1. ¿Cuáles son los factores que afectan a las emulsiones cárnicas?

y ¿cuál es
si influencia sobre estas?
Las propiedades de emulsión de los productos cárnicos dependen en múltiples
factores y todas estas condiciones deben optimizarse para obtener la emulsión
deseable propiedades y características del producto, de estos, el papel principal lo
desempeña el tipo de proteína y la calidad de la grasa, también selección de
ingredientes no cárnicos para manipular las características del producto, debe tener
la debida importancia en la manipulación de la formulación del producto.
 Proteínas
Las proteínas sarcoplásmicas (sp) tienen poca capacidad de retención de agua,
formándose débiles y frágiles geles que sugieren que las propiedades funcionales
de sp afectarían las propiedades de textura del tipo de emulsión alimentos, como
salchichas y empanadas de carne. la miosina es la proteína “funcional” más
importante de la carne. y es capaz de formar matrices de gel altamente elásticas y
una membrana de glóbulos grasos cohesiva y rígida en carnes trituradas y
emulsionadas debido a su hidrofilicidad-hidrofobicidad bien equilibrada y una
estructura fibrosa grande y larga. en general, la miosina y la actomiosina tienen una
alta capacidad emulsionante con buena estabilidad de la emulsión en diferentes
tipos de músculos. la capacidad del colágeno solubilizado reduce la pérdida por
goteo en productos cárnicos congelados cuando se cocinan donde hay una pérdida
parcial de la capacidad de retención de agua de las proteínas desnaturalizadas.

 Grasa
en la sustitución de manteca de cerdo con diacilgliceroles (dag) preparados de la
manteca de cerdo en emulsión de carne dio como resultado una mejor estabilidad
de la emulsión, mayor dureza y disminución del fluido expresable total (% tef) del
producto cocinado que se debió a una mayor interacción entre la fracción grasa y el
gel proteico debido al grupo hidrofílico polar en el dag; la textura del producto cárnico
en emulsión es altamente influenciado por la consistencia de la grasa que a su vez
está influenciada por la composición de ácidos grasos.
 pH
Las variaciones en el pH de la carne durante el desarrollo del rigor influyen en la
funcionalidad de la proteína que a su vez afecta la calidad del producto; la carne
con alto pH tiene buena la propiedad emulsionante y las propiedades de formación
de gel y abajo pH la carne da como resultado una textura más suave en el producto
cocido.
 Ingredientes sin carne
La capacidad de unión de agua de la carne se mejora con la adición de fosfatos
aumenta el pH incluso a baja concentración de NaCl; el tipo de fosfato, la
concentración y el nivel de sal afectan la unión en rollos de carne reestructurados.
Se ha demostrado que las salchichas que contienen aceites vegetales y extractos
vegetales han sido consistencia blanda, en comparación con las realizadas con
grasa de cerdo; mientras la sustitución de la grasa de res con aceite de canola en
todos los niveles de proteína (10-15%) resultó en productos cocidos más firmes. la
masa de carne preparada con aceite de soja tiene una mayor dureza, elásticos,
cohesivos, masticables y resilientes que las emulsiones hechas con grasa de cerdo.
el caseinato de sodio se considera como una opción preferida para mejorar la
estabilidad de la emulsión debido a su estructura flexible en la adsorción interfacial
alrededor del glóbulo de grasa. la leche desnatada en polvo favore la textura de las
masas de carne de pollo magra cocida con mayor dureza y masticabilidad.

 Tratamiento
La extracción de proteínas miofibrilares es mayor cuando se utiliza carne fresca no
congelada en comparación con carne previamente congelada y descongelada. Se
ha demostrado que el almacenamiento la temperatura de la carne afecta los
atributos del producto en emulsión.
El uso de la picadora en la preparación de emulsión cárnica permite una mayor
libertad para manipular las propiedades de la emulsión y características que
permiten la adición por etapas y que varían el tiempo y la velocidad de corte para
Optimizar la calidad.
Procesar la carne al vacío mejora la extracción de proteínas, si se emulsiona más
aceite con extractos sarcoplásmicos y miofibrilares de carne de res y carne de cerdo
al vacío aumento proporcionalmente los extractos solubles en agua que los solubles
en sal. También la aplicación de vacío durante el picado mejora la estabilidad del
producto, con más densidad y menos cavitación por extracción de aire durante la
formación de emulsiones,