UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

PASTEURIZACIÒN
ELABORACIÒN DE CONSERVAS A pH MENOR DE 4.5
ALMIBARES

I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer a los alumnos, las operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse para la elaboración de conservas a pH  4.5 a nivel artesanal
e industrial.
- Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios
para las operaciones unitarias

II. MARCO TEÓRICO:

En productos con valores de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable al riesgo
de multiplicación y formación de toxinas por c .botulinum y para productos con
valores entre 4.0 y 4.5 los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la
multiplicación de microorganismos formadores de esporas.
La pasteurización se considera apropiada para este propósito: un tratamiento
equivalente a 10 min. a 93.3° C., cuando el pH oscila entre 4.3 – 4.5 y un
tratamiento equivalente a 5 min. Con un pH entre 4.0 y 3.3. Sin embargo, pueden
ser tratamientos más intensos para controlar una contaminación más excesiva.
Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el control de
bacteria no esporuladas, mohos y levaduras. Este agente puede ser controlado
generalmente mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100°C
donde habrá que prestar atención a la resistencia térmica de virus de mohos
Byssochlamys fulva y B. nívea.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
- Producto frutícolas o vegetales
- Azúcar, sal
- Ácido cítrico, CMC, Sorbato de potasio
- Soda cáustica
EQUIPOS
- Marmita
- Molino coloidal
- Exhauster
- Autoclave
- Utensilios: cuchillos, ollas, surtidor, colador
- Ph-metro
- Refractómetro

IV. PROCEDIMIENTO
Se muestra el flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almíbar a nivel
artesanal, y el flujo a seguir el nivel artesanal. Posteriormente se presenta el flujo
para elaborar piñas en almíbar a nivel industrial.
Se realizarán los siguientes análisis, durante la elaboración (día 0) y después de 15
días de almacenamiento:
ANÁLISIS FÍSICOS-QUÍMICOS:
 Determinación de peso de materia prima
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 Determinación de peso e fruta y almíbar durante el envasado.

 Determinación de sólido soluble (grados Brix) de producto
 Determinación de pH de materia y producto
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
 Presencia de hongos y levaduras.
ANÁLISIS SENSORIAL
 Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación
general.
ANÁLISIS ECONÓMICOS
 Determinar el rendimiento
 Determinar los costos de producción

Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almíbar a nivel industrial

Durazno

SELECCIÓN- CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO

DESCAROZADO

PELADO QUÍMICO
NaOH 2%
Tº Ebullición
2Min
LAVADO

26% Brix
ENVASADO pH= 3,2
CMC: 0,07%
Sorb. de potasio
SELLADO

220º F
TRATAMIENTO TERMICO 5Lb/puig2
8-10 min.

ENFRIADO

LIMPIEZA ETIQUETADO
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Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almíbar a nivel artesanal.

Durazno

SELECCIÓN-
CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO

DESCAROZADO

NaOH 3%
PELADO QUÍMICO Tº Ebullición
1Min
LAVADO 26% Brix
pH= 3,2
CMC: 0,07%
ENVASADO Sorb de potasio 0,0
Benz de Sodio al 0,

SELLADO

Sol de cubierta
100ºC*5-10min TRATAMIENTO TÉRMICO 26% Brix
pH=3,2
CMC: 0,07%
ENFRIADO Sorb k: 0,04%
Benz Na: 0,04%

LIMPIEZA ETIQUETADO
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Flujo de operaciones para elaborar piña en rodajas en almíbar a nivel industrial

Piña

SELECCIÓN- CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO
Y DESINFECTADO

CORTADO CÁSCARA
Y RODAJADO

ENVASADO 26% Brix

pH= 3,4
CMC: 0,07%
EVACUADO Sorbato de
potasio: 0,04%

SELLADO

TRATAMIENTO
220º F
TÉRMICO 15Lb/pulg2
10min

ENFRIADO

LIMPIEZA
ETIQUETADO