ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

1. INTRODUCCION
Clara de Huevo
La clara del huevo, aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; en su
composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteínas, trazas de minerales,
materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente
amarillento) y glucosa.
Dentro de las proteínas las más abundantes son:
* Ovoalbúmina (propiedades gelificantes y espumantes)
* Conalbúmina (glicoproteína antibacteriana)
* Ovomucoide
* Ovoglobulina (buena propiedad espumante)
* Ovomucina (responsable de la viscosidad de la capa espesa de la albúmina)
* Lisozima (propiedades bactericidas)
* Avidina

2. OBJETIVOS
* Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma de clara de
huevo.
* Determinar el tiempo óptimo de batido.

3. MARCO TEORICO
La clara de huevo por ser un coloide casi puro de proteínas tiene la capacidad de
formar espumas estables. A través de los procedimientos mecánicos (batido) se le
incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por la proteína de la clara
desnaturalizada, que ha formado una película. A medida que el aire se incorpora a la
clara de huevo, la masa se hace más espumosa y la capa de líquido alrededor de las

burbujas se hace más fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a

medida que se bate y se hace más blanca, llegando a ser dura y formando
picos firmes.
La formación de la espuma de clara de huevo está muy influenciada por las
condiciones del medio.
Entre los aspectos más importantes se pueden destacar:
* Tiempo de batido
* Temperatura
* Ph
* Sal Común (cloruro sódico)
* Azúcar
* Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes

* Tiempo de batido
Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la espuma en función
del tiempo y de la intensidad del batido:
a) Clara cruda: al comienzo del batido aparecen algunas burbujas en la
superficie, pero la mayor parte de la clara permanece liquida.

b) Espuma basta: tras cierto tiempo, se forma una espuma basta, de grandes
burbujas. Si en este estado se cesa el batido la proporción sin coagular se
escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa.

c) Espuma cremosa: si continua el batido se incorporan a la capa surfactante

ovoglobulinas y ovotransferinas. Las burbujas se hacen cada vez menores, la
espuma más fina y uniforme y comienza a formarse una película de proteína
coagulada que protege y estabiliza la espuma.

d) Espuma seca: si se continua el batido durante demasiado tiempo o

con una potencia excesiva, la apertura de los enlaces continua, las proteínas vecinas
comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y
la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difícil su mezcla con otros
componentes . Más aun, si se prosigue, el batido aparece gránulos proteínicos rígidos
que supuran liquido y la clara montada se perla.

4. MATERIALES Y EQUIPOS
* 6 huevos
* Batidora
* 6 embudos
* 6 probetas
* Y envase para batir

5. METODOLOGÍA
Para determinar el tiempo óptimo de batido en la estabilidad de la espuma de l aclara
de huevo. Esta prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por la
espuma, como una valoración de su estabilidad un mayor volumen de goteo es la
prueba de una menor estabilidad de la espuma (cuando hay menos goteo hay más
estabilidad)

6. PROCEDIMIENTO
Pesar 6 muestras de clara de 25 gr. Dentro de pequeños vasos de precipitado
MUESTRA | PROCEDIMIENTO |
1 | Batir durante 2 minutos a máxima velocidad y trasladar a un embudo para realizar
la prueba de goteo. |
2 | Batir durante 3 minutos a máxima velocidad y trasladar a un embudo para realizar
la prueba de goteo. |
3 | Batir durante 4 minutos a máxima velocidad y trasladar a un embudo para realizar
la prueba de

goteo. |
4 | Batir durante 5 minutos a máxima velocidad y trasladar a un embudo para
realizar la prueba de goteo. |
5 | Batir durante 7 minutos a máxima velocidad y trasladar a un embudo para
realizar la prueba de goteo. |
6 | Batir durante 10 minutos a máxima velocidad y trasladar a un embudo para
realizar la prueba de goteo. |

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
* RESULTADOS

* MUESTRA 1
Volumen 1=5.60 ml
* MUESTRA 2
Volumen 2=8 ml
* MUESTRA 3
Volumen 3=9 ml
* MUESTRA 4
Volumen 4=11 ml
* MUESTRA 5
Volumen 5=11.8 ml
* MUESTRA 6
Volumen 6=12 ml

* DISCUSIÓN
Conforme se bate mas la clara se logra más estabilidad de la espuma pero si se
bate demasiado se vuelve a perder estabilidad en este caso entre los lapsos de 7 a
10 minutos se logra una estabilidad, debido a que no aumenta mucho el volumen
de goteo, seria ese el lapso adecuado en donde se logra la estabilidad de la
espuma.
A pesar de esto existe una contradicción con la teoria presentada en la
metodología ya que en ella se manifiesta para lograr la estabilidad de la espuma
debe haber menor goteo; siguiéndome de la teoría se podría decir que la mayor
estabilidad se logra a los dos minutos de batido.
Tal vez mi percepción sea errónea y la teoría manifieste que la estabilidad de la
espuma se logra con el menor volumen de goteo de esta pero dentro de un rango de
estabilidad entre tiempos, es decir que en la curva se vea una continuidad en la línea
condiciones que se dan entre los minutos 7 y 10 e incluso me atrevería a decir que
entre los minutos 5 y 10.

8. CONCLUSIONES
* Conforme aumenta el tiempo de batido el volumen de goteo producido se va
acrecentando.
* Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la espuma en función del
tiempo y de la intensidad del batido:
* Clara cruda
* Espuma basta
* Espuma cremosa
* Espuma seca
* La estabilidad de la espuma se logra entre el lapso de tiempo de 5 a 10 minutos de
batido

9. BIBLIOGRAFIA
* http://www.doschivos.com/display.asp?ID=753&f=13547
*
http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Protocolos/ESPUMA%20DULCE.
pdf
* http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-5.pdf
* Alimentos Introducción Técnica y Seguridad. Medin-Medin. 3ª Edición
* Química de los Alimentos. Badui S. 3ed. 5reimpresión Editorial Alambra Mexicana.
México (1999)648pp.