Resumen

“El Color en los alimentos un criterio de calidad medible”

Kimberly Alcedo 8-918-1478
El color es una de las principales características organolépticas de los alimentos percibida
con el sentido de la vista, es considerado como un factor psicológico al momento de la
aceptación de un alimento y puede definir un criterio de evaluación a la hora de elegir un
producto alimenticio.
Mathias y Ah-Hen abordaron en el artículo, al color como una variable cuantificable en la
determinación de la calidad en los alimentos de forma rápida, precisa y objetiva. El uso de
estas herramientas en la industria alimentaria va en crecimiento, sobre todo ahora con las
nuevas tecnologías de la visión digital, la cual es una técnica no invasiva para el alimento y,
permite inspeccionar el 100% de la producción, asegurándose al mismo tiempo la inocuidad
y la calidad en la producción de los alimentos.
LA TEORÍA TRICROMÁTICA Y LA PERCEPCIÓN DEL COLOR
Young hizo la propuesta de que el ojo es capaz de detectar diferentes colores porque tiene 3
tipos de receptores, cada uno de ellos es sensible a una única tonalidad del color. Esta teoría
fue denominada la teoría tricromática y fue sugerida por el hecho de que para el humano
cualquier color puede ser reproducido por tres colores, en cantidades variables acertadamente
seleccionadas de distintos puntos del espectro.
Resumiendo, la teoría tricromática se basa en supones la existencia de un sistema trirreceptor
en el órgano de la visión, quiere decir que sin importar la composición espectral de la
radiación que llegue a la retina, la respuesta será evaluada a partir de tres parámetros.
Posteriormente, cuando un observador ve un determinado color, puede discriminar:
1. La claridad, la cual es un atributo del color que hace corresponder a cada uno de ellos
una equivalencia con una escala de grises.
2. El tono, atributo que adjudica al color una cualidad que se define como rojo (R),
verde (G) y azul (B), o cualquier combinación de ellos
3. La saturación, atributo que, fijado al tono, describe el color por su similitud con un
color espectral puro; cuanto más parecido a éste, resulta más saturado. El resultado
implica una integración de los tres parámetros y el observador no hace distinción del
tipo de radiación que produce la sensación de color sólo lo aprecia.
FACTORES EN LA CAPTURA DEL COLOR EN UN ALIMENTO
El iluminante
Cuando miramos un objeto, el color que se percibe en ese instante puede variar dependiendo
de la intensidad y el tipo de luz. Los colores parecen diferentes al observarlos en el anochecer
o a la luz del sol y, son también distintos si se observa bajo la luz natural o la luz artificial.
Todas ellas contienen los diferentes colores del espectro, pero en distinta proporción. La
fluorescente tiene más azul y la incandescente más rojo y amarillo. Por lo tanto, al momento
de describir el iluminante es conveniente hacerlo en términos de su longitud de onda. Esto
puede hacerse midiendo la energía relativa emitida por la fuente de luz a todas las longitudes
de onda del espectro visible y graficando los resultados.
El espectro del color
El color también puede ser provocado al incidir en una radiación electromagnética sobre el
alimento. La absorción de los fotones da el paso de electrones a niveles energéticos superiores
y resulta en una diferencia neta de energía que determinará la longitud de onda de la radiación
absorbida.
Cuando la luz incide sobre un cuerpo, ya sea sólido, liquido o gaseoso, se producen distintos
fenómenos ópticos como: la difracción, dispersión, transmisión, reflexión, absorción. Estos,
son dificultosos de separar pero resultan en mayor o menor grado selectivos según la
naturaleza del medio y la posición del observador.
Según la forma de interacción óptica con la luz, los cuerpos se clasifican en:
a. transparentes (absorbe y refleja toda la luz - transmisión especular)
b. translúcidos (absorbe la luz, pero no la refleja - transmisión difusa)
c. opacos-mate (reflexión difusa)
d. opacos brillantes (reflexión especular).
De esta forma, la luz puede reflejarse, absorberse o trasmitirse y la importancia relativa de
cada uno de estos fenómenos determina la apariencia del alimento, donde el factor más
importante es la reflexión de la luz especular y difusa.
El observador
Con el observador empieza la percepción del color. Al momento que el ojo humano mira un
objeto expuesto a la luz incidente, la intensidad energética de la luz que percibe no es la
reflejada por el objeto, sino la que resulta de multiplicar, para cada longitud de onda, la
energía del espectro de reflexión del objeto por el valor de la visibilidad relativa a la misma
longitud de onda. Por consiguiente, la intensidad luminosa de un objeto, como la percibe el
ojo humano, se le denomina claridad.
Existe un problema que es aún más complejo en la práctica, porque el ojo percibe al mismo
tiempo la luz incidente y la reflejada. Debido a que aún en muchas industrias se realiza un
elevado número de evaluaciones visuales, resulta conveniente normalizar la medida visual
del color.
El Entorno
Este también es un factor determinante, ya que, la forma, el tamaño y el color del fondo sobre
el que se encontrará a muestra (envase) puede afectar o favorecer mediante el contraste que
le dé a esta. Es importante considerar entonces el color y el contraste que hace mi envase o
recipiente donde se encontrará la muestra para que no modifique la sensación que producirá
sobre el observador.
MEDICIÓN DEL COLOR
Estas pueden realizarse de forma visual (ojo humano) o instrumentales con u colorímetro, o
usando visiones digitales. Para fines técnicos se define el color en 3 atributos: matiz, croma
y brillo.
Escalas de medición de color
Se caracterizan por utilizar instrumentos de medición de color, con el marco de condiciones
normales e iluminantes, observadores y la metodología de espectros.
Sistema Munsell
Munsell era un profesor de pintura y deseaba expresar científicamente los parámetros de los
elementos con lo que él trabajaba lo cual lo conllevó a formular que: “Si la música está
provista de un sistema en el que cada sonido se define en términos de tono, intensidad y
duración, el color también puede ser especificado, mediante un sistema apropiado, en base
al tono, luminosidad y croma de las sensaciones”.
Su sistema estableció 3 dimensiones del color, midiendo cada una de ellas con una escala
apropiada. Este espacio de color es mucho menos físico y más fisiológico y psicológico que
los descritos por la CIE. Las ventajas que Munsell impuso a su sistema fueron:
1. Se reemplazan definiciones vagas y abstractas del color por una notación definida.
2. Cada nombre de un color autodefine su grado de tono, croma y luminosidad
3. Cada color se puede registrar y comunicar mediante un código.
4. Se puede escribir la especificación de un color y verificarla mediante pruebas físicas.
5. Los colores nuevos no perturban la clasificación ordenada pues les está reservado un
lugar.
6. La decoloración se puede definir y representar gráficamente a ciertos intervalos,
poniendo de manifiesto su progreso en términos de tono, croma y luminosidad
Sistemas CIE
La CIE ha desarrollado los sistemas más importantes y más utilizados en la actualidad para
la descripción y medición del color, los cuales se basan en la utilización de fuentes de
iluminación y observadores estándares (Giese, 1995). Los sistemas CIE usan tres
coordenadas para ubicar un color en un espacio de color. Estos espacios de color incluyen
(1) CIE XYZ, (2) CIE L*a*b* y (3) CIE L*C*h°.
Sistema Hunter
Tomando como base la teoría de los colores oponentes de Hering, que dice que la respuesta
de los cola longitud de onda en el espectro visible y esto resulta en los valores triestímulos X
Y Z. Existen varios métodos para calcular los coeficientes tricromáticos del color de una
muestra, sometida a un iluminante determinado, a partir de la luz que refleja. Uno de ellos
consiste en la utilización de un colorímetro provisto de tres filtros determinados, con los
cuales se realizan tres medidas sucesivas de la luz reflejada calculándose luego a partir de
éstas X, Y, Z.
MEDICIÓN CUANTITTIA DE COLOR APLICADA EN ALIMENTOS
La aplicación del color en la industria de los alimentos es amplia en el control de calidad y
seguridad alimentaria. Algunos ejemplos de estas aplicaciones en la industria son:
1. la determinación del color de la carne de las aves de corral durante el procesamiento,
para determinar si es corte claro u oscuro, el cual tiene incidencia directa con la
retención de agua.
2. el estudio del color en las hojas del cultivo de maíz para caracterizar los niveles de
estrés debido a las deficiencias de agua y nitrógeno en hojas.
3. El control de calidad en alimento en cuanto a forma, color y distribución de
ingredientes, mediante análisis de imágenes por computador.
4. La determinación del color y la blancura del azúcar como parámetro de calidad.
5. La evaluación del proceso de secado en cuanto al color de los productos
deshidratados, tales como manzana, plátano, patata o zanahoria.
6. La medición del color por la imagen digital de la superficie de los alimentos.
7. La visión digital con imágenes de radar de los alimentos para obtener las propiedades
físicas.
8. La detección de defectos en la superficie por análisis de imagen en frutas.
9. La distribución y tamaños de las burbujas en la cerveza a través de visión digital.
10. La clasificación de la textura del musculo de la carne bovina a través de imágenes.
11. El colorímetro de tomate.
12. Los atributos visuales de calidad de los camarones por visión digital.
13. La cinética de cambios en la textura y el color de espárragos verdes durante los
tratamientos térmicos.
14. Las mediciones de color con cámaras CCD (Charge-Coupled Device – dispositivo de
carga acoplado) y las imágenes digitales.
Para concluir, hay que saber que el color es una característica sensorial que es posible
describir con parámetros físicos cuantificables. En la industria alimentaria la medición
instrumental del color sirve como herramienta de control de calidad. Existen diferentes
formas de cuantificar el color, las cuales han ido evolucionando a métodos cada vez más
rápido y no invasivos. Dentro de los métodos con mayor proyección se encuentra la visión
digital, aunque todavía queda mucho por investigar.