Informe de Practicas Analisis Bromatologico de Leche

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES DESARROLLADO
EN LABORATORIO DE ALIMENTOS Y AGUAS DE LA

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TRUJILLO – 2013
“ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE FRESCA EN PUNTO DE

VENTA AMBULATORIA DE TRUJILLO”
ALUMNO : VICTOR HUGO VIGO MONTOYA
TRUJILLO-PERÚ
2013
PRESENTACIÓN
El siguiente trabajo, es un informe de prácticas vacacionales en el cual doy a conocer las

experiencias adquiridas durante mi instancia en la Subgerencia de Salud de la Municipalidad
de Trujillo, desarrollado en el Laboratorio de Alimentos y Aguas, entidad que entre sus
funciones se encarga de fiscalizar, regular y controlar la higiene y salubridad de los alimentos
en los establecimientos industriales, comerciales en la ciudadanía de Trujillo. De esta manera
trata de plasmar los lineamientos y métodos para determinar la calidad bromatológica de la
leche que es vendida por ambulantes de la ciudad de trujillo
En el presente informe se analizaron 50 muestras de leche fresca obtenidas de los diferentes

puntos de ventas ambulatorias de la ciudad de Trujillo
Los análisis de las muestras de los distintos puntos de ventas ambulatorias de la ciudad de
Trujillo, consisten en los Análisis Bromatológicos de las muestras de Leche, los cuales
consistieron en: Análisis Físicos, y Químicos, determinando las características fisicoquímicas,
alteraciones y adulteraciones de la leche.
2
ÍNDICE
PRESENTACIÓN .................................................................................................................................... 2
ÍNDICE .................................................................................................................................................... 3
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................................ 5
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................................. 6
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 7
I. DATOS GENERALES DEL ALUMNO ...................................................................................... 8
1.1. Apellidos y Nombres : Vigo Montoya Victor Hugo.............................................................. 8
1.2. Número de Matrícula: 021601205........................................................................................ 8
1.3. Escuela: Ingeniería Quimica ................................................................................................ 8
1.4. Ciclo: X-Egresado................................................................................................................ 8
1.5. Número de Créditos Aprobados: 210 ................................................................................... 8
II. DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN...................................................................... 8
2.1. Nombre de la Institución Municipalidad Provincial de Trujillo ........................................... 8
2.2. Localización Geográfica y Política ........................................................................................ 8
2.3. Área de Trabajo ..................................................................................................................... 8
2.4. Organización ........................................................................................................................... 8
2.4.1. Subgerencia de Salud y Medio Ambiente................................................................... 10
2.4.2. Laboratorio de Análisis Clínicos ................................................................................. 10
2.4.3. Laboratorio de Análisis de Alimentos y Aguas.......................................................... 10
2.5. Recursos ................................................................................................................................ 11
2.5.1. Humanos ....................................................................................................................... 11
2.5.2. De Capital...................................................................................................................... 11
III. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRÁCTICA ........................................ 12
3.1. Objetivos ............................................................................................................................... 12
3.1.1. Objetivo General .......................................................................................................... 12
3.1.2. Objetivo Especifico ....................................................................................................... 12
3.2. Descripción del trabajo realizado ....................................................................................... 12
3.2.1. Materiales...................................................................................................................... 14
3.2.2. Equipos .......................................................................................................................... 15
3
3.2.3. Métodos ......................................................................................................................... 15
3.2.4. Resultados y Discusiones ............................................................................................. 18
3.3. Duración de las prácticas en horas ..................................................................................... 23
IV. APRECIACIÓN GENERAL DEL PRACTICANTE ........................................................... 24
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 25
VI. RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 25
VII. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 26
VIII. ANEXOS ............................................................................................................................... 27
4
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Organigrama estructural de Institución ........................................................................ 9

Figura 2. Organigrama del Análisis Bromatológico de la leche. .............................................. 13
Figura 3. Frascos de Leche, previo al análisis. .......................................................................... 27
Figura 4. Prueba de Lugol ......................................................................................................... 27
Figura 5. Adición de Fenoltaleína. ............................................................................................ 27
Figura 6. Prueba de Acidez. ...................................................................................................... 27
Figura 7. Muestras de Leche en Butirómetros. .......................................................................... 27
Figura 8. Prueba de Grasa en Leches Frescas ........................................................................... 27
5
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Número de Trabajadores en el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la
Municipalidad Provincial de Trujillo. ....................................................................................... 11
Tabla 2. Equipos de propiedad de la Municipalidad Provincial de Trujillo-Subgerencia de
Salud, Laboratorio de Alimentos y Aguas............................................................................... 111
Tabla 3. Procedencia y Destino de las muestras de Leche Fresca de la Ciudad de Trujillo. .. 188
Tabla 4. Análisis físicos químicos de 81 muestras de leche fresca del Programa Vaso de
Leche, realizado en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo
durante los meses de enero y abril del 2013. ........................................................................... 200
Tabla 5. Resultados de las pruebas de Lugol, realizados en Laboratorio de Bromatología de la
Municipalidad Provincial de Trujillo, durante los meses de Enero y Abril del 2013. ............ 222
Tabla 6. Valor Promedio de las determinaciones Físico Químicas de las 81 muestras de leche
fresca analizada en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo,
durante los meses Enero y Abril del 2013. .............................................................................. 233
Tabla 7. Requisitos Físico - Químicos de la Leche Cruda de Vaca, según la Norma Técnica
Peruana NTP 202.001:2003....................................................................................................... 28
6
INTRODUCCIÓN
El análisis de alimentos, es una disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analíticos para evaluar las características de los alimentos y sus componentes.
Estos factores determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para
producir alimentos seguros, nutritivos para los consumidores.
En la ciudad de Trujillo, el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la Municipalidad de Trujillo,

es el ente encargado de realizar el análisis de los diversos productos alimenticios que se
ofertan a los consumidores, con el fin de garantizar el consumo de productos en buen estado,
repercutiendo en la buena salud de la población.
Es necesario seleccionar la técnica analítica para determinar las propiedades adecuadas de los
alimentos. En el Perú las Normas Técnicas Peruanas constituyen requisitos técnicos para que
un determinado producto cumpla con sus objetivos de uso de manera eficiente y satisfactoria.
Para que la leche sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a
disposición del consumido, es requisito imprescindible que previamente haya superado una
serie de controles de calidad que aseguran que esta cumpla con los estándares fijados en la
Norma Técnica Peruana.
7
I. DATOS GENERALES DEL ALUMNO
1.1.Apellidos y Nombres : Vigo Montoya Victor Hugo

1.2.Número de Matrícula: 021601205
1.3.Escuela: Ingeniería Quimica
1.4.Grado: Bachiller
1.5.Número de Créditos Aprobados: 210
II. DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN
2.1.Nombre de la Institución Municipalidad Provincial de Trujillo

Gerencia de Desarrollo Social
Subgerencia de Salud y Medio Ambiente
Laboratorio de Alimentos y Aguas
2.2.Localización Geográfica y Política
La Subgerencia de Salud y Medio Ambiente se encuentra ubicada en el Jr.

Francisco de Zela N° 506, en Urbanización Chicago, Provincia de Trujillo,
Departamento de La Libertad.
2.3.Área de Trabajo
Subgerencia de Salud, Laboratorio de Análisis de Alimentos y Aguas de la

Municipalidad Provincial de Trujillo.
2.4.Organización
La subgerencia de Salud está organizada según Figura 1 que se ve a

continuación:
8
Subgerencia de
Salud y Medio
Ambiente
Inteligencia Equipo de
Sanitaria Gestión
Asistente Proyectos
Administrativo Especiales
Unidad de Unidad de Unidad de

Salud Pública Investigación Gestión
Salud Control de Manejo de

Salud Colectiva BRomatología
Individual Riesgos Agua
Contaminación
Salud del Niño Salud Familiar Zoo.Vet. Microbiología
Sonora
Salud del Seguridad

Salud Colectiva Clínico Ecología
Adolescente Alimentaria
Salud del
Mer Salud
Adulto
Salud Adulto
Figura 1. Organigrama estructural de Institución

La infraestructura de la institución se distribuye en diferentes dependencias mencionadas en la
Figura 1, donde se ubica el Laboratorio de Alimentos y Aguas. Detallaremos una breve
descripción del área asignada.
9
2.4.1. Subgerencia de Salud y Medio Ambiente
Máximo responsable de la dependencia. Entre sus funciones se encuentran

planificar, organizar, dirigir, controlar las actividades de promoción,
prevención de salud y certificación de establecimientos públicos saludables.
Programar, ejecutar, dirigir, coordinar y controlar las actividades en materia de
organización y acreditación de los servicios de salud en establecimientos
públicos y privados.
2.4.2. Laboratorio de Análisis Clínicos
Donde se realizan los análisis de salud a personas naturales, además a

trabajadores de empresas que tienen contacto directo con los alimentos para la
obtención de su carnet de sanidad.
2.4.3. Laboratorio de Análisis de Alimentos y Aguas
Se encuentra dividido en dos áreas.
 Área de Bromatología
Ejecución de análisis de bromatología a muestras de conservas de atún

que son provenientes de los diferentes lugares de la ciudad de Trujillo
como mercados mayoristas y minoristas.
 Área de Microbiología en Alimentos
Análisis microbiológicos de los diferentes alimentos que se

comercializan en los restaurantes y de venta ambulatoria en los distintos
puntos de la ciudad de Trujillo. De igual forma se encarga de analizar
las aguas de diferentes establecimientos como hoteles y playas de la
ciudad de Trujillo.
10
2.5. Recursos
2.5.1. Humanos
El laboratorio de Alimentos y Aguas cuenta con el personal calificado en sus

distintas áreas. En la Tabla 1 se muestra la distribución del personal del
laboratorio.
Tabla 1. Número de trabajadores en el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la

Municipalidad Provincial de Trujillo.
ÁREAS N° PERSONAS
Jefe responsable de Laboratorio 1
Técnicos del Laboratorio 2
Tal como se observa, el laboratorio de Alimentos y Aguas cuenta con tres trabajadores,
aunque existen practicantes que ingresan por períodos de un mes a más.
2.5.2. De Capital
Son los diferentes equipos de propiedad de la Municipalidad Provincial de
Trujillo (Tabla2).
Tabla 2. Equipos de propiedad de la Municipalidad Provincial de Trujillo-Subgerencia

de Salud, Laboratorio de Alimentos y Aguas.
NÚMERO DE
EQUIPOS MARCA CARACTERÍSTICAS
EQUIPOS
Estufa 1 Fisher 0-200°C, 110-220V
Centrifuga 2 Rolco 1500rpm, 220V
Baño María 2 Memmert 0-100°C
PH-Metro 1 Thermolab ---
Brixómetro 1 Atago 0-32 % sólidos totales
Licuadora 2 Oster 220V, -10.8°C
Incubadora 2 Fisher 0-220°C, 220V
Refrigeradora 2 General Electric 220V, -10.8°C
Cocina Eléctrica 2 --- ---
Máx. 210g, D=0.1mg Temp:10-
Balanza semianalítica 1 Ohaus
40°C
Material de Vidrio --- Pyrex ---
Ollas --- --- ---
11
III. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRÁCTICA
3.1.Objetivos
3.1.1. Objetivo General
Determinar las propiedades fisicoquímicas, alteraciones y adulteraciones

en la leche fresca de vaca de venta ambulatoria en los diferentes puntos
de la ciudad de Trujillo.
3.1.2. Objetivo Especifico
Verificar que la leche fresca de vaca, cumpla con los requerimientos

establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003.
3.2.Descripción del trabajo realizado
El trabajo y responsabilidad que se asumió en el Laboratorio de

Alimentos y Aguas consistió en el análisis bromatológico de diferentes
muestras de leche fresca de vaca, las cuales se recogen por un muestreo
aleatorio de los puntos de venta en la ciudad de Trujillo.
12
ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO
DE LECHE
ANÁLISIS
ANÁLISIS FÍSICOS
QUÍMICOS
DETERMINACIÓN ANÁLISIS ANÁLISIS

DE LA DENSIDAD DIRECTOS INDIRECTOS
DETERMINACIÓN
EXTRACTO SECO
DE LA ACIDEZ
DETERMINACIÓN EXTRACTO
DE PROTEÍNAS MAGRO
DETERMINACIÓN
DE GRASAS
INVESTIGACIÓN
DE SUSTANCIAS
AMILÁCEAS
Figura 2. Organigrama del Análisis Bromatológico de la leche.
13
3.2.1. Materiales
3.2.1.1. Material Biológico

 Leche fresca de Vaca.
3.2.1.2. Materiales de Vidrio
 Buretas de 100 mL.
 Botellas estériles de 250 mL.
 Lactodensímetro Quevenne.
 Probeta de 100 mL.
 Pipetas Graduadas de 10 mL y 5 mL.
 Matraces Erlenmeyer de 250mL.
 Tubos de ensayo.
 Vasos de Precipitación de 50 mL y 100 mL.
 Butirómetro Babcock.
 Bureta automática.
 Vasos de Precipitación de 100mL.
 Pipeta Volumétrica de 17.6 mL.
3.2.1.3. Reactivos
 Ácido Sulfúrico Concentrado (ρ=1.82 g/mL).
 Hidróxido de Sodio 0.1N.
 Lugol.
 Fenoltaleína al 1%.
 Formaldehido al 30%
 Agua destilada.
3.2.1.4. Otros Materiales
 Franela.
 Algodón.
 Tijeras.
 Marcador.
 Hilo.
14
 Papel.
3.2.2. Equipos
 Cocina Eléctrica.
 Soporte Universal.
 Centrifuga.
 Mechero.
 Gradillas.
3.2.3. Métodos
3.2.3.1. Muestreo y toma de muestras
Se empleó un muestreo al azar. Las muestras fueron recolectadas

en los diferentes puntos de venta ambulatoria de la Ciudad de
Trujillo.
Antes de tomar la muestra la leche sé homogenizó

completamente, de manera que una pequeña porción se
encuentra representando todos los componentes del producto.
Luego la leche se envasó en botellas de vidrio de 250 mL
previamente limpias, secas y esterilizadas, se taparon y se
rotularon adecuadamente.
Posteriormente estos frascos fueron llevados al laboratorio para

los análisis bromatológicos respectivos.
3.2.3.2. Método Experimental
a) Preparación de las Muestras
Una vez que he llevado las muestras de leche al laboratorio, se

precedió a enumerar las botellas y sus etiquetas con marcador
indeleble, luego se procedió a homogenizar cada botella antes de
15
sus análisis posteriores y luego estas botellas se dejan en
refrigeración para sus análisis posteriores.
b) Determinaciones Físicas
i. Temperatura
El control de temperatura es importante, la cual se llevó a
cabo mediante el uso de un termómetro el cual está
incorporado dentro de un lactodensímetro, dicho
instrumento facilita la corrección de la temperatura
mediante tablas o monogramas especiales y controlando el
crecimiento bacteriano.
ii. Densidad
Dicha prueba es importante en la industria lechera, base
para detectar adulteraciones (aguado, descremado), se llevó
a cabo mediante el método del Lactodensímetro, donde las
últimas dos cifras leídas son los milésimos de la densidad.
Su fundamento y procedimiento se detallan en Anexo 1.
c) Determinaciones Químicas
i. Acidez
Se desarrolló mediante el método de Acidimetría, en la

cual para su determinación se emplean gotas de
fenolftaleína y NaOH en una muestra de 20 mL. Su
fundamento y su procedimiento experimental se
encuentran en Anexo 2. Se tomó lectura de la acidez
mediante la presencia de color rosado en las muestras de
leche.
16
ii. Proteínas
Se desarrolló mediante el método de Sorensen (ver Anexo
3), que consistió en la valoración de ácido-base. Debido a
la adición del formol a las muestras este se une a los
grupos carboxilos libres, lo cual produce cambios en la
acidez, anteriormente es valorada con hidróxido de sodio,
hasta obtener una coloración rosada luego se valora con
formol hasta obtener un color normal sin presencia de
color rosada y nuevamente se valora con hidróxido de
sodio.
iii. Grasas
Se desarrolló mediante el método de Babcok (ver Anexo
4), por medio de la adición de ácido sulfúrico en cada
butirómetro, la cual provoca calor y liberación de las
grasas. Posteriormente se centrifuga por un periodo de 5
minutos, s ele adiciona agua destilada hervida y se toma
lectura de las grasas. La lectura obtenida da directamente el
porcentaje de grasa.
iv. Extracto Seco
Se desarrolló mediante el método indirecto Formula de
Richmonds (ver Anexo 5), en la cual solo se debe
conocer teóricamente el porcentaje de materia grasa y la
densidad
v. Extracto Magro
Se desarrolló mediante metodo indirecto, restando al
extracto seco el porcentaje de grasa.
%𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑀𝑎𝑔𝑟𝑜 = %𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑆𝑒𝑐𝑜 − %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎
17
d) Determinación de Adulteraciones
Se desarrolló mediante método directo (ver Anexo 6), la cual

consiste en la adición de lugol, la cual detecta la presencia de
almidón por una coloración azul oscuro del complejo
almidón-triyoduro.
3.2.4. Resultados y Discusiones
A continuación en Tabla3, se muestra la procedencia de las leches en la ciudad de trujillo.

Tabla 3. Procedencia y Destino de las muestras de Leche Fresca de la Ciudad de Trujillo.
N° Muestra LUGAR ZONA

1 Entre Av. España y Gamarra Zona A
2 Entre Av. España y Gamarra Zona B
3 Entre Av. España y Gamarra Zona C
4 Entre Av. España y Gamarra Zona D
5 Entre Av. España y Gamarra Zona E
6 Panaderia Fito pan ovalo larco Zona A
7 Panaderia Fito pan ovalo larco Zona B
8 Panaderia Sandoval Av. fatima Zona A
9 Panaderia Sandoval Av. fatima Zona B
10 Panaderia Sandoval Av. fatima Zona C
11 Panaderia Sandoval Av. fatima Zona D
12 Universidad Cesar Vallejo Zona A
13 Universidad Cesar Vallejo Zona B
14 Universidad Cesar Vallejo Zona C
15 Universidad Cesar Vallejo Zona D
16 Entre Av. Roma y Av. Jesus de Nazaret Zona A
17 Entre Av. Roma y Av. Jesus de Nazaret Zona B
18 Entre Av. Roma y Av. Jesus de Nazaret Zona C
19 Mercado Union Zona A
20 Mercado Union Zona B
21 Mercado Union Zona C
18
22 Mercado Union Zona D
23 Mercado Union Zona E
24 Mercado mayorista Zona A
25 Mercado mayorista Zona B
26 Mercado mayorista Zona C
27 Mercado mayorista Zona D
28 Mercado La noria Zona A
29 Mercado La noria Zona B
30 Mercado La noria Zona C
31 Entre Ricardo palma y Belaunde Zona A
32 Entre Ricardo palma y Belaunde Zona B
33 Entre Ricardo palma y Belaunde Zona C
34 Los Colibris y Av. Larco Zona A
35 Los Colibris y Av. Larco Zona B
36 Los Colibris y Av. Larco Zona C
37 Frente la Upao Zona A
38 Frente la Upao Zona B
39 Francisco de Zela cuadra 4 Zona A
40 Francisco de Zela cuadra 4 Zona B
41 Francisco de Zela cuadra 4 Zona C
42 Barrenechea-Palermo Zona A
43 Barrenechea-Palermo Zona B
44 Panaderia “El Tumi”-Vista Hermosa Zona A
45 Panaderia “El Tumi”-Vista Hermosa Zona B
46 Panaderia “El Tumi”-Vista Hermosa Zona C
47 Panadería el Trujillo pan -Belaunde Zona A
48 Baltazar gavilan cuadra 6 Zona A
49 Parque grande –El bosque Zona A
50 Parque grande –El bosque Zona B
19
Tabla 4. Análisis físicos químicos de 50 muestras de leche fresca de la venta ambulatoria
realizado en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo
ACIDEZ INVESTIGACIÓN
N° DENSIDAD PROTEÍNAS GRASAS EXTRACTO EXTRACTO
(%ÁCIDO SUSTANCIAS
Muestra (g/mL) % % SECO (%) MAGRO (%)
LÁCTICO) AMILÁCEAS
1 1.030 3.30 3.2 0.144 11.48 8.28 Negativo

2 1.030 3.30 3.2 0.144 11.48 8.28 Negativo
3 1.030 3.30 3.2 0.144 11.48 8.28 Negativo
4 1.030 3.30 3.2 0.144 11.48 8.28 Negativo
5 1.030 3.30 3.2 0.144 11.48 8.28 Negativo
6 1.030 3.30 3.2 0.144 11.48 8.28 Negativo
7 1.030 3.30 3.2 0.144 11.48 8.28 Negativo
8 1.030 3.30 3.2 0.144 11.48 8.28 Negativo
9 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
10 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
11 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
12 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
13 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
14 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
15 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
16 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
17 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
18 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
19 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
20 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
21 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
22 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
23 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
24 1.030 3.24 3.3 0.150 11.60 8.30 Negativo
25 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
26 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
27 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
28 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
20
29 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
30 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
31 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
32 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
33 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
34 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
35 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
36 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
37 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
38 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
39 1.031 3.34 3.4 0.160 11.97 8.57 Negativo
40 1.030 3.24 3.3 0.144 11.57 8.27 Negativo
41 1.030 3.24 3.3 0.144 11.57 8.27 Negativo
42 1.030 3.24 3.3 0.144 11.57 8.27 Negativo
43 1.030 3.24 3.3 0.144 11.57 8.27 Negativo
44 1.030 3.24 3.3 0.144 11.57 8.27 Negativo
45 1.030 3.24 3.3 0.144 11.57 8.27 Negativo
46 1.030 3.24 3.3 0.144 11.57 8.27 Negativo
47 1.030 3.24 3.3 0.144 11.57 8.27 Negativo
48 1.031 3.24 4.0 0.153 12.69 8.69 Negativo
49 1.031 3.24 4.0 0.153 12.69 8.69 Negativo
50 1.031 3.24 4.0 0.166 12.69 8.69 Negativo
21
Tabla 5. Resultados de las pruebas de Lugol, realizados en Laboratorio de Bromatología
de la Municipalidad Provincial de Trujillo,
Adulteraciones Adulteraciones
N° Prueba de N° Prueba de
Lugol Lugol
1 Negativo 26 Negativo
22
Tabla 6. Valor Promedio de las determinaciones Físico Químicas de las 50 muestras de
leche fresca analizada en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial
de Trujillo.
SEGÚN NORMA
PARÁMETROS FÍSICOS
VALOR PROMEDIO TÉCNICA NTP
QUÍMICOS
202.001.2003
Densidad (g/mL) 1.030 1.209-1.034
Proteínas (%) 3.264 3.2-3.6
Grasas (%) 3.306 3.2-4.0
Acidez (%) 0.148 0.14-0.18
Extracto Seco (%) 11.656 11.4-12.6
Extracto Magro (%) 8.350 8.2-9.8
Sustancias Amiláceas (%) Negativo Ausencia
3.3. Duración de las prácticas en horas
El desarrollo de las prácticas Pre-profesionales realizadas en el Laboratorio de

Alimentos y Aguas de la Municipalidad Provincial de Trujillo se realizó en un
total de 360 horas, durante 12 Noviembre del 2012 al 12 de febrero del 2013.
Tiempo en el que me desempeñé en el área de Bromatología de Alimentos.
23
IV. APRECIACIÓN GENERAL DEL PRACTICANTE
Haber realizado mis prácticas pre-profesionales en el Laboratorio de Análisis de

Alimentos y Aguas, Área de Bromatología de la Subgerencia de Salud de la
Municipalidad Provincial de Trujillo, fue y será una experiencia que enriquecerá
mi vida profesional, en la cual me permitió adquirir los conocimientos de la
experiencia en los análisis bromatológicos como microbiológicos de diversos
alimentos que se expanden en la ciudad de Trujillo, de modo que resguardan la
seguridad de los consumidores al realizar el respectivo análisis de las muestras, de
modo que se aprende diversos métodos de análisis para determinar las diferentes
características de los alimentos en la industria alimentaria, teniendo como base
normas técnicas a la cual se rige el Laboratorio de Alimentos y Aguas.
El desarrollo de prácticas pre-profesionales permitió interactuar y trabajar en

equipo con profesionales afines de nuestra especialidad, con los que se compartió
ideas y sobretodo se adquirieron nuevas experiencias; poniéndose en práctica los
conocimientos brindados por los docentes durante nuestra formación académica
hasta el momento
24
V. CONCLUSIONES
Se determinó las propiedades fisicoquímicas, alteraciones y adulteraciones en la leche fresca

de vaca, resultando que sus parámetros físicos y químicos se encuentran dentro del rango
establecido por la digesa, calificándose a la leche como de buena calidad y apta para el
consumo humano.
VI. RECOMENDACIONES
 Se debe lavar con cuidado los butirómetros usados en la determinación del %

de grasa de cada muestra con agua hervida y cloro.
 Se debe de esperar un promedio de 1 minuto, para que los butirómetros que
están en la centrifuga se puedan sacar, debido a que si se sacan antes estos
pueden sufrir quebraduras.
 Se debe usar el implemento adecuado para un laboratorista en el momento de
hallar el % de grasas, debido que se usa ácido sulfúrico. Para lo cual se usan
guantes y una mascarilla. De igual modo para hallar el % de proteínas debido
que se está en contacto con el formaldehído.
 Se debe homogenizar correctamente las muestras, de manera que en cualquier
porción se encuentren representados todos los componentes del producto.
25
VII. BIBLIOGRAFÍA
AMIOT, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche: Principios y Aplicaciones. Editorial.

Acribia S.A. Zaragoza, España. 547 pg.
BAZAURI, C. (1997). Análisis Bromatológico de leche, queso fresco y yogurt, que se

comercializa en la Ciudad de Trujillo. Informe de Prácticas pre-profesionales, Facultad de
Farmacia y Bioquímica-UNT Trujillo, Perú.
HERRERA, P. (1966). Ciencia de la Leche. Editorial Reverté S.A, Barcelona, España.
INDECOPI (2003), Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Requisitos de la leche Cruda.
Lima, Perú. Disponible en http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/
organizaciones/dgpa/agroin_nor00009.pdf
KEATING, P. (1999). Introducción a la lactología. Editorial Limusa Noriega. Segunda

Edición. México. 658 pp.
LÓPEZ, A. (2003). Manual de Industrias Lácteas. Editor: Mundi Prensa, Libros. ISBN:
8484760944, 9788484760948. España, Madrid. 436 pp.
MADRID, A. (1996). Curso de industrias Lácteas. Primera Edición. Mundi Prensa. AMV
Ediciones. 457 pp.
PRETELL, A. (2006). Informe de Prácticas pre-profesionales. Análisis Bromatológico de

leche fresca comercializada en la ciudad de Trujillo. Facultad de Ciencias Agrarias Upao.
Trujillo, Perú. Pp 17,18 y 26.
TISNADO, J. (2001). Análisis Bromatológicos de leche fresca que se comercializa en la

ciudad de Trujillo y sus alrededores. Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad
Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú. Pp 15,16.
WALSTRA, P. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial

Acribia, Zaragoza, España. 356pp.
26
VIII. ANEXOS
Figura
Figura3. Frascos de Leche,
3. Frascos deprevio al análisis.
leche, previo al Figura 4. Prueba de Lugol
análisis.
Figura 5. Adición de Fenolftaleína. Figura 6. Prueba de Acidez.
Figura 7. Muestras de Leche en Figura 8. Prueba de Grasa en las leches

Butirómetros frescas.
27
Tabla 7. Requisitos Físico - Químicos de la Leche Cruda de Vaca, según la Norma
Técnica Peruana NTP 202.001:2003.
Ensayo Requisito Método de Ensayo
NTP 202.028:1998
Materia Grasa (g/100g) Mínimo 3.2
FIL –IDL ID:1996
Sólidos No Grasos (g/100g) Mínimo 8.2 *
Sólidos Totales (g/100g) Mínimo 11.4 NTP 202.118:1998
Acidez expresada en g de
0.14-0.18 NTP 202.116:2000
ácido láctico (g/100g)
NTP 202.007:1998
Densidad a 15°C (g/mL) 1.0296-1.0340
NTP 202.008:1998
Índice de refracción del Mínimo 1.34179 (Lectura
NTP 202.016:1998
suero, 20°C refractométrica 37.5)
Ceniza Total (g/100g) Máximo 0.7 NTP 202.172:1998
Alcalinidad de la Ceniza
Total (mL de Solución de Máximo 1.7 NTP 202.172:1998
NaOH 1N)
Índice Crioscópico Máximo -0.540°C NTP 202.184:1998
Sustancias Extrañas a su
Ausencia NTP 202.159: 1998
naturaleza
Prueba de Alcohol (74%
No coagulable NTP 202.030:1998
v/v)
Prueba de la Reductasa con
Mínimo 4 horas NTP 202.014:1998
azul de metileno
(*) Por diferencia entre sólidos totales y la materia grasa.
Fuente: NTP 202.001:2003

http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/agroin_nor0
0009.pdf
28
Anexo 1. Determinación de densidad por método de Lactodensímetro
Fundamento
Se basa en el principio de Arquímedes el que establece que “un cuerpo sumergido en

un líquido sufre un impulso en sentido de abajo hacia arriba con una fuerza igual al
peso del líquido que desplaza”.
El lactodensímetro, es un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de

15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente,
se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los
milésimos de la densidad y se escriben a continuación de la unidad: 1,0…
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro a 15°C=30
Entonces la densidad de la leche a 15°C= 1.030 g/mL
Corrección: la determinación de la densidad debe efectuarse exactamente a 15°C, pero

si se realiza a una temperatura superior, esta se debe corregir sumando la densidad
leída en el lactodensímetro, con la diferencia de la temperatura a 15°C multiplicado
con el factor de corrección de 0.0002. Pero si la temperatura está por debajo a 15°C se
resta la densidad leída con la diferencia de la temperatura a 15°C la cual esta
multiplicado con el factor de corrección de 0.0002.
Por ejemplo si la determinación de la densidad se realizó a una temperatura de la leche

a 16°C dando una lectura de 1.032, la corrección se hará de la siguiente manera:
ρ = ρleída + (T-15)0.0002
ρ = 1.032 + (16-15)0.0002
ρ = 1.034
Por ejemplo si la determinación de la densidad se realizó a una temperatura de la leche

a 13°C dando una lectura de 1.029, la corrección se hará de la siguiente manera:
29
ρ = ρleída - (15-T) 0.0002
ρ = 1.029 - (15-13)0.0002
ρ = 1.028
Procedimiento Experimental
 En una probeta de 250 mL, se coloca la leche de cada frasco individualmente hasta una
altura adecuada, luego se toma el lactodensímetro Quevenne por la extremidad del
tallo con los dedos pulgar e índice y se introduce en la muestra imprimiéndole un
ligero movimiento de rotación, con lo cual impide que el aparato se adhiera a la
paredes de la probeta falseando las lecturas.
 Una vez que el lactodensímetro ha dejado de girar, se realiza la lectura de la densidad y
la temperatura a la cual se está realizando la determinación.
 Retirar el lactodensímetro una vez realizadas las lectura de densidad y temperatura y se
pondrá encima de una franela, con la cual la secaremos y tomaremos las lecturas de las
otras muestras de cada frasco de botella.
 Si la lectura de la temperatura resultó 15°C entonces la densidad leída viene a ser la
densidad real de lo contrario se realizará la corrección a la temperatura
correspondiente, siguiendo el método previamente visto en los ejemplos de arriba.
Anexo 2. Determinación de acidez por método de Acidimetría
Fundamento
Se basa en la cuantificación de la acidez libre expresada en g de ácido láctico por 100

mL de leche. Este análisis consiste en una volumetría ácido base sencilla, en la que se
va a valorar la acidez de la leche con una solución alcalina de concentración conocida
en presencia de un indicador reactivo, cuyo cambio de color indica el final de la
reacción química.
 Agitar la muestra para obtener una dispersión homogénea.
30
 En un matraz de 100 mL se coloca 20mL de leche.
 Agregar 3 a 4 gotas de fenolftaleína.
 Luego se valora con una solución de NaOH al 0.1N, hasta una coloración ligeramente
rosa.
 Anotar le gato de los mL de NaOH y realizar los cálculos.
Cálculos:
𝐺 𝑥 0.009 𝑥 100
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Dónde:
G = mL de NaOH al 0.1N gastados en la titulación
Vmuestra = mL de la muestra utilizados, que es 20mL.
Anexo 3. Determinacion de Proteínas por método de Sorensen
Fundamento
Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración

ácido-base, ya que tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los
grupos amino de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres.
Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con
hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es
utilizado para calcular la cantidad de proteínas presente en la muestra.
El incremento en la acidez, se debe a que los grupos amino (-NH2) de los aminoácidos
constituyentes de las proteínas, son bloqueados con formaldehido neutralizado, dando
como resultado la liberación de los grupos carboxílicos (-COOH).
Al aplicar este método a un volumen de la muestra se neutralizan previamente con

NaOH 0.1N hasta el punto de viraje del indicador fenolftaleína y luego se le adiciona
formaldehido neutralizado. La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos
31
básicos, hace virar de nuevo la fenolftaleína a incolora. Seguidamente se retitula
nuevamente con NaOH al 0.1N hasta la reaparición del color rosa permanente.
 Las muestras de leche deben estar en los matraces, debidamente rotulados, en los
cuales debe haber 20mL de leche en cada una.
 Agregar 3 gotas de fenolftaleína a cada muestra de leche en los matraces y valorar con
NaOH a 0.1N hasta obtener un color ligeramente rosado.
 Agregar en seguida 4mL de formaldehído neutralizado, en lo cual se notará que hay
decoloración.
 Volver agregar NaOH a 0.1N en esta última titulación anotar los cálculos.
Cálculos:
𝐺 𝑥 0.1909 𝑥 100
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 =
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Dónde:
G = mL de NaOH al 0.1N gastados en la titulación.
Vm = mL de muestra utilizados, lo que usamos es 20mL.
Si el volumen de muestra utilizada es exactamente 20mL, entonces el porcentaje de proteínas

resulta.
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = 𝑉 𝑥 0.9545
Anexo 4. Determinación de grasas por método de Babcok
Fundamento
Se basa en la acción conjunta del ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga, en donde el

ácido al actuar sobre la leche provoca la coagulación de las sustancias proteínicas;
actúa sobre el caseínato de calcio que recubre le glóbulo de grasa y este es liberado.
32
El ácido sulfúrico digiere a las proteínas, generando calor y libera la fracción de grasa.
Debido a que el ácido tiene mayor densidad que la leche, incrementa la diferencia de
densidad entre la grasa y el líquido que lo rodea permitiendo a la grasa que se sitúe en
la superficie. Esta separación se hace completa al centrifugarse por 5 minutos, luego se
añade agua destilada caliente lo que permite aislar la fracción de grasa y lo hace
ascender a la columna graduada en el butirómetro; en seguida la grasa es arrastrada al
cuello del butirómetro con ayuda del agua caliente y posteriormente se efectúa la
lectura, dándonos directamente el porcentaje de grasa.
Procedimiento experimental
 Homogenizar bien las muestras.

 Medir con la pipeta volumétrica 17.6 mL de leche y colocarlo en el butirómetro de
Babcock.
 Graduar a la vez en la bureta automática 17.5 mL de ácido sulfúrico H2SO4 (d =
1.82g/mL) y agregarlos de a pocos al butirómetro, para evitar que se queme la grasa.
 Mientras se va agregando el ácido sulfúrico se debe dar un movimiento de rotación al
butirómetro, para que se mezcle bien el ácido con la leche.
 Luego centrifugar por 5 minutos.
 Retirar el butirómetro de la centrifuga.
 Agregar agua destilada caliente al butirómetro hasta que la grasa suba cerca de la
última graduación.
 Centrifugar nuevamente durante 5minutos.
 Retirar los butirómetros y realizar la lectura de las grasas que se presenta de color
amarillento cada butirómetro.
33
Anexo 5. Determinación de extracto seco por método indirecto mediante la Formula de
Richmonds.
Fundamento
Para evitarse la evaporación, se han ideado formulas especiales para calcular

teóricamente el extracto seco conociendo solamente el porcentaje de materia grasa y la
densidad (con lo cual se conoce los grados lactodensimétricos). Naturalmente ésta
determinación teórica no puede alcanzar la exactitud de los resultados prácticos pero
generalmente esta determinación se aproxima bastante, sirviendo en todo caso como
método de control.
Fórmula de Richmonds
𝐿
𝐸= + 1.2𝐺 + 0.14
4
Dónde:
E = Extracto Seco (%)
L = Grados lactodensimétricos obtenidos de la densidad corregida (con los dos últimos

dígitos de la densidad).
G = Porcentaje de grasa.
Anexo 6. Determinación de adulteración mediante le método directo-Lugol
 En un tubo de ensayo colocar 5 mL de cada muestra de leche y calentar a ebullición.

Dejar enfriar y agregar gotas de luego.
 Una coloración azul oscuro significa reacción positiva.
34

Informe de Practicas Analisis Bromatologico de Leche

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Informe de Practicas Analisis Bromatologico de Leche

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES DESARROLLADO

EN LABORATORIO DE ALIMENTOS Y AGUAS DE LA

“ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE FRESCA EN PUNTO DE

ALUMNO : VICTOR HUGO VIGO MONTOYA

El siguiente trabajo, es un informe de prácticas vacacionales en el cual doy a conocer las

En el presente informe se analizaron 50 muestras de leche fresca obtenidas de los diferentes

Figura 1. Organigrama estructural de Institución ........................................................................ 9

Tabla 1. Número de Trabajadores en el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la

Municipalidad Provincial de Trujillo. ....................................................................................... 11

Tabla 2. Equipos de propiedad de la Municipalidad Provincial de Trujillo-Subgerencia de

Salud, Laboratorio de Alimentos y Aguas............................................................................... 111

Leche, realizado en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo

durante los meses de enero y abril del 2013. ........................................................................... 200

Tabla 5. Resultados de las pruebas de Lugol, realizados en Laboratorio de Bromatología de la

fresca analizada en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo,

durante los meses Enero y Abril del 2013. .............................................................................. 233

Peruana NTP 202.001:2003....................................................................................................... 28

En la ciudad de Trujillo, el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la Municipalidad de Trujillo,

1.1.Apellidos y Nombres : Vigo Montoya Victor Hugo

II. DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN

2.1.Nombre de la Institución Municipalidad Provincial de Trujillo

2.2.Localización Geográfica y Política

La Subgerencia de Salud y Medio Ambiente se encuentra ubicada en el Jr.

Subgerencia de Salud, Laboratorio de Análisis de Alimentos y Aguas de la

La subgerencia de Salud está organizada según Figura 1 que se ve a

Unidad de Unidad de Unidad de

Salud Control de Manejo de

Salud del Seguridad

Figura 1. Organigrama estructural de Institución

Máximo responsable de la dependencia. Entre sus funciones se encuentran

2.4.2. Laboratorio de Análisis Clínicos

Donde se realizan los análisis de salud a personas naturales, además a

2.4.3. Laboratorio de Análisis de Alimentos y Aguas

Se encuentra dividido en dos áreas.

Ejecución de análisis de bromatología a muestras de conservas de atún

 Área de Microbiología en Alimentos

Análisis microbiológicos de los diferentes alimentos que se

El laboratorio de Alimentos y Aguas cuenta con el personal calificado en sus

Tabla 1. Número de trabajadores en el Laboratorio de Alimentos y Aguas de la

Tabla 2. Equipos de propiedad de la Municipalidad Provincial de Trujillo-Subgerencia

3.1.1. Objetivo General

Determinar las propiedades fisicoquímicas, alteraciones y adulteraciones

3.1.2. Objetivo Especifico

Verificar que la leche fresca de vaca, cumpla con los requerimientos

3.2.Descripción del trabajo realizado

El trabajo y responsabilidad que se asumió en el Laboratorio de

DETERMINACIÓN ANÁLISIS ANÁLISIS

Figura 2. Organigrama del Análisis Bromatológico de la leche.

3.2.1.1. Material Biológico

Se empleó un muestreo al azar. Las muestras fueron recolectadas

Antes de tomar la muestra la leche sé homogenizó

Posteriormente estos frascos fueron llevados al laboratorio para

3.2.3.2. Método Experimental

a) Preparación de las Muestras

Una vez que he llevado las muestras de leche al laboratorio, se

Se desarrolló mediante el método de Acidimetría, en la

%𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑀𝑎𝑔𝑟𝑜 = %𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑆𝑒𝑐𝑜 − %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎

Se desarrolló mediante método directo (ver Anexo 6), la cual

3.2.4. Resultados y Discusiones

A continuación en Tabla3, se muestra la procedencia de las leches en la ciudad de trujillo.

N° Muestra LUGAR ZONA

1 1.030 3.30 3.2 0.144 11.48 8.28 Negativo

3.3. Duración de las prácticas en horas