UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Jl. R. A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
PENGOLAHAN BUAH

Iyan Bagio Saputra Babaro1, Angelly Wulan Pricilia Kalengkongan2, Listya Fajrin3
1.2,3
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen
Satya Wacana

472017418

ABSTRACT

Asinan is one of the processed vegetables and fruits which is consumed raw. This food is a
healthy dish, rich in antioxidants. Asinan also makes consumers young and free of osteoporosis because
it is a healthy food such as salads which are pure vegetable ingredients especially for vegetarians. This
food is a healthy dish, rich in antimicrobials and antioxidants. Asinan also contains cancer-fighting
substances and hypertension, and keeps young and free of osteoporosis. The aim of students is to be
able to process various types of fruit precisely and according to the recipes given. The tools used in this
lab are knives, spoons, forks, gas stoves, plates, pans, pans, spatulas, bowls and timbanagan. The
ingredients used were 1 small pineapple, 1 javanese fruit, 1/2 papaya fruit, 2 kedongdong, 1 cucumber
and 1 handful of fried peanuts, there were ingredients used to make the sauce. Ingredients, spices,
namely 1.2 L of boiling hot water, 200 grams of brown sugar, 1 teaspoon of salt and 3 tablespoons of
vinegar. Therefore the ability of skills or accuracy is needed in making Assinan. both in terms of
cooking and in silencing Asinan so that the fermentation by lactobacillus sp bacteria runs perfectly.
That is what might often be an obstacle for students in making Asinan. After doing this practicum, it
can be concluded that students are able to process various types of fruit correctly and according to the
recipes given.

Keywords: Assurance, Asian Fruit and Understanding

ABSTRAK

Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan
mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antioksidan. Asinan juga membuat konsumen
awet muda dan bebas osteoporosis karena merupakan makanan sehat seperti salad yang murni
mengandung bahan nabati terutama untuk para vegetarian. Makanan ini merupakan hidangan sehat,
kaya antimikroba dan antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta
membuat awet muda dan bebas osteoporosis. Tujuan mahasiswa mampu mengolah berbagai jenis buah
dengan tepat dan sesuai resep yang diberikan. Alat yang digunakan pada praktikum kali ini pisau,
sendok, garpu, kompor gas, piring, wajan, panci, spatula, mangkuk dan timbanagan. Bahan yang
digunakan antara lain adalah 1 buah nanas ukuran kecil, 1 buah bengkuang, ½ buah papaya mangkal, 2
buah kedongdong, 1 buah ketimun dsn 1 genggam kacang tanah goreng, terdapat bahan yang digunakan
untuk membuat bumbu kuah. Bahan bumbu kuah yaitu 1,2 L air panas mendidih, 200gr gula merah, 1
sdt garam dan 3 sdm cuka. Oleh karena itu kemampuan keterampilan ataupun ketelitian sangat
dibutuhkan dalam pembuatan Asinan. baik dari segi pemasakan maupun dalam mendiamkan Asinan
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
sehingga fermentasi oleh bakteri lactobacillus sp berjalan dengan sempurna. Hal itulah yang mungkin
sering menjadi kendala bagi siswa dalam pembuatan Asinan. Setelah melakukan praktikum ini dapat
disimpulkan bahwa mahasiswa mampu mengolah berbagai jenis buah dengan tepat dan sesuai resep
yang diberikan.

Kata kunci: Asinan, Buah dan Pengertian Asian

PENDAHULUAN

Buah merupakan sumber zat gizi mikro yang sangat bermanfaat bagi tubuh, karena kedua
komponen gizi tersebut sangat penting dalam proses metabolisme tubuh sebagai zat pengatur dan
antibodi juga bermanfaat menurunkan insiden terkena penyakit kronis. Buah merupakan makanan
penting yang harus selalu dikonsumsi setiap kali makan. Tidak hanya bagi orang dewasa, mengonsumsi
buah sangat penting untuk dikonsumsi sejak usia anak-anak terutama pada anak usia prasekolah yakni
3-6 tahun, karena pada usia tersebut merupakan masa emas untuk pertumbuhan dan perkembangan bagi
anak-anak [1].
Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan
mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antioksidan. Asinan juga membuat konsumen
awet muda dan bebas osteoporosis karena merupakan makanan sehat seperti salad yang murni
mengandung bahan nabati terutama untuk para vegetarian.

Banyak orang takut mengonsumsi makanan dalam keadaan mentah seperti Asinan karena
khawatir terkontaminasi bakteri. Padahal, dari segi gizi, makanan mentah lebih baik dibandingkan
dengan yang telah dimasak karena tidak mengalami kerusakan akibat proses pemasakan. Selain itu,
konsumsi makanan mentah juga bebas dari komponen berbahaya yang terbentuk akibat proses
pemasakan, terutama pada makanan yang digoreng atau dipanggang.

Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui pengasinan
dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan
buah-buahan. Asinan adalah salah satu hidangan khas seni kuliner Indonesia. Istilah asin mengacu
kepada proses pengawetan dengan merendam buah atau sayur dalam larutan campuran air dan garam.
Asinan sangat mirip dengan rujak, perbedaan utamanya antara lain bahan rujak disajikan segar,
sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan diasinkan atau diacar. Asinan merupakan salah satu
olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Makanan ini merupakan
hidangan sehat, kaya antimikroba dan antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan
hipertensi, serta membuat awet muda dan bebas osteoporosis [2]. Tujuan mahasiswa mampu mengolah
berbagai jenis buah dengan tepat dan sesuai resep yang diberikan.

METODE

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 14 Maret 2019, pukul 13.00 – 15.00 WIB di
Laboratorium Prossesing, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana.
2.2 Alat dan Bahan
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini pisau, sendok, garpu, kompor gas, piring, wajan,
panci, spatula, mangkuk dan timbanagan. Bahan yang digunakan antara lain adalah 1 buah nanas ukuran
kecil, 1 buah bengkuang, ½ buah papaya mangkal, 2 buah kedongdong, 1 buah ketimun dsn 1 genggam
kacang tanah goreng, terdapat bahan yang digunakan untuk membuat bumbu kuah. Bahan bumbu kuah
yaitu 1,2 L air panas mendidih, 200gr gula merah, 1 sdt garam dan 3 sdm cuka.
2.3 Prosedur Percobaan
Pada pembuatan Asinan Buah prosedur yang dilakukan adalah mencampurkan semua bahan
kuah kemudian menyaringnya. Mengoreksi rasa apakah sudah sesui selera, jika belum dapat
menambahkan bahn yang dirasa kurang. Mencampur semua buah iris di wadah besar, menuang kuah,
menaburi kacang tanah goreng. Menyimpang dikulkan hingga dingin, kemudian sajikan.

HASIL

Tabel 3.1. Penilaian Hidangan Pengolahan Buah

Penilaian Hidangan Udang Goreng Garlic Rata-rata

penilaian
semua
Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5
kelompok

Rasa 10 10 8 9 8 9

Penampilan 7 9 6 9 9 8

Tekstur 8 8 10 9 9 8.8

Aroma 8 9 8 9 9 8.4

Rata-rata
penilaian
masing- 8.25 9 8 9 8,75
masing
kelompok

Gambar
Hidangan

Terdiri dari pepaya, kedondong, nanas, bengkuang, kacang tanah

dan cabai.
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

PEMBAHASAN

Oleh karena itu kemampuan keterampilan ataupun ketelitian sangat dibutuhkan dalam
pembuatan Asinan. baik dari segi pemasakan maupun dalam mendiamkan Asinan sehingga fermentasi
oleh bakteri lactobacillus sp berjalan dengan sempurna. Hal itulah yang mungkin sering menjadi
kendala bagi siswa dalam pembuatan Asinan.

Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui pengasinan
dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan
buah-buahan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat awet muda
dan bebas osteoporosis [3].

Asinan buah ini terdiri dari buah-buahan yang mengandung kadar air rendah, dipilih yang
mengandung kadar air rendah karena pada proses produksi melalui proses termal sehingga buah-buahan
tidak cepat mengalami pemasakandan pelayuan.

Pada proses produksi, melalui proses termal yaitu proses Blansir, Hotfilling, dan Pasteurisasi.
Blansir adalah Perlakuan panas pendahuluan untuk memperbaiki mutu buah dan sayuran sebelum
dikenai proses lanjutan. Tujuan dilakukan blansir yaitu untuk Inaktivasi enzim yang ada pada buah
sehingga buah tidak cepat mengalami proses pemasakan, mengurangi jumlah mikroba awal (terutama
pada permukaan buah dan sayuran), melunakkan tekstur sehingga memudahkan proses pengisian dan
mengeluarkan udara yang terperangkap dalam jaringan sehingga mengurangi oksidasi dan terbentuknya
headspace yang baiksaat dikemas.

Asinan buah yang dibuat ini memiliki pH berasam tinggi yaitu < 4,5 ini bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme pembusuk (kapang dan khamir) dengan cara penambahan asam
cuka hingga mencapai pH 3,6. Selain itu, juga bertujuan untuk memperpanjang umur simpan
produk karena pH 4,5 adalah pH kritis yang merupakan pH dimana C. butulinum mulai dapat
tumbuh. Kemasan yang digunakan pada produk asinan buah ini yaitu kemasan plastik PP dan
dikemas secara hermetis yang bersifat tahan panas karena proses produksi asinan. Dalam
proses pengawetan dengan suhu tinggi, faktor keasaman menjadi sangat penting karena
berkaitan dengan target mikroba yang harus dibunuh antara pangan yang asam atau yang
diasamkan yang akan diawetkan dalam kemasan tertutup dapat dilakukan termal [4].

Kandungan gizi buah nanas dalam (100 gr) Kalori 52 kal, Protein 0,40 gram, Lemak 0,20 gram,
Karbohidrat 16 gram, Fosfor 11 mgram, Zat besi 0,30 mgram, Vitamin A 130 S.I, Vitamin B1 0,08
mgram, Vitamin C 24 mgram, Air 85,30 gram. Bagian dapat dimakan (Bdd) 53 %. Nanas memiliki
kandungan nutrisi rendah seperti klori, sehingga tidak perlu khawatir berapa banyak buah nanas yang
dikonsumsi. Nanas memiliki Kandungan karbohidrat termasuk didalamnya terdapat gula yang dapat
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
meningkatkan kadar gula darah. Nanas memiliki kandungan air dan serat yang tinggi, yang dapat
membersihkan permukaan mulut dan dapat bekerja sebagai sistem pencernaan [5].
Pepaya mempunyai kandungan zat yang sangat bermanfaat diantaranya saponin, tanin,
flavonoid, enzim papain dan Disamping gizinya yang tinggi, pepaya adalah buah yang memiliki
kandungan tinggi antioksidan. Ini termasuk vitamin C, folat, vitamin A, mineral, magnesium, vitamin
E, kalium, serat dan vitamin B. Antioksidan memerangi radikal bebas dalam tubuh dan menjaga
kesehatan sistem kardiovaskular dan memberikan perlindungan terhadap kanker usus besar. Buah
pepaya banyak mengandung vitamin A yang diperlukan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Dengan mengkonsumsi buah pepaya diyakini dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh dan mencegah
beberapa penyakit yang terjadi sebagai hasil menurunkan kekebalan, seperti pilek dan batuk, infeksi
dan flu. Pepaya juga mengandung enzim papain dan enzim chymopapain yang dapat mengurangi
peradangan sehingga membantu tubuh dalam penyembuhan luka bakar dan luka lainnya. Beberapa
penyakit tertentu menjadi lebih buruk ketika tubuh meradang [6].
Mentimun mengandung vitamin C yang berfungsi sebagai sintesis kolagen dan sebagai anti-
oksidan serta mengandung senyawa flavonoid, saponin, dan polifenol [8]. Dalam 100 gram mentimun
memiliki komposisi gizi energi 15 kal, protein 0,8 gram, pati 0,1 gram, karbohidrat 3 gram, fosfor 30
mg, zat besi 0,5 mg, thianine 0,02 mg, riboflavin 0,1 mg, vitamin A 0,01 S.I, vitamin B1 0,45 mg dan
asam 14 mg [7].
Kacang tanah kaya kandungan lemak, protein yang tinggi, zat besi, vitamin E, vitamin B
kompleks, fosfor, vitamin A, vitamin K, lesitin, kolin, dan kalsium [10]. Kandungan protein biji kacang
tanah merupakan parameter yang menentukan kualitas nutrisi biji dan berkorelasi negatif dengan
kandungan minyak biji dan persentase oleat. Biji kacang mengandung 40–48% minyak, 25% protein,
dan 18% karbohidrat dan vitamin B kompleks [8].
bengkuang (Pachyrhizus erosus) telah dikenal dengan baik oleh masyarakat Indonesia.
Tanaman bengkuang mengandung pachyrhizon, rotenon, vitamin B1, dan vitamin C, selain itu umbi
bengkuang mengandung inulin yang bermanfaat bagi kesehatan serta sering dimanfaatkan dalam
pangan fungsional. Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa. Inulin bersifat larut di dalam air,
tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi mikroflorakolon (usus besar),
sehingga inulin berfungsi sebagai prebiotik. Bengkuang baik dikonsumsi oleh penderita hiperglikemia.
Dengan kandungan air yang sangat besar, mengkomsumsi bengkuang akan memberi perasaan kenyang,
tapi tidak memberikan kalori dimana kandungan kalori pada bengkuang 55 kkal dan tidak berpotensi
untuk meningkatkan indeks glikemik. Kandungan air dalam bengkuang sangat baik untuk mempercepat
proses pencernaan makanan. Pencernaan yang lancar akan mengurangi penyerapan gula yang harus
dihindari oleh penderita hiperglikemia [9]. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi, memungkinkan
bengkuang digunakan sebagai sumber antioksidan yang potensial untuk menangkal atau menetralisir
serangan radikal bebas yang cenderung meningkat dalam tubuh akibat hiperglikemia (stres oksidatif)
sehingga dapat menghambat terjadinya peroksidasi lipid, mencegah penurunan kadar asam askorbat
dalam testis dan mencegah penurunan kualitas spermatozoa. Umbi bengkuang mengandung isoflavon
yang dapat berperan sebagai antioksidan sehingga berguna untuk mencegah kerusakan oksidatif dan
membantu penyerapan kalsium lebih kuat ke dalam tulang, sehingga tidak terjadi pengkeroposan tulang
atau osteoporosis. Bengkuang merupakan salah satu makanan yang mengandung fitoestrogen, sehingga
baik untuk dikonsumsi bagi mereka yang sudah memasuki masa menopause, yang berarti dapat
mempertahan kualitas hidup di usia tua [10].
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
Menurut saya makanan ini dapat dimasukan kedalam rumah sakit karena Dari segi gizi,
makanan mentah seperti asinan jauh lebih baik dibandingkan dengan yang telah dimasak karena tidak
mengalami kerusakan akibat proses pemasakan. Selain itu, konsumsi makanan mentah juga bebas dari
komponen berbahaya yang terbentuk akibat proses pemasakan, terutama pada makanan yang digoreng
atau dipanggang. Namun, mereka yang perutnya sensitif, seperti penderita maag, sebaiknya tidak
mengonsumsi asinan berlebihan karena rasa asamnya dapat membahayakan tukak lambung.

Oleh karena itu apabila kurang mengkonsumsi buah akan menyebabkan tubuh kekurangan
nutrisi seperti vitamin, mineral, serat dan tidak seimbangnya asam basa tubuh, sehingga dapat
mengakibatkan timbulnya berbagai penyakit. Selain itu juga dapat menurunkan imunitas/kekebalan
tubuh seperti mudah terkena flu, mudah mengalami stres atau depresi, tekanan darah tinggi, sembelit,
gusi berdarah, sariawan, gangguan mata, kulit keriput, arthritis, osteoporosis, jerawat, kelebihan
kolesterol darah dan kanker [11].

Dari hasil penilaian kelompok terhadap kelompok kami ini dapat disimpulkan bahwa dari hasil
rata-rata penilaian tersebut dari aroma mendapat nilai rata-rata 9.2 aroma pada asinan buah ini agak
sedikit kurang berbau cuka, karena pada saat pencampuran kandungan zat kimia cuka ini telah berekasi
dengan bahan yaitu mentimun sehingga bau cuka tersebut agak sedikit berkurang. sedangkan
penampilannya nilai rata-rata 9.3 dari tata penyajiannya sangat menarik dan sangat enak untuk dilihat
sehingga dapat memikat pelanggan. Setelah itu rasa memperoleh nilai 9 karena terasa asam dan kecut,
rasa kecut ini di pengaruhi oleh pemberian cuka yang bereaksi dengan garam dan gula sehingga dapat
menyebabkan rasa kecut. oleh karena itu dalam pembuatan asinan buah ini perlu di perhatikan
pemberian asam cuka, garam dan gula karena akan mempengaruhi hasil akhir dari pembuatan asinan
buah ini. sedangkan tekstur pada makanan ini menurut saya nilai rata-rata nilai 8.6 yang diberikan
sangat sesuai karena teksturnya pada sayur asam ini teksturnya tidak hancur.

KESIMPULAN

Setelah melakukan praktikum ini dapat disimpulkan bahwa mahasiswa mampu mengolah
berbagai jenis buah dengan tepat dan sesuai resep yang diberikan.

DAFTAR PUSTAKA

1
. Santoso & Ranti, A. L. Kesehatan dan Gizi, Jakarta: Rineka Cipta; 2009.

2
. Afriani, F., Safitri, E., & Aprilia, R. (2015). Pengaruh Likuiditas, Leverage, Profitabilitas, Ukuran
Perusahaan dan Growth terhadap Kebijakan Dividen 1-13.
3.
Utami Sri Naeni. 2013. Laporan Asinan Naeni. Tersedia pada: http://www.academia. edu/ 7626379/
LAPORAN_ASINAN_NAENI_SRI_UTAMI (Online).
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
4
. Hariyadi, P dan Kusnandar, F (2010). Klasifikasi Produk Pangan Tingkat Resiko dan Cara
Pengawetannya.
5
. Hilman, A. 2012. Karakteristik Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi. Bengkuang (Pachyrhizus erosus
L) dari Berbagai Metode Ekstraksi. Skripsi.
6
. Superkunam, 2010. Manfaat Konsumsi Buah Pepaya, Penebar Swadaya. Jakarta.
7
. Hermawan, A. (2015). Kajian Sifat Fisik Buah Mentimun (Cucumis Sativus L.) Menggunakan
Pengolahan Citra (Image Processing).
8
. Wang, M.L., Grusak, M.A., Chen, C.Y., Tonnis, B., Barkley, N.A., Evans, S., Pinnow, D., Davis,
J., Phillips, R.D., Holbrook, C.C. & Pederson, G.A. (2016) Seed protein percentage and mineral
concentration variability and their correlation with other seed quality traits in the U.S. peanut
mini-core.
9
. Nugraheni. 2016. Sehat Tanpa Obat dengan Nanas-Seri Apotek Dapur. Rapha
Publishing. Penerbit Andi.Yogyakarta
10
. Fithroh, A.F dan Sukarjati. 2013. Pengaruh Umbi Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Pada Berbagai
Volume dan Varietas Terhadap Kualitas Spermatozoa Marmut (Cavia Porcellus) yang
Hiperglikemia. Artikel Penelitian. Program Studi Biologi. Universitas PGRI Adi Buana Surabaya.
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

LAMPIRAN
 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
Jl. R. A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com

LAPORAN SEMETARA