UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD

FACULTAD DE INGENIERÍA DE MINAS

ESCUELA ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA: ACEITE DE PALTA

 Integrantes : Medina Cordova Daisa

Sanchez Riofrio Fredy

Silva Julcahuanca Lucia
 Docente : Ing. Segundo J. Caballero Cárdenas

 Curso : Tecnología de los Aceites

 CICLO : 2019-1

Junio de 2019
 ACEITE DE OLIVA

I. ORIGEN
El olivo silvestre denominado «acebuche» (Olea sylvestris) fue una de las primeras
variedades de olivar que aparecieron en el área mediterránea, antes de llegar a la actual
Olea europea.

Existe una evidencia de fósiles que indican que el olivo tuvo su origen hace unos 20-40
millones de años, durante el Oligoceno en la región de la Cuenca del Mediterráneo
orientale Italia. El olivo fue cultivado por primera vez hace unos 7000 años en las
regiones mediterráneas.
La aceituna comestible parece haber coexistido con los seres humanos durante
aproximadamente 5.000 a 6.000 años, desde la Edad de Bronce temprana (3150 a
1200 a. C.). Con el conocimiento actual, su origen se remonta al Levante mediterráneo a
partir hallazgos de tabletas escritas, huesos de aceituna y fragmentos de madera de olivo
encontrados en antiguas tumbas. En España se han descubierto huesos de aceituna en
sedimentos neolíticos - principios de la Edad del Cobre del yacimiento de El
Garcel(provincia de Almería), de c. 3000-2500 a. C.
Ya en el 3000 a. C., las aceitunas se cultivaban comercialmente en Creta y pueden haber
sido la fuente de la riqueza de la civilización minoica.
Por los restos arqueológicos conocidos, la aceituna principalmente se utilizó en sus inicios
para la extracción de aceite con usos de iluminación, cosméticos y rituales como en
el Antiguo Egipto, donde se señalaba a Isis como la que enseñó el cultivo del olivo a los
hombres. En una tumba de Ramsés III se hayan representados jarrones de aceite
preparados para el reino de los muertos.
Con la conquista micénica a mediados del II milenio a. C., llega la producción de aceituna y aceite
a gran escala a la Antigua Grecia, donde tuvo un papel principal, muy ligada a la diosa Atenea,
patrona del olivo, utilizándose para la cura de heridas, ungüentos para atletas o alimentación.
En el siglo III a. C., el filósofo griego Teofrasto mencionaba un aceite llamado omotribe en su
tratado Sobre los olores que era extraído de las aceitunas 'faulia' (en griego antiguo,
φαυλίας), la especie más grande, que contiene mucha carne y cuyo hueso es muy pequeño.
Aparecen aceitunas en monedas y vasijas griegas.
Los fenicios llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica, sobre
el siglo XI a. C., Magreb y Cerdeña.
Con los romanos, la expansión del consumo de aceite de oliva llega a todos los rincones
del Imperio. Ya existen referencias desde el siglo I donde se cita el consumo directo de
la aceituna con recetas para el aliño de las mismas, como es el caso del especialista en
agricultura hispanorromano Columela.
II. BREVE RESEÑA EN PAÍSES DONDE SE CULTIVA
Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca
atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda,
provincias del noroeste de Argentina, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la
variedad autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que
cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo), de algunas de cuales se han
derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países.
En América Latina los principales productores (en orden de producción) son Argentina,
con una variedad especial denominada arauco  que se encuentra, especialmente, en
la Provincia de La Rioja (Argentina). Perú, que cuenta con la variedad de mesa
denominada Tacna, proveniente del Valle del Caplina en la Región Tacna, Chile, que
cuenta con su variedad azapa, proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña
de Arica, seguidos por México, Uruguay y Brasil en los estados de Río Grande del Sur y
Sao Paulo.
III. CONTENIDO DEL ACEITE
Todas las partes de la aceituna contienen aceite, pero en proporción diversa y de
propiedades y composición distintas.

La parte carnosa forma grandes poros, cavidades o celdillas en las cuales está contenido
el aceite en abundancia al llegar la madurez del fruto. Pero cuando la aceituna no está aún
madura, estas cavidades o celdillas no contienen aceite y sí sólo los principios
constitutivos de este líquido cuya proporción va aumentando considerablemente a medida
que la madurez avanza. Este aceite de la pulpa es graso, insípido, transparente,
ligeramente coloreado, fácilmente solidificable por el más ligero descenso de temperatura
y no tan propenso a oxidarse como el de la almendra. El aceite de la parte leñosa del hueso
es acre, amargo, empireumático, de un olor nauseabundo, propenso a enranciarse y con
todos los caracteres esenciales, suponiéndose que consta de dos principios, el uno
eleoptena (aceite volátil) y el otro estereoptena, en la proporción de 69 partes de la
primera y 31 de la segunda. La almendra o pipa contiene también un aceite claro y
transparente que no forma poros y asientos y tiene un sabor dulce muy parecido al de las
almendras y un olor aromático agradable, algo resinoso. Las proporciones en que todos
estos aceites se encuentran en la aceituna son muy variable, pudiendo calcularse como
término medio las
proporciones siguientes:
Aceite de la pulpa: 937
Idem del hueso: 8
Idem de la almendra: 55
Total 1000
IV. EXTRACCIÓN Y REFINACIÓN
4.1.Recolección y Selección
El proceso de selección y recolección de la aceituna suele llevarse a cabo durante
los meses de Noviembre y Diciembre de cada año. Es un proceso que depende
directamente de factores externos como por ejemplo la climatología, ya que,
dependiendo del Sol, del frío o de las lluvias, este primer paso del proceso puede tener
que adelantarse o retrasarse para poder coger el fruto en su estado óptimo de
maduración, que nos garantizará un aceite de mayor calidad y mejores cualidades
organolépticas. Consiste en varear o mover suave y prolongadamente a las ramas del
árbol hasta conseguir que las aceitunas ya maduras vayan cayendo. Estas aceitunas van
siendo recogidas en redes voladoras para evitar que se dañen.
4.2.Soplado y Lavado
Es un paso muy simple en el que las aceitunas viajan por una cinta transportadora
sometidas a la fuerza de unos potentes ventiladores que se encargarán de eliminar
todas las hojas, tallos, palos y cualquier otra impureza, de tal modo que sólo nos
queden aceitunas dispuestas para ser lavadas.En este momento generalmente se suele
realizar el llamado "pesaje" de la aceituna, y la toma de muestras para realizar los
análisis de laboratorio pertinentes.
Una vez sopladas los restos no deseados se somete a la aceituna al lavado. Es un
proceso sencillo en el unos chorros de agua potable a presión se encargan de lavar
los frutos, eliminando polvo, barro y cualquier otra sustancia que hubiese podido
quedar adherido.
4.3. Molienda
La molienda es el procedimiento por el cual vamos a romper y triturar la aceituna
(con su hueso incluido) a fin de extraer el aceite de su interior.
Históricamente se utilizaban los llamados Molinos de Piedra, que consistían en un
grupo de 3 o mas piedras de gran dimensión y de forma cónica que giraban sobre un
eje pasando una y otra vez sobre las aceitunas hasta conseguir aplastarlas al máximo
y recoger el zumo resultante. El método más habitual a día de hoy es el llamado
Molino o Triturador Metálico. Este puede ser de Martillos, de Discos dentados o de
Cilindros estriados. Cualquiera de los métodos utilizados garantizan la máxima
extracción de masa o pasta. Una vez finalizado el proceso de la Molienda hemos
obtenido una pasta compuesta por varios elementos: aceite, pulpa de aceituna, huesos
rotos y machacados y agua.
4.4.Centrifugado
Bien, a lo largo de este proceso lo que vamos a conseguir es desmembrar o separar
lo que nos interesa de lo que no, de aquella masa o pasta que hemos obtenido durante
la molienda. Unas máquinas llamadas batidoras o centrifugadoras (de sistema
continuo) son las encargadas de realizar este paso. En definitiva no es más que unos
 recipientes donde se aloja la pasta y se las somete a un batido o giros a un
determinado número de revoluciones controlado donde se irá separando el aceite del
resto de la masa.
Es muy importante destacar aquí que durante este proceso, la temperatura está
absolutamente controlada, ya que nunca debe superar los 30º centígrados, que sería el
momento en el que comenzaríamos a dañar el producto.
Una vez centrifugada la pasta, se obtienen 3 capas a 3 distintos niveles, dentro de la
centrifugadora: En la capa más baja queda almacenado el Orujo (masa sólida de pulpa,
piel y hueso de aceituna), sobre ella, el Alpechín (una mezcla de materia orgánica y
agua) y en la parte más alta, el Aceite. Este proceso obedece a un procedimiento
puramente físico. Cada uno de los 3 elementos queda separado de los otros 2, por la
diferencia de densidades y pesos entre ellos. De este modo hemos sido capaces de
separar el aceite del resto de componentes.
4.5.Filtrado
Una vez hemos obtenido el aceite de oliva (únicamente mediante procedimientos
mecánicos), nos quedaría someterlos al proceso de filtrado. En líneas generales la
gran mayoría de os aceite de oliva que encontramos en el mercado tienen un aspecto
limpio y brillante. Esto se debe al proceso de filtrado mediante distintos
procedimientos (telas, tierras…..). alguno de estos filtrados reciben el nombre de
abrillantado y es un segundo paso de filtrado donde otorgaremos la producto una
mayor sensación de limpieza y transparencia. Es una cuestión de gustos decantarse
por aceites más o menos limpios o brillantes.
a. DIAGRAMA DE BLOQUES
b. DIAGRAMA DE EQUIPOS

c. REFINACION DEL ACEITE

Los aceites de oliva vírgenes clasificados como lampantes tienen unas
características tan pésimas que no son aptos para el consumo. Estos aceites tienen
una acidez muy alta, unos aromas y sabores muy desagradables, y en ocasiones,
un color de apariencia poco natural.

Por tanto, para que sean aptos para el consumo deben pasar una serie de procesos
químicos y físicos que conforman el refinado para eliminar sus deficientes
características. El problema reside en que en la mayoría de estos procesos se
eliminan también las sustancias que aportan al aceite muchas de sus propiedades
saludables.

Por otra parte, algunos de los procesos que vamos a indicar tienen como único
objeto mejorar la apariencia del aceite de oliva y no tienen relación con hacer del
aceite de oliva una grasa consumible.

1.- Depuración o desgomado. Con la adición de agua y ácido fosfórico se eliminan

algunos compuestos como los fosfolípidos y las gomas que pueden ser causantes
de la formación de mucílagos y cuerpos gomosos en los envases (ver posos en el
 aceite de oliva), de apariencia poco atractiva para el consumidor. En el proceso se
eliminan inevitablemente otros compuestos deseables como algunas proteínas.

2.- Neutralización. Es el proceso para la eliminación de la acidez. Con sosa se

separan los ácidos grasos libres del aceite, dejando la acidez prácticamente a cero.
Este proceso implica la eliminación de una gran parte de los carotenos,
precursores de la Vitamina A, presente en los aceites vírgenes.

3.- Decoloración. Consiste en la eliminación de las sustancias responsables del

color. Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se trata con
arcilla activada a 100 ºC.

4.- Desodorización. Se eliminan mediante calor todos los compuestos

responsables de los olores y sabores desagradables. Como la mayoría de estos
compuestos son volátiles, se eliminan haciendo pasar el aceite por una corriente
de aire a 200-250 ºC. De forma secundaria también se eliminan los ácidos grasos
libres que pudieran quedar. En este proceso se eliminan también la mayoría de
tocoferoles, esteroles y polifenoles, y sus importantes propiedades antioxidantes.

5.- Winterización. Este proceso tiene como objeto eliminar los triglicéridos de
punto de fusión más elevado, con lo que se consigue que el aceite se mantenga
líquido a temperaturas más bajas. Simplemente se enfría el aceite con agua, los
triglicéridos a eliminar se solidifican y después se separan. Su función, al igual
que la Depuración, es mejorar la apariencia del producto.
V. ENVASADO Y VENTA DEL ACEITE
ENVASADO
El envasado del Aceite de Oliva Virgen Extra, debe contribuir a que el producto se
conserve en condiciones óptimas para garantizar la máxima calidad. Toda la cadena del
proceso, desde la elaboración al almacenamiento, puede romperse si el último paso de
envasado no se realiza correctamente.
La limpieza es fundamental para evitar contaminación ambiental. Así mismo, es
importante tener en cuenta la filtración, gracias a ella, podremos retener las pequeñas
impurezas y eliminar la humedad si pasamos el aceite por un material o tejido permeable
que arrastre con esos defectos.
En el envasado, es necesario que se eviten los factores que favorezcan la oxidación. Y en
el etiquetado deben aparecer las siguientes indicaciones:
 Fecha de caducidad.
 Primera presión en frío.
 Extracción en frío.
  Acidez.
Resulta interesante prestar atención al etiquetado del Aceite de Oliva Virgen Extra, para
aprender a distinguir cuándo estamos ante un aceite de buena calidad.
COMERCIALIZACIÓN
El consumo del Aceite de Oliva Virgen Extra, es uno de los más altos del mundo, por lo
que su producción se ha incrementado mucho en los últimos años.
Si bien, la participación del sector productor en la comercialización es más escasa, esto
produce una pérdida de valor añadido que supone la comercialización, y es necesaria para
mantener los índices de calidad óptimos.
Desde el punto de vista culinario, las texturas, olor y sabor, juegan un papel importante
en la calidad, y convierten al Aceite de Oliva Virgen Extra en un producto imprescindible.
No obstante, es necesaria la formación del personal cualificado en referencia la
comercialización, para que se distingan los distintos tipos y se conozcan todos los
aspectos que influyen en el Aceite de Oliva Virgen Extra, garantizando así la buena
información al consumidor final del producto.
VI. USOS DEL ACIETE DE OLIVA Y SUBPRODUCTOS VALIOSOS
6.1. USOS:

El aceite de oliva sirve en la cocina como alimento.

El aceite de oliva es una grasa vegetal que sirve principalmente como alimento. Aporta 9
KCalorias por gramo. Nuestro cuerpo no utiliza principalmente como fuente de energía y
para construir las membranas celulares de nuestros organismos.
Los usos habitulales en la cocina son los siguientes:

 Para aliñar y aderezar ensaladas y carnes.

 Como ingrediente para salsas, como la mayonesa y el alioli o las vinagretas.
 En los países mediterráneos se usa para freír alimentos: carnes, pescados, patatas,
berenjenas, croquetas. (Consejos para freír con aceite de oliva, Ventajas de freír
con aceite de oliva)
 El aceite de oliva se sirve a día de hoy en restaurantes de alto nivel con pan al
inicio de la comida en sustitución de la mantequilla.
 El aceite de oliva se consume en crudo en los desayunos con pan tostado. En
algunas partes, se le añade tomate triturado, ajo, sal o azúcar. (Cómo elegir el
mejor aceite de oliva para tostadas)
 El aceite de oliva sirve como conservante. En él no proliferan bacterias y
microorganismo que sí lo hacen en otros medios, como el agua o la leche. Por
ello se usa mucho en la industria conservera: hay conservas de sardinas en aceite,
de atún en aceite, pulpo en aceite, etc. De igual manera, se ha usado de manera
casera como conservantes: queso en aceite, lomo en aceite o manteca, etc.
  Los aceites de oliva suave se están usando cada vez más en repostería. El aceite
de oliva en los dulces, galletas y bizcochos sirve para que estos sean más sanos
que si se hubieran elaborado con mantequilla. (Usar aceite de oliva en repostería)

El aceite de oliva sirve para mejorar nuestra salud.

El aceite de oliva tiene muchos beneficios para salud, (y con cada estudio se descubren
más)

 El aceite de oliva sirve, junto con una dieta equilibrada y un poco de ejercicio
diario, para reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.
 El aceite de oliva sirve para reducir los niveles de colesterol total, y ayuda a
reducir el colesterol malo (LDL) y a aumentar el bueno (HDL). (¿Cómo ayuda el
aceite de oliva a reducir el colesterol?)
 El aceite de oliva virgen extra con altos niveles de polifenoles ayuda a evitar que
los triglicéridos se oxiden en el torrente sanguineo y provoquen lesiones en las
paredes de los vasos sanguíneos.
 El aceite de oliva sirve para reducir el cociente omega 6 / omega 3. Actualmente
esta relación está en torno a 10. Los expertos sugieren que debería estar entre 5 y
3. Este cociente es tan alto en la actualidad porque la industria de la alimentación
usa en sus platos preparados muchos aceites ricos en omega 6 (aceite de girasol).
Dado que el aceite de oliva es principalmente rico en omega 9, sustituir aceite de
girasol por aceite de oliva ayuda a reducir este cociente.
 El aceite de oliva mejora tambien también el tránsito intestinal y sirve contra el
mal aliento.
 El aceite de oliva se usa frecuentemente como protector gástrico. Algunas madres
dan a sus hijos unas cucharadas antes de que sus hijos jóvenes salgan de fiesta los
fines de semana y consuman alcohol.
 Últimamente se están llevando a cabo estudios en los que el consumo de aceite de
oliva disminuye la incidencia de padecer determinados tipos de cáncer. Por otra
parte, una molécula descubierta en el aceite de oliva, el oleocanthal tiene
propiedades antiinflamatorias parecidas al ibuprofeno, y se ha llevado a cabo
estudios, en los que demuestra actividad antitumoral in vitro.

El aceite de oliva en el campo de la belleza, la cosmética y la higiene.

 El aceite de oliva sirve desde tiempos históricos para fabricar jabones.

Actualmente existen muchas cremas, geles y jabones cuya base es el aceite de
oliva.
 En el mundo de la cosmética el aceite de oliva se ha usado mucho como hidratante
de la piel. Esto es debido, entre otros compuesto, a la presencia de escualeno. Esto
previene la formación de arrugas y mantener nuestra piel joven y suave.
  El aceite de oliva también sirve para hidratar y nutrir nuestro cabellos. Se suele
aplicar desde la raíz hasta las puntas, se realiza un masaje suave y se cubre la
cabeza con una toalla caliente. Se aclara a los cinco minutos.
 El aceite de oliva sirve para aplicar sobre la piel tras una quemadura. Tras lavar y
resfrescar al quemadura con agua fresca, se aplica aceite de oliva sobre la misma.
El aceite hidrata la zona de la piel quemada y reduce el riesgo de infección.
 El aceite de oliva es bueno también para sacar espinas, aguijones y astillas que se
ha quedado clavadas en la piel. Se aplica un poco de aceite de oliva en la zona y
con unas pizas se sacan con facilidad.

El aceite de oliva en la religión cristiana

El aceite de oliva tiene un gran protagonismo en el Antiguo y en el Nuevo Testamento:
El profeta Samuel ungió a Saul con aceite de oliva para que fuera rey de Israel. De igual
forma sucedió con el resto de los reyes. De esta forma la palabra "Cristo" quiere decir
ungido, en refencia a este ritual de bendición simbólica con aceite.
El aceite de oliva sirve como base de los Santos Óleos, usado en el sacramento de la
unción de enferrmos, y del Crisma, usado en en bautismo y en la confirmación.

Otros usos del aceite de oliva

 El aceite de oliva es un excelente lubricante casero. Se evita que las bisagras

chirríen, se puede usar para engrasar cadenas y engranajes de bicicletas.
 El aceite de oliva también sirve como protector temporal de piezas metálicas
frente a procesos oxidativos.
 En algunas situaciones especiales, se ha usado el aceite de oliva como lubricante
de vehículos de motor. Esto es bastante inusual porque el aceite de oliva es
bastante caro como para usarlo en estos menesteres. Por ejemplo en España, tras
la guerra civil en plena autarquía, se modificaron motores de camiones para que
pudieran usar aceite de oliva como lubricante.
 En la antigüedad, se usaba el aceite de oliva como combustible. Así el aceite de
oliva servía para alimentar lámparas de aceite, (como la de Aladino).
Evidentemente se usaba el aceite de oliva de peor calidad, llamado lampante, para
estos usos. La palabra lampante se sigue usando en la actualidad para designar el
aceite de oliva de peor calidad que no es apto para el consumo humano
6.2.SUBPRODUCTOS:
Aprovechamiento de los orujos
La aceituna después de extraído todo su aceite, quedaba reducida a una pasta
formada por el resto de pulpa y el hueso. Este residuo se llama Orujo.
Actualmente su utiliza:
  Como combustible
En las antiguas almazaras se emplea una buena parte de estas pastas en la
calefacción del agua de la paila y en los de vapor para calentar la caldera. También
se reducen a carbón fino, llamado cisco, que se utiliza en los braseros.
Esto se hacía antiguamente del siguiente modo: Los residuos de las aceitunas se
introducían en un horno de leña (como los de cocer pan) y se removía con unas
paletas. Cuando ya estaba bien carbonizado, se sacaba y se escampaba en la era
donde se refrescaba rápidamente con cubos de agua. Se dejaba secar y el resultado
era el cisco.
 Como abono
Los orujos que hayan sido tratados con sulfuro de carbono necesitan estar aún algún
tiempo expuestos al aire libre, antes de esparcirlos sobre las tierras, sobre todo, si se
realiza en los olivares, para que pierdan los últimos restos de ese cuerpo. Es muy
conveniente enterrar el orujo a una prudencial distancia de las raíces del olivo, para
que la elevación de la temperatura que produce la oxidación de la grasa, no
perjudique a la planta.
Es todavía mejor mezclarlos con un poco de cal viva; pero, como resulta un abono
de todo punto excelente, es haciéndolos fermentar con estiércol y orines.
Los restos de las aceitunas son ricos en materia orgánica, especialmente el orujillo,
que está formado básicamente por los huesos, la piel y los rabos. Según las últimas
investigaciones de científicos españoles, mediante procedimientos de biotecnología
se está logrando una bacteria que se nutre del orujillo y lo transforma en materia
orgánica asimilable por las plantas. La bacteria trabaja en este caso como una
fábrica de transformación y el producto final puede utilizarse solo, como una
enmienda orgánica, o como abono si se enriquece con minerales.
 Como alimentación animal
Los orujos se mezclan por mitad con salvado, después de bien remolidos, para evitar
que los huesos dañen la dentadura de los cerdos, que son los que suelen comerla;
también sirve para las aves de corral.
VII.BIBLIOGRAFIA
 https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_aceite_de_oliva
 https://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna
 https://www.universidadpopularc3c.es/index.php/rincon-cultural/113-el-
olivo-la-aceituna-y-el-aceite
 https://www.aceites-melgarejo.com/noticias/envasado-comercializacion-del-
aceite-oliva-virgen-extra-inciden-la-calidad/
 https://www.aceitedelasvaldesas.com/faq/varios/para-que-sirve-el-aceite-de-
oliva/