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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
La organización en la cocina ha sufrido grandes cambios durante los últimos años.
Aspectos relativos al aumento de los costes, nuevos conceptos de restauración,
evolución de la demanda, etc. Han dado lugar a que se organice el trabajo en cocina con
una mayor racionalización y sobre todo un incremento en la productividad.
1. Organización tradicional:
La actividad se desarrolla en concentración por “partidas”, iniciándose en todas
ellas la “mise en place”, de manera que todas ellas tienen que estar
perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos durante el
servicio.
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PERSONAL DE COCINA
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La enumeración de categorías que se dan a continuación son para hoteles de primera y
lujo. Algunas de ellas existen, solamente, en las cocinas de gran volumen de trabajo
como son: anunciador, segundo ayudante y aprendiz.
De brigada mediana.
a. Reemplazará al jefe en sus ausencias y llevará su partida habitualmente. En el
extranjero, casi siempre es el salsero, por considerar este puesto como más
importante; en España puede ser otro jefe de partida.
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a. Repartirá y dirigirá el trabajo de sus ayudantes, vigilando su labor y aclarando
cuantos conceptos sean necesarios.
b. Confeccionará el “relevée” si fuera necesario.
c. Hará los vales para retirada de género del economato, bodega, etc., que firmará
el jefe de cocina.
d. Elaborará y terminará los platos específicos de su partida, con auxilio de sus
ayudantes.
e. Será el componente de la partida que se comunique directamente con el jefe de
cocina.
JEFE DE COCINA
SEGUNDO AYUDANTE
APRENDIZ
PINCHE
MARMITON
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Segundo ayudante. Cuando exista esta categoría, tendrá misión similar a la del
primer ayudante, pero realizando los trabajos más sencillos y con mayor dedicación a
los mecánicos, limpieza, recogida, etc.
Pinches. Se encargan de la limpieza general del local de cocina, sobre todo de sus
instalaciones. Hacen trabajos de cocina sencillos, como pelar patatas, hortalizas, etc.
Cuidan del encendido del fuego.
JEFE DE COCINA
PINCHE
MARMITON
PLATERO FREGADORES
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personalmente aquellos manjares que él juzgue convenientes. Confeccionará
diariamente la minuta, de acuerdo con las provisiones existentes en el mercado y pasará
Segundo jefe de cocina. Tendrá a su cargo las previsiones para el consumo de las
distintas partidas, comprobando el paso de las mercancías a su llegada. Su misión
principal es proponer al jefe de cocina la reposición de los artículos que se hayan
consumido y la adquisición de los que crea necesarios, suministrando a las partidas, por
raciones, las previsiones pedidas por los clientes, siempre que ello fuera posible. Hará
los despieces de las carnes o pescados con el mayor cuidado, tratando de conseguir el
mayor rendimiento. Sustituirá al jefe de cocina en ausencia de éste.
Dominará la cocina nacional y extranjera, y compondrá y condimentará
personalmente todos aquellos platos fríos o fiambres que se le confíen, ajustándose a las
ordenes recibidas.
Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de partida, del
que puede depender, por prestar sus servicios donde exista empleo, o directamente del
jefe de cocina.
Ayudante de cocinero. Es aquel que trabaja a las órdenes de otros cocineros o del
propio jefe de cocina; procurará asimilar los conocimientos que completen su formación
profesional, poniendo todo su cuidado en las labores que le fueren encomendadas.
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Ayudante de cafetero. Está a las órdenes directas del cafetero, reemplazándolo
durante su ausencia y ayudándole en todo cuanto este le ordene.
Bodeguero. Donde exista este cargo, tendrá las mismas obligaciones que el encargado
de economato, en relación con su cometido. Cuidará escrupulosamente de la buena
disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación.
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Justificación de esta distribución. Dada la complejidad del desarrollo del
trabajo en la cocina, es lógico que se parcelen las misiones. Al formar las partidas se
busca que éstas tengan analogía en sus trabajos, géneros alimenticios y utensilios e
Ejemplos de brigada:
JEFE DE COCINA
Y
CUARTO FRIO
ENTRADERO SALSERO
BRIGADA REDUCIDA
JEFE DE COCINA
BRIGADA MEDIA
JEFE DE COCINA
SEGUNDO JEFE
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BRIGADA GRANDE
JEFE DE COCINA
RESTAURANERO
PARRILLERO BUFETERO
ENTREMESERO
BRIGADA SUPERIOR
Asador. Confecciona los distintos asados al horno, parrillas, etc., de carne, sus
guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura. En la cocina
internacional prepara también pescados a la parrilla y a la gran fritura.
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Pastelero. Elabora: los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería
de desayunos y meriendas, prepara masas de harina para la cocina; colabora con la
cocina en la elaboración de algunos platos y surte a ésta en sus necesidades de
preparados de pastelería: tartaletas, bocaditos, etc.
Correturnos. Cubre las ausencias de las diversas partidas en sus días libres,
vacaciones, etc.
Para el desarrollo armónico del trabajo dentro de la cocina, debe seguirse un orden
estricto, además de conocer cada componente de la brigada sus trabajos específicos. Así
una partida no esperará a necesitar un género de economato para retirarlo; lo hará a
primera hora de la mañana o de la tarde; no encenderá los fuegos cuando vayan a
emplearse, sino con la debida antelación ya que necesitan un tiempo determinado para
estar en condiciones de ser usados.
Pedidos a mercado. Con objeto de que las partidas puedan disponer de los géneros
necesarios al comenzar su trabajo. Esta previsión es diaria, en los casos de los géneros
perecederos, verduras, pescados, etc., y de varios días de antelación cuando sean más
fácilmente conservables o requieran un empleo escalonado, como carnes, o bien cuya
elaboración necesite varios días: carnes marinadas, en salmuera, etc.
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Desarrollo de la jornada diaria en un servicio normal . Se divide esta
jornada en dos partes, correspondientes cada una al servicio de almuerzos y comidas.
Estas medias jornadas están separadas por tres o cuatro horas, durante las cuales la
cocina permanece inactiva o con funcionamiento restringido. Para su estudio pueden
dividirse en cinco partes cada una:
1. Limpieza.
a. Se refiere a la limpieza general del local, sus instalaciones y maquinaria,
que ha de hacerse antes de la llegada de la brigada de cocina, a cargo de
pinches y mujeres de limpieza.
b. Los pinches encienden los fogones y ponen en funcionamiento cuanta
maquinaria requiera precalentamiento, marmitas de presión, hornos, etc.;
agua a hervir, caldos a “levantar” y cuantos trabajos se le hayan
encargado
4. Servicio.
Comienza el “servicio”, que dura de dos a tres horas, durante el cual se
sirve en el comedor de clientes, requiriendo el mayor silencio y atención.
5. Desembarazamiento.
a. Terminado el servicio, los ayudantes recogen la partida llevando
recipientes usados a la “plonge”. Limpian y guardan la herramienta.
Desconectan y limpian maquinaria, fogones, salamandras, etc. Sitúan los
géneros sobrantes en recipientes y lugares convenientes para su mejor
conservación. Dejan la mesa y todo punto de trabajo recogido y limpio.
b. Los marmitones limpian y sitúan en su lugar la batería.
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c. El jefe de partida cambia impresiones con el jefe de cocina, sobre el
desarrollo del servicio y desconectado de la maquinaría.
d. El jefe de cocina revisa la desconexión de maquinaría, funcionamiento
de frigoríficos, etc.
e. Los pinches y las mujeres de limpieza friegan y limpian el local e
instalaciones de cocina, dejando todo listo para el servicio siguiente.
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CÁLCULO DEL COSTE DE LAS MATERIAS
PRIMAS
Consideraciones generales
Coste implica consumo. El coste de los alimentos es “la valoración económica de los
consumos de alimentos y bebidas empleados en la preparación de uno o varios platos”.
Para poder calcular el coste de estos alimentos, una vez determinadas por el jefe de
cocina las minutas a elaborar, procederemos:
Costes en restauración.
Tipos de costes:
1. Por su naturaleza:
Costes de materia prima.
Costes de mano de obra.
Costes generales.
2. Según su imputación:
Costes directos: (se asocian a una unidad de producto o servicio): materia
prima, mano de obra (banquetes)…
Costes indirectos: no relacionados directamente con una unidad de
producto. (Gastos administración, amortización…)
3. Por su variación o no con el volumen de producción:
Costes fijos: no dependen de la producción, se mantienen fijos aunque
esta varié.
Costes variables: dependen de la producción aumentando o
disminuyendo con ella.
Para mejorar los resultados de una empresa: “Hay que controlar los costes”
- Disminuir los costes.
- Aumentar ventas y precios (complicado a veces).
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- Sistema de gestión: permite descubrir desviaciones de los costes.
Método 1:
Coste real M. P. = (inventario inicial de M. P. + compras M. P. del mes) –
inventario final de M. P.
Método 2:
Realizar labores de planificación y control:
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Labores de control:
Compras:
Aprovechar ofertas especiales o de temporada.
Evitar perdidas de último momento en condiciones económicas
desfavorables.
Evitar pedidos incorrectos.
Comprobar pesos y unidades en la entrega.
Regular la entrega en horas y días que nos interese.
Analizar las calidades y rendimientos de los productos.
Almacenamiento:
Hacer un correcto almacenaje para cada producto.
Hacer limpiezas periódicas.
Adoptar medidas de seguridad para los productos más sensibles.
Mantener un apropiado nivel de stocks. El mínimo posible.
Fijar normas de almacén para que siempre este ordenado y controladas
las existencias (días de revisión, de inventario…)
Control de entradas y salidas especificando el departamento (cocina,
barra, banquetes…)
Hacer un control de inventario por lo menos una vez al mes.
Gestión de la cocina:
Hacer cumplir las especificaciones de las fichas técnicas.
Utilizar los productos no vendidos (consumo de personal…)
Ajustar las previsiones.
Control de la comida de personal (preparar un presupuesto mensual y
mediante un informe diario compararlo cada mes).
Registrar en un impreso cualquier gasto por roturas, deterioros o
derrames.
Registrar en un impreso cualquier gasto de invitaciones o promociones.
Controlar los desperdicios (por raciones abundantes o comida que no
agrada).
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Con este control se conoce qué línea de negocio tiene mayores costes y se puede incidir
en ella.
Utensilios y aplicaciones.
Utensilios:
- Jarra medidora.
- Tazas medidoras.
- Cucharillas medidoras.
- Básculas digitales / analógicas.
- Básculas de precisión.
Aplicaciones informáticas:
Hojas de cálculo (Excel…)
Programas de gestión cocinas…
CUCHARA CUCHARA
VASO TAZA CAFÉ SOPERA CAFE
Agua
Aceite
Harina
Azúcar
Unidades de medida.
Peso: Kilogramo
Tabla de equivalencias entre gr. y kg. (kg.) Gramo (gr.)
0,001 kg. 1 gr.
0,010 kg. 10 gr.
0,100 kg. 100 gr.
1,000 kg. 1000 gr. 18
Ejemplos:
¿Cuántos kg. pesa una calabacín que pesa 210 gr.?
1ª solución:
Regla de tres: 1000 gr. ------------- 1 kg.
210 gr. ------------- x kg.
Volumen:
Ejemplos:
¿Cuantos litros hay en 20 ml. de leche?
1ª solución:
Regla de tres: 1000 ml. ------------ 1 l.
20 ml. --------------- x l.
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Ejercicios unidades de medida:
El escandallo se realiza para obtener la merma del producto inicial y poder ver su
repercusión sobre el precio del resto del producto.
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FICHA DE ESCANDALLO PRODUCTOS (kg.)
Artículo: Peso (kg.) Precio compra / Importe total Precio real /kg.
kg.
solomillo ternera 2,80 13,00 36,40 14,56
Ejercicios de escandallos: Rellenar las fichas de escandallos con los siguientes datos:
SOLOMILLO:
Peso inicial: 3,1 kg.
Desperdicio: 0,4 kg.
Precio / kilo: 18,6 kg.
FICHA DE ESCANDALLO PRODUCTOS (kg.)
Artículo: Peso (kg.) Precio compra / Importe total Precio real /kg.
kg.
Artículo: Peso (kg.) Precio compra / Importe total Precio real /kg.
kg.
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Las elabora el jefe de cocina. En ellas se especifica el proceso indicado en la
elaboración de la receta y la composición del plato (ingredientes, cantidades netas o
brutas, número de raciones por receta, etc.).
La descripción del proceso puede realizarse de forma escrita y/o mediante un diagrama
de proceso. Puede figurar una foto del plato como sugerencia de presentación y
emplatado.
Hay que especificar:
- Fecha de confección de la ficha y código.
- Servicio para el que el plato es más indicado (comida o cena).
- Tipo de servicio (sugerencia, carta, menú, banquete, bufé, etc.).
- Salsas.
- Guarniciones.
- Temporalidad del plato y de los ingredientes
- Coste del plato, etc.
Ventajas:
Mayor orden en la cocina.
Racionalización del trabajo.
Disminución de errores de ejecución.
Asegura que los platos salgan igual.
Ahorro de tiempo y energía.
La ausencia de una persona no influye en que nadie sepa hacer el plato.
Ayuda a conseguir estándares marcados en cantidades y tiempos.
Permite controlar mejor el coste de materia prima.
Es muy similar a la ficha técnica de fabricación ya que deben figurar en ambas y para el
mismo plato, los mimos ingredientes codificados y en la misma cantidad. En esta ficha
se harán diferentes valoraciones, siempre que se produzcan variaciones importantes en
el precio de los ingredientes principales. La realizara el jefe de cocina.
Mediante esta ficha, puede garantizarse que siempre se emplearán las mismas
cantidades de materias primas. Su coste, mientras no haya variaciones de precio, será
también el mismo y garantizará el mismo beneficio bruto o MBE. Cuando se produzcan
variaciones importantes en los precios de compra, volveremos a valorar la hoja y
modificaremos el precio de venta con el fin de mantener el mismo MBE, siempre y
cuando nos movamos en un régimen abierto de precios.
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La hoja de coste o escandallo nos mostrará los siguientes datos:
- Evolución y comparación de los precios de compra en las diferentes fechas
de valoración.
- Coste total de los alimentos y coste unitario en valor absoluto y porcentaje.
- Número de raciones a elaborar.
- MBE o rendimiento por ración en euros y porcentaje.
- Precio de venta teórico y precio de venta por ración a cobrar al cliente,
incluyendo o no el IVA que corresponda con la categoría del establecimiento.
Si tuviéramos que mantener el mismo precio de venta aunque nuestros costes de
materias primas hayan aumentado, el rendimiento general del establecimiento y el MBE
unitario se resentirían, disminuyendo proporcionalmente tanto en pesetas como en
porcentaje.
Las hojas de coste se realizan para saber cuanto cuesta la materia prima de una ración de
un determinado plato o elaboración.
Para realizar una hoja de coste necesitamos saber:
¿Qué ingredientes vamos a utilizar?
¿Qué cantidad de cada uno?
¿Cuál es el precio por kg. , l. o unidad?
¿Cuántas raciones nos salen de la elaboración realizada?
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ARROZ CON VERDURAS (7 euros/ración)
Ingredientes (4 pax.):
- Arroz bomba: 500 gr. a 0,79 €/kg.
- Judías verdes: 250 gr. a 2,34 €/kg.
- Guisantes: 250 gr. a 1,3 €/kg.
- Alcachofas: 500 gr. a 2,8 €/kg.
- Ajos tiernos: 2 manojos a 2,76 €/man.
- Ajos secos: 20 gr. a 2,16 €/kg.
- Patatas: 200 gr. a 0,7 €/kg.
- Berenjenas: 200 gr. a 0,96 €/kg.
- Tomate rojo: 300 gr. a 2,5 €/kg.
- Pimiento rojo: 150 gr. a 1,14 €/kg.
- Pimentón: 10 gr. a 3,5 €/kg.
- Aceite de oliva: 1 dl. a 3,35 €/l.
- Sal fina: 10 gr. a 0,25 €/kg.
Coste total
Coste por ración
Margen bruto de explotación
Precio de venta teórico
Precio de venta real
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
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- Calabacín: 100 gr. a 2,4 €/kg.
- Berenjena: 100 gr. a 2,2 €/kg.
- Pimiento rojo: 100 gr. a 1,2 €/kg.
- Cebolla: 150 gr. a 0,5 €/kg.
- Pimiento verde: 100 gr. a 1,25 €/kg.
- Tomate triturado: 100 gr. a 2,1 €/lata (4 kg.)
- Huevos de codorniz: 4 unid. a 1,05 €/doc.
- Sal fina: 5 gr. a 0,15 €/kg.
- Aceite de oliva: 2 dl. a 2,7 €/l.
Coste total
Coste por ración
Margen bruto de explotación
Precio de venta teórico
Precio de venta real
Food cost % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
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Si el precio de venta representa el 100 % y hemos dicho que el coste de los alimentos
oscila entre el 35 y 45 %, nos quedaría un MBE de entre el 65 y 55 %, respectivamente.
Por otro lado, este MBE representa la suma de los costes de personal, los gastos
generales y el beneficio.
Si tomamos el 65 % como MBE, nos quedará un 35 % para costes de alimentos.
Para poder determinar el precio de venta teórico partiendo del coste de los alimentos del
plato, ya conocido por la hoja de coste, multiplicaremos éste por un ratio o coeficiente
multiplicador igual a:
R= 100
Coste de los alimentos
R = 100 = 2, 858
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Ejemplo:
Pongamos como ejemplo un menú compuesto por un plato principal y un postre, o por
dos platos de la carta: lomo con puré de manzanas y tarta de Santiago. En las hojas de
coste figuran dos valoraciones para cada plato.
HOJA DE COSTE Plato: Lomo asado. Puré de manzana Rac.: 5 Cod. 2.5
Código Productos Unid. Cantidad Valoración: Val.: Val.:
Articulo utilizados Precio Coste Precio Coste Precio Coste
12106 Lomo de cerdo natural kg 2 6 12,00 6,61 13,22 0,00
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5001 Pimienta kg 0,05 0,24 0,01 0,36 0,02 0,00
5002 laurel kg 0,02 6 0,12 6 0,12 0,00
5005 Jengibre kg 0,02 9 0,18 9 0,18 0,00
1101 Cebolla kg 0,2 0,54 0,11 0,6 0,12 0,00
3102 Aceite de oliva 0,4º l 0,3 2,55 0,77 3,01 0,90 0,00
7001 Vino blanco seco l 0,3 1,5 0,45 1,65 0,50 0,00
1209 Manzanas reinetas kg 2 0,9 1,80 0,96 1,92 0,00
5002 Azúcar kg 0,03 0,9 0,03 0,9 0,03 0,00
5005 sal kg 0,03 0,36 0,01 0,36 0,01 0,00
Coste total 15,47 17,01 0,00
Coste por ración 3,09 3,40 0,00
Margen bruto de explotación 5,75 6,32 #####
Precio de venta teórico 8,84 9,72 #####
Precio de venta real 9,00 10,00
Food cost 35 % 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 290,83 293,88 #####
VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina
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CMP(Coste materias primas) 3,10 34,44% 3,41 34,10%
MBE (Beneficio bruto) 5,90 65,56% 6,59 65,90%
Tarta de Santiago
Precio venta sin IVA 3,50 100% 4,1 100%
CMP(Coste materias primas) 0,68 19,43% 0,82 20,00%
MBE (Beneficio bruto) 2,82 80,57% 3,28 80,00%
Recapitulación
Precio venta sin IVA 12,50 100% 14,10 100%
CMP(Coste materias primas) 3,78 30,24% 4,23 30,00%
MBE (Beneficio bruto) 8,72 69,76% 9,87 70,00%
Pero, ¿Qué ocurre si no podemos variar el precio de venta, absorbiendo unos mayores
costes de materias primas?
Vemos que los CMP parciales y los definitivos se incrementan, y el MBE parcial y final,
en los dos casos, disminuye en un 3,5 % aproximadamente. Esto significa que hay una
perdida del rendimiento en esa cantidad. Si los demás costes que retribuye el MBE
(costes fijos) permanecen invariables, esta misma disminución del MBE en porcentaje y
euros la tendrá el beneficio neto o la contribución de explotación.
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Los costes de un banquete y su rendimiento.
El servicio de banquetes, en los establecimientos que los realizan, les sirve para sanear
su cuenta de explotación, ya que su rendimiento o beneficio bruto es alto, permitiendo al
establecimiento alcanzar su punto muerto o umbral de rentabilidad y obtener beneficios
en su cuenta de resultados.
También permite la utilización más racional del personal, reduciendo sus tiempos
muertos.
Para establecer el coste de un banquete, será preciso determinar:
1. El menú que deberá servirse.
2. El cálculo del coste de los alimentos empleados en el banquete. El número de
platos y su composición son conocidos previamente por el jefe de cocina, con lo
que se evitarán mermas o fabricación de platos en mayor número que los
pedidos.
3. El número de empleado que intervendrán en el mismo, de diferentes
especialidades, que aseguren una correcta prestación del servicio. Tanto el
número de personas como su coste pueden calcularse a priori, ya que en la
mayoría de los establecimientos se recurre a personal extra.
4. Los gastos generales inherentes al banquete (alquiler de material, orquesta,
flores, alquiler de carpas, luminotecnia, etc.), que pueden determinarse con
facilidad mediante presupuesto previo.
5. El beneficio neto esperado. Una vez conocidos los costes de cada partida, y
habiéndose determinado el porcentaje de beneficio neto sobre la venta, será fácil
hallar al facturación general, así como el precio unitario de venta.
Otras valoraciones:
MERMAS COCCIÓN
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RACIONES 1
RAPE CON SALSA DE MARISCO
INGREDIENTE BASE: RAPE
PESO EN CRUDO (gr.) 200 100%
PESO COCINADO (gr.) 180 90%
MERMA COCCIÓN (gr.) 20 10%
EL MENÚ ENGENEERING
Es un método para determinar el estado de los platos que componen una carta, ya sea
plato por plato o por grupos.
Es un método de análisis, seguimiento y evaluación de las ventas de la carta de un
restaurante, del diseño de la misma y de su contenido.
Se basa en:
Estudio del Índice de Popularidad (I. Pop.): Representa las unidades vendidas de
cada plato en un periodo de tiempo determinado.
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Cifra de negocio (coste de plato x unidades vendidas)
Rendimiento
Clasificación M.B.E.
Clasificación I. Pop.
Clasificación final
El objetivo de este método es conseguir que la carta aporte el máximo beneficio y que
sea lo más atractiva posible.
Tipos de platos:
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¿Qué hacer con ellos?
Estrella:
Sin duda, mantenerlo.
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Nos dan fama al establecimiento.
Facilitar su acceso.
Poner en un lugar muy visible de la carta.
Facilitar su elaboración al máximo, manteniendo los estándares de
calidad.
Recomendar.
En definitiva, vender el máximo de ellos.
Vaca:
Tenemos varias posibilidades:
Reducir el coste de materia prima.
Negociar con el proveedor para conseguir mejor precio.
Reducir la cantidad de materia prima.
Eliminar alguno de los elementos que puedan ser superficiales e
incrementen el precio.
Si no queda más remedio, aumentar el precio.
Puzzle:
Tenemos también varias posibilidades:
Hacerlo recomendar en su venta.
Hacerlo más atractivo en su presentación.
Cambiar la denominación.
Incluir algún elemento de distinción, sin modificar el precio.
Incluirlo en todos los menús para darlo a conocer.
Perro:
La opción más fácil es eliminarlo de carta.
Conviene saber si es un plato que da autenticidad a nuestra carta.
Cambiar la orientación, si deseamos mantenerlo.
ADMINISTRACIÓN DE LA COCINA
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APROVECHAMIENTO DE LOS RESTOS DE GÉNEROS
Se refiere a los cuidados necesarios para evitar gastos inútiles y al conocimiento de los
que inciden en el valor de los platos para una posterior venta. Estos últimos pueden
agruparse:
GENERALES: Comprende:
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adecuada y pronto arreglo de averías, para conseguir su perfecta conservación
evitando un envejecimiento prematuro y su consiguiente reposición.
o Calidad. Se refiere al sabor, terneza, presencia, etc., que los hacen más o
menos cotizables porque permiten mayor o menor número de
aplicaciones. Será de mejor calidad el que facilite confeccionar más
clases de platos de alto precio.
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o Estacionalidad. Se refiere a los mejores precios por calidad, rendimiento
y valor unitario que tienen la mayoría de los géneros perecederos, en
determinadas épocas del año, por una mayor producción y sazón, lo que
aconseja su empleo con preferencia.
Para el cálculo de géneros que forman el elemento principal del plato, se incluye
una lista de cantidades aproximadas que pueden servir como base para artículos
similares. Y son aproximadas por incidir en ello diversas causas. En los artículos
tal y como se presentan en el mercado, los factores de estacionalidad,
costumbres del mercado concreto, precio unitario, etc., inciden en su
rendimiento al prepararlos. En las cantidades dadas en limpio influye la
importancia de la guarnición del plato, el método de cocinado (por la merma que
pueda suponer), número de platos que componen el menú, precio de venta, etc.
Los géneros incluidos son los de mayor uso, elaborados por métodos básico de
cocinado, sin guarnición propia.
La forma más justa de cálculo culinario es la que parte de artículos para cocinar,
puesto que las motivaciones que los alteran son conocidas. En cambio, al hacer
el cálculo sobre géneros en bruto puede surgir la sorpresa, por su mayor o menor
rendimiento. Esto es de capital importancia cuando se trata de menús
contratados para gran número de comensales, ya que, tanto la falta como el
excedente, creará problemas.
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HORTALIZAS
Alcachofas rehogadas 400 a 500 gramos
Habas rehogadas 400 a 500 gramos
Repollo rehogado 300 a 400 gramos
Judías verdes rehogadas 175 a 200 gramos
PESCADOS
Merluza (limpia) rebozada 200 a 250 gramos
Lenguado (pieza) a la molinera 225 a 250 gramos
Besugo (entero) asado 325 a 375 gramos
CRUSTACEOS Y MOLUCOS
Langostinos (3 a 5 piezas), hervidos 200 gramos
Langosta hervida en media pieza 350 gramos (menú contratado)
Almejas marinera 200 a 250 gramos
Mejillones al curry 200 a 250 gramos
CARNES
Solomillo a la parilla (limpio) 300 gr. sucio; 125 a 150 gr. limpio
Escalope de ternera parrilla 200 a 225 gr. sucio; 125 gr. limpio
Escalope de ternera empanado (limpio) 125 a 150 gr. sucio; 90 gr. limpio
Chuleta de ternera o cerdo parrilla 200 a 250 gr. sucio; 150 a 175 gr. limpio
Entrecôte parrilla (deshuesado) 200 gr. sucio; 125 a150 gr. limpio
Cordero lechal asado (carne limpia) 350 gramos
AVES
Pollo asado 250 gramos
Gallina (en pepitoria) 250 gramos
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para escalopes, tournedós, etc., en un estofado, que ha de venderse a más bajo
precio que aquéllos. Si, por el contrario, usamos los de baja calidad en
elaboraciones que la requieran mejor, el rechazo por el cliente y el descrédito del
establecimiento será seguro. Pretender hacer un escalope con carnes que
precisan cocción de varias horas es un ejemplo negativo.
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A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla que consiste en elegir unos
productos que se complementen y combinen entre sí, analizar el racionamiento más
adecuado, elegir las técnicas de cocina que se van a aplicar y saber como queremos la
terminación del plato; aunque exige el dominio de las técnicas, conocimiento de los
productos y el dominio de los sentidos. Ya hemos visto las técnicas de cocinado, los
productos más usuales en la cocina, la maquinaria y el utillaje adecuado para su
tratamiento, y sólo nos quedan los sentidos.
LOS SENTIDOS:
Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del medio que nos
rodea. Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el
gusto, pero los otros sentidos, tacto, olfato, vista y oído, también son importantes.
Gusto.
Se encuentra depositado en la lengua, a través de ella percibimos los cuatro sabores
básicos dulce, salado, amargo y ácido, y los percibimos en distintas partes de la lengua.
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El equilibrio de los sabores.
Los sabores básicos en sí mismos aportan muy poco, su importancia reside cuando con
moderación se mezclan entre sí y se consiguen combinaciones armónicas. Por ejemplo,
el limón solo resulta extremadamente ácido, rebajándolo con agua y añadiéndole un
poco de azúcar obtenemos un excelente refresco. El azúcar solo da el sabor dulce, pero
nadie toma azúcar solo, siempre se combina con algo para aportar algo de dulzor y
conseguir una mezcla armoniosa como el chocolate, cuyo ingrediente principal, el
cacao, es amargo.
Los sabores siempre se deben combinar de forma moderada, puesto que cualquiera de
los que se manifieste de una forma exagerada y predominante no permite apreciar el
verdadero sabor de las cosas. El ketchup es una salsa en la que se combinan
exageradamente sabores ácidos y dulces, y en menor grado salado; utilizándolo en
exceso lo que se consigue es saturar las papilas gustativas y así no podemos apreciar el
verdadero sabor de los productos a los que acompaña. La armonía es la moderación de
los sabores y su combinación entre sí.
Saturación
^
DULCE
^
Saturación <<< SALADO <<< ARMONÍA >>> AMARGO >>> Saturación
v
ÁCIDO
v
Saturación
Vista.
Por la vista distinguimos formas y colores, disposición de los alimentos y apreciamos
todo el entorno que rodea a la comida. Recordar la expresión “comer con la vista”
cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelería.
El color en la gastronomía.
Cuando se estudia la teoría del color vemos la división entre colores fríos y calientes.
Entre los colores cálidos se encuentran el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fríos
el verde y el azul. Es cierto que para decoración estos colores transmiten sensaciones
cálidas o frías respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones
cambian considerablemente: los colores amarillo, naranja o rojo los asociamos a
elaboraciones frías, gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades frías
las asociamos a elaboraciones de verduras sobre todo calientes y, en algunos casos, a
ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de
apreciaciones subjetivas, ya que asociamos colores con elaboraciones que conocemos.
En la cocina el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración,
pero podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando
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contraste en los buffets. Solo hay que recordar que los puestos de alimentación más
atractivos son siempre las fruterías.
Olfato.
Por medio del olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente
permite identificarlos; los sabores básicos son muy limitados, en cambio los aromas son
infinitos. Podemos identificar los productos por su olor característico, el jamón o el
bacalao despiden aromas característicos pero su sabor básico es el salado. Cualquiera es
capaz de reconocer las especias por los aromas; la canela, la nuez moscada, los
cominos, la mayoría de ellas no saben a nada, o en el mejor de los casos son amargas,
pero su calidad aromática hace que su empleo sea muy importante en la cocina.
Debemos recordar que cuando estamos resfriados apenas podemos percibir el sabor de
los alimentos puesto que nuestra capacidad olfativa está mermada por la congestión.
Oído.
Es al sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo de
pan o el chisporroteo de una cazuela con angulas o unas gambas al ajillo pueden ser los
ejemplos más socorridos.
Tacto.
Además de las manos todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles; en la
lengua sólo hay unas partes que perciben sabores, el resto sirven, entre otras cosas, para
percibir sensaciones de frío, calor, texturas cremosas, crujientes, irritación (picantes),
estados físicos como sólidos, líquidos, etc. Un sorbete de limón se hace a partir de un
zumo de limón, y desde luego no es lo mismo un sorbete que un zumo, aunque en
definitiva pueda tener el mismo color, aroma y sabor.
Las combinaciones de sabores, texturas, estados físicos y aromas ofrecen una gama de
sensaciones infinitas que podemos percibir a través de los alimentos. Esto no es más que
una invitación a abrirse a nuevas experiencias, experimentar y aprender a descubrir los
sabores auténticos, que son en definitiva aquellos que dan los producto naturales y huir
de aquellos productos de baja calidad que se esconden bajo salsas y condimentos que
sólo sirven para saturar nuestros sentidos y que así no sepamos lo que de verdad
estamos comiendo.
Diseño de elaboraciones.
Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y
sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior y por
supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos. Esto no es tan difícil, ni
tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio y conocimiento del producto y las
técnicas que empleemos, y los gustos y requerimientos de nuestros clientes.
Combinaciones extrañas o contra natura conducen a estrepitosos fracasos.
En cocina prácticamente está todo inventado y, aunque existen infinitas combinaciones,
ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna elaboración que se le
parezca, con lo que lo más fácil es modificar texturas, simplificar salsas, cambiar algún
ingrediente y mejorar la presentación.
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El concepto decoración es algo que deberíamos olvidar a la hora de presentar un plato;
hay que guiares por el siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se deben
disponer en él de forma atractiva y realzada los ingredientes que lo componen”.
Normas básicas.
- La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal.
- Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o
espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no
comestible.
- Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para
tapar el producto (excepción algunos glaseados y gratinados).
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guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base para apoyar el género
principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas en
ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al
género; aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe
estar en el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que
el cliente elige y lo que el cliente paga.
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