Plantel 1

Prof. J. Refugio Esparza Reyes

Materia: Control de Calidad

Análisis de procesos de Manufactura

Grupo: 304

Turno Vespertino

P.S.P: Abelardo Durón de Luna

Alumna: Wendy Sarahí Vácio Vázquez

Aguascalientes, Aguascalientes.

19/Noviembre/2011
 Abstract

En el siguiente documento se muestra el proceso de la elaboración de Pay de

Limón, con el apoyo de algunos diagramas, tablas y normas empresariales oficiales,
que facilitaran el proyecto de este trabajo, de tal manera que será mas completo y
entendible para que dicho producto cumpla con los requerimientos establecidos.

Y se enfoca al fácil proceso que conlleva hacer un Pay de limón, el resultado

fue bueno y antes analizado en un campo especifico para saber mas sobre sus
componentes y reglas para hacerlo,
 Índice

Tema # página
Portada 1
Abstract 2
Índice 3
Origen del Pay de Limón 4
Proceso del Pay de Limón 5
Diagrama de flujo sistémico 6
Tabla de tiempos totales y parciales 6
Tabla de entradas y salidas 7
Normatividades 8
Conclusión 20
Referencias 21
 Origen del Pay de Limón

Según cuentan los historiadores, el Pay de limón ha sido preparado desde la

época Medieval, era usualmente servido como postre en banquetes ofrecidos por la
reina Elizabeth de Inglaterra. No fue hasta el siglo 17 que se inventara el merengue,
por lo que el denominado Pay de limón o "Pay con merengue de limón " tal cual
como lo conocemos hoy en día, es un producto del siglo 19.

Para aquellos que estén haciendo sus primeros pasos en repostería, el limón
pie es un buen desafío. Los expertos de turno explican que en una sola receta están
reunidas tres preparaciones: una masa básica de tarta, tipo frola; un relleno de
crema de limón que se adapta muy bien a otras tortas o postres; y, como cubierta,
una nube con picos hecha de merengue italiano. Lo importante, es seguir las
instrucciones y saber que la pastelería requiere medidas exactas y paciencia para
obtener los resultados esperados.
 Pay de Limón

Ingredientes:

2 paquetes de galletas María

2 limones

2 huevos

1 queso grande fresco

2 barras de mantequilla/margarina

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de azúcar

1 lata de leche condensada

Procedimiento:

 Moler las galletas hasta que queden en polvo.

 Colocar el polvo de las galletas en un molde para Pay.
 Derretir la mantequilla/margarina.
 Agregar azúcar, canela y mantequilla/margarina derretida a las
galletas.
 Mezclar hasta formar una pasta.
 Cubrir la base del molde con la pasta.
 Rayar los limones.
 Licuar el queso, la leche condensada, los huevos, la ralladura y el
jugo de los limones.
 Vaciar esta mezcla en el molde previamente cubierto con la galleta.
 Meter el Pay al horno a 90° durante media hora.
 D.F.S.:

SP=
1
# tT tP
1 15’ 15’
Moler galletas
2 30’ 5’
2 T=40 °C
3 35’ 1’
Derretir mantequilla 4 36’ 5’

5 38’ 2’
3
Q= 0.005 Kg
Mezclar azúcar canela 6 39’ 1’

4 7 69’ 30’
Rayar limones H=
69’

Licuar queso leche jugo

SV=
de limón huevos

Vaciar en molde Q=
previamente cubierto
con la pasta

7 T=90 °C

Hornear a 90 °C
T=30min
 Tabla de entradas y salidas:

# Entradas Salidas
1 Galletas Galletas molidas
2 Mantequilla Mantequilla derretida
3 Azúcar canela mantequilla Mezcla
derretida galletas polvo
4 Mezcla preparada Pasta
5 Limón Ralladura y jugo de limón
6 Queso leche huevos ralladura jugo Mezcla
de limón
7 Pasta y mezcla hornear Pay de Limón

7
 Normatividades:

Norma Mexicana para el Limón

NMX-FF-087-SCFI-2001
CDU: 631.576:634.0.33

NMX-FF-087-1995-SCFI

Esta norma mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que

debe cumplir el limón mexicano (Citrus aurantifolia Swingle) de la familia Rutaceae,
para ser comercializado en estado fresco y en territorio nacional, después de su
acondicionamiento y envasado. Se excluye el limón mexicano para procesamiento
industrial.

Norma Técnica Colombiana NTC 1268

 Limones enteros, firmes, consistentes al tacto con la forma y color

característicos de la variedad.

 Homogéneos en variedad y tamaño.

 Limpios libres de cualquier olor, sabor, humedad o material extraño.

 Libres de daños, enfermedades, magulladuras, cortes, cicatrices, insectos o

cualquier daño ocasionado por éstos.

 El pedúnculo deberá ser cortado de raíz.

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS

DE HUEVO

CAC/RCP 15 – 1976

El presente Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los Productos de

Huevo tiene por objeto proporcionar orientación para la producción inocua de
huevos y productos de huevo. Se ha utilizado un enfoque centrado en el análisis de
peligros para determinar los controles presentados en este Código. El documento
FAO/OMS que se indica a continuación se ha utilizado para proporcionar un
fundamento basado en el riesgo para el Código revisado.

• Evaluación de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. Serie de

evaluación de riesgos microbiológicos 1. FAO/WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8).
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM.

En este Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los Productos de

Huevo se tienen en cuenta, en la medida de lo posible, los diversos sistemas de
producción y procedimientos de elaboración de huevos y los productos de huevo
utilizados por los países. Este Código se basa principalmente en los huevos
producidos por gallinas domésticas.

Los principios también pueden aplicarse a las prácticas de higiene para la

producción de huevos de otras especies de aves domésticas productoras de huevos
(p. Ej., pato, codorniz y ganso). Por lo tanto, el Código es, por necesidad, un código
flexible para permitir el uso de distintos sistemas de control y prevención de la
contaminación de los huevos y los productos de huevo.

El presente Código aborda las dos fuentes principales de contaminación de los

huevos:

1. Internas, durante la formación del huevo y

2. Externas, en cualquier punto durante o después de la postura de huevos

Tiene en cuenta también la posibilidad de enfermedad en la población general

debida al consumo de huevos o productos de huevo contaminados por cepas de
Salmonella, además de otros patógenos entéricos, u otros contaminantes, así como
la susceptibilidad de contraer enfermedad de sectores de la población, como los
ancianos, niños y personas inmunocomprometidas.

En cuanto a la contaminación microbiológica, este enfoque concuerda con el

enfoque identificado por la Consulta FAO/OMS de expertos sobre la evaluación del
riesgo de peligros microbiológicos en los alimentos (Roma, Italia, del 30 de abril al 4
de mayo de 2001).

Norma del Codex para los Azúcares

CODEX STAN 212-1999

La presente norma se aplica a los azúcares siguientes destinados al consumo

humano sin ser sometidos a procesos adicionales (los sinónimos están entre
paréntesis). Incluye azúcares vendidos directamente al consumidor final y azúcares
utilizados como ingredientes en productos alimenticios.

Azúcar de caña sin refinar

El azúcar de caña sin refinar estará exento de metales pesados en cantidades

que puedan constituir un peligro para la salud.

Otros azúcares

Los productos regulados por la presente norma se ajustarán a los límites

máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

Residuos

Los productos regulados por la presente norma se ajustarán a los límites

máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para
estos productos.

Higiene

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones por las
disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las
secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado -
Principios Generales sobre Higiene de los Alimentos, recomendados por la Comisión
del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex,
tales come códigos de prácticas y códigos de practicas de higiene.
 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios
microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).

Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones
sanitarias.

La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones

sanitarias para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir
los riesgos de transmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como
propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria
para garantizar la salud del consumidor y la nutrición.

El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las

disposiciones establecidas en el presente ordenamiento, así como de su vigilancia
por parte de la Secretaría de Salud.

Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a

los alimentos y bebidas, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar
aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación.

Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades, procedimientos y

normas relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos cumplan
con las especificaciones de orden sanitario requeridas de y mantengan las
especificaciones requeridas para su proceso y uso.

Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en

contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

Equipo sanitario, equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza y

saneamiento.

Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o

gráfica ya sea que esté escrita, impresa, marcada, grabada en relieve hueco
gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque.
 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un producto pre
envasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o
elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de
esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo
final.

Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud.

Leche para consumo humano, producto proveniente de la secreción natural

de las glándulas mamarias de las vacas sanas, o de otras especies animales. Se
excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o
cuando tenga calostro.

Pasteurización, proceso al que es sometido el producto en una adecuada relación de

temperatura y tiempo para destruir la flora bacteriana patógena y la casi totalidad de
la flora banal.

Quesos, productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y

pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema,
obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas
apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por
calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de
maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles
opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su
proceso ser: fresco, madurado o procesado.

Quesos frescos, productos que cumplen en lo general con lo señalado en el

punto 3.18 y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor
suave.
 Norma del Codex para la mantequilla CODEX STAN 279-1971

La presente Norma se aplica a los productos destinados al consumo directo o

a elaboración ulterior, que se ajustan a las definiciones que figuran en la sección 2
de esta Norma.
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado
exclusivamente de
La leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de
emulsión del tipo agua en aceite.

Materias primas

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

Ingredientes autorizados

– Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria

– Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o
modificador del sabor y aroma
– Agua potable
Composición

Contenido mínimo de materia grasa de la leche 80 % m/m

Contenido máximo de agua 16 % m/m
Contenido máximo de extracto seco magro de la leche 2 % m/m

Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma

General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categoría de
alimentos 02.2.1 (Mantequilla (manteca)) pueden utilizarse en los alimentos
regulados por esta norma.

Norma del Codex para leches condensadas CODEX STAN 282-

1971
La presente Norma se aplica a las leches condensadas destinadas al
consumo directo o a elaboración ulterior, que se ajustan a las definiciones de la
sección 2 de esta Norma. Se entiende por leches condensadas los productos
obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar, o
mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la misma
composición y características.
El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse, únicamente para cumplir
con los requisitos de composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma,
mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no
se modifique la proporción entre proteína y caseína del suero en la leche sometida a
tal procedimiento.

Materias primas
Leche y leches en polvo1, nata (crema) y natas (cremas) en polvo1, productos
a base de grasa de leche.

Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los productos

siguientes:
– retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene
de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche
parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada);
– permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se
obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultrafiltración
de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada
(descremada);

– Lactosa (También para fines de inoculación).

 Conclusión:

Termino este proyecto concluyendo y reforzando mi aprendizaje sobre este

tema ya que es un proceso muy fácil el hacer Pay de Limón, identifique algunas
operaciones unitarias, investigue normatividades de cada ingrediente, material,
seguridad e higiene.

Apoyaron y completaron mi trabajo, junto con otros diagramas y formatos ya

mencionados. También extraje artículos y tome ideas principales de algunas páginas
de internet, con un video anexo que presento lo que hice en este documento, etc.
 Referencias:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Norma-Mexicana-Limon/1734403.html

http://interletras.com/manualCCI/Frutas/limon/Calidad_Limon01.htm

http://www.codexalimentarius.net/download/standards/338/CXS_212s_u.pdf

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html

http://www.codexalimentarius.net/download/standards/173/CXS_282s.pdf

http://www.salud.gob.mx/unidades/cofepris/bv/mj/noms/147ssa1.pdf