Introdução PFF 6.1  Misto  parte centralizada e parte descentralizada.
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL EM
UAN
Garantir:
• Instalações adequadas e funcionais. Fluxo
linear e unidirecional de processo. Maior
racionalização do trabalho. Qualidade higiênico-
sanitária, nutricional e sensorial das refeições.
Qualidade do serviço prestado
Evitar:
• Interrupções no fluxo de operações. Cruzamento no
fluxo de produtos/pessoas/resíduos. Obstáculos às operações de
higienização. Deficiência no sistema de ventilação. Posturas
inadequadas, fadiga e desconforto físico de funcionários. Má
utilização de equipamentos, ou subutilização. Equipamentos
mal localizados causando congestionamento na circulação.
Limitação no planejamento dos cardápios. Ocorrência de filas
na distribuição.
RDC/ANVISA 216/2004 “A edificação e as instalações devem ser
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos
em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.”
Composição da equipe multiprofissional
Presença do nutricionista
Fatores a considerar:
• Perfil do Cliente: condições sócio-econômicas, nível de
escolaridade, idade média, estado nutricional, necessidade
energética e nutricional
• Determinação do número de refeições: número de comensais 
área física da cozinha e dos refeitórios, capacidade dos
equipamentos, área de estocagem e quadro de pessoal.
• Tipos de refeições: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e
ceia.
• Padrão dos cardápios  luxo, médio, popular
• Cálculo dos componentes básicos dos cardápios  per capita /
porção  seleção e dimensionamento de equipamentos e
áreas/salas (armazenamento de gêneros, pré-preparo, preparo,
distribuição dos alimentos, higienização de utensílios, etc.)
• Horário de atendimento  capacidade quantidade e ritmo
de atendimento: número de pessoas/minuto
• Modalidade de serviço e sistema de distribuição de
refeições:
Refeitórios: coletividade sadia
 Cafeteria fixa: utilização de balcão térmico com o
porcionamento realizado por funcionário da UAN
 Self-service: o próprio comensal porciona a sua
refeição. Reduz quadro de pessoal  distribuição
 À francesa: o comensal é servido à mesa. Atendimento
individualizado  maior contingente de mão-de-obra
Em Hospitais: pacientes
 Centralizado porcionamento na própria cozinha (menor
manipulação, conservação da temperatura, supervisão) 
exige área para o porcionamento das dietas.
 Descentralizados  alimento preparado na cozinha 
carros térmicos  copas de unidades 
porcionamento  distribuição.
• Logística de abastecimento  periodicidade de abastecimento
 definir área de armazenamento. Forma com que os alimentos serão
adquiridos (in natura, minimamente processados, pré-elaborados,
congelados, refrigerados)  definir dimensionamento das áreas/salas
de armazenamento, pré-preparo e preparo, podendo eliminar fases de
produção e áreas/salas de trabalho.
Ambiência
“conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades
administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade
de trabalho produzido”
São divididos em dois grupos:
 Os que interferem diretamente na produção:
Iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura,
umidade
 Os que propiciam condições favoráveis:
Localização, configuração geométrica, revestimento
de parede, piso, esquadria, instalações elétricas
• Dimensionamento das salas/áreas de trabalho
• Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos
Ambiência 6.2
RUÍDO
Matos, 2000
• Som e ruído não são sinônimos
• Um ruído é apenas um tipo de som, mas um som não é
necessariamente um ruído
• O conceito de ruído é associado a som desagradável e indesejável
• Cronicidade dos efeitos ► surdez
• Dificuldade de estabelecer correlações diretas com outras
doenças
Exposição a níveis elevados de ruído:
• Efeitos mais conhecidos são: aceleração da pulsação, aumento da
pressão sangüínea e estreitamento dos vasos sangüíneos.
• Efeitos aparecem em forma de mudanças de comportamento:
nervosismo, fadiga mental, frustração, prejuízo no desempenho
do trabalho, podendo provocar altas taxas de absenteísmo.
Okamato et al. (1994) descreveram alguns dos efeitos do
ruído e suas conseqüências para a saúde do indivíduo:
• Habilidade ► diminui o rendimento, aumenta o número de erros
e, conseqüente aumento de acidentes
• Alterações cardiocirculatórias ► promove vasoconstrição e
também a ocorrência de hipertensão arterial leve e moderada.
• Alterações visuais ► dilatação da pupila com necessidade do
trabalhador reajustar continuamente a distância do foco,
aumentando sua fadiga e probabilidade de erro.
• Alterações gastrointestinais ► relacionada ao aparecimento de
gastrite e úlcera gastroduodenal.
• Interferência na comunicação verbal ► perda de inteligibilidade
na comunicação verbal entre os operadores - aumento acidentes
(Gerges, 1992).
1
Portaria nº 3214/1978 do Ministério do Trabalho ► NR15 -
Atividades e operações insalubres ► Determina os limites de
tolerância para ruído contínuo e intermitente.
85dB/8horas ► máxima exposição diária permissível
Não é permitida exposição a níveis de ruído acima de
115dB para indivíduos que não estejam adequadamente
protegidos
Produção de ruído em UAN (Sousa, 1990):
• Equipamentos
• Água
• Vapor, caldeiras
• Choque de utensílios
• Ressonância de superfícies metálicas
• Sistema de exaustão
• Diálogo entre os operadores
RDC/ANVISA 216/2004
Matos (2000) – Estudou uma UAN:
• Níveis de ruído acima de 85 dB (A) por longos períodos (8
horas) nos setores de cocção e higienização de bandejas.
• Picos de ruído de até 95 dB (A) quando da utilização do
liquidificador no setor de higienização de panelas.
• O ruído excessivo – dificuldade de comunicação entre
operadores.
Kapnakis (1986) sugere um nível sonoro de 50 dB(A) em
restaurantes para garantir o bom desempenho dos
operadores.
Medidas para reduzir os ruídos:
• Paredes paralelas, a distância entre elas deve ser de no máximo
17 m, para evitar a formação de eco
• Escolher equipamentos mais silenciosos
• Aplicar material isolante em teto, paredes e nas bancadas de aço
inox
• Instalação de equipamentos nos cantos ou junto às paredes para
evitar a reflexão do som
• Evitar áreas circulares que concentram e conduzem o som
TEMPERATURA, UMIDADE E VENTILAÇÃO
Equilíbrio térmico é influenciado por:
• Atividade física
• Tipo de resistência térmica da vestimenta
• Parâmetros ambientais
 Temperatura do ar
 Velocidade do ar
 Umidade relativa
UAN ► ambiente quente e úmido ► pode ser causador de
fadiga e estresse aos operadores
• Desprendimento de calor e vapores no processo produtivo
• Presença de equipamentos geradores de calor e umidade
 Fogões
 Fornos
 Fritadeiras
 Caldeirões
 Máquina de lavar utensílios
• Funcionamento concomitante em ambientes interligados
►dificuldade de manutenção de temperatura agradável
• Ventilação natural adequada assegura certo grau de conforto
térmico
ABERC (1998) ►conforto térmico em UAN pode ser
assegurado por abertura de paredes que permitam a
circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da
área do piso.
• Exaustor: equipamento que promove a movimentação do ar
interno, com retirada do ar quente e vapores e a renovação do ar
no ambiente
• Climatizador: equipamento utilizado para resfriamento de
ambientes através de sistema de aspersão de neblina.
• Ventiladores: propiciam conforto térmico através da
movimentação do ar quente
• Aparelhos de ar condicionado: captam, filtram e resfriam o ar, ao
mesmo tempo em que promovem uma desumidificação (perda
de umidade) do ambiente.
A temperatura compatível ao desenvolvimento do trabalho
em UAN é de 22 a 26ºC com umidade relativa de 50 a
60%.
Sala de Pré-preparo de carnes ► climatizada
►Temperatura entre 12 e 18ºC
• “A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção
do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em
suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O
fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.”
• “Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar
conservados. A limpeza dos componentes do sistema de
climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e
periódica destes equipamentos devem ser registradas e
realizadas conforme legislação específica.”
ILUMINAÇÃO
Matos (2000), a iluminação de uma UAN deve ser:
• Suficiente para garantir uma boa visibilidade
• Evita doenças visuais, aumenta eficiência no trabalho, diminui
riscos de acidentes
• Permitir a maior quantidade de luz natural possível
 Faz com que os alimentos pareçam mais atrativos
 Acelera trocas orgânicas, funciona como bactericida
 Reduz as despesas operacionais
• Distribuída uniformemente pelo ambiente evitando
ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
A iluminação artificial (ABERC, 1998)
• Não altere as características sensoriais dos alimentos
• 540 lux nas áreas de inspeção
• >220 lux nas áreas de trabalho
• >110lux nas outras áreas
A iluminação artificial (NR 24)
• Fluorescentes
• Cozinha – 150 w/4m²
• Despensa – 20 a 30 w/m²
• Refeitório – 150 w/ 6m²
• Vestiários e Sanitários – 100w/8 m²
RDC/ANVISA 216/2004
• “A iluminação da área de preparação deve proporcionar a
visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos.”
• “As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos
alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra
explosão e quedas acidentais.”
COR
• Absorvem luz com maior ou menor intensidade
• Nos tetos e alto das paredes devem ter índice de reflexão superior
a 80% - branco
2
• Nas paredes em torno de 50 a 70% - creme X branco
• Nos pisos em torno de 15 a 30%
LOCALIZAÇÃO
• Melhor localização – andar térreo
• Voltada para o nascente: melhor iluminação, conforto térmico
• Facilidade de acesso, possibilidade de expansão
• Acesso de fornecedores, remoção do lixo, menor custo por
dispensar elevadores
• Bloco isolado facilita ampliações e adaptações
CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA
• Retangular é a mais indicada
• Comprimento não deve exceder 1,5 a 2,0 vezes a largura
• Melhor disposição dos equipamentos
• Evita caminhadas longas
• Evita conflitos de circulação
• Facilita supervisão do trabalho
REVESTIMENTOS
RDC/ANVISA 216/2004
“As instalações físicas como piso, parede e teto devem
possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem
ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, dentre outros e não devem transmitir
contaminantes aos alimentos.”
PISOS
• Liso, lavável, resistente à ação de compostos orgânicos,
resistente a cargas e ao atrito. Recomenda-se argamassa de alta
resistência.
• Monolítico
• Deve ter um único nível, inclinação para os ralos de 2,5 a 3% e
nas áreas mais molhadas placas antiderrapantes tipo lixa
PAREDES
• Material liso, lavável, resistente e impermeável. Indica-se azulejo
ou tinta plástica com resina epóxi
• Proteção nos locais de movimentação de carros com barras de
ferro ou de borrachas para evitar impacto
TETO
• Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, fácil
limpeza, resistente a temperatura
• Pé direito mínimo de 3m
PORTAS E JANELAS
• Superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, de material não
absorvente
• Fechamento automático (mola ou similar)
• Ajustadas aos batentes
• Largura máxima de 1,0 a 1,20 e 2,10m de altura
• Protetor no rodapé
• Deve ter visor e ser dotadas de fechamento automático
• Janela - estar localizadas na parte superior das paredes
• Providas de telas milimétricas
• As telas devem ser removíveis
• Parapeitos inclinados em ângulo de 45°
INSTALAÇÕES
• Ser abastecidas de água corrente
• Dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica
• Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir
dispositivo que permitam seu fechamento
• As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão
compatível ao volume de resíduos
 Deve estar localizadas fora da área de preparação e
armazenamento de alimentos
 Apresentar adequado estado de conservação e
funcionamento
• As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em
tubulações externas
 Íntegras de tal forma a permitir a higienização dos
ambientes
 Tomadas devem ser do tipo blindadas para facilitar a
limpeza
• As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar
diretamente com a área de preparação e armazenamento de
alimentos ou refeitórios
 Ser mantidos organizados e em adequado estado de
conservação
• Redes hidráulicas, vapor, elétrica e de emergência não devem
passar por cima de equipamentos e superfícies de trabalho
 Devem estar pintadas nas cores indicadas pelas NR 26
PFF 6.3
COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS DE UAN
Área - ambiente aberto, sem paredes em uma ou mais de
uma das faces.
Sala - ambiente envolto por paredes em todo seu perímetro
e uma porta.
1) Área para recebimento de mercadorias
• Área externa do prédio, coberta, de fácil acesso aos fornecedores,
próximo á área de estocagem
• Espaço suficiente para acomodar a mercadoria
• Área para higienização de monoblocos
• Balança tipo plataforma, tanque de lavagem, monoblocos,
carrinhos para transporte, lavatório, mesa
2) Sala de armazenamento de gêneros não perecíveis e
semi-perecíveis
• Boa iluminação e ventilação que permita circulação de ar entre
as mercadorias
• Temperatura nunca superior a 26ºC
• Piso de material lavável e resistente
• Não apresentar ralos
• Borracha de vedação na parte inferior da porta
• Janelas e aberturas teladas
• Prateleiras a 30 cm do piso com profundidade máxima de 45 cm
• Estrados / Pallet para sacarias elevados do piso 40cm
• Extintor de incêndio
3) Área de armazenamento de gêneros perecíveis
• Geladeiras / freezer
• Recomenda-se no mínimo a instalação de 3 câmaras frias:
 Até 4ºC e UR 60 a 70% para carnes
 10ºC e UR 80% para hortaliças e frutas
 Até 8ºC para laticínios e sobremesas.
• Dotadas de antecâmaras, para proteção térmica
• Revestimento lavável
• Nível do piso igual o da área externa
• Inexistência de ralos
• Termômetro, permitindo leitura do lado externo
• Interruptor do lado externo que indique a condição de ligado ou
desligado
• Prateleiras de aço inox
• Porta hermética de aço inox, que permita também a abertura por
dentro
3

PROCESSAMENTO DE REFEIÇÕES (pré-preparo e
preparo)
4) Área de pré-preparo
• Bancadas de aço inox, pias de lavagem, e equipamentos /
utensílios necessários para o pré-preparo de diferentes alimentos:
 Descascadores, cortadores de legumes, moedor,
batedeiras, cortador de frios, liquidificador, extrator de
sucos
 Tábuas de polipropileno de alta densidade, facas
• Sala de pré-preparo de carnes, sala de pré-preparo de hortaliças,
sala de pré-preparo de massas e sobremesas, sala de pré-preparo
de cereais
• Lavatório exclusivo, dotado de insumos necessários para
higienização das mãos (RDC/ANVISA N° 216/2004)
5) Área de preparo / cocção
• Equipamentos necessários para o preparo (cocção) dos alimentos
 Fogão, caldeirões, forno, fritadeira, chapa, coifa, mesa
auxiliar de inox
 Coletor de resíduos
• Lavatório exclusivo, dotado de insumos necessários para
higienização das mãos (RDC/ANVISA N° 216/2004)
• Área para cocção de dietas normais e área de cocção de dietas
especiais
6) Sala de higienização dos utensílios utilizados no
processamento
• Bancadas e tanques de lavagem de panelas com instalação de
torneiras com água fria e quente e esguicho
• Estantes para guarda de panelas e utensílios do processamento
• Coletores de resíduos
7) Refeitório
• Local da UAN onde todo o serviço está ligado diretamente com
o atendimento ao comensal / cliente.
• Composto por área de distribuição, área de consumo das
refeições, área dos lavatórios e sala de higienização dos
utensílios do refeitório.
• Área de distribuição das refeições: fácil comunicação com área
processamento
 Centralizado, descentralizado, misto
 Cafeteria fixa, self-service, à francesa
 Balcões de distribuição, pass through, mesas de apoio,
gastronorms, utensílios.
 Disposição dos balcões: fluxo linear, fluxo
convergente, fluxo divergente
• Área de consumo das refeições
 Mobiliário, utensílios
8) Sala de higienização dos utensílios utilizados no
refeitório
• Área adjacente ao refeitório, comunicando-se através de guichê
para recepção do material usado.
• Tanques ou pias de lavagem com instalação de torneiras com
água fria e quente e esguicho
• Equipada com máquina de lavar louça, coletores de resíduos,
sistema de exaustão, estantes para guarda de utensílios, carros
para transporte de bandejas e pratos
9) Sala de administração / Nutricionista
• Local que facilite a supervisão das operações
• Visor em toda a extensão da sala
• Equipada com mobiliário e equipamentos de escritório
10) Área para instalações sanitárias e vestiários
• Deve ser exclusiva para a equipe que trabalha na UAN,
separados por sexo
• Não deve se comunicar diretamente com outras áreas envolvidas
com alimentos
• Deve contar com lavatórios, dotados de insumos necessários
para higienização das mãos (RDC/ANVISA N° 216/2004)
• NR 24 – instalação de aparelhos sanitários nas seguintes
proporções separadas por sexo: 1 vaso sanitário, 1 mictório para
cada 20 funcionários; 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 10
funcionários.
• Vestiários obrigatórios em caso de troca de roupa.
11) Área para guarda de lixo
• Destinada ao armazenamento do lixo diário
• Localizada em local que facilite sua remoção
• Climatizada
• Revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão
12) Área para guarda de botijões de gás
• Exclusiva
• Localizada na área externa
• Delimitada por alambrado de material vazado que permita boa
ventilação
• Placas no alambrado com dizeres “proibido fumar” e
“inflamável”
13) Área para higienização do material de limpeza
• Deve ser dotada de espaço para guarda de utensílios e
equipamentos utilizados na limpeza.
• Deve dispor de pia ou tanque de lavagem.
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA
1) Variáveis intervenientes
• Número de refeições; Padrão dos cardápios; Modalidade e
sistema de distribuição; Política de compras e abastecimento;
Dependências.
2) Portaria nº 3214 de 08/06/1978 ►NR 24
• Refeitórios - obrigatórios em estabelecimentos com mais de 300
empregados
• Área – 1m2/usuário, abrigando 1/3 do total de funcionários por
vez
• Circulação principal – largura mínima de 75 cm
• Circulação entre bancos ou entre bancos e paredes - largura
mínima de 55 cm
• Cozinha - 35% da área do refeitório
• Depósito de gêneros - 20% da área do refeitório
3) Índices para dimensionamento de áreas
LANZILLOTTI (1973)
Nº. de m2 / pessoa
4
 refeições • Setorização
Setores Distribuição
250 0,80
Administração e Estocagem 34%
500 0,80
Recepção 5%
600 0,75
Despensa geral 7%
700 0,72
Câmara frigorífica 8%
800 0,70
Administração 4%
900 a 1000 0,60
Vestiários e sanitários 8%
Acima de 1000 0,50
Depósito de materiais de limpeza 2%

Sala de refeições (pouco utilizada) 2%

• De acordo com o padrão do cardápio, acrescentar:
Cozinha 52%
 Cardápio médio e popular - 5% da área
 Cardápio Luxo 10% da área
Pré-preparo 20%

Preparo (cocção) 15%

• Setorização
Setores Distribuição
Lavagem panelas 4%
Estocagem 10 a 12%
Nutricionista 4%
Preparo 16 a 20%
Copa “suja” 3%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Câmara lixo 3%
Distribuição de refeições 45 a 48%
Dispensa diária 3%

Administração e 12%
Refeitório (exceto 14%
segurança
sala de refeições)
7%
Distribuição
2%
3) Índices para dimensionamento de áreas Área de cafezinho
5%
SILVA FILHO (1996) Higienização de
utensílios
• Determina área em função do número de refeições servidas
Obs: Cozinha - largura mínima 7m e pé direito 4m
Nº de Coeficiente Nº de Coeficientes
Refeições s Refeições • Sala de Refeições

100 0,90 700 0,30

 Restaurantes Comerciais – mesa 4 lugares ► 1,5
m2/pessoa
150 0,80 800 0,30
 Restaurantes Institucionais – mesa 4 ou 6 ou 8 lugares
200 0,70 900 0,30
► 1,0 m2/pessoa

250 0,60 1000 0,30 4) Cálculo do número de lugares

300 0,50 1500 0,28

• Usuários Potenciais (Up) – quadro total de usuários

400 0,40 2000 0,26

• Usuários Reais (Ur) – nº funcionários que freqüentam o refeitório
500 0,35 3000 0,24
• Índice de utilização (IU) – relação entre o nº usuários reais e
potenciais
600 0,35 5000 0,20

Número de refeições X coeficiente = área IU = UR / UP x 100

em m2
5
 • Índice de Rotação (IR) – nº de vezes que cada lugar do refeitório
é usado durante o período das refeições
IR = Período de duração da distribuição
Tempo médio de permanência no refeitório
* Tempo total por turno
• Índice de Rotação Teórico (IRt)
 Expressa a rotação plena do refeitório, isto é, permite
a mais adequada utilização do mesmo
 Utilizado nos planejamentos, implantações e
comparações com o IRp
• Índice de Rotação Prático, Real ou Atual (IRp, IRr, IRa)
 É a rotação existente, atual
 Pode ser entendido também como a relação entre o nº
refeições servidas ou nº de comensais servidos em um
período de refeição (almoço, jantar) e a capacidade do
refeitório, isto é, o número total de lugares.
IR = Nº de refeições
Nº de lugares
Avaliação:
IRp > IRt = saturação – reflete nº insuficiente de lugares
para a demanda
IRp< IRt = ociosidade – reflete nº de lugares maior que a
demanda de usuários
5) Cálculo da área do refeitório
SILVA FILHO (1996)
Tempo total por turno = Nº de refeições ou comensais
Tempo médio de distribuição*
* Tempo médio de distribuição – balcão de distribuição: 6 a 8
pessoas/minuto
Nº de lugares necessários = Nº de refeições ou comensais
IR
Nº de Mesas = Nº de lugares necessários
Nº de lugares na Mesa
Área do Refeitório =______Nº de Mesas
Área Necessária por Mesa*
* Ver quadro Silva Filho (1996).
PFF 6.5
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DE UAN –
EQUIPAMENTOS
1)Fatores importantes na aquisição de equipamentos:
• Número de refeições
• Efetivo de mão-de-obra
• Rentabilidade do investimento
• Padrão do Cardápio
• Sistema de distribuição
• Política de Compras
• Área disponível
2)Objetivos a serem alcançados com a aquisição de
equipamentos:
• Produzir refeições em quantidades adequadas
• Proporcionar refeições diversificadas
• Reduzir o tempo de preparo dos alimentos
• Promover um controle efetivo de tempo e temperatura nas
diversas etapas do processo produtivo
• Assegurar qualidade ao produto final
• Facilitar os processos de recepção, estocagem, pré-preparo,
preparo, distribuição e higienização
• Reduzir o custo da produção
3)Critérios para escolha dos equipamentos:
• Sistema eleito de funcionamento
• Indispensabilidade
• Material e acabamentos
• Dimensões, espaços e mobilidade
• Segurança
• Capacidade nominal e efetiva de uso
• Produtividade (relação entre produção- nº refeições e hora de
trabalho- tempo de operacionalização)
• Assistência técnica, prazo de entrega
• Facilidade na reposição de peças
• Design higiênico e Ergonômico
• Custo de implantação, operacional, de acessórios, de limpeza e
manutenção
• Estética
4)Classificação dos equipamentos (Teixeira, 1997)
Básicos: necessário à produção de refeições independente
de seu objetivo institucional ou social
• Fogão, forno caldeirão, fritadeira, descascador de legumes,
liquidificador, batedeira, coifa, etc
De apoio: auxiliam ou facilitam o trabalho com os
equipamentos básicos
• Carros sobre rodízios, balcão, etc
5) Indicadores para o dimensionamento de equipamentos
• Rotatividade de estoque
• Prazo de validade
• Densidade da carga
• Porção / Percapita
• Fator de correção
• Fator térmico ou de cocção
• Densidade do alimento
• Nível de produção
• Prazos nas etapas do processo produtivo
• Tempo de operação
• Capacidade de operação do equipamento
• Área de ocupação do equipamento
• Modulação do equipamento
6) DIMENSIONAMENTO
6.1) RECEPÇÃO
• Bancada de apoio com tanque de lavagem
6
• Bancada auxiliar para inspeção dos produtos ou mesa móvel com C para hortaliças é 250Kg/m2
trava C para laticínios é 250Kg/m2
• Mesa para o recebedor anotar C para congelados é 600Kg/m2
• Balança tipo plataforma de braço ou de mostrador (capacidade Obs: o pé direito máx. será de 2,6 m. Recomenda-se que a
Kg - 30 / 60 / 100 / 150 / 200 / 300 /500 / 1000/ 5000) área mínima de uma câmara seja de 2,5 m2 e que o lado
• Balança de bancada (capacidade Kg – 2,5 / 5 / 10 / 15 / 30 / 50) menor não tenha menos de 1,4 m.
• Carros plataforma 6.4) PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
• Caixas monoblocos • Bancada de apoio com tanques de lavagem (mínimo 2)
• Mesas de apoio
• Descascador de legumes
6.2) ARMAZENAMENTO • Processador
• Estrados ou Palet • Placas de polietileno
• Estantes com planos lisos ou gradeados • Carro para detritos

6.2.1)Estrados 6.4.1) Bancada e cubas (Silva Filho, 1996)

NE= R x p / 1000
NE = número de estrados com dimensões 1,0 x 0,7 m ou
0,5 x 1,0 m ou 1,0 x 1,0 m Dimensões de cubas
R= Nº de refeições Nº 400 x 340 x 150 mm
p= período de estocagem em dias 1
Obs: 1000 = constante (1 nível) Nº 500 x 400 x 200 mm
2
6.2.2) Estantes Nº 500 x 450 x 250 mm
NE = 3 x R x p / nº de níveis 3
NE = número de estantes com dimensões 1,0 x 0,3 m ou Nº 600 x 500 x 300 mm
0,9 x 0,4 m 4
R= Nº de refeições Nº 600 x 500 x 400 mm
p= período de estocagem em dias 5
Obs: 5000 = constante (5 níveis) ou 7000 = constante (7 Nº 800 x 500 x 400 mm
níveis) 6
Nº 1200 x 500 x 400 mm
6.3) ARMAZENAMENTO À FRIO 7
• Refrigeradores
• Freezer Nº de refeições M2 de Nº cubas
• Câmaras frigoríficas bancada
50 1,5 1 nº 2
100 2 1 nº 2
6.3.1) Refrigeradores e freezer 200 3 1 nº 2
Conservação de carnes: 400 4 1 nº 2 e 2 nº
V = 1,25 x R x p 4
V= volume em litros 800 5 1 nº 5 e 2 nº
R= Nº de refeições 6
p= número de dias de armazenamento (máx. de 03 dias) 1000 7 1 nº 5 e 2 nº
7
Conservação de laticínios e ovos: 6.4.2) Descascador de legumes
V = 0,6 x R x p
V= volume em litros Informações:
R= Nº de refeições Produção aproximada = 120 Kg/hora
p= número de dias de armazenamento (máx. de 03 dias) Tempo previsto para as tarefas de pré-preparo = 2 – 3 horas
Exemplo: batata inglesa – preparação batata frita
Conservação de Hortaliças: • Nº refeições: 1200
V = 0,75 x R x p • Porção:120g
V= volume em litros • Perda na fritura: 40%
R= Nº de refeições
• Fator de correção:1,17
p= número de dias de armazenamento (máx. de 05 dias)
120g -------- 60%
X ------------ 100%
Congelados:
X = 200g x 1,17 = 234g de batata/ pessoa
V = 0,3 x R x p
234g x 1200 = 281Kg de batata (total a comprar)
V= volume em litros
R= Nº de refeições • Conduta: 1 descascador com produtividade de 120Kg/hora
p= número de dias de armazenamento (máx. de 90 dias)
6.4.3) Multiprocessador de legumes
6.3.2)Câmaras frigoríficas Informações:
A= R x p x P x Ac Produção aproximada = 250, 350 e 400Kg/ hora.
C Exemplo: batata inglesa – preparação batata frita
A= área útil da câmara Nº refeições: 1200
p= período de estocagem em dias (máximo 03 dias) Porção: 120g
P = percapita em Kg 120g -------- 60%
Ac= acréscimo para circulação = 1,3 a 1,5 X ------------ 100%
C= peso por m2 de gêneros X = 200g x 1200 = 240 Kg (percapita – cru e limpo)
C para carne é 300Kg/m2 • Conduta: 1 processador com produtividade de 250Kg/hora
7
 6.5) PRÉ-PREPARO DE CARNES V = NC
• Mesa com tampo de inox ou altileno/polipropileno 800
• Placas de polietileno N = número de refeições
• Balança de bancada para porcionamento C = consumo (porção)
• Moedor de carne 800 corresponde a 20% de aeração (a cada 4 litros de
• Amaciador de bifes água/1 litro de vapor)
• Carro para detritos
Informações:
• Balança plataforma para controle de aparas, resíduos, peso bruto Existem caldeirões de 100; 200; 300 e 500 litros.
e peso líquido
Exemplos:
Feijão: V = NC  1200 x 150 = 225 litros
6.5.1) Moedor de carne
800 800
Informações:
Tempo de cocção: 2 horas
Produção aproximada = 130, 200, 300 e 450Kg/hora
Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros
O cálculo é feito com base nas carnes pá e chã cuja perda
na cocção é de 20%.
Sopa: 1200 x 200 = 300 litros
800
Exemplo:
Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros (rodízio com a
100g de porção ------ 80%
guarnição ou arroz)
X ------------------------ 100%
X = 125g x 1200 almoços = 150kg
Arroz: 1200 x 200 = 300 litros
• Conduta: 1 moedor com produtividade de 200 Kg/hora. 800
Tempo de cocção: 15 min.
6.5.2) Amaciador de bifes Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros (rodízio com a
Informações: guarnição ou sopa)
Produção aproximada = 400 Kg/hora
Guarnição: 1200 x 200 = 300 litros
Exemplo: 800
400 Kg --------------1 hora Tempo de cocção: 20 min para legumes e 15 min para
180 Kg -------------X ... 150g x 1200 = massas.
180 Kg Conduta: adquirir 1 caldeirão de 300 litros (rodízio com a
X = 0,45 horas = 27 min arroz ou sopa)
• Conduta: 1 amaciador com produtividade de 400 Kg/hora.
Carne assada: porção 150g, tempo de cocção 2 h, perda na
cocção 45% percapta 273 g
6.6) PRÉ-PREPARO DE CEREAIS E V = 1200 x 273 = 656 litros
LEGUMINOSAS 500
• Mesa de escolha Obs: 500 corresponde ao volume útil de 50% (contar com
• Carros para detritos espaço para aeração) ou seja, 50% do espaço deve estar
• Carros para cereais livre para acondicionar a carne e virá-la.
Conduta: 1 caldeirão de 500 litros

6.6.1) Carro para Cereais 6.6.2) Fogão Industrial

Informações: Capacidade = 60Kg
Em baixa produção: 1 fogão de 4 a 8 bocas com
Exemplo: queimadores duplos e 1 banho-maria de apoio.
Para gasto diário de 100 Kg de arroz (percapita 60g) e 80 Em alta produção: 1 fogão de 4 a 6 bocas com queimadores
Kg de feijão (percapita 100g) duplos.

1 carro ---------- 60Kg 6.6.3) Banho Maria de apoio

X ----------------100Kg Tamanho padrão
X = 1,6 >> 2 carros ou 2 operações com 1 carro Modular e acoplado ao fogão

1 carro ---------- 60Kg 6.6.4) Fritadeira

X --------------80Kg
X = 1,3 >> 2 carros ou 2 operações com 1 carro Informações:
6.6) COCÇÃO Fritadeira a óleo: 10 litros – 35 Kg/h
• Fogão
20 litros – 70 Kg/h
• Forno
• Caldeirão Tempo médio de fritura = 4 min
• Fritadeira
Fritadeira Salmoura + Óleo
• Frigideira
• Exaustor Nº de Óleo Água Sal
• Mesas de apoio Bancada com tanque cestas (L) (L) (Kg)
• Carros esqueleto para GN 1 26 18 2
• Banho Maria 2 80 29 4
• Chapa bifeteira
4 140 45 6
6.6.1) Caldeirão a vapor 5 180 56 8

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 1 carro 5 níveis --- 240 porções ---- 60 min 5
níveis ---- 960 porções ---- 240min
Informações: 1 carro 5 níveis ------- X ---------- 240 min X
1 cesta quadrada frita em 4 min: ----- 1200 porções -----240 min
• 4,5 Kg de batata X = 960 porções X=
• 18 porções de frango (225g) 6,25 níveis
• 10 porções de peixe (150g) Conduta: 1 forno com 6 níveis
1 cesta redonda:
• 2,5 Kg em 6 min ou 6.6.9) Forno combinado
• 1,66 Kg em 4 min aproximadamente 1,7 Kg. • Pode ser de bancada ou comportar 1 carro de 20 recipientes.
1 cesta retangular: • Módulos de ar quente (calor seco) – 40 a 300ºC.
• 2 Kg em 4 min. • Vaporização combinada (vapor e calor seco) – 100 a 300ºC.
• Banho-maria – 40 a 91ºC
Exemplo: • Reaquecimento – 40 a 300ºC.
Nível de produção: 4,5 Kg em 4 min
Tempo de fritura da batata = 2h (exemplificando)
4,5 Kg ------- 4 min 67,5 Kg ---------- 60 Tempo de preparo para diferentes tipos de preparações
min Tipo de Tempo em minutos
X ------------- 60 min X ----------------- 120 preparações
min Carne assada 90 – 120
X = 67,5 Kg X = 135 Kg Bife role 70 (no caldeirão há perda de 6%)
Frango inteiro 35 (60 unidades)
Utiliza-se como base de cálculo a batata frita: Frango porcionado 18 (240 unidades)
Percapta = 200g (cru e limpo) Peru assado 90 – 110
Quantidade a fritar = 200g x 1200 clientes = 240Kg Legumes tipo B 15 – 20
1 cesta ---------135 Kg Exemplo:
X ---------------- 240 Kg Preparação: frango assado
X = 1,7 cestas 1 carro com 5 níveis ----- 240 porções ---- 18 min
1 carro com 5 níveis ----- 1200 porções ---- 90 min
Conduta: 1 fritadeira de 2 cestas
6.6.6) Forno tradicional 18 min ----- 240 porções
X ------------ 1200 porções
X = 90 min
Informações: Obs.: o mesmo poderá ser utilizado para outras preparações
Fornos com 1 câmara, 2 câmaras, 3 câmaras por apresentar alta produtividade >> produção elevada em
Comporta 1 ou 2 tabuleiros (em cada câmara) de 60 cm x pouco tempo.
40 cm x 8 cm.
• 6 unidades (24 porções – frango carcaça) ---------90 min
• 20 porções de coxa/ sobrecoxa ---------------------60 min 6.6.10) Bifeteira elétrica ou a gás

Exemplo:
Preparação: coxa/ sobrecoxa assada
Nº refeições: 1200
1 tabuleiro (20 porções) ------- 60 min 1 câmara
---- 80 porções ---- 240 min
1 câmara ------ 20 porções ---60 min
-------1200 porções ------240 min
1 câmara --------- X -------240 min
câmaras
X = 80 porções
Conduta: 5 fornos com 3 câmaras
6.6.7) Forno de Panificação
Informações:
• 2, 3, 4 ou 5 câmaras
• Comporta 2 tabuleiros em cada câmara.
• Assa 80 porções (120g) em 40 min
6.6.8) Forno de convecção
Informações:
• 1 câmara que acomoda 1 carro
• Possui comando computadorizado para tempo e temperatura
• Cada câmara possui 5, 6, 10, 12 níveis.
• 1 carro 5 níveis ------ 240 porções (coxa/ sobrecoxa) ------ 60 min
• 1 carro 5 níveis ------ 54 unidades ------------ 80 min
• 1 carro 5 níveis ------ 480 porções ---------- 60 min
Exemplo:
1200 porções de frango
Produtividade:
Informações:
• Bife de qualidade deve levar 30 min entre a confecção e a
distribuição.
• Produtividade: 450 bifes/hora
• O trabalho é feito por lote (permite o nutricionista trabalhar
X com % reduzido de sobra do prato principal).
X = 15 Exemplo:
1 Bifeteira ---------450 bifes -------- 60 min
1 Bifeteira ---------1200 bifes -------- X
X = 160 min
Conduta: adquirir 1 chapa bifeteira (tempo= 2h e 30min)
6.6.11) Chapa bifeteira de sobrepor (para o fogão)
• Dimensão de 80 cm x 40 cm
• 1 chapa produz 08 bifes em 4 min.
• Como há 30 min para confeccionar os bifes, a produção será
considerada como 60 bifes/lote.
8 bifes -------- 4 min
X ---------------30 min
X = 60 bifes
Para atender a 1200 refeições
1 operação de 30 min -------1 chapa --------- 60 bifes
X ------------------------------1 chapa --------- 1200 bifes
X = 20 operações de 30 minutos
Conduta: 5 chapas com 4 operações de 30 minutos em
cada chapa (1 chapa para cada 2 bocas do fogão)
6.6.12) Fritadeira basculante

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 • GN com profundidade superior a 100 mm (até 200 mm): são
Informações: mais adequadas à distribuição e transporte de alimentos,
Tem a função de frigir. principalmente, arroz, caldos, feijões e guarnições diversas.
Capacidade: 60, 80 e 100 litros
Dimensão: 85 x 97 cm / alt: 22 cm • Tampas1/1 e ½: Servem a todas os GN
Dimensões e capacidade de GN em litros
6.7) DISTRIBUIÇÃO Dimensões GN GN GN GN GN GN GN
6.7.1) Manutenção dos GN 2/1 1/1 1/2 1/3 1/4 h 1/4 1/6
Informações: v
• Banho-maria com temperatura de 73ºC (balcão térmico) Dimensões 53,0 53,0 32,5 32,5 32,5 26,5 17,6
• “Pass-through”: externas x x x x x x x
- quente: 76 a 88ºC (cm) 65,0 32,5 26,5 17,6 13,1 16,2 16,2
- frio: abaixo de 10ºC Dimensões 50,5 50,5 30,0 30,0 30,0 24,0 15,1
6.7.2) Balcão de Distribuição internas (cm) x x x x x x x
Deve-se considerar o ritmo de atendimento do serviço 62,5 30,0 24,0 15,1 10,6 13,7 13,7
Tipo de Ritmo de Profundidade 10,5 5,0 1,7 1,2 -- -- 0,9
Distribuição Atendimento 30 (L*)
Cafeteria sem 10 a 15 Profundidade 18,9 8,9 3,5 2,5 -- -- 1,6
opção pessoas/min 65 (L*)
Cafeteria com 06 a 09 Profundidade 28,5 14,0 6,5 4,0 2,75 2,8 2,0
opção pessoas/min 100 (L*)
Self-service 04 a 05 Profundidade 42,5 21,0 9,5 5,7 4,25 4,0 2,4
em linha pessoas/min 150 (L*)
Self-service 15 a 20 Profundidade 57,5 28,0 12,5 -- -- -- --
em ilha pessoas/min 200(L*)
Fonte: Silva Filho, 1996 (p.175) * referente à capacidade do
IR = período de duração da refeição  tempo médio GN
previsto para cada cliente utilizar o refeitório.
• Área de distribuição (para cada ponto de distribuição utiliza-se
Capacidade dos GN em número de porções
20 m2).
Preparaçõe 1/1 1/1 1/1 1/1 200
• Área de consumo.
s 65 100 150
Exemplo: Arroz -- -- 40 - 70 50 - 80
Uma empresa deseja servir refeições a 3000 comensais em Feijão -- -- 60 90
60 minutos. Qual seria a necessidade de balcões, tendo em Sopa -- -- 60 90
vista a escolha de um sistema de cafeteria sem opção? Carne 30 40 50 --
Guarnição 30 40 -- --
Ritmo de atendimento: 12 pessoas/min Salada 30 -- -- --
12 pessoas 720 refeições ---------1 Sobremesa 30 -- -- --
-------------1 balcão Fonte: Silva Filho, 1996 (p.174)
min 3000 refeições--------X
X pessoas X = 4,16  4 balcões x Exemplo:
--------------60 20 m2 = 80 m2 de área Quantos recipientes serão necessários para distribuir arroz?
min Porção: 200g
X= 720 Nº comensais: 1200
pessoas Peso da preparação: 240Kg
Capacidade do GN (1/1 200): 28 litros
Em sistema de cafeteria: Volume útil do GN (90% capacidade): 25,2 litros
• Área de circulação: 75 cm Densidade do arroz: 0,55
• Profundidade do balcão: 75 cm
• Mesa de apoio para bandejas de: 30 cm D = massa (Kg)/volume (L)
• Espaço do corredor: 80 a 90 cm 0,55 = massa (Kg) / 25,2 1 GN -----------13,8Kg
6.7.3) Recipientes para o Balcão de Distribuição litros arroz
Massa (Kg) = 25,2 x 0,55 X ---------------240 Kg
• Tipo de preparação
Massa = 13,8Kg X = 17,4
• Porção Conduta: 17 GN (1/1 200)
• Número de refeições
• Peso de cada preparação 6.8) HIGIENIZAÇÃO
• Capacidade do recipiente 6.8.1) Máquina de lavar utensílios
• Densidade da preparação • Tipo de serviço
• Tipo de utensílios
• Produtividade do equipamento
• Gastronorms (GN): Utensílios em aço inox, de padrão Produtividade:
internacional (padrão gastronômico ou gastronorm), • 60 gavetas/hora ou 90 gavetas/hora ou 150 gavetas/hora ou 195
utilizados no processamento de alimentos. gavetas/hora ou 265 gavetas/hora ou 300 gavetas/hora
• O GN 1/1 (32,5 mm x 530 mm) é o utensílio de referência na Exemplo:
determinação da capacidade de equipamentos e dá origem a Cada gaveta é capaz de lavar em cada operação de 3
todos os outros GN do mercado. min:
• GN lisas de 30 mm: destinam-se ao preparo de carnes, • 16 a 20 pratos
massas, tortas (panificação e confeitaria de modo geral) e • 24 recipientes individuais grandes
frituras 'à milanesa' • 32 recipientes individuais médios

10
• 48 recipientes individuais pequenos
• 300 talheres
• 8 bandejas
• 25 copos

1200 comensais.
Distribuição por cafeteria fixa com prato e bandeja lisa.
Tempo de operação de lavagem: 3 horas.

Número de utensílios: 1200 bandejas; 1200 pratos; 3600

talheres
Bandejas: 1 gaveta ------ 8 bandejas
X ---------- 1200 X = 150 gavetas
Talheres: 1 gaveta ------ 300 talheres
X ---------- 3600 X = 12 gavetas
Pratos: 1 gaveta ------ 20 Pratos
X ---------- 1200 X = 60 gavetas
Total de gavetas: 222 ------ 3 horas
X ---------- 1hora X = 74 gavetas/hora
Conduta: adquirir 1 máquina com capacidade de 90
gavetas/hora.

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