USF � UNIVERSIDADE S�O FRANCISCO

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA � 1� SEMESTRE

NOTURNO-TE00609CP-N-TE-0120191

Carina Ara�jo Costa

RA 004201907378

PANIFICA��O B�SICA

Campinas, 2019
CARINA ARA�JO COSTA

PANIFICA��O B�SICA � Hist�ria da Panifica��o,

ingredientes e seus usos.

Trabalho solicitado pela prof� Maria �ngela

sobre panifica��o, para conhecimento e
maior rendimento do grupo. Este trabalho
tem como objetivo apresentar a hist�ria da
panifica��o de forma sucinta, quais s�o seus
ingredientes e a atua��o de cada um deles
na massa.
Campinas, 2019
Hist�ria da Panifica��o

Tem-se registros de que o p�o tenha surgido na Mesopot�nia de forma r�stica,

triturando algumas sementes como cevada, gergelim, aveia e trigo misturando com
�gua
at� obter uma massa uniforme que era assada de forma achatada entre duas pedras
quentes. Por�m foi no Egito que a panifica��o aconteceu, quando se foi descoberta a

fermenta��o.

O p�o foi utilizado por muito tempo como moeda de troca entre os povos antigos
e sempre esteve relacionado a oferendas para as divindades, principalmente no
cristianismo, onde o p�o � s�mbolo da vida at� os tempos atuais.

Na Fran�a o p�o se popularizou por volta do s�culo XVII com uma esp�cie de
padaria conhecida como �boulangerie� onde se serviam os p�es feitos l�, inaugurada
por
um rei. No Brasil o p�o foi introduzido primeiramente pelos italianos, no estado de
Minas
Gerais, espalhando ent�o por todo o territ�rio nacional. Apesar dos primeiros p�es
terem
sido trazidos da It�lia, o p�o mais consumido no brasil � o p�o franc�s.

Ingredientes usados na panifica��o e suas fun��es

Farinha: Tem a fun��o de ser a base da massa do p�o, pode ser de trigo ou algum
outro
gr�o triturado em formado de farinha. O glut�n, uma prote�na do trigo, se forma
como
uma cadeia, proporcionando uma massa fofa e macia, mas tamb�m sendo resistente para

expandir.

Fermento: O fermento auxilia na forma��o de uma massa fofa e com bolinhas de ar,
resultado da leveda��o. Ele permite que o trigo n�o tenha um desempenho pesado na
massa. Pode ser fresco, seco ou qu�mico.

Sal: Al�m de dar sabor o sal tem a fun��o de escurecer a massa do p�o. Assim como o

a��car pode n�o permitir o crescimento do p�o se usado na quantidade errada.

L�quidos: Os l�quidos t�m a fun��o de unir todos os ingredientes da receita, dar

liga e
auxiliar na mistura homog�nea da massa. N�o utilizar muito frios ou muito quentes
pois
podem atrapalhar o resultado da fermenta��o.

A��cares: T�m a fun��o de deixar a massa mais �mida e real�a o sabor, de acordo com

cada receita. Se utilizados em excesso podem atrapalhar o crescimento do p�o.

Gorduras: As gorduras em geral s�o utilizadas em massas para dar brilho,

viscosidade e
frescor. Um p�o permanece mais tempo fresco devido ao uso de gorduras, como a
manteiga, em sua composi��o. Se utilizadas na quantidade errada podem danificar uma
massa deixando-a mole e sem consist�ncia.

Melhoradores: Melhoradores atuam como auxiliador da farinha, ele faz com que os
erros
que poderiam acontecer sejam contornados, como: m�o-de-obra falha, temperatura,
qualidade da farinha ou at� mesmo a umidade. Ele proporciona flexibilidade na
massa,
auxilia a reten��o de CO� da fermenta��o e mant�m a estrutura do miolo melhor.
Conclus�o

O p�o est� presente na maioria das pessoas do mundo. Apesar de tipos de p�es
diferentes, todos consomem algum p�o a base de farinha e �gua diariamente. Com o
tempo as receitas se aprimoraram muito, os equipamentos se modernizaram e os
utens�lios se atualizaram. Desta forma novas receitas surgiram e os p�es se
refinaram. �
necess�rio que se trabalhe muito bem uma massa, na temperatura, na sova, nos
ingredientes e nos equipamentos que assar�o o p�o. Tudo necessita ser medido e
feito da
forma correta.

Os ingredientes geralmente s�o os mesmos para fazer a base. O que as vezes varia
pode ser o tipo da farinha, a quantidade de sal e a��car e o tipo de gordura. Pode
haver
recheios tamb�m.

O p�o pode ser o principal ou a guarni��o, pode ser solido, fatiado, em cubos ou
triturado. Pode ser utilizado em pratos doces ou salgados.

Refer�ncias Bibliogr�ficas

A Lavoura conta hist�ria da panifica��o, no Dia Mundial do P�o

<https://www.sna.agr.br/a-
lavoura-conta-historia-da-panificacao-no-dia-mundial-do-pao/> Acessado em 02 de
Abril de
2019

Melhoradores <https://www.puratos.com.br/pt/bakery/categories/melhoradores>
Acessado em
02 de Abril de 2019

Os ingredientes do p�o <https://cozinhatecnica.com/2018/04/os-ingredientes-do-pao/>

Acessado
em 02 de Abril de 2019

P�es: entenda todo o processo e ingredientes usados na panifica��o!

<https://guiadacozinha.com.br/paes-processo-ingredientes-panificacao/> Acessado em
02 de
Abril de 2019

Qual a origem da panifica��o? <http://pman.com.br/?theme_blog=qual-a-origem-da-

panificacao> Acessado em 02 de Abril de 2019

SEBESS, Paulo T�cnisas de Padaria Profissional �Senac Nacional, Rio de Janeiro,

2012. P�g.
16-48.

SUAS, Michel - Panifica��o e Viennoiserie: abordagem profissional � Cengage

Learning, S�o
Paulo, 2012 P�g. 5-20, 53-114.