Panes Artesanales PDF

PANES
EN EL HORNO DE TU CASA
EVIA
ediciones
digitales
GRAN VARIEDADES DE PANES

Las masas básicas con resultados garantizados por el
maestro Marcelo Vallejo.
Nada es más irresistible que el pan casero.
MASAS
BÁSICAS
CON GRASA
INTEGRAL
DULCE
VIENESA
Staff
Panadería & Confitería casera
Sumario
Director General | Hugo H. García
Director Comercial | Claudio G. Mieth MASA BÁSICA DE PAN................ 3 MASA BÁSICA CON GRASA ...... 37
Directora Editorial | Cecilia García Mieth Milonguitas...................................... 4 Rosetas ......................................... 39
Editora | María Cecilia La Valle
Figacitas de manteca ...................... 5 Panecitos campestre .................... 40
Realización General | Marcelo Vallejo
Ciabata ............................................ 6 Bollos con chicharrones................ 41
Dirección de Producción | Gastón Guillén
Dirección de Arte | María Cecilia La Valle Espigas ............................................ 7 Tortitas Mendocinas...................... 42
Diseño y diagramación | María Cecilia La Valle
Redacción | Verónica Brollo
Baguetines con panceta ................. 9 Tapones superhojaldrados............ 43
Corrección | Carola Ocampo Figazza Árabe ................................ 10 Fugazas de grasa .......................... 44
Fotografía | Luciano Bacchi
Producción | Carol Vanzini Pañuelitos de panceta .................. 11 Pan de cremona ............................ 45
Asistencia | Vanina Quaglini Fougasse de sabores .................... 12 Tortitas con chicharrones ............. 46
Administración | Marta Mansilla
Stromboli con cebolla morada ...... 13 Criollitos de grasa ......................... 47
Propietario EViA ediciones Chupitos de sabores ..................... 14 Panecillos con panceta ................. 48
Ediciones Visuales Alberdi S.A.
Billinghurst 460 • San Isidro • B1642BDJ
Tel.: 4723-6243 • Buenos Aires • Argentina
www.eviaediciones.com | info@eviaediciones.com MASA BÁSICA INTEGRAL ...........15 MASA BÁSICA DULCE .................49
“Panadería y Confitería casera” es una marca Bollitos de salvado .........................17 Pancitos de leche ...........................50
registrada de Ediciones Visuales Alberdi S.A.
Zeppelin..........................................18 Pan dulce a la crema .....................51
Prohibida la reproducción total o parcial del material
incluido en esta publicación aún mencionando la fuente. Torzada con semillas .................... 19 Brioches .........................................52
Queda hecho el depósito como marca la ley 11.723
ISBN N° 978-987-622-066-8 Pan de molde ................................ 20 Trenza de maíz ...............................53
Pebetitos con ratatouille ............... 21 Pancitos cruzados ..........................55
Pan con queso y peras ................. 22 Caracoles de chocolate .................56
Espirales de jamón ........................ 23 Torzada deliciosa ...........................57
Bollitos con puerro y queso .......... 24 Ciambella mandorlatta ...................58
Trenza con lino .............................. 25 Budín de dátiles y chocolate..........59
Figazas de tres cereales ............... 26
MASA BÁSICA VIENESA............. 27 MASA BÁSICA SABORIZADA..... 60

Chips ............................................. 28 Bollitos de queso........................... 61
Pan lácteo ..................................... 29 Espigas provenzales...................... 62
Pancitos Alemanes ........................ 30 Pebetitos con cantimpalo............. 63
Pebetes ......................................... 31 Tréboles con tomate..................... 64
Bollitos de kumel y mostaza......... 32 Tríangulos con aceitunas.............. 65
Bagels........................................... 33 Pretzales de cebollas .....................66
Pan arrollado con rúcula Bollitos de salame y queso ............67
y jamón crudo............................... 34
Pan con pimientos .........................68
Barras vienesas............................ 35
Budincitos con panceta .................69
Torzada mediterránea.................. 36
Bollos con queso azul ....................70
Torzaditas con hierbas ...................71
Pan con tomate y albahaca ...........73
MasaPanBlanco 2/15/08 12:33 PM Page 4
cómo hacer
masa INGREDIENTES
básica •
•
•
400 g de harina 000
600 g de harina 0000
23 g de sal
• 1 cucharadita de extracto
de malta
• 600 cc de agua
de pan
• 2 cucharadas de margarina • 25 g de levadura
o grasa
preparación
1. Colocar en el bol de la batidora las harinas con la sal 2. Adicionar la margarina o grasa blanda, el extracto de
y mezclar. malta y el agua a temperatura ambiente.
3. Amasar unos minutos y luego adicionar la levadura 4. Formar una masa relativamente blanda, cubrir con polie-
desmenuzada. tileno y dejar relajar por 20 minutos.
3 especial PANES
factura frita
Milonguitas 1 preparación de
masa básica de pan
(36 unidades)
Una vez descansada la masa, cortar

trozos de 50 g y bollarlos. Cubrir con
polietileno y dejar relajar por 15 minutos.
Estirar cada bollo con la mano dándole
forma alargada.
Enrollar comenzando desde el lado más

corto, presionando ligeramente para
alargar.
Colocar sobre placas apenas enharina-

das o bagueteras. Efectuar dos cortes
sobre la superficie y cubrir con polietile-
✱
no. Dejar leudar al doble de su tamaño.
Encender el horno y ubicar una bandeja
Cortes con agua en su interior. Calentar hasta
Se puede emplear una hojita de afeitar limpia, o bisturí o cutter. No se acon- alcanzar 200° C. Hornear los panes
seja cuchillo u otro utensilio que pueda desgarrar la pieza formada. durante 30 minutos.
especial PANES 4
masa básica de pan
Figacitas de manteca 1 preparación de

masa básica de pan
(50 unidades)
✱ en la preparación de la masa
básica, reemplazar la margarina
por 130 g de manteca.
Formar una masa blanda, amasar hasta

que se note suave y homogénea. Cubrir
con polietileno y dejar descansar por 20
minutos. Estirar la masa hasta que tenga
3 mm de espesor.
Cortar con molde redondo de 5 cm de

diámetro.
✱ Disponer sobre placas enmantecadas,

Se rocían con agua para que cubrir con polietileno y dejar leudar al
queden más tiernas y húmedas doble de su volumen. Hornear a 220° C
durante 20 minutos. Una vez cocidas,
rociar con agua.
5 especial PANES
1 preparación de
Ciabatta masa básica de pan
(8 unidades)
o grasa por 70 cc de aceite
de oliva.
Una vez lograda una masa tierna, dividir

en 8 partes y bollar. Aceitar cada bollo y
espolvorear con harina. Cubrir con polie-
tileno y dejar descansar por 40 minutos.
Estirar cada bollo con ambas manos.
Darle forma alargada, rectangular, pare-

cida a un hueso. Ubicar sobre placas
apenas enharinadas, cubrir con polieti-
leno y dejar leudar al doble de su volu-
men. Encender el horno y ubicar una
bandeja con agua en su interior.
Calentar hasta alcanzar 180° C y horne-
✱
ar con vapor durante 40 minutos.
Vapor
Se emplea para otorgar brillo a la corteza, además,
deja más crocante los panes una vez cocidos.
especial PANES 6
masa básica de pan
espigas
1 preparación de
masa básica de pan
(12 unidades)
1. Una vez que la masa descansó y se

relajó, dividir en porciones de 150 g y
bollar. Cubrir con polietileno y dejar des-
cansar por 20 minutos. Estirar cada 2. Efectuar cortes con una tijera 3. Continuar efectuando cortes a lo
bollo dándole forma rectangular. Enrollar sobre la superficie de cada cilindro. largo del cilindro, sin llegar a la base.
a lo largo y formar cilindros. Disponer
sobre placas limpias.
4. Levantar los cortes con los dedos, llevándolos hacia los costados, uno hacia la derecha y el otro hacia la izquierda. Cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Encender el horno y ubicar una bandeja con agua en su interior para
generar vapor. Calentar hasta alcanzar 180° C y hornear durante 30 minutos.
7 especial PANES
especial PANES 9
masa básica de pan
Baguetines
con panceta
1 preparación de
masa básica de pan
(12 unidades)
VARIOS
• 300 g de panceta ahumada picada
y “sarteneada”
• Cantidad necesaria de harina
para espolvorear
Una vez descansada la masa, dividir

en porciones de 150 g y bollar. Cubrir
con polietileno y dejar descansar por
20 minutos. Estirar cada bollo, dándo-
le forma rectangular, distribuir la pan-
ceta y enrollar a lo largo.
Disponer sobre placas bagueteras.

Efectuar cortes sobre la superficie,
rociar con agua y espolvorear con hari-
na. Cubrir con polietileno y dejar leudar
al doble de su volumen. Encender el
horno y ubicar una bandeja con agua
en su interior. Calentar hasta alcanzar
200° C y hornear con vapor durante
35 minutos.
9 especial PANES
1 preparación de masa
básica de pan
(36 unidades)
• Ya descansada la masa, dividir en • Retirar, apilar una sobre otra y cubrir
trozos de 50 g y bollar. Espolvorear con con un paño seco. Dejar enfriar y luego
harina y cubrir con polietileno. Dejar envasar.
Figazza descansar por 20 minutos. • Mantener en la heladera hasta 3
árabe • Estirar cada bollo, dándole forma
redonda y fina. Disponer sobre placas
días.
✱
apenas enharinadas y hornear de inme- Cantidad necesaria de
diato a 230° C durante 6 minutos o harina para espolvorear.
hasta que se inflen.
especial PANES 10
MasaPAN 3/26/09 5:34 AM Page 6
masa básica de pan
Pañuelitos
de panceta 1 preparación de
masa básica
de pan
(ver página 4)
INGREDIENTES
• 500 g de salsa blanca
• 200 g de panceta ahumada en fetas
• Huevo batido
• 50 g de queso rallado
PREPARACIÓN
1. Estirar la masa hasta alcanzar 3 mm
de espesor y cortar cuadrados de 6 cm
de lado.
2. Llevar los extremos opuestos hacia
el centro. Disponer salsa blanca y
encima ubicar una feta de panceta
ahumada enrollada.
3. Cubrir con polietileno y dejar leudar
al doble de su volumen.
4. Pintar con huevo batido, espolvorear
con el queso y hornear a 180° C duran-
te 25 minutos.
✱ salsa blanca
Fundir en una sartén 30 g de man-
teca, añadir 50 g de harina 0000 y
revolver con una cuchara de
madera. Cocinar 1 minuto y añadir
400 cc de leche caliente. Cocinar
hasta que la mezcla tome cuerpo.
Retirar del fuego y condimentar
con sal, pimienta blanca molida y
nuez moscada a gusto. Colocar en
un bol de vidrio térmico y cubrir
con papel film, en contacto directo
con la salsa. Mantener refrigerado
hasta 2 días.
11 especial PANES
1 preparación de
masa básica
de pan
(ver página 4)
Fougasse
de sabores
INGREDIENTES
• 50 cc de aceite para pincelar
• 3 cebollas picadas
PREPARACIÓN
1. Una vez descansada la masa,
dividir en 8 partes y bollar. Cubrir con
polietileno o papel film y dejar relajar
por 15 minutos.
2. Estirar cada bollo con palote hasta
que llegue a 2 mm, dándoles forma
ovalada.
3. Realizar cortes sobre la superficie
con un cuchillo, abrir con la mano y dis-
poner sobre placas apenas engrasadas.
4. Pincelar con aceite y adherir cebolla
picada o queso rallado.
5. Cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen.
6. Cocinar a 180° C con vapor durante
20 minutos.
cocción
✱ con vapor
Encender el horno y ubicar una
bandeja con agua en su interior. El
vapor se emplea para otorgar brillo
a la corteza. Además deja más cro-
cantes los panes una vez cocidos.
especial PANES 12
masa básica de pan
1/2 preparación
de masa básica
Stromboli de pan
(ver página 4)
con cebolla morada

INGREDIENTES PREPARACIÓN
• 2 paquetes de espinacas 1. Dividir la masa en dos partes y estirar 3. Ubicar sobre placas apenas aceitadas.
• 2 cebollas moradas cada una, dándoles forma rectangular. 4. Cubrir con polietileno y dejar leudar por
• 20 hojas de albahaca 2. Disponer la espinaca, las cebollas 20 minutos.
• 300 g de queso mozzarella (cortadas en aros y rehogadas), la 5. Hornear a 180° C durante 35 minutos.
albahaca y el queso. Enrollar desde el
lado más corto.
13 especial PANES
1/2 preparación
de masa básica
de pan
(ver página 4)
Chupitos
de sabores
INGREDIENTES
• 10 tomates secos
• 20 hojas de albahaca
• 6 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Una vez que la masa descansó
y se relajó, dividir en porciones de
35 g y bollar.
2. Cubrir con polietileno o papel film y
dejar descansar por 20 minutos.
3. Picar los tomates y mezclar con
3 cucharadas de aceite de oliva. Hacer
otra pasta con la albahaca, procediendo
del mismo modo.
4. Realizar un hueco en el centro de
cada bollito y disponer sobre placas
apenas aceitadas.
5. Ubicar la pasta de tomate o de alba-
haca en cada hueco, cubrir con polieti-
leno y dejar leudar por 20 minutos.
Hornear a 180° C durante 20 minutos.
especial PANES 14
MasaBásica Integral.qxd 2/15/08 4:48 PM Page 12
cómo hacer
masa INGREDIENTES
básica •
•
•
30 g de levadura
1 cucharadita de azúcar
350 cc de agua
•
•
•
20 g de sal
300 cc de leche
120 g de azúcar negro
integral
• 1 kg de harina 0000 • 130 g de margarina
• 100 g de salvado molido
grueso
preparación
1. Para el fermento, disolver la levadura en 100 cc de 2. Aparte, mezclar en un bol la harina con el salvado
agua tibia (tomada del total indicado). Añadir el azúcar y 2 y la sal.
cucharadas de harina. Cubrir con film y dejar fermentar.
3. Hacer un hueco y disponer allí el resto del agua, la 4. Unidos todos los ingredientes, formar una masa relati-
leche apenas tibia, el azúcar negro y la margarina blanda. vamente blanda.
Unir estos ingredientes y añadir el fermento.
15 especial PANES
factura frita
✱ Salvado de trigo
Se extrae de la parte externa del grano.
No contiene gluten, por lo tanto es necesario
amasarlo con gran porcentaje de harina de
trigo. Existe molido fino y grueso. A veces se
hidrata antes de incorporarlo a la masa.
En esta receta se puede reemplazar por sal-
vado de avena o centeno. Es conveniente
realizar un fermento previo con la levadura
para que este tipo de cereal no perjudique o
retarde el leudado.
5. Amasar hasta que la masa se note elástica.
6. Cubrir con polietileno y dejar descansar por

20 minutos.
masa básica integral
1 preparación
de masa básica
integral
(40 unidades)
Bollitos
de salvado
VARIOS
• 1 huevo batido para pintar
• Cantidad necesaria de salvado
molido grueso para espolvorear

en porciones de 50 g y bollar. Ubicar
sobre placas apenas enmantecadas,
bien distantes unos bollos de otros.
Pintar la superficie con huevo batido y

adherirles salvado grueso. Cubrir con
polietileno y dejar leudar al doble de su
volumen. Hornear a 200° C durante
20 minutos.
17 especial PANES
1 preparación
de masa básica
integral
(2 unidades)
Zeppelin
VARIOS
Chuño
• 100 cc de agua
• 1 cucharadita de almidón de maíz
Para el chuño, colocar en una cace-

rolita el agua y añadir el almidón.
Mezclar con un batidor hasta que se
disuelva. Llevar al fuego hasta que hier-
va. Retirar y dejar entibiar antes de
usar. Una vez cocidos los zeppelin, pin-
celar con chuño y dejar enfriar sobre
una rejilla de alambre.
El chuño se utliza para otorgar brillo a la
superficie de los panes una vez cocidos.
1 2 ✱ este pan es ideal

para tostar y
armar bruschetas
Dividir la masa en dos partes y dar Volver a bollar, dándoles forma ovalada.
forma de bollos. Cubrir con polietileno Disponer sobre placas apenas enmante-
y dejar descansar 20 minutos. cadas. Cubrir con polietileno y dejar leu-
dar al doble de su volumen. Hornear a
180° C durante 40 minutos.
especial PANES 18
VARIOS
Torzada 1 preparación
de masa básica
• 2 Cdas. de semillas de sésamo
con semillas integral

(2 panes)
integral
• 2 Cdas. de semillas de amapola
• 2 Cdas. de semillas de lino
• 4 Cdas. de semillas de sésamo
integral para espolvorear
• 2 Cdas. de semillas de amapola
para espolvorear
Añadir a la masa las semillas de sésa-

mo, amapola y lino. Amasar bien para
integrar. Cubrir y dejar descansar por
20 minutos.
Dividir la masa en cuatro porciones y

estirar, formando cilindros. Unir de a dos
y entrecruzar. Disponer sobre placas
apenas enmantecadas.
Pintar con huevo batido y adherir las

semillas. Cubrir con polietileno y dejar
leudar al doble de su volumen. Hornear
a 170° C durante 40 minutos.
19 especial PANES
1 preparación
de masa básica
integral
(2 panes)
Pan de molde
VARIOS
Chuño (ver realización, pág. 15)
• 100 cc de agua

en dos partes y estirar con el palote,
dándoles forma rectangular.
Enrollar sobre la mesa limpia y disponer

en moldes budineras de 30 cm de
largo, enmantecadas. Cubrir con polieti-
leno y dejar leudar hasta que la masa
llegue casi al borde del molde. Hornear
Una vez cocidos los panes, pincelar
con chuño y desmoldar para dejar
enfriar sobre una rejilla de alambre.
especial PANES 20
MasaINTEGRAL 4/28/09 12:34 AM Page 12
1 preparación
de masa básica
integral
(ver página 4)
Pebetitos
con ratatouille
Ratatouille 1. Una vez descansada la masa, dividir en 3. Estirar cada bollo de masa con las
• 1 berenjena porciones de 100 g y bollar. Cubrir con polie- manos y colocar parte del relleno. Encerrar
• 1 zucchini tileno y dejar descansar durante 30 minutos. con la masa, dándoles forma redonda y
• 1 cebolla 2. Para el ratatouille, cortar en pequeños luego alargada.
• 1 ají morrón cubos la berenjena, el zucchini, la cebolla 4. Ubicar sobre placas apenas enmanteca-
• Sal y el morrón. Colocar sobre una sartén ape- das, bien distantes unos de otros.
• Pimienta nas aceitada y cocinar hasta que los vegeta- Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble
les estén tiernos. Condimentar a gusto y de su volumen.
dejar enfriar. 5. Hornear a 200° C durante 20 minutos.
21 especial PANES
1/2 preparación
de masa básica
integral
(ver página 4)
Pan
con queso
y peras
INGREDIENTES
• 150 g de queso azul
• 10 peras disecadas
PREPARACIÓN
1. Una vez descansada la masa, incor-
porar el queso y las peras, cortados en
pequeños cubos.
2. Amasar hasta distribuirlos bien en la
masa.
3. Dividir en tres partes y enrollar.
4. Disponer en moldes tipo budineras
de 12 x 7 cm enmantecadas. Cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de
su volumen.
5. Hornear a 170° C durante 35 minu-
tos. Una vez cocidos, desmoldar y dejar
enfriar sobre una rejilla de alambre.
especial PANES 22
1 preparación
de masa básica
integral
(ver página 4)
Espirales
de jamón,
parmesano
y piñones
INGREDIENTES
• 200 g de jamón crudo picado
• 150 g de queso parmesano rallado
• 100 g de piñones o nueces
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Dividir la masa en dos partes y estirar
cada una de ellas, dándoles forma rec-
tangular.
2. Distribuir el jamón, el queso y los
piñones. Condimentar con pimienta y
rociar aceite de oliva.
3. Enrollar desde el lado más largo y
cortar rodajas de 2 cm.
4. Apoyar sobre placas apenas aceita-
da, cubrir con polietileno y dejar leudar
5. Hornear a 200° C durante 20 minutos.
23 especial PANES
1/2 preparación
de masa básica
integral
(ver página 4)
Bollitos
con puerro
y queso
INGREDIENTES
• 6 puerros cortados en aros
y rehogados
• 200 g de queso de cabra
PREPARACIÓN
1. Una vez descansada la masa, estirar
sobre la mesa apenas enharinada y cor-
tar con molde de 7 cm de diámetro.
2. Disponer en cada disco de masa, un
poco de puerros y de queso cortado en
cubos. Llevar los bordes de la masa
hacia el centro y dar forma de bollo.
3. Ubicar sobre moldes siliconados
de 8 cm de diámetro.
especial PANES 24
1 preparación
de masa básica
integral
(ver página 4)
Trenza con
lino y avena
INGREDIENTES PREPARACIÓN 4. Unir de a dos y entrecruzar para for-
• 1 receta de pan integral 1. Antes de volcar la masa sobre la mar trenzas.
• 5 cucharadas de semillas de lino mesa para amasar, añadir las semillas 5. Disponer en moldes, tipo budineras,
• 5 cucharadas de avena extra fina de lino y la avena. Amasar durante 5 de 30 cm de largo. Pintar con huevo
• 4 cucharadas de semillas de alfalfa minutos o hasta homogeneizar todos batido y adherir las semillas de alfalfa y
• 5 cucharadas de semillas de girasol los ingredientes. girasol. Cubrir con polietileno y dejar leu-
• 1 huevo batido para pincelar 2. Dividir en cuatro partes, cubrir con dar al doble de su volumen.
polietileno y dejar relajar 30 minutos. 6. Hornear a 160° C durante 45 minutos.
3. Estirar cada porción de masa, dán- Una vez cocidos, desmoldar sobre rejilla
dole forma de cilindros. y dejar enfriar.
25 especial PANES
1 preparación
de masa básica
integral
(ver página 4)
Figazas de
tres cereales
INGREDIENTES
• 4 cucharadas de avena fina
• 100 g de centeno
• 2 cucharadas de semillas de chia
para espolvorear
• 2 cucharadas de semillas de quinoa
para espolvorear
PREPARACIÓN
1. Añadir la avena y el centeno a la
masa básica. Amasar hasta que los cere-
ales se incorporen perfectamente. Cubrir
con polietileno y dejar descansar durante
30 minutos.
2. Dividir la masa en porciones de 80 g y
bollar. Dejar reposar por 20 minutos.
3. Estirar cada bollo dándoles forma
redonda.
4. Disponer sobre placas apenas enman-
tecadas.
5. Cubrir y dejar leudar al doble de su
volumen.
6. Pintar con huevo batido y espolvorear-
les las semillas.
especial PANES 26
MasaBásicaVienesa 2/15/08 10:40 PM Page 18
cómo hacer
masa INGREDIENTES
básica •
•
•
30 g de levadura
625 cc de leche
15 g de extracto de malta
• 1 kg de harina 0000
• 15 g de sal
vienesa
• 130 g de azúcar
• 120 g de manteca
preparación
1. Desmenuzar la levadura en un bol 2. Disolver la levadura y luego aña- 3. Mezclar y adicionar de a poco la
y añadir la mitad de la leche a tempe- dir el extracto de malta, el azúcar y harina con la sal, intercalando con el
ratura ambiente. la manteca. resto de la leche.
4. Formar una masa relativamente blanda y amasar 5. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 20 minutos.
unos minutos hasta que se note suave y homogénea.
27 especial PANES
factura frita
1 preparación
de masa básica
vienesa
(6 docenas)
• Añadir las yemas a la mezcla de leva-
dura. Formar una masa blanda y amasar
unos minutos. Cubrir y dejar descansar
Chips por 30 minutos.
• Dividir la masa en porciones de 25 g y
bollar. Luego estirar las puntas y dispo-
VARIOS ner sobre una placa enmantecada.
• 3 yemas • Cubrir y dejar leudar al doble de su
• 1 huevo batido para pintar volumen. Pintar con huevo batido y hor-
• 1 cucharada de manteca fundida near a 220° C durante 15 minutos. Una
para pincelar vez cocidos, pincelar con manteca fundi-
da para darles sabor y brillo.
especial PANES 28
masa básica vienesa
1 preparación
de masa básica
vienesa
(2 panes)
Pan
lácteo
Luego de dejar descansar la masa, divi-

dir en dos partes. Estirar con las manos
cada una de ellas, dándole forma
rectangular.
Enrollar y disponer sobre dos moldes

para pan lácteo de 30 cm de largo.
Cubrir y dejar leudar hasta que la masa
llegue al borde del molde. Hornear a
Una vez cocidos los panes,

desmoldar y pincelar
con chuño (ver página
15). Dejar enfriar
sobre una rejilla de
alambre por lo
menos 24 horas
antes de cortar.
29 especial PANES
1 preparación
de masa básica
vienesa
(2 docenas)
1 2
Pancitos
alemanes
básica, reemplazar 300 cc
de leche por cerveza rubia
Una vez descansada la masa, dividir en Disponer sobre placas enmantecadas,
VARIOS porciones de 70 g y bollar. Estirar ligera- efectuar dos cortes en la superficie, cubrir
• 1 cucharada de manteca fundida mente, dándoles forma ovalada. con polietileno y dejar leudar al doble de
para pincelar su volumen. Hornear a 180° C durante 25
minutos. Una vez cocidos, pincelar con
manteca fundida para dar brillo.
especial PANES 30
1 preparación ✱ en la preparación de la masa

Pebetes de masa básica
vienesa
por 130 g de manteca
(15 unidades)
VARIOS
• 1 cucharada de manteca
fundida para pincelar
Chuño
• 100 cc de agua

en porciones de 130 g y bollar.
Estirar ligeramente, dándoles forma

ovalada.
Disponer sobre placas enmantecadas,

cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Hornear a 180° C
durante 25 minutos.
Una vez cocidos los pebetes, pincelar
con el chuño (ver página 15).
31 especial PANES
MasaVIENESA 3/27/09 1:02 AM Page 18
1 preparación
de masa básica
vienesa
Bollitos (ver página 5)
de kumel y mostaza
• 4 cucharadas de mostaza Dijón 1. Una vez lograda la masa, incorporar y bollar. Disponer sobre placas enmante-
• 4 cucharadas de semillas de kumel la mostaza y el kumel, y amasar unos cadas. Cubrir y dejar leudar al doble de
• Huevo batido para pintar instantes. Dar forma de bollo y cubrir su volumen.
• Mostaza en grano y semillas de con polietileno. Dejar reposar por 3. Pintar con huevo batido y espolvorear
kumel para espolvorear 20 minutos. con las semillas de mostaza y de kumel.
2. Dividir la masa en porciones de 35 g Hornear a 180° C durante 25 minutos.
32 especial PANES
1 preparación
de masa básica
vienesa
(ver página 5)
Bagels
INGREDIENTES
• 1 huevo batido para pincelar
• Semillas de amapola
PREPARACIÓN
1. Luego de dejar descansar la masa,
dividir en porciones de 50 g y bollar.
Cubrir con polietileno y dejar relajar por
20 minutos.
2. Realizar un orificio central a cada
bollito e ir estirando con los dedos para
dar forma de rosquita.
3. Ubicar sobre placas apenas enmante-
cadas.
4. Cubrir y dejar leudar al doble de su
volumen.
5. Pintar con huevo batido y espolvorear-
le las semillas.
especial PANES 33
MasaVIENESA 4/7/09 1:07 PM Page 19
1/2 preparación
de masa básica
vienesa
(ver página 5)
Pan
arrollado
con rúcula y
jamón crudo
INGREDIENTES
• 2 paquetes de rúcula
• 150 g de jamón crudo
• 10 tomates secos hidratados
y picados
PREPARACIÓN
dividir en dos partes y estirar cada una,
dándoles forma rectangular.
2. Disponer las fetas de jamón crudo
sobre la superficie de la masa. Luego,
distribuir las hojas de rúcula y,
finalmente, los tomates secos.
3. Enrollar y colocar sobre placas enman-
tecadas. Cubrir con polietileno o papel
film y dejar leudar al doble de su volumen.
1 preparación
de masa básica
vienesa
(ver página 5)
Barras
vienesas
INGREDIENTES
• 1 huevo para pintar
• 1 cucharada de manteca fundida
para pincelar
PREPARACIÓN
1. Dividir la masa en porciones de 85 g
y bollar. Dejar reposar 20 minutos.
2. Aplastar con las manos, dándoles
forma ovalada. Enrollar y luego estirar,
formando barras.
3. Disponer sobre una placa enmante-
cada y realizar cortes con una hojita de
afeitar. Cubrir y dejar leudar al doble
de su volumen.
4. Pintar con huevo batido y hornear a
5. Una vez cocidos, pincelar con mante-
ca fundida.
35 especial PANES
1/2 preparación
de masa básica
vienesa
(ver página 5)
Torzada
mediterránea
INGREDIENTES
• 30 hojas de albahaca fresca
y picados
• 300 g de queso port salut
o mozzarella
• 150 g de aceitunas negras
PREPARACIÓN
dividirla en dos partes y estirar cada
una, dándoles forma rectangular.
2. Distribuir encima las hojas de albaha-
ca, los tomates, el queso cortado en
cubos y las aceitunas.
3. Enrollar, comenzando por el lado
más largo, y entrecruzar ambos rollos
de masa.
4. Disponer sobre una placa apenas
enmantecada, cubrir y dejar leudar al
especial PANES 36
MasaBásica c\grasa 3/12/08 5:11 AM Page 4
cómo hacer
masa INGREDIENTES
• 10 g de levadura instantánea
básica
• 575 cc de agua
• 1 cucharadita de azúcar
• 400 g de harina 000
• 22 g de sal
con grasa
• 140 g de grasa vacuna refinada
• 2 cucharaditas de extracto de malta
preparación
1. Hidratar la levadura en 250 cc de agua tibia del total 2. Formar un bollito, cubrir con polietileno y dejar que dupli-
indicado. Añadir 1 cucharadita de azúcar y la harina 000. que el volumen.
3. Mezclar la harina 0000 con la sal, hacer un hueco en el 4. Comenzar a unir los ingredientes de a poco y formar una
centro y disponer allí el resto del agua, la grasa blanda, el masa relativamente consistente.
extracto de malta y el bollito leudado.
37 especial PANES
factura frita
✱ Algo sobre la
materia grasa
Provienen de los ganados porcinos,
ovinos y vacunos, éstas últimas
empleadas generalmente, ya que las
otras poseen unsabor fuerte al paladar.
Dicha grasa se encuentra encerrada en
membranas elásticas de proteína.
Es necesario romper esa membrana
para poder liberar la grasa. Una vez
logrado esto, se pica y se lleva a una
fuente de calor para fundirla,
5. Amasar unos minutos hasta que la masa se consiguiendo así los chicharrones y la
note elástica. grasa líquida que se empleará en la
industria luego de un proceso de
refinamiento. Las grasas más suaves
al paladar se denominan “Primer jugo”;
en tanto que las que son de muy
buena calidad pasan a llamarse
“grasa comestible”.
6. Dar forma de bollo y cubrir con polietileno. Dejar descan-

sar por 20 minutos.
MasaBásica c\grasa 3/26/08 11:44 PM Page 6
1 preparación
de masa básica
con grasa
(3 docenas)
• Una vez descansada la masa, dividir en

porciones de 50 g y bollar. Espolvorear con
harina, cubrir con polietileno y dejar descan-
Rosetas sar por 20 minutos. Presionar los bollitos con
el molde especial para roseta, dándoles la
✱ Cantidad necesaria de forma característica. Disponer sobre placas

harina para espolvorear apenas enharinadas.
• Cubrir con polietileno y dejar leudar hasta
que dupliquen el volumen. Encender el horno
y ubicar una bandeja con agua en su interior.
Calentar hasta alcanzar 190° C y hornear las
rosetas con vapor durante 40 minutos.
39 especial PANES
1 preparación
de masa básica
con grasa
(6 panes medianos)
Panecillos
campestres
✱ Cantidad necesaria de
harina para espolvorear
Dividir la masa en seis partes y bollar.

Disponer sobre una placa apenas
enharinada.
Efectuar cortes sobre la superficie y

espolvorear con harina. Cubrir con
tamaño. Encender el horno y ubicar
una bandeja con agua en su interior.
Calentar hasta alcanzar 190° C y hor-
near con vapor durante 40 minutos.
Una vez cocidos los panecillos, apagar
el horno y dejar enfriar allí mismo.
especial PANES 40
masa básica con grasa
Bollos 1 preparación
de masa básica
con chicharrones con grasa
(2 docenas)
VARIOS
• 2 tazas de chicharrones
Una vez lograda la masa, agregarle los

chicharrones y seguir amasando hasta
que se integren perfectamente. Cubrir la
masa con polietileno y dejar descansar
por 40 minutos.
Dividir la masa en porciones de 70 g y

bollar. Disponer sobre placas apenas
engrasadas. Realizar cortes sobre la
superficie, cubrir con polietileno y dejar
leudar al doble de su volumen. Encender
el horno y ubicar una bandeja con agua
en su interior. Calentar hasta alcanzar
180° C y hornear los bollos con vapor
durante 35 minutos.
41 especial PANES
Tortitas 1 preparación
mendocinas de masa básica

con grasa
(18 pancitos) ✱ en la preparación de la masa
básica, reducir el agua a 500 cc
VARIOS
• 150 g de grasa vacuna refinada
Agregar a los ingredientes citados

los 150 g de grasa vacuna. Amasar
hasta homogeneizar.
Cubrir con polietileno y dejar reposar

por 20 minutos. Una vez descansada
la masa, dividir en porciones de 80 g
y bollar. Disponer sobre placas ape-
nas engrasadas, distantes unos de
otros. Cubrir con polietileno y dejar
descansar por 15 minutos.
Aplanar los bollos con la ayuda de un

fratacho.
Pinchar la superficie de cada tortita.

Cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Encender el horno
y ubicar una bandeja con agua en su
interior. Hornear a 200° C, con vapor,
durante 30 minutos. Una vez cocidas
las tortitas, rociar con agua.
especial PANES 42
MasaGRASA 4/28/09 12:14 AM Page 6
Tapones
superhojaldrados
1 preparación de
INGREDIENTES masa básica
• 1 preparación de con grasa
masa básica de (ver página 4)
pan con grasa
Para el empaste
• 300 g de margarina
PREPARACIÓN
1. Para el empaste, unir la margarina
con la harina y dar forma rectangular.
Llevar a la heladera por 30 minutos.
2. Estirar la masa hasta alcanzar 5 mm
de espesor y ubicar el empaste en el
centro. Encerrar y estirar. Doblar en tres
partes, cubrir con polietileno y llevar a la
heladera por 30 minutos. Repetir este
trabajo tres veces más, dejando reposar
siempre en la heladera.
3. Finalmente, estirar la masa hasta que
tenga 1 cm de espesor, pinchar toda la
superficie y cortar con molde de 7 cm
de diámetro.
4. Colocar las piezas sobre placas ape-
nas engrasadas. Cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su tamaño.
43 especial PANES
1 preparación de
masa básica
con grasa
(ver página 4)
Fugazas
de grasa
INGREDIENTES
• 1 preparación de masa básica de
pan con grasa
• Harina para espolvorear
PREPARACIÓN
dividir en porciones de 120 g y bollar.
2. Espolvorear con harina y cubrir
con polietileno. Dejar descansar por
20 minutos.
3. Estirar cada bollo de masa, dándoles
forma redonda.
4. Disponer sobre placas apenas
enharinadas, cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su volumen.
Hornear a 190° C durante 25 minutos.
5. Una vez cocidas, pincelar con
grasa fundida.
especial PANES 44
1 preparación de
masa básica
Pan de con grasa
(ver página 4)
cremona simple
• 1 receta de masa básica 1. Una vez lograda la masa, cubrir con por la mitad, desde el lado más largo.
pan con grasa, reduciendo polietileno y dejar reposar por 20 minutos. Efectuar cortes con un cuchillo sobre los
a 550 cc el agua 2. Estirar con palote sobre la mesa ape- lados cortados y luego unir los extremos.
nas enharinada y doblar por la mitad. 4. Disponer sobre placas apenas engrasa-
Volver a estirar y doblar. En total se debe das, cubrir con polietileno y dejar leudar al
realizar 6 veces esta operación. doble de su volumen. Espolvorearle harina.
3. Finalmente, estirar la masa hasta alcan- 5. Hornear a 200° C, con vapor, durante
zar 1 cm de espesor y cortar rectángulos 30 minutos.
de 15 cm de largo x 4 de ancho. Doblar
45 especial PANES
1 preparación de
masa básica
con grasa
(ver página 4)
Tortitas
con chicharrones
INGREDIENTES
• 1 preparación de masa básica pan
con grasa, reemplazando la grasa
refinada por 100 g de grasa de pella
• 1 taza de chicharrones
PREPARACIÓN
1. Una vez obtenida la masa, adicionar
los chicharrones y proseguir el amasado
hasta que se integren perfectamente.
2. Cubrir la masa con polietileno y dejar
descansar por 40 minutos.
3. Dividir la masa en porciones de
50 g y bollar. Cubrir y dejar descansar
por 40 minutos.
4. Estirar cada bollo, dándoles forma
redonda.
5. Pinchar la superficie y disponer
sobre placas engrasadas. Cubrir con
polietileno y dejar leudar al doble de
su volumen.
6. Hornear a 180° C con vapor, durante
30 minutos.
especial PANES 46

1 preparación de
masa básica
con grasa
Criollitos de grasa (ver página 4)
• 1 receta de masa básica 1. Una vez lograda la masa, cubrir con 4. Doblar los rectángulos por la mitad,
pan con grasa, reduciendo polietileno y dejar reposar por 10 minutos. desde el lado más largo. Cortar con molde
a 550 cc el agua 2. Estirar la masa con un palote sobre la de 7 cm de diámetro y disponer sobre pla-
mesa apenas enharinada, doblar por la cas apenas enharinadas. Cubrir y dejar leu-
mitad y volver a estirar y doblar. dar al doble de su volumen.
En total se debe realizar 10 veces esta 5. Hornear a 200° C durante 40 minutos.
operación.
3. Estirar la masa hasta lograr 1 cm
de espesor y cortar rectángulos de 6 cm
de ancho.
47 especial PANES
1 preparación de
masa básica
con grasa
(ver página 4)
Panecillos
con panceta
y orégano
INGREDIENTES
• 1 receta de masa básica grasa
• 250 g de panceta ahumada
en trozos
• 5 cucharadas de orégano
deshidratado
PREPARACIÓN
1. Cortar la panceta en pequeños
cubos y colocar sobre una sartén.
Llevar al fuego y cocinar hasta que
tomen color apenas dorado.
Retirar y volcar sobre papel absorbente.
Dejar entibiar.
2. Colocar en un bol el orégano y cubrir
con agua caliente. Dejar reposar 5 minu-
tos y luego colar.
3. Una vez descansada la masa, exten-
derla con las manos sobre la mesa ape-
nas enharinada y agregar los cubos de
panceta y el orégano.
4. Amasar durante unos minutos o
hasta notar que los saborizantes se
hayan distribuído en la masa. Cubrir con
polietileno y dejar reposar 20 minutos.
5. Dividir la masa en porciones y bollar.
6. Disponer en moldes descartables de
aluminio enmnantecados, cubriendo la
mitad de los mismos. Efectuar dos cor-
tes con tijera, en forma de cruz, sobre la
superficie de cada bollo. Tapar con
polietileno y dejar leudar hasta que lle-
guen al borde de los moldes.
7. Hornear a 180° C durante 25 minu-
tos. Una vez cocidos, rociar con agua.
especial PANES 48
MasaPanes dulces 3/12/08 4:02 AM Page 10
cómo hacer
masa
INGREDIENTES
Fermento • 350 cc de leche
• 60 g de levadura • 1 cucharadita de esencia
básica
• 100 cc de leche de vainilla
• 2 cucharaditas de azúcar • 1 cucharadita de ralladura
de naranja
Masa • 1 kg de harina 0000
dulce
• 3 huevos • 15 g de sal
• 3 yemas • 170 g de manteca
preparación
1. Fermento. Disolver la levadura en la leche tibia, aña- 2. Masa. Aparte, colocar en un bol los huevos, las yemas,
dir el azúcar y mezclar. Cubrir con film y dejar fermentar. el azúcar, la mitad de la leche tibia, la esencia y la ralladura.
Mezclar y agregar el fermento.
3. Incorporar de a poco la harina con la sal, intercalando 4. Dar forma de bollo, cubrir con polietileno y dejar descan-
con la manteca blanda y el resto de leche tibia. Formar sar por 40 minutos.
una masa blanda y amasar unos minutos.
49 especial PANES
factura frita
Pancitos
de leche
1 preparación
de masa básica
dulce
(4 docenas)
VARIOS
• Crema pastelera al chocolate
preparada con 500 cc de leche
• Cantidad necesaria de pulpa
industrial o almíbar
• Cantidad necesaria de chocolate
blanco picado
• Una vez que la masa haya descansa-

do, dividir en porciones de 40 g y bollar.
• Ubicar sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar.
• Decorar con crema pastelera puesta
en una manga con boquilla lisa. Pintar
con huevo batido y hornear a 200° C
durante 20 minutos. Una vez cocidos
los pancitos, abrillantar con pulpa
industrial o almíbar y adherir chocolate
picado en el centro.
✱ Crema pastelera
al chocolate
Colocar en una cacerolita de acero
2 huevos y 2 yemas. Añadir 150 g de
azúcar y 60 g de harina 0000.
Incorporar 500 cc de leche tibia y
1 cascarita de limón o naranja. Mezclar
con un batidor de alambre. Llevar a
fuego suave, revolviendo constantemen-
te hasta que tome cuerpo. Retirar e
incorporar 4 barritas de chocolate para
taza picado. Mezclar y luego cubrir con
film. Dejar enfriar y luego emplear.
especial PANES 50
masa básica dulce

1 preparación
de masa básica
dulce
(2 panes)
Pan dulce
a la crema
✱ Realizar el fermento con 80 g de
levadura en lugar de los 60 g
indicados en la masa básica dulce.
Aromatizar la masa con la esencia
de pan dulce y el agua de azahar.
Aromatizar la masa con 2 cucha-

✱ raditas de esencia de pan dulce y
1 cucharadita de agua de azahar.
VARIOS
• 600 g de frutas glaseadas, pasas
de uvas, nueces, almendras,
avellanas, etc.
• Crema pastelera preparada con
500 cc de leche (ver pág. 11)
• 1 huevo batido
• Cantidad necesaria de glasé o fondant
• Frutas glaseadas para decorar
1 2 3
Formar una masa blanda, amasar hasta Enrollar el bollito ya cubierto con la Dar forma de bollo y disponer en dos
que se note elástica, cubrir con polietile- crema pastelera, sin presionar para moldes de pan dulce de papel, de 1 kg
no y dejar leudar al doble de su volu- evitar que ésta se salga por los costados de capacidad cada uno. Cubrir con
men. Adicionar las frutas y amasar para de la masa. polietileno y dejar leudar hasta que lle-
distribuirlas de manera homogénea. guen al borde del molde. Efectuar unos
Dividir la masa en dos partes y bollar. cortes en forma de cruz sobre la super-
Cubrir con polietileno y dejar descansar ficie y pintar con huevo batido. Hornear
por 30 minutos. Aplanar cada bollo con a 160° C durante 1 hora. Una vez coci-
las manos y extender una capa de dos y fríos, decorar con glasé o fondant
crema pastelera. y frutas glaseadas.
51 especial PANES
Brioches
1 preparación
de masa básica dulce
(2 docenas)
✱ Realizar la receta de masa básica

dulcecon las siguientes modifica-
ciones: eliminar la esencia y la
ralladura. Reducir a 200 cc la
leche tibia y agregar 180 g de
manteca a temperatura ambiente.
Realizar la receta base con las modifica-

ciones indicadas. Lograr una masa blan-
da, amasar sobre una superficie de már-
mol hasta que la masa se separe com-
pletamente. Dar forma de bollo y dispo-
ner en un bol. Cubrir con polietileno y
llevar a la heladera durante 2 horas.
Para los principiantes, recomiendo

elegir un ambiente fresco
para realizarlos, a fin de no
malograr el producto final.
1 2
Dividir la masa en porciones de 70 g y Efectuar un orificio central en cada bollo

de 30 g. Bollar ambas porciones. Estirar de 70 g e introducir allí el más pequeño.
ligeramente una de las puntas de los Disponer en moldes acanalados de
más pequeños. 10 cm de diámetro enmantecados. Cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de
su volumen. Pintar con huevo batido y hor-
near a 180° C durante 25 minutos.
especial PANES 52
masa básica dulce 1 preparación

de masa básica
trenzas
dulce
(4 trenzas)
de maíz
VARIOS
• 50 cc de leche tibia
• 75 g de harina de maíz de cocción rápida
• 1 huevo batido
• Cantidad necesaria de pulpa industrial o almíbar
• 50 g de chocolate cobertura semiamargo
• 50 g de chocolate cobertura blanco
preparación
1. Realizar la masa básica dulce y antes de finalizarla, añadir 2. Dividir la masa en 8 partes y formar cilindros. Disponer
la leche tibia y la harina de maíz. Formar una masa relativa- uno de ellos en forma vertical, y en el centro apoyar otro en
mente blanda, amasar unos minutos hasta que se note elásti- forma horizontal. Llevar el extremo superior de un cilindro
ca. Cubrir con polietileno y dejar descansar por 30 minutos. hacia el lado opuesto. Repetir con el extremo inferior.
3. Cruzar el extremo derecho hacia el izquierdo. Luego cru- 4. Proseguir así, intercambiando los movimientos, hasta
zar el extremo izquierdo hacia el derecho. finalizar. Disponer sobre placas apenas enmantecadas, cubrir
con polietileno y dejar leudar al doble de su volumen. Pintar
con huevo batido y hornear a 180° C durante 40 minutos.
Una vez cocidas las trenzas, abrillantar con pulpa industrial o
almíbar y decorar con los chocolates derretidos.
53 especial PANES
especial PANES 15
MasaDULCE 4/28/09 12:25 AM Page 18
masa básica dulce
1/2 preparación
de masa
Pancitos básica dulce
(ver página 5)
cruzados
• 1/2 preparación de masa 1. Una vez que la masa haya descansa- colocar en una manga descartable sin
básica dulce do, dividir en porciones de 40 g y bollar. boquilla. Cortar la punta y realizar una
• 1 huevo batido para pintar 2. Ubicar sobre placas enmantecadas, cruz sobre los bollitos ya leudados y
• 4 cucharadas de harina 0000 cubrir con polietileno y dejar leudar. pintados con el huevo batido.
• 1 cucharada de azúcar impalpable 3. Mezclar la harina con el azúcar y el 4. Hornear a 180° C durante 25 minutos.
• 1 cucharada de agua agua, formar una pasta homogénea y
55 especial PANES
1 preparación
de masa
básica dulce
(ver página 5)
Caracoles
de chocolate
INGREDIENTES
• 1 receta de masa básica de
panes dulces
• 100 g de cacao amargo en polvo
• 500 cc de crema pastelera
de chocolate
• 300 g de chips de chocolate
• Pulpa industrial para abrillantar
o mermelada reducida
PREPARACIÓN
1. Una vez finalizada la masa, añadir el
cacao y amasar unos minutos para
incorporarlo perfectamente. Cubrir la
masa con polietileno y dejar reposar por
30 minutos.
cada una en forma rectangular. Esparcir
la crema pastelera sobre la superficie y
distribuir los chips de chocolate. Enrollar
desde el lado más largo y cortar porcio-
nes de 2 cm. Apoyar sobre placas
enmantecadas, cubrir y dejar leudar al
doble de su volumen. Pintar con el
huevo batido.
4. Una vez cocidos, abrillantar con
pulpa y servir.
especial PANES 56
masa básica dulce
1/2 preparación
de masa
básica dulce
(ver página 5)
Torzada
deliciosa
INGREDIENTES
• 1/2 preparación de masa
básica dulce
• 200 g de crema pastelera
• 50 g de coco rallado
• 200 g de fruta abrillantada picada
• 150 g de nueces picadas
• Huevo batido para pintar
PREPARACIÓN
1. Una vez descansada la masa, dividir
en dos partes y estirar cada una de ellas
en forma rectangular, esparcir la crema
sobre la superficie, espolvorear el coco
rallado, y distribuir las frutas abrillanta-
das y las nueces.
2. Enrollar comenzando desde el lado
más largo y luego unir ambos cilindros
de masa, entrecruzándolos.
3. Ubicar sobre una placa enmanteca-
da, cubrir con polietileno y dejar leudar
57 especial PANES
1/2 preparación
de masa
básica dulce
(ver página 5)
Ciambella
mandorlatta
INGREDIENTES
básica dulce
• 1 huevo batido
• 50 g de almendras picadas
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de canela molida
en polvo
PREPARACIÓN
1. Ya descansada la masa, dividir en
dos partes y formar dos bollos.
Cubrir con polietileno y dejar descansar
30 minutos. Efectuar un orificio en el
centro del bollo y estirar con las manos,
dándoles forma de rosca.
2. Unirlas formando una torzada. Luego
unir los extremos y dar forma de rosca.
3. Disponer en molde savarín de 26 cm
de diámetro enmantecado. Cubrir con
volumen.
4. Pintar con huevo batido y espolvore-
arle las almendras, el azúcar y la canela.
especial PANES 58
masa básica dulce
1/2 preparación
de masa
básica dulce
(ver página 4)
Budín
de dátiles
y chocolate
INGREDIENTES
básica dulce
• 150 g de dátiles descarozados
y picados
• 100 g de chocolate semiamargo
picado
PREPARACIÓN
1. Una vez descansada la masa, añadir
los dátiles y el chocolate; amasar para
distribuir perfectamente en la masa.
2. Dividir en dos partes y disponer en
moldes tipo flaneras de 21 cm de diá-
metro, enmantecados
5. Una vez cocidos y fríos, decorar
con ganache.
59 especial PANES
MasaPansaborizado 3/12/08 4:53 AM Page 16
cómo hacer
masa
INGREDIENTES
Fermento Masa
• 35 g de levadura • 1 kg de harina 0000
básica
• 100 cc de agua • 20 g de sal
• 1 cucharadita de azúcar • 450 cc de agua
• 1 cucharada de harina 0000 • 2 cucharadas de leche en polvo
• 2 huevos
saborizada
• 130 g de manteca
preparación
1. Fermento. Disolver la levadura en el agua tibia, agregar 2. Masa. Aparte, disponer en un bol la harina con la sal,
el azúcar y la harina. Batir y cubrir con film. Dejar fermentar hacer un hueco en el centro y ubicar allí la mitad del agua, la
por 10 minutos. leche en polvo, los huevos y el azúcar.
3. Mezclar estos ingredientes centrales y adicionar 4. Unir con la harina de los costados, agregando la man-
el fermento. teca blanda e intercalando con la otra parte de agua.
Formar una masa blanda, amasar unos minutos, cubrir con
polietileno y dejar descansar 20 minutos.
60 especial PANES
MasaPansaborizado 3/26/08 11:49 PM Page 17
factura frita
1 preparación
de masa básica
saborizada
(3 docenas)
Bollitos de queso
VARIOS • Añadir 150 g de queso rallado a la masa dejar leudar al doble de su volumen.
• 1 huevo batido para pintar base y amasar. • Pintar la superficie con huevo batido y
• 200 g de queso rallado • Dividir la masa en porciones de 50 g adherir los 50 g de queso rallado restante.
y bollar. • Hornear a 200° C durante 20 minutos.
• Disponer los panes sobre una placa Una vez cocidos los bollitos, rociar
enmantecada. Cubrir con polietileno y con agua.
especial PANES 61
masa básica saborizada

VARIOS
Espigas provenzales • 5 cucharadas de provenzal

deshidratado
1 preparación
de masa básica
saborizada
(15 espigas)
Una vez finalizada la masa, agregar el

provenzal y amasar para distribuirlo de
manera uniforme. Cubrir con polietileno
y dejar descansar por 20 minutos.
Dividir la masa en porciones de 130 g y
bollar. Cubrir con polietileno y dejar des-
cansar por 20 minutos. Estirar cada
bollo dándole forma rectangular. Enrollar
formando cilindros.
Efectuar cortes en la superficie

con una tijera.
Levantar con la mano cada corte y aco-

modarlos hacia ambos lados formando
la espiga. Disponer sobre placas
enmantecadas. Cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su volumen.
Pintar con huevo batido y hornear a
62 especial PANES
Pebetitos con cantimpalo 1 preparación

de masa básica
saborizada
(2 docenas)
VARIOS
• 220 g de cantimpalo cortado en
cubos pequeños
Chuño
• 100 cc de agua
Una vez finalizada la masa, añadir el

cantimpalo picado. Dar forma de bollo,
cubrir con polietileno y dejar descansar
por 20 minutos. Dividir la masa en por-
ciones de 80 g. Bollar y luego alargar
ligeramente con las manos, dándoles
forma ovalada. Disponer sobre una
placa enmantecada. Cubrir con polieti-
leno y dejar leudar al doble de su volu-
men. Pintar la superficie con huevo bati-
do. Hornear a 180° C durante 20 minu-
tos. Una vez cocidos los pebetitos,
rociar con agua o pintar con chuño.
especial PANES 63
Tréboles con
tomate, ajo
y albahaca
1 preparación
de masa básica
saborizada
(20 pancitos)
VARIOS
• 3 cucharadas de ajo en polvo
Antes de finalizar con la unión de los

ingredientes de la masa, adicionar los
tomates escurridos y picados, el ajo en
polvo y las hojas de albahaca picadas.
Formar una masa blanda, amasar unos
minutos, cubrir con polietileno y dejar
descansar por 20 minutos. Dividir la
masa en porciones de 30 g y bollar.
Disponer de a tres en moldes para muf-
fins (o similares) de 7 cm de diámetro,
previamente enmantecados. Cubrir con
volumen. Pintar con huevo batido y hor-
near a 200° C durante 20 minutos.
64 especial PANES
Triángulos
1 preparación
de masa básica
con aceitunas
saborizada
(24 pancitos)
VARIOS • Una vez lograda la masa, incorporar espesor y cortar triángulos del tamaño
• 200 g de aceitunas negras las aceitunas y terminar de amasar para deseado. Disponer sobre placas
picadas integrarlas perfectamente. enmantecadas, cubrir con polietileno y
• 1 huevo batido para pintar Cubrir con polietileno y dejar descansar dejar leudar al doble de su volumen.
por 20 minutos. • Pintar con huevo batido y hornear a
• Estirar la masa hasta lograr 5 mm de 180° C durante 20 minutos.
especial PANES 65
Pretzalej 1 preparación
de masa básica
de cebollas
saborizada
(5 docenas)
VARIOS • Una vez reposada la masa, estirarla • Espolvorear las semillas, cubrir
• 750 g de cebollas picadas hasta alcanzar 3 mm de espesor. con polietileno y dejar leudar al doble
y rehogadas • Cortar con un molde redondo de de su volumen. Hornear a 180° C
• 1 huevo batido para pintar 6 cm de diámetro. Disponer sobre durante 25 minutos.
• 4 cucharadas de semillas placas enmantecadas, pintar la
de amapola superficie de cada disco con huevo
batido y distribuir la cebolla.
66 especial PANES
MasaSABORIZADA 3/26/09 6:08 AM Page 12
1/2 preparación
de masa básica
Bollitos saborizada
(ver página 4)
de salame y queso
• 150 g de salame tipo milán en trozo 1. Una vez finalizada la masa, agregar y bollar. Disponer sobre placas apenas
• 100 g de queso fontina el salame y el queso picados y amasar enmantecadas, realizar un corte sobre la
• 1 huevo batido para pintar para distribuirlos de manera uniforme. superficie de cada bollo, cubrir y dejar
Cubrir con polietileno y dejar descansar leudar al doble de su volumen.
por 20 minutos. 3. Pintar con huevo batido y hornear a
2. Dividir la masa en porciones de 30 g 180° C durante 20 minutos.
67 especial PANES
1/2 preparación
de masa básica
saborizada
(ver página 4)
Pan
con pimientos
INGREDIENTES
• 4 cucharadas de pimentón dulce
• 2 ajíes morrones asados y pelados
• Aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Antes de finalizar con la unión de los
ingredientes de la masa, adicionar el
pimentón dulce y amasar para que se
distribuya de forma pareja en la masa.
2. Cubrir con polietileno y dejar descan-
sar por 20 minutos.
en forma rectangular. Disponer un rec-
tángulo sobre una placa apenas aceita-
da y acomodar los ajíes.
4. Realizar seis aberturas al otro rectán-
gulo de masa, usando un cortante ova-
lado o redondo. Superponer esta masa
sobre la que tiene los ajíes. Cubrir con
polietileno o papel film y dejar leudar al
5. Pincelar con aceite de oliva y hornear
especial PANES 68
MasaSABORIZADA 4/7/09 1:06 PM Page 14
1/2 preparación
de masa básica
saborizada
(ver página 4)
Budincitos
con panceta
y romero
INGREDIENTES
• 220 g de panceta ahumada cortada
en cubos pequeños
• 4 cucharadas de romero picado
PREPARACIÓN
1. Una vez finalizada la masa, añadir la
panceta en cubos y el romero picado.
2. Dar forma de bollo, cubrir con polieti-
leno y dejar descansar por 20 minutos.
3. Dividir la masa en porciones, bollar y
disponer en moldes tipo budineras de
11 cm de largo por 3 cm de alto. Cubrir
y dejar leudar al doble de su volumen.
69 especial PA NES
1/2 preparación
de masa básica
saborizada
Bollos con (ver página 4)
queso azul y nueces

INGREDIENTES PREPARACIÓN Disponer en un molde para bizcochuelo
• 150 g de queso azul 1. Una vez lograda la masa, incorporar de 24 cm de diámetro enmantecado.
• 100 g de nueces picadas el queso y las nueces. Terminar de 3. Cubrir con papel film o polietileno y
• 1 huevo batido para pintar amasar para integrar perfectamente. dejar leudar al doble de su volumen.
• Semillas de sésamo y amapola Cubrir con polietileno y dejar descansar 4. Pintar con huevo batido y espolvore-
por 20 minutos. ar las semillas.
2. Dividir la masa en 7 partes y bollar. Hornear a 170° C durante 35 minutos.
especial PANES 70
1 preparación
de masa básica
saborizada
(ver página 4)
Torzaditas
con hierbas
y aceitunas
INGREDIENTES
• 150 g de aceitunas negras picadas
• 6 cucharadas de hierbas finas
picadas (tomillo, ciboulette y salvia)
PREPARACIÓN
1. Una vez lograda la masa, añadir las
aceitunas picadas, las hierbas finas y
el queso rallado. Amasar para distribuir
bien los sabores. Cubrir con polietileno
y dejar descansar por 20 minutos.
2. Estirar la masa hasta que tenga
5 mm de espesor. Cortar rectángulos
de 1 cm de ancho x 8 cm de largo
y entrecruzar.
3. Colocar sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar al
71 especial PANES
masa básica de pan
72 especial PANES
MasaPAN 4/7/09 1:05 PM Page 11
1 preparación de
masa básica
de pan
(ver página 4)
Pan con tomate y albahaca

INGREDIENTES
• 300 g de tomates cherry
• 4 cucharadas de ajo en polvo
• Aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Ya descansada la masa, dividir en
dos partes y estirar cada una, dándoles
forma rectangular.
1
Espolvorear el ajo en polvo, distribuir los
tomates y las hojas de albahaca. Rociar
aceite de oliva.
2. Cerrar en tres partes, a lo largo.
3. Cortar cada rollo en cinco partes y
disponer sobre una placa aceitada, con
el corte hacia arriba.
4. Cubrir con polietileno y dejar leudar.
Rociar aceite de oliva y hornear a
3 4
especial PANES 11

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PANES

GRAN VARIEDADES DE PANES

MASA BÁSICA VIENESA............. 27 MASA BÁSICA SABORIZADA..... 60

Una vez descansada la masa, cortar

Enrollar comenzando desde el lado más

Colocar sobre placas apenas enharina-

masa básica de pan

Figacitas de manteca 1 preparación de

Formar una masa blanda, amasar hasta

Cortar con molde redondo de 5 cm de

✱ Disponer sobre placas enmantecadas,

Una vez lograda una masa tierna, dividir

Darle forma alargada, rectangular, pare-

masa básica de pan

1. Una vez que la masa descansó y se

masa básica de pan

Una vez descansada la masa, dividir

Disponer sobre placas bagueteras.

masa básica de pan

masa básica de pan

con cebolla morada

5. Amasar hasta que la masa se note elástica.

6. Cubrir con polietileno y dejar descansar por

masa básica integral

Una vez descansada la masa, dividir

Pintar la superficie con huevo batido y

Para el chuño, colocar en una cace-

1 2 ✱ este pan es ideal

masa básica integral

con semillas integral

Añadir a la masa las semillas de sésa-

Dividir la masa en cuatro porciones y

Pintar con huevo batido y adherir las

Una vez descansada la masa, dividir

Enrollar sobre la mesa limpia y disponer

masa básica integral

masa básica integral

masa básica integral

masa básica vienesa

Luego de dejar descansar la masa, divi-

Enrollar y disponer sobre dos moldes

Una vez cocidos los panes,

masa básica vienesa

1 preparación ✱ en la preparación de la masa

Una vez descansada la masa, dividir

Estirar ligeramente, dándoles forma

Disponer sobre placas enmantecadas,

masa básica vienesa

masa básica vienesa

masa básica vienesa

6. Dar forma de bollo y cubrir con polietileno. Dejar descan-

• Una vez descansada la masa, dividir en

✱ Cantidad necesaria de forma característica. Disponer sobre placas

Dividir la masa en seis partes y bollar.

Efectuar cortes sobre la superficie y

masa básica con grasa

Una vez lograda la masa, agregarle los

Dividir la masa en porciones de 70 g y

mendocinas de masa básica

Agregar a los ingredientes citados

Cubrir con polietileno y dejar reposar

Aplanar los bollos con la ayuda de un

Pinchar la superficie de cada tortita.