Moqueca

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Culin�ria do Brasil
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A moqueca, muqueca ou poqueca[1]:1158, 1365 (do quimbundo mu'keka: 'caldeirada de

peixe'[2] ou do tupi pokeka: 'fazer embrulho'[3]) � um cozido, geralmente de peixe,
t�pico da culin�ria brasileira e da culin�ria angolana.[4]

No Brasil, � prato t�pico especialmente dos estados do Esp�rito Santo, Bahia, Par�,
Pernambuco e Cear� apresentando varia��es regionais significativas. Pode ser
preparada com peixe, mariscos, crust�ceos, galinha ou ovos. Mais recentemente,
criaram-se varia��es vegetarianas, substituindo-se o peixe por ingredientes como
polpa de caju verde, banana-da-terra,[5] jaca, palmito, cogumelos, tofu, berinjela,
couve-flor etc.[6]
�ndice

1 Hip�teses de origem
2 Tipos de moqueca
3 Panela de barro
4 Refer�ncias
5 Liga��es externas

Hip�teses de origem

Para alguns estudiosos da gastronomia brasileira, a origem da moqueca brasileira

remontaria � peixada trazida pelos portugueses, � qual os africanos teriam
acrescentado ingredientes da sua tradi��o culin�ria. Contudo, � importante lembrar
que os ind�genas tinham, no peixe, um alimento de extrema import�ncia, assim como a
farinha de mandioca. Tal associa��o � peixe e farinha � conservou-se na combina��o
da moqueca com o pir�o.[3][7]

Segundo Alves Filho e Giovanni,[8] durante muitos anos, ficou adormecida, nas
gavetas de um arquivo europeu, uma carta do padre Lu�s de Gr�, datada de 1554, que
� provavelmente o primeiro documento a se referir ao moqu�m ('carne assada ou seca
em uma grelha de varas, uma t�cnica de prepara��o ind�gena) e � carne moqueada. O
padre Fern�o de Cardim escreveu, em 1584: "Eles nos deram a cear de sua pobreza
peixinhos de moqu�m, isto �, assados, batatas, car�, mangar� e outras frutas da
terra..."[9]. J� o padre Monteiro, em carta escrita quase um s�culo depois, em
1610, foi ainda mais longe, dando livre curso ao seu entusiasmo pela dieta
ind�gena: "A carne de moqu�m, garante, se vai assando com tal t�mpera, que leva
vantagem a toda inven��o do assado, na limpeza, na ternura e sabor".[10]

De toda forma, existe uma tend�ncia, do s�culo XVIII em diante, em ligar essas
moqueadas �s carnes de peixe. "Moqu�m" era, simplesmente, o assado envolto em folha
e feito sobre a brasa ou sob a brasa. "Moqu�m", em l�ngua tupi, significa algo como
"secador" para tostar a carne. Na t�cnica tradicional ind�gena, o costume era assar
a carne (ou coz�-la em seu pr�prio suco). Conforme testemunho do naturalista alem�o
do s�culo XVII George Marcgrave,[11] os �ndios, envolviam, com folhas de �rvores ou
ervas, e cobriam com cinza quente os peixes que iriam comer.[12] Essa maneira
branda de assar ou cozer a carne em seu pr�prio suco se manteve.
Tipos de moqueca

Embora aparentemente semelhantes, h� diferen�as significativas, tanto nos

ingredientes quanto no sabor, entre as moquecas capixaba, baiana e angolana: a
capixaba n�o cont�m piment�o, nem dend� � ingrediente que denota a influ�ncia
africana sobre a culin�ria baiana - e muito menos leite de coco, que est�o
presentes na moqueca baiana; j� a moqueca angolana � muito semelhante � moqueca
baiana.[13][14][15] Todas, entretanto, s�o tradicionalmente preparadas e servidas
em panelas de barro e todas cont�m tomates maduros, cebolas brancas cortadas e
coentro picado. Na receita capixaba, o azeite de dend� � substitu�do por azeite de
oliva e urucum, um corante natural.

� influ�ncia portuguesa, acrescentou-se a africanidade na receita da moqueca

baiana. J� na receita capixaba, a influ�ncia africana n�o aparece. Isto porque o
Esp�rito Santo recebeu, ao longo de sua hist�ria, um pequeno n�mero de escravos
africanos, e estes, em sua maioria, eram oriundos da macrorregi�o polarizada pelo
porto de Luanda, formada pelo eixo Angola-Benguela-Cabinda, com h�bitos alimentares
semelhantes aos dos portugueses, com quem conviviam desde o s�culo XV.
Diferentemente, na Bahia, os africanos chegaram em n�mero muito superior: Salvador
foi o maior porto de entrada de escravos africanos no Brasil at� o final do s�culo
XVIII, sendo que esses escravos eram predominantemente minas, jejes e nag�s.[16]

Em Salvador, a "defesa das velhas comidas africanas" � intrinsecamente ligada aos

"candombl�s, do culto jeje-nag�, onde a cozinha p�de manter os elementos prim�rios
de sua sobreviv�ncia" mas, al�m disso, foi capaz de influir decisivamente na
constitui��o daquilo que se conhece como culin�ria baiana. Por outro lado, o
isolamento que caracterizou a ocupa��o do Esp�rito Santo at� o in�cio do s�culo XIX
pode ter contribu�do para que sua cozinha permanecesse mais semelhante � portuguesa
(no uso do azeite de oliva), com alguma influ�ncia ind�gena (evidenciada no uso do
urucum e do pir�o de farinha de mandioca).
Uma moqueca capixaba feita em casa em panela de barro

Na regi�o litor�nea do estado do Esp�rito Santo, a moqueca est� presente no

card�pio de 87% dos estabelecimentos voltados � venda de refei�oes, como uma
especialidade de forte apelo identit�rio. A receita � bem semelhante em todos esses
estabelecimentos, com pequenas varia��es na forma de preparo. Na receita t�pica
capixaba, a cor vem da tintura de urucum; o azeite � de oliva. A moldura perfeita
fica por conta da panela de barro, feita pelas paneleiras do bairro de Goiabeiras
Velha, em Vit�ria. Essas artes�s moldam, queimam e tingem as panelas com cascas
tiradas do manguezal.
Panela de barro

A t�cnica cer�mica utilizada � reconhecida por estudos arqueol�gicos como legado

cultural da tradi��o tupi-guarani e da tradi��o cer�mica denominada una,[17] com
maior n�mero de elementos identificados com esta �ltima.[18]
Moqueca capixaba servida com arroz, salada e farofa

Esse saber foi apropriado dos �ndios pelos afrodescendentes que vieram a ocupar a
margem do manguezal, local historicamente identificado com a produ��o de panelas de
barro. O naturalista Auguste de Saint-Hilaire[19] visitou a regi�o em 1815 e fez a
primeira refer�ncia a essas panelas, descritas como "caldeira de terracota, de orla
muito baixa e fundo muito raso", utilizadas para torrar farinha e fabricadas "num
lugar chamado Goiabeiras, pr�ximo da capital do Esp�rito Santo". Goiabeiras � o
lugar onde o of�cio das paneleirasse se mant�m por tradi��o. Ali foram encontrados
s�tios arqueol�gicos cer�micos, remanescentes da ocupa��o ind�gena, no alto da
pequena eleva��o conhecida como Morro Boa Vista e nas proximidades do aeroporto de
Goiabeiras.[20]

As moquecas e a torta capixaba (outra iguaria local caracter�stica da Semana Santa)

s�o parte da identidade cultural do povo do Esp�rito Santo, e isso certamente
explica a continuidade hist�rica da fabrica��o artesanal das panelas de barro. A
cidade de Vit�ria cresceu e alcan�ou Goiabeiras, que se transformou em um bairro da
capital. Mas ali continuam sendo feitas, como sempre, as panelas pretas. Enquanto a
cidade crescia, as paneleiras foram progressivamente se profissionalizando e
fazendo de seu of�cio a mais vis�vel atividade cultural e econ�mica do lugar.