estado de conserva con
características pastosa, semisólido o
fluido según la materia que se emplee
o las mezclas de las cuales se
dispongan con añadidura o no de
edulcorantes, aparte es fundamental que
se encuentre entre un rango de 52° Brix
para que sea un producto adecuado a
los reglamentos establecidos, este
proceso proporcionalmente busca
prolongar la durabilidad de vida
anaquel en el producto, y
consecutivamente disminuir el riesgo
de contaminación. (ICONTEC, 2007)
La mermelada es otro producto de
confitería, el cual también está
relacionado con la conservación de
frutas, de esta manera según la (NTC)
Norma Técnica Colombiana 285, es un
producto con características peculiares:
consistencia pastosa, semisólida o
gelatinosa que se obtiene por la cocción
y concentración de una o más frutas
enteras, concentrado, pulpa, jugos de
fruta o sus mezclas, al cual se le
agregan edulcorantes naturales, con la
adición o no de agua y aditivos
permitidos, (ICONTEC, 2007). La
mermelada en otros términos, es un
método elaborado para la conservación
de frutas &/o verduras con mezcla de
azúcar, acidificantes y en algunos casos
pectinas, con el fin de proporcionar al
producto una apariencia brillante y
atractivo para el gusto del consumidor.
Existen muchos productos de
confitería, elaborados en este país
(Colombia), algunos muy culturales,
como lo es el dulce de guayaba o
Bocadillo de guayaba, de procedencia
santandereana, el cual es un producto
con características propias, textura
semidura que al ser refrigerado, se
pueda generar un corte sin perder
textura o consistencia deseada.
(Slideshare, 2012)
Los grados Brix son la unidad de
medida con respecto a densidad y
 concentración de solidos solubles
contenidos en una sustancia liquida,
indispensables para determinar el
contenido de azucares en cualquier
proceso de producción relacionado con
productos de confitería y otros, puesto
que para cada proceso hay un rango
establecido, como bien se explica
anteriormente, de acuerdo a las guías
establecidas, en el caso de los topping,
el rango está situado en 52° Brix, la
mermelada entre 60-65° Brix y el
bocadillo de guayaba en 75°Brix.
(Biblioteca Salud Capital, 2013) En el
siguiente trabajo se busca realizar los
productos de acuerdo a las normas y
resoluciones previamente establecidas,
con el fin de obtener productos de
excelente calidad, aptos para el
consumo.

2. METODOLOGIA: Descripción puntual de los procesos realizados durante la práctica de

elaboración de tres productos diferentes: Topping (Arazá), Mermelada (Fresa) y Bocadillo
(Guayaba)

2.1. Elaboración de Topping (Arazá): El proceso de elaboración de Topping (Arazá)

inicialmente se realizó una adecuación del área de trabajo. No obstante se procedió a
perpetrar una remoción de impurezas presentes en el área de trabajo incluyendo los materiales
o utensilios a utilizar, dicha actividad estaba constituida por limpieza (agua y detergente) y
desinfección mediante el uso de una solución clorada. Consecutivamente se hizo la recepción
de la materia prima, donde se llevó una cantidad de fruta a la balanza con el fin de obtener la
cantidad necesaria para la realización del producto, luego se lavó, y seguidamente se llevó a
un proceso de escaldado para retirar la piel o cascara de la fruta, para luego ser troceada en
pequeños fragmentos. La formulación se había realizado para 21 frascos con una capacidad
de 200 ml por lo tanto se requirieron (2100gr) de azúcar, (420gr) de agua y (4.2 gr) de CMC.
A continuación se mezcló el arazá, el agua y tan solo el 10% de azúcar formulada (206gr),
luego se llevó la mezcla a pasteurización hasta alcanzar el punto de ebullición. Mezcla en
seco: donde se agregaron 4.4 gr de CMC y 33.6 gr de azúcar, la cual se mezcló con un poco
de agua tibia del proceso, de forma resultante la mezcla adquirió una consistencia gelificante
y estando en ebullición se le agrego el restante de azúcar, mezclando de forma continua, hasta
llegar al °52 Brix deseados. Finalmente se apagó el fuego y se procedió a dosificar caliente,
para que la mezcla no tuviera ninguna alteración respecto a sus características organolépticas.

2.2. Elaboración de Mermelada (Fresa): De igual forma que en el proceso anterior se dio inicio
a la adecuación del área de trabajo, al tener todo adecuado se llevó a cabo la elaboración de
dicha mermelada (Fresa). Se hizo previamente la recepción de materia, al haber realizado de
forma anticipada la formulación de 21 frascos con una capacidad de 250 ml, se pesaron
aproximadamente (1.325) gr de fruta, (3.856) gr de azúcar y se utilizaron (1444) gr de agua.
Continuamente se hizo la limpieza de la fruta con una solución de hipoclorito de sodio
comercial, la relación para esta fue 1 mL de solución del desinfectante por cada litro de agua.
 Luego se realizó la adecuación de la fruta retirando el pedúnculo de las fresas para luego ser
sometida a un proceso de escaldado, consecutivamente se llevó a una licuadora para refinar el
líquido por medio de una filtración. De esta manera se llevó a cabo una serie de mezclados:
Mezclado 1.
La porción total de fruta se mezcló con un 10% de azúcar (386g) y la cantidad de agua requerida
en formulación (3,856g), se hizo una homogenización rápida para luego someter a 85ºC la
mezcla.
Mezclado 2.
Se recolecto una cantidad pequeña de la mezcla en caliente y en ella se mezcló la pectina
(28,49gr) y el 3,7% de azúcar (142,45gr), la relación en este caso fue de 1:5. Esta mezcla 2 se
llevó a la licuadora y finalmente se añadió a la mezcla inicial realizando un mezclado constante
para evitar que la mezcla se pegara al fondo del recipiente sometido al calor.
Mezclado 3.
En este transcurso, se tomaron nuevamente los Brix de la mezcla general y al notar un incremento
que conllevaba a 43ºBrix se añadió el restante de azúcar que equivale a 86,3% (3,328gr). Esta
mezcla se hizo con el fin de llevar la mermelada a los Brix deseados (60 SSA).
Finalmente se dosifico el producto por medio de una pesa de tal manera que alcanzara la
capacidad de cada recipiente (250gr), se tomaron los Brix el cual correspondió a 69º y posterior a
ello se refrigero a una temperatura de 6ºC.

2.3. Elaboración de Bocadillo (Guayaba): De la misma manera que en los 2 procesos anteriores
inicialmente se realizó una adecuación en el área de trabajo, continuamente según la
formulación realizada para 42 trozos de 200gr, se pesaron aproximadamente (5620 gr) de
fruta, (3360 gr) de azúcar y (78,96 gr) de pectina, se condiciono la fruta, continuamente se
realizó escaldado para retirar la piel (Cascara) y a su vez obtener la pulpa, luego se llevó a
calentamiento a 70°c, se procede hacer una serie de mezclas correspondientes.

Mezclado 1.

Adiciono (336gr) de azúcar, fruta y agua, consecutivamente se iban midiendo grados Brix para
verificar si estábamos llegando a los grados Brix adecuados.

Mezclado 2.

En esta mezcla se adiciono (395 gr) de azúcar más pectina (78,96gr), de esta manera se volvió a
medir grados Brix y se calentó por unos minutos más.

Mezclado 3.

Nuevamente se adiciono una tercera mezcla de azúcar (2629 gr) y finalmente se calentó hasta
alcanzar °73 Brix finales del producto.
3. MATERIALES Y METODOS:

3.1. TABLA N°1 MATERIALES E INSUMOS UTILIZADOS DURANTE LOS

PROCESOS DE PRODUCCION.
MATERIALES INSUMOS
Estufa CMC
Marmita Pectina
Vasijas de aluminio Azúcar
Cuchillos
Espátulas
Cucharas

3.2. METODOS APLICADOS:

3.2.1. ESCALDADO: El método de escaldado hace referencia a someter la materia

prima, en este caso las frutas, en agua a altas temperaturas, por un lapso de
tiempo muy corto, tanto como para que la piel (cascara) se desprenda y se pueda
pelar fácilmente para obtener únicamente la pulpa.
En otras palabras, el escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo
a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los
microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un
segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización
o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. (IALIMENTOS, 2015)

3.2.2. FILTRACIÓN: El método de filtración es utilizado en este caso para retener

cualquier impureza o fragmento no deseado o en otros términos. La filtración es
un método de separación física utilizado para separar sólidos a partir de fluidos
(líquidos o gases) mediante la interposición de un medio permeable capaz de
retener partículas sólidas que permite únicamente el paso de líquidos.
(Laboratorio Q., 2015)

3.2.3. PASTEURIZACIÓN: El método de pasteurización se realiza para eliminar

microorganismos presentes, en este caso se sometió a pasteurización para
proseguir con el proceso de calentamiento sin alterar con altas temperaturas la
materia. En otros términos, la pasteurización, es un proceso al que son sometidos
ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían
enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e
intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. (VALENZUELA, 2013)
4. RESULTADOS:
4.1. TABLA N°2. DATOS ORGANOLEPTICOS Y SENSORIALES RESULTANTES EN
EL PROCESO DE TOPPING (ARAZÁ)
PRODUCTO (TOPPING DE CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
ARAZA) ORGANOLEPTICAS SENSORIALES
El producto alcanzo los ° 52 Color: Amarillo- verdoso.
Brix. Grados Brix adecuados.
Sabor: Ligeramente ácido y
La fruta se desintegro por lo muy dulce.
cual el producto adquirió una
consistencia ligera. Olor: Particularmente a la
fruta (Arazá)
No hubo oxidación, lo que es
una buena señal en cuanto al Textura: Consistencia
método de conserva. ligera.

En tabla anterior, se muestran algunos datos recolectados del Topping (Arazá), luego del proceso
de producción donde se pueden apreciar significativamente las características organolépticas y
sensoriales dado que esta información es fundamental para determinar la calidad de un producto, ya
que cualquier producto de confitería debe estar bajo parámetros establecidos.

4.2. TABLA N°3. DATOS ORGANOLEPTICOS Y SENSORIALES RESULTANTES EN

EL PROCESO DE MERMELADA (FRESA)
PRODUCTO CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
(MERMELADA DE FRESA) ORGANOLEPTICAS SENSORIALES
El producto alcanzo los ° 68 Color: Rojo Oscuro
Brix. Sobre paso el rango
establecido en las normas, la Sabor: Muy dulce
cual se encuentra entre (60-65
° Brix) Olor: Semejante a la fruta
(Fresa)
Tuvo una consistencia ligera,
untable. Textura: Consistencia
viscosa y ligera.
No presento oxidación, es un
buen método de conserva.

En tabla anterior, se muestran algunos datos recolectados de la mermelada (Fresa), luego del
proceso de producción donde se pueden apreciar significativamente las características
organolépticas y sensoriales dado que esta información es fundamental para determinar la calidad
de un producto, ya que cualquier producto de confitería debe estar bajo parámetros establecidos.

4.3. TABLA N°4. DATOS ORGANOLEPTICOS Y SENSORIALES RESULTANTES EN

EL PROCESO DEL BOCADILLO (GUAYABA)

PRODUCTO CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS

(BOCADILLO) ORGANOLEPTICAS SENSORIALES

El producto alcanzo alrededor de Color: Rojo Intenso

°73 Brix.
Sabor: Muy dulce
La consistencia no fue la
adecuada, debido a que después
de refrigerarse no permitió cortar Olor: Particular a la
el producto sin deformar la fruta (Guayaba)
textura.
Textura: Consistencia
No presento oxidación, lo que semisólida, viscosa
hace buena referencia del
producto

En tabla anterior, se muestran algunos datos recolectados del bocadillo (Guayaba), luego del
proceso de producción donde se pueden apreciar significativamente las características
organolépticas y sensoriales dado que esta información es fundamental para determinar la calidad
de un producto, ya que cualquier producto de confitería debe estar bajo parámetros establecidos.

4.4. GRAFICO N° 1. GRADOS BRIX FINALES DE LOS TRES PRODUCTOS:

TOPPING (ARAZA) °52 BRIX, MERMELADA (FRESA) °68 BRIX Y BOCADILLO
DE (GUAYABA) °73 BRIX.
5. ANALISIS DE RESULTADOS:
5.1. En la Tabla N°2 anterior, se pueden apreciar las características organolépticas y sensoriales
del Topping (Arazá), donde claramente se evidencia que llegan a los grados Brix deseados,
pero en cuanto a su consistencia no lograron alcanzar el objetivo, aunque el topping es
considero como una salsa untable , la fruta se desintegro y el resultado fue una consistencia
muy ligera, esto se puede relacionar con las cantidades inadecuadas de insumos durante el
proceso o por el % de agua que tiene la fruta, al ser sometido a altas temperaturas se libera
durante el proceso y genere una alteración en la consistencia expuesta anteriormente.

5.2. En la Tabla N° 3 se describen las características organolépticas y sensoriales de la

Mermelada (Fresa), de esta manera se evidencia que sobre pasaron los rangos permitidos de
acuerdo a los grados Brix del producto, por lo que el producto quedo muy dulce,
generalmente esto se pudo producir por un uso exagerado de azúcar y/o por someter el
producto a altas temperaturas por un lapso de tiempo mucho más largo de lo establecido, en
cuanto a la consistencia ligera, característica de una mermelada, no presento oxidación, y sus
colores fueron atractivos correspondientes de la fruta.

5.3. En la Tabla N°4 se describen las características organolépticas y sensoriales del bocadillo
(Guayaba), donde se evaluaron los grados Brix finales, resultando finalmente con 73° Brix el
producto, estando situados dos grados por debajo de lo establecido bajo parámetros
normativos. La consistencia del producto fue inadecuada puesto que no se solidifico, si no
que más bien quedo con características muy similares a una mermelada, esto se puede
relacionar con el tiempo de cocción debido a que no se dejó el lapso de tiempo adecuado para
que la mezcla alcanzara los °75 Brix que debe tener un bocadillo, el producto no presento
oxidación, y por lo tanto refleja un buen proceso de conservación.

5.4. En el grafico N°1 se observan los grados Brix finales de cada uno de los procesos, donde se
perciben sus grandes diferencias en cuanto a la cantidad de SSA aportados en los productos,
puesto que cada uno de ellos tiene un rango establecido para obtener resultados adecuados y
un producto de calidad.
6. CONCLUSIONES:
- La industria alimentaria cada vez más abarca distintas áreas y culturas con la diversidad de
productos expuestos en el mercado ganando terreno significativamente.

- Los topping son una salsa con trozos de frutas que para ser reconocidos como productos de
calidad deben encontrarse en un rango de °52 Brix y sus características físicas deben ser
proporcionales, con consistencia ligera, untable, aparte de que es un método de
conservación excelente para preservar la vida anaquel de las frutas sumergidas en el líquido
gobierno.

- Las mermeladas son mezclas pastosas, que deben estar en un rango de 60-65° Brix para que
la consistencia sea proporcional y tenga las características adecuadas del producto.

- Los bocadillos o dulces de guayaba, deben tener una consistencia semidura después de su
refrigeración, para ser considerados dulces de calidad, aparte de que deben cumplir
lineamientos estrictos de calidad, fisicoquímicos y microbiológicos según la NTC 5856.

- Durante los diferentes procesos adquirimos conocimientos de acuerdo a su elaboración,

siguiendo los lineamientos, aunque los productos no resultaron precisamente los esperados,
estos métodos de conserva son considerados relevantes para que las frutas y/o hortalizas
tengan una vida anaquel mucho más larga.
7. BIBLIOGRAFIA:

Biblioteca Salud Capital. (3 de Octubre de 2013). Recuperado el 17 de 07 de 2019, de Biblioteca

Salud Capital:
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IALIMENTOS. (22 de JUNIO de 2015). Recuperado el 15 de JULIO de 2019, de IALIMENTOS:

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Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2007). NTC 285 frutas procesadas:
Mermeladas y jaleas de fruta. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.

Laboratorio Q. (21 de SEPTIEMBRE de 2015). Recuperado el 15 de JULIO de 2019, de Laboratorio

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Slideshare. (17 de Septiembre de 2012). Recuperado el 15 de Julio de 2019, de Slideshare:

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VALENZUELA, I. (8 de MARZO de 2013). VIX. Recuperado el 15 de JULIO de 2019, de VIX:

https://www.vix.com/es/btg/curiosidades/4272/que-es-la-pasteurizacion
8. ANEXOS.