FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EPIA

CURSO:

Post Cosecha

Tema: Almacenamiento al ambiente y Refrigeración De Aguaymanto

Docente de Teoria: Ing. FIDELIA TADDEO TAPIA

Ciclo: IV

Presentado Por:

 ARANGUINA CHIQUILLAN INET

 PALOMINO RODAZ TERESA

TALAVERA - ANDAHUAYLAS 2018

 1. INTRODUCCION
Las técnicas de almacenamiento que se utilizan después de la cosecha y una vez que
las frutas han sido empacadas para su comercialización en fresco, tienen el propósito
de conservar la calidad de las mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales
adecuadas que permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos,
y disponer de ellos por períodos más prolongados que los normales, además ofrecer
productos frescos a mercados distantes y reducir pérdidas durante su comercialización

Dentro de las técnicas más utilizadas para la conservación de frutas y hortalizas

encontramos la refrigeración, el uso de atmósferas controladas, uso de absorbentes de
etileno

2. OBJETIVO
 Definir el tiempo de la tasa de respiración en el almacenamiento al ambiente y
refrigerio.
 Observar el tiempo de maduración en el almacenamiento
 Evaluar la perdida de sus características organolépticas.
3. FUNDAMETO TEORICO

Aguaymanto (Physalis peruviana L.

Es un fruto andino que pertenece a la familia Solanaceae, y el cual se le conoce bajo

diferentes nombres: aguaymanto (Perú), uchuva (Colombia), uvilla (Ecuador), Cape
gooseberry o Inca Goldenberry (Europa), entre otros. El fruto es una baya jugosa de
forma globosa u ovoide; con un diámetro entre 1,25 y 2,5 cm, con 4 a 10 g de peso; y
que contiene en su interior alrededor de 100 a 300 semillas pequeñas.

Velásquez y Mestanza (2003), señalan que el sabor del fruto está determinado por los
azúcares, ácidos orgánicos y compuestos químicos volátiles presentes: cuando el fruto
cambia de verde a maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos orgánicos
disminuyen. La acidez se incrementa por corto tiempo y después disminuye, y desciende
también el contenido de almidón, mientras que los sólidos solubles (principalmente
azúcares) aumentan.

Propiedades

El aguaymanto es un súper alimento, que sirve como energético para los niños,
estudiantes y deportistas al contar con vitamina A, complejo de la vitamina B y C.
Contiene una alta muestra de proteína y fósforo, importantes para una mejor
alimentación y funcionamiento de los órganos humanos. El fruto de esta planta
silvestre es de forma redonda, pequeña y de color amarillo. Llega a medir en
promedio de 1,25 y 2 cm de diámetro.

Esta fruta es conocida con distintos nombres en el continente americano. Es

llamado Topotopo en el quechua, Uchuba en el Aymara, motojobobo embolsado o
capulí en Bolivia, uvilla o guchuba en Colombia, mientras que, en Venezuela, es
llamada como uvilla y en México, cereza del Perú. Cabe recalcar, que su nombre
en inglés es Golden Berry, cape gooseberry, peruvian groundcherry y peruavian
cherry; en la India es physalis y poha en Hawai.

Su sabor es amargo y agridulce, con un delicioso aroma. Se puede consumir esta

rica fruta en estado fresco y/o ensalada. También, puede prepararse postres,
bebidas, mermeladas, yogures, tortas, helados y licores.

4. MATERIALES
 Balanza analítica
 Refrigeradora
 Platos de descartables
 plásticos
 Aguaymanto

5. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1 MUESTRAS DE VARIABILIDAD EN HISTOGRAMAS (LA PÉRDIDA
DE PESO DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE REFRIGERIO)
 Con capacho (con cascara)

Sus frutos esta encerrados dentro de un cáliz o capacho.

El tiempo de vida del aguaymanto o capacho es de un mes mientas que

sin capacho es de 4 a 5 días aproximadamente. Es estado de
refrigeración el aguaymanto sin capacho puede durar hasta u mes y
medio en condiciones óptimas de calidad.
 MUESTRA 1(REFRIGERACIO)
6
Frecuencia 4

2
Frecuencia
0
7.15125 7.15375 7.15625 7.15875 y mayor...
Clase

DIAS PESO(KG) MAX 7.16

1 7.15 MIN 7.15
2 7.16 RANGO 0.01
3 7.17 N° DATOS 7
4 7.17 N° DE INTERVALOS 4
5 7.17 AMPLITUD 0.0025
6 7.15
7 7.16

M2 (REFRIGERACION)
4
Frecuencia

3
2
1 Frecuencia
0
9.84375 9.85125 9.85875 9.86625 y mayor...
Clase

Días PESOS
1 9.87
2 9.88
3 9.87
 sin capacho
4 9.86
5 9.84
6 9.85
7 9.84
 2.5
2
Frecuencia
1.5
1
Frecuencia
0.5
0
8.46 8.5 8.54 8.58 y mayor...
Clase

DIA PESO Columna1 Columna2

1 8.6 MAX 8.6
2 8.59 MIN 8.44
3 8.57 RANGO 9
4 8.55 N° DE DATOS 7
5 8.52 N° DE
6 8.49 INTERVALOS 4
7 8.44 AMPLITUD 2.25

muestra 4 refrigerio
3
Frecuencia

1
Frecuencia
0
8.34625 8.41875 8.49125 8.56375 y mayor...
Clase

DIAS PESO Columna1 Columna2

1 8.6 MAX 8.6
2 8.55 MIN 8.31
3 8.52 RANGO 0.29
4 8.48 N° DE DATOS 7
5 8.42 N° DE
6 8.35 INTERVALOS 4
7 8.31 AMPLITUD 0.0725

5.2 MUESTRAS DE VARIABILIDAD EN HISTOGRAMAS (LA PÉRDIDA

DE PESO DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL AMBIENTE.
Al ambiente con cascara

M1 A
2.5
2
Frecuencia

1.5
1
0.5
0
9.825 9.915 10.005 10.095 y mayor...
Frecuencia 2 1 1 1 2

DIA PESO MAX 10.07

1 10.14 MIN 9.78
2 10.07 RANGO 0.29
3 10.2 N°DE
4 9.95 DATOS 7
5 9.87 N°DE
INTERVALOS 4
6 9.81
AMPLITUD 0.0725
7 9.78

M2 A
3
Frecuencia

2
1
0 Frecuencia
10.045 10.175 10.305 10.435 y mayor...
Clase

DIAS PESO MAX 10.5

1 10.5 MIN 9.98
2 10.42 RANGO 0.52
3 10.34 N° DE DATOS 7
4 10.24 N° DE
5 10.15 INTERVALOS 4
6 10.07 AMPLITUD 0.13
7 9.98
 m3
6

Frecuencia 4

2
Frecuencia
0
6.845 7.115 10.875 14.635 y mayor...
Clase

DIAS PESO Columna1 Columna2

v1 7.79 MAX 7.79
2 7.57 MIN 6.71
3 7.35 RANGO 1.08
4 7.21 N° DE DATOS 7
5 7.06 N° DE
6 6.88 INTERVALOS 4
7 6.71 AMPLITUD 0.27

MUESTRA 4 AL AMBIENTE
3
Frecuencia

2
2 2
1
1 1 1
0
8.30625 9.01875 9.73125 10.44375 y mayor...
Clase

Frecuencia

DIAS PESO MAX 10.5

1 10.8 MIN 9.98
2 9.75 RANGO 0.52
3 9.44 N° DE DATOS 7
4 9.05 N° DE
5 8.63 INTERVALOS 4
6 8.22 AMPLITUD 0.13
7 7.95
El almacenamiento al ambiente y refrigeración

El contenido de agua en los alimentos es uno de los elementos más importantes y

variables por lo que su determinación exacta resulta difícil, principalmente en los
alimentos vegetales y frutales, el porcentaje de humedad es mayor, comparando con
otros alimentos que de igual manera poseen humedad en su conjunto (Castillo,
2011).

La determinación de este parámetro es importante para conocer la concentración en

la que se encuentran cada uno de los nutrientes del alimento, de la misma forma,
indicar la estabilidad del mismo y así poder establecer las condiciones de
almacenamiento. En la determinación de humedad existen varios métodos y cada
uno depende de factores como: la naturaleza de la muestra, la rapidez del método
y la exactitud deseada, para obtener un resultado confiable (Castillo, 2011).

Cambios de firmeza del fruto

La firmeza es considerada como uno de los principales atributos de calidad y con

frecuencia limita la vida útil en poscosecha. Según Ciro y Osorio (2008),
establecieron que frutos pintones en el momento de la cosecha conservan mayores
valores de firmeza durante el almacenamiento que frutos recolectados con mayor
grado de madurez.

Patrón de respiración y producción de etileno

Duque, Mayorca y Knapp (2005), definieron que, de acuerdo con su tasa

respiratoria, el aguaymanto es considerado como fruto climatérico que presenta
además un claro incremento de la producción de etileno durante la etapa de
maduración. El etileno puede estar asociado a distintos procesos durante la
maduración de los frutos de aguaymanto, como, por ejemplo, el ablandamiento, la
actividad antioxidante, el cambio de color, entre otros (Valdenegro, Fuentes y
Herrera, 2012).

LOS PIGMENTOS Y CAMBIOS DE COLOR

Color de la epidermis y carotenoides totales del aguaymanto en seis estados de

madurez
 Estados Carotenoides
de L* a* b* IC totales (µg de
madurez βcaroteno/g PF)
E1 58,28 d -22,57 e 43,23 c -9,07 a 88,73 c
E2 62,71 c -20,67 e 43,27 c -7,68 b 100,58 c
E3 65,72 bc -16,64 d 45,69 c -5,56 c 113,31 c
E4 70,13 ab -9,24 c 49,12 b -2,73 d 169,37 b
E5 71,14a 11,07 b 55,12 a 2,83 e 170,45 b
E6 68,69 a 15,95 a 55,79 a 4,17 f 222,06 a

Los valores promedios seguidos de letras diferentes en una misma columna indican
diferencias significativas, según la prueba de Tukey (P≤0,05).

PF: peso fresco.

Índice de Color: IC = 1000 x a* / L* x b*.

IC = Índice de color = 1000 x a*/ L* x b*

a* = Tendencia del color al rojo (positivo) o al verde (negativo).

b* = Tendencia del color al amarillo (positivo) o al azul (negativo).

L* = Luminosidad

De otra parte, la coloración de los frutos depende de la composición de los pigmentos

presentes en los tejidos. En frutos del aguaymanto se ha reportado la presencia de
clorofilas y carotenoides como pigmentos principales, la concentración de estos
pigmentos varía de acuerdo con el estado de madurez de los frutos. (CITED, 2014).

se pueden apreciar la degradación del aguaymanto y del estado 1 al 7 en el caso del

aguaymanto, ya que el fruto cambia de anaranjado a un naranja intenso. Como
menciona Castañeda y Paredes (2003) el fruto comienza a cambiar de un color verde
intenso hasta un color amarillo característica de la madurez de consumo y según pasan
los días el fruto se torna naranja lo cual indica que el fruto está sobremaduro. El cambio
de color es la característica más notoria en muchas frutas, la transformación más
importante que se da es la degradación del color verde (Kays, 2004), por otro lado,
CITED (2014), dice, que la coloración de los frutos depende de la composición presentes
en los tejidos, en el caso de aguaymanto presenta clorofilas y carotenoides como
pigmentos principales y estos varían de acuerdo al estado de madurez.
6. COCLUSION

Existe relación directa entre el índice de color, diámetro, peso, densidad, solidos
solubles, índice de madurez, proteínas y carbohidratos con el estado de madurez; a
medida que el fruto madura estos componentes se incrementan. Y existe relación
inversa entre la acidez, ceniza, grasa y fibra con el estado de madurez, a medida
que el aguaymanto madura estos componentes disminuyen.

Este caso del almacenamiento vemos el poder alargar la vida de anaquel del
aguaymanto y mantener sus características organolépticas a refrigeración a una
temperatura de 4°c

7. BLIBLIOGRAFIA
 Evaluación De Las Características Fisicoquímicas Del Aguaymanto (Physalis
Peruviana L.) De La Zona Andina Y Selva En Diferentes Estados De Madurez

 ALDANA, F.; GARCÍA, P.N. Efecto del estrés por anegamiento sobre el
crecimiento, desarrollo y fisiología de la uchuva (Physalis peruviana L.) bajo
condiciones de invernadero. 2012. Trabajo (Grado) - Facultad de Agronomía,
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 2012. [ Links ]

8. ANEXOS