Você está na página 1de 7

SHELF LIFE

FATORES QUE
INFLUENCIAM O
SHELF LIFE NOS
ALIMENTOS

S
helf life, tempo de prateleira, ou ainda, vida útil, é o tempo que um alimento
pode ser armazenado em condições apropriadas enquanto mantém a sua ótima
segurança e qualidade. O tempo de vida útil inicia-se a partir do momento que o
alimento é produzido e depende de vários fatores, nomeadamente do processo
de produção, do tipo de embalagem utilizada, das condições de armazenamento
e dos ingredientes usados.

O SHELF LIFE NOS ALIMENTOS como os mecanismos de perda de qualidade dos alimentos são
Durante o armazenamento os alimentos são expostos a complexos e os consumidores têm sensibilidades diferentes a
condições variadas que geram modificações, as quais afetam essa perda, é impossível estabelecer uma definição universal
a sua qualidade, podendo atingir um estado tal que os tornem de shelf life.
indesejáveis ao consumo. Quando isso ocorre, considera-se que A dificuldade de se definir o shelf life pode ser vista na
o alimento alcançou o fim da sua vida útil. Estamos falando própria definição do IFT (Institute of Food Technologists), que
do shelf life, um conceito aplicável a todos os alimentos e que define o prazo de validade como o “período entre a fabricação e
compreende o tempo que transcorre entre a produção e embala- compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual o
gem, até o momento em que se torna impróprio para consumo. produto é de qualidade satisfatória”. O uso das palavras “quali-
O shelf life dos produtos pode ser definido como um perío- dade satisfatória” é muito vago para servir de ajuda prática,
do de armazenamento em que produtos com alta qualidade especialmente nas situações em que a segurança microbiana
inicial permanecem adequados para consumo. Entretanto, não é um problema.
As diretrizes do IFST (Institute of Food Science and Techno-
logy) datam de 1993, e fornecem uma definição mais viável
de shelf life. O mesmo é definido como o tempo durante
o qual o produto alimentício irá permanecer seguro;
se terá a certeza que mantém as características sen-
soriais, químicas, físicas e microbiológicas desejadas;
ADITIVOS & INGREDIENTES

e se cumprirá com qualquer declaração constante no


rótulo quanto aos seus dados nutricionais. Isso é válido,
logicamente, quando os produtos forem armazenados nas
condições recomendadas.
Essa definição identifica os principais fatores que devem
ser considerados quando se avalia o shelf life, contudo, mais
uma vez, deixa a interpretação das palavras “características
desejáveis” altamente ambígua. Essa ambiguidade reflete
uma consideração importante. Exceto em situações em que

21
SHELF LIFE

a segurança microbiológica está em questão, a definição de muitas empresas, mesmo quando se trata de produtos frescos;
shelf life está relacionada ao posicionamento do produto no a definição seguida das características sensoriais de armazena-
mercado em termos de qualidade e percepção do cliente com mento é ainda mais difícil. As características sensoriais de mui-
relação a percepção dessa qualidade. Por exemplo, um produto tos alimentos deterioram-se durante o armazenamento (com
econômico que, após a sua fabricação, tem um índice menor de exceções importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim,
qualidade do que um produto premium, não tem necessaria- desde que permaneçam seguros, uma grande variação ainda é
mente um shelf life mais curto, mesmo se a taxa de deterioração evidentemente tolerável para os consumidores. Características
for a mesma. Os consumidores de um produto premium têm sensoriais aceitáveis são, consequentemente, muitas vezes, defi-
uma expectativa maior de qualidade durante todo o período de nidas pela política da empresa, mas mesmo assim é importante
shelf life. Alternativamente, é possível imaginar uma situação entender como ocorrem as alterações no armazenamento e
na qual um produto premium no final de seu shelf life tem uma utilizar esses dados para ajudar a definir o shelf life.
maior percepção de qualidade do que um produto econômico
no início de sua vida útil de armazenamento. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS AO
A definição da IFST também levanta a questão das condições SHELF LIFE
de armazenamento relacionadas ao shelf life do produto. A Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo clas-
medição das características de armazenamento ocorre sob con- sificados, pelo IFST, em fatores intrínsecos e extrínsecos. Os
dições ambientais controladas, que raramente são cumpridas fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e
na prática, especialmente quando o produto sai do ambiente incluem atividade da água (aw) (água disponível); valor de pH
de varejo. O abuso térmico na cadeia de distribuição é comum, e acidez total, tipo de ácido; potencial redox ou valor redox
mas torna-se quase uma rotina em um ambiente doméstico. (Eh); oxigênio disponível; nutrientes; microflora natural e con-
As condições de temperatura ambiente em cozinhas variam tagem de microorganismos sobreviventes; bioquímica natural
enormemente, e o controle de temperatura em geladeiras e da formulação do produto (enzimas, reagentes químicos); e
congeladores domésticos é frequentemente pobre. Por isso, uso de conservantes na formulação do produto.
é importante para o fabricante de alimentos entender perfei- Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis,
tamente as características de armazenamento do produto em como o tipo de matéria-prima e qualidade, e pela formulação
uma ampla gama de condições de armazenamento e, inclusive, do produto e estrutura.
sob condições flutuantes ou cíclicas, que são comumente en- Os fatores extrínsecos são os que o produto final encontra
contradas na prática da cadeia de abastecimento. Da mesma a medida que ele se move através da cadeia alimentar, incluin-
forma que o comportamento do produto sob armazenamento do perfil de tempo-temperatura durante o processamento,
deve ser compreendido, é igualmente importante para o fa- variabilidade espacial de pressão; controle de temperatura
bricante ter um conhecimento profundo do mecanismo dos durante o armazenamento e distribuição; umidade relativa
processos de deterioração, que podem ser complexos em muitos (UR) durante o processamento, armazenamento e distribui-
alimentos, especialmente aqueles com estruturas compostas. ção; exposição à luz (UV e IV) durante o processamento, ar-
Em geral, as alterações microbiológicas são de primordial mazenamento e distribuição; contagem microbiana ambiental
importância para os produtos de curta vida de prateleira, e as durante o processamento, armazenamento e distribuição;
alterações químicas e sensoriais para os produtos de média e composição da atmosfera dentro das embalagens; tratamento
longa vida de prateleira, mas os três tipos de alterações podem térmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando
ser importantes para os produtos
de curta e média vida de prateleira.
Assim, os fabricantes devem ter
os meios disponíveis para prever
a data final da vida de armazena-
mento, sob determinado conjunto
de condições de armazenamento.
Os critérios com base nos números
medidos de deterioração e microor-
ganismos patogênicos e seu padrão
de crescimento são capazes de ofe-
ADITIVOS & INGREDIENTES

recer uma definição relativamente


clara. Critérios não microbioló-
gicos são mais difíceis de definir,
embora critérios bem definidos de
composição química, tais como
conteúdo de vitaminas, podem ser
úteis. A definição das característi-
cas sensoriais desejadas é uma área
especificamente problemática para

22
SHELF LIFE

exemplo, reações lipolíticas/hidrolíticas, reações oxidativas,


e reações de reversão sabor. Os processos enzimáticos limi-
tam o shelf life de frutas e vegetais, e as reações de oxidação
limitam o shelf life de produtos cárneos. A hidrólise química
pode ocorrer em produtos contendo edulcorantes intensos,
reduzindo a doçura; e o escurecimento não enzimático pode
ocorrer em muitos alimentos a partir das reações de Maillard.
As alterações também podem ocorrer por exposição à luz,
incluindo a perda de cor em corantes alimentícios naturais e
o desenvolvimento de ranço e off flavour no leite e em snacks.
A migração de umidade é uma das principais causas de al-
terações físicas deteriorantes em alimentos. Isso é facilmente
visto em produtos frescos, através da perda de umidade, e em
antes do consumo); e manuseio do consumidor. produtos secos, como cereais matinais e biscoitos, que podem
Todos esses fatores podem operar de forma interativa e, perder a sua crocância pela absorção de umidade. As saladas
muitas vezes, imprevisível; assim, a possibilidade de interação também podem deteriorar pela migração de água dos com-
deve ser investigada. Um tipo particularmente útil de interação ponentes das hortaliças para os molhos. Outros fenômenos
ocorre quando fatores como a temperatura reduzida, tratamen- de migração podem limitar o shelf life, particularmente em
to térmico brando, ação antioxidante e atmosfera controlada alimentos compostos mais complexos, como a migração de
de empacotamento, operam em conjunto para restringir o gordura de um componente para outro, e o sangramento de
crescimento microbiano, chamado de “efeito barreira”. Essa cores em produtos compostos, como sobremesas refrigeradas.
forma de combinação de fatores que, individualmente, são Alterações físicas nos materiais das embalagem, às vezes,
incapazes de impedir o crescimento microbiano, mas, em com- junto com reações químicas posteriores, também podem
binação, proporcionam uma série de obstáculos, permite que limitar o shelf life sensorial. Por exemplo, as alterações de
os fabricantes usem técnicas de processamento mais brandas, permeabilidade com o tempo podem mudar a atmosfera de
possibilitando assim uma maior conservação das propriedades equilíbrio na embalagem, dando origem a efeitos microbioló-
sensoriais e nutricionais dos produtos. gicos e químicos. Tais mudanças também podem permitir a
A interação de tais fatores, intrínsecos e extrínsecos, migração de compostos voláteis externos para os alimentos,
inibem ou estimulam uma série de processos que limitam resultando no desenvolvimento de manchas. A migração de
o shelf life. Esses processos podem ser convenientemente componentes químicos do material da embalagem também
classificados como microbiológicos, químicos, físicos e rela- pode produzir impurezas, o que pode ser particularmente
cionados à temperatura. grave em produtos com um shelf life longo.
O crescimento de um microorganismo específico durante A deterioração pode ocorrer em temperaturas elevadas e
o armazenamento depende de vários fatores, sendo os mais baixas. As temperaturas mínimas de crescimento para uma
importantes: a carga microbiana inicial no começo do armaze- série de agentes patogênicos e organismos de deterioração
namento; as propriedades físico-químicas dos alimentos, como descritos anteriormente ilustra a importância do controle efi-
teor de umidade, pH e presença de conservantes; o método caz da temperatura na prevenção da contaminação microbiana
de processamento utilizado na produção dos alimentos; e o e de organismos de deterioração. O aumento da temperatura
ambiente externo do alimento, como as composições de gás geralmente aumenta a velocidade das reações químicas que
circundantes e a temperatura de armazenamento. podem resultar em deterioração. Em alimentos que contêm
O crescimento de organismos de intoxicação alimentar, gorduras, a gordura mais sólida se torna líquida e age como um
como as espécies Salmonella e Listeria monocytogenes, não solvente para as reações em fase de óleo; além disso, podem
é necessariamente acompanhado por alterações na aparência, ocorrer mudanças na cristalinidade da gordura. O aumento
odor, sabor ou textura que possa ser detectados pelos sentidos da temperatura também pode alterar as características de
humanos e, consequentemente, representam sério problema cristalização dos alimentos que contêm xarope de açúcar. A
de saúde. Em contrapartida, o crescimento de organismos desestabilização de sistemas de emulsão também pode ocorrer
de deterioração é, muitas vezes, rapidamente identificado sob condições de temperatura flutuante ou agitação mecâni-
por alterações sensoriais, como por exemplo, o crescimento ca. As temperaturas flutuantes podem causar a formação de
ADITIVOS & INGREDIENTES

de fungos visíveis, geração de odores e sabores indesejáveis e cristais de gelo em alimentos congelados, como sorvetes. Em
mudanças na textura, muitas vezes provenientes da ação das contraste, o aumento da temperatura pode reduzir o desen-
enzimas produzidas pelos microorganismos. volvimento de envelhecimento no pão, embora a situação com
Muitas alterações deteriorantes importantes podem ocor- outros alimentos cozidos possa ser complexa e imprevisível.
rer decorrentes de reações dentro do alimento ou a partir de Os fatores descritos anteriormente podem resultar em uma
reações dos componentes dos alimentos com fatores externos, ampla gama de alterações deteriorativas, as quais dependerão
por exemplo, o oxigênio. O desenvolvimento de rancidez é do tipo de alimento. A Tabela a seguir mostra exemplos das
um fator importante em alimentos que contêm gordura, e principais mudanças deteriorantes em uma variedade de classes
pode ocorrer através de diferentes mecanismos, como por de alimentos e os consequentes fatores que limitam o shelf life.

23
SHELF LIFE

PRINCIPAIS MUDANÇAS DETERIORANTES NOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS


PRODUTO MECANISMOS DE DETERIORAÇÃO LIMITES DAS ALTERAÇÕES
FRUTAS E VEGETAIS
Frutas macias Quebra enzimática Amolecimento textural
Crescimento de fungos Bolor visível
Perda de umidade Aparência seca
Frutas duras Ação enzimática Amolecimento textural, nódoas negras
Perda de umidade Textura seca
Batatas Ação enzimática Amolecimento, cozimento pobre
Germinação Germinação, produção de toxina
Pepino Ação enzimática Perda de crocância, colapso na estrutura
Perda de viscosidade molho, alterações na aparência,
Salada de repolho Perda de umidade dos vegetais
crescimento microbiano
Oxidação da gordura Rancidez
Saladas preparadas Perda de umidade Perda de crocância, secagem
Oxidação Escurecimento
Conservas de frutas Sinéresis Separação do soro, crescimento de fungos
Oxidação Perda de sabor
Frutas secas Ação enzimática Escurecimento
Reações químicas Alterações no sabor
CARNES
Carne vermelha fresca Oxidação Perda da cor vermelha, rancidez
Crescimento microbiano Sem odor e sabor
Carne congelada Oxidação Rancidez
Sublimação do gelo Queima do congelamento
Peixe fresco Crescimento microbiano Microbiana
Reações químicas Sem odor
Alterações na aparência
Aves frescas Crescimento microbiano Microbiana
Sem odor
Salsichas frescas Crescimento microbiano Microbiana
Oxidação Rancidez
Toucinho defumado fresco Crescimento microbiano Microbiana
Oxidação Rancidez, alterações na cor
Presunto enlatado Reações químicas Perda de sabor
Deterioração da lata Geração de gás
CEREAIS E OUTROS PRODUTOS SECOS
Pão Retrogradação do amido Textura e sabor rançoso
Migração de umidade Textura seca, crescimento de fungos
ADITIVOS & INGREDIENTES

Snacks Absorção de umidade Perda de crocância


Oxidação Rancidez
Bolos Perda de umidade Secagem e endurecimento
Alterações do amido Sabor e textura rançosos
Crescimento microbiano Formação de mofo
Massas secas Alterações do amido Alterações na textura, ruptura
Alterações da proteína Envelhecimento

24
SHELF LIFE

Cereais matinais Migração de umidade Amolecimento (cereais), endurecimento(frutas)


Retrogradação do amido Sabor e textura rançosos
Oxidação Rancidez
Misturas secas Absorção de umidade Aglutinação
Escurecimento não-enzimático
Temperos Crescimento microbiano Mofo e crescimento bacteriano
Perda de voláteis Alterações no sabor
Reações químicas Perda de cor
Confeitos de chocolate Migração de gordura Cristalização da gordura
Alterações na textura
Oxidação Envelhecimento, rancidez
Confeitos de açúcar Absorção de umidade Alterações na textura
Oxidação Rancidez
BEBIDAS
Bebidas carbonatadas Evolução de gás Perda de carbonatação
Hidrólise/oxidação Perda de sabor, rancidez
Cerveja Oxidação Sem sabor
Crescimento microbiano Turvação
Café Perda de voláteis Alterações no sabor
Oxidação Rancidez
Suco de frutas Oxidação Perda de sabor e nutrientes
Reações enzimáticas Instabilidade de nuvem
Chás Perda de voláteis Perda de sabor
Absorção de voláteis Sem sabor
Vinhos Oxidação Sem sabor
Alterações na cor
Bebidas de baixa caloria Hidrólise Perda da doçura
PRODUTOS LÁCTEOS
Sorvete Migração de umidade Formação de cristais de gelo
Oxidação Rancidez
Leite fluido Oxidação, reações hidrolíticas Rancidez e outros sabores
Crescimento microbiano
Leite em pó Absorção de umidade Aglutinação
Oxidação Alterações no sabor, rancidez
Manteiga Oxidação Rancidez
Queijos Oxidação Rancidez
Cristalização da lactose Textura arenosa
Crescimento microbiano Produção de mofo
ADITIVOS & INGREDIENTES

Spreads com baixo teor de gordura Crescimento microbiano Mofo


Oxidação Rancidez
Iogurtes Sinéresis Separação do soro
Oxidação Rancidez
Iogurte de frutas Sinéresis Separação do soro
Oxidação Rancidez
Crescimento microbiano Mofo

25
SHELF LIFE

Em alimentos compostos os fa- crescimento microbiano pelo controle cessar o pão fatiado. Neste caso, o
tores limitantes do shelf life podem da temperatura (refrigeração e con- objetivo do processo é o de eliminar
ser bastante diferentes daqueles que gelamento), reduzindo a atividade de o crescimento de fungos e prolongar
limitam o shelf life dos compostos água, e pela adição de conservantes. o shelf life, sem a necessidade de con-
individuais. Por exemplo, um impor- A durabilidade e estabilidade do servantes tradicionais. O processo é
tante fator limitante do shelf life shelf life à temperatura ambiente ge- frequentemente combinado com aque-
em cereais matinais contendo uma ralmente requer o uso de tratamentos cimento convencional, tornando-o mais
mistura de cereais e frutas secas é o agressivos (por exemplo, enlatamento), econômico. A vantagem do processo
endurecimento da fruta a partir da os quais, muitas vezes, comprome- está no aquecimento muito rápido, o
migração da umidade para o cereal. tem a qualidade sensorial geral dos que preserva a qualidade dos produtos.
Em contraste, os fatores limitantes produtos alimentícios. Portanto, uma O processamento por alta pressão
para a fruta e componentes indivi- combinação de diferentes métodos de envolve a aplicação de pressão de até
duais de cereais incluem alterações processamento pode ser útil na manu- 6.000 atmosferas para pasteurização
de sabor decorrentes das reações tenção da qualidade sensorial, obtendo e de 10.000 a 12.000 ATM para obter
químicas e da absorção de umidade o mesmo nível de estabilidade micro- a esterilização. Portanto, assim como
e amolecimento do cereal. biana. Esse é o princípio da técnica de no processamento por calor, quanto
barreira para o controle do crescimento maior a pressão, maior será o nível de
PROCESSAMENTO DE microbiano. inativação dos microorganismos. Altas
ALIMENTOS VS. SHELF LIFE Os consumidores, muitas vezes, as- pressões podem levar a interessantes
Existe uma série de pontos na ca- sociam a durabilidade do shelf life com alterações na textura, assim como
deia alimentícia, onde os fabricantes má qualidade dos produtos. Portanto, podem ser usadas para preservar a cor
podem influenciar o mix de fatores mais recentemente, tem havido um e o sabor associados aos produtos fres-
intrínsecos e extrínsecos que afetam movimento para aumento do uso de cos. No entanto, ainda existe muito a
o shelf life, incluindo seleção e quali- métodos de processamento mínimo, ser compreendido sobre os efeitos em
dade das matérias-primas; formulação que resultam em maior qualidade, mas microorganismos específicos e como
do produto e elaboração; ambiente de com uma necessidade de armazena- superar o problema da inativação das
processamento; técnicas de proces- mento refrigerado. As muitas opções enzimas presentes nos produtos. A
samento e preservação; embalagem; disponíveis incluem tratamentos usan- combinação deste processo com trata-
armazenamento e distribuição; e ma- do calor, microondas e radiação, bem mento de calor moderado, possivelmen-
nuseio do consumidor. como tecnologias relativamente novas, te, possa ser mais bem sucedida do que
Apesar de todos esses pontos serem como o processamento sob alta pres- o uso de apenas alta pressão.
importantes, duas das áreas mais dinâ- são, tratamento com campos elétricos O tratamento por irradiação envol-
micas de pesquisa estão concentradas pulsados e luz de alta intensidade. O ve a exposição dos alimentos embalados
nos novos métodos de processamento shelf life de um produto transformado a raios gama, feixes de elétrons ou
e nas técnicas de embalagem. só pode ser preservado evitando a con- raios X.Uma vez que este é um proces-
A qualidade inicial de um produto taminação pós-processo. As técnicas de so a frio, os alimentos não se tornam
alimentício é determinada pela qualida- processamento de embalagem descri- cozidos.A radiação ideal varia de acordo
de das matérias-primas e dos métodos tas a seguir oferecem uma maneira de com o tipo de produto e aplicação. Tipi-
de processamento utilizados durante alcançar esse objetivo. camente, a faixa média de 1 a 10 kGy é
a fabricação do produto. Uma ampla O processamento térmico de produ- adequada para aumentar o shelf life
gama de técnicas de processamento é tos embalados a vácuo, em baixas tem- de alimentos cozidos e crus. Existem
usada na indústria de alimentos para peraturas, já não é novo. O princípio restrições legislativas à utilização deste
atingir o nível necessário de qualidade desse processo é evitar o uso de altas processo em diferentes países. Como o
sensorial e microbiológica. No caso de temperaturas que levam a danos irrever- processo de irradiação pode alterar as
um produto perecível, é a capacidade síveis (por exemplo, perda de suculência características de certos filmes para
de manter o crescimento microbiano em carnes e perda de crocância em embalagens, o FDA elaborou uma lista
sob controle, após o processamento vegetais). Os produtos pasteurizados de materiais para embalagem aprova-
e embalagem, que determina o shelf são rapidamente resfriados e armaze- dos que podem ser usados nos proces-
ADITIVOS & INGREDIENTES

life final. Em alguns produtos com nados em condições refrigeradas. O sos de irradiação.
atividade de água (aw) relativamente shelf life alcançado por esse processo
baixa o shelf life é determinado pelas é o mais longo para qualquer produto AS EMBALAGENS E O
alterações nas características físicas e refrigerado. No entanto, esse processo SHELF LIFE
sensoriais do produto. O shelf life dos tem levantado muitas questões relativas Existem muitos fatores a serem con-
produtos pode ser prorrogado pelo à segurança alimentar. siderados na escolha da forma e mate-
uso de tratamentos que matam os O processamento por microondas rial ideal da embalagem para qualquer
microorganismos (por exemplo, calor também envolve a pasteurização in produto, incluindo as características
e radiação) ou através do controle do pack, e é usado na Europa para pro- do produto, as considerações quanto

26
SHELF LIFE

ao processamento, shelf life necessário melhoria da conveniência e dos as- relativa à aproximação das legislações
e os custos em geral. Em muitos casos, pectos de segurança dos produtos ali- dos Estados Membros respeitantes à
a embalagem é parte integrante da mentícios. Embalagens que permitem rotulagem, apresentação e publicidade
fase de processamento. Os avanços nos aquecimento no microondas ou no dos gêneros alimentícios; o Regulamen-
materiais e técnicas das embalagens forno têm desempenhado um papel to 1169/2011, relativo à prestação de
aumentaram as opções disponíveis para vital no crescimento do setor de refei- informação aos consumidores sobre
manter a qualidade e para melhorar o ções prontas. Evidências de adulteração os gêneros alimentícios; e o Regula-
shelf life dos alimentos. são vistas como fatores importantes na mento 2073/2005, relativo a critérios
As embalagens com atmosfera melhoria do desempenho das embala- microbiológicos aplicados aos gêneros
modificada (MAP) provocam grande gens. A abordagem do uso de catadores alimentícios.
impacto sobre o shelf life em produtos de oxigênio dentro das embalagens para A Diretiva 2000/13/CE refere-se
refrigerados. A atmosfera modificada reduzir os níveis de oxigênio no espaço ao tempo de prateleira como a data
é um sistema de acondicionamento no superior para níveis marginais tem de durabilidade mínima e apresenta
qual se modifica a atmosfera ao redor permitido a melhoria do shelf life de como definição a data até à qual o
do produto, e esta nova atmosfera se produtos muito sensíveis ao oxigênio. alimento retém as suas propriedades
modifica durante a vida útil do mesmo, Um dos requisitos para embalagens específicas quando armazenado sob
devido à permeabilidade da embalagem de alimentos é que ela desempenhe condições apropriadas. Esta legislação
e a respiração do produto. Os gases um papel passivo, mantendo-se inerte, diferencia a data limite de consumo da
normalmente utilizados na composição e não interaja com o alimento nela data de durabilidade mínima e destaca
da nova atmosfera são: nitrogênio (N2); contido. No entanto, o desenvolvimento alguns produtos isentos da menção do
oxigênio (O2) e dióxido de carbono de embalagens ativas tornou aceitável, tempo de prateleira, como vinho, sal
(CO2). A composição das misturas ga- agora, que estas desempenhem um de cozinha e vinagre.
sosas, bem como a concentração dos papel mais interativo na extensão do O Regulamento 1169/2011, substi-
gases utilizados é feita de acordo com shelf life dos alimentos. Absorvedores tui a Directiva 2000/13/CE, e refere
o produto que será embalado. de oxigênio e de etileno, emissores de que a informação relativa à data de
O dióxido de carbono é utilizado dióxido de carbono, e agentes antimi- durabilidade mínima ou à data limite
para suprimir o crescimento micro- crobianos podem ser incorporados em de consumo deve constar de forma vi-
biano, mas sua eficácia depende muito embalagem para melhorar ativamente sível, legível e indelével na embalagem
da sensibilidade das diferentes classes o shelf life. dos produtos alimentícios. Para a carne
de microorganismos a este gás. O O fabricante de alimentos possui congelada, preparados à base de carne
nitrogênio é usado como um enchi- uma gama cada vez maior de opções e produtos de pesca não processados,
mento inerte, onde o oxigênio deve ser disponíveis em termos de processa- o Regulamento exige uma indicação
excluído para prevenir a deterioração mento de embalagem para melhorar a da data de congelamento ou da data
aeróbia. Um caso especial, porém, é o qualidade e o shelf life dos produtos. É do primeiro congelamento, no caso de
de frutas e legumes frescos, onde um importante que os fabricantes conside- o produto ter sido congelado mais de
delicado equilíbrio entre dióxido de rem as questões relativas à segurança uma vez (por exemplo, quando grandes
carbono e oxigênio é necessário para alimentar e aceitação do consumidor peças de carne/peixe são cortadas em
permitir que a respiração aeróbia se na escolha feita dos seus produtos. porções menores para venda ao públi-
mantenha a uma taxa muito baixa e, co). De acordo com o Regulamento,
assim, prolongue o shelf life. LEGISLAÇÃO uma vez ultrapassada a data limite
A Atmosfera Modificada, ou MAP, A legislação europeia relacionada de consumo, não se considera seguro
já é largamente utilizada em diversos com shelf life é a Diretiva 2000/13/CE, consumir o produto.
produtos, como carnes ver- O Regulamento
melhas, mantendo a sua cor 2073/2005, estabelece
e frescor; frango, produtos critérios para combina-
de panificação: bolos, pães; ções específicas de micro-
laticínios: queijo fatiado organismos e alimentos,
e ralado, mussarela; frios por exemplo, Listeria
ADITIVOS & INGREDIENTES

fatiados: salame, presunto, monocytogenes em alimen-


lombo defumado; snacks: tos prontos para consumo,
castanha de caju, amen- e obriga as empresas a
doim, batata frita; vegetais conduzir os estudos neces-
minimamente processados, sários para assegurar que
etc. estes critérios não sejam
O consumidor também ultrapassados ao longo
tem se beneficiado dos do tempo de prateleira do
avanços alcançados na produto alimentício.

27