Manual de

manipulación
de alimentos.

Dany Katherine Ducuara.

Wendy Dayana Gómez.
María de los Ángeles Santamaría.
Tatiana Rodriguez C.
 Tabla de contenido.

1. Introducción.
2. Higiene alimentaria.
3. Contaminación de alimentos.
4. Enfermedades de transmisión alimentaria.
5. Conservación y almacenamiento de los alimentos.
6. Higiene personal del manipulador.
7. Limpieza e higiene del sitio de trabajo.
8. Sistema de autocontrol y normativas.
9. Ley de información Decreto 3075 de 1997.
10. Conclusiones.
11. Glosario.
12. Bibliografía.
 Introducción.

Es primordial conocer cuáles son las normas de higiene para la

manipulación de alimentos y así mismo cumplirlas, ya teniendo este
conocimiento podremos garantizar la seguridad alimentaria.
La mayor parte se sabe que el principal contaminador de los alimentos es
el manipulador lo cual genera enfermedades de origen alimentario, y así
mismo concientizarse de la importancia de la buena manipulación.
Para trabajar en el ámbito alimentario se debe formar y se obtendrá un
certificado el cual es obligatorio si se va a trabajar en ello, este certificado
se recomienda renovarse cada 4 años y así mismo estudiar las
actualizaciones.
Se le llama manipulador de alimentos a toda persona que por su trabajo
está en contacto contante y manejo de alimentos en cualquier estado
(preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio) que le permita llegar al
consumidor.
Este curso te capacitara para tener un buen desempeño a la hora del manejo de
los alimentos, de esta manera ser muy responsable y ejercer lo aprendido ya que
depende de nosotros la salud de muchas personas.
 Higiene alimentaria.

Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la

manipulación de los alimentos, para garantizar la seguridad de éstos y
evitar las enfermedades de origen alimentario. El personal que trabaja en
la Industria alimentaria y/o manipula materias primas y alimentos debe ser
consciente de la importancia y repercusión social que tiene el correcto
desempeño de su trabajo, así como de su influencia en la higiene y
calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto final.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores. Para ello, tiene el derecho y el
deber de ser informado y formado sobre los riesgos que suponen una mala
actitud por parte del manipulador con respecto a la seguridad del
producto final, de las reglas
de higiene que debe cumplir
y las buenas prácticas de
higiene.
Este manual ha sido creado
para proporcionarte la
correcta formación relativa a
la manipulación de alimentos
y que puedas llevar a cabo tu
trabajo con responsabilidad,
puesto que de ti depende la
salud de muchos consumidores. La formación de un manipulador es
continua y son las empresas del sector alimentario las responsables de
seguir formando a sus trabajadores y controlar el nivel de conocimientos
de sus manipuladores, por lo que se recomienda la renovación del
certificado cada 4-5 años.
Compartimos unas normas básicas de higiene
alimentaria:

Paso.1
Conserva los alimentos crudos y
cocinados en espacios y
recipientes diferentes, además
de utilizar diferentes utensilios
para manipularlos.

Paso 2.
Lávate bien las manos, limpia los
trapos, las superficies y utensilios de
cocina, así los microbios no
contaminen los alimentos antes de
utilizarlos.
Paso 3.
No uses la misma tabla, plato,
superficie, etc., para cortar y
preparar alimentos frescos y
alimentos que se vayan a cocer.
Utilizar diferentes utensilios para
manipularlos, si se emplean los
mismos lavarlos bien entre usos.

Paso 4.
Cocine los alimentos a temperatura
suficiente (70°C) para asegurar que
los microorganismos no se
reproduzcan.

Paso 5.
Controla siempre la fecha de
vencimiento y estado general de
envases y recipientes.
 Contaminación de alimentos.
¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminante o peligro
alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un
efecto negativo para la salud del consumidor.
Según su origen los peligros se clasifican en:

 FÍSICOS: huesos, cristales, efectos

personales, etc.
Varios tipos de materias extrañas pueden
contaminar el alimento como pueden ser
partículas de metal desprendidas por utensilios
o equipos, pedazos de vidrio por rotura de
lámparas, pedazos de madera procedentes
de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros,
pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y
contaminarlo.

 QUÍMICOS: sustancias tóxicas, productos de

limpieza, etc.
Generalmente ocurre en el mismo lugar de
producción primaria del alimento, por residuos
que quedan de sustancias utilizadas para
controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son
sacrificados.
 BIOLÓGICOS: seres vivos como
insectos, roedores, aves,
microorganismos, etc.
Incluye a las bacterias, los parásitos y los
virus. El problema principal lo constituyen
las bacterias por su capacidad de
reproducirse sobre el alimento hasta
cantidades que enferman a la persona
que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su
capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad
resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:
 El medio ambiente
 Plagas: seres vivos.
 Utensilios y locales: mala higiene.
 Basuras.
 El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.
 Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de
CONTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de contaminantes de
unos alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos
crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para distintos
alimentos.
 Enfermedades de
Transmisión Alimentaria.
A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades. En
la mayoría de los países estas dolencias constituyen uno de los mayores
problemas de salud pública. Los alimentos pueden transmitir
enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas, así
como a la presencia de venenos naturales. Observa algunos ejemplos en
la siguiente tabla:
 Tipos de enfermedades de
transmisión alimentaria

1. Intoxicaciones alimentarias: causadas por el

consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas,
como restos de pesticidas en vegetales o productos
tóxicos formados por la descomposición del propio
alimento. Algunos microorganismos también producen
toxinas.
2. Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos
contaminados. Su causa son los gérmenes presentes en el producto.
3. Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los
alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse,
producen toxinas.

¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE

APARICIÓN DE LAS ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS?
Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la
contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior
multiplicación incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia
de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención,
transformación, almacenamiento o preparación. Vamos a estudiar algunos
de los factores que contribuyen a la aparición de este tipo de
enfermedades.
a. Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y
platos preparados:
La preparación de los platos con excesiva antelación (más de 2
horas) contribuye a que los alimentos permanezcan durante largos
períodos de tiempo expuestos a condiciones que favorecen el
desarrollo de gérmenes: temperatura ambiente, contacto con el
aire, exposición a la luz...

b. Contaminación cruzada entre productos crudos y

alimentos cocinados:
La contaminación de alimentos muchas
veces no ocurre de forma directa, sino a
través del contacto con otros alimentos
crudos, utensilios, insectos o superficies
contaminadas. Este hecho se conoce como
contaminación cruzada.

c. Contaminación debida a equipos y

manipuladores infectados:
Los equipos de tratamiento de alimentos
han de estar perfectamente limpios; en caso contrario pueden ser
una fuente de contaminación. A su vez, los malos hábitos higiénicos
de los manipuladores de alimentos potencian los riesgos de
transmisión de enfermedades.
 CAUSAS DE CONTAMINACIÓN O
MULTIPLICACIÓN BACTERIANA EN LOS
ALIMENTOS
 Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
 Preparación con demasiada antelación al consumo.
 Almacenamiento inadecuado.
 Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos
que requieren frío.
 Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
 Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos
preparados.
 Higiene personal deficiente.
 Contaminación cruzada.
 Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.

LOS ALIMENTOS DE ALTO

RIESGO
Los alimentos de alto riesgo son
aquellos que por sus especiales
características de humedad,
composición, etc. constituyen un
medio de cultivo ideal para el
desarrollo de gérmenes.

Es muy importante mantener los

alimentos de alto riesgo fuera de la zona de peligro de temperaturas, así
como extremar las medidas de higiene durante su manipulación y
almacenamiento.
 Conservación y almacenamiento
de los alimentos.
El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan,

son:

 Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC).

Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío
(refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el
alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al
consumidor.
Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el
alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES.
 Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más
conocidos son: pasterización, cocción, esterilización y uperización (UHT).
 Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado,
azucarado, ahumado.
 Otros: escabechado, uso de conservantes.
 ENVASADO Y ETIQUETADO
El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple la
función de facilitar la distribución y el uso (dosificación).

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado

con el alimento que contiene, y debe contener información obligatoria
que es:


 Denominación (el nombre).
 Ingredientes.
 Grado alcohólico (si lo tiene).
 Peso o unidades.
 Instrucciones de conservación y uso.
 Fecha de caducidad o consumo
preferente.
 Razón social o denominación del
fabricante o envasador y su domicilio.
 Lote (código con el que podríamos
“rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él). Son
productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.
El lote es muy importante, porque se relaciona con la trazabilidad o
rastreabilidad de un producto. Entendemos por trazabilidad a la
“capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen
hasta su venta al consumidor final”.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
 Higiene personal del manipulador
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes
de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes
de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto
con ellos y causar enfermedad.
Partes importantes del cuerpo que se deben tener en cuenta a la hora de
la higiene personal:
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo
humano a las que se debe prestar
especial atención cuando se
manipulan alimentos.

PASO A PASO DE LA
HIGIENE PERSONAL
A. Manos y piel
☺ Lavarse las manos siempre antes de empezar a
trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran.

☺ Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de

suciedad. Además, no deben llevarse pintadas.

¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?

 Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente
para abrir los poros.
 Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es
germicida, frotando las manos entre sí meticulosamente,
  Cepillar las uñas. y Aclararlas bien
con agua fría para cerrar los poros,
cuidando de que no queden restos
de detergente.
 Secarlas con una toalla de papel
desechable o con aire.

¿CUÁNDO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?

 Antes de comenzar el trabajo.
 Después de utilizar los servicios higiénicos.
 Cuando se cambie de actividad.
 Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
 Después de manipular alimentos
crudos como carne, pollo,
pescado, huevos u otros alimentos
potencialmente peligrosos.
 Después del contacto con
animales.
 Después de manipular basuras,
dinero, útiles de limpieza o
compuestos químicos.
Siempre que las circunstancias lo
requieran.

B. nariz, boca, oídos: En la nariz y en la boca del

40-45 % de las personas se encuentra un tipo de
bacteria llamada Staphylococcus aureus. Los
estafilococos se diseminan muy fácilmente al
hablar, toser o estornudar, y son los causantes de
muchas toxiinfecciones alimentaria.
Recuerda: El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre
que presente síntomas de enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración
de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no
debe entrar en contacto con los alimentos hasta la
curación total o hasta que deje de eliminar
gérmenes.

c) joyas y objetos personales

Las joyas y objetos personales, como anillos,
pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulación de
suciedad y además pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que
deben evitarse durante la manipulación de los mismos.
d) ropa de trabajo
Utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores
de manipulación.
 Veamos cuáles deben ser las características
de esa ropa de trabajo:
 Estar siempre limpia.
 Ser de color claro.
 Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
 Amplia y adaptada a los movimientos del
manipulador.
 De tejidos que absorban fácilmente el sudor
y lavable o desechable. Con cubrecabezas
efectivo.
d) el tabaco
En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido fumar.
¿Por qué no se debe fumar en los locales de manipulación de alimentos?
 Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo
tanto se pueden transmitir bacterias patógenas, como los
estafilococos, a los alimentos.
 Fumar favorece la tos y los estornudos.
 Las cenizas y las colillas pueden caer en los
alimentos contaminándolos

LIMPIEZA E HIGIENE DEL SITIO DEL TRABAJO

Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si
se trata de superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de
manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que
nunca contactan.

Además, tiene que garantizar:

 Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
 Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la
jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se
contaminen y al finalizar la producción.

Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto

directo o indirecto con el alimento y, además, que no se produzca la re
contaminación de superficies.
PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos.
Los procedimientos de limpieza consistirán en:
 Eliminar los residuos grandes de
las superficies.
 Aplicar una solución detergente
para despegar la capa de suciedad y
de bacterias.
 Aclarar con agua, para eliminar
la suciedad adherida y los restos de
detergente.
 Desinfectar en profundidad si la
zona o equipo lo requiere

El sistema de autocontrol
APPCC y Normativa

El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las

siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Este sistema nos permite identificar, evaluar y controlar todos aquellos

puntos que pueden ser peligro, así como establecer medidas preventivas
para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles aceptables.

Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del

sector alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud
del consumidor.
Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto
que será distinto en función de los productos alimenticios que van a
manipularse o elaborarse en el establecimiento.

El éxito o fracaso del APPCC depende principalmente de la implicación de

todas las personas que intervienen en la manipulación de los alimentos. Es
importante que todo el mundo sea consciente de su utilidad y sepan qué
deben hacer en cada fase.

Antes de empezar a elaborar el APPCC deben seguirse unos PASOS para

su correcta implementación en la empresa:

1. Formar un equipo APPCC: un equipo de personas multidisciplinario,

intentando que en él haya personas de todas las áreas de la empresa,
relacionada con la seguridad del alimento.

2. Describir el producto: cada industria o establecimiento es distinto, y

debemos conocer perfectamente el producto que tenemos, y definir
cómo es, incluyendo desde sus ingredientes, cómo se prepara, a qué
consumidores va dirigido, características organolépticas, características de
almacenamiento…

3. Identificar el uso esperado: Identificar al consumidor final que va dirigido,

y cómo va a ser utilizado.

4. Desarrollar un diagrama de flujo: Una vez definido el producto será fácil

hacer un esquema o diagrama de flujo resumiendo las fases o etapas por
las que va pasando.

5. Cumplir los principios del APPCC: Para entender mejor el sistema APPCC
vamos a suponer que estamos en un establecimiento de venta de
productos al consumidor, supermercado, hipermercado, vamos a definir
las fases por las que pasarían nuestros alimentos:

Recepción de materias primas →

Almacenamiento → Exposición → Venta
NORMATIVA

Como hemos comentado anteriormente, tanto la

formación de los manipuladores como la
aplicación del APPCC es obligatorio y viene
determinada por distintas legislaciones generales, y
también por comunidad autónoma. Citaremos las
más importantes:

●Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre. Se

establecen normas de higiene relativas a los
productos alimenticios

● RD 202/2000 del 11 de febrero. Se establecen las normas a seguir por los

manipuladores de alimentos

● RD 109/2010 del 5 de febrero. Se deroga el RD 202/2000 y se establece

que es responsabilidad de las empresas de alimentación la higiene de sus
instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en marcha de un
sistema de control adecuado de acuerdo con los sistemas de APPCC.

●RD 3484/2000 del 29 de diciembre. Se establecen las normas de higiene a

seguir durante la elaboración, distribución y comercio de las comidas
preparadas.
●Reglamento 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los
productos alimenticios

●Reglamento 853/2004, de 29 de abril, por el que se establecen las normas

específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Ley de Información Alimentaria

De acuerdo a la Normativa 1169/2011, conocida

como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos),
desde el pasado 13 de diciembre de 2014, todo
operador alimentario está obligado a informar sobre
los alérgenos presentes en sus productos mediante un
sistema que permita identificarlos claramente.
¿Quién debe cumplir la Ley de Información Alimentaria?
Restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, supermercados, tiendas de
alimentación, comedores colectivos y, en general, todo establecimiento
que ofrezca productos envasados o sin envasar.
Las empresas de transformación alimentaria deben indicarlo directamente
en el propio etiquetado del producto.
¿Cómo informar sobre la presencia de alérgenos?
La normativa no es clara en este sentido y deja tal aspecto en manos del
operador alimentario a quien sí exige que dicha información sea clara,
efectiva y accesible para el cliente. Como posibles opciones, tenemos
folletos de información, carteles, indicación en la carta del menú mediante
iconos, etc.
Aunque no es obligatorio, sí es recomendable informar de la posibilidad de
trazas o posibles contaminaciones cruzadas en materia de alérgenos en
nuestros productos.
¿Cuáles son los alérgenos de los que debo informar?
Aunque existen muchos posibles alérgenos, solo es obligatorio informar de
los que contengan alguno de los siguientes 14 elementos*:
 DECRETO 3075
Los equipos y utensilios utilizados en
el procesamiento, fabricación,
preparación, de alimentos
dependen del tipo del alimento,
materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la
máxima capacidad de
producción prevista. Todos ellos deben estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de
manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y
desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el
uso previsto. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos
deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas. no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que
resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo
con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, que puedan
atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad
sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista
una justificación tecnológica específica. En los espacios interiores en
contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios
que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas. As superficies de contacto directo con el alimento no deben
recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente
un riesgo para la inocuidad del alimento. Las mesas y mesones empleados
en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin
aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables. Los contenedores o recipientes usados para materiales no
comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente
identificados, Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos
deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y
fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y
desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para
este fin. CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS . El personal
manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. La dirección de la empresa
tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de
alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez
al año. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este
tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa. Todas las personas
que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en
cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se
les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias
para evitar la contaminación de los alimentos. La autoridad sanitaria en
cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el
cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa. Toda persona mientras trabaja
directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe
adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen: Mantener una esmerada limpieza e higiene
personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. Usar
vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones Lavarse las manos con agua y jabón, antes
de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese a la rea asignada.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro
u otro medio efectivo. Usar tapabocas en caso de tener barba. Mantener
las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material
resistente. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus labores. No está permitido comer, beber o
masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en
las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación del alimento. CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS Los restaurantes y
establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos
cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales: Se
localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje lejos
de botaderos de basura o en sitios donde pudiera haber algún tipo de
plaga. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
Contaran con servicios sanitarios para uso del público, separados para
hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por
razones de limitaciones del espacio físico no lo permita.

Resolución 2674 -2013

Aplica para entes encargados de fabricar, procesar,

preparar, envasar, almacenar, transportar, distribuir,
importar, exportar y comercializar alimentos; además
de las autoridades sanitarias en ejercicio de
inspección, vigilancia y en general que ejerzan en
alguna de las anteriores actividades, exceptuando
su aplicación al sistema de vigilancia y control de la carne y sus derivados.
Dato importante: esta resolución contiene explícito el término Inocuidad
Alimentaria en su glosario inicial. En el capítulo de Instalaciones menciona
claramente que se debe contar con un espacio adecuado para el
consumo de los alimentos y el descanso del personal, además aclara que
no se permite el almacenamiento de elementos ajenos a la producción ni
materiales que representen riesgo. En el abastecimiento de agua hace
aportes adicionales en cuanto al estado de las tuberías de tal forma que
se garantice la potabilización del agua, protección contra el acceso de
animales y agrega que debe estar identificada y aclarando la capacidad
de la misma. Es más exigente en el apartado de residuos sólidos,
promoviendo la no contaminación cruzada.
 Conclusiones
 Como hemos visto, los alimentos, por sus cualidades, pueden
convertirse en elementos peligrosos para su consumo e incluso en
ocasiones para la vida de quien los consuma. Hemos visto también
que esto ocurre cuando en el proceso de producción y manipulado
los alimentos se contaminan de forma directa o indirecta, tanto de
elementos biológicos como químicos ajenos al alimento en sí.
Cuando esto ocurre es porque, en algún momento del proceso, no
se han seguido correctamente las reglas y normas de higiene
alimentaria en la manipulación de estos alimentos.

 Puede parecer que estas pautas son de sentido común y que todo el
mundo las conoce y las tiene en cuenta, pero los casos de
intoxicación alimentaria se siguen dando a diario.

 Fumar, comer o mascar chicle en el puesto de trabajo está prohibido

para el manipulador; al igual que llevar efectos personales, como
reloj, anillos o pulseras que pudieran entran en contacto directo con
los alimentos. El manipulador que se encuentre afectado por una
infección cutánea o diarreica debe informar al responsable del
establecimiento para someterse a un análisis médico debido a la
posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos
con los microorganismos patógenos.

 Las sustancias químicas adicionadas a los alimentos en los tiempos

modernos son numerosas y las consecuencias del uso de algunas de
ellas para la salud son detectadas después de muchos años de
investigación científica acuciosa. Estas sustancias químicas son
responsables de enfermedades (como el cáncer), de mutaciones
genéticas, de alergias y de una serie de alteraciones de la salud de
gran complejidad.

 Con esto concluimos que bajo la denominación de buenas

prácticas de manipulación y fabricación se considera a un conjunto
de medidas establecidas con el objetivo de asegurar, por un lado,
que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no
tengan posibilidad de contaminar los productos alimenticios, y por
 otro, que estas prácticas y los productos que intervienen sean
idóneos y seguros para la producción de los alimentos.

 También La implementación, seguimiento y control de , ha

demostrado la efectividad en cuanto a higiene personal, utilización
de implementos como gorro, tapabocas, guantes, calzado
antideslizante, indumentaria aseada, ausencia de joyas y uñas
pintadas dando a conocer las normas respectivas a la hora de tener
contacto con los alimentos por esta razón y tratando de mejorar.

 Podremos Identificar la importancia de la higiene personal del

manipulador

 Las personas podrán prevenir los diferentes tipos de enfermedades a

través del lavado correcto de manos.

 Mejorar la calidad de higiene de los alimentos.

 Conocer el uso adecuado de los lavados del establecimiento,

implementado los pasos necesarios.
 Glosario.
ADHERIDA: una cosa a otra las piezas se adhirieron muy bien con resina.
ALBERGAR:Dar alojamiento a una persona albergaban a los peregrinos que
llegaban agotados.
ALÉRGENO: Es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica.
En algunas personas, el sistema inmunitario considera a los alérgenos como
"extraños" o "peligrosos". Como resultado, el sistema inmunitario reacciona
haciendo un anticuerpo llamado IgE para defenderse en contra del
alérgeno. Esta reacción provoca los síntomas de alergia
ALLEMONITA: Arseniato de antimonio, de fórmula AsSb y color gris con
irisaciones rojizas. Cristaliza en el sistema romboédrico, aunque
frecuentemente aparece en masas reniformes. Podría utilizarse como
mena del arsénico y del antimonio pero es poco abundante y sólo tiene
interés para coleccionista. También se le conoce con el nombre de
antimonio arsenical.
ANTIMONIO: Elemento químico con símbolo Sb y número atómico 51. El
antimonio no es un elemento abundante en la naturaleza; raras veces se
encuentra en forma natural, a menudo como una mezcla isomorfa con
arsénico: la allemonita. Su símbolo Sb se deriva de la palabra latina stibium.
El antimonio se presenta en dos formas: amarilla y gris. La forma amarilla es
metaestable, y se compone de moléculas Sb4, se le encuentra en el vapor
de antimonio y es la unidad estructural del antimonio amarillo; la forma gris
es metálica, la cual cristaliza en capas formando una estructura
romboédrica
APPC: (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema
preventivo de gestion de la inocuidad alimentaria de aplicación a toda la
cadena alimentaria, desde la producción primaria a la distribución
minorista.
CADMIO: Elemento químico relativamente raro, símbolo Cd, número
atómico 48; tiene relación estrecha con el zinc, con el que se encuentra
asociado en la naturaleza. Es un metal dúctil, de color blanco argentino
con un ligero matiz azulado. Es más blando y maleable que el zinc, pero
poco más duro que el estaño. Peso atómico de 112.40 y densidad relativa
de 8.65 a 20ºC (68ºF). Su punto de fusión de 320.9ºC (610ºF) y de ebullición
de 765ºC (1410ºF) son inferiores a los del zinc. Hay ocho isótopos estables en
la naturaleza y se han descrito once radioisótopos inestables de tipo
artificial.

CONSUMIDOR puede referirse a una persona que consume un

determinado producto de manera habitual.
CONTAMINACIÓN es la introducción de sustancias u otros elementos físicos
en un medio que provocan que este sea inseguro o no apto para su uso.
DEROGA: Se denomina derogación, en Derecho, al procedimiento a través
del cual se deja sin vigencia a una disposición normativa, ya sea de rango
de ley o inferior. La derogación es, por tanto, la acción contraria a la
promulgación
ESPORÁDICOQue ocurre de manera aislada no te preocupes puesto que e
s un hecho esporádico
ESTAFILOCOCOS: Staphylococcus es un género de bacterias
estafilococáceas de la clase Cocci. Comprende microorganismos que
están presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y de otros
mamíferos y aves, incluyendo un total de 51 especies, de las cuales 17 se
pueden aislar del ser humano.
HIGIENE se refiere a los cuidados, prácticas o técnicas utilizados para la
conservación de la salud y la prevención de las enfermedades.
GERMICIDA: Que destruye las bacterias.
MICROBIO Las formas de vida más pequeñas son los microbios, así
llamados porque solo se pueden observar a través de un microscopio.
PATÓGENA: Que causa o produce.
SEGURIDAD como la ausencia de peligro, daño o riesgo.
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