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Universidad Nacional de

Agricultura
Tecnología Alimentaria

EVALUACION SENSORIAL DE
ALIMENTOS ROSA ARELYS BETANCOURTH MSC
FEBRERO 2019
Universidad Nacional de
Agricultura
Tecnología Alimentaria

LOS RECEPTORES SENSORIALES


CARACTERISTICAS SENSORIALES
ROSA ARELYS BETANCOURTH MSC.
FEBRERO 2019
RECEPTORES
Se percibe el
olor (olfato)

Probablemente En la boca
agita el café encuentra
con una cualidad
cuchara (oído) amarga (gusto)

Color mas o Astringencia y


menos oscuro temperatura
(vista) (tacto)
 El sentido de la audición está también asociado al
proceso de comer.
 Los sonidos provocados por el masticar o morder
un alimento, complementan la percepción de
textura del alimento y forman también parte del
placer de comer.
 Y así por ejemplo, las manzanas deben ser jugosas,
las galletas crujientes, el apio tierno, etc.
OLOR
RECEPTORES

 Las neuronas olfatorias,


presentes en la parte de
atrás de la nariz responden a
compuestos químicos con
olor que se unen a ellas.
Las sensaciones olfatorias no son fáciles
de describir, clasificar y calificar.

Los olores se describen con analogías: Huele a


rosas, a pescado o es olor dulce, a cebolla o a
menta.
EJEMPLO: EN UNA DE LAS ESCALERAS DE UN HOSPITAL SE
PERCIBE UN FUERTE OLOR. TRES SUJETOS QUE TRANSITAN
POR LA ESCALERA COMENTAN ACERCA DEL OLOR
PERCIBIDO.

 El primero de ellos exclama:


 - !Que olor a pescado!
 El segundo dice:
 - No es a pescado, sino a “ratón”.
 Mientras que el tercero afirma:
 - No es lo uno ni lo otro, es formol.
En 1964, Schutz intentó otra clasificación que diferencia 9 factores odoríferos y señala el patrón de cada
uno de ellos:
 Fragante (metilsalicilato)
 Quemante (guayacol)
 Sulfuroso (etildisulfuro),
 Etéreo (1 propanol)
 Dulce (vainillina)
 Rancio (ácido butírico)
 Aceitoso (heptanol)
 Metálico (hexanol)
 Condimentos (benzaldehído).

Los patrones se usan concentrados, a excepción del ácido butírico al 3,8% y el disulfuro de etilo al 0,03%.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RESULTADOS PARA EVALUAR AROMAS

Control de humedad y temperatura de la región olfatoria


durante la percepción. Una determinada humedad es necesaria para
producir la disolución de la sustancia olorosa en la mucosa.

Control de velocidad de flujo del aire que se emplea en la


determinación de olores.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RESULTADOS PARA EVALUAR AROMAS

 El aire usado debe ser inodoro.

 Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa.

 Imprecisión al expresar la intensidad del estímulo.

 Los utensilios usados en el análisis de olores poseen olor propio.

 Falta un lenguaje común que ayude a la clasificación.


PRUEBA DE DETECCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE OLORES
 Objetivo: Conocer si los jueces son capaces de distinguir olores
simples.
 Consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos
cerrados herméticamente y debidamente codificados con números
aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de
sustancias químicas con olores específicos y relacionado con algún
producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los
olores según el procedimiento que se le indique, ya que existen
varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del método
que se emplee (directo o retronasal).
EJEMPLOS DE ALGUNAS TÉCNICAS PARA EVALUAR AROMAS

 Técnica de olfacción directa del producto.

 Método de oclusión de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire que está conectada a un recipiente
que contiene la sustancia a oler, produciendo el desplazamiento de los vapores de ésta por un tubo que se acerca a
la nariz.

 Método de la botella de inhalación, consistente en una copa tapada, la que se sujeta entre ambas manos para
producir la lenta evaporación del líquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele.
 Técnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta hasta regularizar el
ritmo de la respiración, luego se acerca el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira
profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por la nariz. Así se puede degustar el aroma
sobre la lengua además de usar el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro.
PRUEBA DE DETECCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE OLORES

 Se consideran aprobados los


jueces que tengan el 80 % de
respuestas correctas

 Ejemplo: kit de
entrenamiento olfativo
para la cata de vinos
PROPIEDADES DEL OLOR

El olor tiene 2 propiedades relacionadas con el factor tiempo:

 Persistencia: Tiempo que transcurre desde que se ha retirado la


sustancia olorosa y la persona continua percibiendo ese olor

 Adaptación: Las personas se acostumbran a los olores después de


cierto tiempo
CORRELACIÓN DE LOS SENTIDOS
CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS

Las sensaciones percibidas son transmitidas,


elaboradas e interpretadas por el cerebro que las
relaciona unas con otras, asociándolas.
Vista

Rugosidad

Tacto Oído
Textura

Vista
 Algunos autores afirman……..

“Si el catador tiene los ojos tapados y


la nariz tapada será incapaz de
distinguir sabores tan diferentes como
una manzana y una cebolla”.
RELACIONES GUSTO-TACTO

 En la lengua existen terminaciones nerviosas que


producen sensaciones táctiles y térmicas, además
de las gustativas.
RELACIONES VISTA-GUSTO

 Los colores del alimento influyen en la percepción del


gusto
 En algunos casos el color llega a ser tan sugestivo que
puede confundir el gusto
TEXTURA
RECEPTORES

 Los corpúsculos de Meissner


están especializados para la
respuesta rápida al tacto,
mientras que las
terminaciones nerviosas
libres conducen las
sensaciones de dolor.
LA TEXTURA

 Es la característica sensorial del estado


solidos o reológico de un producto, cuyo
conjunto es capaz de estimular los receptores
mecánicos de la boca durante la degustación.
Introducción al análisis sensorial de los alimentos, Sancho et al. 1999
LA TEXTURA
 La norma NC-ISO 5492 establece que la
textura es el conjunto de atributos mecánicos,
geométricos y de superficie de un producto,
perceptibles a través de los receptores
cinestéticos y somestéticos, visuales y auditivos
desde la primera mordida hasta la deglución
final.
 Análisis sensorial, Manfugás J.,2014
LA TEXTURA
 Conjunto de propiedades físicas que dependen
de la estructura tanto macroscópica como
microscópica del alimento y puede ser
percibida por medio de receptores táctiles de
la piel y los músculos bucales, así también los
receptores químicos del gusto y los receptores
de la vista.
Análisis sensorial, Manfugás J.,2014
 Para lo retos que se presentan en la textura, la industria
de alimentos cuenta con dos herramientas de apoyo
fundamentales:
 -La reología

 -El análisis sensorial


REOLOGÍA
 Ciencia que estudia el flujo y la deformación de la
materia.
 Se basa en métodos instrumentales de medición, donde
el análisis de perfil de textura es uno de los más
utilizados, ya que da información de las características
mecánicas, geométricas, contenido de grasa y humedad.
Un complemento a la
apreciación de la
textura, se obtiene por
el sentido del oído. Las
ondas sonoras,
provocan la vibración
del tímpano que lo pasa
al nervio auditivo que
transmite la sensación al
cerebro.
La textura puede
ser percibida con
los dedos,
lengua, paladar
o dientes

Los alimentos
tienen muchas
texturas
diferentes
EJEMPLOS…………….

 Galletas o papas fritas crujientes


 Caramelos duros
 Filetes tiernos y jugosos
 Helado cremoso
ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO

La textura es un índice de calidad, puede cambiar cuando


se almacena…….

 Si las frutas y hortalizas pierden agua durante el almacenamiento,


pueden perder su turgencia
 El pan puede volverse duro y envejecido
 Productos como el helado se puede volver arenoso debido al
crecimiento de cristales de hielo si la temperatura fluctúa.
FASES DE LA TEXTURA
Fase inicial: : las calidades texturales se
perciben con el primer bocado, antes de que
la saliva disuelva o modifique la forma o
disposición de las partículas.

Fase de masticación: se percibe


durante la masticación

Fase residual: cambios texturales que se


llevan a cabo durante la masticación y efectos
que producen recubrimiento del paladar
En la evaluación de la textura además del
sentido del tacto intervienen otros sentidos
como son el auditivo y la vista, de ahí que sea
una propiedad difícil de medir e interpretar.

La textura se compone de tres tipos de


características.
CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA
Primarias
1. Características mecánicas
Secundarias
2. Características geométricas

3. Características de superficie
Características mecánicas (resultantes de la presión
ejercida por dientes, lengua y paladar).

Características geométricas (provenientes del


tamaño y forma de las partículas).

 Características relacionadas con las propiedades


lubricantes (humedad y grasa).
(Wittig 2001).
“Las propiedades reológicas de
la mayoría de los alimentos son
extremadamente complejas y no
se ajustan fácilmente a una
categoría”.
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS DE TEXTURA

Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la


aplicación de un esfuerzo y se miden por la presión
ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar.
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS DE TEXTURA

Son las características que más influyen sobre el


comportamiento del alimento en la boca.

Están integradas por cinco parámetros primarios y tres


secundarios.
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS DE TEXTURA

Dureza
Viscosidad
Cohesividad
Elasticidad
Masticabilidad
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS DE TEXTURA

Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto. En la


boca esto se percibe por la compresión del producto entre los molares (sólidos) o entre la
lengua y el paladar (semi-sólidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro, blando,
suave.

Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara
sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos son: Fluido,
delgado, viscoso.

Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto en


migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, adhesibidad y gomosidad.
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS DE TEXTURA

Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación después de una fuerza de


deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su condición
original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como
elástico, maleable etc.

Masticabilidad. Propiedad mecánica de la textura relacionada con la


cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para
dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los principales adjetivos
correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: tierno, masticable,
correoso.
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS SECUNDARIAS
DE TEXTURA (COHESIVIDAD)

Fracturabilidad

Gomosidad

Adhesividad
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS SECUNDARIAS
DE TEXTURA

Fracturabilidad. Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y


la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa
apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los
dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante,
quebradizo, crujiente, desmenuzable.
•Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno.
Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado
para la deglución. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes
niveles de gomosidad son: pastoso, gomoso.
Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al
paladar. Se asocia a términos tales como: pegajoso, adhesivo.
CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS
DE TEXTURA

Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de


un alimento;
Se dividen en dos grupos.
Las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y
las relacionadas con la forma y orientación de las mismas.
CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS (PROVENIENTES DEL
TAMAÑO Y FORMA DE LAS PARTÍCULAS).

 Atributos:
Áspero
Granuloso Fibroso
Grumoso Cristalino
Arenoso Esponjoso
CARACTERÍSTICAS DE SUPERFICIE DE
TEXTURA

 Se consideran dentro de este grupo, los atributos


que guardan relación con el contenido de
humedad y grasa de un producto.

¿Ejemplos?
CARACTERÍSTICAS RELACIONADAS CON LAS PROPIEDADES
LUBRICANTES (HUMEDAD Y GRASA).
 Características de  Acuoso
superficie  Graso
 Reseco  Seboso
 Seco  Magro
 Húmedo
 Jugoso
EJEMPLO: CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A LA ESTRUCTURA
SEMEJANTE DEL ALIMENTO

Líquidos (leche, bebidas)


 Geles (gelatinas)
 Fibrosos (apio,espárragos)
 Turgentes (hortalizas)
 Untuosos (frituras, mayonesas)
 Cristalinos (dulces, caramelos)
 Espumantes, espumas y esponjas (helados, merengues, pan).
CRUJIENTE Y CROCANTE “CRUNCH”
Crujiente se percibe por la vía aérea,
El oído externo es el primero en
percibir si un alimento es crujiente.
Estos alimentos se quiebran
fácilmente.

Crocante: Se percibe directamente


en los dientes y el alimento tiene un
contenido de agua considerable.
 Las sensaciones kinestésicas comprenden el
examen de madurez de las frutas o quesos
medido por la presión con los dedos.

 Instrumentalmente esta medición se realiza con


penetrómetros, texturómetros, etc.
 Tienen un principio semejante; sin embargo, estas
mediciones instrumentales de textura y reología de
los alimentos son bastante complejas, a menudo
empíricas y no siempre se correlacionan bien con
las percepciones sensoriales.
 Video sabor y textura
RAZONES PARA DETERMINAR PROPIEDADES REOLÓGICAS DE
ALIMENTOS

Control de calidad del material crudo previo al procesamiento de


productos, también productos intermedios durante la
manufactura y los productos finales después de la producción.

 Evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de


correlaciones entre las medidas reológicas y pruebas
sensoriales.
TEXTURÓMETRO

 La evaluación de la textura se basa frecuentemente


en una evaluación sensorial y empírica…………..
Viscosímetro
 Penetrómetro
COLOR
TENER EN CUENTA:
Panelistas son influenciados por el entorno donde se encuentra
el alimento.
El brillo y la textura de superficie afectan la percepción de
color
La visión varia entre panelistas

 Percepción de color
RECEPTORES

 Para las distintas clases de


sensaciones, distintas clases
de receptores.
 Las células de tipo cono o
bastón de la retina del ojo
están especializadas para
responder a la radiación
electromagnética de la luz.
PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE COLORES PRIMARIOS

 Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para


reconocer los colores primarios, así como, conocer si los
mismos son capaces de distinguir pequeñas diferencias entre
ellos.
PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE COLORES PRIMARIOS

 Preparar soluciones coloreadas a diferentes concentraciones


y suministrarlas al juez, con vista a que este realice una
prueba de ordenamiento.

 La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede


determinarse mediante un examen médico realizado por un
especialista calificado.
 Se consideran aprobados los candidatos que
identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen
como mínimo el 80 % de los puntos totales cuando
realicen el ordenamiento de las soluciones.
 Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la
incorrecta.
 Video el color de los alimentos
SABOR
RECEPTORES

Las células receptoras del


gusto en la lengua y en la
parte de atrás de la boca
responden a sustancias
químicas que se unen a
ellas.
Esta distribución desigual de los diferentes botones gustativos puede
comprobarse degustando soluciones diluidas de soluciones puras de
los gustos básicos (sacarosa, cloruro de sodio, cafeína y ácido
cítrico) (Jellinek, 1975).
SUSTANCIAS A UTILIZAR EN LA PRUEBA DE AGUDEZA
GUSTATIVA.

 SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A


IDENTIFICAR
 Sacarosa Dulce
 Cloruro de Sodio Salado
 Cafeína Amargo
 Ácido Cítrico Ácido
 Sulfato de hierro Metálico
 Glutamáto monosódico Umami
Esto lo observamos en la vida diaria:

 - Se agrega sal al melón para resaltar el sabor dulce.


 -Azúcar al té o café para disminuir el amargo
 -Azúcar a una limonada para disminuir el ácido, etc.

 Sin embargo, aunque un gusto modifica a otro, no lo anula.


ELEMENTOS O FACTORES QUE AFECTAN EN EL SABOR

 Temperatura en la que se consume el alimento


 Consumo de tabaco
 Mezclar sabores primarios (café con azúcar)
 Edad de las personas
……Etc………………….
SABOR:
 Sumatoria de todas las impresiones sensoriales
percibidas químicamente en la boca por los sentidos del
gusto y olfato.

 Aromas, sabores y sensaciones químicas que se


desprenden cuando el alimento está dentro de la boca.
Denominación Definición
Española Anglosajona
DEFINICIONES
Gusto Taste Percepción sensorial captada por las papilas gustativas

Olor Odo(u)r Percepción sensorial captada por los receptores


olfativos

Aroma Aroma Impresión olfativa agradable


Flavor Flavo(u)r Acción conjunta de las impresiones sensoriales de
gusto, olor y las percepciones somatosensoriales de
la cavidad bucal (sensaciones táctiles, dolorosas, de
frio o calor)

Sabor Savo(u)r Sensación compleja integrada por la percepción


simultanea del gusto y olor a través de la boca
SABOR

 Sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo,


El Sabor se desarrolla a umami.
través de la interacción
 Aromáticos: naranja, rosa, grasa, entre otros.
compleja de:
 Factores de sensación: picante, astringente,
burbujeante, pungente, refrescante.

 Es el resultado de la sensación percibida en la boca.


PERCEPCIONES SOMATOSENSORIALES

= Percepciones en la cavidad bucal


Ardiente
Astringente
Refrescante
Caliente
Templado
Metálico , etc
 Sensaciones bucales: Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones
en la boca que se relacionan con propiedades físicas de un estimulo
(viscosidad) o químicas (astringencia, frio)
PUNGENCIA
 Es la sensación “picante”, “ardiente” o
“irritante” en lengua, boca y nariz provocada
por ciertos alimentos, como cebollas y chiles.
 Esta reacción irritante es causada por compuestos
químicos, como el sulfuro en la cebolla y la capsaicina en
los chiles, en los seres humanos provoca una sensación
placentera.
 Sensaciones bucales: Una experiencia mezclada,
derivada de sensaciones en la boca que se relacionan
con propiedades físicas de un estimulo (viscosidad) o
químicas (astringencia, frio)
FACTORES QUÍMICOS/TRIGEMINALES

• El olfato y el gusto están unidos por el


nervio trigeminal.
• Nervio trigeminal: tres nervios (Nervio
óptico, nervio maxilar y nervio
mandibular)
• Es sensorial y motor (Masticar, morder y
tragar)
• Responsable por las sensaciones faciales.
FACTORES QUÍMICOS/TRIGEMINALES

o Alimentos: Cebolla, rábanos, jengibre, chile, menta.

o Percepciones: Refrescante/frio, pungencia

o Estos compuestos estimulan nervios diferentes en la mucosa de


los ojos, boca y nariz

o Pueden ser irritantes en altas concentraciones


EJEMPLO: EVALUACIÓN SENSORIAL DE MEZCLAS DE SABORES BÁSICOS

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