ANALISIS DE RESULTADOS

Determinación de humedad de harina de trigo

Se observó que el peso de la muestra después de sacarla del horno se redujo debido a la deshidratación
de la muestra de harina por la exposición a temperaturas altas, por lo tanto el peso resultante de la
diferencia entre el peso de la cápsula con la harina antes de ser calentada y el peso despues de
calentarla sería el peso del agua contenida en la muestra de harina inicialmente o de la harina como tal,
es decir que este proceso se llevó a cabo por el método gravimétrico en donde la harina se introduce al
horno con el objetivo de evaporar todo el agua presente en ella hasta obtenerse un peso constante, lo
cual finalmente sirve como indicativo del valor nutritivo de este alimento.

El porcentaje de humedad encontrado en la muestra de harina fue muy bajo debido a que la harina es
uno de los alimentos con contenido de agua en pequeñas proporciones que por lo tanto existe una
cantidad microbiológica pequeña en este alimento lo cual hace que esté tardé más en descomponerse
que otros alimentos con porcentaje de humedad superior. Cabe destacar que el agua de este alimento se
presenta como agua libre por ellos se libera con facilidad por evaporación o secado.

Determinación de cenizas en harina de trigo

El porcentaje de muestra de harina se redujo debido a la deshidratación de dicha muestra por el excesivo
calentamiento a temperaturas muy elevadas que a la vez ocasionó que la muestra se quemara debido a
la combustión total en el horno, donde toda la materia Orgánica de la harina se incinera y oxida
quedando únicamente los compuestos inorgánicos. A demás se produce la pérdida de minerales de
calcio, fósforo, sodio, potasio y cloro por la misma temperatura elevada a la cual se realizó el
calentamiento en donde finalmente lo que queda de la muestra es lo que llamamos ceniza o residuos
inorgánicos y de esta cantidad de ceniza y materia seca obtenemos lo que es la materia orgánica
existente en la muestra de harina.
 CUESTIONARIO

1.Investigar el porcentaje de ceniza que debe tener las carnes y las harinas de trigo.

El porcentaje de cenizas que debe tener las harinas de trigo es de 2% máximo según la Norma Técnica
Ecuatoriana.

2. Coloque el esquema de muestras antes y después de la mufla.

3. ¿Cómo espera que se comporte el peso de la muestra después de colocar en la mufla al respecto al
inicial?

Se espera que el peso de la muestra después de colocarla en la mufla sea menor o se reduzca en
comparación con el peso de la muestra inicialmente.

4. ¿Cuál será la diferencia entre calcular el porcentaje de humedad y el porcentaje de ceniza?

La mayor diferencia es que en el cálculo del porcentaje de humedad se utiliza una temperatura de 125
grados Celsius sólo para que se evapore el agua contenida y en cambio en el porcentaje de ceniza se
utilizan 550 grados Celsius para lograr la incineración de toda la materia orgánica.

5. Investiga las definiciones de humedad y cenizas.

La humedad es la cantidad de agua, cantidad de vapor o cualquier otro líquido que está presente en la
superficie o en el interior de un cuerpo o en el aire.

Las cenizas son los residuos inorgánicos de los alimentos que permanecen en la muestra posterior a la
ignición o oxidación completa de la materia orgánica.
 CONCLUSIONES

Determinacion de humedad de harina de trigo

 El porcentaje de humedad presente en la muestra de harina se determinó a través del método

gravimétrico por medio del secado de la muestra en el horno. Esto se comprobó
cuantitativamente cuando el peso de la muestra de harina despues de sacarlo del horno se
redujo debido a la deshidratacion de dicha muestra
 El porcentaje de humedad obtenida de la muestra de harina fue de 7.52%, según la norma de
código alimentario(CODEX) para la harina de trigo este es sería un valor aceptable ya que dicha
Norma establece que el porcentaje máximo es de 15.5% y que por razones climatológicas y de
almacenamiento se recomiendan porcentajes de humedad más bajos que éste, por lo tanto el
porcentaje de humedad obtenido favorece la calidad de este producto.

Determinación de cenizas en harina de trigo

 El porcentaje de ceniza de la harina de trigo se determinó a través del mismo proceso que el
porcentaje de humedad con la diferencia de que en el porcentaje de cenizas se utilizó una
temperatura mucho más elevada que el que se utilizó para la determinación del porcentaje de
humedad.
 Para esta determinación se utilizó también el método gravimétrico por medio del secado hasta el
quemado de la muestra debido a la eliminación de toda la materia orgánica lo cual se demostró
con el peso reducido de la muestra humeda.
 El porcentaje de cenizas obtenido fue de 0.60%, lo cual según la norma técnica ecuatoriana NTE
INEN 520 es un porcentaje bajo en comparación con el 2% máximo de cenizas que establece
dicha norma. Por lo tanto podemos concluir que existía una cantidad de materia orgánica
considerable en la muestra de harina analizada