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Deterioro de alimentos.

Una manipulación y almacenamiento inadecuados de los alimentos los deteriora, lo que


implica un cambio desagradable en el alimento (Confinem, 2014).

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que varía
en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos patógenos,
virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos
(Chavarrías, 2012).

Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida útil
corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo,
aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a
deteriorarse ya en el momento de la recolección o sacrificio. Algunos de estos cambios se
detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los
sentidos.

En el deterioro de los alimentos influyen aspectos como:

Oxígeno: El oxígeno es esencial para la vida, pero puede tener efectos perjudiciales para las
grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el oxígeno
puede proporcionar las condiciones óptimas para que crezcan microorganismos o causar la
oxidación.

Microorganismos: Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobias), mientras que
otras sólo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobias). Las principales fuentes de
microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales.

Enzimas: Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estos aceleran las reacciones químicas entre el oxígeno y los alimentos, lo que
produce su descomposición.

Humedad: La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En


los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso
los alimentos secos, como la harina y los cereales,contienen una cierta cantidad de agua.
Luz: Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el sabor o
en pérdidas de vitaminas. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en la capa
exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. La sensibilidad a la luz depende de
factores como la intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la
duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el producto y la temperatura.

Temperatura: Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un


alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5º y 65ºC durante más de 2
horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden
duplicar su número cada 20-30 minutos (Confinem, 2014).

La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción en


condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus
propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.

Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están
adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del alimento. Fecha de caducidad:
es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir, con el fin de evitar problemas
sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica que el contenido ya no ofrece
toda su calidad al consumidor.

Factores que influencian la vida útil de los alimentos.

Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se encuentran
el tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso aplicado, las condiciones
sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas de los
consumidores.

Materia prima
La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más influencia tiene en la
vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de proteínas, grasas o
carbohidratos.
Dependiendo del macronutriente que predomine, o de la combinación de estos en el alimento,
será el tipo de reacciones que se lleven a cabo.
Por ejemplo, son diferentes las reacciones que ocurren en una carne que en un pan, o en unas
galletas que en un queso.

La composición de las materias primas es determinante para las reacciones de deterioro que
se llevarán a cabo en el producto. En la materia prima para elaborar un alimento, pueden
predominar las proteínas, las grasas o los carbohidratos. También pueden tener un alto
contenido de humedad, o no ser de buena calidad.
Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy probablemente podrán
desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el producto final,
posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento
elaborado será susceptible al deterioro por hongos y levaduras. Asimismo, la combinación
de los nutrientes en la materia prima dirigirá el tipo de reacciones que predominará en el
producto terminado.

Formulación del producto

Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan directamente la caducidad de


un alimento. Algunos productos pueden contener un alto contenido de sal, como algunos
tipos de quesos madurados, o la carne seca artesanalmente, que se consume en varias partes
del mundo.
De igual manera, en la formulación de muchos productos se usa un alto contenido de azúcar,
lo cual disminuye la actividad de agua y limita el número de reacciones indeseables en el
alimento, y el uso de los conservadores, que tradicionalmente se agregan a muchos productos.

Proceso que se aplica


Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización, de esterilización, o bien a la
tecnología de obstáculos. Esta última, puede poner en riesgo la seguridad y calidad del
producto si no se usan los factores de conservación de una manera inteligente.

Condiciones sanitarias del proceso

Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el proceso de elaboración de


un producto, será el tiempo de vida útil del mismo.
Si no se mantiene un adecuado manejo higiénico durante todo el proceso de elaboración, es
posible que el producto final contenga una carga microbiana que, de tener condiciones
favorables, pueda desarrollarse y descomponer el alimento o aún más, causar infecciones o
intoxicaciones a los consumidores.

Envasado

Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que aquel que se envasó y
luego se sometió a un tratamiento térmico. Así, los alimentos enlatados tendrán una mayor
vida útil que los envasados en recipientes de plástico.
El envasado puede favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar la atmósfera entre el
alimento y el material de empaque, de tal manera que en tales condiciones se pueda prolongar
la vida útil del alimento.

Almacenamiento y distribución

El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el tiempo en que estos se
distribuyan puede acortar la vida útil de un alimento, si esto no se realiza en condiciones
apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los productos se haga en unidades de
transporte con enfriamiento, si el transporte así lo requiere.

Prácticas de los consumidores


Aunque los productos alimenticios tengan una buena estabilidad física, química o
microbiológica, si estos no se tratan en las condiciones que indica el fabricante, es posible
que disminuya la vida útil de los productos.

Una práctica común entre los consumidores es refrigerar los alimentos hasta varias horas
después de su compra en un supermercado, exponiéndolo muchas veces a elevadas
temperaturas. Una vez en el hogar, pueden no almacenarse inmediatamente en las
condiciones adecuadas.

Cuando los productos alimenticios se abren para consumirse, también pueden manejarse de
forma poco higiénica, con el consiguiente riesgo de contaminación y en consecuencia la
pérdida de su vida útil. Un riesgo latente en el hogar lo constituye la contaminación cruzada,
la cual ocurre cuando se usan utensilios contaminados con microorganismos capaces de
desarrollarse en el alimento, en la preparación de alimentos que no tendrán un tratamiento
térmico posterior.

Esto puede acortar su vida útil derivado de la producción de metabolitos por parte de los
microorganismos, ocasionando que el alimento adquiera sabores y aromas desagradables

Cómo evitar que se deterioren los alimentos.

Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas pautas de almacenamiento y de
manipulación, como revisar la temperatura del congelador y la nevera para que la temperatura
sea la adecuada (el congelador debe estar a -18ºC y la refrigeración a unos 4ºC). Además, los
alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas verduras se estropean más si
se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en la parte
más fría porque necesitan temperaturas más bajas.

Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros con cierres
herméticos para evitar que se introduzca aire. En la despensa, los alimentos deben colocarse
por orden de compra, es decir, delante los que se han comprado antes y detrás, los últimos en
adquirirse. Otra medida que puede ayudar a reducir el deterioro de alimentos pasa por
comprar solo los que se vayan a consumir en los días más inmediatos y planear las comidas
para la semana. Siempre que se tenga alguna duda sobre la seguridad de un alimento, deberá
desecharse (Carrillo, 2007).
Tipo de microorganismos deterioradores.

Osmófilos.

Son microorganismos que requieren para su desarrollo medios con altas concentraciones de
soluto, normalmente carbohidratos; es decir, crecen mejor en ambientes hipertónicos.

Por lo tanto, se desarrollan adecuadamente en ambientes con presiones osmóticas elevadas.


Crecen rápidamente bajo condiciones de relativa sequedad. Capaces de multiplicarse a Aw
inferiores a 0,85. De esta manera los microorganismos osmofílicos no tienen requerimiento
absoluto en relación a la actividad acuosa, sino que toleran ambientes muchos más secos en
comparación con otros microorganismos.

Estos microorganismos logran adaptarse debido a que utilizan disacáridos (sacarosa) con la
finalidad de proteger sus membranas plasmáticas y proteínas de la desecación.

Cuando se retira el agua de la capa fosfolipídica de la membrana celular, el disacárido actúa


de forma que mantiene a las membranas desecadas en un estado físico similar al de las
membranas que están realmente hidratadas (Duarte, 2014).

Halófilos

Estos microorganismos contaminan mariscos, pescado y otros alimentos.

El término “halófilo” viene del griego donde “halo” es “sah” y (filo es “amante de”) es decir,
significa amante de la sal. Sin embargo, no todos los microorganismos halófilos tienen los
mismos requerimientos de sal, por que tienden a agruparse en función del rango de sales que
necesitan para tener un crecimiento óptimo. Por término medio se consideran dos tipos de
halófilos:

 Halófilos moderados, cuando presentan un crecimiento óptimo en medios que


contienen entre el 5 Y 20% de NaCl.
 Halófilos extremos, si crecen óptimamente en medios que presentan una
concentración entre el 20-30% de NaCl.

Entre los ejemplos del mundo de los extremófilos que se pueden encontrar en escenarios
hipersalinos, se encuentra el alga Dunaliella salina, el eucarionte más extremo conocido, por
tolerar una salinidad de hasta 25% de NaCl2. El ejemplo de arque halófila extrema es
Halobacterium (Torreblanca, 2004).

Xerófilos.

Los xerófilos son organismos que se definen como aquellos que crecen más rápidamente bajo
condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse aw inferiores a 0.85. Todos los
microorganismos xerófilos conocidos son mohos o levaduras. Ejemplo: Con aw 0.800, en
mermeladas, crecen hongos filamentosos; con aw 0.700, en cereales y frutos secos, crecen
Hongos xerófilos; con aw de 0.600, en depósitos de sal , crecen algunas arqueas (Rojas,
2014).

Los términos osmófilos, halófilos y xerófilos no suelen aplicarse con acierto. Sugieren una
afinidad para desarrollar respectivamente, en ambientes con alta concentración de
compuestos orgánicos (azúcar), sales inorgánicas o substratos con muy bajo contenido de
humedad. Los calificativos más propios serían osmodúricos, halodúricos y xerotolerantes.
Su importancia radica en su potencial para desarrollar en ambientes que en ocasiones se
utilizan para evitar los microorganismos (adición de azúcar, sal o disminuir Aa).

Mucógenos.

En este grupo se encuentran microorganismos que sintetizan polímeros de naturaleza proteica


o polisacárida en los alimentos. Esto genera aspecto de mucosidad (babosidad superficial).

Psicrótrofos.

Son aquellos microorganismos capaces de multiplicarse a bajas temperaturas, independiente


de su óptima. Cuando estos se multiplican, la duración de la fase lag es más larga conforme
la temperatura disminuye. Su desarrollo se ve favorecido con la refrigeración. El potencial
psicrótrofo de una bacteria depende de su capacidad para realizar cambios químicos en la
estructura de su membrana. Un efecto de su desarrollo en los alimentos es la generación de
pigmentos. Su aplicación práctica está limitada debido a la lentitud de su desarrollo.

Termófilos
Tienen capacidad de proliferar a elevadas temperaturas, condicionada por su actividad
enzimática. Este grupo de microorganismos tienen una mayor exigencia en sus demandas
nutricionales y mayor concentración de lípidos saturados.

Termoduricos.

Son microorganismos que resisten tratamientos térmicos moderados que se aplican a


alimentos para procurar inocuidad y aumentar su vida de anaquel.

Proteolíticos y Lipolíticos

La hidrólisis de proteínas y lípidos es el inicio de un proceso degradativo que se puede


traducir en:

 Deterioro de alimentos
 Aportar características sensoriales deseables

La intensidad del efecto se condiciona con el tipo de proteínas y lípidos presentes en el


alimento.

Bacterias Ácido Lácticas (BAL).

Se describen como bacilos y cocos gram positivos, no esporulados, catalasa, sin citocromos,
no aerobios pero aerotolerantes, acidúricos y estrictamente fermentativos con el ácido láctico
como producto final. Las consecuencias de este comportamiento se traducen en un
mejoramiento de las características sensoriales del alimento o su deterioro. Se encuentran en
alimentos crudos y procesados.

El grupo láctico podría considerarse como indicador de contaminación fecal. Florecen bien
en substratos de naturaleza animal o vegetal, vivos o no, lo mismo en pH neutro o con alta
acidez. Se adaptan a medios donde se han usado procesos antimicrobianos como: altas
temperaturas, adición de sales, alcoholes, ácido o azúcar.

Sus productos de fermentación resultan inhibitorios para muchos patógenos. Producen las
siguientes alteraciones:

 Coagulación
 Sobreacidificación
 Colorantes
 Enverdecimiento
 Agriado
 Fermentación/gasificación
 Espesamiento
 Sabores desagradables (García, 2015).

Ejemplo de Microorganismos deterioradores.

Algunos microorganismos deterioradores son:

 mohos y levaduras: Aspergillus niger, Aspergillus sydowi, Penicillium sp.,


Saccharomyces rouxii, Saccharomyces mellis, Hansenula anómala, Pichia
membranaefaciens (Duarte, 2014).
 Halófilos extremos: bacterias del género Salinibacter, pero por el momento, la
inmensa mayoría de los microorganismos halófilos extremos aislados hasta el
momento, son procariotas pertenecientes al dominio Archaea. Entre las arqueas
halófilas existen microorganismos pertenecientes a tres familias, siendo la más
representativa de ellas la Halobaeteriaeeae, también conocidas vulgarmente como
halobacterias y más recientemente como haloarqueas. Una de las especies mejor
conocida, por ser una de las primeras aisladas es el Halobaeterium salinarum.
 Halófilos moderados: Entre las folotróficas se encuentran las eianobacterias
planctónicas y formadoras de tapetes microbianos (microbial mats) y otras bacterias
fototróficas anaerobias del grupo de las bacterias rojas y verdes del azufre (p.e.
Eetothiorhodospira spp.) y no del azufre (p.e. Chromatium spp.). También
encontramos bacterias gram negativas anaerobias (p.e. Haloanaerobacter spp.),
algunas de ellas metanógenas (como Melhanohalophilus spp.) y aerobias o
facultativas (como algunas especies de los géneros Halomonas, Cromohalobacter,
Salinovibrio, Pseudomonas, etc). También hay muchas especies de bacterias gram
positivas pertenecientes a varios géneros como Halobacillus, Bacillus,
Marinococcus, etc. y algunos actinomicetes (p.e. Actinopolispora halophila)
(Torreblanca, 2004).
 Bacterias Ácido Lácticas: Lactobacillus, Streptococcus, Carnobacterium,
Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc (García, 2015).

Otros microorganismos que deterioran a los alimentos son:

Bacterias como:
Figura .Microorganismos (Bacterias) deterioradores.
Fuente: (Abarca, 2015).

Hongos y levaduras como:


Figura .Microorganismos (Hongos y levaduras) deterioradores.

Fuente: (Abarca, 2015).

Figura .Otros microorganismos deterioradores de alimentos

Fuente: (Abarca, 2015).


Microorganismos deterioradores en diferentes grupos de alimentos.

Los microorganismos pueden tener varios efectos en los alimentos .

Tabla. Diferentes microorganismos en algunos alimentos.

Microorganismo Alimentos
Pseudomonas Vegetales crudos, agua, leche no
Pseudomona Aeruginosa pasteurizada
Micrococcus Alimentos salados y/o ácidos.
Bacillus substillis, panis Pan, cereales y derivados
Salmonella Carnes rojas, pollo, pescado y huevos
Clostridium botulinum Alimentos preparados en el hogar y aceite
de hierbas
Perfingens Carne de res, carne de aves y jugos de las
carnes
Campylobacter jejuni Carne de aves cruda, los productos agrícolas
frescos y leche sin pasteurizar.
Aspergillus Cereales y derivados, frutos, verduras,
carnes y agua.
Rhizopus Verdura, fruta, cereales, maní, frutos secos
y agua
Alternaria Frutas
Penicillium Verdura, fruta, cereales, maní, frutos secos
y agua
Fuente: (Abarca, 2015).

Referencias.

Abarca, B. (2015). Microorganismos que descomponen los alimentos. Recuperado de


https://prezi.com/nplup9nbo5tu/microorganismos-que-descomponen-los-alimentos/
Chavarrías, M. (2012). Por qué se deterioran los alimentos. Recuperado de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php

Confinem (2014). ¿Por qué se deterioran los alimentos?. Recuperado de


http://www.mirelasolucion.es/blog/por-que-se-deterioran-los-alimentos/

Duarte, T. (2014). Microorganismos osmofílicos. Recuperado de


https://prezi.com/timdu1yg7a8o/microorganismos-osmofilicos/

García, M. (2015). Microorganismos de alteración o deterioro. Recuperado de


http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf

Rojas, C. (2014). Microbiología General. Recuperado de


http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/crl/Microbiologia/16P/TEMA_6.pdf

Torreblanca, M. (2004). LOS MICROORGANISMOS HALÓFILOS Y SU POTENCIAL


APLICADO EN BIOTECNOLOGÍA. Ciencia e Investigación VII. Volumen (2), 1561-0861.

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