“Año de la Diversificación Productiva y Fortalecimiento de la

Educación”

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTIN-TARAPOTO”

FACULTAD DE ECOLOGÍA

Escuela Profesional de Ingeniería

Sanitaria

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y

ZOONOSIS.
DOCENTE : Ing. Emerson Vela Noriega

ASIGNATURA : Saneamiento Ambiental

ALUMNOS : Gongora Manuari Jorge

Izquierdo Mego José Eduardo
Melendez Rojas Limber
Montoya León Hans Antonio

CICLO ACAD. : 2015 - I

Moyobamba - Perú
2015
INDICE

1
INTRODUCCIÓN 3
OBJETIVOS 4
MARCO TEORICO 4
HIGIENE DE ALIMENTOS 4
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 4
Aspectos Generales De La Microbiología 4
Control Microbiológico De Los Alimentos 4
MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CALIDAD SANITARIA 5
FORMA DE TRANSMISIÓN DE LOS PARÁSITOS EN LOS ALIMENTOS 6
VIRUS EN LOS ALIMENTOS 6
Virus De La Hepatitis A 7
Virus De La Hepatitis E 7
MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL 7
CLASIFICACIÓN DE LOS AGENTES CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS 8
POR QUÉ HAY QUE SER CUIDADOSO CON LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS8
CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS DE LAS ETAS 8
TODOS LOS ALIMENTOS TIENEN EL MISMO RIESGO DE CONTAMINACIÓN 9
REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTO 10
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 12
CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 13
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS 13
Salmonelosis 13
Fiebre Tifoidea 13
Cólera 13
ZOONOSIS 14
ENFERMEDADES 15
Antrax 15
Brucelosis 16
Triquinosis 17
Rabia 17
Salmonelosis 18
GENERALIDADES ACERCA DE LA PREVENCIÓN, EL CONTROL Y LA
ERRADICACIÓN DE LAS ZOONOSIS 19
Un comité de expertos de OMS recomienda 19
ACTIVIDADES QUE DESARROLLA DIGESA 20
CONCLUSIONES 20
RECOMENDACIONES 20
BIBLIOGRAFÍA 21
GLOSARIO 21

INTRODUCCIÓN

2
Hablar de higiene de los alimentos, es platicar acerca de las prácticas empleadas
en la manipulación, refrigeración, congelación, almacenamiento y adquisición de
los alimentos que se consumen, observando así la conservación de los alimento
limpios y sanos para evitar ciertas enfermedades y en casos extremos el
envenenamiento. En los últimos años se ha incrementado los eventos de
morbilidad y mortalidad sin diferenciar las edades.

Los alimentos en todo su aspecto deben conservarse, mostrarse y exhibir bien,

siendo tanto este el compromiso y responsabilidad del vendedor como del
Gobierno y de los ciudadanos vigilar por este proceso, para así ir perfeccionando
los estilos de vida de los pobladores con respeto a la integridad y mejoramiento
del ser humano en todos sus aspectos positivos.

Los agentes infecciosos involucrados en zoonosis pueden ser transmitidos por

distintos mecanismos entre ellos, por contacto directo, ingestión, inhalación, por
vectores intermediarios o mordeduras. Ciertos agentes pueden ser transmitidos
por más de un mecanismo, por ejemplo, Salmonellas. Algunos de los animales
que portan agentes patógenos zoonóticos pueden desarrollar enfermedad
clínica. Raramente las infecciones zoonóticas se transmiten entre los seres
humanos pero algunos agentes pueden ser transmitidos por transfusión de
derivados sanguíneos o trasplante de órganos o tejidos.

 OBJETIVOS

3
  GENERAL

- Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo

humano a fin de proteger la vida y la salud de las personas,
reduciendo la mortalidad ocasionada por enfermedades
zoonóticas.

 ESPECIFICO

- Conocer las causas y saber cómo prevenir las intoxicaciones

alimentarias.
- Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.
- Aprender y saber los conceptos y mecanismos de tratamientos de
zoonosis y zoonosis en humanos.

 MARCO TEORICO

 HIGIENE DE ALIMENTOS

Son prácticas empleadas en la manipulación de alimentos para

conservarlos limpios y sanos con el fin de evitar el envenenamiento. En
los últimos años ha venido aumentando en ciertos países el número de
casos denunciados. Este incremento puede ser debido a una mayor toma
de conciencia por parte del público o a una mayor información.

 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

 ASPECTOS GENERALES DE LA MICROBIOLOGÍA:

La microbiología es la ciencia que estudia los organismos demasiados
pequeños, para ser percibidos a simple vista, por lo que se denominan
microorganismo.
Sin ellos sería imposible la vida, pues existen en casi todos los
lugares: como el suelo, el aire, el agua, la piel, desde luego que los
alimentos, mucosas del hombre y animales. Algunos son
beneficiosos, o por lo menos no producen daño alguno al organismo;
otros si son dañinos y producen enfermedades al hombre, animales y
hasta a las plantas.

 CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos se utilizan para obtener gran variedad de
alimentos, son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad
en el hombre.
Producir, distribuir y consumir alimentos con buena calidad sanitaria
(crudos o preparados), para el consumo inmediato o procesado, forma
parte de los intereses de cualquier comunidad. La satisfacción de este
objetivo está en relación directa con el desarrollo social, económico y
cultural de un país.

4
 Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico
de los alimentos, tales como: el aumento del comercio internacional
de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas
técnicas en su producción en masa, su rápida y amplia distribución y
el consumo en algunas áreas o países de alimentos procedentes de
zonas en las que son prevalentes las enfermedades entéricas.

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa

necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior
de estos productos. Si se exceptúa el número reducido de productos
esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas,
mohos, bacterias y otros microorganismos.

La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños

de variada naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daños
incluyen aparición de enfermedades, gastos de atención médica,
deterioro de la calidad de vida, pérdidas económicas por deterioro de
los alimentos, daño al turismo y causa de muerte. Según la
Organización Mundial de la Salud, las enfermedades trasmitidas por
alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más
extendido.

 MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CALIDAD SANITARIA

Se hace una amplia utilización de grupos o especies de microorganismos

cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y su
presencia en los alimentos en determinado número indica que estos
productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber
introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de
especies infecciosas y/o toxigénicas.
Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominan
microorganismos indicadores, y sirven para evaluar tanto la seguridad que
ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas, como
su calidad microbiológica.
Los microorganismos indicadores habitualmente no responden a criterios
de agrupación taxonómica, se definen más bien en función de
determinadas características ecológicas y fisiológicas que apoyan o
justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir.
El principal objetivo de la utilización de microorganismos como
indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defecto de tratamiento
que llevan consigo un peligro potencial, que no está necesariamente
presente en la muestra particular examinada, pero es probable que pueda
encontrarse en muestras paralelas.
La metodología del examen de los alimentos para detectar
microorganismos indicadores y bacterias enteropatógenas ha sido
revisada por varios investigadores, con la finalidad de ayudar a las
diferentes organizaciones que se dedican a elaborar los procedimientos
para el estudio microbiológico de los alimentos.
Los indicadores de calidad sanitaria más utilizados son las
determinaciones de:

5
 a) Microorganismos a 30 ºC.
b) Coliformes Totales
c) Coliformes fecales (termotolerantes).
d) Escherichia coli
e) Hongos filamentosos.
f) Levaduras viables.
g) Enterobacterias totales.
h) Determinación de enterococos o estreptococos
fecales.

 FORMA DE TRANSMISIÓN DE LOS PARÁSITOS EN LOS

ALIMENTOS

Las formas de trasmisión más frecuentes son: por el consumo de agua y

alimentos contaminados, contacto animal-persona o persona-persona.
En los alimentos se puede producir por la ingestión de los estados
infectivos de los parásitos, que están atrapados en la musculatura,
órganos u otras partes del animal al consumir carnes crudas o poco
cocinadas, ejemplo: trichinosis, cisticercosis o por la ingestión de los
huevos o quistes de los parásitos con los vegetales y otros productos
contaminados derivados de la tierra ejemplo: Ascaridiasis lumbricoide,
Thrichuris trichiura, etc.

Los alimentos implicados con más frecuencia en la trasmisión de parásitos

son: las frutas y verduras contaminadas, muchos han sido los vegetales
contaminados entre los que habría que destacar las lechugas, tomates,
pepinos, frambuesas o zumos de fruta sin pasteurizar, otros alimentos
implicados son pescado y carnes crudas o mal cocinadas, cualquier
alimento que no ha recibido tratamiento y en el que se encuentren formas
infectivas del parásito.

 VIRUS EN ALIMENTOS

Los virus que se trasmiten a través de los alimentos y se reportan con

mayor frecuencia son los virus de la hepatitis A y los virus entéricos tipo
Norwalk.
Los virus pasan de un huésped a otro en forma de partículas inertes, o
sea, no se multiplican en los alimentos, penetran solo en una célula
específicas del huésped, la especificidad depende de la interacción de la
cubierta proteica con los receptores que se encuentran en ella, solo
algunas células de ciertas especies pueden ser infectadas;
esencialmente, todos los virus trasmitidos a los humanos a través de los
alimentos son específicos para estos.
Los virus que producen gastroenteritis se adquieren esencialmente por
vía oral, como muchos otros agentes infecciosos que se trasmiten de
manera entérica; otras vías de trasmisión son por el contacto de una
persona con otra, al llevar las manos contaminadas con heces a la boca;
si los vómitos son parte de la enfermedad se pueden propagar partículas
virales a través del vómito.

6
 La trasmisión indirecta de los agentes entéricos puede ocurrir a través de
vectores tales como moscas y pañales sucios; no obstante, la forma más
común de trasmisión es mediante vehículos como alimentos y agua.

Los métodos para detectar virus en los alimentos son laboriosos y

costosos; no se realizan de forma rutinaria. Hoy día se están buscando
indicadores que señalen la presencia de contaminación viral en los
alimentos, se han realizado estudios puntuales mediante la detección de
bacteriófagos.

 VIRUS DE LA HEPATITIS A
Existen al menos 6 clases de virus de la hepatitis. Solo los virus de las
hepatitis A y E se trasmiten de persona a persona, por contacto o
contaminación del alimento o el agua, el resto lo hacen por vía sexual
o sanguínea.

 VIRUS DE LA HEPATITIS E
Se excreta con las heces y se disemina por vía fecal-oral; su forma
clínica es similar a la del virus de la hepatitis A y es infrecuente en
países desarrollados.
Existen casos de infección trasmitida por agua, constituye el 50 % de
los casos de hepatitis esporádica en los países en desarrollo. El
período de incubación es de 6 a 8 semanas; la enfermedad suele ser
leve aunque afecta gravemente a las embarazadas con elevado
porcentaje de morbimortalidad (20 %). El virus se elimina cuando el
paciente se recupera y no deja portadores.

 MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL

 CONTROLAR O ERRADICAR LOS MICROORGANISMOS DESDE

LA FUENTE DE INFECCIÓN.

Los animales son fuente de infección de un número de agentes

patógenos. Ejemplo: Salmonella.

 ELIMINAR M.O DE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE ORIGEN

ANIMAL A TRAVÈS DE PROCESOS TECNOLÒGICOS.

Los procesos utilizados en la industria de alimentos tienen como

finalidad evitar la alteración de los alimentos perecederos. Ejemplo, la
cadena de frio.

 EDUCAR A LA POBLACIÒN SOBRE LOS PELIGROS DE LOS M.O

Y LAS FORMAS DE PREVENIR LA CONTAMINACIÒN EN LOS
ALIMENTOS.

La implementación de programas educativos en la temática de P.A.

7
 CLASIFICACIÓN DE LOS AGENTES CONTAMINANTES EN LOS
ALIMENTOS.

 Biológicos
Bacterias
Virus
Mohos
Insectos
Toxinas.

 Químicos
Productos fitosanitarios
Productos de limpieza
Desinfectantes
Antibióticos
Metales pesados

 Físicos
Metales
Vidrio
Piedras
Microorganismos Patógenos

 ¿POR QUÉ HAY QUE SER CUIDADOSO CON LA HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS?

Porque los alimentos pueden contaminarse por diversos factores: físicos,

químicos y/o biológicos (bacterias, hongos, levaduras, parásitos, mohos),
estos últimos son la causa más común de contaminación alimentaria y de
enfermedades para el hombre; y se pueden prevenir tomando medidas de
higiene adecuadas.
Los alimentos, preparaciones o agua contaminados pueden producir
Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETAS). Se llaman así
porque el organismo se contagia con la sustancia tóxica o patógena a
través del alimento o agua, que es utilizado como vehículo para su
transmisión.

 ¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS DE LAS ETAS?

Los síntomas que más comúnmente se presentan en estas enfermedades

son:
 Diarrea
 Náuseas y vómitos
 Dolor de estómago

8
  Dolor de cabeza
 Dolores musculares
 Fiebre
 Problemas respiratorios

La aparición de estos síntomas depende del tipo de bacterias presentes

en los alimentos o bebidas contaminados; pueden aparecer
inmediatamente luego de la ingestión o luego de varios días (en general
los síntomas se producen dentro de las 24 a 72 h. de ingerido el alimento
o agua contaminados). En algunas ocasiones, las ETAS pueden provocar
la muerte.

 ¿TODOS LOS ALIMENTOS TIENEN EL MISMO RIESGO DE

CONTAMINACIÓN?

No todos los alimentos tienen el mismo riesgo. Hay alimentos que por sus
características físicas y químicas tienen mayor posibilidad de transmitir
ETAS, ellos son:
 Carne vacuna cruda o mal cocida.
 Pescados y mariscos
 Leche y derivados
 Huevos y preparaciones que lo contengan crudo o mal cocido
(mayonesa casera, postres, tortillas, soufflé, cremas, etc.)

Los alimentos tienen mayor riesgo de contaminación cuando contienen

todo lo que las bacterias necesitan para multiplicarse:
 Nutrientes: algunos nutrientes (proteínas y vitaminas) de los alimentos
les gustan a las bacterias.
 Humedad: es el agua que poseen los alimentos en su composición
química.
 Temperatura: entre los 5°C y los 60 °C cuando están TIBIOS. ¡Es la
temperatura que a las bacterias más les gusta!
 Tiempo: cuanto más tiempo permanecen las bacterias en presencia
de alimentos nutritivos, más rápido se multiplican y contaminan el
alimento.

 REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA

DE LOS ALIMENTOS

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades

causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas
sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Protege a tu familia
poniendo en práctica estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirás

9
considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen
alimentario.

 Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos

Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por
ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están
tratados.
Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y
si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido
tratados por irradiación ionizante.
Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos no sólo
se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten
más seguros desde el punto de vista sanitario.
Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse
cuidadosamente.

 Cocinar bien los alimentos

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no

pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos.
Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento.
Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar
al menos a 70º C en toda la masa de éste.
Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que
meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho.
Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse
completamente antes de cocinarlos.

 Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura

ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera,
mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los
alimentos inmediatamente después de cocinados.

 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente

guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en
condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca o
por debajo de 10º C).

10
 Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de
cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo
mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho.
Un error muy común al que se deben incontables casos de
intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad
excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los
alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa
como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando
caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan
y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar
enfermedades.

 Recalentar bien los alimentos cocinados

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que

puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un
almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no
destruye los gérmenes).También en este caso, un buen
recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen
al menos una temperatura de 70º C.

 Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más

mínimo contacto con alimentos crudos.
Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando
la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados.
Pero también puede ser más sutil.
Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar
después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el
ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles
riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente
que había antes de cocinar el pollo.

 Lavarse las manos a menudo

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los
alimentos y después de cualquier interrupción (en particular si se
hace para cambiar al niño de pañal o para ir al retrete).
Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como
pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de
manipular otros productos alimenticios.
En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o
recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos.
No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros,
pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes
patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las
personas y de éstas a los alimentos.

 Limpieza escrupulosa de la cocina

11
 Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener
perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para
prepararlos.
No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha
puede ser un reservorio de gérmenes.
Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben
cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos.
También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para
fregar los suelos.

 Alimentos fuera del alcance de animales

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que

originan enfermedades alimentarias.
La mejor medida de protección es guardar los alimentos en
recipientes bien cerrados.

 Utilizar agua pura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como

para beber.
Si el suministro hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el
agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo
para refrescar las bebidas.
Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar
la comida de los lactantes.

 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades se clasifican en trasmisibles y no trasmisibles. Entre
las primeras se encuentran las enfermedades trasmitidas por alimentos
(ETA).
Para comprender la presentación de las ETA es necesario recordar las
definiciones básicas de la epidemiología de las enfermedades
trasmisibles, que se caracterizan por tener un agente causal que se
trasmite de un animal o persona a un hospedero susceptible.
En la trasmisión de las enfermedades participan 3 elementos que reciben
el nombre de tríada ecológica: el agente causal, el ambiente o vía de
trasmisión y el hospedero susceptible.

 CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS

 Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y

plantas; piñón de botija, toxinas marinas (ejemplo, ciguatera).
 Adición de aditivos, ejemplo nitrito.
 Metales tóxicos (mercurio, Arsenio).
 Agentes químicos (plaguicidas, residuos de materiales de empaque,
productos de limpieza u otros venenos.
 Origen biológico.

12
 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

 SALMONELOSIS: Es una enfermedad que se caracteriza por dolor

abdominal, diarreas, dolor de cabeza y a veces vómitos. Casi siempre
existe fiebre y puede complicarse por la deshidratación que ocurre. En
algunos casos se presentan complicaciones donde se afectan las
articulaciones, el corazón, los riñones, los pulmones o las membranas
del cerebro.

Medidas preventivas
- Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en
correcto estado de conservación, preferiblemente de proveedores
conocidos por la calidad de sus productos.
- Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos
de origen animal, incluyendo las formas indirectas a través de las
superficies de equipos y utensilios, así como las causadas por los
manipuladores y vectores.

 FIEBRE TIFOIDEA: Enfermedad infecciosa generalizada producida

por la Salmonella typhi que se caracteriza por fiebre continua, cefalea,
malestar general, anorexia, aumento de tamaño del hígado y bazo,
constipación y con menos frecuencia diarreas.
Suelen presentarse complicaciones como perforaciones intestinales y
sangramiento.

Medidas preventivas
- Sistema de alcantarillado, abastecimiento y cloración del agua
adecuado.
- Ebullición y pasteurización de la leche y productos lácteos.
- Almacenamiento adecuado de los alimentos.

 CÓLERA: Es una de las más temidas enfermedades trasmisibles por

alimentos y el agua, que comienza de forma repentina con diarreas
acuosas y en algunos casos se presentan vómitos.

Modo de trasmisión
- La contaminación del agua o los alimentos se produce a partir de
las heces fecales, a través de aguas servidas, y especialmente
mediante las manos de enfermos o portadores, además de las
moscas y otros vectores. Se debe recordar que el Vibrio puede vivir
en el agua durante largo tiempo.

Medidas preventivas
- Comprar alimentos o materias primas a fuentes sanitariamente
confiables.
- Conservar correctamente los alimentos.
- Proteger los alimentos y utensilios de las moscas.

13
 ZOONOSIS

Las zoonosis (del griego zoon: animal), se refieren a: “todas aquellas

enfermedades transmisibles de forma natural de los animales vertebrados
al hombre y viceversa”. Los agentes infecciosos involucrados incluyen
bacterias, virus, parásitos, hongos y rickettsias, entre otros y los
mecanismos de transmisión son muy variados y en ocasiones complejos.
También pueden ser contraídas por consumo de alimentos de origen
animal que no cuentan con los controles sanitarios correspondientes, o
por consumo de frutas y verduras crudas mal lavadas.
Una zoonosis es cualquier enfermedad que puede transmitirse de
animales a seres humanos. La palabra se deriva del griego zoon (animal)
y nosis (enfermedad). Se trata de enfermedades que afectan
generalmente a los animales vertebrados, incluyendo al hombre. El
campo interdisciplinario que emerge de la medicina de la conservación,
que integra la veterinaria humana y ciencias ambientales, se refiere en
gran parte a zoonosis. Si se puede transmitir de personas a animales se
trata de una zooantroponosis. Aunque estrictamente hablando se tiende
a definir como zoonosis solo a las enfermedades infectocontagiosas que
se transmiten desde otros vertebrados a los seres humanos
(antropozoonosis); un ejemplo seria la gripe.
Las zoonosis pueden ser causadas por diferentes agentes, tales como
parásitos, virus o bacterias. Los parásitos son organismos que pueden
encontrarse por fuera del animal (ej: en la piel), éstos se denominan
ectoparásitos; o por dentro (ej: en el intestino), llamados endoparásitos.
Algunos suelen verse a simple vista y otros solamente a través de un
microscopio. Estos organismos se alimentan de su hospedador,
produciendo desde enfermedad leve, a veces casi imperceptible, hasta
daños más graves, en algunos casos pudiendo provocar la muerte.
Algunos ejemplos de parásitos son Echinococcus granulosus, agente
causal de la Hidatidosis, o Sarcoptes scabiei, causante de la Sarna
Sarcóptica.

En función de estos mecanismos, se pueden agrupar en:

 Zoonosis de transmisión directa, a partir del “reservorio animal”, por

contacto con el animal vivo, a través de los alimentos de él obtenidos,
de sus subproductos o de sus desechos.

 Zoonosis transmitidas por medio de vectores, que mantienen la

cadena de transmisión de la enfermedad entre los animales y el
hombre. En los países en vías de desarrollo, son una importante
causa de morbimortalidad y suponen cuantiosas pérdidas
económicas. La convivencia con animales, la ausencia de
infraestructuras sanitarias y el bajo nivel cultural continúan siendo los
principales aliados de estas enfermedades.

14
 Determinadas zoonosis tienden a difundirse en países desarrollados
como consecuencia del aumento de la población humana en zonas
urbanas y periurbanas así como del aumento del tráfico de animales
a nivel internacional, que conlleva el riesgo de introducir
enfermedades exóticas en nuestro entorno. Así, se puede observar
cómo en países como el nuestro y en particular en nuestra comunidad,
aumentan de manera considerable el número de animales exóticos y
de compañía, convirtiéndose éstos en muchos casos, en fuente de
infección de zoonosis.
El riesgo de contraer una enfermedad zoonótica es, en principio,
común a toda la población, pero tiene una especial trascendencia en
niños, personas inmunodeprimidas y en personas cuya actividad
laboral se desarrolla con animales y/o productos derivados de los
mismos.
En los últimos años se ha observado la emergencia y reemergencia
de algunas zoonosis, fenómeno estrechamente relacionado a
cambios ecológicos, climáticos y socioculturales que han determinado
que la población animal comparta su hábitat con el hombre cada vez
con mayor frecuencia.

 ENFERMEDADES:

 ANTRAX

Enfermedad contagiosa de animales de sangre caliente, incluidos los

seres humanos, producida por la bacteria Bacillus anthracis. Afecta
principalmente al ganado vacuno y a otros mamíferos herbívoros,
pero también puede afectar a personas que hayan estado en contacto
con animales infectados. También se conoce como ántrax maligno,
carbunclo o pústula maligna.
En las personas, hay tres formas clínicas de presentación del
carbunco: cutánea, pulmonar y digestiva. La forma externa o cutánea
es la más frecuente ya que representa el 95% de los casos. Se
contrae a través de los cortes o abrasiones de la piel y afecta
principalmente a personas que manipulan cadáveres o pieles de
animales infectadas. Se caracteriza por la aparición en la piel de unas
úlceras, con el centro negro, conocidas como “pústulas malignas”.
Aproximadamente resulta mortal en un 20% de los casos que no
reciben tratamiento. Los veterinarios, ganaderos y otros trabajadores
expuestos a productos animales, en especial la lana, deben
protegerse mediante vacunas. El carbunco cutáneo se trata con
fármacos antimicrobianos.
Las formas internas del carbunco se adquieren mediante la inhalación
de esporas o por el consumo de carne contaminada y suponen el 5%
de todos los casos de carbunco que se detectan. Las personas que
trabajan con pelo o lana de los animales tienen más riesgo de inhalar
las esporas, especialmente en aquellas zonas donde es más
frecuente la enfermedad. En su fase inicial, los síntomas de la forma
pulmonar, conocida como enfermedad de los cardadores de la lana,

15
 son parecidos a los de las enfermedades respiratorias virales, pero en
días posteriores aparecen graves dificultades respiratorias. El
carbunco por inhalación presenta una alta tasa de mortalidad a menos
que la persona haya sido vacunada o el tratamiento con antibióticos
comience muy pronto. La penicilina, las tetraciclinas y otros
antibióticos son eficaces en el tratamiento, excepto en los casos que
evolucionan con mucha rapidez.
El carbunco digestivo está provocado por el consumo de carne
contaminada. Los síntomas son nauseas, vómitos, dolor abdominal y
fuertes diarreas. En el carbunco digestivo tratado, la tasa de
mortalidad es, aproximadamente, del 50%.

 BRUCELOSIS

También denominada fiebre ondulante, es una enfermedad infecciosa

causada por varias especies de bacterias del género Brucella,
transmitida a los seres humanos por animales como las vacas, cerdos
y cabras. La enfermedad se adquiere por contacto con animales
infectados o al ingerir su leche. Esta afección se ha conocido con el
nombre de fiebre de Malta, enfermedad de Bang, fiebre mediterránea
y fiebre de las cabras. En los animales, la enfermedad puede producir
esterilidad parcial, disminución de la producción de leche y abortos.
En el ser humano, la brucelosis puede presentarse en forma aguda o
crónica. La forma aguda se caracteriza por debilidad, escalofríos,
fiebre nocturna elevada, y con frecuencia produce alteraciones del
sistema nervioso central, dolores articulares y aborto espontáneo.
La brucelosis crónica es difícil de diagnosticar, porque los síntomas
son imprecisos y muy variables. Sin embargo, en casi todos los casos
aparece fiebre remitente y alteraciones del sistema nervioso central.
Hay una prueba de aglutinación sanguínea que permite detectar la
enfermedad. Como norma, la persona que padece brucelosis
responde a la administración de antibióticos de amplio espectro. La
pasteurización de la leche es fundamental para el control de la
brucelosis. Además, el desarrollo en la década de 1950 de una vacuna
denominada cepa 19, que se puede inocular al ganado vacuno, ha
reducido de forma significativa la incidencia de brucelosis bovina. El
organismo que produce la enfermedad fue descubierto en 1887 por el
médico y anatomopatólogo británico David Bruce.

 TRIQUINOSIS

Nombre genérico aplicado a una enfermedad propia de ratas, cerdos,

osos, gatos, perros y humanos, causada por la infección por las larvas
de un gusano nematodo, Trichinella spiralis. Este pequeño gusano
tiene una distribución casi mundial.
El hombre suele contraer la enfermedad por la ingesta de carne de
cerdo infectada. A pesar de las estrictas medidas de control sanitario
de la carne, el cerdo infectado puede pasar a veces la inspección
debido a que es muy difícil reconocer la presencia de la enfermedad.
Los quistes de triquina en el cerdo se pueden destruir completamente

16
 mediante la congelación de la carne a una temperatura de -15 °C
durante 21 días o -30 °C durante alrededor de 25 horas. Las larvas de
triquina que no están enquistadas se destruyen al calentar la carne a
66 °C. Los procedimientos habituales para salar y ahumar no ofrecen
seguridad para el consumo de la carne de cerdo.
Durante la fase de infección, después de que los gusanos inmaduros
salgan de sus quistes, las larvas en proceso de maduración producen
una irritación grave del tracto intestinal. Los síntomas de la infección
consisten en dolor abdominal, náuseas, vómitos y emisión de heces
líquidas. Con la liberación, o migración de las larvas hacia la sangre,
es muy frecuente la aparición de un edema facial, en especial
alrededor de los ojos, y de cefaleas e incluso delirio. También es
habitual la afectación del músculo cardiaco. La fase invasiva está
determinada por espasmos musculares y dolores en las
articulaciones. Las personas que padecen triquinosis se suelen
recuperar en un plazo de seis meses, una vez que la larva madura se
ha enquistado.

 RABIA

Infección contagiosa, aguda, del sistema nervioso central, producida

por un virus específico que penetra en el organismo a través de la
mordedura de un animal. Todos los animales de sangre caliente son
susceptibles de padecerla. En los seres humanos el periodo de
incubación varía desde tres semanas a 120 días con una media de
entre cuatro y seis semanas. La rabia es casi siempre mortal cuando
no se administra la vacuna.
Al final del periodo de incubación la zona de la herida ya cicatrizada
se inflama y es dolorosa, y los tejidos locales pueden estar
entumecidos. La depresión y la ansiedad son frecuentes. Esta fase
inicial dura unos dos días. En la siguiente fase, el periodo de
excitación, el paciente se vuelve irritable e hipersensible; con una
actitud general de terror, intensificada por la aparición de dificultad
para respirar y tragar, y una sensación de estrangulación, causada
por contracciones espasmódicas del diafragma y laringe. El paciente
tiene mucha sed pero sufre espasmos de la laringe cuando ve agua o
incluso cuando se menciona, de ahí el nombre original de la
enfermedad, hidrofobia (del griego, hydor, ‘agua’; phobos, ‘miedo’).
Durante esta fase son frecuentes los vómitos, la palidez y la fiebre de
39 °C. En la boca y garganta se acumula una secreción espesa de
moco, y el individuo expectora con frecuencia o intenta toser. Esta
fase dura de tres a cinco días y por lo general finaliza con la muerte
por una crisis convulsiva o por insuficiencia cardiaca o respiratoria.

 SALMONELOSIS

Infección del intestino (enterocolitis) que está extendida por todo el

mundo y que afecta a los seres humanos y a numerosas especies
animales. El agente causal es una bacteria que puede pertenecer a la

17
 especie Salmonella choleraesuis o a cualquiera de los numerosos
serotipos de la especie Salmonella enteriditis.

El vehículo de transmisión habitual es la comida contaminada, sobre

todo carne o derivados cárnicos, moluscos, pollería mal cocinada,
huevos, leche no pasteurizada o derivados lácteos. Además, los
alimentos pueden contaminarse durante su preparación desde el
matadero hasta su comercialización (higiene inadecuada, superficies
o utensilios contaminados y manipuladores de alimentos que sean
portadores sanos transitorios o crónicos). En casos poco frecuentes,
la transmisión se puede producir a través de animales domésticos
como perros, gatos, pájaros, tortugas o lagartos contaminados. La
prevención de estas infecciones pasa por extremar la higiene, la
limpieza cuidadosa y el aumento del tiempo y la temperatura en la
preparación culinaria de los alimentos.

En los países de clima templado, los brotes epidémicos de

salmonelosis son más frecuentes durante el verano y el otoño y los
grupos de población más susceptibles de ser afectados son los niños
y las personas mayores. En los países desarrollados la mayoría de
los casos se concentran en epidemias esporádicas en el hogar, en las
que un tercio de las personas que han estado en contacto con el
agente infeccioso sufren la infección. También son frecuentes las
epidemias institucionales en hospitales, guarderías, residencias de
ancianos o en banquetes de boda, comedores escolares y
restaurantes. En los países menos desarrollados, donde las
condiciones higiénicas son muy precarias, las formas más habituales
de transmisión son la fecal-oral y el agua contaminada.

Los síntomas de la enfermedad aparecen desde dos horas hasta dos

días después de haber sufrido el contagio. Se producen náuseas con
o sin vómitos, escalofríos, fiebre, dolor abdominal tipo cólico y diarrea
que suele persistir durante dos a cinco días. Por lo general, el
pronóstico es bueno. El tratamiento de elección es la rehidratación
oral con soluciones isotónicas ricas en glucosa y sales minerales. Los
casos graves deben hospitalizarse y tratarse con rehidratación
intravenosa y, en ocasiones, con antibióticos.

 GENERALIDADES ACERCA DE LA PREVENCIÓN, EL CONTROL Y

LA ERRADICACIÓN DE LAS ZOONOSIS

Esta es una misión compleja que sólo puede llevarse a cabo mediante
una estrecha colaboración entre los médicos y los veterinarios. Luego de
un rápido y seguro diagnóstico resulta tan importante el tratamiento de los
pacientes humanos como la ruptura de la cadena infecciosa y eliminación
eficaz de los reservorios y gérmenes causales.
Es necesario subrayar la importancia del tratamiento y las restantes
medidas para la protección del hombre y animales sobre todo cuando el
pronóstico es desfavorable.

18
Un comité de expertos de OMS recomienda:

 Prevención. Aquí se incluyen todas aquellas medidas encaminadas

a lograr la inmediata protección del hombre y animales frente a otras
transmisiones.
 Control. Consiste en un gradual bloqueo de las fuentes de
transmisión y en la eliminación progresiva de los reservorios de los
agentes patógenos.
 Erradicación. Saneamiento definitivo de los lugares afectados.
 Implementación de un sistema de información y vigilancia
epidemiológica.
 Educación para la salud.

La prevención de las zoonosis en el hombre consiste principalmente en:

 El control de la infección en los animales, ya que estos constituyen

sus huéspedes naturales, sus reservorios y fuentes de infección.
 Higiene de los alimentos.
 Prácticas de inmunización.
 Saneamiento ambiental con el consiguiente control de los reservorios,
como roedores y aves silvestres, y de los vectores como artrópodos.

A pesar de la aplicación de estas medidas de salud pública y salubridad

se ha observado que estos patógenos igual permanecen en pequeños
bolsones de infección y pueden reemerger.

 ACTIVIDADES QUE DESARROLLA DIGESA

 Proponer los fundamentos técnicos para la formulación de las

políticas nacionales que establezcan la vigilancia, prevención y control
sanitario de las enfermedades de que se transmiten de los animales
a las personas – zoonosis, y su interrelación con los factores
ambientales.
 Planificar y ejecutar la Supervigilancia de las entidades públicas del
nivel Central, Regional o Local, que por sus leyes de organización,
funciones, leyes orgánicas o especiales están facultadas para ejercer
la vigilancia, prevención y control sanitario de las zoonosis.
 Formular y establecer la Regulación Sanitaria de las zoonosis en
armonía con los acuerdos nacionales e internacionales .
 Establecer las normas y coordinar la vigilancia sanitaria, incluyendo
mecanismos de alerta sanitaria que controlen entre otros de manera
oportuna y efectiva las emergencias para garantizar la prevención y
control sanitario de las zoonosis y la Salud Pública.

19
  Concertar y articular los aspectos técnicos y normativos en materia de
la prevención y control de las zoonosis a nivel intra e intersectorial.
 Desarrollar y Gestionar la investigación aplicada de las zoonosis,
agentes zoonóticos, vectores, reservorios, diversidad biológica, y
resistencia antimicrobiana.
 Desarrollar y gestionar proyectos de inversión en Zoonosis.
 Evaluar el impacto en la salud humana, de las intervenciones de
prevención y control de las zoonosis.
 Brindar asistencia técnica en el proceso de la vigilancia, prevención y
control sanitario de las zoonosis y, de los agentes zoonóticos a los
gobiernos regionales y locales.
 Establecer las normas para la implementación técnica sanitaria de los
acuerdos y convenios nacionales e internacionales referidos al control
y/o eliminación de las zoonosis.
 Representar a la DIGESA en eventos nacionales e internacionales
relacionados a las zoonosis.

 CONCLUSIONES

 La

 RECOMENDACIONES

 Durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas

adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la
cadena alimentaria.

 Cabe mencionar que una información insuficiente sobre los productos

y/o el conocimiento inadecuado de la higiene general de los alimentos
pueden dar lugar a una manipulación no apropiada de los productos
en fases posteriores de la cadena alimentaria. De dicha utilización
inapropiada pueden derivarse enfermedades, o bien los productos
pueden dejar de ser aptos para el consumo, aun cuando se hayan
adoptado medidas suficientes de control de la higiene en las fases
anteriores de la cadena alimentaria. Por lo que recomendamos leer
previamente la información de los productos que vamos a consumir.

 BIBLIOGRAFÍA

 Pág. Web: Ministerio de Salud DIGESA (www.digesa.sld.pe/)

 Gil, A. D. y Samartino, L. 2000. Zoonosis en los sistemas de
producción animal en las áreas urbanas y periurbanas de América
Latina. Disponible en: http://www.fao.org (10 de abril de 2004)
 BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA. Quintero Ramírez, López
Munguía, García Caribay. Primera edición 1993. Págs: 13-29

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  INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Academia
del Área de plantas Piloto de Alimentos. Segunda Edición 2013. Págs:
45-48.

 GLOSARIO

 Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes

en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
 Idoneidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Inocuidad de los alimentos Garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan.
 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule
directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.
 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Producción primaria Fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,
por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeno, la pesca inclusive.
 Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

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