Panificación

Bebidas alcohólicas

Casi todos los países y regiones del mundo tienen bebidas alcohólicas tradicionales, que
utilizan productos agrícolas indígenas, como se muestra en el cuadro #. Sin embargo, en
general, las bebidas alcohólicas se pueden clasificar en tres categorías principales:
vinos, cervezas y licores. Esta clasificación se basa en métodos de producción: (1) por
mono-fermentación; (2) por malta y fermentación; y (3) por destilación después de la
fermentación (Lee, et al. 2015).

Vinos: Las levaduras pueden producir etanol principalmente a través del metabolismo
de los azúcares de bajo peso molecular que pueden transportarse al citoplasma celular.
Por lo tanto, las frutas con azúcares pueden utilizarse para producir bebidas alcohólicas
como el vino y sidras por fermentación directa (Tamang, et al. 2010).

Cervezas: En los procesos de producción que utilizan cereales o tubérculos, las

fermentaciones deben ir precedidas de la despolimerización de los polisacáridos de
almacenamiento y las proteínas que producen los azúcares y aminoácidos que pueden
ser utilizados por los microorganismos (Tamang, et al. 2010).

Licores: Para producir bebidas espirituosas como el brandy, el whisky y el vodka, las
bebidas alcohólicas se producen por mono fermentación o fermentación después de la
hidrólisis del almidón por enzimas amilolíticas y posteriormente se destilan (Tamang, et
al. 2010).

Cuadro 1. Algunas de las bebidas alcohólicas tradicionales de origen vegetal en el

mundo.

País Bebida Sustrato

Regiones de los Andes Chicha Maíz
Bután Aarak Cebada
China Tien-chiu-niang Arroz
Egipto Bouza Trigo
Regiones del Himalaya Raksi Cereales
India Aarak/Buza Cebada
 Bhang-chyang Maíz
Chulli Albaricoque
Duizou Arroz rojo
Ennog/Kiad lieh Arroz
Kanji Zanahoria
Japón Motivo/Sake Arroz
Corea Makgeolli Arroz
México Pulque Cactus
Mongolia Darassun Mijo
Napal Kodo ko jaanr Mijo dedo
Nigeria Pito Sorgo
Filipinas Basi Caña de azúcar
Rusia Bagni Mijo
Sudafrica Bantú / Kaffir Sorgo
Sudan Merrisa Mijo
Tanzania Mbege Mijo
Tailandia Sato / krachae / nam khao Arroz
Tibet Aarak / lugri Cebada
Uganda Kwete Maíz
Vietnam Ruou de / ruou nep Arroz
Zimbabue Mangisi Maíz
Fuente: Uniqueness of Ethiopian traditional alcoholic beverage of plant origin, tella
(Lee, et al. 2015)

Otras

Energías renovables a partir de biomasa: entre ellas se encuentran el bioetanol, la

combustión directa de biomasa leñosa, combustión con gasificación, la pirolisis y la
producción de gas por biodigestión anaeróbica (Vazquez y Dacosta, 2007)

Entre los productos más importantes en la actualidad se encuentra el bioetanol, es una

de esas fuentes de energía renovable. Cuya producción utilizando fermentación
microbiana se está desarrollando para reemplazar la gasolina. De todos los
microorganismos los más adecuados, las levaduras, especialmente Saccharomyces spp.
(Pongcharoen, et al. 2018).
Bibliografía

VÁZQUEZ, H. y DACOSTA, H. 2007. Alcoholic fermentation: An option for

renewable energy production from agricultural residues. Rev. Ingeniería, investigación
y tecnología. Volumen 8. N°4. Revisado el 12 de septiembre del 2019. Disponible en:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-
77432007000400004.

LEE, M., REGU, M. y SELESHE, S. 2015. Uniqueness of Ethiopian traditional

alcoholic beverage of plant origin, tella. Rev. Journal of Ethnic Foods. Volumen 2. Pag
110-114. Revisado el 12 de septiembre del 2019. Disponible en:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352618115000426.

Tamang, J. y Kailasapathy, K. 2010. Alimentos y bebidas fermentados del mundo. 1ª

edición. Pág. 85-125. New York.

PONGCHAROEN, P., CHAWNEUA, J. Y TAWONG, W. 2018. High temperature

alcoholic fermentation by new thermotolerant yeast strains Pichia kudriavzevii isolated
from sugarcane field soil. Rev. Agriculture and Natural Resources. Volumen 52.
Número 6. Pág. 511-518. Revisado el 12 de septiembre del 2019. Disponible en:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2452316X18301108.