NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – UEMG – FRUTAL-MG/PROF. ME. MARCEL CAMPOS

1. Unidade I

1.1. Áreas em que se baseia a tecnologia de alimentos

Química: conhecer as transformações que ocorrem durante a colheita e

armazenamento da matéria-prima, nas fases de industrialização e nos produtos
acabados (embalados), e procurar controlá-las para manter a qualidade dos
produtos. A química também é utilizada para mensurar os constituintes dos
alimentos e suas reações, fazendo assim parte do controle de qualidade
laboratorial.

Biologia: proporcionar maneiras de controlar os microrganismos indesejáveis e

eliminar os que produzem a deterioração dos alimentos. Ela oferece os
subsídios para o conhecimento dos processos de alterações microbiológicas e
para a preservação e conservação dos alimentos. A microbiologia também é
utilizada na produção de alimentos fermentados, melhorando, em muitos
casos, as características sensoriais e a vida de prateleira.

Nutrição: oferece bases para se saber quais as vantagens da presença de

determinados nutrientes nos alimentos e seus efeitos e interações sobre o
organismo.

Engenharia: estuda as fases do processamento da matéria-prima, através dos

conceitos das operações unitárias (filtração, refrigeração, desidratação,
destilação etc) e princípios da engenharia. Fornece as bases para a elaboração
de produtos através dos projetos estruturais, de equipamentos e
desenvolvimento de embalagens.

Atualmente, o estudo da nutrição abrange campos mais diversificados,

como as mais diversas áreas da saúde, bromatologia, engenharia de alimentos
e biotecnologia.

1.2. Conceitos básicos de nutrição

Nutrólogo ou nutrologista: cabe a prescrição do regime especialmente em

casos de indivíduos enfermos.

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Nutricionista: compete executar o regime prescrito e acompanhar a aceitação

ou não dos alimentos, e o rendimento desse regime.

Tecnólogo de alimentos: garantir o melhor produto alimentício através da

melhor escolha das matérias-primas, seus métodos de processamento,
embalagens e meio de armazenamento.

O LUCRO do produto pode vir não só da economia no processamento,

mas também da melhor qualidade do produto que leva à preferência do
consumidor, pois um processamento adequado deve incluir:

1. Aproveitamento de matérias-primas com melhor rendimento de nutrientes;

2. Apresentação de caracteres organolépticos mais atrativos;
3. Menores perdas nutritivas no processo.

Alimentação normal: é aquela que favorece a “perpetuação através de várias

gerações, dos caracteres biológicos do indivíduo e da espécie, proporcionando
crescimento, aumento e manutenção do peso e estatura, assim como aptidão
para suas atividades de trabalho e boa disposição espiritual”.

NÃO é igual para todos indivíduos, variando de forma dinâmica

conforme as exigências de seus estados orgânicos (idade, estados fisiológicos
específicos).

A ALIMENTAÇÃO vai desde a escolha do alimento até a absorção

deste nas vilosidades intestinais.

1.2.1. Definição de nutrição

“É a resultante de um conjunto de funções harmônicas e solidárias

entre si, que têm por finalidade manter a composição e integridade normal da
matéria e assegurar a vida”. (Pedro Escudero).

“É a ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e outras

substâncias que eles contém, sua ação, interação e balanço em relação com a
saúde e enfermidade; assim como os processos por meio dos quais o
organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta, as substâncias

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alimentícias”. (Conselho de Alimentos e Nutrição da Associação Médica Norte-

Americana).

A nutrição envolve vários tempos e etapas que ocorrem fora e dentro

do organismo, isto é, antes da entrada do alimento no organismo e no meio
interno, onde ele é metabolizado e excretado.

1.3. Diferença entre alimentação e nutrição

Alimentação: é a ação de receber ou proporcionar alimentos. É a parte mais

voluntária da nutrição, vai desde a escolha do alimento até a absorção deste
nas vilosidades intestinais.

Nutrição: envolve vários tempos e etapas que ocorrem fora e dentro do

organismo, isto é, antes da entrada do alimento no organismo e no meio
interno, onde ele é digerido, absorvido, metabolizado e excretado.

1.3.1. A alimentação tem por finalidade

1. Aporte de energia potencial;

2. Aporte de energia para processos de crescimento, da manutenção e para as
necessidades próprias de estados e patológicos e fisiológicos;
3. Aporte de água e eletrólitos necessários à regulação homeostática ao meio
interno, expressa pelas constantes físico-químicas, de concentração e de
hidratação.

1.3.2. Alimentos

Constituem a matéria-prima para a renovação orgânica. Sua

importância decorre da qualidade e quantidade de nutrientes.

São substâncias que introduzidas no organismo (por via oral, enteral ou

parenteral) preenchem uma função de nutrição. Estão constituídos de
nutrientes.

São matérias sólidas e líquidas que levadas ao trato digestivo são

utilizadas para manter e formar os tecidos, regular processos corporais e
fornecer calor, dessa maneira mantendo a vida.

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Nutrientes (Escudero): são substâncias cuja ausência no regime ou

diminuição abaixo do limite mínimo, produzem ao fim de certo tempo,
enfermidade carencial.

Os alimentos são constituídos por vários componentes orgânicos e

inorgânicos denominados nutrientes, tais como:

 Proteínas;
 Lipídios;
 Carboidratos;
 Vitaminas;
 Minerais;
 Água;
 Oxigênio.

O valor do nutriente: desempenho e ausência.

Os alimentos são encontrados na natureza e têm origem animal ou

vegetal. Alguns podem ser consumidos em sua forma natural, como a laranja
ou maçã, por exemplo; outros, precisam passar por processos de cocção
(assados, fritos, cozidos, grelhados ou sob vapor) para serem consumidos e
melhor aproveitados, como a carne, arroz e milho.

No caso dos industrializados, que passam pelos mais diversos

processos, são acrescentadas várias substâncias que podem ser prejudiciais à
saúde, como corantes, conservantes, sal e açúcar em excesso, dentre outras.
Ressalte-se que, para atender a situações específicas de saúde, os alimentos
podem ser modificados como “diet” e “light”.

Orgânicos: proteínas, lipídios, fibras, carboidratos e vitaminas.

Inorgânicos: água e minerais.

1.4. Os nutrientes exercem no organismo funções

Função energética ou calórica: assegura ao organismo a temperatura suficiente

para a manutenção do calor e produção de energia necessária para as funções
do organismo em atividade e em repouso.

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Função plástica ou reparadora: mantém os processos orgânicos de

crescimento, desenvolvimento e de reparação dos tecidos.

Função reguladora: favorece e acelera as reações e atividades biológicas.

Outras classificações importantes a se saber para os nutrientes são:

Nutrientes essenciais: são aqueles que não são produzidos pelo nosso
organismo, portanto devem ser obtidos da alimentação. São eles:

 Ácidos graxos linoléico e linolênico;

 Vitaminas e minerais;
 Alguns aminoácidos (metionina, lisina, valina, isoleucina, leucina, triptofano,
fenilalanina, treonina e histidina).

Macronutrientes: compreendem os carboidratos, proteínas e gorduras, que são

ingeridos em grandes quantidades, precisam ser quebrados em unidades
menores para serem absorvidos, e fornecem energia ao organismo.

Micronutrientes: são as vitaminas e minerais, não fornecem energia para o

nosso organismo e são necessários em pequenas quantidades.

1.4.1. Grupos básicos de alimentos

Com a finalidade de indicar, de forma prática, uma alimentação

desejável do ponto de vista de seu conteúdo de nutrientes, convencionou-se
repartir os alimentos em grupos básicos, nos quais predominam glícidios,
proteínas, lipídios ou vitaminas e minerais.

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Se formos agora dividir os alimentos, baseados nos nutrientes neles

contidos, levando em consideração as suas funções nos organismos, teriamos:

Construtores:

 Origem animal: carne, leite, ovos e derivados;

 Origem vegetal: leguminosas e cereais.

Energéticos:

 Cereais e subprodutos;
 Leguminosas e subprodutos;
 Açúcares;
 Vegetais feculantes (mandioca, batata, etc);
 Carnes e subprodutos;
 Ovos e leite (subprodutos);
 Gorduras (animal e vegetal).

Reguladores:

 Frutas;
 Hortaliças.

1.4.2. As leis da alimentação

O que são e quais são as leis da alimentação?

As leis da alimentação são normas fixas estabelecidas por Pedro

Escudero, que dizem o que se segue:

1a Lei: da quantidade

 A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências

energéticas do organismo e manter em equilíbrio seu balanço, de forma a
permitir a pessoa o cumprimento de suas atividades e a manutenção da
temperatura constante do orgarnismo;

2a Lei: da qualidade

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 O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao

organismo todas as substâncias que o integram. O regime alimentar
completo inclui todos os nutrientes;

3a Lei: da harmonia

 As quantidades dos diversos nutrientes devem guardar uma proporção entre

si, como por exemplo, cálcio/fósforo: 0,65 paraadultos, e 1,0 para crianças e
gestantes. No caso de patologias esta lei pode ser quebrada;

4a Lei: da adequação

 Deve ser adequada ao indivíduo levando-se em consideração os fatores que

interferem nos cálculos de uma dieta: peso, estatura, clima, idade, estado
fisiológico, disponibilidade do alimento, poder aquisitivo.

Qual a distribuição dos macronutrientes mais indicada para se obter uma

alimentação adequada?

Das calorias que um adulto saudável necessita, elas devem estar

distribuídas da seguinte maneira:

 50 a 60% devem vir dos carboidratos (340g/dia);

 25 a 30% devem vir dos lipídios (50 a 70g/dia);

 10 a 15% devem vir das proteínas (60 a 70g/dia);

 340g por dia (1g de carboidrato fornece 4kcal).

 50 a 70g por dia (1g de gordura fornece 9kcal);

 60 a 70g por dia (1g de proteína fornece 4kcal);

 1g de etanol por dia fornece 7kcal;

 Vitaminas, sais minerais, fibras e água não têm calorias.

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Uma das maiores contribuições para o desenvolvimento dos princípios

da nutrição foi feita por Pedro Escudero, médico argentino, que, em 1937,
introduziu o estudo da alimentação e da nutrição nas escolas de medicina de
seu país, como uma nova visão da clínica médica.

Com essa inovação, Escudero pôde divulgar as Leis da Alimentação,

por ele estabelecido, aos profissionais que coordenavam as equipes de saúde,
e romper com o empirismo que até então cercava o tema da alimentação.

1.4.3. Princípios básicos – nutrição

Caloria: é quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 mL

de água, de uma temperatura padrão inicial, em 1°C;

Quilocaloria: são 1.000 calorias. Porém, na maioria das vezes as informações

nutricionais presentes em rótulos de embalagem simplificam tal termo para
apenas “caloria”, o que gera uma certa confusão;

Joule: medida de energia em termos de trabalho mecânico. Uma quilocaloria é

igual a 4.184 joules;

Gasto de energia basal: é a quantidade de energia utilizada em 24 horas por

uma pessoa completamente em repouso, 12 horas após uma refeição, em
temperatura e ambiente confortáveis;

Gasto de energia no repouso: é a quantidade de energia utilizada em 24 horas

quando em repouso, três a quatro horas após uma refeição;

Gasto de energia total: é a somatória do gasto de energia em repouso, energia

gasta em atividades físicas e o efeito térmico dos alimentos, em 24 horas.

1.4.4. O que significa pirâmide dos alimentos?

Para melhor compreensão por parte da população, em 1992 o

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (United States Department of
Agriculture – USDA) adotou a pirâmide alimentar como uma forma gráfica de
distribuição dos alimentos.

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Cada país adotou a construção de sua própria pirâmide, para

adequando a qauntidade e qualidade dos alimentos a serem ingeridos, às
necessidades de sua população.

Figura 1 – Pirâmide alimentar adaptada à realidade brasileira.

 Base da pirâmde: rico em carboidratos, cereais, tubérculos e raízes;

 Segundo nível: ricos em fibras, minerais, água. Hortaliças e frutas;
 Terceiro nível: alimentos ricos em proteínas;
 Quarto nível: alimentos ricos em gorduras e açúcares.

1.4.5. Comparação de tabelas

Entre a Americana e a Brasileira:

Na Americana sugere 6 a 11 porções do grupo da base (alimentos

ricos em carboidratos), na Brasileira é 5 a 9. Uma porção de carboidratos
refere-se a:

 Um pão francês;
 Duas fatias de pão de forma;
 Quatro bolachas;

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 Meia xícara de cereais ou arroz.

No segundo nível houve um aumento do numero de porções na

pirâmide brasileira.

 Americana: 3 a 5 hortaliças; 2 a 4 frutas;

 Brasileira: 4 a 5 hortaliças; 3 a 5 frutas;
 Uma porção: uma maçã, banana ou laranja.

No terceiro nível: difere, pois na americana só separou leite de

carne/ovo/vegetais ricos em proteína. Na brasileira esta separada de acordo
com as qualidades protéicas, levando em consideração os hábitos alimentares.

 Americana: 2 subgrupos ( 2 a 3 porções de cada grupo);

 Brasileira: 3 subgrupos: leite e derivados (3 porções); carnes e ovos (1 a 2
porções), leguminosas (1 porção: meia xícara de feijão).

Topo da pirâmide:

Americana: uso mínimo;

 Brasileira: 1 a 2 porções de óleo e gorduras; 1 a 2 porções de açúcares e

doces.

1.5. Nutrição preventiva: uma ciência em evolução

A controvérsia e parte integrante da ciência nutricional. E a nutrição

preventiva não escapa a essa regra. Nas últimas décadas, recomendou-se no
mundo todo a redução da ingestão de gorduras e o aumento simultâneo da
ingestão de carboidratos.

A fundamentação dessa idéia estava na observação de que, em

nações ocidentais industrializadas, dietas com alto teor de gordura pareciam
estar relacionadas a uma elevada incidência de doenças coronarianas.

Embora muitos detalhes dos efeitos dos vários ácidos graxos fossem
conhecidos desde a década de 1960, a mensagem tinha sido simplificada para
“Gordura faz mal”.

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Supôs-se que a redução geral da ingestão de gorduras levaria

automaticamente à redução da carga de ácidos graxos saturados.

Por isso, dietas de baixo teor de gordura transformaram-se no padrão

desejável. A indústria alimentícia adotou essa idéia com satisfação, em
especial nos EUA, onde produtos com baixo teor de gordura conquistaram uma
grande fatia do mercado.

Repetidas vezes, foram publicados alertas sobre a arbitrariedade da

estratégia de cortar as gorduras, mas esses não foram ouvidos.

Pouco depois, passadas umas três décadas, alguns cientistas

afirmaram que a alta ingestão de carboidratos, ou melhor, a ingestão de
alimentos com alto índice glicêmico, era à base de muitas doenças
degenerativas.

Em 1972, o médico norte americano R. C. Atkins propôs uma revolução

nutricional, recomendando o consumo de mais gorduras e menos carboidratos.
A recente publicação de uma nova pirâmide alimentar, elaborada por cientistas
de Harvard (A), confirma essa teoria.

Embora fosse preciso incluir cereais em todas as refeições, todos os

alimentos com alto índice glicêmico, tais como pão branco, batatas cozidas,
arroz industrializado, macarrão e doces, foram banidos para os níveis mais
altos da pirâmide.

As autoridades governamentais ainda não adotaram essas concepções

(B). Suas recomendações continuam a considerar que o principal problema e a
alta ingestão geral de gorduras, e os carboidratos permanecem na base da
pirâmide.

Não se faz distinção entre alimentos com cargas glicêmicas altas e

baixas. Resta saber se as recomendações oficiais no campo da nutrição
preventiva vão mudar a partir dessas descobertas mais recentes.

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1.5.1. Nutrição preventiva: a dieta do mediterrâneo

A nutrição recomendada oficialmente deve ser considerada como

preventiva, apesar, por exemplo, de discussões recentes sobre as vitaminas
antioxidantes.

Os dados nutricionais derivados de pesquisas científicas fornecem

fundamentos importantes para o planejamento da alimentação institucional (em
hospitais, clínicas, etc.), mas são muito abstratos para o consumidor típico, que
necessita de indicações facilitadas.

Traduzidas para a vida prática e comparada com as ingestões

registradas no dia-a-dia, as recomendações da nutrição preventiva podem ser
resumidas em:

 Aumentar o consumo de cereais integrais;

 Frutas, legumes e verduras;
 Usar mais produtos de origem vegetal do que animal;
 Reduzir a ingestão de alimentos fritos e refinados, em especial os açúcares
simples.

A popularidade de dietas estrangeiras ensina que conselhos

alimentares são mais bem aceitos quando acompanhados da imagem de um
“estilo de vida”, como a fornecida, por exemplo, pela Dieta do Mediterrâneo (A).

Os padrões de consumo alimentar da região do Mediterrâneo, com alta

porcentagem e variedade de legumes e verduras, cereais, óleos vegetais
(azeite de oliva, em particular), peixe e pequenas porções de gorduras e carne
animal, coincidem amplamente com a concepção atual de uma dieta
preventiva.

Ainda na década de 1950, o “Estudo de Sete Países” revelou que,

comparados com o Norte da Europa e os EUA, os países do Mediterrâneo
apresentavam índices muito baixos de doenças cardíacas.

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As pessoas cujos dados foram coletados nos anos 1950 e 1960

continuam sendo acompanhadas no contexto desse estudo. Mostrou-se
também que, nessa região, a quantidade de ácidos graxos saturados
consumida aumenta à medida que a saúde melhora, o que resulta na
diminuição das propriedades preventivas da dieta.

Em princípio, a alimentação do Mediterrâneo pode ser transferida

quase completamente para as nações industrializadas do Ocidente, pois há
grande variedade de alimentos disponíveis. A maior ingestão de ácidos graxos
n-3 e monoinsaturados (azeite de oliva) pode ser alcançada, em parte, pelo
consumo de óleo de colza (canola), que contém ambos os componentes.

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