Final

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMMAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESIA
TÍTULO
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN SOBRE CONSERVACIÓN Y
DETERIORO DE ESPECIAS YERBAS AROMÁTICAS
INTEGRANTES
 M
 M
 Diana Pari Perez 2016-111042
 M
 M
Especias y Hierbas Aromáticas
ÍNDICE
RESUMEN ......................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 4
OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................................. 4
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 5
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................................... 6
Historia de las hierbas aromáticas y especias ................................................................................. 6
Las Especias en la Tecnología Alimentaria .................................................................................... 10
¿Qué es lo que diferencia a una especia de una hierba aromática? ............................................ 10
Según el CODEX ALIMENTARIUS ................................................................................................... 11
Tipos de conservación de especias y hierbas aromáticas ............................................................. 11
ENVASE ...................................................................................................................................... 12
ALMACENAMIENTO................................................................................................................... 12
Especias y Hierbas como antimicrobianos .................................................................................... 13
Desventajas de usar especias y hierbas como antimicrobianos ................................................... 14
Productos y presentaciones .......................................................................................................... 15
Prevención de la Contaminación Cruzada en el Almacenamiento de Materia Prima .................. 16
DESARROLLO DE LA LISTA....................................................................................................... 18
Mercado Mayorista Grau .............................................................................................................. 18
Mercado 1ro de mayo del Centro Poblado Leguía. ...................................................................... 20
Mercado Santa Rosa...................................................................................................................... 21
Mercado Leoncio Prado ................................................................................................................ 22
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 25
RECOMENDACIONES.................................................................................................................. 26
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 27
ANEXOS .......................................................................................................................................... 28
1ro de Mayo ................................................................................................................................... 28
Santa Rosa ..................................................................................................................................... 30
Grau ............................................................................................................................................... 31
Leoncio Prado ................................................................................................................................ 33
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RESUMEN
En el presente trabajo se realizó con el objetivo de evaluar la calidad de las especias
y yerbas aromáticas tomando en cuenta la identificación de los tipos de deterior
que puedan sufrir frente a diferentes factores de deterioro y también la forma que
este es expendido en los mercados :mercado mayorista grau,1 de mayo centro
poblado de Leguía, mercado zonal de santa rosa de cono sur, Leoncio prado de la
ciudad de Tacna
La información recolectada fue observando tomando fotografías e identificando los

diferente tipos de deterioro y comparando la calidad de dichas especias y yerbas
aromáticas como la canela, clavo, comino,pimienta entre otras ya seas pulverizadas
en caso de las especies frescas como el ajos y el aji en sus diferentes variedades
en pasta artesa en dichos mercado luego de analizar dicha información se realizó
las recomendaciones para corregir y evitar factores de deterior
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la calidad de las variedades de especias y hierbas aromáticas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Evaluar el estado de conservación.
- Realizar una evaluación organoléptica.
- Comparar el estado de conservación en diferentes mercados de la ciudad.
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INTRODUCCIÓN
Tanto las hierbas aromáticas como las especias puede que sean uno de los
ingredientes culinarios más conocidos internacionalmente, infaltables en algún
platillo.
Quizá no se conozcan todas las especias y hierbas existentes en el mundo, pero si

se sabe de las más utilizadas en su entorno sociocultural e histórico.
El empleo de aceites esenciales -como balsámicos y antisépticos- es ampliamente

usado desde la antigüedad hasta nuestros días, como sustancias odoríferas en
ceremonias religiosas o como perfumes atractivos usados por hombres y mujeres.
Los condimentos son utilizados como conservantes y antioxidantes naturales en la

fabricación de alimentos industriales, por ejemplo, al orégano y al romero se los
utiliza como antioxidantes en la fabricación de salchichas y otros productos cárnicos.
Por otro lado, los consumidores tienden a eliminar la sal en las comidas surgiendo
así la necesidad de reemplazarla con condimentos y mezclas de hierbas. Asimismo,
la preferencia por los alimentos naturales ha buscado reemplazar a los colorantes y
aromas artificiales, favoreciendo así a las hierbas aromáticas naturales.
El auge de la cocina de microondas, de los alimentos congelados y las comidas

rápidas con nuevos gustos, requiere también de más condimentos.
Las multinacionales de golosinas y cosméticos, entre otras empresas, han

desarrollado la demanda de toda clase de esencias, aromas y aceites esenciales.
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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Historia de las hierbas aromáticas y especias
Las Hierbas Aromáticas y Especias son importantes en la historia, tanto por sus
propiedades curativas como culinarias. A cualquier comida le dan un toque especial
y ofrecen un sabor único en cada plato. Las plantas aromáticas han estado siempre
relacionadas con Oriente y con el exotismo.
Lo cierto es, que la mayor parte proviene originariamente de Oriente y sus aromas
envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental. El primer indicio de
utilización de especies aromáticas fue durante la edad de fuego, cuando el hombre
utilizaba ramas de determinadas especies para la cocción de sus alimentos. Los
humos aromáticos surgían a partir de la combustión de los aceites esenciales que
estas plantas poseían.
Las primeras aplicaciones en alimentación aparecen con la edad de hierro y de

bronce, cuando se inicia la utilización de cenizas en la cocción de alimentos.
También durante ésta época comienza la utilización de hierbas aromáticas con fines
medicinales, aplicando las mismas cenizas en heridas y zonas traumatizadas.
Recién al promediar la edad media, los alquimistas y médicos de aquella época
encuentran la forma de destilar las distintas plantas.
Los egipcios y los babilonios utilizaron mucho las plantas aromáticas. Se remonta a
entonces la creación de los primeros jardines, en los que se cultivaban especies
aromáticas para ser empleadas en cocina o para la preparación de ungüentos y
aceites cosméticos.
Al principio, estas hierbas fueron empleadas para aromatizar carnes asadas,

rellenando los animales colocados sobre el asador. Homero cita más de una vez
esta costumbre, sobre todo en sus narraciones sobre banquetes de caza. El olor
algo áspero de la carne de caza requiere el uso de hierbas aromáticas con la
finalidad de atenuar su sabor.
El primer antecedente sobre el cultivo de aromáticas y medicinales se remonta a

3.000 años AC en China, donde se producen éstas plantas para consumo y como
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moneda de intercambio con otros pueblos. Se debe al emperador chino CHO-CHIN

KEI (conocido por la historia como el Hipócrates chino) la obra que más destaca en
el conocimiento sobre la aplicación y acción de los principios activos contenidos en
las plantas aromáticas y medicinales de la China antigua. En dicha obra surgen las
siguientes plantas: Ruibardo, Acónito, Alcanfor, Albahaca, Ají (capsicum), Clavo de
olor, Canela y Vainilla, posteriormente aparece el Azafrán. Con el tiempo se
consagra la raíz de Ginseng como “panacea universal” (un mítico medicamento
capaz de curar todas las enfermedades, o incluso de prolongar indefinidamente la
vida, que fue buscada durante siglos, especialmente en la Edad Media).
Los egipcios en 2.300 años AC cultivaban ciertas hierbas y traían muchas otras de
sus expediciones, es así como se encuentran entre sus antecedentes, líquidos
perfumados, antisépticos y muchas sustancias que empleaban en el embalsamiento
de sus momias.
Los Asirios y Hebreos también cultivaron diversas plantas aromáticas, que

utilizaban en forma de aguas aromáticas, tinturas y ungüentos.
Pero la fuente común para todos los descubrimientos posteriores a China, fue la
India, durante el segundo período Bramánico, donde se encuentra el origen de los
extractos de Sándalos, Canela y Cardamomo.
Los Romanos importaban de África, España y Oriente, Pimienta, Canela, Jengibre

y Cardamomo, Mirra, Goma arábiga, Adormidera, Semillas de Lino, Semillas de
Ajonjoli, Semillas de Rábano, Miel de abejas, Colorantes y Especies. Desarrollaron
durante esa época el uso de las hierbas medicinales aplicadas a seres humanos y
animales (comienzo de la ciencia veterinaria). Los nombres más conocidos en esta
época fueron: Columela, Paladius, Plinio y Galeno, este último considerado el
“Padre de la Farmocopea”.
Un gran paso lo dieron los Árabes al distinguir Medicina de Farmacopea. Ellos

fueron los grandes contribuyentes a la difusión en las costas del Mediterráneo, de
diversas plantas medicinales y sus propiedades. También se debe a ellos los
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primeros cultivos de Azafrán, Manzanilla, Caña de azúcar, Arroz, Algodón y

Algarroba.
Los Alquimistas fueron los que impulsaron el arte de curar. También contribuyeron
al mito de la infalibilidad. Mientras buscaban el elixir de la juventud, realizaban
experimentos premonitorios de la ciencia médica investigadora actual. Estas plantas
resultan de gran importancia para numerosas industrias, pudiendo mencionarse,
entre otras, las dedicadas a la elaboración de productos alimenticios como
caramelos, pastillas, helados, galletitas, bombones, masas, licores, cerveza,
bebidas sin alcohol, vinos especiales, quesos, mantecas, salsas y condimentos.
También muchas de ellas se emplean en herboristería, solas o en mezclas, para

preparar infusiones con propiedades diuréticas, colagogas, estomacales,
sudoríficas, antiasmáticas, antidepresivas, sedativas, etc.
En la Edad Media, la vida aislada en los castillos fortificados de los feudos, obligaba
a comer carne conservada de un modo muy práctico, simplemente secada al sol y
luego ahumada, o bien conservada en sal y especias. En el momento de cocinarlas
o comerlas estas carnes mostraban el mal sistema de conservación y por eso las
disfrazaban a base de aromas vegetales o de verduras de sabor fuerte, como el ajo
y la cebolla.
Con el Renacimiento, durante la fastuosidad de las cortes europeas, la cocina

también entró en una fase de refinamiento, adoptando recetas elaboradas y
complejas en las que las hierbas aromáticas tenían el papel protagonista.
En el siglo XVIII el empleo de las hierbas aromáticas no disminuyó, ya sea por la

dificultad de conservar la carne o por la tendencia a un tipo de cocina con sabores.
Durante el siglo XIX se prefirieron en cambio alimentos más simples, basados en

pocos condimentos. La cocina popular, a causa de la pobreza de la alimentación,
necesitaba ser enriquecida con algún perfume, aportando entonces ese toque con
hierbas como salvia, coriandro, orégano, romero, menta y tomillo, entre otras.
Ya más cerca de nuestros tiempos, plantas medicinales y aromáticas dejan de ser

mágicas, e integran un importante grupo que tiene por característica principal la de
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contener principios activos como alcaloides, esencias, glucósidos, resinas, taninos,

minerales, etc. de muy variado empleo.
La historia de las plantas aromáticas la aplicamos en la actualidad, sobre todo para

condimentar nuestras comidas y también como infusión. En el ámbito cosmético y
de limpieza también prevalecen las aromáticas por su fragancia y distintas
propiedades naturales que favorecen el cuidado de la piel y del cabello; y para el
uso de limpieza como desinfectantes. A nivel medicinal dejamos en gran medida de
utilizarlas, ya que las grandes empresas farmacéuticas dominaron el mercado y la
comercialización mundial de medicamentos.
(Cameroni, 2012)
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Las Especias en la Tecnología Alimentaria

Estos componentes de nuestros alimentos y bebidas están constituidos por partes
muy diversas de las plantas más variadas; frutos, semillas, flores, hojas, cortezas,
bulbos o rizomas, - que por su contenido en sustancias aromáticas, sápidas o
excitantes les comunican caracteres agradables al paladar y al olfato. Por este
motivo se usan para aderezar o mejorar el aroma y/o sabor de muchos alimentos y
bebidas, aumentando a la vez las secreciones del tubo digestivo y estimulando el
apetito.
Los componentes específicos de los condimentos son principalmente esencias, que

se forman en el vegetal en células glandulares específicas; a veces se trata de
sustancias muy variadas, de sabor picante (piperina, capsaicina, glucósidos de
mostaza) o de sustancias cristalizadas (vainillina, cumarina).
Aun antes de conocerse su valor condimenticio muchas especias se aplicaron

primero por su supuesta o verdadera acción medicamentosa, como sucede por
ejemplo, con aquellas provenientes de Umbelíferas (anís, cominos, hinojo) por su
acción digestiva y carminativa (término derivado del latín: carminare = peinar, limpiar
de gases al intestino, antiflatulento). (Schmidt - Hebbel, 1980)
¿Qué es lo que diferencia a una especia de una hierba aromática?

Las especias provienen de las partes duras de la planta. Generalmente y en su
mayoría, son semillas (mostaza, anís, pimienta, etc.) pero también pueden ser
cortezas como en el caso de la canela o raíces, por ejemplo, el jengibre. Si bien
aromatizan las preparaciones a las que son agregadas, su efecto más pronunciado
se aprecia en el sabor y no en la fragancia. Se cultivan principalmente en países
tropicales, y eran y aún son más utilizadas en Oriente que en Occidente.
Las hierbas aromáticas son las hojas de un vegetal. Es el caso del orégano, la
albahaca, la salvia, etc. Tal como su nombre lo indica, aunque también realzan el
sabor de los alimentos, su función principal es aromatizarlos. Suele proceder de
zonas de clima templado y son afines de la gastronomía europea.
10
Condimento por su parte, es una denominación por demás amplia que ya está
cayendo en desuso y que incluye todo aquello que permita condimentar o sazonar
un plato: hierbas aromáticas y especias, por supuesto, pero también otro tipo de
ingredientes como el ají molido y el pimentón que son frutos secos y molidos.
(Iglesias, 2012)
Según el CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius define las especias y hierbas aromáticas como "las partes de
las hojas o flores que se usan para dar aroma o sabor a los alimentos", y que no
están exentas de posible contaminación con microorganismos patógenos que
puedan afectar a la salud de las personas. Así, las hierbas y especias que suelen
utilizarse en cocina proceden de una amplia variedad de partes de una planta, desde
la raíz o corteza, a la flor o las semillas. Aunque en la mayoría de los casos se
consumen frescas, también pueden secarse.
En líneas generales, las especias tienen un sabor más fuerte que las hierbas, de
ahí que se utilicen en cantidades más pequeñas. Algunos ejemplos de hierbas y
especias son el tomillo, orégano, perejil, romero o menta; canela, clavo (brote de
flor), nuez moscada (semillas) o comino, ajo, albahaca, azafrán, cilantro, curry,
menta, pimentón, salvia o anís. Según datos de la Asociación Española de
Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC), en España se
comercializan "más de 40 especias, aunque solo 8 de ellas concentran el mayor
consumo" (Chavarrías, 2013)
Tipos de conservación de especias y hierbas aromáticas
Con respecto a la conservación, las exigencias reglamentarias establecen que las

especias deben ser sanas, limpias y genuinas. Por una parte, deben contener la
totalidad de los principios activos que les son propios y, por otra parte, deben estar
privadas de materias inertes extrañas como arena y material terroso y de partes de
la misma planta que no poseen cualidades de condimento como lo pueden ser,
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tallos, pecíolos, pedúnculos o cáscaras. Se exige también que no estén agotadas

(con extracción de componentes aromáticos que no estén alteradas, atacadas por
bacterias, hongos, levaduras, insectos, parásitos y sus formas evolutivas, ni que
estén, en general, en mal estado de conservación e higiene. (Schmidt - Hebbel,
1980)
ENVASE
ES importancia la elección del material adecuado para el envase de las especias
que las proteja de la humedad y oxígeno atmosférico y de la luz. Así, el pimentón y
la vainilla son higroscópicos y por eso enmohecen con facilidad; el pimentón y el
curry son especialmente sensibles a la radiación solar. Por otra parte, los envases
deben permitir la conservación del aroma y sabor normales de las especias,
evitando la volatilización de sus esencias y a la vez su penetración en las paredes
del envase. (Schmidt - Hebbel, 1980)
En todo caso, es conveniente que el material de envase sea lo más impenetrable

posible a la luz, los gases (aire) y el vapor de agua: que sea inerte, es decir, que no
se combine con ningún componente de la especia y que no permita la migración de
alguno de sus componentes (como monómeros tóxicos del plástico), hacia la
especia envasada.
Así no es adecuado envasar las especias enteras o molidas en simples bolsa de

papel, pues pueden perder rápidamente parte de su aroma. (Schmidt - Hebbel,
1980)
ALMACENAMIENTO
Importantes son también los aspectos relacionados con el almacenamiento de las
especias que debe ser en un lugar fresco y seco sobre todo cuando están molidas,
pues la lesión de las células glandulares, llenas con esencia, que se produce por la
molienda favorece su volatilización. Además, el aumento de la superficie que
presenta la especia molida la expone a la acción del aire y de la luz, con mayor
intensidad. Aquí puede producirse, fuera de la pérdida de aroma y sabor a veces
también un cambio en el sabor; así se ha comprobado que el cardamomo puede
tomar un sabor anormal a pimienta. W. D. Koller ha hecho importantes estudios
12
sobre la temperatura, a la cual se realiza el almacenamiento. Al almacenar anís,

canela, cardamomo y clavos de olor en polvo a +25, +5 y -18OC, comprobó que la
temperatura de almacenamiento de los 3 primeros debiera alcanzar por lo menos
+5OC para su buena conservación durante 12 meses. En el polvo de clavos de olor
aun los -18% no fueron suficientes para evitar modificaciones en el aroma,
probablemente por la extraordinaria riqueza en esencia de esta especia. (Schmidt -
Hebbel, 1980)
• Frescas: si están recién cortadas necesitarán frío para su conservación, si las

hierbas aromáticas van en maceta conservarán sus olores y sabor y podemos
surtirnos según la necesidad.
• Congeladas: de esta manera preservan sus olores y aromas, para congelarlas es

conveniente envolverlas en papel absorbente para que absorba el exceso de
humedad.
• En aceite: podemos aromatizar un aceite neutro para que adquiera las propiedades
aromáticas de las hierbas aromáticas, conservar en recipientes opacos.
• En sal: de esta manera aseguramos su conservación por deshidratación, para ello

usaremos la proporción de una parte de sal por cuatro de hierbas.
• Secas: para secar las hierbas aromáticas debemos hacerlo en grandes manojos
atados, boca abajo y en zonas secas con calor directo para que mantengan mejor
sus aromas. Cuando están secas pierden volumen, pero no sus propiedades de olor
y sabor por lo que habrá que ser prudentes a la hora de utilizarlas, si las vamos a
utilizar para un guiso, por ejemplo, las añadiremos en el último momento de la
cocción ya que pierden su aroma por exceso de hervor.
Muchas son las hierbas aromáticas y especias que se utilizan en las diferentes
gastronomías del mundo, por lo que sería muy extenso y complejo hacer referencia
a todas, por lo que vamos a centrarnos en las más usadas. (Zarola, 2016)
Especias y Hierbas como antimicrobianos

Muchas especias y hierbas exhiben actividad antimicrobiana; entre las usadas en
alimentos se encuentran por ejemplo el apio, cilantro, laurel, almendra, albahaca,
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café, angélica, puerro, rábano picante, hierbabuena, tomillo, etc. Los compuestos
presentes en especias y hierbas que tienen actividad antimicrobiana son derivados
simples y complejos del fenol, los cuales son volátiles a temperatura ambiente. Las
especias son raíces, cortezas, semillas, brotes, hojas o frutos de plantas aromáticas
que se añaden a los alimentos como agentes saborizantes. Sin embargo, se sabe
desde tiempos antiguos que las especias y sus aceites esenciales tienen diferentes
grados de actividad antimicrobiana. El primer reporte del uso de las especias como
conservadores se remonta a unos 1,550 años a.c., cuando los antiguos egipcios las
empleaban para conservar alimentos y embalsamar a los muertos.
Ciertas especias inhiben el crecimiento de microorganismos. En general son más

efectivos las especias frente a organismos Gram-positivos, que frente a bacterias
gramnegativos:
 Canela, clavo y mostaza: gran poder conservante.

 Pimienta negra/roja, jengibre: inhibidores débiles frente a una gran variedad
de microorganismos.
 Pimienta, laurel, cilantro, comino, orégano, romero, salvia y tomillo: actividad
intermedia.
 Otros: anís, menta, hinojo, apio, eneldo, cúrcuma.
La función conservadora se debe a los aceites esenciales que poseen, en cuya

composición poseen compuestos tipo eugenol o aldehído cinámico con poder
antimicrobiano. También presentan actividad antimicrobiana las oleorresinas de
estas especias. (Rodriguez Sauceda, 2011)
Desventajas de usar especias y hierbas como antimicrobianos

Muchas hierbas y especies han sido reportadas por poseer propiedades
antimicrobianas. Sin embargo, existe una gran desventaja en su uso como
antimicrobiano: una alta concentración es necesaria para obtener un efecto de
preservación y, por lo tanto, existen alteraciones en el sabor. Por lo tanto, el uso de
agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y hortalizas 160
hierbas como agentes antimicrobianos está limitada a los alimentos en los cuales el
cambio en el sabor es considerado deseado. (Rodriguez Sauceda, 2011)
14
Productos y presentaciones
Los componentes de las hierbas aromáticas y especias forman parte de gran
variedad de productos incorporados a la vida cotidiana, por lo que amplían en forma
permanente su horizonte de aplicaciones en distintas actividades industriales.
 Alimentos
- Aderezan o mejoran el aroma, sabor y color de los alimentos y bebidas. Y,
por sus propiedades antioxidantes, los preservan.
- En la elaboración de alimentos procesados la incorporación de aromas es
primordial, porque muchos de los procesos que atraviesan favorecen la
pérdida de las volátiles partículas aromáticas. Además, el agregado de
hierbas aromáticas y especias complementa el sabor de los alimentos y le
otorga características organolépticas más atractivas. Estos productos son,
por ejemplo, importantes insumos de embutidos y conservas, ya que hacen
al sabor y aroma característicos de la mayoría de los mismos.
- El agregado de hierbas aromáticas y especias colabora con la generación
del flavor distintivo de un producto, entendiéndose como tal al complejo
conjunto de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación,
que pueden estar influidas por propiedades táctiles y térmicas.
 Cosméticos y fragancias
- Numerosos cosméticos, perfumes y jabones contienen moléculas extraídas
de las hierbas aromáticas y especias.
 Textiles
- También la tinción de telas utiliza estas especies, puesto que ellas
suministran pigmentos colorantes.
 Fármacos
- Gran cantidad de medicamentos incluyen en su composición extractos de
algún tipo de hierba aromática, dado que poseen propiedades antisépticas,
antioxidantes, expectorantes, antiespasmódicas o tranquilizantes, entre
15
otras. En lo atinente a presentaciones, las hierbas aromatizantes y especies

abarcan casi una decena de variantes. (Parra & Cameroni)
Prevención de la Contaminación Cruzada en el Almacenamiento de Materia Prima
Deben implementarse métodos de control específicos para reducir el riesgo de

contaminación cruzada proveniente de microorganismos asociados con los
métodos de cosecha. Debe tomarse en consideración lo siguiente:
 Cuando sea apropiado, antes de la colecta o cosecha, la tierra debajo de la

planta debe cubrirse con una manta de plástico o material vegetal limpio,
para evitar la contaminación con tierra o materia vegetal que yace sobre el
suelo. El plástico que sea vuelto a utilizar debe poderse limpiar y desinfectar
con facilidad. El material vegetal solo debe utilizarse una sola vez.
 Se debe desechar toda la materia vegetal proveniente de la materia prima
que se ha caído al suelo, si no se puede asegurar su inocuidad luego de su
proceso de elaboración.
Por la proximidad espacial del cultivo, por ejemplo, en lotes cercanos de granos de
distintas variedades de una especie que presenta fecundación cruzada o la siembra
de un material genético en un potrero donde se había sembrado en el ciclo anterior
la misma especie pero con material genético de otro tipo (ej.: la siembra de coriandro
ruso o rumano sobre potreros donde se sembró coriandro tipo marroquí y la
dehiscencia típica de esta especie, hacen que al año siguiente aparezcan plantas
proveniente del ciclo anterior contaminando la producción de ese año).
La simultaneidad temporo-espacial de corte y procesamiento, durante el secado

(cuando no se ha procedido correctamente a la limpieza del horno que trabajo con
otra especie y a la eliminación de olores que pueden contaminar al nuevo producto
que se deshidrata), o durante el embalaje, (cuando las estibas de diferentes
productos no se hallan correctamente diferenciadas y separadas). La similitud
botánico-morfológica entre especies, así como entre variedades de una misma
16
especie, favorece la confusión afectando la calidad botánico-morfológica. (Arizio &

Curioni)
Contaminación microbiana cruzada
Se deben tomar medidas efectivas para prevenir la contaminación cruzada de las

especias y hierbas aromáticas desecadas no contaminadas, a través del contacto
directo o indirecto con material potencialmente contaminado, durante todas las
fases de su elaboración. Aquella materia prima que pudiera representar en sí misma
un peligro potencial debe ser elaborada en un cuarto separado o en áreas
físicamente separadas de aquellas en donde se preparan los productos finales. Las
especias y hierbas aromáticas desecadas que han sido sometidas a un tratamiento
de reducción microbiana deberían ser procesadas y almacenadas separadas de
cualesquiera otras que no hayan sido tratadas. El equipo no debe ser usado para
trabajar con productos tratados y no tratados sin que se hayan limpiado y
desinfectado antes de usarse con productos sometidos a dicho tratamiento.
Las personas que manipulan materia prima o productos semi procesados capaces
de contaminar al producto final, no deben estar en contacto con éstos, a menos o
hasta que se cambien la ropa protectora usada durante el manejo del material en
las fases iniciales del procesamiento y se hayan puesto otra ropa protectora limpia.
Deben lavarse y desinfectarse perfectamente las manos antes de manipular
productos en distintas fases de elaboración. (ALIMENTARIUSCODEX, 1995)
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DESARROLLO DE LA LISTA
Mercado Mayorista Grau
Se realizó la visita al mercado mayorista Grau con el fin de recopilar información

sobre las formas de deterioro que se pueden observar en especias y hierbas
aromáticas.
Lo primero que se observo es que existen un buen número de puestos dedicados a
la venta de especias y hierbas, pero evidenciando por su tamaño que existe 2 o 3
distribuidores mayoritarios los cuales se encargan de suministrar a los puestos de
menor capacidad, explicación del porqué existen puestos más grandes y con
mayores cantidades de estas especias que otros.
Resultó demasiado notable que, en su mayoría, se utilizaban recipientes de plástico
de 10 y 20 kilos para almacenar las especias destinadas a la venta. Estas
permanecen destapadas para la vista del consumidor y con unas palas para facilitar
la extracción que efectuará el cliente a la hora de elegir la cantidad que se va a
llevar.
Esto nos hace pensar que, como uno generalmente no compra grandes cantidades
de estos productos, las especias puedan pasar días, semanas en exposición al
ambiente por encontrarse en dichos recipientes.
Erróneamente se cree que, por su bajo contenido de humedad y su composición,
las especias difícilmente son una fuente de contaminación. Sin embargo, muchas
bacterias patógenas tienen la capacidad de prevalecer viables en ambientes secos
y activarse en contacto con la humedad y con un medio más propicio (Jiménez,
2016).
Las especias que se encontraron en el mercado mayorista Grau fueron las

siguientes:
• Pimentón
• Ajo
• Orégano
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• Laurel
• Hinojo
• Kión
• Cúrcuma
• Paprika
• Tamarindo
• Canela
• Mostaza
• Clavo de olor
• Ajonjolí
• Pimienta
• Nuez Moscada
• Comino
• Anís
• Almendras
Los envases utilizados son de plástico y están expuestos al medio ambiente y a la

humedad, por lo cual es más probable que el producto tenga una mayor
contaminación, pues se almacenan con muy poca higiene y control, lo
recomendable es que se use envases con tapa hermética, de cerámica o vidrio y
que evite el contacto con la luz y la humedad. También puede haber la posibilidad,
debido a la exposición del producto, se desarrolle microorganismos patógenos
como Bacillus spp. (Incluye B. cereus), Clostridium perfringens, Cronobacter spp. y
Shigella, sin embargo, debido a que normalmente las especias son consumidas en
19
pocas cantidades y están como parte del alimento, en muchos casos no son
reportadas como enfermedades provocadas por las especias. (Jimenez, 2016)
Mercado 1ro de mayo del Centro Poblado Leguía.
IDENTIFICACION DE FACTORES DE DETERIORO
En el mercado 1ro de mayo ubicado en el Centro Poblado de Leguía encontramos

que el expendio de especias y hierbas aromáticas no recibe la respectiva
importancia a la hora de ver la conservación de estas, por lo que se logró observar
varias falencias y diversos factores de deterioro en las especias y hierbas
aromáticas.
Factores externos
Factores microbiológicos: en el caso de los condimentos como las pastas de ají,

rocoto, el ajo, el culantro o cilantro, cualquier aderezo preparado a base de
condimento, se encuentran expuestos sin ningún tipo de protección alguna al medio
ambiente. Ya que en el medio ambiente hay diferentes microrganismos los cuales
pueden contaminar y deteriorar el producto, dando paso a la presencia de bacterias,
hongos, los cuales pueden desencadenar la creación de toxinas las cuales serían
20
perjudiciales para el consumidor y sin embargo estos productos se expenden sin

consideración alguna en su conservación.
Factores biológicos: Se observó que, como se encuentran expuestos al medio

ambiente del mercado, los insectos tales como las moscas rondaban alrededor de
los frascos y se llegaba a apreciar que, en ocasiones, estos se posaban en las
especias, condimentos y hierbas, generando así una contaminación directa
depositando sus microorganismos en el producto que se encuentra en venta para
los consumidores.
Factores físicos: En el caso de las hierbas aromática, los factores físicos de

deterioro son de mayor relevancia ya que estos reaccionar al calor, precisamente a
la exposición del sol, generando así, probablemente, una pérdida de color y flavor
los cuales son primordiales a la hora que el consumidor elija al momento de la
compra.
En el mercado se evidenció que no cuentan con los envases adecuados, estos son
transparentes y permite que los condimentos reciban la exposición directa a la luz
solar dando pase a que desarrolle con mayor velocidad su deterioro.
Mercado Santa Rosa
En el mercado zonal de Santa Rosa pudimos apreciar la gran cantidad de tiendas

de abarrotes que vendían estos productos; la gran mayoría solo los reconoce como
condimentos, y su venta es en pequeñas porciones que alcanzan hasta los 100gr
en el caso de la canela y en presentaciones mucho más pequeñas como el clavo
de olor con 5 gr.
La mayoría de especias que se disponen para la venta en este mercado son ya

envasados por pequeños o grandes distribuidores en los que destacan: batán,
Sibarita, Aji-no-moto.
21
Pero al tenerlos envasados no deja de tener factores que puedan ayudar a que el
deterioro sea más rápido: Como por ejemplo la luz, casi todos los alimentos están
expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o artificiales. Esta exposición puede
dar lugar a cambios en el color del alimento, en el sabor o en pérdidas de vitamina.
En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el
deterioro se produce en esta parte. La Humedad del ambiente que influye en la
apariencia, textura y sabor. y la Temperatura que si no es controlada debidamente
los patógenos pueden proliferar y las bacterias duplicarse cada 20 o 30 minutos.
Mercado Leoncio Prado
Se efectuó la visita el día domingo 15 de septiembre a las 11 a.m. Un día con

bastante sol, en búsqueda de la venta de especias y hierbas aromáticas para
obtener una idea acerca de su conservación y su deterioro.
Se encontró solamente dos puestos dedicados a la venta de estos aditivos para las
comidas.
22
Las especias más comunes como la pimienta, el orégano, la sal, la canela, la

pimienta, el comino, el palillo, clavo de olor, entre otros se encuentran embolsados.
De los cuales encontramos unos procesados por alguna empresa y otros, como el
orégano, el palillo, el clavo de olor se encuentran en una bolsa simple la cual nos
hace pensar que solamente fue empaquetado para su venta de manera artesanal y
poniendo en duda la garantía de su salubridad por ende descuidando los ámbitos
de conservación.
También se encuentra la venta de especias cómo el ají, en bastantes variedades,

el rocoto, la albahaca, el ajo, entre otros, que son destinados para la elaboración de
salsas que se utilizan para sazonar los alimentos. Estas salsas son la principal
amenaza a la salud en estos puestos de venta dentro del Mercado, ya que al ser
elaborados artesanalmente podemos dudar de su higiene, de su conservación y de
su estado de deterioro. Al encontrarse a disposición del consumidor en envases de
plástico sin cubierta, para facilitar su observación, da paso libre a la exposición
microbiana del ambiente, la oxidación por efecto del mismo, los efectos del calor y
contaminación biológica, principalmente. Se tuvo conocimiento que, al terminarse el
contenido del envase, este es rellenado con más salsa refrigerada. Sin embargo,
genera duda de la fecha de elaboración de estas y a su vez, cuanto tiempo de
exposición tiene que pasar esa salsa para después, al no concretarse su venta total,
regresar al refrigerador.
Las hierbas aromáticas, tales como la hierbabuena, la hierbaluisa, la menta, el

eucalipto, se encontraban en sacos pequeños y racimos a la exposición de la mesa
y el suelo, permitiendo así una probable contaminación microbiológica por el
contacto con el medio no desinfectado. Aparte del posicionamiento de insectos
como las moscas que visitan estas locaciones.
Lastimosamente no se obtuvo información directa de parte de los vendedores ya

que, al ser entrevistados por parte de un desconocido, se mostraron desconfiados
al temor de que sus declaraciones sean llevadas a la Municipalidad y los visite un
inspector de salubridad. No se pudo obtener mayor información sobre su origen de
23
los productos pero, recolectando información de los habitantes de la zona se supo

que sus productos, aparentemente, no son renovados como mínimo en un mes.
24
CONCLUSIONES
25
RECOMENDACIONES
 Optimizar la conservación a través del uso de envases adecuados para la

conservación y venta de especias, condimentos, como la canela y el clavo.
 Mantener en refrigeración las pastas molidas preparadas artesanalmente,
tales como el ají, el ajo, entre otros.
 Considerar que la luz solar puede perjudicar a los productos alimenticios, por
ende se tiene que protegerlos de la exposición a esta.
 exigir un reglamento que mencione la forma de expendio en los mercados
sobre las especias y yerbas aromáticas.
 la expendio utilizar diversos cucharas para pesar las especias molidas ya si
se tiene uno solo podría suceder lo que es la contaminación cruzada y
también desinfectarlas ya que se observó que no se desinfecta dicho
material de expendio
26
BIBLIOGRAFÍA
ALIMENTARIUSCODEX. (1995). CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA

ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS DESECADAS.
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https://www.lazarola.com/blog/conoce-los-tipos-de-hierbas-y-especias-para-cocinar/
27
ANEXOS
1ro de Mayo
28
29
Santa Rosa
30
Grau
31
32
Leoncio Prado
33

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