1-9-2019 Controles de

BPM durante
las
operaciones de
fabricación
[Subtítulo del documento]

Sixta Paola Pastrana Arroyo

SUPERVISIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
– SENA 2019
TABLA DE CONTENIDO
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS .............................................................................. 2
2. SEGUIMIENTO A PREOVEEDORES ................................................................................. 3
3. VARIABLES CRÍTICAS DE LAS OPERACIONES DE FABRICACIÓN ................................ 4
4. VERIFICACIÓN DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................... 5
5. MUESTREO Y ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO EN PROCESO Y
PRODUCTO TERMINADO .................................................................................................. 6
6. CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ......................................................... 6
7. ACEPTACIÓN O RECHAZO DEL PRODUCTO TERMINADO........................................... 7
8. ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS EN LAS OPERACIONES DE
FABRICACIÓN. ................................................................................................................. 7
9. GLOSARIO .................................................................................................................... 8
10. REFERENCIAS .............................................................................................................. 9
 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Durante la recepción de materias

primas el primer control es el
organoléptico

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO

BUENAS PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO

REGISTRE E INGRESE MATERIAS

PRIMAS EN FORMATO
 2. SEGUIMIENTO A PREOVEEDORES

En Sodexo, es importante verificar el grado de cumplimiento de los estándares de

calidad e inocuidad por parte de nuestros proveedores. Por tanto se realizan
auditorias periódicas en sus instalaciones
 3. VARIABLES CRÍTICAS DE LAS OPERACIONES DE
FABRICACIÓN

1. Temperatura

- Tratamiento térmico >75°C

- Mantenimiento en caliente >65°C

2. Desinfección de alimentos y áreas

Con las altas temperaturas y la desinfección con agentes químicos de los

alimentos, se busca disminuir la carga microbiana y la eliminación de bacterias
patógenas.
 4. VERIFICACIÓN DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

Con la implementación del programa de limpieza y desinfección se busca

disminuir los peligros asociados a agentes bilógicos, físicos o químicos.

Cronograma de
limpieza y
desinfección

POES

Son las herramientas para ayudar a la verificación y validación de la eficacia de

los procedimientos
 5. MUESTREO Y ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS,
PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO

El plan de muestreo se aplica de manera mensual, para determinar si se

presentan desviaciones microbiológicas con respecto a los límites establecidos.

El muestreo se hace con ayuda de un laboratorio microbiológico certificado

6. CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

A través de un programa de mantenimiento de equipos (Preventivos y

correctivos), se da seguimiento a las ejecuciones de las intervenciones de los
equipos para asegurar el buen estado de los mismo. Estas actividades son
consignadas en la hoja de vida de cada equipo
7. ACEPTACIÓN O RECHAZO DEL PRODUCTO TERMINADO

Cuando un alimento o preparación no cumpla con las características estipuladas

para la aceptación del mismo, este debe identificarse como producto no
conforme y debe hacerse registro del mismo en el formato asignado para ello.

8. ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS EN LAS

OPERACIONES DE FABRICACIÓN.

Las acciones preventivas y correctivas tienen como finalidad disminuir las causas
de las no conformidades, una vez estas son indentificadas.

La aprobación y revisión de las correcciones y acciones correctivas que se han

llevado a cabo cuando se identifica producto potencialmente no inocuo la
realiza la persona encargada y lo registra en los formatos respectivos
 9. GLOSARIO

- PRODUCTO: Es el resultado de un proceso que trae consigo un conjunto de

atributos tangibles e intangibles que son percibidos por los clientes por su
capacidad de satisfacer necesidades y que representa la oferta de la
Compañía.
- CALIDAD: Grado en el que un conjunto de características inherentes al
producto o servicio cumple con los requisitos. Los aspectos técnicos
alimenticios definen el término calidad como el conjunto de propiedades
físicas, químicas y biológicas, que le confieren a un producto la aptitud para
satisfacer las necesidades de un consumidor.
- PRODUCTO NO CONFORME: Resultado de un proceso que no cumple con los
requisitos previamente definidos. La materia prima utilizada como insumo
para producción que resulte no conforme, no se le da el tratamiento de
producto no conforme, por lo tanto, no debe ser registrada en el formato
para este fin, esta se trata como una novedad o reclamación a cadena de
suministro y estos a su vez replican al proveedor.
- CONCESION: Autorización para liberar un producto que no es conforme con
los requisitos especificados.
- PERMISO DE DESVIACION: Autorización para apartarse de los requisitos
originalmente especificados de un producto, antes de su realización.
- SEGREGACION: Acción emprendida respecto a un producto no conforme
para ser separado o apartado.
- VERIFICACION: Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva
de que se han cumplido los requisitos especificados.
 10. REFERENCIAS

1. Punto de consulta especializada propiedad de SODEXO