TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

CODIGO: 1624475
SENA

INFORME DE PRÁCTICA; TURRONES DE MANI

PRESENTADO A:

YENNY GRANADA TORO

PRESENTADO POR:

ZULMA LORENA ARIAS

DIANA BERRIO MUÑOZ

ANLLI PAOLA MARIN

YESSICA PAZ

ANSERMA CALDAS

AGOSTO 2018
Introducción

Colombia es un pais de contrastes, debido a las caracteristicas propias de

gente, regiones, costumbres, tradicones, creencias y gastronomia, entre ellas
un paladar dulce como es la fabricacion de distintas clases de leche, en los
que las tecnicas de coccion difieren levemente de acuerdo a las preferencias
de cada persona, un ejemplo de ello los turrones de maní.

Objetivo general

 Aprender y aplicar los procesos básicos para la elaboración de la

elaboracion de turrones de mani.

Objetivos

 Elaborar un producto que satisfaga las necesidades y expectativas el

consumidor.
 Suministrar información teórica y práctica para la elaboración de los
productos dulces a base de leche.
 Determinar el rendimiento del proceso
 Evaluar cada punto y variables importantes en el proceso.
 Realizar la formulación adecuada en el debido proceso para obtener un
buen producto.
Diagrama de flujo

Limpieza y desinfeccion • Utensilios y equipos

Recepcion de materias
primas • Filtracion y pruebas de plataforma

Neutralizacion • Adicion de bicarbonato

Ebullicion • Agitar constantemente,

Disolucion • Fecula de maiz en agua y azucar

Evaporacion • Agitar constantemente

Adicionamiento • Mani, mezclar constantemente

Enfiamiento • 10 a 15 minutos

Armado • Forma de bola

Enfriamiento • 8 horas
Materia primas

Materias primas porcentaje Gramos

Leche 100% 3000g
Azucar 30% 900g
Fecula de maiz 1,5% 45g
Bicarbonato de sodio 0,1% 3g

Formulación

Azucar a gramos

100%---3000g
30-------X
X =900g

Fecula de maiz a gramos

100%-----3000g
1.5%--------X
X = 45g

Bicarbonaro de sodio 6

100-----3000g
0.1%-----X
X = 3g

Descripción del proceso

(Se divide el azucar en tre partes)

Primero se neutraliza la leche adicionando el bicarbonato de sodio,

colocandolo en ebullicion, Se disuelve la fecula de maiz y una parte de azucar
en una cantidad de leche a parte mezclando hasta que disuelva totalmente y se
agrega la mezcla a la leche en ebullicon. Se deja durante cinco minutos y se le
agrega la segunda porcion de azucar, se mezcla dejandolo otros cinco minutos
y volviendo a agregar la tercera tanda de azucar, se deja hervir y se mezcla
cuidadosamente un buen tiempo hasta que llegue al punto de arequipe, se baja
fuego, se agrega el mani y se sigue mezclando. Finalmente se apaga dejando
enfriar y se echa la mezcla en alguna lata o recipiente que permita el armado
de los turrones, se les da forma y se dejan enfriar.
Equipos y utensilios

 Mesa de trabajo
 Gramera
 Paila
 Olla
 Cucharon
 Latas o recipientes

Costos de producción

Materia Prima Gramos Precio Valor M.P

Leche 3000 $7500 (3) 7500
Mani 145 $2000 580
Azucar 900 $2400(2) 2160
Fecula de maiz 45 $1500 135
Bicarbonato de 3 $500 15
sodio
20% 30% 10390
2078 3117 total
15585

Conclusiones

 Se obtuvo un producto con sus debidas propiedades

organolépticas
 Es importante en la elaboracion de turrones el mezclaje constante
 Es un producto rendidor, pero algo complejo
 Es importante realizar el debido proceso establecido y la
adecuada limpieza y desinfección para obtener un producto de
calidad y con su debida conservación.
 Es importante tener en cuenta materias primas de calidad y la
adecuada pasteurizacion de la leche.