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Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos
alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para
transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables
y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la
industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y
conservar los alimentos, son los mismos.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes),
el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido
acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras
químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el
caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que
producen alteraciones en los niños. Otros están prohibidos, aunque se usen
fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando estas
llevaban mucho tiempo.
4. Origen y Uso
Los viejos hábitos alimenticios y el temor a "perderse algo" son barreras que
impiden aún a la sociedad en general adoptar una ética dietética y elegir el
camino de la salud a través del veganismo, pero incluso cuando nuestras
convicciones nos permiten fácilmente rechazar las grasas saturadas, el
colesterol y las demás sustancias nocivas animales, a veces identificar y eliminar
los aditivos y colorantes de origen animal, suele ser mucho más complejo.
5. Razones de su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
las siguientes:
El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace
que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar
los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo
al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración
del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde
la producción de tomate disminuye.
Los aditivos han de cumplir una serie de características para que la Unión
Europea permita su utilización. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los
alimentos de la siguiente forma: E-302, la E significa que está legislado y
permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue es el número
identificador del tipo de aditivo que es.
6. Edulcorantes
Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como
edulcorante artificial desde 1950. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa,
y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza
mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el
calentamiento.
3. E 951 Aspartamo
4. E 950 Acesulfamo K
5. E 957 Taumatina.
7. Potenciadores de sabor
Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del alimento -
tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azúcar y el vinagre -. El
glutamato monosódico es el más conocido y se obtiene mediante un proceso de
hidrólisis a partir de los cereales, la remolacha o las judías de soja. Se añaden a
los productos industriales por ser insípidos y de peor calidad.
Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros compoentes presentes. Además influyen también en la
sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas.
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se
utilizan en muchos más productos.
9. Colorantes
1. E-100 Curcumina
Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la India.
1. E-101 Riboblavina
1. E-140 Clorofilas
2. E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
3. E.150 Caramelo
2. E-102 Tartrazina.
5. E-123 Amaranto.
9. E-127 Eritrosina.
Desde el punto de vista tecnológico, este colorante sería útil para colorear
guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destrucción de la
clorofila en el escaldado previo a la congelación o durante el enlatado.
10. Conservantes
Los conservantes: E203, E213, E227, E270 y E282, pueden ser derivados de
origen animal.