UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA

Curso: Laboratorio de Bioquímica

INFORME DE LA PRÁCTICA N⁰ 12
Título: fermentación láctica
Profesor: Gallardo Vásquez, Guillermo José

Integrantes:
 Crisostomo Quispe, Stefany 20180102
 Dioses Orrego, Florencia 20140364
 Napan Angulo, Diego 20171112
 Velarde Valqui, Jesus 20140432

Fecha de práctica realizada: martes 18 de junio.

Fecha de entrega del informe: martes 25 de junio.

LA MOLINA - LIMA - PERÚ

2019
 Cuestionario

1. Describa el proceso completo de fermentación láctica: todas las reacciones y enzimas

Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucólisis dos moléculas de NAD
son reducidas a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas de ATP. En los
organismos fermentadores, dada la imposibilidad de utilizar el poder reductor generado
en forma de NADH en la cadena transportadora de electrones , se recurre a la reducción
de un sustrato endógeno (esto es, un producto del propio metabolismo), como forma
de reciclar el NADH en NAD para permitir que la glucólisis continúe y se siga generando
ATP.
En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato producto
de la glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Glucólisis:

Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD---> 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+

Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ ---> 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD

La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

2. Represente la molécula de lactosa e indique:
Los monosacáridos que la forman, el tipo de enlace presente y la enzima que
interviene en la degradación del disacárido

La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra

de galactosa. Concretamente intervienen una β-D-galactopiranosil y una β-D-
glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace
entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este
compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict, es
decir es reductor.

3. El experimento se realizó en condiciones aeróbica o anaeróbica? Explique por que

Las bacterias lácticas pertenecen a los
microorganismos anaerobios facultativos, es
decir, que pueden desarrollarse tanto en
presencia como en ausencia de oxígeno. Sin
embargo, la fermentación no tiene lugar en
presencia de aire, por lo que se toman las
correspondientes medidas para desalojarlo
procurando que durante la fermentación no
penetre aire de nuevo. Las bacterias
productoras de ácido láctico, especialmente
hongos y levaduras, son solo convenientes
en cantidades limitadas en la primera fase de la fermentación. Cantidades mayores de
levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo
cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que serán necesario para la
formación de ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos consumen el ácido
láctico, resultando la elevación del pH y la aparición de bacterias proteolíticas que
pueden causar alteraciones.

4. Es importante controlar la temperatura del (BLANCO) y de la (MUESTRA), Explique

Sí ,es importante controlar la temperatura ,ambas deben ,mantenerse a una misma
temperatura para evitar resultados erróneos , además que debemos mantener una
temperatura optima ,pues cambios en la temperatura de incubación pueden alterar la
velocidad de reacción aumentándola hasta cierto rango y luego dependiendo del
tiempo de incubación llegar a desnaturalizar a la enzima .a mayor temperatura habrá
una velocidad de reacción mayor , por lo que es importante anotar la temperatura a la
cual se lleva a cabo el ensayo y el tiempo de incubación.