CULINARY & PASTRY SCHOOL

MÓDULO
PANADERIA AVANZADA

INSTRUCTORA
NOELIA ROMINA RUEDA

CONSULTA

Historia de la panadería en el Ecuador

Trabajo realizado por:

 TULIO BARBA C.
 Historia de la panadería en el Ecuador

Los españoles llegaron a América con el trigo y la cebada bajo el brazo, hasta
ese momento el único pan que se consumía en nuestro territorio era el pan
plano conocido como la tortilla de maíz. La fusión de ingredientes y
conocimientos se lo hizo a partir del descubrimiento de la mazorca; desde ese
momento los españoles hicieron pruebas con diferentes harinas y empezó la
producción de panes con levadura, misma que se mantiene hasta nuestros días

El ingreso del trigo al territorio que hoy es el Ecuador en la década de los 30 del
siglo XVI se ha atribuido a Fray Jodoco Ricke, franciscano que cinco años más
tarde estuvo también en la zona cañari.

Prontamente se empezó a cultivar el trigo, sobre todo en las zonas de Cañar

Los propietarios de estas tierras al igual que aquellos de los molinos,
empezaron a ser conocidos en Cuenca como los señores del trigo unos, y otros,
como los señores de los molinos.

La elaboración de los nuevos panes se asentó con más fuerza en el siglo XVII
con la construcción de los primeros molinos y tuvo su boom en los años
sesenta. Poco a poco el producto se posicionó en las familias ecuatorianas
hasta ser parte de la gastronomía del país, desplazando a los panes nativos de
nuestra región. A eso se suman las innumerables recetas que las comunidades
religiosas trajeron con su visita a América.

El pan ecuatoriano es especial por la diversidad de ingredientes y las

alternativas para prepararlo. Se usan grasas como la mapahuira y harinas de
todo tipo como las de máchica y achira.

En Latinoamérica, el Ecuador es considerado como uno de los países donde

mejor pan se hace, esto debido a que socialmente somos definidos como un
pueblo que tiene un buen gusto para comer.

En cada región del Ecuador hay varios tipos de panes. La posición geográfica
influye directamente en los ingredientes y en las técnicas de elaboración.
Mauricio Armendáris coordinador editorial del libro ‘Panes y postres del
Ecuador', asegura que en la investigación realizada para la publicación del
texto, encontró 250 variedades de panes elaborados en hornos de leña, hornos
de piedra, hornos caseros, etc.

A partir de las variedades de pan se han creando nuevas formas de combinar

 este producto, por ejemplo, se hace pan de chocho, de quinua, etc.,
obteniendo resultados que son parte de la mezcla de sabores que está
experimentado el país. Sin embargo, los panes ancestrales ya no se los pueden
elaborar porque sus ingredientes no se los consigue con facilidad.

El libro ‘Panes y postres del Ecuador' es un resumen de las varias

interpretaciones de lo que fue la fusión de los españoles con los conocimientos
Latinoamericanos en la elaboración de panes , especialmente de nuestro país.

Los más consumidos por los ecuatorianos son: el de maíz, el de yuca, el pan
llorón, el de mote, el de leche de dulce, el pan de yema, el de guayaba, el pan
de zapallo, entre otros.

Éste producto es uno de los más importantes de la dieta ecuatoriana; en la

región andina es parte del desayuno y de la media tarde, mientras que en
Guayaquil se lo consume con guatita.

El pan es una expresión y una mezcla de las distintas culturas que han influido
en la identidad de los ecuatorianos.

Su elaboración es una tradición gastronómica que ahora es reconocida a nivel

internacional por su buena harina y su cocción en horno de leña.

El pan es uno de los alimentos más consumidos en el país, sin importar la

ciudad. El ecuatoriano lo come a toda hora y en todo lugar.

Clases de panes por región:

 Quito: el famoso pan de Yema es de elaboración fácil y con horno de leña

sus principales ingredientes son:
la manteca, leche, levadura, azúcar, harina, canela y esencia de vainilla,
sin dejar de lado el pan casero, enrollado, de anís y el de pascua
(pasas, frutas confitadas, higos, canela y chocolate)

 Ambato: el pan de Ambato es la insignia en esta región, pues lleva su

mismo nombre y se prepara desde hace más de 200 años. Aquel que guarda
ese saborcito casero, un poco de manteca, otro poco del sabor del trigo, otro
tanto del humito del horno de leña, que quizá es el elemento que más se
impone a la hora de marcar la tradición.

 El pan mestizo, el tapado y las tuerquitas dulces, también le hacen parte

de la tradición panadera de la región.
 Imbabura: las cholitas es el pan más tradicional de la región, van rellenas
por dentro dependiendo de lo que el panadero quiera, el ingrediente principal
es la manteca de chancho, lo acompaña la leche, harina, levadura, el anís y
la panela molida. Sin olvidar el pan de leche.

Los panes más famosos y tradicionales deben sus nombres al ingenio

popular de los ecuatorianos:

Hallulla: es el pan típico de Ecuador, es de forma redonda y es plano, tiene

un sabor característico. Lleva más de 200 años acompañando en la mesa, a los
ecuatorianos.

 Guagua: Las guaguas de pan se consumen el 2 de noviembre, día de

difuntos, en forma masiva y tradicionalmente en toda la región andina, junto
con la colada morada. Son elaboradas en familia y se intercambian entre
grupos familiares y amigos o se dan a los ahijados. En los cementerios de zonas
rurales y en comunidades indígenas, como en la provincia de Tungurahua, se
acostumbra a dar como ofrenda, haciendo parte de un rito ancestral de
reencuentro con los antepasados. En la provincia de Azuay también son
tomados como elementos rituales de navidad, haciendo parte del “pase del
niño” o de los pesebres o belenes.
 Pan de Pinllo: El pan de Pinllo es el tradicional de Ecuador desde hace
más de 150 años, que se encuentra en panaderías de todos lugares. la
utilización de la manteca de chancho para su preparación es indispensable, al
pan no se le pone mucha levadura sobre todo porque la masa se hace con dos
harinas de trigo: una, la procesada en las molineras y otra la pura que se trae
desde Guaranda (ciudad de ecuador y capital de la provincia de Bolívar) en
donde se muele en piedra. Ese es el secreto para que el pan quede tan rico,
este pan se hace en horno de leña, en donde se deja alrededor de veinte
minutos.

 Paspas: un pan cuya preparación se arraiga en la tradición del norte andino

ecuatoriano. Es un pan de harina de Maíz tradicional que va acompañado de
huevos, leche, vainilla, levadura y sal. Dura de 30 a 45 minutos en el horno de
leña.

Pan de Huevo: es un pan que se prepara en el hogar, es típica de

la gastronomía del Ecuador desde hace más de 150 años. Sus ingredientes
son huevos, leche, levadura, mantequilla, queso, sal y azúcar. Suele comerse
a la hora del desayuno.

 Rosca de Reyes: Ya sea de masa de hojaldre o brioche, con fruta

confitada o rellenas de crema, las roscas de reyes son una tradición europea,
que de a poco se tomó las panaderías de la capital. Su peculiar forma circular
acompañada con una corona de papel se exhibe en todas las vitrinas.
Rosca del Viento: Producto desarrollado a partir de los famosos Dulces de
Corpus (fiesta religiosa que se remonta a la Colonia española y que se
rememora cada junio en Cuenca). Es una Dona con alma de Rosca de
Viento o masa de yemas, este producto es netamente ecuatoriano.

La tradición panadera ecuatoriana permanece y sobresale

porque respeta la tradición de sus antepasados.

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