UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SUS EFECTOS, ETIQUETADO:

Métodos de procesamiento: fortificación y conservación. Efecto de los

procesos tecnológicos sobre la calidad nutritiva de los alimentos. Etiquetado

nutricional de alimentos envasado.

CURSO:

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

DOCENTE:

Ing: Hans Himbler Minchán Velayarce

CICLO:

VII

ALUMNO:

MENDOZA CRIOLLO, Sheyla Vanessa

MONTEZA MONZABLE, Paola Estefany

ZAMORA DIAZ, Iris

 JAÉN, 19 DE SETIEMBRE DEL 2019

ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 4
II. OBJETIVOS .............................................................................................................. 5
III. FUNDAMENTO TEÓRICO .................................................................................... 5
3.1. LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS ....................................... 5
3.2. EFECTOS DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS ...................... 6
3.3. ETIQUETADO ...................................................................................................... 7
3.4. MÉTODOS DE PROCESAMIENTO .................................................................. 8
3.5. ALIMENTOS FORTIFICADOS Y LA INDUSTRIA ALIMENTICIA .......... 9
3.6. EFECTOS DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE LA CALIDAD
NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS........................................................................... 11
3.6.1. Alteraciones De Los Macronutrientes Provocadas Por Los Tratamientos
Tecnológicos. ................................................................................................................ 13
3.6.1.1. Proteínas. ................................................................................................ 13
3.6.1.2. Hidratos De Carbono. ........................................................................... 13
3.6.1.3. Lípidos. ................................................................................................... 14
3.6.1.4. Vitaminas. .............................................................................................. 14
3.7. ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS .... 15
3.7.1. Conceptos Generales .................................................................................... 16
3.7.2. Información obligatoria que deben contener los etiquetados ................... 17
3.6.3. ¿Qué alimentos deben llevar rotulado nutricional? ....................................... 18
3.6.4. ETIQUETADO NUTRICIONAL ............................................................... 19
3.6.5. . Ingestas recomendadas .............................................................................. 20
3.6.10. Presentación de la información. Esquemas .................................................. 22
a) Modelo Vertical A .................................................................................................... 22
b) Modelo Vertical B .................................................................................................... 22
c) Modelo Lineal .......................................................................................................... 22
 ¿Cómo aparecerá la información nutricional en los rótulos? ¿Cómo interpretarla?
....................................................................................................................................... 23
3. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 23
4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................................................................... 24
I.INTRODUCCIÓN
La industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad
transformar las materias primas en productos elaborados, de forma masiva. Existen diferentes
tipos de industrias, según sean los productos que fabrican. Por ejemplo, la industria
alimenticia se dedica a la elaboración de productos destinados a la alimentación, como el
queso, los embutidos, las conservas, las bebidas, etc. Para su funcionamiento, la industria
necesita materias primas y fuentes de energía para transformarlas, así como también fuerza
laboral.

Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen

vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos).
Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto
incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el
número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido
con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los
países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Los alimentos están compuestos de macro y micronutrientes cuya estabilidad y valor

nutritivo pueden afectarse por los procesos tecnológicos. Todos y cada uno de los grandes
sistemas de procesado influencian el valor nutritivo de los alimentos, y el grado depende en
gran medida del nutriente considerado, del alimento o sistema alimenticio particular y de la
mayor o menor intensidad del proceso tecnológico aplicado.

Los efectos de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos tienen
un gran interés para la nutrición, la ciencia de los alimentos, y en definitiva para la salud
humana. Es necesario tener una mejor comprensión de los mecanismos moleculares que
ocurren durante el procesado de los alimentos y de sus consecuencias nutricionales y de
seguridad biológica para los consumidores
II.OBJETIVOS
General

 Conocer la industrialización de los alimentos y de qué manera afectan a las personas

el consumo de estos.

Específicos

 Dar a conocer los métodos de procesamiento y en que consiste un alimento

fortificado.
 Explicar cuál es el efecto de los procesos tecnológicos sobre la calidad de los
nutrientes de los alimentos.
 poder saber que contenido debe tener el etiquetado de los alimentos envasados.

III.FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos industrializados son aquellos que se derivan de los productos del campo, a
los cuales se les han añadido sustancias químicas para modificar su sabor y/o consistencia,
para que puedan ser conservados durante períodos largos de tiempo.

Generalmente los alimentos industrializados son procesados en grandes volúmenes y

empacados en envases que permiten su conservación, manipulación y transporte a distancias
lejanas.

Algunos ejemplos

Refrescos, jugos, mermeladas, enlatados, embutidos, pasteles, donas y panes glaseados,

galletas dulces, diferentes tipos de frituras, papas o chicharrones, salsa cátsup, sopas
instantáneas, margarinas, la conocida comida.

Contenido de los alimentos industrializados

• Grasas

• Azúcares

• Sodio
• Aditivos (Sustancias que se añaden a los alimentos para conservar sus propiedades físicas,
de sabor y conservación).

El aporte del método científico en la industrialización de alimentos

En los países donde la industria está altamente desarrollada se conoce bien la importancia
de la investigación científica para el mantenimiento de la eficiencia industrial. Se ha
demostrado ampliamente que una industria cualquiera que sea su género no puede competir
con éxito sino se perfecciona continuamente sus procedimientos de fabricación a fin de
reducir los costos de producción, mejorar la calidad de sus productos y elaborar otros nuevos
que respondan a necesidades no satisfechas, (Aguirre Alejandro, 2017)

3.2. EFECTOS DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

El procesamiento industrial afecta, sustancialmente, los principales alimentos (cereales,
aceites, sal, azúcar, etc.), privándolos de nutrientes fundamentales y contaminándolos con
sustancias indeseables como azúcares, edulcorantes, sales, conservantes, antibióticos,
colorantes y toda una serie de químicos. "Se trata de un moderno estilo alimentario
industrializado que dicta el ritmo del mercado de los alimentos en el mundo y que genera las
bases de un desorden sistemático que afecta gravemente nuestra función metabólica y a todo
el organismo en general", explicó el doctor, (Alimentos industrializados, ¿enemigos de la
salud?, 2013)

Lado negativo de la industria alimentaria

El sobrepeso y la obesidad son enfermedades crónicas caracterizadas por un exceso de

grasa y de sobre peso corporal principalmente ocasionado por un balance positivo lo cual
significa que la ingesta de calorías es mayor al gasto de ellas.
 Es importante que al igual que la industria ha ido avanzando también nuestros
conocimientos hagan lo mismo y nos preocupemos más por nuestra alimentación así saber lo
que entra en nuestra boca y que tan dañino es.

La industria alimentaria a tratado de reparar el daño que ha ocasionado y se ha

comprometido a cuidar más los procesos que sufren los alimentos y hacerlos de una manera
más natural al igual informar de los posibles efectos que podría ocasionar el consumo
excesivo de estos. (Rodriguez)

3.3. ETIQUETADO
El etiquetado consiste en añadir al producto una etiqueta que sirve para identificarlo o
describirlo. La etiqueta contiene información acerca de los alimentos,
como ingredientes, fecha de caducidad, lote, composición, etc.

Todos los alimentos deben ser adecuadamente etiquetados; es decir cada etiqueta debe ser
colocada en el alimento correspondiente y la información provista por la etiqueta debe incluir
instrucciones apropiadas. En la actualidad la mayoría de las etiquetas incluyen un código de
barras, que permite consultar la existencia, ubicación, características, etc., de un producto.

Es responsabilidad de los directivos de producción coordinar el adecuado envasado

y etiquetado de los productos alimenticios, controlando la precisión de la etiqueta, así como
verificar que la información incluida cumpla con las normas vigentes.
 El fabricante no debe escatimar la calidad con la que realiza el envasado y etiquetado de
sus productos, es por ello que debe ser muy cuidadoso al momento de elegir
la etiquetadora que se adapte mejor a las necesidades que requiere su industria.

3.4. MÉTODOS DE PROCESAMIENTO

En los últimos años, los métodos de procesado a escala industrial han evolucionado para
adaptarse a las nuevas demandas de los consumidores. Productos frescos, seguros y cada vez
más duraderos son algunas de las exigencias marcadas por las nuevas tendencias, que han
obligado a abrir un abanico de posibilidades tecnológicas capaces de cumplir con estas
expectativas. Aplicado desde el inicio de la producción, el procesado industrial debe ayudar
a conservar los nutrientes de los alimentos.

Una de las formas para conseguirlo hasta ahora ha sido el uso de aditivos (conservantes,
colorantes o aromatizantes, entre otros), que han permitido mejorar ciertas propiedades de
los productos. Con leyes y controles específicos, el uso de aditivos ha ido paralelo al
desarrollo de nuevas tecnologías que han perfeccionado las anteriores. Denominadas
«procesos mínimos«, son técnicas que buscan la seguridad sin olvidar la calidad. Atmósfera
modificada, irradiación, pulsos de luz, calentamiento óhmico o presiones ultra altas son
algunas de ellas, (CHAVARRÍAS, 2010)

Conservación
Finalidad de las operaciones de conservación
• Hacer perder agua a los alimentos.
• Hacer perder aire a los alimentos.
• Calentar los alimentos.
• Aplicar la acción de frío.
• Agregar antisépticos.
• Preservar los alimentos del polvo, agua, etc.

Conservación de alimentos crudos

 Gases
 Salazón industrial o casera
 Acidificación con vinagre
 Uso de capas impermeables antisépticas
 Por soluciones alcalinas y antisépticas

Procedimientos físicos
• Radiación: u.v., rayos γ
• Envasado al vacío
• Deshidratación

Aplicación de frío

 Enfriamiento. Temperaturas cercanas a las del medio ambiente.

 Refrigeración. Temperaturas de 0 – 10 ºc.
 Congelación. Temperaturas inferiores a 0 ºc.

3.5. ALIMENTOS FORTIFICADOS Y LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia diferenciativa para elaborar
alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón,
generalmente se fortifican alimentos que pueden ser más rentables con poco costo adicional,
como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletas y pastas.

No se acostumbra a fortificar productos cárneos y derivados, helados, alimentos

azucarados, bebidas fermentadas, bebidas alcohólicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas
minerales.

Para la empresa, las ventajas de la fortificación de alimentos puede resumirse en: a) su alto
potencial de valor añadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar una
estrategia de diferenciación de muy bajo costo. Las principales desventajas se resumen en la
posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.

Por ejemplo: Alimentos fortificados para personas mayores

Conviene recordar que los individuos mayores de 70 años tienen:

a) menores necesidades energéticas
b) necesidad de una aumentada densidad de los nutrientes de sus alimentos
c) aumentada necesidad de fibra
d) necesidades diarias aumentadas de calcio (1200-1400 mg), vitamina D (600 IU), y
vitamina B-12
e) particulares necesidades de hidratación.

Por ello, las especiales recomendaciones diarias se centran, además de elecciones en

alimentos fortificados tal como se indica a continuación en:

a) Entre los productos derivados de granos, elegir los integrales, productos fortificados o
enriquecidos, arroz pardo en lugar de blanco, y cereales para desayuno ricos en fibra,
fortificados con vitamina B-12 y ácido fólico
b) lácteos pobres en grasa, con al menos 3 porciones ricas en calcio, o el equivalente en zumo
de naranja fortificado con calcio o con suplementos nutricionales.
c) de los vegetales y frutas deben elegirse los de colores intensos (verde oscuro, naranja, rojo
y amarillo), y el fruto entero en lugar del zumo.
d) elegir diferentes variedades de carnes y pollo. Comer pescado al menos una vez a la
semana y legumbres al menos dos veces a la semana en lugar de carnes
e) limitar las grasas, elegir principalmente alimentos preparados con aceites en lugar de
grasas hidrogenadas o saturadas.
f) debe comerse el mínimo posible de carbohidratos refinados (azúcares), (Alimentos.
Actualidad || Fortificados, 2015)

3.6. EFECTOS DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE LA

CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS.

Los productos alimenticios que hoy en día llegan al consumidor, lo hacen en gran
parte, tras ser sometidos a una serie de procesos de manipulación o transformación. Bien sea
para consumo inmediato, bien para su conservación posterior, el objetivo de estos procesos
es diverso: la obtención de alimentos seguros, la obtención de alimentos nutricionalmente
adecuados o cubrir las expectativas organolépticas de sabor, aroma, apariencia o calidad.
Cada una de estas propiedades pueden ser afectadas de distinta forma en función del tipo de
proceso, durabilidad del proceso o tipo de alimento procesado. Atendiendo a las
características nutricionales de un producto (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas
y minerales) es importante conocer el impacto nutricional que cada proceso puede ocasionar
con el fin de obtener productos de óptima calidad.

Los alimentos se procesan a fin de alcanzar determinados objetivos.

o Satisfacer las necesidades de los consumidores en aspectos que se relacione con salud,
seguridad y comodidad.
o Eliminar los riesgos de transmisión de enfermedades asociado a la presencia de
microorganismos en los productos crudos.
o Mejorar las características organolépticas haciéndolos más agradables al paladar.
o Aumentar su vida útil.
o Mejorar su valor nutritivo, facilitando su digestibilidad impidiendo su deterioro
químico o bioquímico de los nutrientes y eliminando determinados factores presentes
en las materias primas que actúan como agentes antinutritivos.

Existen varias modalidades de procesos tecnológicos utilizado en la higienización

conservación y modificación de las estructuras de los alimentos.

APLICACIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS Y EFECTOS EN SU COMPOSICIÓN

NUTRICIONAL

Tipo de proceso Efecto principal sobre el valor nutritivo de los alimentos

Refrigeración o Nulo o escaso
congelación
Deshidratación parcial y Perdidas variables de vitaminas y de valor biológico de
secado las proteínas según la intensidad o duración de los
tratamientos empleados.
Tratamientos térmicos Limitación al deterioro mayor vida útil.
convencionales
Termizacion Nulo.
Pasteurización Ligeramente perdida de algunas vitaminas.
Esterilización Perdidas variables de vitaminas y de valor biológico de
las proteínas según la intensidad o duración de los
tratamientos empleados.
Escaldado Inactivación de las polifenoloxidasas y limitación del
pardeamiento enzimático( ligada a pérdidas de
vitaminas y minerales)
Cocción Mejora la digestibilidad de proteínas y de hidratos de
carbono complejos. Perdidas significativa de algunas
vitaminas y minerales.
Fritura Se genera pérdidas moderadas del valor nutritivo,
reacciones de oxidación de los lípidos y destrucción
térmica de las vitaminas.
 3.6.1. Alteraciones De Los Macronutrientes Provocadas Por Los Tratamientos
Tecnológicos.

3.6.1.1. Proteínas.
Es bien conocido que el calor aumenta la velocidad de las reacciones químicas, y las
reacciones en las que participan los componentes alimentarios no son una excepción. Además
de la temperatura y del tiempo de aplicación del proceso concreto, las interacciones entre los
nutrientes están moduladas por otros factores del medio, esencialmente la actividad de agua,
el pH, las radiaciones y el potencial redox. Como se ha señalado anteriormente, las acciones
de los procesos de conservación de los alimentos afectan a todos los macronutrientes, aunque
los efectos sobre las proteínas suelen ser más evidentes; en muchos casos se produce una
alteración de la estructura y una reducción del contenido o de la biodisponibilidad de sus
aminoácidos esenciales. Las alteraciones que pueden sufrir las proteínas alimenticias por
efecto del calor son: desnaturalización, isomerización, interacciones proteína-proteína,
interacciones proteína-hidratos de carbono reductores o reacción de Maillard, interacciones
proteína-lípido, interacciones proteína-agentes oxidantes e interacciones proteína-otros
componentes de los alimentos.

3.6.1.2. Hidratos De Carbono.

Los tratamientos tecnológicos aplicados a los alimentos tienen un efecto variable

sobre los hidratos de carbono. Las reacciones más estudiadas se refieren a la degradación de
los azúcares y a sus reordenamientos posteriores e interacciones con otros compuestos como
proteínas y lípidos. Por otra parte, los azúcares pueden sufrir reacciones de caramelización a
temperaturas elevadas
 3.6.1.3. Lípidos.

La oxidación de los lípidos, especialmente de los insaturados, ha sido y continúa siendo

un área científica de gran interés ya que se relaciona directamente tanto con el deterioro como
con la aparición de características no deseables (aroma y sabor) de los alimentos. El deterioro
de los lípidos causa alteraciones importantes del valor nutritivo de los alimentos a la vez que
puede condicionar la aparición de compuestos tóxicos y de sustancias que interaccionan con
otros nutrientes modificando su valor alimenticio. El problema se complica aún más si se
tiene en cuenta que las reacciones de oxidación pueden iniciarse, inhibirse o modificarse por
muchos factores como la temperatura, la luz, el pH.

o Efecto la aplicación de la tecnología en los lípidos

Cualquiera de las transformaciones que sufren los lípidos por efecto de los
tratamientos tecnológicos tiene una gran influencia sobre su valor nutritivo. Los fenómenos
de autooxidación de los alimentos, que ocurren incluso a bajas temperaturas en alimentos
grasos como los aceites y grasas vegetales, las margarinas. La generación de diversos
compuestos oxidados y de radicales libres conduce a la alteración del valor biológico de otros
nutrientes como las proteínas.

3.6.1.4. Vitaminas.

La vitamina A es estable en atmósfera inerte, pero pierde rápidamente su actividad

cuando se calienta en presencia de oxígeno, especialmente a temperaturas elevadas, y se
destruye completamente cuando se oxida o se reduce. Además, es sensible a la radiación
ultravioleta.

La estabilidad de la vitamina D está influenciada por el medio en el que se encuentre

disuelta. En los alimentos es muy estable al calor, a la luz y al oxígeno y solamente es
destruida ligeramente en condiciones alcalinas en presencia de luz y aire.
 La vitamina K es estable al calor y a los agentes reductores, pero es lábil frente a los
ácidos fuertes, los agentes oxidantes y la luz

La tiamina o vitamina B1 no sufre ninguna destrucción cuando se calienta a

temperaturas de cocción en medio ácido, pero se destruye en apenas 20 minutos a pH 9.
Además, es inestable en presencia de aire, especialmente a pH elevado, y se destruye por
autoclavado y en presencia de sulfitos.

La riboflavina (vitamina B2) es muy sensible a la luz y la proporción de destrucción se

incrementa con el aumento de la temperatura y del pH. Así, la riboflavina de la leche, que es
estable a los tratamientos térmicos, se pierde rápidamente (50% en 2 horas) cuando se expone
a la luz solar, y el compuesto resultante, la lumiflavina, a su vez destruye el ácido ascórbico.
Sin embargo, la riboflavina es muy estable en medio ácido.

El ácido pantoténico también es muy estable en el rango de pH de 5,5 a 7,0, pero se

hidroliza en condiciones de acidez o alcalinidad elevadas y es lábil al calor seco. • El ácido
fólico es sensible a la esterilización mediante auto clavado tanto en medio ácido como en
medio alcalino, y la destrucción es acelerada por el oxígeno y por la luz.

La vitamina B12, sin embargo, es estable al calor en soluciones neutras, pero se destruye
cuando se calienta en medios ácidos o alcalinos, y especialmente en los alimentos.

El ácido ascórbico es ligeramente estable en medio ácido y se descompone rápidamente

en presencia de la luz; la descomposición es acelerada por la presencia de iones metálicos
como Fe y Cu y por la acción del oxígeno y de los álcalis

3.7. ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS

El rotulado de alimentos es un instrumento de gran relevancia dada la creciente

variedad de productos que se ofrecen, las modernas vías de distribución e intercambio y las
múltiples formas de presentación y promoción, que aumentan el interés de los consumidores
por conocer los productos que adquieren. Dicho interés se relaciona con la necesidad de
brindar información que contribuya a mejorar la nutrición de la población en el marco de una
alimentación adecuada y saludable. En este contexto, la información que figura en los rótulos
de los alimentos es el principal medio de comunicación entre el consumidor y el elaborador.
(Buryaile, 2016)

El etiquetado nos permite conocer el alimento, su origen, su modo de conservación,

los ingredientes que lo componen o los nutrientes que aportan a nuestra dieta. La información
nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y sus nutrientes: grasas, grasas
saturadas, hidratos de carbono, Azúcares, proteínas y sal. Por eso es muy importante que
haya una regulación. (Buryaile, 2016)

3.7.1. Conceptos Generales

 Rótulo
Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido
al envase del alimento.
 Ingrediente
Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación
o preparación de alimentos y que esté presente en el producto final en su forma
original o modificada.
 ración cuantificada
Cantidad de alimento o producto expresada en g, ml o medidas caseras, referido a las
recomendaciones nutricionales para el grupo de consumidores a quien nutricionales
para el grupo de consumidores a quien va dirigido el producto.
 Valor de Referencia de los Nutrientes (VRN)?
Es la cantidad diaria de nutrientes recomendada para mantener la salud de la mayoría
de las personas sanas de diferentes grupos de edad y estado fisiológico. Los valores
de referencia de los nutrientes productores de energía se basan en la cantidad de
calorías consumidas en un día. Un consumo de 2.000 calorías por día se ha tomado
como referencia para rotulado nutricional. (Agencia Española de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)., 2017)
 Porcentaje de Valor Diario (%VD)
 Es la cantidad del valor de referencia (VRN) de un determinado nutriente presente en
una porción del alimento, expresado en porcentaje.
 Aditivo
Es cualquier sustancia agregada intencionalmente a los alimentos, con el objeto de
modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la
manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado,
transporte o manipulación de un alimento.
 porción
Es la cantidad de alimento o producto que suele consumirse por vez para una persona,
establecida de acuerdo a hábitos alimentarios o según criterio del acuerdo a hábitos
alimentarios o según criterio del fabricante.

3.7.2. Información obligatoria que deben contener los etiquetados

Los etiquetados de los alimentos que se ofrecen al consumidor deberán contener

obligatoriamente la siguiente información:

 Denominación de venta del alimento: es el nombre específico que indica las

características del alimento. Deberá aparecer en la cara principal del envase del
alimento, junto con la marca o logo del producto.
 Lista de ingredientes: se declaran de mayor a menor, según la cantidad presente en el
alimento. Los aditivos alimentarios deberán declararse a continuación de los
ingredientes.
 Contenido neto: la cantidad de alimento contenida en el envase.
 Identificación del origen:
 1) Nombre o razón social del elaborador, fabricante, productor, fraccionador,
titular (propietario) de la marca.
2) Domicilio de la razón social.
3) País de origen y localidad.
4) Número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador
ante el organismo competente.

Para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes expresiones:

“fabricado en…”, “producto…”, “industria...”.

5) Nombre o razón social y dirección del importador (para alimentos importados).

6) Identificación del lote.

7) Fecha de duración o fecha de vencimiento: es el lapso de tiempo durante el

cual el alimento es apto para el consumo.

8) Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.

9) Información nutricional: permite al consumidor conocer con más detalle las

características nutricionales de cada alimento. Esta información se refiere a una
porción determinada, expresada en una medida casera de consumo habitual, por
lo que resultará de suma utilidad a la hora de comparar los alimentos. (Agencia
Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)., 2017)

3.7.3. ¿Qué alimentos deben llevar rotulado nutricional?

Todos los alimentos y bebidas producidos, envasados y comercializados en el país y
los Estados Parte del Mercosur.

Están exceptuados del rotulado nutricional los siguientes alimentos:

1) Bebidas alcohólicas.
2) Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología.
3) Especias.
4) Aguas minerales naturales, y las demás aguas destinadas al consumo humano.
5) Vinagres.
 6) Sal (Cloruro de Sodio)
7) Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregado de otros ingredientes
8) Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos
para consumir.
9) Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o
congelados.
10) Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100
cm2, esta excepción no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten
declaración de propiedades nutricionales.

¿Qué debe contener el rotulado nutricional?

El rotulado nutricional comprende:

1. La declaración de la cantidad de energía y nutrientes que contiene el alimento Valor

energético (Kilocalorías o Kilojoules)
 Carbohidratos, Proteínas, Grasas totales, Grasas saturadas, Grasas trans, Fibra
alimentaria, Sodio, Cualquier otro nutriente al que se haga referencia.
 Vitaminas y minerales siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad
superior al 5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción (es
opcional).
2. La declaración de propiedades nutricionales-información nutricional
complementaria- (es opcional)
 Toda expresión que indique que el alimento posee propiedades nutricionales
particulares, relativas a su valor energético y/o a su contenido de nutrientes
(por ejemplo: “sin sal agregada” o “cero

3.7.4. ETIQUETADO NUTRICIONAL

La información nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y determinados
nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.
La información nutricional obligatoria debe incluir, por este orden: valor energético
(expresado en kilojulios [kJ] y Kilocalorías [kcal]) y cantidades de grasas, grasas saturadas,
hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.

Tabla 1. Información nutricional

obligatoria
Información nutricional por 100 g/100
ml
Valor energético
Grasas
n Saturadas
Hidratos de carbono
n Azúcares
Proteínas
Sal

Esta información nutricional puede expresarse por 100 g o por 100 ml o por porciones o
unidades de consumo (cuya equivalencia se indicará al lado de la información nutricional y
que suelen estar basadas en una dieta estándar de 2000 kcal). (Nutrición., 2017)

3.7.5. . Ingestas recomendadas

Lo veremos en el etiquetado con las siglas CDR o CDO (cantidad diaria recomendada o
cantidad diaria orientativa). En inglés se representa con la sigla RDA o GDA.Son los niveles
de nutrientes esenciales que se consideran adecuados para cubrir las necesidades (Tablas 2 y
3). (Oriondo Gates, 2014)

Ingesta Diaria Admisible (IDA): cantidad aditivo que puede ingerirse diariamente a través
de la dieta, aún durante toda la vida sin riesgos detectables: miligramos (mg) de sustancia
ingerida por kilo (kg) de peso corporal y por día.

Tabla 2. Ingestas diarias recomendadas

Valor energético/nutriente
 Valor energético 8400 kJ/2000 kcal
Grasa total 70 g
Grasas saturadas 20 g
Hidratos de carbono 260 g
Azúcares 90 g
Proteínas 50 g
Sal 5g
Las ingestas diarias recomendadas utilizadas para este documento son las guideline daily
amounts / cantidades diarias orientativas (GDA/ CDO, basadas en las recomendaciones del
Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy (COMA) y del Scientific
Advisory Committee on Nutrition (SCAN).

Tabla 3. Ingestas diarias recomendadas

Cantidades diarias orientativas (CDO) en mujeres, hombres y niños
Nutriente CDO CDO CDO
Mujer adulta Hombre adulto Niños (5-10 Años)
Energía (kcal) 2000 2500 1800
Proteína 45 55 24
Hidratos de carbono 230 300 220
(g)
Azúcares (g) 90 120 85
Grasa (g) 70 95 70
Grasa saturada (g) 20 30 20
Sal (g) 6 6 4
Equivalente en 2,4 2,4 1,4
sodio (g)
Fibra 24 24 15
Para poder decir que un producto es de “bajo valor energético” no puede tener más de 40
kcal/100 g en sólido, o más de 20 kcal/100 ml si es líquido.

Si tiene “valor energético reducido “se ha debido reducir su energía, como mínimo, un 30%.
Si carece de contenido energético, no debe tener más de 4 kcal / 100 ml.

3.7.6. Presentación de la información. Esquemas

La disposición, el realce y el orden de la información nutricional deben seguir los siguientes
modelos:

a) Modelo Vertical A

b) Modelo Vertical B

c) Modelo Lineal
 ¿Cómo aparecerá la información nutricional en los rótulos? ¿Cómo
interpretarla?

IV. CONCLUSIONES
 Se conoció los efectos que causan en las personas los alimentos industrializados.
Estos tipos de alimentos afectan de una manera agresiva al metabolismo del hombre
 ya que ataca directamente a la célula ya que los procesos que sufren los alimentos son
a nivel molecular.
 La estabilidad y el valor nutritivo de los macro y micronutrientes de los alimentos
pueden afectarse por los procesos tecnológicos, en sentido tanto positivo como
negativo. Todos los sistemas de procesado influencian el valor nutritivo de los
alimentos, y el grado en que lo hacen depende en gran medida del nutriente
considerado, del alimento o sistema alimenticio particular, y de la mayor o menor
intensidad del proceso tecnológico aplicado.
 En efecto, el rotulado de los alimentos envasados procura orientar al consumidor en
la decisión de compra a través de la declaración de información relevante, evitando
que se describa al alimento de manera errónea, de modo de velar por la protección
del consumidor.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). (14 de

junio de 2017). Obtenido de Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria
y Nutrición (AECOSAN).: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/home.shtml

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