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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ


- Campus Pato Branco -
Coordenação de Química

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFESSORA: SIMONE BEUX


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1. INTRODUÇÃO

O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas


domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização
do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000
A.C. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento
por excelência para utilização pelo homem.
Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar
o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu
modo de consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de fermentação.
Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a
importância da obtenção higiênica do leite.

Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de


conservação:

-Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve
ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de
animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso);

-Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite


resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente
no estomago dos animais);

-Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação
da água do leite, resultando no leite em pó;

- Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que
mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem
descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos,
particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês,
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Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento


térmico. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da
água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de
sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um
equipamento fechado;

-em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado
pela adição de açúcar;

- em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização;

- em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a
produzir o leite condensado açucarado;

- em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao


mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo
também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas
uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado.
Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização
do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento
produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria -
prima resultando em produtos de excelente qualidade.

2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE:

- atividade econômica
- produto rico nutricionalmente
- aumento da durabilidade
- aumenta os lucros da cadeia produtiva

3. LEITE: DEFINIÇÕES
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Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma


definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista,
zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos
de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos
de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas.

 SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas


mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido
na primeira fase de sua vida”

 SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO

“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão


mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença
de substancias protéicas e minerais em estado coloidal”

 SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro


Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra
no ano de 1908)

“Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea


leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento
de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”

Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definição


do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma
estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.
3.1 ANÁLISES DOS CONCEITOS
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3.1.1.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi
adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum
constituinte.

Ex.: adição de água, conservantes, neutralizantes, entre outros.

3.1.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por
completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o
canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do
teto. Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento
muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite
da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. Além disso,
sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso não
seja incorporado, o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e
gordura.
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de
mamite. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte,
aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do
úbere. Isso facilita a formação de lesões, que, com a presença de um número
elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção.
Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar
o leite que a ordenhadeira não conseguiu.

3.1.3 Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio


denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por
estimulo (massagem do úbere, presença do bezerro, ambiente da ordenha, etc.) A
liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min. Passado este tempo é
interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere, leite
residual, ocasionando todos aqueles problemas já mencionados.
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Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal, com


produção do hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal. A ocitocina e a
adrenalina são antagônicos, ou seja, com a produção de adrenalina cessa a
produção de ocitocina e por conseqüência a descida do leite, levando a retenção de
leite no úbere.

3.1.4 Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e quantidade


de leite.
a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande, se o animal
estiver doente ele esta mais fraco, come menos e desvia parte das suas energias
para o combate à enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite.
b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na
qualidade do seu leite. Leite sadio só de vaca sadia. Existem inclusive, algumas
doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite. E
algumas doenças podem ser transmitidas ao homem, como exemplo: tuberculose,
hepatite A, brucelose, entre outras.

3.1.5 Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite


produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros
podem alterar seu sabor e aroma.

3.1.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca
esteja descansada. Como já mencionado no item 3.1.3, uma vaca cansada,
stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável
pela descida do leite), mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na
corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade.

3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de
colostro. É ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta coloração amarelo-
pardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsável
para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve
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permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia.
O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10%
do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas.
Entretanto, devido sua composição, sua presença no leite de consumo
quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro é mais viscoso e amarelado e
causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas presentes
dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização. A composição do
colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias. Na Tabela 1
pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite com colostro e
leite normal.

Tabela 1- Comparação da composição do colostro com leite normal

Componentes (%) Colostro Leite normal


Sólidos Totais 23,90 12,90
Gordura 6,70 4,00
Proteína 14,00 3,10
Lactose 2,70 5,00
Cinza 1,11 0,74

3.1.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é


conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os
cuidados na produção deleite de qualidade.

 Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias
grosseiras estranhas como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, etc.
 Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem
microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade.
4. LEITE: COMPOSIÇÃO
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O leite é composto por muitas substancias entre elas, água, proteínas,


carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose), cinzas, vitaminas, gordura,
enzimas entre outras.
Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura, lactose,
proteínas, cinzas e extrato seco. Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal
dos componentes mencionados em diferentes espécies.

Tabela 2 - Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de


gado bovino.
Gordura Proteína Lactose Cinzas Extrato seco
Mulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6
Parda suíça 4,0 3,6 5,0 0.7 13,3
Vaca Holstein 3,5 3,1 4,9 0,7 12,2
Jersey 5,5 3,9 4,9 0,7 15,0
Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3
Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7
Canguru 2,1 6,2 Traços 1,2 9,5
Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7
Coelha 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4

Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:

 Água: 87,25%
 Sólidos totais: 12,75%
 Gordura: 3,5%
 Proteínas 3,5%
Caseína 80% do total de proteínas
Proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)
 Lactose 4,7%
 Minerais 0,75%
 Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2
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A gordura é o componente mais variável entre as espécies, e é também o


componente que mais varia entre as raças; de maneira geral, o conteúdo em
gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A quantidade
de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido
(ex.: leite coelha e mulher).
Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade
do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como:

a) Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do leite.


O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a
outras. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente
mais estável.
b) Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite, ou leite
rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer
que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento.
c) Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do
primeiro parto até o quinto ou sexto; depois diminui bastante.
d) Alimentação: fundamental para o bom rendimento. Estudos recentes têm
demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira
significativa sobre a riqueza em gordura do leite.
e) Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro, pois, o
rendimento leiteiro diminui muito, já que os elementos da ração são
consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do
suor.
f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas, aumenta-se
a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura, como
conseqüência do estimulo da mama. A retenção láctea caracteriza uma
diminuição da produção das ordenhas normais e, sobretudo, modificações
na composição do leite.
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g) Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de


leite é o temperado com umidade relativa alta. O frio não influi na produção
do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água, suor).
h) Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos, em alguns casos
8 anos inicia-se a redução da produção de leite. O animal chega ao fim de
sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos.

4.1 Lactose

A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em


todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante em
proporção. Sua principal origem está na glicose do sangue, o tecido mamário
isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula
de lactose.
É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana, pois é um
bom substrato para as bactérias, que a transformam em ácido láctico.

- Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um


resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1,4-glicosídica.

Figura 1- Lactose
- Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante
(6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto
de vista dietético, em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas.
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-Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática, não


apenas porque se obtém esse açúcar mediante sua cristalização, mas também
porque pode cristalizar em determinados produtos lácteos como em doce de leite e
leite condensado.

- Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldeído livre, a lactose é um açúcar


redutor e, com isso, pode reagir com substancias nitrogenadas, desencadeando as
reações de Maillard e levando a formação de compostos coloridos que vai de
marrom claro até preto as melanoidinas. As melanoidinas são polímeros
insaturados, cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo de leite
quando a lactose reage com aminoácidos essenciais, como lisina e o triptofano. Do
ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre, catalisadores de reação
de escurecimento não-enzimático, dos matérias que estão em contato com o leite,
manter temperaturas baixas.

-Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. Pode ser hidrolisada em meio ácido e
alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90ºC por 1 hora), esse processo não tem
importância industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrólise enzimática é
um processo de grande interesse tecnológico. A β-galactosidase ou lactase é a
principal enzima responsável por essa hidrólise. Trata-se de uma oxidase que
hidrolisa a ligação β-1,4-glicosídica e libera a glicose e galactose, moléculas que o
homem pode absorver com facilidade. A lactase é encontrada em pequenas
quantidades no leite, nas glândulas intestinais, podendo ser produzidas por algumas
leveduras, bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus niger,
Rhizopus otyzae, Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. Esses
microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima.

-Fermentação: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato


dando lugar a compostos de menor peso molecular. As mais importante, para
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indústria leiteira, são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como
a butírica e propiônica.
A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo- e
heterofermentativas, sendo acompanhada da formação de ácido láctico.

2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH
O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo
fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena quantidade,
como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de alguns produtos como
manteiga e iogurte.
A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero
Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico, ácido acético,
CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela
formação das olhaduras (furos).
A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com
formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero
Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.

4.2 Lipídeos
De todos os componentes do leite, a fração que mais varia é formada pelas
gorduras, cuja concentração varia entre 3,2 e 6%. A raça a época do ano, a zona
geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na
concentração lipídica do leite. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos, dos
quais o acido mirístico representa 8 a 15%, o palmítico 20 a 32%, esteárico 7 a 15%
e o oléico 15 a 30%. Em torno de 60% são saturados, 35% monoenóicos e 5%
polienóicos.
Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas,
representam 95%, acompanhados de pequenas quantidades de di e
monoglicerídeos, de colesterol livre e seus ésteres, de ácidos graxos e fosfolipídeos,
glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis.
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- Glóbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos


esféricos visíveis no microscópio, com diâmetro de 1,5 a 10 μm (em média, 3-5). Os
glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a gordura, envolvidos
por uma película de natureza lipoprotéica conhecida com o nome de membrana. A
membrana atua como barreira protetora, impedindo que os glóbulos floculem e se
fundam, bem como protege contra ação enzimática.
A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite.
Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos
glóbulos que emergem a superfície do leite mais depressa que os glóbulos isolados
(separação da nata ou desnate). Quando se rompe a membrana e o glóbulo perde
sua individualidade, a união dos glóbulos torna-se irreversível, e a emulsão perde
sua estabilidade.
Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração, observa-se a
separação rápida da nata. Isso acontece devido a formação de grandes agregados
de glóbulos de gordura, as vezes de tamanho superior a 1mm, podendo conter até
um milhão de glóbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). Os agregados apresentam
forma e tamanho irregulares; a baixa temperatura são volumosos e firmes porque
retêm soro em seu interior; a linha de nata que se obtém é espessa. Em temperatura
maior, os agregados são pequenos e compactos.
O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM)
procedente do colostro ou do leite. A IgM é uma molécula (proteína) grande
(900.000 Da), que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras
moléculas; devido a seu tamanho, pode atuar como ponto de união entre as
partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância
entre várias moléculas. Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura, unindo
uns aos outros e provocando sua agregação; por isso a IgM é conhecida com o
aglutinina. A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura acontece
quando a gordura esta em estado sólido ou semi-sólido (baixas temperaturas),
quando a gordura esta líquida, ou seja, em altas temperaturas não ocorre devido à
desnaturação protéica. O pH também tem influencia na aglutinação, pois a
acidificação do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a
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aglutinação. O tamanho dos glóbulos também é relevante; quanto menor é o


glóbulo, maior é a área superficial e, portanto, requer-se mais aglutinina. De fato, no
leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio, a não ser que se adicione
grande quantidade de aglutinina.

4.2.1 Principais alterações que afetam os lipídeos

a) Lipólise
A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres,
conferindo sabor de ranço ou sabão; os ácidos de C-4 e C-12 são os principais
responsáveis. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de
acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura.
O leite possui uma lipase endógena, com temperatura ótima de atuação a 37ºC e
pH ótimo 8, sendo estimulada pelo cálcio. É uma enzima muito ativa mas alguns
fatores limitam sua atuação, tais como:
 pH do leite que é de ± 6,7.
 Temperatura do leite (refrigeração).
 Está unida em grande parte as micelas de caseína. Diminui a quantidade de
enzima livre.
 A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque
enzimático.
 A lípase é instável, perde atividade lentamente; e é maior com temperaturas
altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”.

Além da lípase endógena, pode haver outras de origem microbianas sendo


estáveis termicamente, algumas resistem à temperatura de esterilização. Cabe
lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial, já que alguns queijos
devem seu sabor, em parte, a presença de ácidos graxos livres.

b) Auto-oxidaçao
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O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os ácidos


graxos insaturados livres ou esterificados. Essa reação é dependente do oxigênio,
sendo catalisada pela luz, pelo calor e por metais como Fe e Cu. Os principais
produtos da reação os hidroperóxidos não possuem aroma, mas são instáveis e
degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e
C-11, álcoois e ácidos, dando aroma de ranço.

- Homogeneização

A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão


da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir
um diâmetro de 1 a 2 μm. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação
e, portanto, impede que a nata se separe.
Além da diminuição dos glóbulos a homogeneização provoca outros efeitos tais
como:
1. Modificação da membrana. Os componentes originais da membrana
não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. Assim
reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana, que
inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do
soro), aumentando quatro vezes a fração protéica.
2. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz.
3. Aumenta a espuma, pois aumenta as proteínas.
4. A nova membrana não protege tão bem quanto a original, assim as
lípases de estrutura protéica aderem parcialmente a superfície da
gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior.
5. Diminui a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na
membrana, como cobre, passam para o soro.

4.3 Proteínas
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As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas, e dentro


dessas as αs1, αs2, β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro vale
destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina.
As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal, formando
partículas de tamanho variável. Essas partículas que dispersam a luz e que
conferem ao leite sua cor branca característica, recebem o nome de micelas. Cerca
de 95% das caseínas formam partículas coloidais, ficando as restantes dispersas
dentro do leite. A micela não é formada apenas por caseína, mas também por
compostos de baixo peso molecular, que recebem o nome de fosfato coloidal,
também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate), mas apesar de
seu nome o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico, mas também de citrato,
magnésio e outros elementos minerais. As micelas são partículas esféricas com
diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes hidratadas.

4.3.1 Micela: estabilidade e estrutura

Estabilidade das micelas:


a) São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização,
mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade,
próximo de 6,8. Quando mais acido o leite menor será a estabilidade térmica
das micelas de caseína, e por fim quando o pH chega a 4,6 (ponto isoelétrico
das caseínas), a coagulação já se observa a temperatura ambiente.
b) Na compactação, isto é, podem sedimentar-se e depois ressuspender-se.
c) Na homogeneização.
d) Em concentrações de cálcio relativamente altas, até a 200 mM a 50ºC, sendo
que as caseínas αs1, αs2, β, são mais sensíveis ao cálcio, precipitam-se em
presença de 4mM de cálcio.

As micelas não são estáveis:

a) Em pH ácido.
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b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas.


c) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando
na parte líquida, concentram-se cálcio e as micelas. Quando a concentração
de cálcio é alta, as micelas se desestabilizam.
d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do
leite)

Estrutura das micelas:

O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. Observa-se a disposição


periférica da κ-caseína, a estrutura submicélica e a forma de união de umas
submicelas a outra pelo CCP. Notam-se também pequenas saliências em forma de
capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína), que se sobressaem da superfície
micelar. Essas formações explicariam a facilidade com que a renina e outras
proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 dessa proteína. As
saliências protéicas também ajudam a compreender a capacidade de retenção de
água da micela e sua estabilidade. Considera-se:

- a porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada


negativamente, portanto é hidrófila.
- O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela, que inclusive sobressaem
da superfície da partícula coloidal, influi na estabilidade porque provoca certa
repulsão entre as micelas mais próximas, evitando choques entre elas e sua
possível união, não apenas pelas cargas negativas, mas também por impedimento
estérico, a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície
fosse lisa.
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Figura 2 – Modelo esquemático da micela de caseína

Proteínas do soro:
Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite
são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante é a β-
lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das
proteínas do soro, seguido da α-lactoalbumina, 3,5% do NT e 20% das proteínas do
soro, as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Além dessas há também
diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades.

4.4 Sais

Os componentes marjoritários são os fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos,


carbonatos e bicarbonatos de sódio, potássio cálcio e magnésio. O conteúdo total
de sais é constante, em torno de 0,7 a 0,8% do leite em peso úmido. Na tabela 3
encontra-se a composição média de sais do leite de vaca. Os sais do leite podem
ser encontrados em solução ou em estado coloidal.
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Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite


encontram-se em suspensão coloidal, formando parte da micela de caseína.

Tabela 3 - Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL


Sódio 50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal)
Potássio 145
Cálcio 120
Magnésio 13
Fósforo 95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal)
Cloro 100
Sulfatos 10
Carbonatos 20
Citrato 175

O fosfato cálcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de


manter as submicelas unidas umas as outras. O mecanismo de união mais aceito é
que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela
unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP; o CCP se uniria a outra
molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. O CCP
atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).
20

Figura 3 – Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato


cálcico coloidal (CCP)

A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. À


medida que diminui o pH, o CCP vai se solubilizando, de tal forma que, em pH
menor do que 4,9, praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa. Nisso reside
o fundamento da desestabilização micélica, como consequência da acidificação. A
alcalinização tem efeito contrario.

4.5 Enzimas

No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. A


importância das enzimas se deve a diversas razões como, provocam hidrolise dos
componentes do leite (lípases ou proteases), a sensibilidade ao calor de algumas é
utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre
outras.

4.6 Microbiologia do Leite

O leite sem duvida, por sua composição, é um alimento de extremo valor na


dieta humana, mas, pela mesma razão, constitui excelente substrato para diversos
microrganismos. A atividade de alguns microrganismos é benéfica, pois promovem
mudanças físicas, químicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos.
Por outro lado a atividade microbiana não controlada é prejudicial tornando o leite
ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuízos econômicos. Assim
podemos dividir os microrganismos em benéficos (fermentativos), patogênicos
(causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as características do leite e
derivados) e ainda os saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam
nenhum tipo de interferência.
O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma serie
de microrganismos cuja taxa é variável entre 10 3-106 UFC/mL, dependendo das
21

condições de higiene que foram adotadas durante a ordenha, o armazenamento,


coleta e transporte. Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma
central decorrem de três fontes principais: interior do úbere, o exterior do úbere e
os equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e transporte do leite.
A Federação Internacional de Laticínios estabeleceu que uma contagem total
superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condições higiênicas
insatisfatórias. Atualmente com a introdução de refrigeração nas granjas, o
transporte isotérmico até os pontos de captação e o armazenamento nas mesmas
condições está se obtendo leite de melhor qualidade.

4.6.1 Microbiota do interior do úbere e contaminação externa

No interior do úbere mesmo em animal saudável sempre existem bactérias


banais que contaminam o leite no momento da ordenha. A carga original é pequena,
constituída por micrococos, estreptococos, bactérias Gram positivas esporuladas
ou não e Gram negativas. Porem se o animal estiver doente os microrganismos
podem atingir o interior do úbere por via endógena. No momento que o leite sai do
úbero ele fica exposto a contaminações posteriores. As principais fontes de
contaminação são a tetas, que podem estar sujas de terra, esterco, etc., do ar, é
importante evitar as correntes de ar, em ordenha manual o ordenhador, fonte de
contaminação de patógenos e da água utilizada na limpeza. O tipo de
microrganismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo, ar, camas,
silo, etc.) coliformes (esterco, água, etc.), micrococos (pêlos, ar), bactérias
psicrotróficas (camas, forragens, água), bactérias lácticas (alimentos verdes),
patógenos (homem, animal), etc.

4.6.2 Equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite cru.

Todos os equipamentos utilizados na ordenha, seja ela manual ou mecânica


devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminação geral do leite,
sendo assim é necessário a limpeza exaustiva de câmaras, máquinas, tubulações
22

e tanques, ordenhaderas entre outros, utilizando vapor, ebulição controlada,


aplicação de sanificantes, etc).
É importante considerar a temperatura que o leite sai do úbere, que é muito
favorável ao crescimento microbiano. É necessário criar rapidamente condições que
inibam sua proliferação, que é feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 ºC). Se a
temperatura não for mantida baixa favorece o crescimento de bactérias lácticas e
coliformes e outras mesófilas, mas se for baixa (inferior a 8 e 10 ºC) e mantida por
muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotróficas.
Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal é refrigerar o leite logo após
a ordenha e a coleta poderá ser diária ou em dias alternados e é feita em caminhões
a equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite produzido em diversas
propriedades. Pode haver o risco de que um problema não detectado no leite
procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga.
A microbiota inicial (tipo), a taxa, a temperatura e o tempo de armazenamento
são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o
armazenamento em estado cru. A figuras 4 mostra a influência da temperatura no
desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml, podemos
observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais altas e o efeito do
resfriamento a 4 °C.
23

A Figura 4 - Influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru

Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactérias através de


diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes
e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas.

Figura 5 - Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de início


de colônias e duas temperaturas diferentes.

4.6.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados

Os microrganismos mais importantes em laticínios, isto é, observando os


efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos, foram classificados em:
bactérias lácticas, bactérias esporuladas, bactérias psicrotróficas, de origem fecal,
patogênicas e miscelânea.

-Bactérias lácticas
São classificadas em:
1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus
2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus
24

3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium

A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. A ação


deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido lático
que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactérias
que não são láticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e
enterococos. Os efeitos benéficos são a hidrolise da lactose produzindo ácido
láctico que quando em situação controlada é benéfica, degradação protéica que
acontece durante processos de maturação e produzem acetaldeído, entre outros
compostos.
Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos
fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamada
de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é adição em leite “cru” ou
pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos.

- Bactérias esporuladas

No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos


gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em
queijos duros e semiduros.
Se a temperatura de esterilização não for aplicada adequadamente os
esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no
leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus
stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relação aos queijos, os esporos
que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não
destrói as formas esporuladas e, por isso, se estiverem presentes no leite também
estarão nos queijos no qual poderão germinar e multiplicaram-se, gerando gás
provocando estufamento, conhecido como estufamento tardio.

- Bactérias psicrotróficas
25

O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve


ser mantido sob refrigeração e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado por
mais de 24 horas isso torna possível aumentar a vida útil do leite cru. Contudo, a
aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de proliferar-
se, podendo atingir níveis que chegam a produzir por elas mesmas e por suas
enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. As cepas descritas pertencem aos
dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em
pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp..
Essas bactérias são fracamente termolábeis, contudo, as proteases e as lípases
extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, são
termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT.
Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos
já elaborados, resultando em modificações das propriedades sensoriais desses
produtos.
As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de
coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de
caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do
soro. A fração protéica representada pela caseína é facilmente degradada pelas
proteases dos psicrotróficos por causa de sua estrutura não helicoidal.
A fração das proteínas do soro, que compõe aproximadamente 20% da
proteína do leite, não sofre degradação pelas enzimas produzidas por essas
bactérias. Essa maior resistência das proteínas do soro a proteólise esta
relacionada à sua estrutura secundária e terciária, assim como sua forma globular.
No entanto, a Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é
preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos, especialmente
por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-caseína causa
desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. A
degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite
longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.
Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por
uma camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e
26

glicerídios. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios
no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento dessa
membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e
glicosidases.
As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os fosfolipídios
da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade
lipolítica das lípases sobre os triacilglicerídios. O resultado da ação das lípases dos
psicrotróficos sobre os triacilglicerídios é a formação de ácidos graxos livres, mono
e diglicerídios , resultando em altos níveis de ácido butírico e capróico. A presença
desses compostos causa aparecimento de sabor rançoso em leite e derivados.
As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à
temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultra-
alta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na
vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de
leite. Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial, porem o resfriamento
do leite na propriedade não é a única estratégia para superar todos os problemas
de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rápido abaixamento da
temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais eficazes para garantir
a boa qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa pratica deve vir
obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados
procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos
utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na
fazenda.
Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções
elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite de forma
higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4ºC ou menos.
c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento térmico nas usinas
de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados
na produção, coleta e transporte do leite.

- Bactérias de origem fecal


27

A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é um


indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições de higiene
inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras
substancias, ácido láctico e CO2. O ácido láctico produzido junto com o que é
produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite. Para
evitar esse efeito se faz uso da refrigeração do leite, pois temperaturas mais baixas
inibem a multiplicação de todas essas bactérias. O CO2 produzido por essas
bactérias vai apresentar importância nos queijos. Os coliformes proliferam-se
ativamente nos primeiros dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido
na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos, também
chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode
provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por estufamento precoce.
Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o
crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de
maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos.
Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica,
porem tratamentos térmicos como pasteurização garante a eliminação dos
patogênicos.
Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como
gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização. Os
enterococos, por outro lado, são termodúricos, se estiverem em taxas elevadas,
também possuem capacidade de multiplicação em um amplo intervalo de
temperatura (menos 10ºC até mais de 45 ºC), sendo assim podem sobreviver a
pasteurização e participar da maturação de alguns queijos. Em leite fluido
pasteurizado não é provável que provoquem alteração se este for mantido sob
refrigeração.

- Microrganismos patogênicos
28

Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria


monocytogenes é a mais importante. Na década de 80 foram identificados graves
surtos de listeriose, por consumo de leite ou queijos frescos.
Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. monocytogenenes
não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento
destrói eficazmente essa bactéria. Outro ponto relevante é que aparentemente em
leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado,
voltam a detectar-se algumas listérias, o pode ser devido a revitalização das
bactérias lesadas, não-mortas, ou a uma revitalização e ao crescimento posterior
ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes.
O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores
usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria, já na Espanha, é
permitido ultrapassar 72ºC, com o que a possibilidade de sobrevivência de L.
monocytogenes é praticamente nula.

- Células somáticas

As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou


órgãos do corpo, tal como a célula da pele. À exceção dos gametas (os
espermatozóides e os óvulos), todas as células de um animal são células somáticas.
São células diplóides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo e cujo núcleo
se divide apenas por mitose. Células com 46 cromossomas, no caso dos humanos,
inicialmente todas iguais. No mundo todo, as células somáticas se tornaram a
principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. Elas adquiriram este papel
porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária. As
células somáticas, além de indicadoras da saúde da glândula mamária,
desempenham um importante papel na imunidade contra mastite. O conhecimento
do papel das células somáticas na imunidade é tão importante quanto a CCS, pois
permite a adoção de estratégias de imunização e seleção genética. A mastite é um
processo inflamatório do úbere, acompanhado da redução de secreção de leite e
mudança de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. Esta
doença é normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da
29

glândula mamária. Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o
aumento no número de células somáticas. Estas células são estruturas de defesa
do organismo que, devido a presença de patógenos na glândula, migram para o
interior desta, a fim de combatê-los. Desse modo, a contagem de células somáticas
(CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere.

- Miscelânea

Nesse grupo, inclui-se uma série de microrganismos, que participam da


maturação de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos
lácteos. Temos como alguns exemplos:
-Brevibacterium linnens que é uma bactéria pigmentada, de cor vermelho-
alaranjada, que se instala na superfície de alguns queijos (Limburger, Saint Paulin,
etc.) e também participa da degradação protéica durante a maturação.
-Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve
na superfície do queijo camembert, brie e similares, suas enzimas difundem-se no
interior da massa, promovendo degradações protéicas e lipídicas.
-Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos
bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort.

5. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

Quanto ao teor de gordura:

-Leite integral: mínimo de 3,5% gordura


-Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3%
-Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3%
-Leite desnatado: teor de gordura menor que 2%
-Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água
-Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável

Quanto à procedência:
30

a) Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica, podendo ser


consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização, se for adequadamente
resfriado.
 Local de produção – granjas leiteiras
 O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas
leiteiras
 O leite deve ser integral
 Raça da definida e com altos valores zootécnicos
 Controle veterinário permanente com testes de brucelose e
tuberculose de 2 em 2 meses
 O pessoal deve ter controle de saúde

INSTALAÇÕES:
 Cobertura, água tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala
de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha
mecânica e vai direto para beneficiamento.

BENEFICIAMENTO:
 Filtração, centrifugação, refrigeração, pasteurização, refrigeração,
embalagem e comercio.
 Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha.
 São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas
aeróbias,
o Antes da pasteurização: 10.000 UFC/mL
o Após a pasteurização: 500 UFC/mL
 Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte. A redutase
só pode ocorrer após 5,5 horas. È teste rotineiro para leite tipo A e B, feito
diariamente.
 Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração.

b) Leite Tipo B:
31

 Local de produção – estábulo leiteiro, sendo local somente de produção


 A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito
 O leite deve ser integral
 Ordenha: mecânica com baldes individuais. Ordenha pela manhã,
filtração, refrigeração e transporte para a indústria, chegando até as 9
horas da manhã, com transporte próprio em temperatura de 4ºC.
 Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 –
1ºC, transportando em recipientes separados do leite da manhã, porque
pode ter no leite bactérias pscicrófilas (0 a 20 ºC), devido á higiene,
podendo contaminar o leite da manhã.
 Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração
 CTB:
o Antes da pasteurização: 500.000 UFC/ mL
o Após a pasteurização: 40.000 UFC/ml
 Redutase: tempo mínimo 03h30min horas (feito diariamente)

c) Leite Tipo C: É o de maior utilização e consumo em nosso meio.


 Local de produção: fazendas leiteiras, pequenas propriedades, sendo local
somente de produção.
 Teor de gordura padronizado em 3%.
 Raças mistas.
 Instalações devem ser cobertas.
 Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração.
 Deve chegar a indústria ate às 12 horas.
 CTB:
o Antes da pasteurização: não é feita
o Após a pasteurização: 150.000 UFC/mL
 Redutase: mínima 01h30min horas.
32

6. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SEGUNDO O RIISPOA


(Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem
Animal), art 476.

O leite deve apresentar características normais:


 teor de gordura no mínimo de 3%,
 acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D,
 densidade a 15°C entre 1,028 e 1,033,
 lactose mínimo de 4,3%,
 extrato seco total (EST) min. 11,5%,
 extrato seco desengordurado (ESD) min.8,5%,
 índice crioscópico entre -0,530 a -0,545.
Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de análises
físico-químicas.

7. RECEPÇÃO DO LEITE

7.1 Coleta de amostra: a técnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e


do leite, visando às análises físico-químicas, tem por finalidade obter amostras
representativas da media do material a ser analisado.

 Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300 mL


é suficiente para as análises físico-químicas. No caso de leite já embalado o
mais conveniente é uma unidade.

 Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser
completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferença em
sua composição (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfície).

 Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada


imediatamente após a coleta, para ser analisada (1 hora), nesse caso não há
33

necessidade de cuidados especiais. Caso o período seja ultrapassado a


amostra deve ser refrigerada, e em alguns casos quando o tempo entre a coleta
e análise é longo, nesse caso somente a refrigeração não será suficiente e
devem ser utilizadas técnicas de conservação.

7.2 Análises Físico-químicas do leite

7.2.1 Prova do Alizarol

Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”, pois é


utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que
o laticínio recebe. Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo.
O teste utiliza uma a solução de alizarol, que é uma combinação entre uma
solução alcoólica a 68° GL mais um indicador, a alizarina. A solução alcoólica mede
a estabilidade do leite, ou seja, capacidade de suportar tratamentos térmicos
elevados, e a alizarina indica o grau de acidez do leite.

Material necessário:

- solução de alizarol a 68°GL


- tudo de ensaio
- suporte para tubos de ensaio
- pipetas volumétricas de 2 ml

Procedimento: transferir para o tubo de ensaio, 2 ml do leite a ser analisado e 2 ml


da solução de alizarol.
Foi criado um procedimento mais rápido utilizando um equipamento
denominado “acidímetro de salut” (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o
leite e a solução, tornando a prova muito rápida.

Interpretação dos resultados:


34

- coloração parda-avermelhada (tijolo) sem coagulação: leite normal (acidez entre


14 e18°D)
- coloração parda-avermelhada com coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D
- coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D
- coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água.

7.2.2 Acidez pelo método de Dornic (método volumétrico)

A determinação da acidez do leite é fundamental para decidir a conveniência


de utilizá-lo para o consumo ou para elaboração de produtos.
O leite normal apresenta um pH entre 6,6 e 6,8 o que corresponde a uma
acidez entre 15 a 18°D. Após a ordenha, o leite é contaminado por microrganismos
que transformam a lactose em ácido lático, produzindo uma acidez denominada
“acidez adquirida”, que somada à acidez inicial, forma a acidez final ou total do leite.

Material necessário:
- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0,05 ml ou
acidímetro de Dornic;
- pipeta volumétrica de 10 ml
- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml
-soluções:
- NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic)
- indicador fenolftaleína 1%
- amostra devidamente coletada

Procedimento:

-Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica;


- adicionar 5 gts do indicador;
- titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro);
- proceder a leitura do volume gasto de sol. Dornic.
35

Cada 0,1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez
corresponde a 0,1 g de ácido lático por litro ou 0,01% de acidez, a qual é expressa
em ácido lático.

- IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAÇÃO:


Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente, após certo
tempo, ele iniciará uma serie de fermentações. A primeira modificação é o
aparecimento do azedamento, em virtude de ser o grupo das bactérias ácido-
produtoras o predominante. Esta acidez prossegue ate um pH de 3,5 a 4,0, que é o
pH limite para as bactérias produtoras de acidez. As leveduras e fungos continuarão
a modificar o substrato até um pH próximo a 2,0. Os produtos metabólicos desse
grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as condições para as
formas putrefaticas, que continuam a elevar o pH ocasionado, principalmente, pela
hidrolise das proteínas. Portanto, com um pH próximo do neutro (6,8 a 7,4), ter-se-
á uma fermentação putrefativa e gasosa. È importante ter conhecimento desses
fatos para evitar possíveis contratempos numa indústria de laticínios. Por exemplo,
se um creme for excessivamente neutralizado, é possível que isso leve a
fermentação gasosa e putrefativa, principalmente se o substrato receber um
tratamento térmico elevado. Este tratamento leva a eliminação da flora acidiforme
e, com isso, qualquer microrganismo contaminante crescerá sem a interferência dos
microrganismos produtores de acidez. Para evitar preocupações com o
crescimento de microrganismos indesejáveis deve-se manter as praticas de higiene
e também importante que o pH do substrato seja acidificado para 5,3 a 5,5, como o
objetivo de excluir as fermentações indesejáveis.

7.2.3 Densidade

A densidade é a relação existente entre a massa de um corpo e o volume


que ele ocupa no espaço.
36

 D= M / V

A compreensão dessa fórmula é muito importante. È sabido que quando um


corpo é aquecido ele aumenta de volume, conseqüentemente terá sua densidade
diminuída. O oposto é verdadeiro. Dessa, forma, deve-se observar atentamente a
temperatura do leite no momento da análise, pois será necessária a correção da
densidade em função da temperatura.
Existem alguns métodos para determinação da densidade, sendo o uso de
densímetros o mais prático e utilizado. O densímetro utilizado recebe o nome de
lactodensímetro e quando acoplado um termômetro de termolactodensímetro (TLD)
e são calibrados a 15°C.

Principio de funcionamento do lactodensímetro:


“Todo corpo, quando imerso em um fluido, experimenta uma força vertical de baixo
pra cima, denominada empuxo, igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo"
Esse é o principio de Arquimedes, que fundamenta o processo da determinação
da densidade do leite. Quando o lactodensímetro é mergulhado no leite, provoca
um deslocamento deste, esse deslocamento é medido na escala do
lactodensímetro.

Material necessário:

- lactodensímetro
- proveta de 250 ml
- termômetro

Procedimento:

Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite
escorra pelas paredes, evitando formação de espuma. Mergulhar o lactodensímetro
37

na proveta, soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a leitura, na altura do


nível do líquido e o valor da temperatura.
Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção
da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura
ou por meio de cálculos.
Fórmula: D=Dt + 0,0002 (T-15)
D= densidade
Dt= densidade lida
T= temperatura medida do leite

A densidade pode sofrer variações, a normal varia entre 1,028 a 1,034, tendo
essa variação diversas causas, a saber:

 Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que
esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros. Logo após a
ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua
densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a
análise.
 Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D), desnate
(aumenta a D), aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme o
rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes.

7.2.4 Crioscopia

O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para


determinar a qualidade físico-química do leite. O ponto de congelamento de uma
solução aquosa é diretamente relacionada com a concentração de seus
constituintes solúveis em água, então a medida da crioscopia está diretamente
ligada ao extrato seco do leite, mais especificamente em relação à presença da
lactose e cloretos . É passível de alteração principalmente mediante fraude. A
adição de água ao leite, como mecanismo de fraude, para aumento do volume,
38

altera os valores de crioscopia. Em virtude disto, a crioscopia é utilizada como


medida de desclassificação de leites.
O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de – 0,530ºC a –
0,545ºC.
Material
- Crioscópio;
- Vidro para teste;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Pipetar 2,5 mL da amostra de leite no vidro de provas;
- Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do
equipamento até encaixar no vidro contendo amostra;
- Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro;
- Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel;
- Retirar o vidro de amostra, lavar com água e secar com lenço de papel.
Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor, aguardar alguns
segundos para que a mesma descongele. Quando ocorrer intervalos de tempo
maiores entre um e outro teste, coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento a
fim de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo.

7.2.5 Teste da gordura – Método de Gerber

Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda,


componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento.
O leite tem em média 3,5% de matéria gorda. A determinação da gordura é um dos
meios de verificar fraude do leite.
A determinação do teor de gordura no leite, pode ser realizada através de
métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro), porém a determinação pelo
“ácido-butirômetro de Gerber” é a mais generalizada. O método de Gerber está
baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite,
sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação
39

(diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o


componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto
é, na haste graduada do mesmo.

Material
- Butirômetro de Gerber para leite
- Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;
- Álcool isoamílico;
- Centrífuga de Gerber;
- Banho-maria a 65ºC;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico;
- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido;
- Adicionar 1mL de álcool isoamílico;
- Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar
com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para
escorregá-la com facilidade pelo butirômetro;
- Envolver o butirômetro em pano e agitar, invertendo várias vezes, de modo que os
3 líquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo
de leite. (Tomar cuidado, pois há aquecimento);
- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber;
- Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min. Com rolha para baixo;
- Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo;
- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro, se for necessário
manejando a rolha;
- A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a
porcentagem de gordura.
Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a
tensão superficial da mistura.
40

7.2.6 Cálculo do Extrato Seco Total (EST) ou sólidos totais

O EST, pode ser definido como sendo todos os componentes do leite


menos a água.
A determinação do EST pode ser feita por diferentes métodos:
- gravimétrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra, secar em estufa e
quantificar. È um método demorado.
- Método de Ackermann: consiste em um disco de alumínio com 2 discos
sobrepostos, um com escala de densidade e outro gordura e matéria seca. Para
utilizar o disco de Ackermann é necessário ter os valores da densidade e gordura.
O procedimento é simples basta coincidir as setas da densidade no valor
encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matéria seca na
escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor.

7.2.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD)

O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos
a água e a gordura. O conhecimento do ESD é importante para verificação de fraude
por aguagem do leite. Ele é mais conveniente que o EST, porque no EST está
incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite, o conhecimento do
ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude. O limite do ESD varia entre
regiões ficando na media com limite de 8,5%.

7.2.8 Amido

1. Principio
O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul.

2.Material
2.1Equipamentos
41

Balança analítica;
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora
2.2 Vidraria, utensílios e outros
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL
Béquer de 200 ml
Proveta de 50 mL
Tubo de ensaio de 25 mL
2.3 Reagentes
Solução de lugol

3. Procedimento
Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de solução
de Lugol e observar a coloração produzida.
3.1 leite fluído e leite em pó:
Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio,
aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em água
corrente.
3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:
Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml,adicionar 50 ml
de água e misturar. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5
minutos. Esfriar em água corrente.

4.Resultado: Positivo: coloração azul

7.3 Alterações do leite com fraudes

Tabela 4 - Alterações do leite com diferentes fraudes.

FRAUDE DENSIDADE GORDURA% ACIDEZ ESD* CRIOSCOPIA

Aguagem Diminui Diminui Diminui Diminui Aumenta


42

Desnatamento Em geral
ou adição leite Aumenta Diminui Inalterada Não altera
aumenta
desnatado

Em geral
Aguagem e Pode equilibrar Diminui Aumenta
Diminui
desnatamento diminui

Adição Normal ou Inalterada ou


conservante ou Pode equilibrar Inalterada Diminui
diminui aumenta
neutralizadores
Aguagem e Normal ou
reconstituintes Pode equilibrar Diminui Diminui Diminui
diminui
da densidade
*ESD: Extrato Seco Desengordurado

8.TRATAMENTOS DO LEITE

8.1 Filtração: é a retirada, por processos mecânicos, das impurezas do leite,


mediante centrifugação ou passagem em tecido filttrante próprio, sob pressão.

8.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio


desfavorável ao desenvolvimento microbiano. A temperatura baixa diminui a taxa
de multiplicação dos microrganismos e a atividade enzimática. O leite deve ser
mantido refrigerado desde a ordenha.

8.3 Pasteurização:
Segundo o R.I.I.S.P.O.A, “entende-se por pasteurização o emprego
conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica
sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo
dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolepticas
normais.
O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865
descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam
ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água.

Tipos de Pasteurização:
43

1.Lenta: aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min. Pode ser efetuada em tanques
com camisa de vapor, onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para
posterior resfriamento, o leite deve ser mantido sob agitação mecânica, para facilitar
a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes. Este processo esta
praticamente fora de uso na indústria, em razão de aspectos econômicos e
tecnológicos.

2.Rápida: aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado


pasteurizador de placas).
Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas
retangulares onduladas com nervuras, em número variável, colocadas em posição
vertical, fechadas umas contra as outras, mas separadas por uma junta de borracha
que deixa entre as placas um espaço de circulação- por este espaço circula leite,
vapor, água quente ou fria, podendo a circulação em contra corrente. Este
pasteurizador é composto por três seções: aquecimento, resfriamento e
regeneração ou troca. O leite circula em fluxo contínuo, a pressão constante, na
camada delgada de uma das superfícies das placas, sendo que os meios de
aquecimento e esfriamento ficam em outra parte, produzindo-se a pasteurização,
esfriamento e recuperação. Entretanto no pasteurizador, o leite frio vai-se
aquecendo pelo leite pasteurizado que sai, produzindo um resfriamento parcial
deste. Com estas trocas consegue-se uma recuperação do calor de 80-90%. Em
seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4°C, porque nem todos os
microrganismos foram destruídos e enzimas inativadas.

8.3.1 Padrões enzimáticos para leite pasteurizado:

Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativação próxima


aquela da pasteurização, a fosfatase alcalina e a peroxidase.

- a temperatura de inativação da fosfatase alcalina é um pouco abaixo da T°C de


pasteurização (72°C por 15 seg. ou 63-65 °C por 30 min.)
44

- a temperatura de inativação da peroxidase é um pouco acima da T°C de


pasteurização (80°C por alguns seg.)

Tabela 5 - Padrões enzimáticos para leite pasteurizado.


Leite Fosfatase alcalina Peroxidase
Cru + +
Pasteurizado - +
Esterilizado - -
8.4 Esterilização

Consiste em um tratamento térmico severo, temperatura mais alta que a


pasteurização. Na esterilização a eliminação de microrganismos mais
termorresistentes e também de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns
microrganismos que aceleram a degradação do produto.

 Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura)

O leite é elevado a 130 e 150°C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura de


32°C sendo envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas, nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são
desnaturadas.
O processo por UHT, contrariamente a interpretação corrente, não é um
tratamento esterilizante, pois o termo esterilização refere-se à completa eliminação
de todos os microrganismos. A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização
Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não
ocorre o desenvolvimento de microrganismos, pois o produto não é livre de todos
os microrganismos. A esterilização tem que garantir ao produto:

1. Ausência de bactérias causadoras de doenças


2. Ausência de substancias tóxicas
45

3. Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de


armazenamento e distribuição.

8.5 Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite

O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer


alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. A pasteurização reduz em
12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Podem ocorrer transformações nas
proteínas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento, a
digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências
que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas, reações de Maillard,
desnaturação e coagulação. O leite longa vida sofre maior desnaturação das
proteínas que o pasteurizado.
O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas, que não
afetam a seqüência de aminoácidos primários, mas destroem a conformação
globular. As proteínas do soro são, mas sensíveis ao calor que as caseínas, pouco
afetadas pelo tratamento térmico. A pasteurização desnatura as proteínas do soro
em 10 a 20%; o sistema UHT, com injeção de vapor direto, em 40 a 60 % e o sistema
UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%.
A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor, adição de
ácidos ou bases, radiações ultravioletas, luz ou ação mecânica.
Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas
para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptídica. O fenômeno
da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e
nem o valor biológico das mesmas. A maior vantagem da desnaturação das
proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas, que aumentam à resistência
do leite a oxidação, por reduzir o potencial de óxido-redução do produto. A
desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergênico,
sendo esta ação mais evidente quanto maior for à quantidade de calor fornecida ao
produto.
46

9. TECNOLOGIA DE LEITE

9.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS

QUEIJOS: Histórico

Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos rios
Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. É certo que os Egípcios fabricavam
queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de
Tutankamón (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. Há igualmente numerosas
referências as queijo no Antigo Testamento p. ex., Jó e Samuel em 1520 e 1190
a.C.
Há uma lenda que em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse
ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma
agreste seção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob
sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha
trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco
de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.
Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um
líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendário viajante
cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa
coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O
coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite
e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Isso se passou há milhares de anos.
E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho
oriundo do estômago de bezerros.
O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da
humanidade registra. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num
passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram,
no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.
47

O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio


pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.
Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A
fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero, embora
o país, devido ao seu terreno montanhoso, não fosse abundante em terras de
pastagens.
Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e,
também, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais
apropriados para viverem em terrenos montanhosos.
Durante o reinado dos Césares, a fabricação de queijos e o desenvolvimento
de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma
importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens
abundantes. Roma, brilhante centro de civilização antiga, era um rico mercado para
queijo. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos, o queijo
estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria.
Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal fonte de
abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes
forneceria abundante pastagem e, além do mais, havia a mais pura água de
montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que,
séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo. O
fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos, porem
alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado.

ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE

COAGULAÇÃO

TRATAMENTO DA MASSA

ENFORMAGEM

PRENSAGEM
48

SALGA

CURA (MATURAÇÃO)

ARMAZENAMENTO

COMERCIALIZAÇÃO

FLUXOGRAMA 1- GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO


9.2 DEFINIÇÃO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por
queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtém por separação parcial do
soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de
soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas ,
bactérias especificas isoladas ou combinadas , todos de qualidade apta para uso
alimentar , com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias,
condimentos , aditivos especificamente indicados , substancias aromatizantes e
matérias corantes.

 Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação
 Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias
às características de cada tipo de queijo.

9.3 CLASSIFICAÇÃO

As diferenças manipulações aplicadas a coalhada, os tipos de


microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas
que, a partir de uma matéria prima relativamente homogênea, obtêm-se produtos
muito diferenciados em suas formas, propriedades reológicas e sensorial. Estima-
se que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo, mas são
agrupadas em algumas famílias. Diversas classificações foram sugeridas com o
tempo, mas nenhuma teve aceitação geral, na Tabela 6 esta a classificação mista,
original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade, os
microrganismos que participam da maturação e seu efeitos.
49

Tabela 6 - Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que


participam da maturação
1. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%)
1.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I), Romano (I)
2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%)
2.1 Com buracos. Maturados por bactérias: Emmenthal (S), Gruyère (F)
2.2 Sem buracos. Maturados por bactérias: Cantal (F), Cheddar (GB),
Manchego (E), Catellano (E), Mohón (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I)
3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%)
3.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F),
Lancashire (GB).
3.2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B),
Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F)
3.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E),
Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D).
4. MOLES (umidade superior a 40%)
4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F).
4.2 Não-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villalón (E), Petit
Suisse (F).
(I): Itália, (S): Suíça, (F): França, (GB): Grã-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Bélgica, (A):
Alemanha, (D): Dinamarca.

9.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST:


 Extra gordo: min. de 60%
 Gordo: entre 45 e 59,9%
 Semigordo: 25 e 44,9%
 Magro: 15 e 24,9%
 Desnatado: menos de 15%
50

A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor, é responsável pela


maciez, contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a
falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final:

Excesso de gordura contribui para:


 Coagulação mais lenta
 Queijo mais macio
 Maturação mais rápida
 Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica)

Pouca gordura contribui para:


 Massa mais dura
 Maturação mais lenta

9.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS QUEIJOS

Quando um queijo é elaborado a partir de leite cru os microrganismos


presentes neste passarão a coalhada. Dos microrganismos existentes, alguns se
multiplicarão velozmente desde o início, como os lactococos, alguns o farão mais
ativamente em etapas mais avançadas da maturação, como os lactobacilos e outra
microbiota secundária; outros terão crescimento inibido porque as condições
presentes no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação; e outros,
finalmente, desaparecerão durante o período maturativo. Na Figura 4, pode-se
observar a evolução dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10
meses de maturação do queijo Manchego fabricado com leite cru.
Na figura 6 observa-se que a microbiota láctica (lactococos e lactobacilos) é
predominante durante todo o processo. A evolução de lactococos e lactobacilos é
diferente; os primeiros multiplicam-se ativamente já no leite e alcançam as taxas
máximas aos 2 e 3 meses de maturação, momento em que começam a declinar.
Os lactobacilos, ao contrário, multiplicam-se mais lentamente no início, mas em
períodos mais avançados de maturação, dos 4 a 6 meses e até o final do processo,
51

passam a ser os predominantes. Isso acontece porque os lactococos possuem um


Tg menor e também são mais sensíveis a acidez gerada por eles mesmos e a baixa
aw, já os lactobacilos crescem mais lentamente porém são mais resistentes a essas
condições. Os enterococos, sempre presente em alimentos crus, apresentam
metabolismo semelhante ao das bactérias lácticas e possuem maior resistência a
acidez e baixa aw, sendo assim permanecem em nível elevado durante todo o
processo e até o final da maturação.
Os coliformes competem com as bactérias lácticas quando o pH é elevado, como
no leite, e a temperatura é adequada. Por isso, experimentam aumento importante
durante as primeiras etapas, mas, à medida que a acidez aumenta e a a w diminui,
esses microrganismos começam a diminuir até desaparecer em aos 3 a 4 meses.
Os valores máximos que os coliformes podem alcançar dependem da taxa inicial.
Se for muito elevada, podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo
devido ao gás produzido por esses microrganismos, mas isso nos estudaremos
mais adiante em defeitos mais comuns em queijos.Supõe-se que as bactérias
patógenas seguir já que em evolução similar já que também são muito sensíveis à
acidez e a baixa aw, visto que em principio suas taxas são menores, admite-se que
ao final de 2 a 3 meses terão desaparecidos ou, seu número será tão baixo que não
chegarão a ser prejudiciais à saúde do consumidor. Os micrococos apresentam
comportamento similar aos coliformes, mas sua queda não pode ser explicada da
mesma forma, pois essas bactérias são mais resistentes às aw baixas, sendo assim
seu decréscimo talvez se deva ao ambiente anóxico que existe no interior do queijo,
dado pelo fato que os micrococos são estritamente aeróbios. Esses microrganismos
não são patogênicos porem são importantes porque podem liberar no meio lípases
e proteases que vão atuar junto com outras enzimas durante a maturação dos
queijos.
Outros microrganismos como leveduras e estafilococos não se multiplicam
bem no queijo e, se estiverem presentes (como no exemplo), declinam muito
lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de
maturação. Isso acontece, pois esses microrganismos são anaeróbios facultativos,
geralmente suas taxas são tão baixas que não exercem nenhum efeito importante.
52

Figura 6- Mudanças microbiológicas durante a maturação de quei.jo Manchego


fabricado com leite cru.

9.6 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO E


DESENVOLVIMENTO DE ATRIBUTOS SENSORIAIS

9.6.1 Glicólise

A acidificação do leite e da coalhada ocorre devido à produção de ácido


láctico a partir da lactose por cepas selecionadas de bactérias lácticas, chamadas
de cultivos iniciadores. Essas bactérias dividem-se em mesófilas (crescem
otimamente a temperaturas em torno de 30ºC) e termófilas (temperatura ótima de
45 ºC). Os cultivos mesófilos sempre contêm Lactococcus lactis, subsp. Lactis e/ou
Lactococcus lactis, subsp. cremoris, responsáveis pela produção de ácido láctico e,
as vezes, também de Lactococcus lactis subsp. lactis sorovar diacetylactis e/ou
Leconostoc mesenteroides, subsp. cremoris necessários para o desenvolvimento
de aroma (diacetil e acetaldeído).
53

Os cultivos termófilos contêm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas


espécies do gênero Lactobacillus, Lb. Helveticus e/ou Lb. Delbrueckii subsp.
bulgaricus para fabricação de iogurte.
Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em
ácido láctico e outros produtos. As homofermentativas transformam 98% da lactose
em ácido láctico, enquanto as heterofermentativas produzem ácido láctico, dióxido
de carbono, ácido acético e etanol.

9.6.2 Proteólise

A proteólise que ocorre durante a maturação do queijo á um fenômeno de


grande relevância, pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o
sabor e o aroma, é um processo gradual que começa com a ruptura da molécula
protéica, podendo alcançar profundidades muito diversas, desde a fragmentação da
molécula original em polipeptídeos de tamanhos diversos até formação de
oligopeptídeos e de aminoácidos livres, que podem, junto com substâncias
geradoras durante a glicólise e a lipólise, participar por si mesmos do sabor e aroma
dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromáticos e de sabor.
Durante a maturação do queijo, produz-se uma ação colaborativa entre todas
as enzimas atuantes. O resultado é a degradação parcial das caseínas, cuja
extensão depende de diversos fatores (microrganismos presentes, pH, tempo de
maturação, concentração de NaCl, etc). A consequência de tudo isso é a geração
de progressiva de peptídeos e aminoácidos livres que se acumulam no meio,
participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformações
microbianas ou químicas. Os aminoácidos podem dar origem a uma serie de
compostos de baixo peso molecular, voláteis (ácidos orgânicos, aldeídos, etc.) ou
não (outros aminoácidos, aminas, etc.) que por sua vez podem dar origem a outras
substâncias aromáticas e saborosas.

9.6.3 Lipólise
54

As transformações que ocorrem no material lipídico dos queijos durante a


maturação não afetam a textura, mas sim o sabor e aroma. A primeira
transformação sofrida pela gordura é a hidrólise dos triglicerídeos, a fração lipídica
majoritária (cerca de 98 %), com liberação de ácidos graxos que se acumulam no
meio, ou transformam-se em outras substâncias igualmente aromáticas e
saborosas. O leite bovino contém uma lípase, localizada entre as micelas de
caseína, porem tem atuação ótima em pH entre 8 e 9 é termolábil e inibe-se em
concentrações de 1M de NaCl, sendo assim não apresenta atividade na maturação
da maioria dos queijos, pode ter influencia em queijos elaborados com leite cru.
As bactérias lácticas possuem baixa atividade lipolítica, já os micrococos
podem contribuir para a hidrólise da gordura mediante suas lípases extracelulares.
Em alguns queijos como Parmesão e Provolone, acrescenta-se lípase pancreática
junto com o coalho para potencializar a liberação de ácidos graxos. Nos queijos
Roquefort, por exemplo, o P. roqueforti é responsável pela liberação de ácidos
graxos e depois metabolizam esse ácidos graxos, transformando-os metil-cetonas
e álcoois responsáveis pelo sabor e aroma característico desse queijo.

10 ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS

10.1 ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade,


com baixa carga de microrganismos e não acidificado. Deve ser pasteurizado e
padronizado.
OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para
fabricação de queijo. Esse processo destrói os microrganismos patogênicos
presentes no leite cru e, assim, garante-se a saúde do consumidor, porem quando
feito com leite cru é necessário um período de maturação não inferior a dois meses,
pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse tempo.

10.2 COAGULAÇÃO: tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite)


retendo também a gordura e promover a separação do soro.
55

A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite,


perfazendo 80% do total de proteínas. Encontra-se na forma de um complexo, o
Fosfocaseínato de cálcio, devido a sua união com grupos fosfatos e com cálcio.
A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou
enzimática, sendo essa a mais utilizada industrialmente.

10.2.1 Coagulação acida: A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento


do pH por acumulo de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos, o que
determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de caseína, produzindo
migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa, promovendo a
desmineralização das caseínas, que é total em pH 4,6, que é o ponto isoelétrico da
caseína, pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. A solubilidade dos
minerais Ca e P, do interior da micela, na fase aquosa deixam à micela desprovida
de seus minerais, então a micela desintegra e precipita. Dado o papel tão
importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a solubilização desses
minerais é acompanhado de desestabilização das micelas, favorecida ainda pela
neutralização de sua carga superficial.
As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são
carregadas negativamente, existe repulsão entre as partículas, com o abaixamento
do pH até 4,6 as partículas se neutralizam e a repulsão deixa de existir permitindo
que as partículas se unam formando um coagulo.

CASEÍNA

pH 4,6

COAGULAÇÃO

Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas, ou espontânea ou


ainda por adição de ácidos orgânicos.
56

Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC, pode-se acidificar o leite até 4,6, sem
que se produza a formação do coágulo, só será observado aumento de viscosidade.
Já em temperaturas mais altas, as caseínas precipitam em pH tanto maior quanto
mais elevada à temperatura. Por exemplo, a 20ºC obtem-se a coagulação em pH
em torno de 4,6, enquanto a 40ºC em pH próximo a 5,2. O aumento da temperatura
favorece a solubilização dos minerais.
O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico insolúvel
que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. É
pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso, frágil e difícil de
dessorar, sendo assim predomina para queijos moles. Na figura 7 pode-se observar
a floculação ácida da caseína.

Figura 7 – Floculação acida da caseína

10.2.2 Coagulação Enzimática:

Por muito tempo, designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato


procedente do abomaso de bezerros lactantes, cujo principio ativo é a quimosina, e
que contém apenas pequenas quantidades de pepsina. Os coalhos atuais
costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60% em media
35%), indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores
(não-lactentes) para sua obtenção. Em países, como Espanha e Portugal, utilizava-
se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de algumas espécies
de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos de leite de ovelha.
57

Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos fungos,


principalmente Mucor mihei, M. pusillus e Endothia parasitica.
A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6,0 e 6,5. Produz
um coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no final.
A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas
coloidais conhecidas como micelas de caseína, para manter sua solubilidade.
Caseína é uma proteína formada par quatro frações chamadas de αs1, αs2, β e κ (alfa
s1 e s2, beta e capa). As frações αs1, αs2 e β, são sensíveis ao cálcio podendo
precipitar na sua presença, a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um
papel protetor sobre as frações αs1, αs2 e β evitando a coagulação na presença de
cálcio solúvel. Na coagulação enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao
leite, este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da k caseína, na verdade ela
hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da k-
caseína, provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas. Assim
o cálcio se combina com as outras frações da caseína, formando uma rede, o cálcio
solúvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a água, lactose,
gordura,etc, transformando o leite líquido em uma coalhada. Em seguida ocorre o
rearranjo das micelas após a formação do gel, com uma perda da identidade das
micelas, a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinérese (saída
do soro) se inicia (Figura 8).

Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora

Renina (coalho)
CASEÍNA (α, β, γ, κ) PARACASEÍNA + Ca

Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo


Tradicionalmente os coalhos são de origem animal, principalmente de
bezerros e porcos, como é o caso da renina. Mas para atender grupos especiais
58

como vegetarianos e muçulmanos, foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal


e microbiana.

Figura 8 Fases da coagulação enzimática do leite

Condições para coagulação enzimática:

AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO

Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita. :


Fosfato de cálcio Pasteurização fosfato tricálcio (insolúvel, não participa da
coagulação do leite).
59

Então se faz a adição de cálcio solúvel ao leite na forma de cloreto de cálcio


na proporção de 1 a 2 g/L. Outra consideração importante é a temperatura de
atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. A temperatura ótima é de 35°C, acima
de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta.
Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2.
Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade
do coágulo, funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura.
O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de para-
κ-caseína e na dureza do gel formado, o tempo de coagulação é mais curto a
medida que o pH se reduz a partir do normal do leite, de tal forma que o tempo de
coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5,6 em relação ao que apresenta
um leite normal em torno de 6,7. A dureza do gel também aumenta a medida que
diminui o pH, porém a valores inferiores a 6, diminui a dureza, pois se fazem sentir
os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação. A natureza e
quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação, no caso de
coalho animal na proporção de quimosina/renina.
A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente opostas
as da coalhada ácida, é impermeável, flexível, compacta, contrátil e, enfim, fácil de
dessorar.
Preparo o leite para coagulação:

1. Ajustar a temperatura para 35°C


2. Adicionar cultura lática 0,5 2,0 % (diminui o pH em 0,1 a 0,3 unidades)
3. Cloreto de cálcio
4. Corante (urucum)**
5. Adição do coalho (enzima)
Aguardar aproximadamente 45 min. em repouso manter a temperatura de 35°C.

** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e, por isso
mesmo, é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes.
60

O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em


muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos.

Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro
ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil).

- Desnaturação térmica das soroproteínas do leite: as caseínas são muito


estáveis termicamente e suportam bem a esterilização ao contrário, as proteínas do
soro são mais ou menos termolábeis, sendo as a α-lactoalbumina mais estável que
a β-lactoglobulina. A β-lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por ser a
majoritária no leite de vaca e pelas consequências tecnológicas que decorrem de
sua desnaturação. Ao ser tratada termicamente uma solução de β-lactoglobulina,
as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC, ocasião em que se rompem
suas ligações dissulfeto. A presença de SH livres permite a formação de novas
ligações, isto é, formam-se polímeros de tamanho pequeno. Com o aumento da
temperatura, os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma
inespecíficas, provavelmente por ligações hidrofóbicas, formando agregados que
dão turbidez à solução ou, se for suficiente concentrada, um gel.
Se o leite que sofre o tratamento térmico, a desnaturação ocorre da mesma forma,
mas nesse caso, a β-lactoglobulina deposita-se sobre a micela, ancorando-se
firmemente mediante ligações dissulfeto com os restos –SH livres da κ-caseína. Em
consequência disso, modificam-se as propriedades da micela, dificultando-se a
coagulação por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. Ao mesmo
tempo, dificulta-se a geleificação do leite durante sua concentração. Sendo assim
não é recomendável produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento
é diminuído.

10.3 TRATAMENTO DA MASSA

O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo


formado. O corte da massa deve ser realizado no momento certo.
61

10.3.1 CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido


no coágulo, a uniformidade dos grãos é importante, quanto maior o tamanho dos
grãos mais retém água, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos
mais duros devem ser pequenos.
O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para evitar
a fragmentação desordenada

Ponto do corte:
 Corte antes da hora: coagulo frágil, perda de gordura e caseína no soro.
 Corte tardio: coagulo rígido, dificuldade na dessora

Figura 9- Liras

Técnicas para determinar o momento certo do corte:


1. Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando romper
uma porção de coagulo, se isso ocorrer através de uma fenda única esta no
ponto;
2. Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de
coagulo da parede do tanque;
3. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de
corte.
62

10.3.2 AGITAÇÃO E COZIMENTO:

- Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. a agitação e


mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora. No
inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme, em seguida pode ser
mais rápida. Em alguns queijos a massa é agitada, logo para agitação, isso
ocasiona aglomeração doas grãos formando pequenos blocos de massa. Esse
processo diminui a intensidade da dessora, dando origem a queijos mais úmidos.
Como exemplo o Minas frescal.

-Cozimento: para queijos mais duros e firmes, o corte e agitação não são
suficientes para dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa. Para
melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C, esse processo é chamado de
cozimento. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro, sendo mais
intensa quando ela se eleva, pois favorece a formação de ligações intermicelares
com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro. Esse efeito é
observado com aumentos suaves, como 2 graus acima da temperatura de
coagulação.
A dois tipos de queijos cozidos, os de massa semicozida, 37 a 40°C (Prato e
Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão), alguns podem chegar a
60°C. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a
inibição das culturas láticas adicionadas.

- Processo de cozimento: deve ser lento, 1°C a cada 2 a 4 min., e é realizado após
15 a 20 min., depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido e
também á aquecido lentamente para evitar a formação de película externa do grão
que dificulta o prosseguimento da dessora.

10.3.3 PONTO DA MASSA


63

De um modo geral á avaliada pela consistência, elasticidade, cor e densidade


(soro fica límpido). Na prática se pega um punhado de grãos em uma das mãos
comprimindo entre os dedos, se esta no ponto a massa tem características mais ou
menos rígidas, que não se liga à mão e se esfacela pela trituração com os dedos,
isso para os queijos de massa semicozida já os de massa crua não há formação de
grãos individualizados, e o ponto é dado pela consistência dos grumos formados. É
uma operação difícil sendo adquirida com a pratica, leva de 30 a 120 min.
dependendo do tipo de queijo.

10.4 MOLDAGEM OU ENFORMAGEM

Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa, que pode ser feita


com auxilio de baldes, bomba de sucção, ou no próprio tanque onde a massa é
arrastada para uma extremidade do tanque, com auxilio de uma chapa metálica, o
soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da massa.
Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair mais soro e
unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min.) Essa etapa é
realizada para alguns tipos de queijos. Pode ser feita de outras maneiras também.

-Enformagem: é feitas em formas, redondas, retangulares e outras, sendo as de


plásticos as mais usadas, as formas são forradas com suportes de tecido sintético
que são desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa
não grudar na forma.

10.5 PRENSAGEM

A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um só


bloco de estrutura homogênea. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o peso do
próprio queijo durante 3 a 20 horas. Começa com uma pressão mais lenta e vai
aumentando gradativamente.
10.6 SALGA:
64

a- Salga a Seco

Também denominada superficial. Consiste em cobrir o queijo com uma


camada de 2 mm de sal, em ambos os lados. Este tipo de salga se realiza logo após
a prensagem, sendo mais aconselhável para os queijos macios.
Para este tipo de salga, usa-se de granulação média, por ser menos solúvel
que o refinado, perdendo menor quantidade com a exudação do soro. Os queijos,
neste tipo de salga, devem ser virados no fim de 24 horas, cobrindo a parte que ficar
em contato com a prateleira, com sal.

b- Salga em Salmoura

Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com


acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10- 15°C por 24 a 36 horas, esses valores
são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada
tipo de queijo. Porem, neste tipo de salga, a concentração superior a 23%, causa
trinca na periferia do queijo, e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD), permite o
crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo.
Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo, a diferença na
pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta
seja liberada, arrastando consigo soroproteínas, ácido lático e minerais dissolvidos,
ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. Para que este equilíbrio funcione bem
é importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam apropriados, o teor
de cálcio deve ser na ordem de 0,1 a 0,2% podendo ser ajustado por adição de
CaCl2 como já mencionado anteriormente. O pH ideal da salmoura é entre 5,2 e 5,3.
Durante o processo de salga ocorre troca de íons Ca 2+ por Na+ nas moléculas de
paracaseína, o que torna a massa mais macia. Se o pH estiver abaixo de 5,0 haverá
mais íons H+ do que Ca2+ ligados as moléculas de paracaseína, em conseqüência,
haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o queijo ficara duro e quebradiço. Ao
contrario, em pH acima de 5,8 haverá excesso de íons Ca2+ em relação a H+ levando
65

a um excesso de íons Na+ na molécula após a troca, deixando o queijo


demasiadamente macio.
Os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua regularmente,
o que não acontece quando o queijo permanece à tona na salmoura, com uma parte
para fora. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plástico
perfurado, a fim de forçá-los para baixo.
O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e
consistência da massa. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é
importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo.

Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura


20% a 15°C.

c-Salga Direta no Leite

É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás.Quando


se usa tal prática, faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de
sal para cada 100 litros de leite, antes da adição do coalho. Isto é mais comum para
o queijo Minas.

d- Salga na Massa

Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita da
seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada
e passada no cortador.

Além destes tipos de salga, temos as salgas mistas:


 salga na massa combinada com salga seca;
 salga na massa combinada com salga em salmoura;
 salga na massa combinada com salga no soro.
66

10.7 MATURAÇÃO

A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura, e na


fermentação da lactose, bem como na síntese dos compostos aromáticos, formados
pela degradação das proteínas. Estes processos alteram a composição química dos
queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açucares, proteínas e
lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo
que se desenvolvem as características organolépticas e de textura.
 Hidrólise da proteína - Tem como resultado a alteração na textura do produto.
Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação
de amônia, que poderá alterar o sabor do queijo.
 Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação
de ácidos graxos voláteis, responsáveis pelo aroma.
 Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH, que irá
influenciar o sabor.
 Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 10 a 15ºC,
com umidade de 80 a 85%. A maturação deve ser dividida em duas fases:
a- Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa, impede
fermentações violentas, evitando o perigo do estufamento.
b- A partir da primeira semana, a maturação em temperatura um pouco mais
elevada, bem como a umidade, não constitui perigo, uma vez que toda
lactose já foi transformada, bem como o número de bactérias é menor, não
havendo, pois a possibilidade de fermentações violentas, este procedimento,
também evita o ressecamento do queijo.

10.8 EMBALAGEM

Tem como objetivo a proteção mecânica contra microrganismos na crosta,


evita perda de água e apresentação comercial.

11 ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS


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a- Estufamento Precoce

Como característica tem-se cheiro desagradável e aspecto rendado,


apresentando olhaduras de tamanho minúsculas, ou seja até 0,5 cm. Em caso de
contaminação intensa, a massa flutua no tanque, devido ao excesso de produção
de gás, não conseguindo dar ponto no tanque. Os microrganismos responsáveis
são E. coli e A. aerogenes.
Como fonte de contaminação:

 Próprio fermento;
 Variação na temperatura da pasteurização;
 Higienização mal feita de equipamentos e utensílios;
 Falta de higiene pessoal dos funcionários.

b- Estufamento Tardio

Ocorre normalmente depois da 1ª semana de maturação, geralmente durante


a 2ª semana. Como características tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm, de forma
irregular, semelhante a crateras de vulcão. Os microrganismos responsáveis são do
gênero Clostridium (C.butiricus e C.sporogenes).
Como fonte de contaminação:

 Poeira do estábulo;
 Leite já contaminado, devido resistirem à pasteurização. Quando a
contaminação não é muito intensa, o uso de fermento de boa atividade e
em grande quantidade, poderá prevenir;

Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado é o nitrato


de sódio ou de potássio, pois estes têm a função de inibir a ação de contaminantes,
especialmente bactérias do gênero Clostridium. O nitrato é reduzido a nitrito, pela
68

ação da xantina oxidase, durante a maturação. O nitrito não inibe a ação de


bactérias lácteas, mas impede o crescimento de bactérias do ácido propiônico,
Propionibacterium, essenciais para a formação dos olhos característicos de queijos
como o Emmenthal e, portanto, não é apropriado para controle de Clostridium neles.
Além disso, ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do queijo, formando
nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. Essa reação, porém, ocorre
preferencialmente na faixa de pH entre 2-4,5 de modo que na maioria dos queijos,
onde o pH é mais alto, a formação de nitrosaminas é muito lenta. A maior parte do
nitrato adicionado é eliminado através do lactosoro, ou difunde-se na salmoura,
fazendo com que níveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo
sejam, geralmente, bem menores que 50 mg Kg-1 . Mesmo assim em alguns países
o uso de nitratos é proibido.
Adição de excesso desse sal pode inibir a flora láctea, dificultando a
maturação do produto e alterando sua cor e sabor.

c- Presença de Mofos

São indesejáveis por causarem aspecto indesejável, gosto estranho e perdas


econômicas, por ter que lavar o queijo. Para controlar, aplicar formol a 10%(em
álcool) na câmara ou solução de cloro a 500ppm.

d- Leveduras

Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara, fermento


de pouca atividade, produzem pouca acidez. A crosta torna-se alcalina. Para
controlar, reduzir a umidade da câmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a
quente (70ºC). Lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de 45ºC.

e- Presença de larvas
69

A mais comum é a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica.


Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas. Manter arredores
rigorosamente limpos.

12 QUEIJO DE MASSA FILADA

Mussarela, Provolone e Caccio Cavalo são alguns exemplos de queijos de


massa filada.

OBS: Muçarela ou Mozarela segundo a Academia Brasileira de Letras e


mozzarella (Itália), mussarela e muzzarella de acordo com Ministério da
Agricultura e do Abastecimento (REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU
MUSSARELA)

12.1 Princípios tecnológicos da pasta filada

Os queijos de massa filada se baseiam em alguns princípios de base


tecnológicos e químicos tais como:
- acidificação suficiente do leite por fermentação ou por adição de ácidos orgânicos.
- dessora e acidificação da coalhada a um pH entre 4,9-5,3.
- filagem, isto é, ação mecânica da coalhada em água quente, a fim de obter uma
massa elástica que forma fios longos.
-resfriamento da massa filada depois de haver dado à massa a forma desejada.

A base química que explica as características da filagem da massa deriva


das reações que ocorrem na coalhada devido a acidificação. No esquema abaixo
se pode visualizar as reações que acontecem:

Caseinato de Ca + coalho pH ~ 6,2 Paracaseinato de cálcio


(Precipitado insolúvel)

Paracaseinato de Ca + ácido Láctico Paracaseinato Monocalcico + lactato


Cítrico ou citrato de Ca
(Solúvel em água quente + sal, fibroso, macio e elástico)
70

O paracaseinato monocálcico possui a propriedade peculiar de que quando


é aquecido a 54ºC ou mais torna-se macio, fibroso, elástico, mas retendo na sua
rede a gordura incorporada durante a coagulação do leite.
A estrutura da coalhada da massa filada em função de sua propriedade
elástica tem sido estudada por diversos autores, além disso, com auxilio de
microscópio eletrônico destacando uma primeira estrutura granular da coalhada e,
posteriormente, depois da filagem, uma estrutura de fibras, orientadas
paralelamente contento aglomerados de glóbulos de gordura.
A estrutura fibrosa da coalhada não aparece até que não for atingido um pH de 5,8
ou menos. O aumento gradual da força e o número de ligações produzem uma
contração da rede de filamentosa de caseína e provoca a expulsão do soro.
A força de contração da coalhada é contrariada por outros fatores como a
taxa de acidificação e da diminuição simultânea do fosfato de cálcio coloidal da rede
de caseína que atua em caminho oposto. A água residual na rede capilar é uma
característica específica da natureza da coalhada obtida.
Segundo alguns autores quando o leite coagula, a micela da caseína se
agrega e forma ima matriz continua de uma massa protéica fluida. A matriz da
proteína, a sua volta, é constituída de pequenas partículas mantidas unidas por
varias ligações, como uma rede que inclui na sua malha a gordura, água e bactérias.
A estabilidade da estrutura da rede depende da espessura das cadeias de micelas
que, por sua vez, depende do espaço entre as células em que as cadeias estão
livres para mover-se. Ao cortar a coalhada, com a saída do soro, a rede torna-se
mais compacto e as micelas fundem para formar um cordão com mais espesso pela
contínua interação entre as proteínas. Quando a coalhada é fundida e filada a rede
de caseína, que já está estruturado em cordões, se alinha em fibras contendo o
soro, gorduras emulsionadas e agregados de bactérias. A propriedade de filagem
da coalhada esta relacionada com seu pH. No caso da mussarela obtida de leite de
vaca o alongamento ou elasticidade ótima se obtém com um pH entre 5,2-50, se o
valor do pH é inferior a 4,8 ocorre excessiva desmineralização da rede da coalhada
comprometendo a resistência e a resistência se torna baixa. Na coalhadas
produzidas com acidificação química, o pH pode ser de 5,6 a 5,8, contudo a boa
71

propriedade funcional e plástica da coalhada se realiza igualmente,


presumivelmente devido ao aumento das desmineralização, especialmente quando
se usa um potente agente quelante do cálcio como ácido cítrico.

Vamos estudar o queijo mussarela bastante consumido em nosso país e região.

Mussarela:

1.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando feito
com leite com teor de gordura de aproximadamente 3,5%.
2. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita
anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus lactis
e ou S. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse queijo não
é maturado. Não é adicionado corante
3. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a
consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo
com o procedimento já estudado.
No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte, mexedura e água quente 37
a 40ºC) depois do ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma
pré-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. Em seguida a massa
permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificação desejada
para filagem. A acidificação da massa pode levar 2 a 3 horas se for usada uma
cultura termófila ou 15 a 24 horas com cultura mesófila.
4.Filagem: o pH ideal é de 5,2 variando entre 5,1 a 5,4. Na pratica para verificar se
a massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água
quente a 75 – 80ºC se a massa torna-se elástica isso quer dizer amassada e
esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto.
Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada:

 antes da acidez adequada a massa fica quebradiça


72

 acidificação excessiva a massa tende a perder sua elasticidade, os fios se


rompem com facilidade.

Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos


- picar a massa em pedaços pequenos e submergir na água 80 a 85ºC.
Com o aquecimento da massa os grãos vão se ligando formando um só
bloco, esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade e
pode ser esticado formando fios. Esse processo pode ser feito com auxilio de pás
de madeira, mãos ou agitação mecânica.
Em seguida a massa filada é colocada nas formas.
Devido ao processo de filagem os queijos não necessitam ser prensados
porque ao ser filada a massa torna-se compacta o suficiente depois de enformar
resfriar. Jogar água fria para fixar o formato.
5. Salga: geralmente em salmoura 20%, o tempo vai depender do tamanho do
queijo ex.: 500g -8h, 1Kg- 24h, 2 a 3 Kg- 48h e bolinhas, nozinhos 20 minutos.
6.Cura: a mussarela é comercializada na forma frescal logo após a salga esta
pronta para o consumo.
7.Embalagem e armazenamento: sacos plásticos a vácuo e por ser um queijo mais
úmido necessita ser mantido sob refrigeração.

13 RICOTA

A ricota, propriamente dita não é um queijo, mas um produto lácteo obtido


aquecimentos do soro que é resíduo da elaboração de outros queijos. Porém a
ricota é conhecida como um tipo de queijo ou como “queijo de albumina” é de origem
mediterrânea, consumida, sobretudo por pastores, sendo assim vamos tratá-la
como tal. A ricota é muito comum na Itália, também fabricada em diversos países
sob várias denominações. È uma forma de aproveitamento do soro do leite obtido
na fabricação de queijo, constitui-se basicamente de α-lactoalbumina e de β-
lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos do soro e não são
73

coaguláveis por ação do coalho. Estas proteínas são facilmente desnaturadas e


precipitadas pela ação do calor, em meio ácido, o que constitui o princípio básico
da fabricação da ricota. Pode-se dizer que a ricota é um queijo precipitado de
proteínas, α-lactoalbumina e β-lactoglobulina que aprisionam em sua estrutura
lactose e matéria gorda remanescentes do queijo.
Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em até 20%, com a finalidade
de aumentar o rendimento e melhorar a textura.

PROCEDIMENTO:

1. Aquecer o soro fresco, obtido na elaboração do queijo minas frescal,


lentamente até 65°C. Agitando sempre.
* A β-lactoglobulina é encontrada em maior quantidade no leite de vaca. Ao ser tratada
termicamente uma solução de β-lactoglobulina, as moléculas começam a soltar-se ao se
atingir 65ºC, ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. A presença de SH livres
permite a formação de novas ligações, isto é, formam-se polímeros de tamanho pequeno.
Com o aumento da temperatura, os polímeros formados podem reagir uns com os outros de
forma inespecíficas, provavelmente por ligações hidrofóbicas, formando agregados que dão
turbidez à solução ou, se for suficiente concentrada, um gel.
2. Adicione 5 a 8 % de leite desnatado, lentamente. O leite adicionado melhora
consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. Mexer somente
para fazer a mistura.
3. Continuar aquecendo até 85°C e adicionar vinagre ou suco de limão em
quantidade suficiente para precipitação da albumina (3 a 5 %).
4. Continuar o aquecimento até 95°C. Este é o momento em que a albumina
flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como caseína e
gordura.
5. Desligar o aquecimento, esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma
concha com furos ou escumadeira colocando em formas próprias, que
tenham furos pequenos para saída do soro. Deixar a massa em local
resfriado por 24hs, pode ser salgada ou não, temperada ou defumada.
74

14 IOGURTE

O iogurte é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de


Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Para se obter um iogurte de
excelente qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepção para
assegurar-se de que cumpre requisitos indispensáveis para a fabricação do iogurte.
Sendo assim é importante determinar sua composição, acidez, contagens
microbiológicas e de células somáticas, resíduos de antibióticos e a temperatura de
recepção do leite. A presença de antibióticos pode prejudicar os microrganismos
iniciadores. Quando há muitas proteases procedentes de psicrotróficos, o gel que
se pretende obter na fabricação do iogurte não terá a textura desejável; perde-se
firmeza, viscosidade e capacidade de retenção de água (soro separa facilmente da
coalhada). Na maioria dos laticínios no Brasil é impossível realizar todo esse
controle se determina basicamente a acidez, o EST, a gordura e a temperatura.

PROCEDIMENTO:

1. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D, aroma e sabor normais e com
elevado teor de sólidos
2. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela
concentração do leite, adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar
8 a 12%
3. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a
separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó.
4. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e
também a flora contaminante - 90-95 °C por 5 min
-Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado
junto com o leite.
5. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista).
6. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática
75

7. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre


a fermentação do leite.
8. Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo
acido lático e compostos aromáticos e forma coagulo. O Leite com acidez de
aproximadamente 20°D favorece o S. thermophillus que cresce estimulado por
alguns aminoácidos livres produzidos pelo L. bulgaricus aumentando a acidez.
Quando a acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S. t
hermophillus e favorece o L. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído, que é
o composto principal, responsável pelo aroma característico do Iogurte. O final a
fermentação ocorre quando a acidez chega a 70-75°D, a fermentação é inibida pelo
resfriamento. No inicio da fermentação a proporção dos microrganismos é de 1:1
depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3,5 horas volta a proporção
inicial 1:1.

 Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos


recipientes e levados para fermentar até acidez 70 a 75ºD, em seguida
levado a refrigeração 2 a 5ºC.
 Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a
cultura ate acidez entre 70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por
agitação e resfriada. Pode-se fazer a adição polpa de frutas e outras
substâncias em seguida embalada e armazenada.

15 LEITE EM PÓ

1.Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 18ºD e


isento de qualquer tipo de fraude
2.Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas
fiquem aderidas ao resfriador
3.Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada ate o momento de
sua industrialização
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4.Estocagem: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite


com meio ambiente
5.Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite
removendo traços de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidação
6.Padronização/Desnate: mantém uma relação entre gorduta/extrato seco
desengordurado, permitindo que o leite em pó tenha homogeneidade em todos os
lotes fabricados.
7.Pasteurização: tem por objetivos, a destruição da flora patogênica, inativação de
enzimas e promover a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão ação
anti-oxidante, prolongando a durabilidade do leite em pó.
8. Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, permitindo a sua
melhor distribuição pelos grânulos, isso permitirá melhor reconstituição do leite,
dificultando a ascensão da gordura.
9.Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo, com o objetivo de
baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do
leite.
10. Desidratação: feita mediante ação do calor sobre cilindros ou atomização ou
pulverização em uma câmara (sistema spray).
No sistema de cilindros, o leite é uniformemente distribuído em forma de uma
fina camada sobre a superfície de dois cilindros que giram em sentido contrários em
torno de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente, a temperatura de 130 a
160ºC. Nas partes superiores dos cilindros, são adaptados raspadores especiais
para remover a película seca do leite, caindo esta em uma rosca sem fim, sendo
transportada para moinhos especiais para dar textura desejada no leite em pó.
No sistema spray, o leite concentrado é pulverizado no interior de uma
câmara, em formas de diminutas gotas, cujo tamanho deve ser o mais uniforme
possível, entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a
temperatura de 160 a 200ºC, secando-as instantaneamente. As partículas do leite
não alcançam temperaturas superiores a 75ºC.
11. Embalagem: a embalagem deve possuir resistência mecânica as manipulações,
impermeabilização a umidade, a gases e a luz, ser de fácil manuseio ao envase, ao
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armazenamento e na utilização pelo consumidor, não ser tóxica e não transmitir


odores e sabores ao produto.

16 MANTEIGA

A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso obtido


exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados. O conteúdo mínimo de
gordura deve ser de 80% com no máximo 16% de água e 20% e extrato seco
desengordurado. É obtida pela aglomeração mecânica da matéria gordurosa do
leite adicionada ou não de cloreto de sódio.

1 Matéria Prima: creme de leite pasteurizado


Creme: por creme se entende o liquido denso, viscoso de coloração amarelada
obtida da concentração dos glóbulos de gordura. Creme com 35 a 40% de gordura.

Tipos de desnate:
a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado, pois demanda de grande
espaço, produz creme com elevada acidez e baixa concentração de gordura.
b) Mecânica: desnatadeira (centrífuga) apresenta uma eficiência de 99%

Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas, pois creme muito acido é
mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também
dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos. A acidez ideal fica entre 18 a
20ºD. Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como
NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo
abaixo:
1. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO 3.
Cada 0,1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0,1 g de
acido lático por litro. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático= 90g.
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2 Pasteurização: 90 a 95ºC por 15 min.


A pasteurização é mais severa que a do leite porque a resistência dos
microrganismos ao calor é maior no creme devido a gordura que exerce um efeito
protetor.
Alem do objetivo principal da pasteurização que é de eliminar mo patogênicos
também é o de inativar enzimas lípases e proteases que podem alterar a manteiga
durante o armazenamento.

3 Resfriamento: o creme é resfriado a 16-22ºC temperatura que favorece os mo


acidificantes (Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que
pode ser adicionado geralmente na concentração de 2 a 5% com tempo de
maturação de 24horas. A manteiga também pode ser elaborada com creme doce
sem adição de microrganismos, creme sem maturar, apresentado um sabor menos
intenso.

4 Batedura do creme: 20 a 40 min. A batedura tem como objetivo transformar o


creme em manteiga por separação do soro. (aqui se formam grãos da manteiga)

5 Lavagem dos grãos: tem como finalidade a eliminação dos restos da dessorado
(mazada) que permanecem aderidos aos grãos da manteiga. A lavagem é feita com
água entre 4 a 8ºC, uma, duas ou ate três vezes com 1/3 a 2/3 de água.

6 Malaxagem ou amassadura:
- reunir os grãos em uma massa homogênea
-dar-lhe corpo e textura
-distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional
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7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum, açafrão
e cenoura.

8 Embalagem: papel, alumínio, plástico ou lata

9 Armazenamento: 0 a 7ºC

A manteiga recebe uma classificação de acordo com o teor de seus


componentes em Tipo Extra, 1ª Qualidade e 2ª Qualidade.

Tabela 6- Classificação da Manteiga


Composição Tipo Extra 1ª Qualidade 2ª Qualidade
Gordura 83 80 80
Acidez cm3/L 3 8 10
Sal 2 2,5 6
Corante vegetal - Facultativo Obrigatório

17 DOCE DE LEITE

O doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar


(sacarose + glicose). Pode-se adicionar ou não aromatizante e a cocção segue ate
concentração conveniente e parcial caramelização. È permitido a adição de
bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez.

1 Matéria prima: - leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da
caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura
enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1,5%. Pode ser corrigida a acidez
com bicarbonato de sódio
2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite, é feita
adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura.
80

3 Concentração: o leite é levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO 3 e inicia-se


a fervura, quando o leite começa a ferver adiciona-se a o açúcar. Tempo de
cozimento entre 2 a 3 horas.
4 Verificação do ponto:
 Retirar uma gota e por sobre placa de mármore quando frio indica a textura
do doce
 Gotejar algumas gotas do doce em copo com água, quando estiver no ponto
às gotas vão ao fundo sem se dissolver
 Refratômetro: 68º BRIX
5 Resfriamento: circulação com água fria para resfriar o doce para 70ºC quando
então é envasado, essa temperatura também esteriliza a embalagem.
A sacarose pode cristalizar, pois tem solubilidade de 67% então usa glicose
que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. Não
pode usar muita glicose, pois fica um doce muito pastoso, úmido e viscoso.
A lactose também pode cristalizar, para evitar a formação de cristais de
lactose de grande tamanho, já que se encontra na forma supersaturada, é usada a
inoculação de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm), dessa
forma há formação de grande número de cristais de pequeno tamanho. Mesmo
assim, quando a semeadura é feita inadequadamente, e a temperatura estiver fora
dos limites, falta de agitação durante a cristalização ou viscosidade muito elevada,
pode haver formação de cristais grandes causando o defeito denominado
arenosidade.

- CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM DOCE DE LEITE

A lactose é o açúcar natural e exclusivo do leite. É um dissacarídeo redutor


formado por glicose e galactose, que está presente no leite em maior quantidade do
que qualquer outro sólido, apresentando uma concentração que varia de 4,5 a 5,0%
m/v, sendo considerado o mais importante carboidrato do leite.
A solubilidade média da lactose, a 20ºC, é de 20g/100g de água, estando presente
como uma mistura vítrea amorfa de alfa e beta lactose. Em solução aquosa, pode
ocorrer uma mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio do grupo redutor da
81

lactose, fazendo com que a forma alfa se transforme em beta e vice versa. Essa
mudança na rotação e a transformação de uma forma na outra é denominada
mutarrotação e persiste até que haja o equilíbrio mutarrotacional, que ocorre
quando, a 25ºC, possui 62,25% da lactose na forma beta e 37,7% na forma alfa. As
formas beta e alfa possuem características físicas distintas, como por exemplo a
solubilidade. A forma alfa possui “solubilidade verdadeira”, a 15ºC, de 7g/100g de
água, enquanto que a forma beta, sob as mesmas condições, apresenta
solubilidade de 50g/100g de água. Por isso, o fenômeno da mutarrotação é muito
importante no processo de cristalização. A cristalização da lactose somente é
considerada um problema quando os cristais formados ultrapassam 16
micrômetros, tornando-se perceptíveis sensorialmente, formando depósitos e
consequentemente gerando a depreciação do produto.

-FATORES DE INFLUÊNCIA

O problema da cristalização da lactose em doce de leite é muito acentuado


devido à baixa atividade de água (grande competição por água livre). Quanto maior
a atividade de água, menor incidência de cristalização. Ao final do processamento,
o doce de leite constitui uma solução supersaturada de lactose formando núcleos
de cristalização. Com o passar do tempo, esses núcleos se “encontram”, formando
cristais de tamanho maiores, que passam a serem notados na língua. A mobilidade
destes núcleos depende da viscosidade da solução. Quanto maior a viscosidade,
menor será a mobilidade, dificultando a cristalização.
A agitação da solução influencia diretamente na formação dos cristais. Ao promover
uma agitação, força-se o encontro dos núcleos. Quanto mais intensa for a agitação,
maior será a cristalização. O número de núcleos de cristalização define o tamanho
dos cristais a se formarem. Quanto mais núcleos, menor o tamanho dos cristais
formados.

18 QUEIJOS FUNDIDOS
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Tecnicamente são denominados queijos fundidos os produtos obtidos por


fusão mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fusão e podem-
se adicionar outros derivados lácteos como, creme (nata), late em pó, caseína etc.,
bem como adição de conservantes, estabilizantes, aditivos e condimentos.
O processo de fusão do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio
do calor e de sais fundente, o “gel” de paracaseínato de cálcio insolúvel, que
constitui o retículo caseínico de estrutura natural do queijo em um “sol” de
paracaseína, isto é de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado
homogêneo e fluido que permite a pasteurização e modelamento. Depois do
resfriamento o “sol” obtido se transforma em um “gel” homogêneo, semifluido e
viscoso diferente do gel inicial característico do queijo. A transformação físico-
química que ocorre na fusão da massa ainda não esta bem esclarecida mas parece
que acontece em três fases principais:
1) Troca iônica/peptização
2) Hidratação
3) Reestruturação
Cada grão de coalhada é um agregado de caseína dispersa grosseiramente,
derivada da união das moléculas de paracaseína unidas por pontes com o cálcio. A
primeira fase essencial na transformação gel-sol consiste na troca de íons
cálcio/sódio provocado pelo sais de fusão que agem como sequestrante do cálcio.
O sal comumente usado citrato de sódio sequestra o cálcio do queijo e transforma
em paracaseinato cálcico, instável ao calor, em paracaseinato sódico, que, por sua
vez, origina uma solução coloidal estável. A fusão ocorre em temperaturas entre 72-
90ºC, onde então se modifica a rígida estrutura protéica, pois ocorre a
desreticulação do complexo formado caseína-cálcio-caseína formando uma massa
homogênea. Esse processo pode ser observado na Figura 10 e é chamado de
peptização.
83

Figura 10 – Representação esquemática da troca iônica e da peptização na micela


de caseína no processo de fusão.

A peptização assegura um aumento da dispersão dos grãos de caseína que,


juntamente com a presença do sódio e da degradação da proteína aumenta a
capacidade de absorção de água da micela protéica hidrófila, com hidratação e
inchaço dos grãos com consequente modificação da consistência da pasta. Esta
fase é chamada de “fase de cremorização”. Se a fase cremorização vai longe
84

demais formam o complexo fosfato-proteína insolúvel e gordura é separada


juntamente com a água. Se isso acontecer não há como voltar a estrutura desejada,
ou seja, a emulsão desejada.
Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as proteínas
modificadas, aumentando o caráter hidrofílico e fazendo absorver grande
quantidade de água, aumentando a viscosidade da massa coloidal. Durante o
processo, a membrana dos glóbulos de gordura é destruída, mas reorganiza-se
posteriormente, formando-se uma nova camada constituída de paracaseinato
sódico. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5,2 e 6,2.

18.1 REQUEIJÃO

1 Matéria prima: -leite integral ou desnatado pasteurizado ou não


-leite mais ácido desnatado mais não pasteurizado não
pasteurizado
2 Fermentação:-adição de fermento lático 1% (streptococcus lactis e streptococus
cremoris) em relação ao volume do leite pasteurizado
-se for leite cru não há necessidade de adicionar fermento pois as
bactérias do leite acidificam
A fermentação com adição de cultura é melhor pois permite o controle do processo
3 Coagulação: inocular a cultura e deixar o leite em repouso em tanque de camisa
dupla com temperatura de aproximadamente 18ºC (media) a temperatura ambiente
nas não menor que 21ºC, no final acidez final de 55 a 60ºD (pH=4,6)
4 Dessoragem: após a coagulação cortar a massa agitar com aquecimento
temperatura de aproximadamente 50ºC (temperatura mais alta favorece a dessora)
em seguida coá-la com panos de algodão e drenar o soro.
5 Lavagem da massa com água: lavar a massa com água a 35ºC com um volume
de água igual ao volume do soro retirado para reduzir a acidez, ideal 13ºD na água
utilizada na lavagem da massa em seguida prensar para saída da água
6 Lavagem da massa com leite: a massa é lavada com leite desnatado na
proporção de 20% do peso da coalhada com aquecimento progressivo ate 65Cº, o
85

leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo. Depois de escoado o soro a
massa é espremida.
7 Fusão da massa: a massa deve ser aquecida com agitação para realizar a fusão
da massa há aproximadamente 70-75ºC, quando chegar a essa temperatura iniciar
adição de creme 8% em função do peso da massa (creme com 40% de gordura) é
feita adição de sal 1,5 a 2,0% e aquecer a 85-90ºC até a massa apresentar-se bem
homogênea,pastosa e com consistência própria.
8.Manutenção da temperatura: a temperatura émantida a 85-90ºC por 5 minutos
para maior estabilidade microbiológica do produto, principalmente se o leite não foi
pasteurizado.
9.Embalagem: é feito a quente em copos plásticos ou vidro e conservar entre 5 a
8ºC em local seco
OBS: Requeijão cremoso especialidade láctea é adicionado 3% de amido

19 SORO (LACTOSORO)

UM DESAFIO PARA AS FABRICAS DE QUEIJO???????

O soro é obtido após a separação da massa dos queijos. Dez litros de leite
rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a
7% de sólidos e 93 a 94% de água.
Composição do soro de leite:
Cada 1000 L de soro contem: - 50 kg de lactose
- 8 Kg minerais
- 8 Kg de proteínas (albuminas)
- 4 Kg gordura e outros

O soro pode ter basicamente três destinos principais:


1º processamento ate produtos diversos: soro em pó, bebida láctea, ricota,
concentrado protéico entre outros
2º pode ser usado na forma original para alimentação animal
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3º tratamento biologico (lagoas, reatores) para posterior despejo no esgoto


O soro também pode ser usado como biofertilizante, pois contem N, P, K, Ca,
Na e Mg.

Abaixo estão alguns processamentos industriais do soro:


1) Filtro rotativo: este filtro recupera 500g de massa por 1000 litros de leite
2) Centrifugação: feita para obtenção do creme do soro o qual pode ser utilizado
para fabricação de manteiga
3) Evaporação: o soro pode ser concentrado em um evaporador, a concentração
reduz custo com transporte, melhora conservação.
4) Secagem: realizado em trocador de placas onde é aquecido a 90 a 100ºC
5) Ultrafiltração: é uma peneira molecular, onde as moléculas maiores (proteínas do
soro) são retiradas pela membrana enquanto as menores como água, lactose e
minerais solúveis passam pela membrana. Desta forma é possível concentrar
proteínas 5 a 10 vezes a sua concentração inicial que pode ser usada de diversas
formas: bebidas lácteas, reincorporarão ao leite para fabricação queijo o que pode
favorecer um aumento de ate 15% rendimento, ou produção de ricota, produção de
concentrado protéico em pó entre outros.
As bebidas lácteas parecem ser uma das melhores opções para pequenas e
medias indústrias para reaproveitamento do soro por ser uma tecnologia simples
onde podem ser utilizados equipamentos já instalados.

Referências

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Vol 2.


Ed. Artimed. 2005, 279 pg.

PRATO, del O. S. Trattato di Tecnologia Casearia. Bologna: Itália, Ed. Calderini


Edagricole. 2001, 1070.

ABREU, L. R. de. Tecnologia de Leite e Derivados. Lavras: UFLA/FAEPE,


1999.215p.

VICENZI, R. Apostila de tecnologia de Alimentos. UNIJUI. Disponível em:


87

SANTOS, dos M. V; FONSECA, da L. F. L. Estratégias para Controle de Mastite e


Melhoria da Qualidade do Leite. Barueri, SP: Manole; Piurassununga, SP: ed. dos
autores, 2007, 314p.

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