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Técnico de Cozinha/Pastelaria

A2/2015

8296 – Cozinha/Pastelaria -
Serviços Especiais

Formador(a): Hugo Veiga

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05 Junho de 2017 – 25 Horas

ÍNDICE

Introdução..............................................................................................................................................4
Tipos de Serviços e suas especificações....................................................................................................4
Serviços mais usuais................................................................................................................................6
Banquetes...............................................................................................................................................6
Motivos de banquetes..............................................................................................................................6
Tipos de mesas........................................................................................................................................7
Tipos de Serviços.....................................................................................................................................7
Mise-en-Place..........................................................................................................................................8
Disposição da sala...................................................................................................................................9
Ordem de serviço....................................................................................................................................9
Escala de Serviço...................................................................................................................................10
Fichas de Produção................................................................................................................................11
Bolinhos de bacalhau.............................................................................................................................12
Rissóis de Carne....................................................................................................................................13
Croquetes de alheira..............................................................................................................................15
Pataniscas de bacalhau..........................................................................................................................16
Cogumelos Recheados...........................................................................................................................17
Peixinhos da Horta.................................................................................................................................18
Brás de Alheira......................................................................................................................................19
Ovos Verdes..........................................................................................................................................20
Morcela com maça e cebola caramelizada................................................................................................21
Quiche Lorraine.....................................................................................................................................22
Mini tartes de legumes...........................................................................................................................23
Canapé de pepino com camarão.............................................................................................................24
Bruschetta de Sardinha..........................................................................................................................25
Ameijoa com molho de tomate...............................................................................................................26
Pão alentejano recheado com alheira......................................................................................................27
Pães de cerveja mistos...........................................................................................................................28
Bibliografia............................................................................................................................................29

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OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL

Este suporte pedagógico foi pensado e constituído como um instrumento de trabalho, pelo que
poderá e deverá ser enriquecido com notas e reflexões do utilizador, a partir da sua própria
prática.
O objetivo deste manual é a divulgação da confeção e das técnicas aplicadas na produção de
algumas das iguarias possíveis de serem utilizadas em serviços especiais como banquetes, buffets
e coffee-breaks.
Este suporte pedagógico não dispensa a consulta de normas técnicas aplicáveis, bem como outros
recursos pedagógicos no domínio da realização de serviços especiais.

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS DO MANUAL

o Identificar e saber as características dos diferentes serviços especiais.

o Preparar e confecionar iguarias para serviços especiais segundo as fichas de produção.

o Empratar e decorar iguarias para serviços especiais.

o Cumprir as normas de higiene e segurança.

MODALIDADE DE FORMAÇÃO

Sistema de Aprendizagem

FORMAS DE ORGANIZAÇÃO

Formação em teórica em sala e prática em cozinha.

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Introdução

Serviços especiais são aqueles que requerem uma preparação e uma organização diferentes ao serviço de mesa
normal.
Antes de mais convém sabermos diferenciar as especificações dos vários serviços especiais.

Tipos de Serviços e suas especificações

Receção
Designa uma receção de caracter festivo e de luxo durante a qual são servidas bebidas de elevada qualidade.
Geralmente, o serviço é efetuado em buffet, os convidados consomem, sentados ou em pé, de acordo com as
características da manifestação.

Seminário
É uma reunião de trabalho ou em formação. Se os participantes estiverem alojados no hotel, chama-se seminário
residencial. O efetivo é entre 10 e 30 pessoas. Tem uma duração de 3 a 5 dias, a restauração compreende as
refeições principais e as pausas.

Reuniões
São manifestações de caracter comercial, promocional, publicitário ou informativo que reagrupa de 30 a 150
pessoas. A duração das manifestações pode exercer 3 dias. A restauração pode compreender as refeições ou
cocktails, colocar permanentemente bebidas à disposição (aberto/open bar).

Congresso
É uma manifestação de caracter informativo, de 100 a 1000 pessoas, durante 2 a 3 dias. A restauração está
organizada em banquetes.

Colóquio
Reunião animada por especialistas durante vários dias sobre um determinado tema. A assistência pode dividir-se
em vários ateliers ou painéis, cada um conduzido por um especialista, que examina uma particularidade do tema
principal.

Conferência
Reunião durante a qual uma pessoa trata de um tema sem participação do publico.

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Simpósio
Um grupo de especialistas que discute entre eles um tema em publico mas sem a sua participação.

Convenção
Palavra inglesa que designa congresso (Convention/Convention Bureau).

Workshop
No sentido americano é uma assembleia durante a qual pequenos grupos discutem as suas experiências sendo as
assistências entre 30 a 35 pessoas.
No sentido francês é um tipo de salão ou pavilhão onde os expositores têm stands e apresentam os seus
produtos a um publico de profissionais e a sua assistência é ilimitada.

Banquete
É um serviço de comidas, acompanhado com bebidas, para um grupo razoável de pessoas, com uma ementa
previamente escolhida e com serviço de mesa.

Serviço Volante
Serviço de comidas e/ou bebidas em que os convivas circulam de pé.

Buffet
É um serviço de comidas quentes ou frias, servidas em sala ou ao ar livre, com serviço volante ou sentado. Pode
constituir uma refeição completa ou parte dela.

Beberete
É um serviço de bebidas acompanhado de preparações culinárias de pequena dimensão, com serviço volante a
realizar antes, durante ou depois de um acontecimento.

Lunch
Palavra de origem Céltica que significa refeição ligeira. Em França é uma forma de restauração que consiste em
servir os convivas a partir de mesas expostas em buffet.

Sentado
Convém, perfeitamente, às manifestações de longa duração (ex.: casamentos). Neste, o serviço faz-se em
pequenas mesas, postas ou não. Neste caso, o buffet comporta uma variedade de pratos cozinhados.

Em pé

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Adapta-se melhor ao estilo de refeições rápidas para um elevado número de pessoas. O serviço desenrola-se
principalmente no buffet, onde estão expostas as travessas com os canapés diversos, as iguarias frias, salgadas
ou açucaradas.

Cocktail Party
Manifestação que tem por finalidade reunir os convidados e durante a qual são servidas bebidas aperitivas com
ou sem álcool, sortidos de canapés e desenjoativos diversos. Geralmente os convivas consomem em pé.

Serviços mais usuais

As características de cada evento são especificas e singulares devido ao tema, à época do ano, à hora do evento,
à duração do evento e às especificidades pedidas e exigidas pelo cliente. Assim deparámo-nos que cada evento é
uma cerimónia especial com uma enorme opção de variabilidade existente, podendo haver uma mistura dos
conceitos anteriormente verificados.
Entre os serviços especiais mais usual está o banquete. Geralmente o banquete tem ementas especiais e dentro
deste grupo poderemos enquadrar aqueles eventos mais regalados tanto a nível de quantidade, como a nível de
variedade de iguarias. Assim poderemos mencionar os eventos cerimoniais como os casamentos, os batizados e
as comunhões, entre outros.
O coffee break, normalmente é bastante utilizado em congressos e é servido nos intervalos de reuniões no qual
se podem servir cafés, chás, sumos, bolachas, biscoitos, frutas ou salgadinhos.
No caso do Buffet, é uma ótima forma de servir comida a uma grande quantidade de pessoas. De maneira geral
a comida é colocada em uma ou mais mesas para que os clientes se sirvam sozinhos. O buffet poderá ser
volante, permitindo um acréscimo de convívio animado e informal e destina-se, normalmente, a eventos de
empresas que visam o convívio, normalmente de caráter interno.
Atualmente cada vez é mais usual fazerem-se serviços como vinho de honra ou porto de honra, que são serviços
efetuados com produtos autóctones (vinhos no caso do vinho de honra, vinho do porto no caso do porto de
honra, doces, enchidos, etc.). Estes serviços são direcionados para um determinado evento, fora dos períodos
das refeições, mas que têm um propósito de aperitivo perto das horas das refeições.

Banquetes

Motivos de banquetes

Confraternizações
São refeições familiares ou conviviais que reúnem a família e os amigos (aniversários, casamentos, batizados,
etc.).

Negócios

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São refeições que reúnem homens de negócios ou políticos.

Gala
São refeições que reúnem os notáveis da sociedade para comemorar um acontecimento social (espetáculos,
comemorações, etc.).

Tipos de mesas

Tipos de Serviços

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Mise-en-Place

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Disposição da sala

Ordem de serviço

Mesa da presidência

O presidente é o primeiro a ser servido.

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De seguida ou se serve todo o lado direito e depois todo o lado esquerdo ou outra possibilidade é a colocação de
outro funcionário de mesa e são servidos ambos os lados ao mesmo tempo.

Outras mesas

Se houver um presidente seguir o mesmo critério da anterior.


Se não houver nenhum presidente seguir as regras gerais de protocolo. Servir primeiro as crianças (de entres
estas as mais novas, seguidamente as senhoras (de entre estas as de mais idade) e por ultimo os senhores (de
entre estes os de mais idade).

Escala de Serviço

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Fichas de Produção

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Bolinhos de bacalhau

Ingredientes:
o Bacalhau demolhado e desfiado 400 g
o Batatas 250 g
o Ovos 4
o Azeite 100 ml
o Cebolas 2
o Dentes de alho 3
o Salsa 1 molho
o Sal q.b.
o Pimenta preta q.b.
o Óleo para fritar q.b.

1. Levamos um tacho com água e sal ao lume e colocamos as batatas a cozer.


2. Num outro tacho levamos água a ferver, juntamos o louro e os dentes de alho e colocamos o bacalhau a
escaldar. Para os pastéis não é necessário usar as postas nobres. O rabo ou as abas servem muito bem.
3. Picamos as cebolas finamente, picamos também os dentes de alho e por último vamos picar a salsa.
4. Depois de escaldado o bacalhau vamos retirar a pele e as espinhas e vamos fazê-lo em lascas.
Colocamos o bacalhau no centro de um pano, fechamos e vamos amassa-lo de modo a que o bacalhau
faça fios.
5. As batatas já cozeram e vamos fazê-las em puré.
6. Levamos um tacho ao lume, juntamos um pouco de azeite e vamos refogar a cebola, juntamos a cebola
e o dente de alho. Deixe que refogue até ficar bem loura e transparente, macia.
7. Juntamos o bacalhau, a batata e o refogado de cebola e a salsa. Juntamos agora as quatro gemas e
vamos mexer muito bem.
Batemos as claras em castelo e vamos envolver as claras na mistura.
8. Com a ajuda de duas colheres vamos moldar bolinhos de bacalhau.
Leve um tachinho ao lume, deixe aquecer bastante e vamos fritar os pastéis de bacalhau durante cerca
de 2/3 minutos. Escorra-os em papel absorvente.

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Rissóis de Carne
Ingredientes:

o Recheio o Massa
o Carne de vaca picada 500 a 600 g o Água 2 tigelas de sopa
o Chouriço de vinho 1/2 o Farinha de trigo sem fermento 2 tigelas de
sopa
o Cebola 1
o Margarina 2 colheres de sopa bem cheias
o Alho 1 dente
o Sal q.b.
o Polpa de tomate q.b.
o Casca de limão 1
o Pimenta preta q.b.
o Colorau q.b.
o Para panar os rissóis
o Sal q.b.
o Ovos batidos 2 ou 3
o Azeite q.b.
o Pão ralado q.b.
o Molho inglês q.b.
o Óleo para fritar para fritar
o Knorr de carne 1
o Vinho branco q.b.
o Loureiro 2 folha
o Salsa picada 1 molho

1. Comece por fazer o recheio: num tacho pique 1 cebola, 1 dente de alho e coloque azeite, quando
começar a alourar coloque a carne e o chouriço picados e deixe fritar um pouco.
2. Junte um copo de vinho branco, 2 folhas de loureiro, 1 knorr de carne, mexa e deixe estufar lentamente.
3. De seguida junte um pouco de polpa de tomate, tempere com pimenta, um pouco de colorau, e deixe
estufar, e se necessário, acrescente um pouco de água. Salpique com um pouco de molho inglês (cerca
de 1 colher sopa) e retifique o tempero com sal.
4. Deixe apurar até que seque o molho, misture a salsa picada e retire. Se ainda tiver um pouco de molho
coloque a carne num recipiente com furinhos para que escorra o excesso.
5. Deixe arrefecer. Enquanto isso prepare a massa: num tacho, de preferência antiaderente, coloque a
água, a margarina, a casca de limão e tempere com sal.
6. Deixe ferver e retire a casca de limão. Assim que ferva coloque a farinha, e mexa ainda no lume, com a
batedeira com os ganchos em espiral, até estar tudo misturado.
7. Retire a batedeira e mexa com uma colher de pau, mais um pouco até que se forme uma bola que
descole do fundo do tacho. Apague o lume e transfira a massa para a bancada previamente polvilhada
com farinha, amasse um pouco com cuidado para não se queimar e deixe arrefecer cerca de 15 minutos
para a seguir fazer os rissóis.

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8. Assim que estiver morna a massa comece a fazer os rissóis. Sempre com a bancada polvilhada com
farinha, comece por estendê-la com o rolo da massa e coloque um montinho de recheio, dobre e corte
com a ajuda de um cortador ou um copo.
9. Certifique-se que as pontas estão unidas. Coloque os rissóis num tabuleiro polvilhado com farinha. Repita
o processo até acabarem os ingredientes. Certifique-se sempre que a bancada está polvilhada com
farinha, para que a massa não se agarre à bancada.
10. Passe os rissóis por ovo batido deixando escorrer o excesso. De seguida, passe-os por pão ralado. Frite
os rissóis de ambos os lados em óleo quente.
11. Depois de fritos, coloque-os num prato com papel absorvente para tirar o excesso de gordura. E estão
prontos a servir.

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Croquetes de alheira

Ingredientes:
o Alheira
o Para panar:
o Farinha
o Ovos
o Pão ralado

1. Tirar a pele à alheira. Fazer pequenas bolas.


2. Passar por farinha, ovo batido e por fim em pão ralado.
3. Congelar.
4. Fritar a 180ºC aproximadamente 5 minutos.

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Pataniscas de bacalhau

Ingredientes:
o 3 postas de bacalhau
o 1 cebola pequena bem picadinha
o 3 ovos
o 150g de farinha com fermento
o Salsa picada
o Pimenta q.b.
o Sal fino q.b.
o Óleo e azeite para fritar

1. Numa panela com água a ferver, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos
2. Depois de cozido, retire o bacalhau. Deixe arrefecer.
3. De seguida desfie o bacalhau. Guarde a água do bacalhau para o arroz.
4. Parta os ovos para um recipiente. Bata-os e junte a farinha. Mexa bem.
5. Junte a cebola picada, o bacalhau, a salsa picada, a pimenta, sal caso seja necessário.
6. Misture tudo bem.
7. Coloque 2/3 de óleo numa frigideira e 1/3 de azeite a aquecer.
8. Depois do óleo quente, coloque colheres de patanisca a fritar.
9. Retire as pataniscas para um prato com papel.

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Cogumelos Recheados

Ingredientes:
o cogumelos para rechear
o bife de frango
o miolo de camarão
o farinheira
o bacon
o pimento verde
o queijo ralado
o azeite
o alho picado
o orégãos

1. Comece por lavar bem os cogumelos. Retire-lhes os caules, pique-os, salteie-os em azeite e alho picado.
Reserve.
2. Salteie o bife de frango, previamente cozido e picado, em azeite, alho picado e orégãos. Reserve.
3. Retire a pele da farinheira, desfaça-a e cozinhe num pouco de azeite. Reserve.
4. Salteie o bacon em azeite e alho e reserve.
5. Salteie o camarão (eu piquei o camarão, mas ficará bem melhor se for inteiro), em azeite, alho picado e
orégãos. Reserve.
6. Lave o pimento e pique-o.
7. Recheie os cogumelos, em camadas, com os três recheios diferentes (1 recheio por cogumelo):
- caules dos cogumelos, frango, pimento e bacon.
- caules dos cogumelos, camarão, pimento e bacon.
- caules dos cogumelos, farinheira e bacon.
8. Polvilhe todos os cogumelos com queijo ralado.
9. Leve ao forno, em lume médio, num pirex untado com azeite, até os cogumelos cozinharem e o queijo
derreter.

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Peixinhos da Horta

Ingredientes:
o 400g de feijão verde
o 3 ovos
o 160g de farinha de trigo sem fermento
o 1 colher de sopa de azeite
o 1 colher de chá de fermento em pó
o 100 ml de cerveja
o Sumo de meio limão
o Sal q.b.
o Pimenta q.b.
o Óleo para fritar

1. Com uma faca, retire as pontas ao feijão verde. Caso as vagens sejam muito compridas, corte-as ao
meio.
2. Numa panela com água a ferver, tempere com sal. Coloque o feijão verde a cozer durante 4 minutos.
Passado os 4 minutos, escorra o feijão verde e deixe arrefecer.
3. Numa tigela, junte a farinha, o fermento em pó e o azeite. Tempere com sal e pimenta. Adicione a
cerveja e o sumo de limão. Bata e adicione os ovos um a um.
4. Depois de bem batido, deixe repousar durante 30 minutos.
5. Passe o feijão verde um a um pela polme e frite em óleo quente.
6. Depois de loirinhos, retire-os para um prato com papel absorvente. E está pronto a servir.

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Brás de Alheira

Ingredientes:
o 1 uni Alheira
o 100g Cebola
o 100g Batata Palha
o 2 uni Ovos
o Q.b. Salsa

1. Descascar e cortar a cebola em meia lua.


2. Saltear a cebola com um pouco de azeite. Quando esta estiver alourada, adicionar a alheira sem pele e
desfeita.
3. Saltear envolvendo e desfazendo bem a alheira.
4. Adicionar a batata frita e envolver.
5. Adicionar os ovos batidos e envolver tirando do lume.
6. Polvilhar com a salsa picada e servir logo de seguida.

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Ovos Verdes

Ingredientes:
o 10 ovos grandes
o 1 molhinho de salsa picada finamente
o 2 colheres de sopa de azeite
o 1 colher de chá de vinagre
o Sal q.b.
o Pimenta q.b.
o Farinha de trigo sem fermento q.b.
o Pão ralado q.b.
o Óleo para fritar

1. Numa panela com água quente, tempere com sal. Coloque 8 ovos a cozer.
2. Depois da água começar a ferver, deixe cozer durante 8 minutos.
3. Depois dos ovos cozidos, retire-os com uma escumadeira e coloque-os numa tigela com água fria.
4. Deixe os ovos arrefecer e descasque-os. Corte os ovos ao meio na vertical.
5. Descole ligeiramente a gema da clara e com a ajuda de uma colher de chá, retire-a. Tenha muito
cuidado para que a clara não parta.
6. Coloque as gemas numa tigela. Tempere as gemas com sal e pimenta.
7. Junte o azeite, o vinagre e salsa picada a gosto. Esmague tudo muito bem com um garfo até que fique
uma pasta. Com cuidado, recheie as claras com a pasta da gema e acalque bem.
8. Parta para um prato, os 2 ovos que sobraram e mexa-os com um garfo.
9. Passe os ovos recheados por farinha e sacuda o excesso.
10. Passe-os por ovo batido e por fim, por pão ralado.
11. Frite os ovos de ambos os lados em óleo quente até que fiquem loirinhos.
12. Depois dos ovos fritos, retire-os com uma escumadeira para um prato com papel absorvente.

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Morcela com maça e cebola caramelizada
Ingredientes:

o 1 morcela de assar
o 1 cebola doce cortada em tiras
o 3 maçãs reinetas cortadas em cubinhos e regadas com sumo de ½ limão
o 40g de manteiga
o 4 colheres de chá de açúcar mascavado

1. Leve a morcela a assar no forno pré-aquecidos nos 170º durante 15 minutos.


2. Entretanto, numa frigideira, leve ao lume metade da manteiga e 2 colheres de chá de açúcar mascavado.
3. Mexa e deixe aquecer um pouco. Adicione as maçãs e envolva bem.
4. Tape e deixe cozinhar em lume brando aproximadamente 5 minutos até que a maçã comece a desfazer-
se. Quando a maçã estiver cozida, mexa bem até que fique puré e retire.
5. Entretanto, noutra frigideira, leve ao lume a restante manteiga e 2 colheres de chá de açúcar
mascavado.
6. Deixe aquecer e adicione a cebola. Mexa bem e deixe refogar em lume médio até que a cebola comece a
ficar com aspeto caramelizado.
7. Depois da cebola caramelizada, retire.
8. Passado os 15 minutos, retire a morcela do forno e deixe arrefecer um pouco.
9. Sirva a morcela cortada em rodelas com o puré de maçã e a cebola caramelizada.
10. Se quiser, pode acompanhar esta entrada com pão.

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Quiche Lorraine

Ingredientes:
o 250g de farinha
o 125 de manteiga derretida
o 1,25dl de água
o Manteiga para untar
o 2dl de natas
o 2dl de leite
o 3 ovos
o 1 colher de sopa de farinha
o 150g de bacon cortado em cubos
o 200g de fiambre cortado em cubos
o 150g de queijo flamengo cortado em cubos
o Pimenta q.b.
o Sal q.b.
o Noz-moscada q.b.

1. Numa tigela, coloque a farinha, a manteiga e um pouco de sal.


2. Amasse utilizando as varinhas de massa na batedeira e junte a água aos poucos. Se a massa ficar muito
mole, acrescente farinha aos poucos enquanto bate.
3. Depois da massa bem amassada, deixe repousar durante 15 minutos.
4. Unte uma forma de tarte de fundo amovível com manteiga.
5. Polvilhe a bancada com um pouco de farinha e amasse um pouco a massa. Forme com ela uma bola.
Estenda-a com o rolo da massa.
6. Coloque-a na forma e aconchegue bem a massa. Não deixe ficar nenhum furo na massa.
7. Para a massa grossa acalque bem, para fina, corte o excesso.
8. Por cima da massa, coloque o fiambre, o bacon e o queijo.
9. Parta os ovos para um recipiente e junte as natas, o leite e a colher de sopa de farinha. Tempere com
noz-moscada, pimenta e com um pouco de sal.
10. Bata tudo até ficar bem misturado.
11. Cubra a tarte com o recheio.
12. Leve ao forno pré aquecido nos 180º durante 40 minutos.
13. Desenforme para um prato.

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Mini tartes de legumes

Ingredientes:
o Massa folhada q.b.
o 2 cenouras
o 1 alho francês
o 1courgette
o 1 mandioca
o 1 batata doce
o 1 cebola roxa
o 1 caixa de natas
o 1 caixa de Alavão cremoso
o Sal, pimenta e azeite q.b.
o 1 chuchu

1. Numa panela cozer os legumes todos picadinhos em quadradinhos pequenos durante 5 minutos, escorra-
os e reserve.
2. Numa frigideira refogue a cebola com um fio de azeite, junte os legumes, o queijo e as natas tempere
com sal e pimenta.
3. Deixe cozinhar 2 minutes e reserve.
4. Forre as mini tarteiras com a massa folhada.
5. Coloque o preparado dentro e leve ao forno pré aquecido a 200ºC até a massa ficar durada.

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Canapé de pepino com camarão

Ingredientes:

o 1 ovo
o 350g de camarão cozido
o 3 pepinos pequenos, descascados e cortados em rodelas
o 3 colheres de sopa de maionese
o 1 colher de chá bem cheia de ketchup
o ½ colher de café de piripiri
o 1 colher de sopa de cebola ralada
o Cebolinho fresco picado
o Azeitonas verdes recheadas com pimento
o Cebolinhas em conserva de vinagre
o Tomates-cereja
o Sal q.b.
o Palitos

1. Leve ao lume um tachinho com água, um pouco de sal e o ovo. Deixe cozer durante 10 minutos.
2. Depois do ovo cozido, retire-o com uma escumadeira para uma tigela com água fria.
3. Entretanto, descasque os camarões. Com uma faca, dê um golpe e retire a tripa.
4. Pique grosseiramente com uma faca, os camarões para uma tigela.
5. Descasque o ovo.
6. Numa tigela, misture a maionese, com a cebola, o ketchup, o cebolinho e o piripiri. Junte o molho ao
camarão e mexa.
7. Por fim, pique o ovo com uma faca e misture tudo muito bem.
8. Numa travessa, espalhe rodelas de pepino.
9. Por cima de cada rodela, coloque uma colher de café do patê de camarão.
10. Em cada palito, coloque alternadamente, azeitonas, cebolinhas ou tomates-cereja e espete
11. nos canapés.
12. Guarde no frigorífico até à hora de servir.

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Bruschetta de Sardinha

Ingredientes:

o 4 fatias de pão
o 2 alhos
o 2 latas de sardinha em tomate
o 1 cebola pequena
o 6 azeitonas pretas
o 6 azeitonas verdes
o Queijo Parmesão
o Azeite q.b.

1. Começar a pincelar as fatias de pão com Azeite, picar os Alhos o mais fino possível e dispor em cima.
2. Levar o pão ao forno por 5 minutos, retirar e reservar.
3. Picar a Cebola grosseiramente, as Azeitonas às rodelas e misturar tudo com as Sardinhas em Tomate.
4. Colocar a mistura das Sardinhas em cima do pão.
5. Para terminar cobrir ambas as Bruschettas com o Queijo ralado. Levar ao forno a 200º durante 10
minutos.

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Ameijoa com molho de tomate

Ingredientes:
o 1 kg de amêijoas brancas demolhadas em água fria temperada com sal durante 2 horas
o 80 ml de azeite
o 1 cebola pequena picada
o 2 dentes de alho picados
o 2 tomates maduros sem pele, cortados em cubinhos
o 3 malaguetas
o 2 colheres de sopa de polpa de tomate
o 125 ml de vinho branco
o Salsa picada q.b.
o Sal q.b.

1. Num tacho, leve ao lume o azeite, a cebola, os alhos e as malaguetas. Mexa e deixe refogar.
2. Ao refogado, adicione o tomate. Mexa e deixe refogar mais um pouco.
3. Quando o tomate estiver em papa, adicione a polpa de tomate e o vinho branco.
4. Mexa e deixe refogar mais um pouco até que o álcool evapore e o molho fique apurado.
5. Junte as amêijoas bem lavadas e escorridas.
6. Tempere com umas pedrinhas de sal e junte um pouco de salsa picada.
7. Misture tudo muito bem.
8. Tape e deixe cozinhar em lume forte até que as conchas abram.
9. Mexa de vez em quando para que o tempero fique bem espalhado.
10. Quando as amêijoas estiverem abertas, apague o lume e polvilhe com um pouco mais de salsa e está
pronto a servir.

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Pão alentejano recheado com alheira

Ingredientes:
o 1 pão alentejano com cerca de 650g
o 1 alheira de Mirandela sem pele
o 150g de queijo emmenthal ralado
o 150g de queijo mozarela ralado
o 5 colheres de sopa bem cheias de maionese light
o 50g de azeitonas pretas descaroçadas cortadas em rodelas
o 1 dente de alho grande
o 1 colher de sopa bem cheia de folhas de orégãos secas
o Pimenta preta q.b.
o Tostinhas para acompanhar

1. Com uma faca, corte a alheira em pedacinhos e coloque numa tigela.


2. Adicione o alho esmagado no esmagador ou bem picadinho, os queijos e a maionese.
3. Tempere com pimenta preta.
4. Misture tudo muito bem com uma colher até que fique uma pasta homogénea.
5. Por fim, junte 2/3 das folhas de orégãos e as rodelas de azeitonas pretas. Misture tudo.
6. Corte o topo do pão alentejano e com cuidado retire todo o miolo.
7. Recheie o pão com a pasta de alheira e aconchegue bem.
8. Polvilhe o recheio com as restantes folhas de orégãos.
9. Leve ao forno pré-aquecido nos 190º e deixe assar entre 20 a 25 minutos.
10. Quando o recheio estiver dourado, retire.

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Pães de cerveja mistos

Ingredientes:
o 300g de farinha de trigo sem fermento
o 1 saqueta com 4,6g de fermento de padeiro granulado
o 1 colher de chá de açúcar
o 1 colher de sopa de manteiga derretida
o Sal q.b.
o 100 ml de cerveja
o 8 fatias finas de fiambre
o 4 a 8 fatias de queijo
o 2 colheres de sopa de azeite
o 1 dente de alho esmagado
o Folhas de orégãos secas

1. Dissolva o fermento com 60 ml de água morna.


2. Coloque a farinha na bancada e faça um buraco no meio.
3. No buraco, coloque a manteiga, o açúcar, um pouco de sal, o fermento dissolvido na água e a cerveja.
4. Com as pontas dos dedos, comece a misturar tudo e amasse.
5. Quando a massa estiver consistente e não cole nas mãos, faça uma bola e coloque-a numa tigela.
6. Polvilhe com um pouco de farinha.
7. Tape com um pano ou uma toalha e deixe levedar em local quente até dobrar o tamanho.
Este processo pode demorar 1 a 2 horas conforme a temperatura ambiente.
8. Quando a massa estiver levedada, divida em 4 pedaços iguais.
9. Junte 2 fatias de fiambre e 1 ou 2 de queijo e dobre num quadrado pequeno.
10. Em cada pedaço de massa, abra uma cavidade e recheie com o quadrado de fiambre e queijo.
11. Feche muito bem e molde em formato de bola.
12. É importante que a massa fique bem fechada para que o queijo não saia para fora.
13. Repita o processo com a restante massa, fiambre e queijo.
14. Coloque as bolas num tabuleiro de ir ao forno previamente polvilhado com farinha.
15. Tenha atenção para que as bolas não fiquem próximas umas das outras.
16. Tape novamente e deixe levedar mais 1 hora.
17. Passado 1 hora, leve o tabuleiro ao forno pré-aquecido nos 190º e deixe cozer aproximadamente 20
minutos.

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18. Entretanto, num tacho, leve ao lume o azeite e o alho.
19. Deixe aquecer em lume brando até que o alho fique loirinho e retire-o.
20. Passado 15 minutos, pincele os pãezinhos com o azeite aquecido.
21. Polvilhe-os com as folhinhas de orégãos.
22. Leve novamente ao forno e deixe cozer os restantes 5 minutos.

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Bibliografia

https://pt.slideshare.net/th2/protocolo-e-servio-em-hotelaria-apresentao

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