UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE UN PAN A BASE DE HARINA DE TRIGO CON

ADICIÓN DE MICRO ALGAS (Isochrysis galbana, Tetraselmis suecica,
Scenedesmus almeriensis y Nannochloropsis gaditanaLa) Y FORTIFICADO CON
FIBRA DE PIÑA”
TESIS DE GRADO
PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA ALIMENTARIA
PRESENTADO POR:
MARÍA AGELICA LAYME CANAZA
CARLOS ALBERTO RAMIREZ CAPIA
AREQUIPA – PERU
2016
RESUMEN
El objetivo de este trabajo es elaborar un pan que contenga componentes funcionales que
sirven para mejorar la alimentación de la población; el estudio se llevó a cabo en el
Laboratorio de Panificación de la Facultad de Ingeniería de Procesos de la Escuela
Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.

Es por lo que se pensó en el presente trabajo, que tiene como objeto la formulación,
elaboración y posterior valoración del pan, la que se les incorporan un 1.5%, 2% 3% de 4
especies de microalgas distintas a cada una de ellas: Isochrysis galbana, Tetraselmis
suecica, Scenedesmus almeriensis y Nannochloropsis gaditanaLa y una formulación testigo
FN, con ausencia total de estos ingredientes. En la adición de fibra de piña los porcentajes
de adición son 3 %, 5, y 7% respectivamente.

Las microalgas tienen grandes cantidades de compuestos muy beneficiosos para la salud
que no se consiguen encontrar en otro tipo de alimento de origen vegetal. Muchas especies
han sido aprobadas en la legislación de Novel Foods, por lo que se revalorizan y ofrecen
como alternativa frente a su uso como biocombustible o piensos para alimentación animal.
Los resultados obtenidos de análisis de color, viscosidad y microbiológicos para la masa de
método directo, y de color, textura y sensoriales para el pan. Además de un crecimiento
mayor en cuanto se refiere a las bacterias lácticas encargadas de la fermentación. Al evaluar
los panes sensorialmente se observa una posible aceptación en el mercado, al ser todos ellos
muy bien valorados.

Se realizó el análisis sensorial a un panel de expertos y de consumidores potenciales, el

análisis microbiológico Para el recuento de los aerobios mesófilos se utilizó el medio PCA
(Plate Count Agar) y se incubó a 30ºC durante 48 horas. Para las bacterias lácticas
utilizamos el medio MRS (Man, Rogosa y Sharpe, Scharlab S.L., Barcelona, España)
incubándose a 37ºC durante 48 horas. Y por último para el recuento de levaduras se utilizó
el medio Sabouraud glucosado con una incubación de 25ºC durante 48 horas; para el
análisis bromatológico al igual que para la cuantificación de fibra se empleó la metología
de Weende, la cuantificación de licopeno en el alimento se hizo a través de
espectrofotometría como lo indica el estudio propuesto por Rosales (2008) y Nagata,
Yamashita (1992); los resultados de los análisis se tabularon y se sometieron al estudio
estadístico empleando las pruebas de ANOVA y TUKEY que determinaron diferencias
estadísticas significativas en los componentes funcionales.

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I.- DATOS NOMINALES DEL PROYECTO:
1.1.- TITULO DEL PROYECTO: “ELABORACIÓN DE UN PAN A BASE DE HARINA DE
TRIGO CON ADICIÓN DE MICRO ALGAS Y FORTIFICADO CON FIBRA DE PIÑA”

1.2.- EJECUTORES: Ramírez Capia Carlos Alberto Y Layme Canaza María Angélica

1.3.- LUGAR DE EJECUCION: Laboratorio de Panificación de la Facultad de Ingeniería de

Procesos de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
1.4.- FECHA DE INICIO: 20 / 10/ 2016

1.5.- FECHA DE TÉRMINO: 20 / 05/ 2017

II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.- FUNDAMENTO

El pan es un alimento básico y comestible que resulta de hornear una mezcla previamente
fermentada, lo cual contiene los ingredientes básicos como: agua, harina, levadura y sal,
responsables de las características de apariencia, textura y sabor. El pan es uno de los
alimentos más consumidos en Perú, tiene un gran aporte nutricional, presenta en su
composición: hidratos de carbono, proteínas, grasas, algo de fibra, vitaminas, minerales
como: calcio, fósforo, hierro, magnesio, zinc. Su contenido o aporte nutricional dependerá
del tipo de pan que se ingiera, así se puede mencionar el pan blanco, el pan integral y el pan
elaborado en el presente trabajo de investigación, al que puede denominarse como: pan de
hortalizas.

(FECHIPAN, 2015).A lo largo de la historia, el pan se ha ido elaborando con el cereal

disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Es por ello que su
historia corre paralela al uso de los cereales por parte del hombre. Éstos, por sí solos, no
pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano, por lo que deben de ser procesados
artificialmente para poder incorporarse en nuestra dieta. Los primeros panes eran planos,
debido a la facilidad de su elaboración, sin levadura en sus masas y cocinados en fuegos
abiertos o superficies calientes. Más adelante se produjo un proceso de molienda y
malteado, además del comienzo de la fermentación del pan, ya que con ello se conseguía un
sabor más agradable

(FECHIPAN, 2015). Así pues, con el gran aporte de hidratos de carbono y fibra que
presentan, empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre, pudiendo haber
sido uno de los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad junto con el
aceite y el vino.
El consumo per cápita del Perú es 30 kilos, inferior al promedio de 95, 85, 65 y 34 kilos de
Chile, Argentina, Uruguay y Colombia, respectivamente

2
(De la Jara Valido et al., 2013).Las microalgas son organismos unicelulares fotosintéticos
microscópicos que se encuentran en una gran variedad de ambientes. Estos
microorganismos son más eficientes a la hora de transformar la energía solar en biomasa
que las plantas por una doble razón: su estructura celular es más sencilla y, además, se
encuentran completamente sumergidas en un medio acuoso, conformando toda su
superficie como un área de intercambio de nutrientes y CO2.

(Koller et al., 2014). Esto resulta en la generación de varios componentes celulares, energía
y oxígeno molecular, por lo que las microalgas constituyen unos prometedores
microorganismos biocatalizadores que incrementarán el campo de la “White
Biotechnology”

(Gouveia et al., 2008) La producción de microalgas es un importante mecanismo natural

para reducir el exceso de CO2 atmosférico por bio-fijación, asegurando la disminución del
efecto invernadero, el calentamiento global y el cambio climático. Asimismo presentan un
importante papel como alimentación para acuicultura y son capaces de eliminar nutrientes
(o contaminantes) del agua, además de presentar gran potencial como fuente de producción
de biodiesel

(Gouveia et al., 2008).Sin embargo, el cultivo de microalgas data de hace solo unas pocas
décadas y de entre las 30000 especies que se piensan que existen, solo unas pocas se
cultivan en la actualidad por su interés industrial (combustible, alimentación animal y
humana, cosmética…), otras se han utilizado solo en investigación para determinar la
composición química y valor nutricional. Y el resto se conservan en colecciones de cultivo
para mantener la biodiversidad

La fibra consumida en forma variada y equilibrada proporciona grandes beneficios por

cuanto se debe consumir en una proporción diaria de 25 a 38 miligramos diarios, 25
miligramos en mujeres y 38 miligramos en hombres, en la edad adulta, ya que aporta
efectos positivos en el masticado, sobre todo en adultos mayores que carecen de sus piezas
dentarias o poseen prótesis, y por lo tanto no pueden consumir alimentos duros o secos. La
fibra al no ser digerida va arrastrando consigo sustancias como los ácidos biliares ricos en
colesterol y ácidos grasos, a su vez disminuye la velocidad de absorción de los hidratos de
carbono en el intestino evitando la elevación de la glucemia en sangre; también se relaciona
con un mayor índice de saciedad ya que retrasa la sensación de hambre ayudando a perder
peso porque calma el apetito; los alimentos que disponen de estas características son las
hortalizas, frutas y verduras (ricas en agua). La composición nutritiva ha demostrado que el
manejo adecuado de los alimentos permite a las personas perder peso y controlar la
obesidad. Un gran porcentaje de adultos mayores con más de 60 años presentan sobrepeso
y obesidad, padeciendo problemas de hipertensión arterial y diabetes mellitus. También la
fibra vegetal ayuda para combatir el estreñimiento, que es un problema muy frecuente en el
adulto mayor y en madres gestantes que tienen más probabilidad de sufrir estreñimiento
que las personas más jóvenes debido a que no se consume alimentos de alto contenido de
3
fibra, sino una gran cantidad de productos ricos en grasas como: lácteos, huevos, postres,
azúcares que causan estreñimiento, incluso existen medicamentos como los
antihistamínicos, antihipertensivos, antidiuréticos, medicinas para tratar el Parkinson que
pueden inducir estreñimiento.

Los requerimientos nutricionales concernientes a la fibra dietaría que están aprobados por
la FDA, están divididas en tres categorías:
 Alto en fibra desde 5g de fibra por porción
 Buena fuente de fibra: contiene desde 2.5 hasta 4.9 g por fibra por porción.

 Mas fibra o fibra añadida: contiene por lo menos 2.5 g de fibra más que el alimento
de referencia.

Habitualmente las fibras de frutas presentan cantidades significativas de compuestos

minoritarios con elevada actividad biológica, como polifenoles y carotenoides, los cuales
normalmente se les denomina minoritarios. Hoy estudios biológicos han demostrado que
estos compuestos tienen una gran importancia en nutrición y salud. Son los que se
denominan compuestos bioactivos asociados a la fibra dietética, cuyas principales
características son:
 Componentes minoritarios de alimentos.

 No nutrientes (solo en fibra insoluble), generalmente metabolítos secundarios en los

vegetales. Estructural y fisiológicamente se diferencian de los micronutrientes
(vitaminas, minerales, etc).
 Son biodisponibles, al menos parcialmente.

2.2.- ANTECEDENTES
En la actualidad se producen una gran variedad de panes con características que van desde
mejorar su sabor, restando importancia a la calidad nutritiva y funcional del mismo hasta
panes con componentes que no solamente aportan energía al organismo. Para conocer los
orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual,
nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y
cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este
hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada,
seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado
unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones,
civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.
Un elemento que le confiere valor funcional a los cereales integrales es la fibra,
componente importante para prevenir enfermedades del tracto gastrointestinal y con ello
4
conferir hábitos de vida saludables. Los efectos beneficiosos para la salud de la fibra
alimentaria se derivan de la acción combinada del proceso de fermentación y de los
subproductos resultantes.

Hoy en día se busca un pan más saludable, que además de las propiedades nutritivas
habituales contengan ciertos ingredientes funcionales altamente beneficiosos para la salud,
(fibra dietética, soja...) cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada contribuyan a
mejorar el estado de salud y bienestar, previniendo enfermedades.

Mientras que Villaroel et al (2003), desarrollaron una formulación optimizada de pan

enriquecido con fibra de musgo (Sphagnum magellanicum) en el que se evaluó el efecto
simultáneo de levadura, musgo, agente esponjante y manteca sobre la calidad sensorial. Se
determinó que la mejor combinación para dar una respuesta óptima fue levadura 3.4%,
musgo 3%, esponjante 0.07% y manteca vegetal 9%. Se demostró además que las
características funcionales que presenta el musgo son muy superiores a las presentadas en
otras fuentes de fibra de origen vegetal como el sésamo o la amapola.

Pilataxi, (2013) elaboró pan con harina de amaranto (Amaranthus caudatus) estallado el
cual destacó por su porcentaje considerable de fibra afirmando que debe incorporarse en la
dieta de las personas que padezcan de enfermedades digestivas, en el estudio se llegó a la
conclusión que el pan con mayor proporción de harina de amaranto (Amaranthus caudatus)
estallado (20%) tuvo mayor aceptabilidad y mejor valor nutritivo y nutracéutico que el pan
de harina de trigo.

Pacheco y Testa (2011) realizaron una investigación con el fin de diversificar el uso del
plátano verde, procedieron a obtener harina de plátano verde para sustituir 7%, 10% y 20%
de harina de trigo en la elaboración de panes y conseguir de esta manera un alimento
funcional. A la conclusión que llegaron los investigadores fue que, la harina de plátano
verde puede emplearse en la producción de panes preferiblemente hasta un 7% y su adición
a los panes aporta más fibra dietética y almidón resistente.

Jaya (2010) elaboró donas con harina de quinua y trigo en proporción 40:60, 30:70 y 20:80
respectivamente y las compararon con donas testigo de harina de trigo, observándose que la
muestra de proporción 30:70 obtuvo mayor aceptación, poder nutritivo y nutracéutico que
la dona testigo, llegando a concluir que la dona con harina de quinua aporta con un 5,6% de
fibra más en el requerimiento diario recomendado respecto a lo que aporta la dona testigo.

El pan como alimento funcional no solamente ha sido enriquecido con fibra, sino que
además se ha agregado compuestos bioactivos de ciertas frutas o verduras, por ejemplo,
Cabezas (2010) desarrolló galletas a base de quinua y guayaba para las cuales se utilizó tres
formulaciones: al 20% 25% 30% de quinua y 20% 15% 10% de guayaba deshidratada y las
comparó con galletas de harina de trigo, la galleta con el 25% de quinua y 15% de guayaba.

5
(De la Jara et al., 2013).La incorporación de microalgas a la alimentación humana no es tan
reciente como parece. Los primeros documentos escritos que recogen testimonio de su
consumo aparecen, por una parte, a través de los conquistadores que llegaron a México y se
sorprendieron al ver consumir a los aztecas unas tortas verdeazuladas que recolectaban en
el lago Texcoco y que secaban al sol (de la Jara et al., 2013; Safi et al., 2014). Estas tortas
se llamaban tecuitlal y hoy en día se sabe que estaban compuestas fundamentalmente por
Spirulina. Por otra parte, al otro lado del océano, en el continente africano, a orillas del lago
Chad, también se consumía dibé, un alimento similar al de los aztecas, tanto en
composición como en aspecto, que ha mantenido a la población local durante siglos.

(De la Jara et al., 2013; de la Jara et al., 2014).No fue hasta principios de los años 50 del
siglo pasado cuando comenzó a desarrollarse la llamada biotecnología de microalgas
debido a la necesidad de una fuente alternativa de proteína para la gente mal nutrida en
países en vías de desarrollo y también para combatir la crisis alimentaría a la que el mundo
estaba enfrentándose en aquel momento.

(Szabo et al., 2012)Tanto en el pasado siglo como en la actualidad, ya son varios los países
que incorporan las microalgas en su alimentación, como por ejemplo en Asia, Centro y Sud
América, en las islas del Pacífico y en los Estados Unidos. Las especies más populares
consumidas en este último país son las microalgas verdes, Cholrella y Scenedesmus; y las
cianobacterias Spirulina y Aphanizomenon. Es por ello que han habido varios estudios
toxicológicos y nutricionales donde evalúan el efecto de dichas especies en los humanos.

Varios estudios han sido realizados con las especies de microalgas Chlorella y
Scenedesmus, en diferentes partes del mundo, como África, Asia, Alemania, Rusia, Perú y
Tailandia; con niños malnutridos, personas que han vivido solo alimentándose a partir de
algas durante un cierto periodo de tiempo, personas sanas de entre 18-23 años y de entre
27-33 años. De todos ellos se concluyó que: - Los primeros que se realizaron solo toleraban
una cantidad de hasta 100-200 g de microalgas, ya que más les provocaba un sabor
desagradable, flatulencias, vómitos y nauseas. Se dedujo que los síntomas fueron causados
por el poco procesamiento de las microalgas utilizadas y un periodo de estudio muy corto. -
Con los estudios más recientes comprobaron que a partir de más de 100g ya se obtuvieron
cambios en parámetros metabólicos; se demostró un efecto positivo como fuente de lisina y
treonina; y en niños con una ingesta de 10 g al día se producía un aumento del peso.
(De la Jara et al., 2014Actualmente, ya son varias las especies de microalgas admitidas en
la reglamentación de alimentos, como es el caso de Dunaliella, Schyzochitrium, Odontella,
Spirulina, Chlorella y recientemente en el 2014, Tetraselmis).

Sin embargo, son pocos los estudios de investigación, y por tanto los alimentos en el
mercado, donde encontramos las microalgas como ingrediente. Algunos de ellos
incorporan: Chlorella a galletas de mantequilla con porcentajes de 0.5%, 1%, 2% y 3%
(Gouveia et al., 2007) Spirulina 5%, 10% y 20% a masa de pan de trigo (Rodríguez et al.,

6
2014); Isochrysis a galletas con 1% y 3% (Gouveia et al., 2008), y 0.5%, 1% y 2% a pasta
fresca (Fradique et al., 2013)

. El interés por la fibra en nutrición humana aparece con fuerza a partir de los trabajos de
Burkitt y cols., que se interesan por la relación que parece existir entre el consumo
inadecuado de fibra y el aumento progresivo de enfermedades degenerativas en las
sociedades desarrolladas.

2.3.- FORMULACION DEL PROBLEMA

El pan, es un producto de consumo masivo, por ende la elaboración de pan con microalgas
y fortificado con fibra de piña tiene por finalidad para mejorar su calidad nutricional al
agregar componentes que incrementen su valor, beneficiando al organismo, previniendo
enfermedades asociadas con la mala alimentación, a parte de presentarse mayores casos de
constipación en madres gestantes y en adultos mayores.

2.4.- JUSTIFICACIÓN
En el PERU las mayores causas de mortalidad, según el Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos (INEC 2012), se deben a enfermedades metabólicas, como la diabetes mellitus,
hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares, las cuales
guardan una estrecha relación con la alimentación no adecuada, siendo necesario
emprender la búsqueda y diseño de alimentos funcionales.

El pan, siendo un producto de consumo masivo, tiene potencial para mejorar su calidad
nutricional al agregar componentes que incrementen su valor, beneficiando al organismo,
previniendo enfermedades asociadas con la mala alimentación. En este sentido se ha
revisado vegetales que se producen en el país permanentemente y que tengan propiedades
funcionales.
Cada vez se encuentra más variedad a la hora de adquirir, y por tanto consumir, pan en la
dieta. La demanda de productos diferentes, innovadores, fáciles de obtener en cualquier
superficie de venta al consumidor y además, con beneficios para la salud, se está
convirtiendo en una de las premisas más importantes para la población. Es por ello, que se
pensó en la realización de este proyecto de diseño de una nueva variedad de pan especial
con incorporación de microalgas, con grandes beneficios para la salud, a la masa madre con
la que se ha desarrollado el producto que se presenta en este trabajo. Algunas especies de
microalgas están aprobadas como suplementos nutricionales (Spirulina y Chlorella), otras
son de reciente aprobación como Novel Food y muchas están siendo objeto de numerosas
investigaciones para definir sus propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional.
expuestas (Gouveia et al., 2008; Batista et al., 2013; Koller et al., 2014) La composición
química de las microalgas no es constante ya que los factores medioambientales como la

7
temperatura, salinidad, iluminación, pH, contenido mineral, CO2, densidad de población,
fase de crecimiento y estado fisiológico, pueden modificarla notablemente. Estos cambios
en las condiciones ecológicas pueden estimular o inhibir la biosíntesis de numerosos
nutrientes, es por ello que la producción de biomasa, y por tanto biomoléculas de interés,
dependerá de las determinadas situaciones de estrés o condiciones de crecimiento a los que
estén.

(Batista et al., 2013; Koller et al., 2014; Gouveia et al., 2008)Debido a su gran capacidad de
adaptación a las nuevas condiciones medioambientales para poder sobrevivir a lo largo de
los años, las microalgas producen una gran variedad de metabolitos biológicamente activos,
con estructuras que no podemos encontrar en otros organismos
Las microalgas cuentas con la siguiente composición que se debe considerar:

Ácidos grasos: las microalgas son fuente de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga
(figura 3), dentro de esta clasificación podemos encontrar los denominados omega 6 y
omega 3. Estos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga no pueden ser sintetizados
por las plantas ni por los animales, tampoco por el ser humano, por lo que debemos
obtenerlos a partir de nuestra dieta. Los omega 6 que presentan las microalgas son, entre
otros, el linolénico (GLA) y el ácido araquidónico (ARA). o Los omega 3 son el ácido
eicosapentaenoico (EPA) y el docohexaenóico (DHA). La consumición de estos ácidos,
sobretodo el DHA, ha sido asociada con la regulación de la producción de EPA, los cuales
son sustancias biológicamente activas que influyen en varias funciones de las células y
tejidos, siendo importantes en la profilaxis y terapia de enfermedades crónicas y
degenerativas, como la reducción del colesterol en sangre y la prevención de enfermedades
cardiovasculares, arteriosclerosis, enfermedades de la piel y artritis (De la Jara et al., 2013;
De la Jara et al., 2014; Gouveia et al., 2008)

Proteínas: el elevado contenido proteico es más que una razón de peso para considerar las
microalgas como una fuente no convencional de proteína. Contienen aminoácidos
esenciales que no pueden ser sintetizados por la célula animal como la lisina, metionina,
triptófano, treonina, valina, histidina e isoleucina; siendo comparables con los contenidos
presentes en el huevo y la soja (Gouveia et al., 2008).

Vitaminas y minerales: La biomasa de las microalgas representa una valiosa fuente de

muchas vitaminas esenciales como son el tocoferol, el ácido ascórbico y vitaminas del
grupo B. Además de altos niveles de micro (Fe, Zn, Mn y Cu) y macrominerales (Na, Ca, K
y Mg) que las hacen particularmente importantes como suplementos para dietas
vegetarianas (De la Jara et al., 2013; De la Jara et al., 2014; Gouveia et al., 2008).

8
2.5.- DEFINICION DEL PROBLEMA

El presente trabajo de investigación a realizarse, se plantea la utilización de microalgas y

fibra de piña que aportan calidad nutricional y además ayuda a la constipación en madres
gestantes y adultos mayores, aprovechando sus propiedades funcionales como alternativa
para fortalecer la calidad del alimento (pan) y mejorar la salud de las personas, además de
contribuir el consumo de microalgas por parte de las personas y optar por el consumo de
alimentos de forma natural, y evitar el consumo de fármacos.

2.6 LIMITACIONES

 Adquisición de la materia esencial (microalgas): los posibles proveedores.

 Escaso consumo de productos funcionales.
 Financiamiento del proyecto.

III.- OBJETIVOS
3.1.- OBJETIVO GENERAL

Elaborar un pan a base de harina de trigo con microalgas y fortificado con fibra de piña
como un alimento funcional para mejorar la calidad de la alimentación de las madres
gestantes y adultos mayores.
3.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Presentar una alternativa de uso de las microalgas en la industria de la panificación.

 Elaborar pan mediante tres formulaciones diferentes de microalgas y fibra de piña
en proporciones del 1.5%, 2%, 3 % y 3%, 5% y 7%, respectivamente.
 Evaluar la calidad sensorial del pan mediante una escala hedónica para la
determinación de la formulación con mayor aceptabilidad.
 Evaluar la calidad nutricional, funcional y microbiológica de los productos.
 Determinar la mejor formulación de insumos para elaborar dicho pan.

9
IV. MARCO TEÓRICO
4.1. Pan
4.1.1.Definición y clasificación
4.1.2. Elaboración industrial del pan
4.1.2.1. Amasado
4.1.2.2. División y pesado.
4.1.2.3. Boleado
4.1.2.4. Reposo
4.1.2.5. Formado
4.1.2.6. Fermentación
4.1.2.7. Corte
4.1.2.8. Cocción
4.1.3. Composición química del pan
4.1.3.2. Hidratos de Carbono
4.1.3.3. Proteínas
4.1.3.4. Grasas
4.1.3.5. Fibra
4.1.3.6. Vitaminas y Minerales
4.1.3.7. Levadura
4.1.3.8. Sal

4.1.4. Envejecimiento del pan

4.2. Alimentos funcionales

4.2.1. Fibra dietética
4.3. Análisis de alimentos
4.3.1. Análisis proximal
4.3.1.1. Humedad
4.3.1.2. Cenizas
4.3.1.3. Proteína

10
4.3.1.4. Lípidos
4.3.1.5. Fibra
4.3.1.6. Extracto Libre de Nitrógeno (ELN)
.
4.3.2. Análisis complementario
4.3.2.2. Determinación de pH
4.3.3. Análisis microbiológico
4.3.3.1. Mesófilos aerobios
4.3.3.2. Hongos (mohos y levaduras)
4.3.3.3. Coliformes totales
4.3.4. Análisis sensorial

4.3.4.1. Pruebas de satisfacción

Evaluación hedónica
4.4. Análisis estadístico
4.4.1. Análisis de varianza
4.4.2. Prueba o test de Tukey
4.5.- HIPÓTESIS
V.- VARIABLES
5.1.- VARIABLE INDEPENDIENTE

5.2.- VARIABLE DEPENDIENTE.

VI.- MATERIALES Y METODOS

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XIII.- BIBLIOGRAFÍA
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