1. ¿Cuál es el fundamento de la coloración de la carne?

,¿ Cuales son las

implicaciones tecnológicas del manejo de la carne fresca respecto a esta
cualidad?
R/ La concentración de mioglobina es, sin embargo, el factor principal de
determinación del color rojo de la carne. Asimismo, influye sobre el color de una
pieza de carne la proporción de grasa y tejido conjuntivo que posea y la existencia
de otros pigmentos como la catalasa,citocromos, flavinas, vitamina B12. La
mioglobina es una proteína sarcoplasmática, relativamente pequeña,
portadora de oxígeno, Su función es la de almacenar oxígeno y facilitar su
transporte a las mitocondrias.
Espectrofotómetro y espectrocolorímetro Son aparatos que responden mejor a las
necesidades de investigación en el campo del color ya que permiten la obtención
de un espectro de reflexión en todo el campo de la luz visible, lo que posibilita el
cálculo de todas las características del color. Ambos estudian el espectro visible, el
primero a través de la transmisión y el segundo mediante la reflexión. A partir del
espectro se obtiene todo: índices y color.

2. ¿Cuáles fueron los aspectos más relevantes que determinaron los cambios en
la evolución de la actividad económica de la carne y sus productos en
Colombia
R/ El crecimiento de la actividad económica tiene relevancia o se basa en el
aumento en el inventario ganadero y del área ocupada, mientras que la
productividad media a nivel nacional continua estancándose lo cual no permite el
desarrollo de la competitividad de la carne en el mercado. Ahora si hablamos de
manera más profunda de la economía nacional, en las industrias cárnicas
debemos tener en cuenta los acontecimientos que se viven actualmente en el
sector , teniendo como ejemplo, la fiebre aftosa, también se puede decir que los
mercados se están viendo afectados en las industrias por los consumidores,
mientras que en las industrias cárnicas se verá reflejado un crecimientos del
mercado avícola .
3. Explique desde el punto de vista de la bioquímica la actividad de la familia de
la troponina en el movimiento y el proceso post mortem
R/ La troponina, es la segunda proteína reguladora importante contiene tres
subunidades polipeptídicas, cada una de las cuales tiene una función específica.
La subunidad fijadora de Ca++ de la troponina es la TnC. Cada molécula de TnC enlaza
fuertemente a dos iones Ca++, y simultáneamente experimenta un cambio de
conformación.
Para La subunidad inhibidora de la troponina es la TnI, y posee un centro de unión
específico para la actina; su función consiste en inhibir la interacción de la actina con
los puentes cruzados de la cabeza de la miosina. La subunidad TnI es fosforilada por la
fosforilasa-quinasa, que normalmente activa a la fosforilasa b transformándola en la
fosforilasa a, activa.
El tercer componente de la troponina, TnT, es la subunidad fijadora de tropomiosina, La
molécula completa de la troponina tiene forma globular y contiene una de cada una de
las subunidades TnC, TnI y TnT.
Para el proceso de post mortem Cada Molécula de troponina está fijada al filamento
delgado por dos centros de unión, uno de ellos específico de una hebra de actina, y el
otro específico para una hebra de tropomiosina. La unión a la tropomiosina, parece que
tiene lugar en un punto fijo, pero la unión al filamento de actina experimenta su
formación y ruptura dependiendo de la unión de Ca++. A lo largo de un filamento
delgado, se encuentra una molécula de troponina cada 40 nm, así que por cada siete
monómeros de actina G, existe una molécula de tropomiosina y otra de troponina.
Cuando se da algún daño en el tejido muscular es cuando se podrían encontrar en el
torrente sanguíneo algunos de los componentes proteicos que tienen que ver con el
proceso de contracción- relajación. Las troponinas son marcadores bioquímicos que
pueden ser utilizadas para la detección de daño celular. Las subunidades T, C e I de la
troponina son proteínas del aparato contráctil que se presentan en diversas isoformas,
dependiendo del músculo específico de que provengan. La determinación de estas
sustancias junto con otros marcadores bioquímicos abre nuevas posibilidades
diagnósticas en diversas patologías, en especial en el infarto agudo del miocardio.

4. ¿Por qué no es conveniente congelar la carne en el proceso pre rigor?, ¿qué

medidas se deben tomar para garantizar la calidad de la carne?

R/ No es conveniente congelar la carne en el proceso pre rigor ya que al ser asi se

produce un fenómeno denominado ‘ rigor de congelacion’ o ‘ cold shortening’ que
afecta la dureza, la jugosidad, la calidad final de la carne, contracción muscular y
disminuye la retención de agua. Medidas que se deben garantizar la calidad final
de la carne congelada no depende solamente de la congelación sino también del
método de descongelación empleado en cuanto a dureza final y seguridad como
es el de cámara con movimiento de aire a t de refrigeración que genera mayor
suavidad final.

5. Explica des el punto de vista bioquímica las carnes PSE Y DFD puede
consumir?
R/ Desde el punto de vista bioquímico en la carne PSE ocurren una serie de
procesos bioquímicos en el musculo como lo es la rápida descomposición del
glucógeno, por lo tanto la carne se vuelve muy palida y adquiere un ph muy
pronunciada y con poco sabor, por lo que la hace una carne difícil de aprovechar y
de hecho no puede ser procesada y en casos extremos se desperdicia
En la carne DFD aquí ocurre un consumo rápido del glucógeno muscular, por eso
hay poca generación de acido láctico formando una carne de calidad inferior,
sabor menos acentuado y un color oscuro que la hace poco apetecida con una
menor vida útil por sus niveles de ph anormales

6. ¿Cómo afecta la edad del animal a la calidad de la carne en cuanto a textura y

color?
R/ La edad del animal afecta a la calidad de la carne ya que varia la cantidad de
colágeno y el grado de reticulacion disminuyendo la solubilidad, por eso cuando el
animal es adulto la carne es mas dura y oscura que la de los jóvenes debido a la
menor solubilidad del colágeno
7. Una planta procesadora de embutidos requiere para la elaboración de una
especialidad el lomo fino (peso promedio 2 Kg), ¿cuántas reses de 230 Kg
deben sacrificarse para procesar 1.8 Ton de la especialidad, si el lomo fino es
el 5.8 % de la canal?

8. Cuales son las causas de obtener una emulsión de mala calidad como se
refleja

R/ La causa de obtener una emulsión de mala calidad es el estado de rigidez de la carne

pues esta afecta la emulsion, también las altas temperaturas pueden afectar a esta, pues
temperaturas inferiores a 75°c producen la desnaturalización de las proteínas, lo cual se ve
reflejado en el producto, pues esto reduce su tamaño perdiendo su función emulsificadora
(separación de sus componentes)

9. Como afecta la calidad de la carne en animales estresados?

R/ cuando el animal se encuentra estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo
el glucógeno y se reduce el nivel de acido láctico que se desarrolla en la carne luego de su
sacrificio. Lo cual tiene efectos negativos muy graves en la calidad de la carne, pues estas
puede presentar Ph anormales, el color de la carne también cambia puede ser oscura,
pálida lo cual la hace poco apetecida y hasta con poco sabor.