PRÁCTICA N° 02

EVALUACIÓN FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DE PESCADO Y

CONSERVAS DE PESCADO
I. INTRODUCCIÓN

El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través
de la actividad de la pesca.
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una
excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de
la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y
vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes,
son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente
Omega-3). En los pescados y mariscos predominan dos estos ácidos grasos, que
provienen del fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre
no puede sintetizar estos ácidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta;
también poseen ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones
estructurales del organismo.
Para la conservación de estos alimentos se utilizan diversos métodos como:
enhielado, congelación, conservas de pescado, salazón y ahumado. Por la
importancia que tienen estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consideró
importante hacer este trabajo para tener conocimiento tanto de la calidad nutricional
como los métodos de conservación que permiten a este tipo de productos alargar su
vida de anaquel.

II. OBJETIVOS

 Realiza el análisis fisicoquímico y organoléptico de conserva de pescados de filete

con el cual se prepara platos alimenticios.
 III. MARCO TEORICO

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EN EL PESCADO FRESCO

Método del Indice de la Calidad

Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial
del pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estación de
Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad
es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada recolectando un
grupo de características distintivas para ser expresadas en puntuación. Esto proporciona un valor para
un amplio rango de características. Hoy en día en Europa, el método más comúnmente usado para la
evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE,
introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de
calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del
nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en
los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas
discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las diferencias entre especies, puesto
que sólo utiliza parámetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la
Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en
la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazón, arenque y caballa (Apéndice
E).

Un nuevo método, el Método del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la unidad
de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa actualmente en el
Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y
congelados. En los países nórdicos y Europa, también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica, la
sardina y el lenguado.

El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean
muchos parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC
utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los
deméritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar
una puntuación sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de
cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado. La descripción
de la evaluación para cada parámetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuación por
deméritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante característica del
arenque recién capturado. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve
menos brillante, opaca y se le asigna una puntuación de 2 deméritos. La mayoría de los parámetros
escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Después de la descripción literal, las puntuaciones
para cada descripción y para todos los parámetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3
o 0-4. A los parámetros de menor importancia se les asigna una clasificación menor. Las
clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro puede desbalancear la
clasificación. En el Cuadro 8.1, se muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de
desarrollar nuevos esquemas para cada especie (véase el esquema para bacalao en el Apéndice D).
Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de calidad
mediante deméritos (Larsen et al., 1992)

Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de

calidad mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre (enrojecimiento) en 0 Ninguna
opérculos 1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave

Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la puntuación (Mínimo 0 y máximo 20)

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado

con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o
filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y
vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y
especias.
Conservas

Este método se utiliza para pescados grasos y España dispone de excelentes productos en el
mercado como el bonito del norte o atún blanco. También pescados como la sardina y la
caballa tienen una arraigada tradición conservera en España. Este sistema se emplea mucho
para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).

Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura

superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de
causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto
permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos
pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es
aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas.
Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes,
óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco
no deben consumirse en ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo
preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 años.

Semiconservas

Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son
productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede
prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración.

En la elaboración de las populares anchoillas, el pescado es descabezado, eviscerado, lavado

e introducido en barriles separado por capas de sal. Para ayudar a la penetración de la sal, se
pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne
del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se
modifique su aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua
sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en
envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en refrigeración. Hay
que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo que
afecta a su valor energético, a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor.

Envasado en atmósferas modificadas

El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un

determinado recipiente.

La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra
preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que
se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se
sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el
tiempo de conservación. En concreto, se puede conseguir que la vida útil de los productos
pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
Materia Prima:
Conserva de pescado en filete
Pescado fresco
Materiales y Equipos:
 Ph metro
 Balanza analítica
 Coladores
 Fuentes
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Cucharas
 Jarras graduadas
 Pirex
 Guantes de latex
 Hoja de bisturí

4.2. METODOLOGÍA

Se realiza el análisis organoléptico y fisicoquímico del pescado fresco y enlatados y

se reporta los resultados en el siguiente cuadro para presentar el informe.

V. RESULTADOS Y DISCUCIÓN

EVALUACIÓN DE PESCADO ENLATADO

ANÁLISIS RESULTADOS
Evaluación de envase
Evaluación de la etiqueta
Evaluación de la fecha de vencimiento
Evaluación del producto
Apariencia general
Peso bruto
Peso drenado
Volumen del liquido
Apariencia del liquido
Apariencia del pescado
Textura del pescado
PH del liquido
PH del pescado
Olor del pescado
Olor del liquido
Sabor del pescado
Sabor del liquido
 EVALUACIÓN DE PESCADO FRESCO

Parámetro de la calidad Característica Puntuación

Apariencia Piel
general

Manchas de sangre
(enrojecimiento) en
opérculos
Dureza

Vientre

Olor

Ojos Claridad

Forma

Branquias Color

Olor

Suma de
la
puntuación

VI. CONCLUSIONES

6.1. De los objetivos

6.2. De la practica

VII. BIBLIOGRAFIA

 http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/conservas-y-
semiconservas/
 http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm#8. evaluacion de la calidad del
pescado