Informe 1 Acides y PH de Carne

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Informe 1 Acides y Ph de Carne
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ph y acidez de la carne Full description
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“Año del diálogo y la reconciliación nacional”
“UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIÓN DEL PH Y MÉTODOS AUXILIARES

PARA CARACTERIZACIÓN DE LA CALIDAD DE LA
CARNE
DOCENTE: ING. CRISTINA QUIÑONES RUIZ

INTEGRANTES:
 GARBOZO GATICA, KAROL ABIGAIL

 GUERRERO PÉREZ, SANDY LUCERO
 MONTELUISA MALDONADO, TANIA
 GUIMARAES VALERA, YESSENIA
 RAMOS SILVA, GARY JESUS
 RUIZ FACUNDO, JHEINS M.
 RIVERA MAURICIO, LINETH
CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS
CICLO: VIII
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I. INTRODUCCIÓN
El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteína

(15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, per
especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución
desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobr
todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. S
aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y
comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributo
de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultado
obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algú
instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobr
el valor determinante de una mejor o peor calidad.
En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen

cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritiv
y culinario de la carne estos métodos de estudio se puede evaluar el aspec
nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes d
diferentes animales existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con e
manejo adecuado se logran resultados esperados, por tanto, vemos que e
necesario relacionar la teoría con la práctica.
El presente trabajo está especialmente destinado a los estudiantes d

curso de Tecnología de carnes, detallándose las guías de práctica co
principios muy sencillos y fáciles de comprender, para que el alumno tenga u
material didáctico de trabajo.
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II. OBJETIVOS
 Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración d

pH de las carnes encontrar la relación entre el pH y acidez de la
carne.
 Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne

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III. MARCO TEÓRICO
3.1. CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO
La calidad de la carne es la suma de las características de u

producto alimenticio, dado que influencian su aceptabilidad o preferencia po
el consumidor. Los principales objetos de selección son las mejoras en la
transformaciones de alimentos balanceados en carne y los incrementos d
canal y de pechuga. (MORENO, 2013)
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presenta

una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentad
con maíz.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas d

un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe esta
pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Deb
tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga anch
y rolliza.
El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia d
reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de la
alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claro
síntomas de que la carne no es muy fresca.
Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en función del sex

y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determina
las características organolépticas de la carne. Teniendo en cuenta otra form
de clasificar las carnes en función de la cría podemos decir que existen: e
pollo industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano. La dif erenc
radica en que mientras el pollo industrial se cría de forma intensiva y s
engorda rápidamente con piensos, el pollo rural es alimentado con grano, e
espacios libres y sin recibir medicamentos. Los resultados que se obtiene
indican que la carne industrial es mucho más pálida, presenta un sabor y u
aroma menos pronunciado . (LOPEZ, 2009)
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3.2. BENEFICIOS DE LA CARNE DE POLLO

Es un alimento recomendado especialmente para el desarrol
muscular, los alimentos ricos en proteínas como esta carne, está
recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo, ya que e
estas etapas es necesario un mayor aporte de este nutriente. El alto contenid
de vitamina B3 de la carne de pollo, hasta que este sea un alimen
beneficioso para el sistema circulatorio, además, esta vitamina puede ayuda
a reducir el colesterol. Esta carne es recomendable para combat
enfermedades como la diabetes o a artritis.
 Durante el embarazo: contiene multitud de proteína
nutrientes que son la base e todas las partes del cuerpo humano y que, por
tanto, contribuyen el desarrollo al bebe. El pollo es una buena fuente de hierr
y de vitamina B6.
La mayor cantidad de grasas presentes en el pollo s
remueven fácilmente por el bajo contenido de grasas que aporta la parte d
pecho, la mayoría son grasas saludables, de tipo insaturadas. Esto e
favorable ya que estas grasas ayudan a cuidar la salud cardiovascula
Algunos nutrientes son esenciales, ya que el cuerpo no los fabrica, haciend
necesario consumirlos a través de alimentos que los poseen; entre estos s
destacada el Ácido linoleico, una grasa indispensable para formar lo
componentes de las membranas celulares y la función de la piel
 Vitaminas y minerales: el equipo que da energía todo

los días. Al consumir pollo se incorporan vitaminas del complejo B, importan
para cumplir varias funciones en el cuerpo como dar la energía como el zin
y hierro. El zinc es esencial para el crecimiento y las defensas del organismo
el hierro favorece a la concentración y el rendimiento físico. Otros minerale
que se incorporan con el pollo son el selenio, fosforo, magnesio, cobre
potasio. (CINCAP, 2013).
Tabla 1. Información nutricional de carne de pollo
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3.3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DE POLL
3.3.1. PH
En numerosos alimentos el pH constituye un factor importan
para su estabilidad, ya que determina el crecimiento de grupo
de microorganismos específicos.
En la carne, el pH del musculo vivo esta entre 5.5 y 5. 6; cuand

se produce la muerte del animal, el aporte de tejido en los tejido
cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolis
anaeróbica) que genera la formación de ácidos lácticos a part
de glucógeno muscular.
Cuando se completa el proceso de maduración de la carne, l

misma debe tener un ph comprendido entre 5.4 y 5.6, que inhib
el crecimiento de microorganismos, y le proporciona la
características fisicoquímicas adecuadas.
Castellini (2002) informaron que el valor de pH puede varia

entre 5.96 y 6.18 en musculo fresco de pollo de engorde.
Por su parte Liado et al. (2002), determino que los valore

promedios de pH de la carne de pechuga de pollo es de 5.96
0.03, el mismo autor menciona que a pH alto la carne es de col
más oscuro, caso contrario cuando el pH es bajo (Gomez Portil
& Gomez Oviedo, 2013).
3.3.2. Acidez
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad e
el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Si
embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posibl
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por método
volumétricos. Esta medición se realiza mediante una titulación
la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante,
titulado (o analito) y el indicador.
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Según Gomez M., Gomez N. (2013) que realizaron un

evaluación de la calidad de la carne de pollo, así determinand
que él % de acidez e indicando que la carne de pollo evaluad
presenta una acidez entre 0.34 y 0, 1.46 a la pechuga de poll
evaluada. Estos resultados indican que la mayoría de muestr
tuvieron un mal manejo antemorte y que no se evitó el estré
previo al sacrificio, por otra parte, el contenido de ácido láctic
ayuda a disminuir la proliferación de bacterias como salmonell
E coli, etc.
El glucógeno después del rigor mortis, pasa a acido láctica y s

ve afectado por el estrés y cualquier actividad que haya tenid
el animal antes del sacrificio. Esta característica también afec
el color de la carne, que la velocidad y el grado de acidificació
de los músculos y después del sacrificio tienen un profund
efecto sobre la palidez, la consistencia y el grado de pérdidas d
fluidos por exudación (carnes PSE). Esto está determinado po
una mayor desnaturalización de las proteínas miofibrilares
sarcoplásmica solubles.
3.3.3. IMPORTANCIA DE LOS MEDIOS AUXILIARES D

DIAGNÓSTICO
La carne puede perder en mayor o menor grado la

propiedades deseadas que desea el consumidor que es
color, consistencia, olor y sabor. La carne experimenta un
serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo
influencias exteriores que hacen que la canal sufr
modificaciones esto hace que la carne pierda su valor nutritiv
culinario y no sea apto para el consumo humano. Par
determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes los veterinario
dedicados a la inspección de canales recurren a los medio
auxiliares de examen para concretar las anomalías apreciada
organolépticamente. Desde hace mucho tiempo viene
utilizándose diversos métodos de examen, cuyo emple
permite descubrir importantes anomalías de los valore
nutritivos y culinarios de la carne, estos métodos auxiliares s
refieren principalmente a la determinación de acuosidad de
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a) Determinación del Grado de Acuosidad:

Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en
intersticios tisulares. Normalmente el agua presente en las célula
corporales se hallan ligados a las proteínas celulares, existe un equilibrio d
agua libre ligada a las proteínas. La excesiva acuosidad de la carne pued
deberse a distintos factores.
1. Carencias proteicas, enfermedad que cursan con trastorno d
metabolismo mineral.
2. Enfermedades agudas o crónicas.
3. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesione

del miocardio, válvulas del corazón, afecciones renales y hepáticas, etc
b) Determinación de grado de desangramiento
Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne co

adecuada capacidad de conservación. La sangre tiene un ph 7,75 y com
consecuencia con alto contenido proteico, tiende una rápida putrefacción. D
aquí que la capacidad de conservación de la carne mal sangrada sea mu
limitada.
El de desangramiento depende, de otras cosas, del estad
psíquico y físico del animal de abasto, así como del tipo y realización
método de sacrifico. En particular discutan el desangrado todas la
enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio
El desangrado más imperfecto, se precian en animale
sacrificadas en estado agónico debido a que el sistema circulatorio s
encuentra notablemente alterado. Un desangrado imperfecto en grado entr
mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos.
Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente
insuficiente, se puede recurrir a la práctica de métodos auxiliares d
diagnóstico que facilitan el dictamen. Para ello se dará principal valor a
determinación del grado de desangramiento de los músculos. Las muestra
a analizar se tomarán de porciones profundas de las masas musculares.
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protocolos de investigación mencionados, consta de una prensa de muestr

de carne exenta de grasa, conjuntivo y sangre. Entre las placas sobre u
trozo de papel del filtro y una tira de papel indicador se comprim
seguidamente.
La anchura de la zona empapada en tomo de la muestra de carn
y la coloración roja de papel de filtro dan una valiosa idea sobre el grado d
acuosidad y el contenido de sangre de la muestra. A la vez se determinan
ph con el tono adoptado por el papel indicador.
d) Método de la seudoperoxidasa
La prueba seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta po

schonberg para la determinación de un deficiente grado de desangramien
en el estudio higiénico de la carne.
La prueba se basa en una sustancia fácilmente oxidable, como
ácido guayaconico por medio del pigmento hemático en presencia d
oxígeno se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidación. L
hemoglobina y sus derivados férricos actúan entonces. Una peroxidasa s
encuentra como fermente celular en los mieloblasteidos con porfirina y hierr
que catalizan la oxidación de numerosos compuestos orgánicos por medi
de H2O2 y de acuerdo con las siguientes igualdades.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
La práctica se realizó el día 30/11/18 en el taller de carnes de la escuel

de Ingeniería Agroindustrial de la UNU, y se requirió de los siguiente
materiales:
Materia Prima Reactivos Utensilios Equipos
 100 gramos de  Agua destilada  Cuchillos

pollo fresco. NaOH al 0.1N  Tabla de picar
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Las primeras acciones fueron la de limpieza general de los ambientes d

trabajo y la desinfección de utensilios de trabajo.
A. Determinación de pH.
a) Determinación de pH con potenciómetro.
Procedimiento:
Cortar 10 gr de carne de pollo fresca, refrigerada y congelada.

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Se hace un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo,

moviendo los electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto, y
luego tomar la lectura.
B. Determinación de acidez por titulación.
Picar a muestra hasta que quede Pesar 10 gr en un vaso de precipitado

finamente molida de 250 ml y agregar 100 ml de agua
destilada, y disolver la muestra
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Filtrar la solución con pape filtro para Tomar 50 ml con una pipeta
eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en volumétrica.
un matraz Erlenmeyer de 250 ml
Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína, y luego titular con la solución

de NaOH 0,01 N, las tres muestras.
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c. Determinación de grado de Desangramiento
Se añade agua destilada en un recipiente y luego se remoja la carne. En

caso de desangramiento insuficiente mostrara un color rojo más o menos
oscuro en el agua.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro 1. Resultado de la determinación de pH de la carne de forma directa
FRESCA REFRIGERADA CONGELADA
pH 4.56 5.33 5.76
Fuente: Elaboración propia
Cuadro 2. Resultado de la determinación de pH de la carne macerada
pH 5.75 6.63 6.15
Fuente. Elaboración propia
Discusión: se logro identificar que hubo un aumento en el ph en las carnes maceradas esto
debió al contacto que tuvo la carne con el agua durante el tiempo de reposo. Como ya bie
sabemos el agua es de ph neutro y al contacto con otra solución tiende aumentar el ph.
Por otro lado, las medidas de ph están dentro de los parámetros normales que se mencionan e
la literatura (Castellini, 2002) donde pone como rango 5.4 a 6.18. el ph mas alto lo tiene la car
congelada esto debido al tiempo q ha pasado con congelación y por la aparición de cristales d
agua dentro de la carne lo que ocasionó el aumento del ph.
RESULTADOS DE DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA CARNE DE POLLO
 carne de pollo fresco
      0.09008  100
%    =
P
0.7 0.01 0.09008  100

%    =
10 ml
%    = 0.0063056
 carne de pollo refrigerado
      0.09008  100
%    =
P
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 carne de pollo congelado
      0.09008  100
%    =
P
1.2 0.01 0.09008  100

%    =
10 ml
%    = 0.0108096
Cuadro 3. Gasto de NaOH al 0.01N en la titulación
Titulación (gasto)
Carne fresca: 0.7
Carne refrigerada: 0.9
Carne congelada: 1.2
Fuente: elaboración propia
Cuadro 4. Resultado de la determinación de la acidez de la carne de pollo
Acidez 0.0063056 0.0081072 0.0108096
% 0.6 0.8 1.08
Fuente: Elaboración propia
Discusión: con los resultados obtenidos podemos decir que la acidez de la carne se encuent
fuera de los rangos normales ya que como promedio la acides de la c arne de pollo debe ser 0,1
por ello haciendo un contraste de información con un trabajo de investigación realizado p
GOMES M. y GOMES N. 2012 donde llegaron a la conclusión de que el alto contenido de ácid
láctico se debe a un mal manejo ante-morten y que no se tuvo en cuenta el estrés del anim
antes del sacrificio. Por otro lado, como lo mencionan en su investigación el contenido de ácid
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Resultado de grado de desangramiento
El grado de desangramiento se hizo por medio de una prueba de maceración – hemoglobina
Discusión: en esta prueba se buscaba identificar si hubo un desangrado correcto y como s

menciona, si el agua se tornaba de un color rojo casi oscuro indicaba la existencia d
hemoglobina, pero como se nota en la imagen el agua no tuvo un cambio negativo en el col
indicando que existe muy poca hemoglobina en la carne.
VI. CONCLUSIONES
 Existe una relación entre el pH y la acidez entre el pH se más ba

existirá una mayor concentración de acidez y entre la acidez sea men
habrá un aumento en el PH.
 Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne

productos son los factores y productos son los factores mencionado
en las condiciones para su desarrollo.
 Se logró conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH

humedad además para definir la calidad de los materiales alimenticio
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VII. BIBLIOGRAFÍA
1. Caballero, Flinglas, & Toldrá. (2016). Encyclopedia of Food and Health - 1st ed. Oxford
Elsevier.
2. Gomez Portillo, M., & Gomez Oviedo, N. (2013). biblioteca. Obtenido de

http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblioteca/89692.pdf
3. Hart, L. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
4. Hernandez, B. (29 de Mayo de 2012). blogspot. Obtenido de

http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.pe/2012/05/determinacion-de-ph-y-
acidez.html
5. Horst-Dieter, T. (2001). Fundamento de tecnología de los alimentos (2a ed.). Zaragoza

Acribia.
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VIII. CUESTIONARIO
A. Qué explicación da si la carne presenta:

Alta acidez: esto indica que la carne está siendo acidificada por proceso
térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
Baja acidez: indica que al momento del sacrifico del animal no fu
ejecutado de la manera correcta produciendo un estrés en el anim
reduciendo el glucógeno y se reduce el ácido láctico provocando un
carne de mala calidad.
B. ¿Qué es PH y que indica
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acide
o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y
La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un
menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasific
como básica. Una solución con pH 7 será neutra.
C. ¿Qué es un punto isoeléctrico
Condición en la que una sustancia no tiene una carga eléctrica neta
Aplicado a una proteína, es el valor de pH en el cual su carga neta es ce
y, por lo tanto, su movilidad electroforética es nula.

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DETERMINACIÓN DEL PH Y MÉTODOS AUXILIARES

DOCENTE: ING. CRISTINA QUIÑONES RUIZ

 GARBOZO GATICA, KAROL ABIGAIL

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteína

En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen

El presente trabajo está especialmente destinado a los estudiantes d

 Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración d

 Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne

III. MARCO TEÓRICO

3.1. CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO

La calidad de la carne es la suma de las características de u

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presenta

Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas d

Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en función del sex

3.2. BENEFICIOS DE LA CARNE DE POLLO

 Vitaminas y minerales: el equipo que da energía todo

3.3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DE POLL

En la carne, el pH del musculo vivo esta entre 5.5 y 5. 6; cuand

Cuando se completa el proceso de maduración de la carne, l

Castellini (2002) informaron que el valor de pH puede varia

Por su parte Liado et al. (2002), determino que los valore

Según Gomez M., Gomez N. (2013) que realizaron un

El glucógeno después del rigor mortis, pasa a acido láctica y s

3.3.3. IMPORTANCIA DE LOS MEDIOS AUXILIARES D

La carne puede perder en mayor o menor grado la

a) Determinación del Grado de Acuosidad:

2. Enfermedades agudas o crónicas.

3. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesione

b) Determinación de grado de desangramiento

Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne co

protocolos de investigación mencionados, consta de una prensa de muestr

La prueba seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta po

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

La práctica se realizó el día 30/11/18 en el taller de carnes de la escuel

Materia Prima Reactivos Utensilios Equipos

 100 gramos de  Agua destilada  Cuchillos

Las primeras acciones fueron la de limpieza general de los ambientes d

Cortar 10 gr de carne de pollo fresca, refrigerada y congelada.

Se hace un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo,

B. Determinación de acidez por titulación.

Picar a muestra hasta que quede Pesar 10 gr en un vaso de precipitado

Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína, y luego titular con la solución

c. Determinación de grado de Desangramiento

Se añade agua destilada en un recipiente y luego se remoja la carne. En

FRESCA REFRIGERADA CONGELADA

pH 4.56 5.33 5.76

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 2. Resultado de la determinación de pH de la carne macerada

FRESCA REFRIGERADA CONGELADA

pH 5.75 6.63 6.15

Fuente. Elaboración propia

RESULTADOS DE DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA CARNE DE POLLO

 carne de pollo fresco

0.7 0.01 0.09008  100

%    = 0.0063056

 carne de pollo refrigerado

 carne de pollo congelado

1.2 0.01 0.09008  100

%    = 0.0108096

Cuadro 3. Gasto de NaOH al 0.01N en la titulación