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Identificação de Alguns Pontos Críticos

de Controle no Processamento dos


Queijos Prato e Mussarela

Identification of Some Critical Control


Points in “Prato” and “Mozzarella” Cheese
Processing
AUTORES
AUTHORS

Rejane GOLLO RESUMO


Rogério L. CANSIAN
) Eunice VALDUGA O presente trabalho teve como objetivo a identificação de alguns pontos críticos de
Departamento de Engenharia de Alimentos URI – controle no processamento dos queijos Prato e Mussarela fabricados por uma Agroindústria
Campus de Erechim - Av. Sete de setembro, 1621 localizada em Tenente Portela/RS. Para isto realizou-se um estudo analítico da qualidade
99700-000 Erechim-RS
email: veunice@uri.com.br microbiana em dez pontos do processamento (leite cru, leite pasteurizado, água da torneira,
queijo Prato e Mussarela antes e depois da salmoura, queijo Prato e Mussarela fatiados e
análise de salmoura), utilizando-se como indicadores: Coliformes Totais e Fecais; Staphilococcus
aureus; Salmonella e bactérias mesófilas aeróbias. Observou-se que os pontos críticos da
indústria são a água da torneira, a salmoura e a grande manipulação do produto. Conclui-se
que a aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) aliada a treinamentos com os funcionários
e conscientização da direção em relação a melhorias relacionadas à água, às instalações e a
programas de qualidade e motivação com os funcionários contribuirão para a garantia da
qualidade do produto, resultando em um produto de maior aceitabilidade e segurança para
o consumidor.

SUMMARY

The main aim of this study was the identification of some CCP (Critical Control
Points) in the “prato” and “mozzarella” cheese manufacturing processes in an agroindustry
located in Tenente Portela – RS. An analytical study of the microbial quality was accomplished
at ten processing points (raw milk, pasteurized milk, water from the faucet, “prato” and
“mozzarella” cheese before and after the salting step, sliced “prato” and “mozzarella” cheese
and analysis of the salty water) using as indicators: total and faecal coliforms; Staphylococcus
aureus; Salmonella; mesophilic aerobic microorganisms. It was observed that the critical
points in the factory were the water from the faucet, the salty water and the extensive
manipulation of the product. Thus it was concluded that the application of Good
Manufacturing Practices allied to employee training and improved consciousness of the
directorate with respect to the improvement of the water quality, the installations and
employee programs for quality and motivation would contribute to the guarantee of product
quality, resulting in a product with greater consumer acceptance and safety.

PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Pontos críticos de controle; Queijo Prato; Queijo
Mussarela / Critical control points; “Prato” cheese“;
“Mozzarella” cheese.

Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.43-51, jan./jun., 2003 43 Recebido / Received: 05/04/2002. Aprovado / Approved: 11/10/2002.
R. GOLLO et al. Identificação de Alguns Pontos Críticos
de Controle no Processamento dos
Queijos Prato e Mussarela

A competitividade industrial associada à


1. INTRODUÇÃO
conscientização do consumidor tem exigido das indústrias
de alimentos um maior controle sobre o que produz. A
A partir do início da década de 90, o Brasil vem tendência evolutiva seria o desenvolvimento de um
envidando esforços significativos, visando à sua inserção na mecanismo de controle das etapas do processo,
economia mundial. Em 1991, foi criada a união alfandegária possibilitando a obtenção de um produto seguro e
entre o Brasil, Argentina, Uruguai e Paraguai, denominada minimizando os prejuízos relacionados aos produtos
MERCOSUL (Mercado Comum do Sul) o que alterou o fluxo de defeituosos. Um sistema de controle preventivo que garantiria
comércio interno do Brasil, aumentando significativamente, a produção de alimentos mais seguros foi divulgada na década
tanto as exportações quanto às importações. O setor lácteo, de 70 e conhecido como APPCC (Análise de Perigos e Pontos
assim como todo o Brasil teve que mudar e renascer para Críticos de Controle) ou HACCP (Harzard Analysis Critical
sobreviver aos efeitos deixados pelas mudanças tomadas Control Point), que é um programa de controle no qual a
(MONTEIRO et al., 2000). inocuidade dos alimentos é garantida através do estudo do
processo de produção, avaliando-se os perigos associados e
Com a estabilidade econômica proporcionada pelo estabelecendo-se pontos críticos de controle (ALMEIDA,
Plano Real, o consumo de leite e derivados no País cresceu 1998).
cerca de 25% em dois anos. No entanto, com juros altos,
câmbio sobrevalorizado, o abastecimento foi feito através de Como a incidência de doenças associadas à
importações. No mesmo período, a produção nacional cresceu alimentação continua crescendo, a Organização Mundial de
20% enquanto as importações subiram 80% (PRIMO, 2000). Saúde (OMS) publicou um documento em 1993 declarando a
necessidade de aplicação do sistema HACCP nas indústrias
Com a competitividade exigida pelos novos tempos de alimentos e a necessidade do treinamento dos
de globalização na qual os países que integram o Mercosul profissionais relacionados à área da alimentação. No Brasil, o
participam, cada vez mais se exigem qualidade, sanidade, Ministério da Saúde através da portaria 1428/93 tornou
higiene e recursos tecnológicos e percebe-se que as indústrias obrigatória a implantação do sistema nas indústrias de
de leite e derivados precisam urgentemente melhorar e ampliar alimentos a partir de julho de 1994, mas infelizmente esta
suas estratégias gerenciais para garantir a sobrevivência no portaria não está sendo colocada em prática devido ao
mercado. despreparo dos empresários e profissionais (ALMEIDA, 1998).
No Brasil, apesar da existência de modernos Tendo em vista o exposto, o presente trabalho tem
equipamentos de ordenha no mercado, grande parte dos como objetivo a identificação de alguns pontos críticos de
produtores de leite efetua a ordenha manual ou até mesmo a controle (PCCs) no processamento dos queijos Prato e
mecânica, com péssimas condições de higiene e sanidade do Mussarela fabricado em uma Agroindústria do município de
rebanho. Outras fontes de contaminação significativas do leite Tenente Portela/RS. Escolheram-se para isto os seguintes
são os utensílios, recipientes, tubulações e circuitos de pontos: leite na plataforma de recepção (leite cru); leite
refrigeração, quando limpos inadequadamente. pasteurizado; água da torneira; queijo Prato e Mussarela antes
O queijo é um dos derivados do leite com maior valor e depois da salmoura; queijos Prato e Mussarela fatiados e
agregado e destaque no campo econômico. O mesmo é análise da salmoura, mediante controle microbiológico
considerado uma das formas mais antigas de conservação do (bactérias mesófilas, coliformes totais e fecais, Salmonella,
leite, sendo altamente nutritivo devido aos seus teores de Staphilococcus aureus).
proteínas, gorduras, cálcio, fósforo e vitaminas. Além de suas
características dietéticas, destaca-se também pelas suas
qualidades sensoriais como aroma, sabor, textura e
2. METODOLOGIA
digestabilidade. A manutenção da qualidade sensorial e
nutritiva do queijo também é um imperativo do mercado atual
requerendo avanços na indústria de laticínios em termos de 2.1 Avaliação de pontos críticos do processo
processos, equipamentos, instalações, padrões higiênico-
sanitários, embalagens e no seu nível gerencial (MENDES, Como ferramenta de apoio à análise de perigo, foi
1997).
realizado um estudo analítico da qualidade microbiológica
As condições sanitárias e a qualidade do leite podem do processamento dos queijos Mussarela e Prato utilizando-
ser avaliadas pelo número de bactérias presentes. A presença se como indicadores biológicos as bactérias do grupo
de microrganismos indesejáveis no leite e seus derivados não Coliformes totais e Coliformes fecais, assim como
tem somente importância em saúde pública, mas também Staphylococcus aureus, Salmonella e bactérias mesófilas
compromete a qualidade do alimento, em face das inúmeras
aeróbias.
alterações indesejáveis no gosto, aroma e aspecto do produto.
Os três primeiros microrganismos são utilizados como
A maior parte dos defeitos do queijo que levam à perda
de sua qualidade industrial provém da atividade bioquímica referência pela legislação federal do Ministério da Agricultura,
indesejável ou descontrolada de bactérias lácticas, bactérias Portaria 146/1996. Os resultados obtidos após a análise foram
formadoras de gás e outros microrganismos que favorecem o comparados com os limites estabelecidos pelo Serviço de
desenvolvimento de fungos e leveduras (FRAZIER, 1993). Inspeção Federal.

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2.2 Coleta das amostras os procedimentos envolvidos na etapa e o local de


possível contaminação. Como resultado final, as fases
Para identificação dos Pontos Críticos de Controle foi do processo foram aglomeradas em 10 pontos de coleta
realizado um estudo detalhado do processo de fabricação (água da torneira; leite na chegada da plataforma (leite
dos queijos Mussarela e Prato desde a recepção da matéria- cru); leite pasteurizado; salmoura; queijo Prato e
prima, até o seu armazenamento em câmaras de refrigeração. Mussarela antes da salga; queijo Prato e Mussarela
Para viabilizar a análise, algumas fases do processo depois da salga; queijos Prato e Mussarela fatiados),
foram aglomeradas utilizando-se de critérios tais como conforme ilustrado na Figura 1.

Água da Torneira Ponto de Coleta I

Leite Cru
Ponto de Coleta 1
Ponto de Coleta 2
Pasteurização

Adição dos ingredientes

Coagulação do Leite

Corte da massa

Mexedura e aquecimento da
massa

Drenagem do soro

Enformagem Acidificação da massa 24h

Prensagem Corte da massa e filagem – água


76ºC

Pontos de Coleta 3 e 6 Moldagem e enformagem

Salmoura Ponto de Coleta II

Ponto de Coleta 4 Câmara de secagem Ponto de Coleta 7

Fatiação
Ponto de Coleta 5 Ponto de coleta 8

Embalagem
Processo de fabricação
Queijo Prato
Expedição
Queijo Mussarela

FIGURA 1. Fluxograma do processo de fabricação dos queijos Prato e Mussarela e os pontos de coletas das amostras utilizadas para
avaliação das condições microbiológicas durante o processamento.

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As amostras de leite, salmoura, água e queijos (Prato e • Salmonella - pré-enriquecimento em caldo lactosado
Mussarela), para análises microbiológicas, foram coletadas nos a 35ºC por 24 horas; enriquecido em caldo tetrationato e
pontos críticos estabelecidos anteriormente, em frascos caldo selenito cistina a 35ºC por 24 horas; plaqueamento
esterilizados e/ou embalagens próprias (queijos) diferencial em Rambach a 35ºC por 24 horas (SILVA et al. 1997).
acondicionados em caixa de isopor com gelo e transportados • Staphylococcus sp em meio Agar Bair Parker (BP)
ao laboratório. Para cada ponto de coleta foram obtidas incubados a 35ºC por 48 horas (SILVA et al. 1997).
apenas duas amostras sendo coletadas no dia 26/10/01
(amostra I) e no dia 14/11/01 (amostra II), respectivamente. As Para salmoura foram efetuadas as seguintes análises:
amostras dos queijos foram coletadas do mesmo lote da • Contagem padrão em placas de bactérias mesófilas
matéria-prima. aeróbicas ou facultativas viáveis, incubadas à temperatura de
35ºC por 48 horas, segundo metodologia descrita por SILVA
et al. (1997).
2.3 Preparo das amostras

As amostras para análise microbiológica do queijo


foram retiradas do refrigerador, pesando-se assepticamente 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
25g de cada amostra, as quais foram trituradas e
homogeneizadas em 225mL de água peptonada estéril a 0,1%, 3.1 Análises microbiológicas
tendo assim a diluição 1:10, de onde foram retiradas alíquotas
de 1mL para as demais diluições. A ocorrência ou não de microrganismos mesófilos
totais, nos vários pontos de coleta está representada nas
As amostras de leite, água e salmoura foram
Tabelas 1 e 2, respectivamente.
homogeneizadas nos próprios frascos de coleta sendo
tomado 1mL de cada amostra e colocado em tubos contendo
TABELA 1. Contagem de microrganismos mesófilos totais
9 mL da água de diluição para realização das demais
(UFC/mL e/ou log10 UFC/mL) nas amostras de água da torneira
diluições. A água de diluição empregada para estas análises e salmoura coletadas em diferentes datas.
foi água peptonada a 0,1%.
Data de Pontos de Coleta
2.4 Procedimentos experimentais Amostragem a b

Para água de torneira foram efetuadas as seguintes I 1,2x103 (3,08) 2,2x106 (6,34)
análises:
II 1,9x103 (3,28) 5,5x104 (4,74)
• Contagem padrão em placas de bactérias mesófilas
aeróbicas ou facultativas viáveis, incubadas à temperatura de
35ºC por 48 horas, segundo metodologia descrita por SILVA A Tabela 1 mostra que os resultados das duas análises
et al. (1997). feitas para contagem de bactérias aeróbias mesófilas totais
• Determinação de NMP (número mais provável) de em água da torneira estão acima dos padrões legais vigentes
bactérias coliformes fecais e totais, sendo inicialmente para potabilidade da água, que é de 5,0x 102 UFC/mL
incubadas em caldo Lauril (LST) na temperatura de 32ºC por (log 10 UFC/mL=2,69) (ANVISA,2001), portanto não é
48 horas, sendo que os tubos positivos (+) foram semeados e recomendada para o consumo humano.
incubados em caldo Brila a 35ºC por 48 horas e em caldo EC Para salmoura observou-se um valor elevado na
a 42,5ºC por 48 horas, utilizando série de 10 tubos, segundo amostra I e menor na amostra II, porém ambas podem indicar
metodologia descrita por SILVA et al. (1997). fonte de contaminação cruzada para os queijos.
Concentrações altas de sal deveriam inibir o desenvolvimento
Para o leite cru, leite pasteurizado e queijos foram
de microrganismos, porém o uso de água com teor elevado
realizadas as seguintes análises:
de microrganismos mesófilos, associados à freqüente
• Contagem padrão em placas de bactérias mesófilas manipulação desta, podem explicar a contaminação na
aeróbicas ou facultativas viáveis, incubadas à temperatura de salmoura.
35ºC por 48 horas, segundo metodologia descrita por SILVA O valor máximo recomendado para salmoura por
et al. (1997). LOURENÇO NETO (1996) e FONSECA (1996), equivale
• Determinação de NMP (número mais provável) de a 1,0x10 5 UFC/mL para contagem de aeróbios mesófilos.
bactérias coliformes fecais e totais, sendo inicialmente Esses resultados indicam que o controle deve ser
incubadas em caldo Lauril (LST) na temperatura de 32ºC por estabelecido para os procedimentos diários de
48 horas, sendo que os tubos positivos (+) foram semeados e manutenção e semanais de regeneração da salmoura.
incubados em caldo Brila a 35ºC por 48 horas e em caldo EC Os procedimentos semanais de controle da salmoura
a 42,5ºC por 48 horas, utilizando 3 séries de 3 tubos, segundo abrangem contagem de aeróbios mesófilos e controle
metodologia descrita por SILVA et al. (1997). organoléptico (padrões de cor e odor).

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TABELA 2. Contagem de microrganismos mesófilos totais (UFC/mL e/ou log10UFC/mL) nas amostras de leite cru e pasteurizado e
nos queijos Prato e Mussarela.

Data de 1 2 3 4 5 6 7 8
Amostragem

I 3,3x106 2,3x105 ------- ------- ------- 4,6x107 2,3x107 3,6x107


(6,52) (5,36) (7,66) (7,36) (7,55)
6 4 7 7
I 4,0x10 5,4x10 1,8x10 1,5x10 ------- ------- ------- -------
(6,60) (4,73) (7,25) (7,17)
II 2,2x107 9,6x104 ------- ------- ------- 4,9x106 1,5x106 1,4x106
(7,34) (4,98) (6,69) (6,17) (6,14)
7 4 7 7 9
II 2,2x10 5,0x10 2,9x10 5,8x10 2,3x10 ------- ------- -------
(7,34) (4,69) (7,46) (7,76) (9,36)

Onde: 1 – Leite Cru; 2 – Leite Pasteurizado; 3 – Queijo Prato antes da salmoura; 4 – Queijo Prato depois da salmoura; 5 – Queijo Prato fatiado;
6 – Queijo Mussarela antes da salmoura; 7 – Queijo Mussarela depois da salmoura; 8 – Queijo Mussarela fatiado.

DE CASTRO (1998) estabeleceu limites críticos para BARROS et al. (1984) e FROEDER et al. (1985) encontraram
controle diário da salmoura do queijo Minas Frescal, que valores médios de 6,5x106 UFC/mL, 2,0x107 UFC/mL e 4,0x106
incluem temperatura da salmoura (10 - 12ºC), concentração UFC/mL, respectivamente.
de sal (17 -18ºBé), a acidez (20 - 25ºD), tempo de duração Quanto ao leite pasteurizado, embora a Resolução nº
(uma hora e meia) e número máximo de queijos (25 caixas). A 12 de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância
combinação da temperatura, acidez e concentração de sal Sanitária – Ministério da Saúde (ANVISA, 2001), atualmente
(aproximadamente 17%) são efetivas na eliminação de em vigor, não estabeleça padrões para contagem total de
patógenos de interesse como Salmonella spp., Listeria bactérias mesófilas, a antiga Portaria da Divisão Nacional de
monocytogenes e S. aureus. Esses microrganismos são Vigilância Sanitária de Alimentos – Ministério da Saúde
inibidos por concentrações de 10 e 16% de sal, e essa inibição (DINAL,1987) estabelece um limite máximo de 3,0x105 UFC/
pode ser potencializada quando a temperatura e pH forem mL (log10 = 5,47) o qual pode ser usado. Assim, observa-se na
baixos. Tabela 2 (ponto 2) que os resultados de todas as análises
encontram-se abaixo do limite máximo permitido, indicando
Os resultados das análises do leite cru, pasteurizado e
que a pasteurização foi eficiente em relação a este grupo de
dos queijos, nos diversos pontos do processo, estão
microrganismos.
apresentados na Tabela 2.
No entanto, a contagem de microrganismos
De acordo com COSTA et al. (1989), o leite cru pode
mesofílicos totais mesmo não possuindo padrões oficiais
ser considerado de boa qualidade quando a contagem geral não é válida para refletir as condições de processamento
das bactérias for inferior a 1,5x105 UFC/mL, porém observa-se dos produtos fermentados, como é o caso dos queijos
que os valores de contagem de microrganismos mesófilos Prato e Mussarela, já que a adição de culturas lácteas
totais para leite cru (Tabela 2 - ponto 1), estão acima do influencia no resultado, como os que podem ser
estipulado pelo referido autor. A alta carga microbiana observados na Tabela 2.
mesofílica do leite cru pode estar diretamente associada ao
As Tabelas 3, 4 e 5 reportam a ocorrência ou não de
grau de contagem inicial do mesmo, bem como ao binômio
coliformes totais e fecais nos vários pontos de coleta.
tempo/temperatura em que este permanece desde a ordenha
até o processamento.
Os valores de contagem para as bactérias mesófilas TABELA 3. Número mais provável (NMP/100mL) do grupo
no leite cru encontrados neste trabalho foram superiores de coliformes totais e fecais nas amostras de água da
àqueles analisados por PONSANO et al. (1998) e RIGONI (2000) torneira.
que obtiveram uma média de 1,2x106 UFC/mL das 18 amostras
de leite cru comercializadas no município de Araçatuba –SP e Data de Coliformes Totais Coliformes Fecais
de no máximo 6,38 x105 UFC/mL em análise de leite cru amostragem (NMP/100mL) (NMP/100mL)
(plataforma) de uma indústria do município de Gaurama-RS,
respectivamente. I 16,1 Ausente
Outros autores reportaram a avaliação do leite cru em II 23 Ausente
termos de bactérias aeróbias mesofílicas. DEZEN et al. (1997),

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TABELA 4. Número mais provável (NMP/mL) do grupo de coliformes totais nas amostras de leite cru, leite pasteurizado e nos
queijos.

Data de 1 2 3 4 5 6 7 8
Amostragem

I > 240 Ausente -------- ------ ------ 2,3 ------- 2,3


I > 240 Ausente >240 110 ------ ------ ------- -------
II > 240 0,4 -------- ------ ------ 46 >240 110
II >240 Ausente >240 > 240 >240 ------ ------- -------

Onde: 1 – Leite Cru; 2 – Leite Pasteurizado; 3 – Queijo Prato antes da salmoura; 4 – Queijo Prato depois da salmoura; 5 – Queijo Prato fatiado;
6 – Queijo Mussarela antes da salmoura; 7 – Queijo Mussarela depois da salmoura; 8 – Queijo Mussarela fatiado.

TABELA 5. Número mais provável (NMP/mL) do grupo de coliformes fecais nas amostras de leite cru, leite pasteurizado e nos
queijos.

Data de 1 2 3 4 5 6 7 8
Amostragem

I Ausente Ausente ----- ----- ----- 2,3 2,3 2,3


I Ausente Ausente 21 1100 ----- ----- ----- ----
II – M > 240 Ausente ------ ------- ------- 1,5 110 24
II – P > 240 Ausente 9,3 0,7 2,1 ------- ------- -------

Onde: 1 – Leite Cru; 2 – Leite Pasteurizado; 3 – Queijo Prato antes da salmoura; 4 – Queijo Prato depois da salmoura; 5 – Queijo Prato fatiado;
6 – Queijo Mussarela antes da salmoura; 7 – Queijo Mussarela depois da salmoura; 8 – Queijo Mussarela fatiado; M – Mussarela; P - Prato.

A resolução nº 20 do CONAMA de 18/06/86 (DE Na Tabela 4 encontram-se os valores de NMP/mL do


CASTRO,1998) estabelece um valor de NMP de 10/mL para o grupo de coliformes totais nos pontos de coleta, verificando-
grupo de coliformes totais e de NMP de 2/mL para o grupo de se que todas as amostras de leite pasteurizado (ponto 2) ficaram
coliformes fecais para a água de classe 1 (destinadas ao dentro dos padrões legais vigentes que é de 10NMP/mL
abastecimento público com tratamento primário) e no caso (CONAMA, 1986, citado por DE CASTRO,1998), sendo que
de classe especial (sem nenhum tipo de tratamento) ausência apenas a amostra II apresentou contagem para coliformes
de coliformes totais e fecais em 98% das amostras analisadas. totais (0,4NMP/mL), verificando-se assim que a etapa de
Isto também está estabelecido na Portaria nº 1.469 (29/12/ pasteurização foi realizada de forma eficiente em relação a
2000) do Ministério da Saúde. este grupo de microrganismos.
Na Tabela 3 foram encontrados valores aceitáveis para Na Tabela 5 apresentam-se os resultados em NMP/mL
coliformes fecais e valores de coliformes totais acima dos do grupo de coliformes fecais nos pontos de coleta. Observa-
padrões legais vigentes para a potabilidade da água, não se que os dados obtidos para as análises realizadas no leite
estando apta para o consumo humano e nem para utilização pasteurizado (ponto 2) estão satisfatórios, já que todos
em indústria, pois o contato com o produto (queijo) poderá apresentaram ausência de coliformes fecais, sendo que o
causar uma contaminação cruzada. padrão legal vigente é de 4NMP/mL (ANVISA, 2001).
Segundo DEZEN et al. (1997) a presença de Queijos com níveis de coliformes fecais acima de
microrganismos coliformes é considerada como indicador de 1,0x10 3 NMP/mL (ANVISA, 2001) são potencialmente
condições insatisfatórias na produção e ou manipulação do causadores de toxifecções alimentares, sendo portanto um
alimento. O número elevado de coliformes na matéria-prima risco à saúde pública. Em relação aos coliformes fecais dos
(leite) não significa contaminação direta com material fecal, queijos, pode-se verificar que a amostra de queijo Prato depois
mas falta de técnica na sua manipulação como higiene da salmoura (Tabela 5 - ponto 4) apresentou valores superiores
deficiente na ordenha, leite não refrigerado após 2 horas a ao padrão da Legislação. O queijo Mussarela depois da
contar do início da ordenha ou transporte e acondicionamento salmoura (Tabela 5 - ponto 7), embora esteja dentro dos
inadequado, dentre tantos outros. padrões legais vigentes, apresenta alto índice de coliformes

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fecais, indicando provável ocorrência de recontaminação todas as amostras de queijos tenham apresentado valores
causada pela salmoura, já que houve ausência desse inferiores aos padrões para este microrganismo, estes
microrganismo no leite pasteurizado e teores baixos nos resultados indicam que as condições de sanitização das
queijos Prato e Mussarela antes da salmoura. superfícies não estavam satisfatórias, o mesmo não ocorrendo
nas amostras II, pois obteve-se para a maioria das amostras
A incidência de coliformes totais e fecais nos produtos
ausência e/ou valores baixos para este patógeno, indicando
lácteos (leite, queijo) comercializados em Fortaleza-CE foi
que houve melhorias no processo de sanitização da indústria.
verificada por BRITO et al. (1995). Os resultados obtidos
revelaram que 52,2% das amostras de leite analisadas estavam Embora tenham sido observados valores baixos de S.
condenados por coliformes totais e 47,8% por fecais, ao passo aureus, esses resultados devem ser vistos com reservas, em
que 43,1% dos queijos foram condenados por coliformes primeiro lugar, porque o produto apresenta um histórico
fecais. Com estes resultados os autores concluíram que o recente de problemas com esse microrganismo. Em segundo,
percentual de presença de coliformes totais e fecais nestes porque conforme BENNETT, LANCETTE (1996), pode-se
alimentos é bastante elevado, comprometendo a saúde dos observar a produção de enteroxina por cepas atípicas de S.
consumidores. aureus e por outras espécies de Staphylococcus diferente de
S. aureus, contradizendo o consenso de que somente cepas
Os coliformes totais são indicadores de contaminação de S. aureus com reação de coagulase positiva são
por material fecal menos eficiente que o grupo dos coliformes enteroxicogênicas. Portanto, deve-se considerar que espécies
fecais e o microrganismo Escherichia coli, uma vez que esse diferentes de S. aureus possam ser toxicogênicas e constituir
grupo abrange gêneros de microrganismos não-entéricos, um perigo à saúde.
como Serratia e Aeromonas. Entretanto, esse grupo ainda é
muito utilizado como indicador de contaminação pós- Enquanto os resultados obtidos pela análise de
sanitização e pós-pasteurização, como no caso do Brasil que Staphylococcus spp. não forneceram resultados conclusivos,
os coliformes totais são utilizados como referência pela os indicadores de contaminação por material fecal revelaram
legislação federal (DE CASTRO, 1998). altas taxas de contaminação (ponto 4 – Tabela 5), excedendo
os limites permitidos pela legislação federal. Vários patógenos
A Tabela 6 apresenta a contagem de microrganimos S. de interesse podem estar associados à contaminação por
aureus nos vários pontos de coleta. material fecal, dentre eles podem-se destacar o gênero
A legislação em vigor Resolução nº 12 de 02/01/01 Salmonella, cepas enterotoxigênicas de E. coli e Campylobacter
(ANVISA, 2001) estipula um máximo de 103 UFC/g (log10 = 3) jejuni.
para S. aureus, em queijo tipo prato. MARGOLLES et al. (1996) encontraram uma associação
O microrganismo S. aureus é indicador de significativa entre altas contagens de coliformes e a presença
contaminação pós-processamento por falhas na manipulação de Listeria spp. e Listeria monocytogenes em amostras de
queijo. GENIGEORGIS et al. (1991) citado por MARGOLLES et
pelo operador ou aplicação de procedimentos inadequados
al. (1996) também observaram uma associação entre altas
de sanitização.
contagens de aeróbios mesófilos e L. monocytogenes. Esses
De acordo com a Tabela 6 pode-se verificar que a resultados sugerem que condições precárias de manipulação
pasteurização foi eficiente na eliminação deste patógeno, já favorecem a contaminação tanto de coliformes como de Listeria
que constatou-se ausência deste microrganismo em 100% ssp. Atualmente, o microrganismo L. monocytogenes tem sido
das amostras de leite pasteurizado. Pode-se verificar também considerado um dos mais importantes patógenos em
que ocorreu uma recontaminação pós-pasteurização. Embora associação a produtos lácteos.

TABELA 6. Contagem de microrganismos S. aureus (UFC/ml e/ou log10) nas amostras de leite cru, leite pasteurizado e nos queijos
Prato e Mussarela.

Data de 1 2 3 4 5 6 7 8
amostragem
I 5,5x102 Ausente ------- ------- ------- 6x102 5x102 1x102
(2,74) (2,77) (2,69) (2,0)
I Ausente Ausente 2x102 3,5x102 ------- ------- ------- -------
(2,30) (2,54)
II 1,4x103 Ausente ------- ------- ------- Ausente Ausente Ausente
(3,14)
II 1,4x103 Ausente Ausente 1x101 4x101 ------- ------- -------
(3,14) (1,0) (1,60)

Onde: 1 – Leite Cru; 2 – Leite Pasteurizado; 3 – Queijo Prato antes da salmoura; 4 – Queijo Prato depois da salmoura; 5 – Queijo Prato fatiado;
6 – Queijo Mussarela antes da salmoura; 7 – Queijo Mussarela depois da salmoura; 8 – Queijo Mussarela fatiado.

Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.43-51, jan./jun., 2003 49


R. GOLLO et al. Identificação de Alguns Pontos Críticos
de Controle no Processamento dos
Queijos Prato e Mussarela

Observou-se que em 100% das amostras, houve REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS


ausência de Salmonella. No entanto, de acordo com os
resultados das análises anteriores, que demonstraram
ALMEIDA, C.R. O Sistema HACCP como instrumento para Garantir
contaminação cruzada pela água e/ou pela manipulação
a Inocuidade dos Alimentos, Higiene Alimentar, 12(53):12-20,
dos funcionários, poderá eventualmente ocorrer a presença 1998.
desta bactéria se os manipuladores forem portadores da
mesma. ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução RDC
n°12, 02 de jan de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões
Com a finalidade de obter uma avaliação sobre a microbiológicos para os alimentos, Diário Oficial da União,
qualidade do queijo tipo Prato, LAICINI et al. (1993) Brasília, 02 jan. 2001.
analisaram os laudos analíticos recebidos pelo Instituto
Adolfo Lutz de Ribeirão Preto/SP, através da determinação BARROS, V.R.M. Eficiência do sistema de pasteurização utilizado em
usinas de beneficiamento de leite da capital de São Paulo, Higiene
das bactérias coliformes (NMP), S. aureus, Bacillus cereus,
Alimentar, 8(314):199-206, 1984.
Clostridio Sulfito Redutor e Salmonella. Os resultados
revelaram que das 25 amostras, somente 4% estavam BENNET, R.W., LANCETTE, G.A. Staphylococcus aureus. In:
de acordo com a Legislação Vigente, indicando que a Bacteriological Analytical Manual. 8.ed. Estados Unidos: Food
produção, manipulação e estocagem destes produtos and Drug Administration, 1995. cap.12, p.01-05.
apresentavam condições higiênico-sanitárias BRITO, E.C., PINTO, F.A.C., ARAGÃO, M.A.P., PERDIGÃO, G.O.
insatisfatórias. Avaliação da incidência de coliformes totais e fecais nos produtos
A análise microbiológica do processo, além de um lácteos – leite, queijo, sorvete e doce de leite – comercializados em
importante conhecimento para direcionar a análise de perigo Fortaleza – CE. In: I Simpósio Latino Americano de Ciência de
às características do produto, tem um papel decisivo na Alimentos, Campinas – SP, 1995.
determinação dos pontos críticos de controle. COSTA, L.G.G. Estudo da qualidade do leite cru e pasteurizado
Quando se analisa o processamento dos queijos, entregue na usina de beneficiamento de Lavras-MG: Aspectos
microbiológicos, Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes,
observa-se que a única etapa na qual ocorre a eliminação dos
44(266):8-13, 1989.
perigos microbiológicos é a pasteurização. Essa etapa ocorre
no início do processo, entretanto perigos microbiológicos DE CASTRO, A.K.F. Análise de perigo e ponto crítico de controle
podem ser introduzidos posteriormente, caracterizando uma aplicada ao processamento de queijo minas frescal.
contaminação pós-processamento. Como a eliminação dos Dissertação (Mestrado Ciência e Tecnologia de Alimentos), UFSC,
perigos microbiológicos ocorre na etapa de pasteurização do 1998.
leite, pode-se concluir que essa etapa é um ponto crítico de DEZEN, S., SANTOS, M.N.G. Avaliação Microbiológica do leite tipo
controle. C comercializado nos estados de Sergipe. In: XVI Congresso de
As próximas etapas envolvidas no processamento Ciência e tecnologia de Alimentos, Rio de Janeiro, 1998.
não apresentam nenhum procedimento de eliminação do DINAL Divisão Nacional de Vigilância Sanitária – Ministério da
perigo microbiológico a níveis aceitáveis. Entretanto, Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria
medidas preventivas devem ser tomadas com o objetivo nº 01 de 28 de janeiro de 1987. Aprova os padrões
de evitar que a contaminação pós-processamento atinja microbiológicos para os produtos expostos à venda ou de
níveis inaceitáveis. Essas medidas devem ser monitoradas alguma forma destinados ao consumo humano. D.O.U. –
para garantir sua correta aplicação e o devido controle do seção I – parte I – 12.02.87.
produto. Essas etapas devem portanto ser consideradas FRAZIER, W.C., WESTHOFF, D.C. Microbiologia de los Alimentos.
Pontos Críticos de Controle (PCC). 4º ed. Espanha: Acríbia, 1993.

FROEDER, E. Variação da Qualidade microbiológica do leite cru


tipo C da região de Viçosa. Rev. Latic. Cândido Tostes,
4. CONCLUSÕES 40(241):55-68, 1985.

FONSECA, C.H. Processos de Salga e sua interação nos queijos.


A partir deste estudo observou-se que os pontos Juiz de Fora: EPAMIG/CEPE/ILCT, 1996. 26p.
críticos da indústria são a água da torneira, a salmoura e a LAICINI, Z.M., PARMEZZANI, A.F., PAULA, S.R. Avaliação dos Laudos
grande manipulação dos produtos (queijos Prato e Analíticos das Amostras de alguns tipos de Queijos Recebidos pelo
Mussarela). Assim sendo conclui-se que a aplicação de Boas Instituto Adolfo Lutz de Ribeirão Preto. Rev. Inst. Adolfo Lutz,
Práticas de Fabricação (BPF) aliada a treinamentos com os 53(1/2):17-20, 1993.
funcionários e conscientização da direção em relação a LOURENÇO NETO, J.P.M. A Salga de queijos em salmoura. Leite e
melhorias relacionadas à água, as instalações, programas Derivados, 30:37-52, 1996.
de qualidade e motivação com os funcionários contribuirão
MARGOLLES, A., RODRIGEZ, A., REYES-GAVILAN, C.G. Some
para a garantia da qualidade dos produtos, resultando em Chemical and Bacteriological Characteristics of Regional
uma maior aceitabilidade dos mesmos e segurança para o Cheese from Asturias, Spain. Journal of Food Protection,
consumidor. 9(5):509-515, 1986.

Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.43-51, jan./jun., 2003 50


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MENDES, A. C.R. O valor nutricional do queijo: composição química, PRIMO, W.M. Impactos da Década de 90 para a Indústria de Laticínios.
aspectos sensoriais e dietéticos de interesse para o consumidor. In: Perspectivas e Avanços em Laticínios, Juiz de Fora, CT/
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Instituto de Laticínios Cândido Toste, 54(317):13-16, 2000. Du Cheese Alimentos, Trabalho de graduação (Engenharia de
Alimentos), URI – Erechim, 2000.
PONSANO, E.H.G., PINTO, M.F., LARA, J.A.F. Avaliação da condição
higiênico-sanitária do leite cru comercializado no município de SILVA, N., JUNQUEIRA, V.C. A, SILVEIRA, N.F.A. Manual de
Araçatuba – SP; In: XV Congresso de Ciência e Tecnologia de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 1a.ed.,
Alimentos, Rio de Janeiro, 1998. São Paulo: Livraria Varela, 1997 205p.

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