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Aquisição, Recepção e Armazenamento

Segurança Alimentar na Restauração

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Aquisição, Recepção e Armazenamento - Módulo 5

Texto: Ana Machado e Laura Silvestre


Revisão: David Gago
Ilustração e Paginação: Célia Paixão
Fotografia: Solange Brito

Entidade Promotora:
Qualigénese - Investigação e Formação, Lda.
Estrada da Penha, nº 114
8005-137 Faro

“Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e


Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Português e
pela União Europeia, através do Fundo Social Europeu”

“Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social”

Direitos de autor pertencentes ao IEFP

Impressão: Flexipub

Data de edição: 2005

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Índice

Cap. 1 - Aquisição das Matérias-Primas 5


1.1. Os princípios da aquisição 5
1.2. Especificações da matéria-prima 6
1.3. Avaliação de fornecedores 7
1.4. A importância do rótulo 7
1.5 A rastreabilidade e a rotulagem 9

Cap. 2 - Recepção das Matérias-Primas 10


2.1. Boas práticas na recepção 10
2.2. Características organolépticas desejadas 11

Cap. 3 - Armazenamento das Matérias-Primas 13


3.1. Armazenamento à temperatura ambiente 14
3.2. Armazenamento pelo frio 15
3.2.1. Refrigeração 16
3.2.2. Congelação 16

Notas 19

Glossário 21

Bibliografia 23

Palavras-chave:

Aquisição
Especificações da matéria-prima
Avaliação dos fornecedores
Aditivos alimentares
Rotação de stocks (FIFO)
Produto não conforme

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Cap. 1 - Aquisição das Matérias-Primas

Um bom conhecimento dos princípios de aquisição e recepção, bem


como dos requisitos de armazenamento das matérias-primas, é essencial
para uma operação eficiente e sucesso de qualquer estabelecimento de
restauração.

A grande maioria dos estabelecimentos contem um processo de produ-


ção, desde a aquisição da matéria-prima até à distribuição do prato ao
cliente, que pode ser esquematizado da seguinte forma:

Aquisição/Compra Recepção Armazenamento

Preparação

Confecção

Empratamento

Aquisição Distribuição

Refere-se ao processo de
compra de matérias-pri- Consumo pelo cliente
mas que vão entrar no sis-
tema produtivo do restau-
Figura 1 - Fluxograma geral dos processos operativos num restaurante.
rante, e que é da respon-
sabilidade do economato.
As compras são efectuadas
de acordo com especifica- Neste módulo vamo-nos debruçar apenas na primeira parte (em desta-
ções das matérias-primas. que, na Figura 1). Este primeiro capítulo refere-se ao primeiro passo, a a-
Deve ser feita a avaliação quisição de matérias-primas.
de fornecedores para ga-
rantia de qualidade dos pro- O comprador, normalmente, é o responsável pelo economato. No en-
dutos adquiridos. tanto, esta tarefa pode ser desempenhada pelo Director de Comida e
Bebidas, chefe de cozinha, ou pelo proprietário/gerente.

1.1. Os princípios da aquisição

O responsável pelas compras precisa de conhecer os princípios básicos


sobre os quais deve trabalhar, de forma a garantir que as decisões to-
madas são as mais correctas e eficazes. Assim, é de sua responsabilidade:

Comprar com base na qualidade e não apenas no preço;


Conhecer a época em que se podem adquirir os artigos;

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Conhecer a capacidade dos stocks/depósitos e evitar encomendas em
excesso;
Recorrer sempre a fornecedores de confiança (ter mais do que um
fornecedor para os artigos principais);
Elaborar fichas de fornecedor com base em avaliações efectuadas;
Elaborar fichas de especificação de matérias-primas em conjunto com
o chefe e/ou pessoal de cozinha a fim de conhecer as condições de u-
tilização dos artigos;
Comprar apenas segundo as especificações elaboradas;
Verificar que são inspeccionadas todas as mercadorias, no acto de en-
trega.

1.2. Especificações da matéria-prima

O comprador (entendido na matéria) deverá elaborar uma especificação


das normas de compra para praticamente todos os artigos que tem de
encomendar. Isto exige muita reflexão e assistência do chefe, ou da pessoa Especificações da maté-
que utiliza os artigos, para elaborar uma ficha de especificações ine- ria-prima
quívoca. Esta, uma vez aprovada, serve de guia sempre que um artigo é
entregue. É uma declaração de crité-
rios particulares relaciona-
A qualidade das matérias-primas deve ser especificada antes da compra dos com a qualidade da
matéria-prima em questão,
ser efectuada. Uma ficha de especificação da matéria-prima deverá conter
e redigida em termos des-
os seguintes pontos:
critivos facilmente compre-
endidos para que possa
Nome da matéria-prima; actuar como denominador
Fotografia ilustrando a sua aparência; comum entre o comprador
Designação do tipo de produto (exemplo: fresco, congelado, pasteuri- e o fornecedor.
zado, enlatado, entre outros);
Nível de preparação (exemplo: remoção de osso da medula e car-
tilagem em peças de carne, pescado eviscerado, presunto desossado etc.);
Tamanho ou nível de processamento (exemplo: inteiro, cortado, picado,
fatiado, entre outros);
Peso padrão;
Características organolépticas;
Embalagem;
Indicações específicas na rotulagem;
Condições de transporte (exemplo: transporte com refrigeração, com
indicação da temperatura admitida, entre outros.);
Outras indicações pertinentes de um produto, de acordo com as normas
estipuladas pela lei.

Para além disto, toda a ficha de especificação de matéria-prima deverá ter


um número de identificação e preferencialmente deverá ser distribuída
uma cópia ao fornecedor.
A maioria destes aspectos tem necessariamente um impacto sobre a hi-
giene e segurança dos alimentos e este facto deverá ser tido em conta
quando se elabora uma ficha de especificação.

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1.3. Avaliação de fornecedores

O responsável pela selecção de fornecedores procura informações sobre


os produtos, preços, condições de pagamento, prazos de entrega e lista
de clientes, mas deve também, no caso de matérias-primas alimentares,
Avaliação dos fornece- solicitar informação acerca do transporte, acondicionamento das merca-
dores dorias, certificados de origem, análises microbiológicas e/ou químicas,
bem como a existência de sistemas de segurança alimentar implementa-
É um processo efectuado
dos.
com base em informações
Esta é a base da avaliação e qualificação de fornecedores.
recolhidas através de dife-
rentes meios, nos registos As visitas às instalações dos fornecedores são muito importantes, pois têm
de não-conformidades e como objectivo a avaliação do risco alimentar associado à matéria-prima
reclamações de clientes/ e, consequentemente, o seu impacto na qualidade e segurança do produ-
utentes. Para as matérias- to final fornecido pelo nosso estabelecimento.
primas alimentares deve-
rão ainda ser considera-
dos a aceitação e cumpri- Informação a reter…
mento das especificações
de matérias-primas; ins- Ao comprarmos alimentos com qualidade, a fornecedores seguros,
pecções efectuadas na re- estamos a minimizar o risco de produzirmos alimentos susceptíveis de
cepção; e, preferencial- provocar doenças aos nossos clientes.
mente, visitas e/ou audi-
torias higio-sanitárias às
instalações do fornecedor.
Tal como para as especificações de matérias-primas, é aconselhável
elaborar-se várias fichas de fornecedores aprovados. Nestas fichas de-
verão estar contidos todos os dados pertinentes acerca do fornecedor, no-
meadamente os produtos alimentares que fornece (por tipo ou género a-
limentício) e, preferencialmente, informação acerca do sistema de se-
gurança alimentar implementado, o cumprimento de regras de higiene e
boas práticas de fabrico.

1.4. A importância do rótulo

Para permitir uma escolha dos alimentos criteriosa e esclarecedora é


obrigatório, por lei, que na embalagem dos produtos alimentares conste
um conjunto de informações sobre o produto, de forma explícita, legível e
em português.

Em Portugal, a primeira lei de rotulagem de alimentos pré-embalados foi


publicada em 1972 com aplicação a partir de 1974. Esta obrigação tem
sido sucessivamente alargada a um maior número de alimentos, e tem,
também levado à inclusão de mais indicações obrigatórias.

No rótulo de um produto alimentar pré-embalado deve constar:

1 - Denominação de venda, designação do produto pelo seu nome


(leite UHT, iogurte, bolacha, queijo, carne, ovos, etc.), indicando o seu
estado físico quando o alimento é submetido a algum tipo de tratamento
(fumado, concentrado, congelado, etc.).

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2 - Data de durabilidade mínima (“consumir de preferência antes
de…”), que indica a data até à qual o produto conserva as suas pro-
priedades específicas, desde que as condições de conservação sejam as
apropriadas; ou Data limite de consumo (“consumir até…”), a partir
desta data os alimentos podem não estar próprios para consumo, ou seja
não há garantia da segurança alimentar. Sempre que o produto contenha
a designação “data limite de consumo” é obrigatório a indicação das
condições de conservação. É proibida a venda de produtos cuja data de
limite de consumo tenha sido ultrapassada.

3 - A lista de todos os ingredientes e aditivos que fazem parte do


produto alimentar, e que devem estar indicados por ordem decrescente de
quantidade.
Aditivos alimentares
4 - Quantidade líquida ou quantidade de produto contido na em-
balagem e expresso em volume (litro) ou em peso (quilograma). Um aditivo alimentar é de-
finido como “toda a subs-
5 - Indicação que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento, tância tenha ou não valor
imprescindível para a rastreabilidade e/ou para a reclamação do con- nutritivo, que não é por si
sumidor. só um género alimentício,
nem um ingrediente ca-
6 - Nome, firma ou denominação social e morada do embala- racterístico do alimento”
dor, importador ou armazenista. mas cuja adição intencio-
nal tem como consequên-
cia a preservação, ou me-
7 - Marca de salubridade comunitária, obrigatória para os
lhoria do aspecto do ali-
produtos de origem animal, que deve permitir identificar o país da União mento. Os aditivos têm
Europeia e a unidade industrial que o fabrica ou produz. que ser aprovados de a-
cordo com a lei em vigor.
8 - Condições especiais de conservação, utilização e modo de
emprego. Aplicável quando os produtos careçam de condições es-
peciais de conservação e/ou utilização, e o seu uso apropriado exija in-
dicações específicas. 2

9 - Região de origem - apenas quando a omissão desta


seja susceptível de induzir o comprador em erro quanto à
real origem do produto em questão (por exemplo “bola- 1
chas americanas”).

10 - Indicação dos adoçantes, só quando presentes no


produto, isto é, substitutos dos açucares.

8
4

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Informação a reter…

É importante ainda, salientar que, em termos legais, a responsabilidade de


aquisição de géneros alimentícios indevidamente rotulados, quando
aceites, recai, não apenas sobre o fornecedor, mas também sobre o pro-
prietário do restaurante.

1.5. A rastreabilidade e a rotulagem

Recentemente surgiu o conceito de rastreabilidade que vem permitir


ao consumidor conhecer a história do produto que está a comprar, desde
a sua produção até ao local de venda. Esta obrigação, traduz-se em
indicações no rótulo, e surgiu inicialmente para a carne de bovino, devido
ao problema levantado pela doença das “vacas loucas” (BSE). De mo-
mento é também aplicável ao peixe fresco, congelado e de aquacultura.

Conservar entre 0ºC e 2ºC

Cachaço Estufar
Novilho
Código de referência: × - 1400
Abatido em: Portugal - P-L01-CE 1
Desmanchado em: Portugal - P-L01-CE
2
Origem: Portugal
3
Embalado Consumir até €/kg
4 Em: 18.06.05 20.06.05 5,20

Peso kg.
0.465

Código de barras Total €


2.79

Rotulagem da carne de bovino

Na carne pré-embalada, o rótulo tem que conter obrigatoriamente as se-


guintes indicações:

1. Número que indica a relação entre a carne que se encontra à venda e


o animal que lhe deu origem;
2. Identificação do matadouro;
3. Identificação da sala de desmancha;
4. Origem do produto.

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1
Robalo
Dicentrarchus labrax
Origem: Portugal - Algarve
Aquacultura

2
3

Rotulagem do peixe

No rótulo do peixe fresco, congelado ou de aquacultura, deve constar:

1. Identificação da espécie;
2. Origem geográfica do produto;
3. Identificação das condições de produção, isto é, peixe selvagem ou de
aquacultura.

Cap. 2 - Recepção das Matérias-Primas

Todos os produtos à chegada do estabelecimento devem ser inspecciona-


dos. Quem procede à recepção das mercadorias, deve habitualmente
conferir as quantidades e algumas características organolépticas dos pro-
dutos alimentares entregues com a nota de encomenda. Uma falha nesta
inspecção pode conduzir a custos mais elevados e a uma menor quali-
dade.

Deverá existir um manual, baseado nas especificações de compra de


matérias-primas, esclarecendo claramente o que o inspector deve verificar,
bem como os critérios de aceitação/rejeição dos produtos. Deve ser
também delineado um processo claro de rejeição da matéria-prima
não conforme, isto é, registos de ocorrência e não conformidades
detectadas, para arquivo e para efeitos do sistema de autocontrolo. Os
bens aceites deverão ser o mais rapidamente possível armazenados e
etiquetados, de acordo com a temperatura e condições adequadas ao
produto.

2.1. Boas práticas na recepção

No acto de recepção é necessário ter em conta que:

Em relação ao veículo de transporte…

O veículo de transporte deve ter as paredes internas em material

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impermeável e imputrescível, resistente à corrosão e de fácil limpeza, la-
vagem e desinfecção; devem ainda ser lisas, sendo apenas permitidas as
rugosidades necessárias ao equipamento e dispositivos de fixação de car-
ga;
Devem ser verificadas as condições de higiene;
A temperatura de transporte deve ser verificada e registada em folhas
próprias, pois é muito importante não se interromper a cadeia de frio por-
que um aumento na temperatura pode eventualmente provocar condi-
ções, para o desenvolvimento microbiano (por exemplo, se os produtos
congelados chegam ao estabelecimento já em fase de descongelação de-
vem ser rejeitados e devolvidos).

Em relação aos produtos recebidos…

Ter atenção com os produtos congelados e refrigerados em especial os


lacticínios, produtos de charcutaria e os produtos frescos como a carne, o
pescado, as frutas e os legumes;
Verificar o estado das embalagens, se apresentam alguma sujidade e se
estão danificadas de alguma forma, pois o comprometimento da sua in-
tegridade pode resultar em alterações significativas nos produtos alimen-
tares causando inclusive intoxicações alimentares;
Verificar as datas de validade ou durabilidade mínima impressas nos
rótulos;
Conferir as quantidades e características organolépticas dos produtos
conforme as folhas de especificações das matérias-primas.

2.2. Características organolépticas desejadas

Para além de uma adequada verificação do veículo de transporte, é


necessário ter um conhecimento geral do aspecto visual que os alimentos
devem ter ao entrar no estabelecimento, pois este factor, que normalmente
se designa pelas características organolépticas (entre outras, o cheiro, sa-
bor, tacto) do produto, permite ao responsável ter uma percepção mais cor-
recta da qualidade do produto que está a receber.

A carne …

Actualmente a carne pode estar contaminada com antibióticos, hormo-


nas, tranquilizantes, priões da BSE e microrganismos patogénicos.

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No entanto, nenhuma destas contaminações pode ser identificada a olho
nu, pelo que devemos ter alguns cuidados, aquando da inspecção na
recepção, de forma a minimizar os riscos.
Assim devemos verificar se a carne se apresenta em devidas condições:

Apresenta cor rosa ou rosa pálido;


Deve ser magra, a cor da gordura branca em vez de amarelada;
O grau de humidade deve ser adequado e a carne ser mole, e não seca
e dura;
A quantidade de gordura pélvica e renal deve ser pouca.
Deve-se também, procurar evitar o consumo das vísceras dos animais,
nomeadamente o fígado, uma vez, que é uma zona onde se acumulam
substâncias tóxicas.

O peixe …

Quando se compra peixe fresco há que ter em atenção se:

O cheiro do peixe é ligeiro e a maresia;


A pele tem um aspecto vivo e brilhante, e não um aspecto baço;
O corpo é rígido, de consistência firme, elástica e não mole deforman-
do-se com a pressão dos dedos;
Os olhos são salientes, a córnea transparente e a pupila negra e
brilhante, pois quando a pupila se encontra acinzentada o peixe já não
estará nas melhores condições;
As guelras são vermelhas, brilhantes e sem muco, com o decorrer do
tempo ficam amarelas e com um muco opaco e viscoso;
As escamas são planas brilhantes e fortemente aderentes à pele;
O peixe congelado está em perfeitas condições, (desde que não haja
interrupção da cadeia de frio), devendo apresentar-se com a coloração
própria da espécie e não devendo existir cristais de gelo na embala-
gem;
Os bivalves (amêijoas, berbigão) apresentam as conchas fechadas e
não abertas, devendo ter um som maciço ao serem tocados e não oco,
que indica a presença de água ou gases, e devem ter um odor a mar e
não desagradável (ao abrir as conchas a cor da carne é clara com líquido
transparente, e não turvo).

A fruta e os legumes…

As frutas e legumes devem apresentar-se:

Inteiros e sãos, sem marcas de ataques de insectos ou roedores, ou


presença de fungos;
Isentos da presença de corpos estranhos (insectos, vermes);
Isentos de humidade exterior anormal e resíduos de produtos pesticidas;
Com odor e cor característicos;
Limpos, sem resíduos de terra, pó ou produtos fitossanitários;
Sem partes murchas e um aspecto e desenvolvimento normal segundo

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a variedade, estação e zona de produção, isto é, não apresentar um grau
de maturação excessivo ou insuficiente.

Os ovos…

Os ovos devem de preferência ser pasteurizados, no entanto quando


em natureza devem apresentar-se:

Com a casca íntegra sem gretas ou fissuras, de superfície lisa e regular,


devendo ainda esta apresentar-se limpa, sem restos de excrementos e/ou
sujidade de outro tipo;
As caixas de embalagem devem de igual forma apresentar-se íntegras,
sem sujidade e/ou deficiências de algum tipo.

Os enlatados…

Na escolha de produtos enlatados tenham-se em conta as seguintes


observações:

As latas não devem encontrar-se amolgadas, furadas ou opadas, isto é,


a lata opada significa a presença de gás provocada por certos microrga-
nismos patogénicos;
Não devem apresentar sinais de derrame de conteúdo, ferrugem ou
outras manchas invulgares;
Deve verificar-se sempre a data de validade no rótulo.

Informação a reter…

É importante ainda, salientar que, após a recepção das matérias-primas,


estas devem ser rapidamente acondicionadas nos respectivos locais. As
embalagens secundárias, ou exteriores, não devem ser transportadas para
o interior das instalações pois podem ser veículo de contaminação, uma
vez que podem transportar grandes quantidades de poeiras, microrganis-
mos e eventualmente pequenos animais (insectos, vermes, etc.).

Cap. 3 - Armazenamento das Matérias-Primas

O tempo de armazenamento a que as matérias-primas podem estar


sujeitas, varia essencialmente em função da natureza, processamento
tecnológico e condições de conservação do produto. Para que este tempo
seja o máximo devem ter-se em conta as seguintes recomendações:

Os produtos devem ser separados de acordo com as exigências térmicas


de conservação, em especial, nunca se deve armazenar conjuntamente

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produtos refrigerados e produtos ultracongelados;
Devem separar-se os produtos de natureza e origem distinta;
As matérias-primas normalmente têm um prazo de validade pré-estabe-
cido e que normalmente consta do rótulo, em caso algum o tempo de ar-
mazenamento poderá ultrapassar esse prazo.

Além disso, convém ficar ciente que esse período só é válido se as con-
dições de acondicionamento e conservação do produto forem as óptimas.

3.1. Armazenamento à temperatura ambiente

A área destinada ao armazenamento, deverá reunir certas características


físicas, nomeadamente:

Deve ser um local limpo, fresco, arejado/ventilado e sem humidade;


As janelas, portas e outras aberturas que se situem directamente para o
exterior, devem estar protegidas com redes mosquiteiras e sistemas de
vedação de portas para evitar a entrada de insectos ou outro tipo de pra-
gas;
As estantes, devem ser de fácil limpeza, e não devem permitir a a-
cumulação de sujidades;
As paredes e pavimentos devem ser de fácil limpeza, não permitir a
acumulação de sujidades, sendo ainda de materiais resistentes e de cor
clara;
Deverá existir um controlo de pragas eficaz, devendo no entanto estar-se
atento à presença de embalagens roídas, pêlos, excrementos, ou outros
sinais que indiquem a presença de pragas;
Não deve ser permitido a entrada e/ou permanência de animais
domésticos;
A área destinada ao armazenamento de produtos alimentares deve ser
exclusiva para esse fim e, como tal, não devem coexistir na mesma área
produtos não alimentares, tais como produtos e material de limpeza,
materiais de manutenção dos equipamentos;
A área de armazenamento deve encontrar-se sempre fechada, excepto
quando se está a retirar ou a repor produtos, e ainda durante a limpeza
do armazém. Isto de forma a evitar a entrada de pessoas estranhas ao
serviço, animais, ou ainda a acumulação de sujidade e poeiras vindas do
exterior;
Os géneros alimentícios deverão ser colocados em prateleiras de ma-

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terial adequado, resistente, não tóxico, imputrescível, e de fácil lavagem e
desinfecção;
As prateleiras deverão estar devidamente afastadas da parede entre 12
a 15 cm no mínimo, do solo a cerca de 17 a 20 cm, e do tecto cerca de
50 cm, de modo a permitir uma boa circulação de ar e evitar que a
humidade deteriore os alimentos;
Os produtos que não sejam armazenados em prateleiras nunca deverão
ser colocados directamente em contacto com o chão ou paredes. Devem
sim ser colocados em estrados também de material facilmente lavável,
resistente, não tóxico e imputrescível, e distanciados das paredes e do so-
lo.

15 cm

20 cm

Os produtos devem ainda ser armazenados e ordenados de modo a


assegurar-se uma correcta rotação de stocks.

Deverá ainda existir, nesta área, um local exclusivo e devidamente


Rotação de stocks (“First assinalado, para produtos que são considerados “Não Conformes”. Este
in First out” - FIFO)
local deve ser devidamente identificado e segregado dos restantes a-
limentos armazenados. De forma a salvaguardar a Segurança Alimentar,
A rotação de stocks deve
ser efectuada correcta- todos os produtos deverão ainda estar assinalados devidamente como
mente de acordo com a sendo “Produto Não Conforme”.
regra internacional FIFO
(“first in first out”), que em
português significa basi-
camente que o primeiro a
entrar deverá ser o primei-
ro a sair, ou seja, os pri-
meiros produtos a serem
armazenados (e portanto
com uma data de valida-
de inferior) deverão ser os
primeiros a serem consu-
midos. Assim garante-se
uma boa gestão dos pro-
dutos adquiridos e das su- 3.2. Armazenamento pelo Frio
as datas de consumo.
Todos os alimentos deterioráveis ou perecíveis, ou seja os que se alteram
com maior facilidade, devem ser armazenados e mantidos em ambiente
refrigerado, fora da zona de perigo (5-63ºC). A temperatura ideal de
um equipamento de refrigeração deve situar-se entre os 0 e os 5ºC, e
de um equipamento de congelação nos ≤ -18ºC.

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3.2.1. Refrigeração

De preferência, devem existir diferentes equipamentos de frio para os Produto não conforme
diferentes tipos de produtos, ou seja, o peixe e a carne crus devem ser
armazenados numa câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam Um produto não confor-
os produtos já cozinhados e semi-preparados. Desta forma evita-se a me é um produto que por
contaminação cruzada, ou seja, que o sangue e líquidos de descongela- razões várias, não se en-
contra em perfeito estado
ção, partículas de terra ou outros contaminantes, caiam sobre a comida
para ser consumido, e de-
pronta a ser servida (alimentos de alto risco).
ve como tal ser devolvido
Assim, o ideal e recomendável seria ter várias câmaras por tipo de ao fornecedor e/ou des-
produto: uma para carnes; outra para pescado; outra para legumes e truído. Ao ser devolvido
frutas; outra para lacticínios e produtos de charcutaria e ainda outra para ao fornecedor, deve-se,
alimentos confeccionados e recolha de amostras. preencher um registo de
produtos não-conformes
para arquivo, contendo
Informação a reter… toda a informação perti-
nente, nomeadamente o
Os produtos confeccionados e/ou sobras, só podem ser armazenados até tipo de produto, as razões
24 horas devidamente acondicionados e protegidos. que levaram à devolução
As amostras colhidas devem ser mantidas por um período de 72 horas, do produto e o nome do
devidamente identificadas e acondicionadas. fornecedor.

No entanto, quando só existe um ou dois equipamentos de frio a gestão


do espaço deve ser feita cuidadosamente, tendo em atenção os diferentes
tipos de produto e o risco da contaminação cruzada. Ou seja, deverão ser
colocadas nas prateleiras superiores os alimentos de alto risco e nas
prateleiras inferiores os alimentos crus, fontes de contaminação.
Os produtos devem ainda estar devidamente embalados e acondiciona-
dos, sem contacto directo com o ar, e munidos de etiqueta identificadora
com a data de entrada de cada produto na câmara. A disposição dos
alimentos nos equipamentos deve ainda permitir a correcta circulação do
ar frio entre os mesmos, e evitar a transmissão ou absorção de cheiros.

Lembre-se que…

Nunca se deve colocar alimentos quentes no frigorífico. Estes devem ser


arrefecidos primeiro, antes de serem colocados para conservação em frio.

3.2.2. Congelação

A congelação dos alimentos é um método de conservação pelo frio que


utiliza temperaturas iguais ou inferiores aos -18ºC, e que permite a
interrupção completa do crescimento dos microrganismos, mas que não
os elimina. Caso a temperatura volte a aumentar, os microrganismos
retomam a sua actividade de crescimento.

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Informação a reter…

A congelação de produtos frescos só é permitida se for feita em e-


quipamento adequado, que permita ultrapassar tão rápido quanto ne-
cessário a zona de cristalização máxima, como por exemplo um tú-
nel de congelação.

Os aparelhos de conservação dos congelados devem ser utilizados para


manter os produtos já adquiridos nesse estado. Tal como nos equipamen-
tos de refrigeração, os aparelhos de congelação devem estar sempre
limpos, sem blocos de gelo, bem ventilados e em bom estado de con-
servação. Ambas as câmaras não devem ser sobrecapacitadas, por modo
a existir circulação de ar frio constante.

Regularmente é necessário verificar se as câmaras de conservação dos


produtos congelados funcionam à temperatura correcta (ficha de registo
de temperatura de congelação), para garantir que os alimentos se man-
têm congelados. Aconselha-se a utilização de dispositivos de alarme.
Dentro das câmaras de conservação deve ainda existir uma abertura de
segurança interior.

Aplicam-se ainda, os mesmos critérios (em relação à arrumação das


câmaras) que se indicaram anteriormente para as câmaras frigoríficas.

Lembre-se que…

Nunca se deve voltar a congelar um alimento que se descongelou.

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Notas:

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Glossário

Alimento de alto-risco: alimento que por um conjunto de determinadas características tem uma
probabilidade muito grande de ser contaminado por uma fonte microbiana. Normalmente contêm
alto teor nutricional, humidade elevada e não irão sofrer qualquer tratamento térmico antes do
consumo.

Amostras: porção de cerca de 150 gramas referente a cada alimento ou refeição que é produzida
no estabelecimento, para efeitos de rastreabilidade e análises microbiológicas.

Características organolépticas (de um alimento): a cor, o cheiro, textura e aparência normal


de um determinado produto alimentar que podem ser observadas a olho nu.

Congelação: consiste em manter os alimentos a temperaturas iguais ou inferiores a -18º C.

Cristais de gelo: pequenas formações de gelo que se formam durante a congelação de alimentos
e que podem ser finos e aguçados quando o processo de congelação é inadequado e lento, ou
pequenos e redondos quando o processo de congelação é rápido (ideal).

Economato: parte do estabelecimento de restauração que se encarrega da aquisição e recepção


das matérias-primas, bem como da gestão de stocks e armazenamento.

Hormonas: substância química administrada nos animais de gado para influenciar o seu cre-
scimento.

Intoxicação alimentar: é provocada pelas toxinas produzidas por determinados microrganismos.


Os sintomas incluem sobretudo distúrbios gastrointestinais, podendo ser mais ou menos graves.

Lote: quantidade de alimento ou de unidades do mesmo, produzido e manipulado em condições


uniformes.

Matéria-prima não conforme: que não reúne as condições de qualidade e/ou salubridade
necessárias, e como tal deve ser segregada das restantes, e posteriormente devolvida ou destruída.

Origem: proveniência, o mais a montante possível, dos ingredientes ou materiais, em que é possível
recolher informação útil à cadeia.

Pasteurizado: produto que sofre pasteurização a fim de eliminar todas as bactérias patogénicas.

Priões da BSE: agentes causadores da BSE (encefalopatia espongiforme), ou doença das vacas
loucas, que afecta os animais de gado.

Produtos fitossanitários: evitam a introdução e propagação de organismos nocivos nos produtos


de origem vegetal.

Rastreabilidade: capacidade para seguir os movimentos de um alimento através das etapas de


produção e distribuição.

Refrigeração: consiste em manter os alimentos a temperaturas de 0º a 5º C.

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Salubridade: um produto alimentar é salubre quando, tendo sido submetido a uma inspecção
sanitária, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurança alimentar.

Tranquilizantes: medicamentos administrados antes da matança do animal.

Zona de cristalização máxima: gama de temperatura que deve ser ultrapassada de modo a
permitir que o frio chegue o mais rapidamente possível ao centro do produto, permitindo uma con-
gelação rápida e eficaz, sem perdas nutricionais, nem rompimento de células no interior do alimento.

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Bibliografia

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Cracknell, Kaufman & Nobis (1993). Catering - Manual Prático e Profissional da Indústria
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