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net/publication/329352742
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Jorge Ruiz
University of Zulia
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ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
CONSEJO EDITORIAL
COMITÉ EDITORIAL
Yanine Yubisay Trujillo N., Ph.D. Magda Ivonne Pinzón F., Ph. D.
Universidad de Pamplona Universidad del Quindío
COORDINACIÓN E IMPRESIÓN
Javier Orlando Torres Rico
Editorial JAVA E.U.
Nit: 807009580-9
javaeditorial@hotmail.com
TRADUCCION
Nadine Kieff.
EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD
Las opiniones expresadas en los artículos firmados son de los autores y no coinciden necesariamente con
las de los editores y/o directores de la Revista @limentech. La Revista no se hace responsable por el
contenido de los artículos publicados.
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@limentech Universidad de Pamplona
EDITORIAL
En los últimos años la actividad investigativa de la Universidad de Pamplona a través de
los institutos y grupos de investigación ha generado resultados a través de los proyectos
de investigación dando soluciones reales a problemas que se presentan en la región
debido, en gran proporción, a la elaboración de productos alimenticios con deficientes
practicas artesanales, dichos resultados se han divulgado mediante los diferentes medios
de comunicación que posee la institución para que el país conozca alternativas adecuadas
a sus condiciones para el mejoramiento y estandarización de los procesos productivos.
Estas nuevas tecnologías permitirán la producción limpia de productos agropecuarios,
obtención de alimentos sanos libres de residuos tóxicos, organolépticamente aceptables
y nutritivos, obtenidos mediante el uso del medio ambiente de una manera sustentable y
sostenible. Lo sustentable y sostenible no debe verse como algo utópico sino por el contrario
permitir a los investigadores de la ciencia y tecnología de los alimentos, visualizar el camino
para plantearnos nuevas e innovadoras formas de producción sin olvidar lo natural y
tradicional permitiéndole a las futuras generaciones una mejor calidad de vida.
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ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
TABLA DE CONTENIDO
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ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
CONSEJO EDITORIAL
COMITÉ EDITORIAL
Yanine Yubisay Trujillo N., Ph.D. Magda Ivonne Pinzón F., Ph. D.
Universidad de Pamplona Universidad del Quindío
COORDINACIÓN E IMPRESIÓN
Javier Orlando Torres Rico
Editorial JAVA E.U.
Nit: 807009580-9
javaeditorial@hotmail.com
TRADUCCION
Nadine Kieff.
EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD
Las opiniones expresadas en los artículos firmados son de los autores y no coinciden necesariamente con
las de los editores y/o directores de la Revista @limentech. La Revista no se hace responsable por el
contenido de los artículos publicados.
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EDITORIAL
En los últimos años la actividad investigativa de la Universidad de Pamplona a través de
los institutos y grupos de investigación ha generado resultados a través de los proyectos
de investigación dando soluciones reales a problemas que se presentan en la región
debido, en gran proporción, a la elaboración de productos alimenticios con deficientes
practicas artesanales, dichos resultados se han divulgado mediante los diferentes medios
de comunicación que posee la institución para que el país conozca alternativas adecuadas
a sus condiciones para el mejoramiento y estandarización de los procesos productivos.
Estas nuevas tecnologías permitirán la producción limpia de productos agropecuarios,
obtención de alimentos sanos libres de residuos tóxicos, organolépticamente aceptables
y nutritivos, obtenidos mediante el uso del medio ambiente de una manera sustentable y
sostenible. Lo sustentable y sostenible no debe verse como algo utópico sino por el contrario
permitir a los investigadores de la ciencia y tecnología de los alimentos, visualizar el camino
para plantearnos nuevas e innovadoras formas de producción sin olvidar lo natural y
tradicional permitiéndole a las futuras generaciones una mejor calidad de vida.
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ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
TABLA DE CONTENIDO
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RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo determinar la relación entre la actividad de agua (aw ),
contenido de agua (X), contenido de NaCl, pH de la materia prima y la relación nitrógeno no
proteico/nitrógeno total con los parámetros de textura instrumental en músculos de cerdo y en
jamón curado. Para ello se realizaron cuatro experimentos, dos experimentos fueron preliminares
y sirvieron para definir la metodología de los experimentos posteriores. La relación de X y de la
aw con la dureza en jamón curado y lomo curado fue no lineal. La dureza aumentó a medida que
disminuyó X y la aw . Por debajo de valores de X de 0,6 y aw de 0,7, la dureza del jamón curado
aumentó de forma importante lo cual podría relacionarse con el fenómeno del encostrado. La
relación de X y aw con la cohesividad y elasticidad fue lineal. La cohesividad y elasticidad del
jamón curado, lomo curado y músculo curado disminuyeron a medida que disminuyó X y/o aw .
La cantidad de NaCl añadida afectó significativamente la relación entre X y la dureza. Los
músculos curados con mayor cantidad de NaCl añadido presentaron mayor dureza, cuando el
pHSM24 < 5,7 pero no cuando el pHSM24 > 6,2. Por el contrario, en jamón curado no hubo efecto
directo de la cantidad de NaCl sobre los parámetros de textura, pero sí sobre el índice de
proteolisis. Los jamones curados con altos valores de índice de proteolisis presentaron menor
dureza, mayor cohesividad y elasticidad que aquellos jamones curados con valores bajos de
índice de proteolisis. La determinación continua del valor de X en la superficie del jamón y lomo
curado puede permitir regular los parámetros de secado para mantener el valor de X en la
superficie por encima del valor crítico y lograr con ello evitar el encostrado y mejorar la calidad
del secado.
PALABRAS CLAVES
Jamón curado; Lomo curado; Textura, Índice de proteolisis; Encostrado.
ABSTRACT
The present study has as its objective to determine the relationship between the water activity
(aw ), the water content (X), the NaCl content, the pH in the raw material and the nitrogen
relationship - no proteic/nitrogen total with the parameters of instrumental texture on the pork
muscles and cured ham. Four preliminary experiments were done; two were preliminary and
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served to define the methodology of the later experiments. The relation of X and of the aw with
the hardness of cured ham and cured loin of pork was not lineal. The hardness increases as X
and aw diminishes. Below the value of X of 0.6 and 0.7 of aw , the hardness of cured ham
increased in an important way which could be related to the crust phenomenon. The relation of
X and aw in so far as cohesiveness and elasticity was lineal. The cohesiveness and elasticity
of cured ham, cured pork loin and cured muscle diminished as X and/or aw diminished. The
quantity of NaCl added affected the relation significantly between X and the hardness. The
cured muscle with a greater quantity of NaCl added presented greater hardness when the pH
pHSM24 < 5,7 but not when the pH pHSM24 > 6,2. On the contrary with cured ham there was no
direct effect of the quantity of NaCl on the parameters of texture but there were on the index of
proteolysis. The cured hams with high value of the index of proteolysis presented less hardness,
more cohesiveness and elasticity than those cured hams with low values of proteolysis index.
The determination continues with the value of X on the surface of ham and cured pork loin could
permit regular parameters of dryness to maintain the value of X on the surface over the critical
value and achieve avoiding the crusting and improve the quality of the dryness.
KEY WORDS
Hardness, Cohesiveness, Elasticity, Proteolysis index.
INTRODUCCIÓN
La textura en el jamón curado depende de la materia prima utilizada y del proceso tecnológico
efectuado (Guerrero y col., 1999). En relación a las características de la materia prima, se han
estudiado los efectos del origen genético (Oliver y col., 1994; Gou y col., 1995; Guerrero y col.,
1996), del contenido y composición de la grasa (Parolari y col., 1988; Ruiz-Carrascal y col.,
2000), del pH (Arnau y col., 1998; Guerrero y col., 1999; Tabilo y col., 1999; Magraner y col.,
2003; García-Rey y col., 2004), del potencial proteolítico (Virgili y col., 1995; Parolari y col., 1994;
Schivazappa y col., 2002) y de la condición sexual de los cerdos de donde proviene la materia
prima (Bañon y col., 2002; Tabilo y col., 1999).
Los efectos de los parámetros tecnológicos estudiados han sido: la temperatura (Arnau y col.,
1997; Martín y col., 1998), la cantidad de sal añadida (Arnau, 1991; Arnau y col., 1998; García-
Garrido y col., 1999; Guerrero y col., 2000; García-Rey y col., 2004; Andrés y col., 2004), el
tiempo de procesado (Monin y col., 1997; Buscailhon y col., 1994; Ruiz y col., 1998) y el contenido
y la actividad de agua (Virgili y col., 1995; Monin y col., 1995; Gou y Comaposada, 2002).
Los problemas de textura más importantes que se han descrito en jamón curado son la excesiva
blandura y/o textura pastosa (Arnau, 1991; Arnau y col., 1998; Parolari y col., 1994; Virgili y col.,
1995; García-Garrido y col., 2000; García-Rey y col., 2004) y el encostrado (Arnau, 1998; García-
Garrido y col., 1999; Flores, 2001).
El encostrado puede definirse como una capa superficial mucho más dura que el resto del
producto. De forma táctil se percibe que al dejar de presionar con los dedos la capa superficial,
ésta no recupera, y si la presión es muy fuerte, incluso puede llegar a romperse.
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El encostrado está relacionado con un alto nivel de secado en la parte externa mientras que la
parte interna permanece aún con un alto contenido de humedad. La difusión del agua desde las
zonas internas no compensa la deshidratación de la superficie y como consecuencia ésta se
endurece y forma la costra (Flores, 2001).
Este defecto de calidad está contemplado en el apartado 4.1.2 (Índice de Secado) del pliego de
condiciones de la ETG Jamón Serrano, en donde se indica que el gradiente de humedad entre
la parte exterior y la central de la loncha no debe ser superior al 12%, y en el apartado 4.2.1 de
Características Organolépticas donde se establece que la textura debe ser homogénea al corte
y exteriormente no reseca (encostrado) (Fundación Jamón Serrano, 1998).
A pesar de la importancia de este problema en los productos crudos curados como p.e: jamón
curado, no se han encontrado estudios que describan los perfiles de contenido de agua y /o
actividad de agua que presentan los productos al encostrarse. Además, en los estudios realizados
sobre el efecto del contenido de NaCl y/o pH, es difícil separar el efecto del contenido de agua
del efecto debido al contenido de NaCl o al pH.
Por otro lado, determinar la relación de la actividad de agua y el contenido de agua con los
parámetros de textura permitiría fijar los valores óptimos de actividad de agua y contenido de
agua necesarios para obtener una textura adecuada. Asimismo, el desarrollo de un sistema de
medida «on line» del contenido de agua de la superficie del producto, permitiría predecir la
textura de la superficie y relacionarlo con problemas tales como el encostrado.
Partiendo de estas premisas el objetivo del presente trabajo fue determinar la relación entre
parámetros de composición (actividad de agua, contenido de agua, NaCl, pH materia prima,
relación nitrógeno no proteico/nitrógeno total) y parámetros de textura instrumental en productos
cárnicos crudos curados.
MATERIALES Y MÉTODOS
En el presente estudio fueron realizados cuatro experimentos. Los experimentos 1 y 2 fueron
preliminares y sirvieron para obtener un conocimiento más amplio de la relación existente entre
el contenido de agua y/o actividad de agua con los parámetros de textura en jamón curado y en
lomo curado. También sirvieron para definir la metodología a emplear y establecer el diseño
experimental de los experimentos 3 y 4. En la Tabla 1 se esquematiza los experimentos realizados
en el presente estudio.
EXPERIMENTO 1
Se utilizaron muestras del músculo biceps femoris de seis jamones curados comerciales (P1-
P6) con un contenido de grasa intramuscular de 2,7 a 4,4%. Las muestras se prepararon en
trozos de 3×1,5×1,5 cm, obteniéndose entre 10 y 30 muestras por jamón.
Secado
Las muestras fueron pesadas, etiquetadas y colocadas en recipientes herméticos de plástico
que contenían una solución saturada de NaBr preparada con agua destilada (2:5 p/p) (Wolf,
Spiess y Jung, 1985). La solución saturada de NaBr se mantuvo en una cámara a 15 ºC, en
estas condiciones la humedad relativa en equilibrio con el aire del interior de los recipientes es
del 60,68% (Greenspan, 1977).
Las muestras correspondientes a cada jamón se secaron en el interior de los recipientes durante
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períodos distintos con el fin de obtener, para cada jamón, trozos con diferentes grados de secado.
Posteriormente estos trozos fueron envasados indivi-dualmente (atmósfera de 70% N2) en bolsas
de 20 µm de poliamida / 70 µm de polietileno: permeabilidad al oxígeno: 8 cm3/m 2/24h a 4 ºC/
80% HR; permeabilidad al vapor de agua: 2,0 g /m 2/24h (SACOLIVA®) y almacenadas a 15 ºC
durante un período mínimo de 14 días, con el fin de equilibrar el contenido de agua y de sal de las
muestras.
Análisis de textura
Las muestras fueron cuidadosamente cortadas con un bisturí en forma de paralelepípedos de
10×10×10 mm y de 10×0,5×1,0 mm (largo×ancho×alto), este último caso, para las muestras
más secas y así evitar la sobrecarga de la célula del texturómetro. Para estas últimas, el perfil
de textura instrumental (TPA) (Bourne, 1978) se realizó por cuadruplicado. Al resto de muestras
el TPA se realizó por duplicado. Para realizar el TPA se utilizó un analizador de textura modelo
TA-XT2 (Stable Micro Systems, UK) a una velocidad de cruceta de 5 mm/s. Los paralelepípedos
de jamón se comprimieron un 50% (en dirección perpendicular a la de las fibras musculares) y
se determinaron los siguientes parámetros: dureza (kg), elasticidad (adimensional), cohesividad
(adimensional) y masticabilidad (kg).
Análisis de actividad de agua (aw) y contenido de agua (X) sobre las muestras utilizadas
para analizar textura
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La cantidad de cloruro fue determinada por el método colorimétrico de Volhard (ISO 1841-1:
1996). Para ello, se pesaron aproximadamente 15 g de muestra y se introdujeron dentro de un
Erlenmeyer con 150 mL de agua desionizada, la muestra se homogeneizó con un Ultra-Turrax
(Thyristor Regler TR 50) a 13.500 rpm durante 30 segundos. A continuación la mezcla se introdujo
en un baño a 80-100 ºC durante una hora. Después de atemperar se añadieron 5 mL de solución
de Carrez I y 5 mL de Carrez II dejando la muestra en reposo durante 10 minutos y se filtró sobre
papel Whatmann No. 52. A 10 mL del filtrado se le adicionaron 10 mL de una solución de nitrato
de plata 0,1 N y, después de reposar 10 minutos, se valoró con sulfocianuro potásico 0,1 N en
presencia de nitrobenceno y sulfato férrico amónico como indicador. El contenido de NaCl fue
expresado en porcentaje sobre base seca.
La grasa total se determinó según el método Soxhlet (ISO 1443, 1973) que consiste básicamente
en una digestión de la muestra y posterior extracción en Soxhlet con hexano durante 6 horas,
regulando la ebullición, de forma que se produzcan 15 sifonadas al menos en cada hora, con
posterior determinación del porcentaje de grasa por gravimetría. El contenido de grasa fue
expresado en porcentaje sobre base seca y en porcentaje sobre base seca desalada (MS-
NaCl).
EXPERIMENTO 2
Se utilizaron 2 lomos curados elaborados a partir del músculo longissimus dorsi, al cual se le
añadieron 30 g de NaCl, 0,2 g de NaNO 2, 0,2 g de KNO 3 y 2 g de pimienta por kg de lomo.
Posteriormente se dejaron durante 8 días a 3±2 ºC, rotándose las piezas cada 3 días, luego
fueron embutidos en tripas de colágeno y colocados en el secadero a 75-85% de (HR) y 10±1
ºC de temperatura durante 2 días para luego disminuir la HR a valores entre 70 y 80%, y subir la
temperatura a 12±1 ºC, permaneciendo en estas condiciones hasta completar los 45 días.
Posteriormente, se quitó la tripa de los lomos, se envasaron al vacío y se colocaron a 3±2 ºC por
2 meses para equilibrar el contenido de agua y sal.
Secado
A continuación cada lomo se dividió en 4 trozos iguales, dos trozos fueron asignados al
tratamiento: Lomo Encostrado (LE), y los otros dos al control: Lomo No Encostrado (LNE),
dando como resultado 8 trozos. Los cuatro del LE se colocaron en un túnel de secado (Figura
4) a 50±3% HR, temperatura de 15±2 ºC y una velocidad de aire de 0,2-0,3 m/s durante 8 días,
tiempo en el cual se produjo el encostrado. Para lograr que esto sólo ocurriese en una de las
superficies transversales del trozo, las demás superficies se recubrieron con plástico envolvente
(Permeabilidad: 145 g H20/m 2/día a 25 ºC y 75% HR). Los trozos correspondientes al LNE se
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colocaron en un túnel de secado durante 8 días a 80±3% de HR, a 2±2 ºC, y a una velocidad del
aire de 0,2-0,3 m/s.
Luego cada uno de los trozos de los LNE y LE fue loncheado. Las lonchas fueron de unos 3 mm
de grosor, procediéndose de la parte más externa hacia su interior, de esta manera se obtuvieron
6 lonchas por cada trozo. Posteriormente estas lonchas fueron envasadas individualmente
(atmósfera de 99,8 ± 0,1% N2 y 0,1 ± 0,1% O2) y almacenadas a 1 ºC, durante un período
mínimo de 18 días, con el fin de equilibrar la composición de la muestra y tratar de mantener una
baja actividad enzimática proteolítica.
Análisis de textura
Para el análisis de la textura, las lonchas fueron cortadas en paralelepípedos de 10×10×3 mm
(largo × ancho × altura), utilizando el centro de la loncha para el análisis, efectuándose tres
réplicas por cada loncha.
Antes de realizar el análisis las muestras fueron colocadas una hora a temperatura ambiente.
Se utilizó un texturómetro MTS Alliance modelo RT/5 (SEM, España) con mayor capacidad en la
célula de carga que el anteriormente utilizado, para evitar la sobrecarga que ocurría con el
anterior texturómetro. Para lograr mayor seguridad en la célula de carga la velocidad de cruceta
fue disminuida a 1 mm/s, se comprimieron un 50% y se le calcularon los mismos parámetros
que en el experimento 1.
Los análisis realizados fueron los siguientes: el contenido de agua se determinó utilizando el
método AOAC (1990).
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Luego, fueron divididos en 2 grupos. Un grupo de nueve perniles de pH = 5,7 se utilizaron para
el procesado de los músculos con 45 días de curación (Experimento 3) y los otros nueve fueron
utilizados para la elaboración de jamones de 289 días de curados (Experimento 4). Igual
tratamiento tuvieron los perniles con pH = 6,2, nueve se usaron para el procesado de músculos
curados y otros nueve para elaborar jamones curados.
El diseño aplicado para ambos experimentos fue un factorial 3 (niveles de sal) × 2 (pH) para
cada músculo (semimembranosus y biceps femoris).
EXPERIMENTO 3
Para la obtención de los músculos curados los perniles fueron despiezados y se extrajeron los
músculos biceps femoris y semimembranosus.
Luego, se realizó un salado, frotando los músculos de forma manual con 0,05% de KNO 3 y
0,03% de NaNO 2, y dependiendo del tratamiento con 2, 5, u 8% de NaCl. Tras cubrir la parte
magra de los músculos con la sal, éstos se envasaron individualmente al vacío en bolsas de
poliamida y polietileno (SACOLIVA® permeabilidad: 2,6 g H20/m 2 /día a 3 ºC/ 85% HR) y se
colocaron horizontalmente en bandejas en una cámara a 2±2 ºC.
Al cabo de cinco días se repitió la operación de frotado anterior, con la sal añadida en el primer
frotado que no había sido absorbida por el músculo. Los músculos se dejaron en las mismas
condiciones anteriores de temperatura y envasado. Esta operación se realizó cada 5 días hasta
haber transcurrido 45 días, tiempo que duró la salazón. Posteriormente fueron cortados en
trozos de 40×20×20 mm, obteniéndose 9 trozos por cada músculo (18 perniles × 2 músculos ×
9 muestras = 324 muestras).
Cada trozo fue pesado en una balanza analítica de 0,01 mg de precisión (Mettler PE 300) y se
enumeraron del 1 al 9, de esta manera cada número correspondería a un nivel de secado
dentro de cada músculo.
El resto de músculo fue picado y envasado en bolsas metálicas con carátula transparente
(SACOLIVA® permeabilidad: < 1 mg H20/m 2/día, a 23 ºC/85% HR), y almacenado a 2±2 ºC para
su posterior análisis físico-químicos.
Secado
Posteriormente los trozos fueron colocados en secaderos de 2 m 3, a 3±2 ºC, 57,5±2,5% de HR
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Análisis de textura
Para el análisis de la textura, los trozos envasados fueron sacados de la cámara donde se
encontraban a 1 ºC y dejados a una temperatura ambiente durante una hora. Luego se
desempacaron y fueron cortados cuidadosamente con un bisturí, en paralelepípedos de
10×10×10 mm, para ello se utilizó una plantilla (con esas medidas) que se colocó en el centro
del trozo. Efectuándose tres replicas por cada paralelepípedo.
Análisis del contenido de agua sobre las muestras de músculo curado utilizadas para
analizar textura
Se determinó el contenido de agua según AOAC (1990) y se calculó el valor de (X) y de (Xd) de
la misma forma explicada en el experimento 1.
El valor del pH se midió utilizando un pH-metro (Sharlau Science modelo 8424) con una sonda
de penetración (Crison Ingold LoT406-M3-S7/25). Las mediciones se realizaron introduciendo
la sonda 2-3 cm en el interior de la muestra, midiéndose el pH en tres puntos (dos laterales y
uno central) de la muestra.
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EXPERIMENTO 4
Procesado de jamón curado
Para la fabricación de los jamones curados, los perniles fueron salados frotándolos de forma
manual con 0,05% de KNO 3 y 0,03% de NaNO 2, y dependiendo del tratamiento con 2, 5, u 8% de
NaCl. Tras cubrir la parte magra de las piezas con la sal, los perniles se envasaron individual-
mente al vacío en bolsas de poliamida y polietileno (SACOLIVA® permeabilidad: 2,6 g H20/m 2/
día a 23 ºC/ 85% HR) y se colocaron en bandejas en una cámara a 2±2 ºC, procedimiento
similar al utilizado en el experimento 3.
Al cabo de cinco días se repitió la operación de frotado anterior, con la sal añadida en el primer
frotado que no había sido absorbida por el jamón. Los jamones se dejaron en las mismas
condiciones anteriores de temperatura, y envasado. Esta operación se realizó cada 5 días hasta
haber transcurrido 33 días, tiempo que duró el salado.
Al finalizar esta fase de salado los jamones fueron lavados con agua fría y permanecieron
colgados en secaderos (de 2m 3) con las siguientes condiciones 78±2% HR, 2±2 ºC y a una
velocidad de aire de 0,09 m/s de ventilación continua. En estas condiciones permanecieron
durante una semana, posteriormente se disminuyó la HR hasta 70-75% manteniéndose la misma
temperatura y velocidad del aire por 2 meses (etapa de reposo).
Secado
Posteriormente, los músculos fueron cortados en 9 trozos de 40×20×20 mm, (18 jamones × 2
músculos × 9 muestras = 324 muestras), y colocados en el secadero, permaneciendo allí
hasta alcanzar niveles de contenido de agua entre un 22,4% y un 58,5%.
El resto de muestra de cada músculo fue picada y envasada al vacío en bolsas metálicas
(SACOLIVA® permeabilidad: < 1 mg H20/m 2/ día, a 23 ºC/85% HR) y almacenadas a 2±2 ºC
hasta su posterior análisis fisicoquímico.
Una vez alcanzado el nivel de secado deseado los trozos fueron envasados individualmente en
las mismas condiciones que en el experimento 2 y almacenados a 1 ºC durante un período
mínimo de 60 días.
Análisis de textura
Se realizó utilizando la misma metodología descrita en el experimento 3.
Análisis del contenido de agua sobre las muestras de jamón curado utilizadas para
analizar textura
Se determinó X y Xd de la misma forma que en el experimento 3.
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ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para los experimentos 2, 3 y 4 los datos fueron procesados usando un análisis de varianza, a
través del procedimiento GLM del SAS (SAS, 1999). En el experimento 2 el modelo consideró
como bloque los lomos y como efecto fijo los tratamientos (LE y LNE) y como variables
dependientes aw , X y los parámetros del perfil de textura. También se realizó un análisis de
componentes principales, sobre los parámetros de textura, X y aw , a través del procedimiento
FACTOR del SAS. Para los datos fisicoquímicos de los músculos curados (Exp. 3) y de los
jamones curados 289 días (Exp. 4) el modelo incluyó los efectos principales del pHSM, de los
niveles de NaCl añadidos y del tipo de músculo y también sus interacciones. Las diferencias
entre medias fueron contrastadas a través de la prueba de Duncan.
También se realizó un análisis de regresión no lineal con el procedimiento NLIN del SAS, para
describir la relación de X y/o aw con la dureza y un análisis de regresión lineal para la cohesividad
y la elasticidad, en los experimentos 2, 3 y 4.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Relación de la actividad de agua y del contenido de agua con los parámetros de textura
La dureza en los experimentos 1 y 2 aumentó a medida que disminuyó el contenido de agua (X)
y/o la actividad de agua (aw ). La variable X fue la que mejor correlacionó con los parámetros de
textura (Tabla 2). Por ello en los experimentos 3 y 4 la variable aw no fue considerada.
La Figura 12 muestra la relación no lineal de X con la dureza. Esta relación quedó demostrada
en el experimento 1 realizado en jamón curado y confirmada en los experimentos posteriores.
Las muestras más secas muestran mayor dureza. Esto puede ser debido, en parte, al hecho
que durante el secado de los productos cárnicos, éstos sufren un encogimiento proporcional a
la pérdida de agua (Potter, 1986), incrementando el contenido de materia seca de la muestra
usada en el análisis de textura. Además, Randall y Braztler (1970) establecen que durante el
secado de la carne se promueve el contacto entre proteínas y se producen nuevas interacciones
ayudando a incrementar la dureza. Stanley y Yada (1992) postulan que dentro de estas nuevas
interacciones no covalentes que se forman, están las interacciones hidrófobas entre proteínas
contráctiles musculares. Estas interacciones se forman como resultado de asociaciones del
lado apolar de las cadenas peptídicas evitando el contacto con el agua. El número de grupos
apolares, su grado de hidrofobicidad y su localización en la cadena, determinará la contribución
de las interacciones hidrófobas a la dureza.
La dureza en jamón curado aumentó poco al disminuir X de 1,3 a 0,6 y aw de 0,9 a 0,7; intervalo
en el que existe una relación lineal. A valores de X = 0,6 y de aw < 0,70, la dureza del jamón
curado aumentó de forma importante, lo cual podría relacionarse con el fenómeno del encostrado
que se observa en ocasiones en el exterior del jamón curado.
14
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cuando la aw es inferior a la de la solución saturada, como por ejemplo en el NaCl, que cristaliza
a aw < 0,75 (Lioutas y col., 1984).
Al cristalizarse el NaCl, por un lado se forma una fase sólida que puede constituir un obstáculo
a la difusión del agua y, por otro, aumentan las interacciones proteína- proteína, lo cual hace
disminuir la difusión efectiva del agua (Gou y col., 2004).
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ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
Modelo con X
D u r e z a ( k g) 0,0062 -0 , 0 2 8 3 0, 0897 0,96 4,41 0,0001
M a s t i c a b i l i d a d (k g ) -0,0888 -0 , 2 8 1 9 0,0936 0,90 1,45 0,0001
Cohesividad 0,3806 0,1116 - 0,46 0,04 0,0001
aw, actividad de agua; X, contenido de agua (X, kg de H20/kg de materia seca). a, b y c = parámetros del
modelo.
R2 = coeficiente de determinación. RMSE = desviación estándar residual.
Cohesividad
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Las diferencias encontradas en cohesividad y elasticidad entre los productos pueden deberse
entre otros factores al grado de proteolisis. Así tenemos que los músculos curados presentaron
valores más bajos de índice de proteolisis que los jamones curados madurados durante 289
días.
Con respecto a los lomos curados (Experimento 2) las muestras fueron de 3 mm de grosor,
mientras que los músculos y jamones curados tenían 10 mm de espesor.
Modelos matemáticos
Los resultados obtenidos en el Experimento 2 sirvieron para desarrollar un modelo matemático
empírico capaz de predecir la dureza en función de X. La ecuación fue Y = 1/a + b·X + c·X2.
Para las variables cohesividad y elasticidad se aplicó un modelo lineal Y = a+bx.
Conocer el valor de X en la superficie de jamón curado, lomo curado y músculo curado durante
45 días permitiría estimar su valor de dureza, cohesividad y elasticidad.
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Los valores de X pueden obtenerse a partir de modelos difusivos (Gou y col., 2003) y/o métodos
analíticos (Mishiro y col., 1995), que podrían aplicarse «on-line» y ser útiles para estimar y controlar
estos parámetros de textura y evitar el encostrado. Los parámetros del proceso de secado
pueden ser utilizados para mantener el valor de X en la superficie por encima del valor crítico de
0,6 para jamón curado (Experimento 1) y de 0,8 para lomo curado (Experimento 2).
Una vez determinada la relación existente entre X y los parámetros de textura, y de haber
establecido los modelos matemáticos a utilizar, se procedió a medir el efecto del pHSM24 y del
contenido de NaCl añadido sobre la relación entre X y los parámetros de textura en músculo
curado (Experimento 3) y en jamón curado (Experimento 4).
Efecto músculo y pHSM24 sobre la relación entre el contenido de agua y los parámetros
de textura.
No hubo efecto significativo (P > 0,05) del tipo de músculo (semimembranosus versus biceps
femoris) sobre la relación entre X y los parámetros de textura en músculo curado durante 45
días (Figura 4). No obstante, el músculo biceps femoris tendió a presentar una ligera mayor
dureza que el músculo semimembranosus. Resultado que concuerda con el hallado por Monin
y col. (1997) quienes encontraron en músculos frescos de cerdo una mayor dureza en biceps
femoris que en semimembranosus.
Por el contrario, en jamón curado, el músculo semimembranosus presentó mayor dureza que
el biceps femoris a valores de X <0,90 aproximadamente, por encima de este valor la dureza en
ambos músculos tendió a ser similar. Costell y Flores (1984) y Virgili y col. (1995b) también
encontraron mayor dureza instrumental y Andrés y col. (2004) mayor dureza sensorial en músculo
semimembranosus que en biceps femoris de jamones curados, aunque los dos músculos
tenían diferentes valores de X.
La Figura 5 muestra el efecto del pHSM24 sobre la relación entre X y la dureza en músculo curado
y en jamón curado.
Las muestras provenientes de músculo curado con pHSM24 < 5,7 tendieron a ser más duras que
aquellas muestras de músculo curado con pHSM24 > 6,2.
Estas tendencias sugieren que para músculos frescos o productos cárnicos curados por períodos
cortos, un pHSM24 > 6,2 se asocia con menor dureza, debido quizás a un efecto del pH sobre las
proteínas de la carne y/o a una mayor actividad de las calpaínas (Yu y Lee, 1986) que son
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activas por varias semanas (Koohmaraie, 1996) y son detectadas durante los primeros estadíos
del proceso de elaboración del jamón curado (Sárraga y col., 1993).
Por el contrario, en jamones curados, un pHSM24 < 5,7 se asocia a menor dureza, debido quizás
a que un pH bajo favorece la actividad de las catepsinas (O’Halloran y col., 1997) y éstas se
mantienen activas durante todo el proceso (Parreño y col., 1994; Sárraga y col., 1993; Toldrá y
Etherington, 1988).
En jamón curado no hubo efecto significativo (P > 0,05) del pHSM24 sobre la relación entre X y la
cohesividad y la elasticidad. Sin embargo, hubo una tendencia en el músculo semimembranosus
con pHSM24 < 5,7 a presentar mayor cohesividad y elasticidad que aquellos con pHSM24 > 6,2 a
valores de X > 0,6.
A un pH bajo las proteínas musculares están más cerca de su punto isoeléctrico, lo que provoca
un incremento de los enlaces intermoleculares entre los grupos cargados positiva y
negativamente (Hamm, 1986). Este aumento de los enlaces podría ser una de las causas de la
mayor cohesividad de los músculos curados y del semimembranosus de jamón curado con
pHSM24 < 5,7.
Efecto de la cantidad de NaCl añadida sobre la relación entre contenido de agua y los
parámetros de textura
Mientras que en las muestras provenientes de músculo curado con pHSM > 6,2 no hubo efecto
significativo (P > 0,05) de la cantidad de NaCl añadida sobre la dureza, tan sólo se observaron
tendencias. Esto quizás podría ser debido a la mayor actividad de las calpaínas a pH elevado
(Yu y Lee, 1986), que podrían haber actuado antes de que su actividad se viera frenada por
efecto del NaCl.
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Figura 4. Relación entre X (kg H2O/kg MS) y los parámetros de textura en los músculos
semimembranosus y biceps femoris de jamón curado y músculo curado.
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Figura 5. Relación entre X (kg de H2O/kg de MS) y dureza predicha, según el pHSM24, (a) músculo
curado, (b) jamón curado.
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Figura 6. Relación entre X (kg de H2O/kg MS) y la cohesividad y la elasticidad predicha según pHSM24 en
(a) músculo curado, (b) jamón curado.
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Figura 7. Relación entre X (kg de H2O/kg MS) y dureza predicha según la interacción pHSM24 y el
contenido de NaCl expresado sobre base seca en músculo curado.
En ambos grupos de pHSM24, cuando X disminuyó por debajo de 0,6 las diferencias en dureza
entre los músculos con diferentes cantidades de NaCl añadidas fueron muy bajas, quizás porque
a valores de X por debajo de 0,6, la dureza está más influenciada por el contenido de agua que
por el contenido de NaCl o por el pH.
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Figura 8. Relación entre X (kg de H2O/kg MS) y la cohesividad y la elasticidad predicha según la
interacción pHSM24 y el contenido de NaCl expresado sobre base seca en músculo curado.
Además, el efecto del nivel de NaCl sobre el índice de proteolisis, en el proceso utilizado en el
presente estudio, fue relativamente pequeño, en concordancia con el efecto no significativo del
contenido de NaCl sobre la pastosidad y el aspecto brillante en la evaluación sensorial encontrado
por Arnau y col. (1997).
Efecto del contenido de grasa intramuscular y del índice de proteolisis sobre la relación
entre X y los parámetros de textura
El efecto de la cantidad de NaCl añadida sobre la relación entre X y los parámetros de textura en
jamón curado, indujo a considerar otras variables en el modelo que explicasen las diferencias
en dureza entre los músculos semimembranosus y biceps femoris de jamón curado.
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Medias con diferentes letras en la misma fila (dentro de cada variable) son diferentes significativamente
(P<0,05).
X = kg de H2O/kg de MS, Xd = X-NaCl, MS, = materia seca, *NaCl = expresado sobre base seca,
y = expresado sobre base seca desalada, GI = grasa intramuscular, NT = nitrógeno total, NNP =
nitrógeno no proteico.
Figura 9. Relación entre X (kg H2O/kg MS) y los parámetros de textura según el índice de proteolisis en
jamón curado.
Estudios previos como el de Ruiz-Carrascal y col. (2000) establecen una correlación negativa
entre el contenido de grasa intramuscular y la dureza sensorial en jamones curados. Sin embargo,
la inclusión de la grasa intramuscular en el modelo que describe la relación entre X y los
parámetros de textura no fue significativa cuando se consideró simultáneamente el índice de
proteolisis. Posiblemente debido a que el rango de contenido de grasa intramuscular en este
estudio fue sólo del 2,8 al 7,2%. Como consecuencia se optó por incluir en los modelos predictivos
el índice de proteolisis y la interacción (índice de proteolisis X), quedando los modelos finales de
la siguiente manera:
Dureza:
Y = a ⋅ eb⋅ X + c⋅ IP+ d ⋅IP · X
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Cohesividad: Y = a + b ⋅ X + c ⋅ IP + d ⋅ IP ⋅ X
Elasticidad: Y = a + b ⋅ X + c ⋅ IP (Experimento 4)
CONCLUSIONES
- Durante el secado del lomo y del jamón curado, para contenidos de agua inferiores a 1,41 kg
de agua/kg de materia seca, hay una disminución de la cohesividad y de la elasticidad proporcional
a la pérdida de agua y/o de la disminución de la actividad de agua. En los productos y niveles de
secado aquí estudiados, el aumento de la dureza no es proporcional a la pérdida de agua ni a la
disminución de la actividad de agua. Existe un intervalo de contenido de agua por debajo del
cual hay un mayor incremento de la dureza, que puede estar relacionado con el encostrado
superficial de los productos cárnicos crudos curados, tal como se ha demostrado, en este
trabajo, en el lomo curado. Este intervalo se sitúa entre 0,50 y 0,60 kg de agua/kg de materia
seca, aunque depende del producto considerado. Los lomos curados encostrados se
caracterizan por presentar una mayor dureza y masticabilidad y menor cohesividad en su
superficie (3 mm de espesor) con respecto a los lomos no encostrados. La actividad de agua y
el contenido de agua de la superficie de los productos cárnicos, pueden ser usados para predecir
la dureza, la cohesividad y la elasticidad superficial. Sin embargo, la precisión es mayor si se
usa el contenido de agua. La utilización de perniles con un pHSM24 > 6,2 en la elaboración de
jamones curados provoca menor índice de proteolisis, cohesividad y elasticidad, y mayor dureza
en el músculo semimembranosus, haciéndolos más propensos a encostrarse. La reducción
del nivel de NaCl añadido en la elaboración del jamón curado, especialmente en perniles con
pHSM24 < 5,7, provoca un mayor índice de proteolisis en el producto final. Las diferencias de
textura entre los músculos semimembranosus y biceps femoris en jamón curado, no se observan
en músculos curados de forma individual, lo que apunta a que se deben en gran medida a los
gradientes de contenido de agua y de NaCl que presenta el jamón durante el proceso de
elaboración. Los jamones curados con mayor índice de proteolisis en superficie presentan menor
tendencia al encostrado. El pH y el índice de proteolisis afectan a la dureza, cohesividad y
elasticidad a valores de contenidos de agua entre 0,29 y 1,41 kg de agua/kg de materia seca,
los cuales se alcanzan habitualmente en la superficie de los jamones durante el proceso. Sin
embargo, el parámetro más influyente sobre la dureza es el contenido de agua. Por tanto, la
medida «on-line» del contenido de agua de la superficie podría ser usada como un nuevo
parámetro del sistema de control del proceso para prevenir el encostrado y mejorar la calidad
del producto.
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RESUMEN
Una alternativa para mejorar la calidad nutricional de los productos cárnicos es sustituir la grasa
animal con alto contenido de grasas saturadas por grasa vegetal. La estearina del aceite crudo
de palma africana es una opción, ya que cuenta con un balance adecuado de ácidos grasos
saturados e insaturados, además de considerables cantidades de vitamina A y E, por otro lado
es importante que los productos nuevos que ofrecen beneficios a la salud que además de
nutritivos y saludables deben ser aceptados por el consumidor. Se elaboró un producto al cual
se le sustituye la grasa de cerdo por estearina de aceite crudo palma y se evaluó su aceptación
por consumidores potenciales. La estearina del aceite crudo se obtuvo por medio de
“fraccionamiento seco” y se le determino el perfil de ácidos grasos. Se sustituyó la grasa de
cerdo por esterina en un 25, 50 y 100%, y se les aplicó una prueba de aceptación, evaluando los
atributos color, sabor, dureza, jugosidad y aceptación global. Se obtuvo un rendimiento alrededor
de 61 39% de estearina de aceite crudo de palma y se observó un balance de en los ácidos
grasos que componen la estearina. Los atributos evaluados tuvieron valores de aceptación por
encima de la media (valor de 5 en la escala) y como era de esperarse la sustitución al 100%,
obtuvo los valores de aceptación mas bajos, por otra parte las formulaciones con sustitución
del 25 y 50% fueron evaluadas entre me gusta poco y me gusta moderadamente, mientras que
el testigo fue evaluado con una aceptación global entre me gusta moderadamente y me gusta
mucho.
PALABRAS CLAVE
Funcional, antioxidantes, fraccionamiento, aceptación y cárnico
ABSTRACT
An alternative to improve the nutritional quality of meat products is to substitute animal fat with
high content of saturated fat for vegetable oil ; the raw oil from the African Palm tree is an option
because of its content of fatty acids - saturated and unsaturated fats. Besides, there is
considerable content of Vitamin A and E offering benefits for the health being nutritious and
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco – División Académica de Ciencias Agropecuarias, Carretera Villahermosa-Teapa, Km
25, Vhsa., Tabasco. jose.velazquez@daca.ujat.mx
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accepted by the consumer. A product was elaborated substituting the pork fat for the raw oil
from the African Palm (Estearina) in 25, 50 and 100%. The Estearina was obtained through ‘dry
fractioning’ in order to determine the profile of fatty acids A taste test was applied to consumers
for the evaluation of color, taste, juiciness, and an all-over acceptance. The test obtained an
acceptance of ‘I like it very much’, and I like it’. The utility gotten was between 61,39% of Estearina
with a balance of the fatty acids.
KEY WORDS
Functional, Antioxydants, Fractioning, Acceptance, Meats.
INTRODUCCIÓN
Por su contenido de ácidos grasos saturados el aceite crudo de palma es sólido sin necesidad
de hidrogenación, la cual genera ácidos grasos trans a los cuales se les han relacionado con
enfermedades cardiovasculares y actualmente las grasas vegetales y margarinas que utiliza la
industria de los alimentos y las amas de casa en su mayoría utilizan grasas vegetales
hidrogenadas, así entonces el aceite crudo de palma es una alternativa saludable para la industria
de los alimentos, además el aceite de palma, tiene una cantidad elevada de ácidos grasos
monoinsaturados, lo cual está relacionado con procesos benéficos de disminución del colesterol
en sangre (Kritchevsky et al., 2002, Ramírez et al., 2003). El aceite crudo de palma producido
en el estado de Tabasco, cuenta con cantidades considerables de Vitamina A y E (Trujillo-Castillo
et al., 2006) y se esta considerando la posibilidad de ser consumido por la población. Actualmente
la industria alimentaria utiliza las fracciones de oleína (líquida) y estearina (sólida) de aceites
comestibles RBD, como aditivos alimentarios para mejorar consistencias y sabor.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención De Estearina
La estearina del aceite crudo se extrajo de los frutos obtenidos en las plantaciones de palma,
del municipio de Jalapa, Tabasco, México. La extracción se llevo a cabo en el la División de
Ciencias Agropecuarias. Las fracciones de oleína y estearina del aceite crudo se obtuvieron por
medio de “fraccionamiento en seco”, calentando el aceite a 90º C para lograr su fusión y la
homogenización de la muestra, posteriormente se dejo reposar por 24 horas a 29º C; una vez
formados los cristales de estearina, estos se separaron por filtración. Obtenidas las dos
fracciones, estas se almacenaron en frascos opacos a temperaturas de 20, 30 y 40 ºC para
determinar si ocurrían cambios físicos de estado.
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Prueba de aceptación
Debido a las características de la estearina de aceite crudo de palma, se llevó a cabo una
prueba de aceptación, utilizando como testigo el embutido sin sustitución. El diseño del
cuestionario se dividió en dos partes: la primera para conocer las expectativas del consumidor
hacia un producto con disminución en la grasa animal y con adición de pro-vitamina A y vitamina
E como parte integral de la Estearina y la segunda para determinar el grado de aceptación del
producto.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Obtención de estearina
OLEINA ESTEARINA
RENDIMIENTO 61% 39%
ESTADO FISICO
Líquido Sólido
2 0 -4 0 O C
En la Tabla 3 se puede observar que las fracciones de oleína y estearina obtenidas a partir del
aceite crudo de palma cuentan con perfil de ácidos grasos y sin ácidos grasos trans lo cual
hace a la estearina adecuada para el consumo humano y con características para ser usadas
en la elaboración de margarinas o como grasa y manteca vegetal, también se puede sustituir la
manteca de cacao.
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Prueba de aceptación del producto con sustitución de grasa de cerdo por estearina
El producto tipo salami obtenido vario su coloración entre amarillo y naranja y esto dependiendo
del porcentaje de sustitución de la grasa por las estearina, debido principalmente al alto contenido
de á-caroteno de la estearina del aceite crudo de palma, En la primera parte de la prueba el 98
% de los consumidores reconoció que consume productos cárnicos, y de estos solo el 49 %
sabían de la adición de grasa de cerdo extra a los productos. Sin embargo el 96 % mostró
interés por un producto cárnico al cual se le sustituyera la grasa animal por grasa vegetal y que
contará con vitamina A y vitamina E, por los beneficios a la salud.
Como se puede observar en la Tabla 4, en los resultados de las pruebas de aceptación, las
calificaciones promedio de los atributos evaluados estuvieron por encima de la media de
aceptación (valor de 5 en la escala).
Así mismo estos resultados reflejan que los atributos evaluados (color, sabor, dureza, jugosidad
y global), para el producto con la sustitución al 100% de grasa de cerdo, los panelistas
consideraron ese producto indiferente, por otro lado los productos con sustituciones de 25 y
50% obtuvieron calificaciones globales de 6.5 y 6.6 respectivamente, las calificaciones del
resto de los tributos fueron muy similares, la muestra testigo tiene un promedio de 7.5
considerando que los valores 6, 7 y 8 asignados en la escala corresponden a me gusta poco,
me gusta moderadamente y me gusta mucho respectivamente por lo que podemos decir que
en general los productos de 25 y 50% tuvieron una aceptación entre me gusta poco y me gusta
moderadamente.
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CONCLUSIONES
- El perfil de ácidos grasos y consistencia de la estearina son adecuados para considerarla
como aditivo alimentario para mejorar textura y para la elaboración de mantecas y margarinas,
en ambos casos el aporte de vitaminas A y E es importante.
- Las diferentes sustituciones de la grasa de cerdo por estearina del aceite crudo de la palma
Africana modifico las características de color de los productos finales, dándole el color
característico de la estearina (amarillo-naranja).
- Los productos con sustituciones del 25 y 50%, tuvieron una buena aceptación por los
consumidores potenciales, ligeramente abajo que el testigo sin sustitución. Es probable que los
resultados de los atributos evaluados se vean afectados por la formulación, y se recomienda
trabajar en la formulación para mejorar el grado de aceptación de los productos con 25 y 50%
de sustitución.
AGRADECIMIENTOS
A la Fundación Produce Tabasco A. C. por el apoyo económico otorgado a través del proyecto
“Estudio de la interesterificación del aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis) y su
efecto sobre algunos indicadores de aterosclerosis experimental”
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- KRITCHEVSKY, D., TEPPER, S.A., CZARNECKI, S.K. AND SUNDRAM, K. (2002). Red
palm oil in experimental atherosclerosis. Asia Pacific J Clin Nutr., Vol. 11(Suppl), pp. S433-
S437.
- MUGUERZA, E.; FISTA, G.; ANSORENA, D.; ASTIASARAN, I.; BLOUKAS, J.G. 2002Effect of
fat level and partial replacement of pork backfat with olive oil on processing and quality
characteristics of fermented sausages Meat Sci., v. 61, n. 4, p. 397-404..
- RAMÍREZ-FAJARDO, A., AKOH, C.C. AND LAI, O.M. (2003). Lipase-catalyzed incorporation
of n-3 PUFA into palm oil. JAOCS, Vol. 80, No. 12, pp. 1197-1200.
- SAGARPA. (2003). En un nuevo avance del acuerdo nacional para el campo se constituyó
la cadena de palma de aceite cuya meta a 5 años es cubrir la demanda nacional de 186 mil
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No. 146, 26 Junio 2003, Pág. 2.
- TRUJILLO-CASTILLO, L. F.; VELÁZQUEZ-MARTÍNEZ, J. R.; YÁNES-GARCÍA, M.; MEDINA-
JUÁREZ, L. A.; LÓPEZ-AGUILAR, J. R. Y LÓPEZ-NARANJO, J. I. Valor Nutricional del Aceite
Crudo de Palma Africana, (Elaeis guineensis) y el Efecto de la Temperatura y Tiempo de
Exposición sobre el contenido de antioxidantes durante la Extracción no Convencional.
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, (2006). Tesis de Maestría en Ciencias Alimentarias.
- U. RUEDA-LUGO, R. GONZALEZ-TENORIO, A. TOTOSAUS. (2006) “sustitución de lardo
por grasa vegetal en salchichas: incorporación de pasta de aguacate. Efecto de la inhibición
del oscurecimiento enzimatico sobre el color”.
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@limentech Universidad de Pamplona
RESUMEN
Los países tropicales son inmensamente ricos en recursos naturales, encontrándose un elevado
número de especies animales y vegetales de gran interés para la humanidad. Colombia, presenta
todas las ventajas de la exhuberancia tropical; en la actualidad la producción de frutas constituye
una de las alternativas para la inserción de las economías campesinas de los países andinos a
los mercados nacionales e internacionales. La inexistencia de datos reológicos para diversas
pulpas de frutas tropicales lleva a la industria a aplicar, en el procesamiento de pulpas y jugos,
condiciones semejantes a las aplicadas en la producción de jugo de naranja, a pesar de las
características diferentes de cada fruta, acarreando errores en el diseño y control del proceso.
Se determinó con un Viscosímetro Brookfield DV II+Pro, el comportamiento reológico de pulpas
de frutas tropicales, tales como: Guayaba (Blanca, Roja y Agria), Guanábana, Zapote y Níspero,
ajustándose adecuadamente estas pulpas, al modelo Ostwald de Waele o Ley de Potencia,
disminuyendo la viscosidad aparente con el gradiente de velocidad, característico de fluidos
seudoplásticos, presentando las pulpas de las variedades de guayaba pequeños porcentajes
de tixotropía.
PALABRAS CLAVE
Modelo Ostwald de Waele, seudoplásticos, tixotropía.
ABSTRACT
Tropical countries are immensely rich in natural resources where one can find a high number of
animal and vegetable species of great interest for humanity. Colombia presents all of the
advantages of tropical exuberance; today, the fruit production constitutes one of the economic
alternatives for the farmer in the Andean countries for national and international markets. The
1
Grupo Investigaciones en Procesos Agroindustriales, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba. Ciudad
Universitaria Carrera 6 No. 76-103, Monteria, Colombia.
randrade@sinu.unicordoba.edu.co
37
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non-existence of reological data for diverse fruit pulp and juices, conditions similar to those
applied in the production of orange juice, even though each fruit has different properties. Bringing
to this production errors in the design and control of the process. Using a Vicosimeter ‘Brookfield
DV II+Pro, the reological behavior of tropical fruit pulp such as: Guava (White, red and acidy),
Guanábana, Zapote and Medlar adjusting the pulp adequately to the Ostwald de Waele Model or
Law of Potential decreasing their apparent viscosity with the gradient in velocity, characteristic of
pseudo-plastic fluids, presenting the pulp of the varieties of guava with small percentages of
Thixotropy.
KEY WORDS
Ostwald de Waele Model, Pseudo-plastics, Thixotropy.
INTRODUCCIÓN
La guayaba (Psidium guajava L) es una especie originaria de la zona tropical y subtropical con
una amplia distribución y demanda en América latina, se encuentra en todo el territorio Colombiano
con un amplio grupo de variedades distribuidas en todos los climas. Es una de las frutas con
mayor contenido vitamínico, con 16 vitaminas presentes, además posee minerales como el
calcio, fósforo y hierro (Gutiérrez et al., 2007). En Colombia la guayaba se comercializa en
fresco e industrializada, constituyéndose en toda una industria que representa ganancia para
los fruticultores (Carvajal, 2006).
El fruto del zapote (Calocarpum sapota Merr) es una baya cuya forma puede ser fusiformes,
elongadas y asimétricas, elipsoidales, o casi esféricas de 10 a 25 cm de largo por 8 a 12 cm de
ancho (Guía técnica para el Cultivo del Zapote, 2003). La producción nacional aproximada de
zapote para el año 2003 en fue de 154 hectáreas, con una producción de 1783 toneladas del
fruto (Frutas y hortalizas de Colombia para el mundo, 2004).
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Como la mayoría del frutas tropicales, la guanábana tiene un gran potencial para la exportación
y puede competir en el mercado internacional, como puré, jugo o como mezclas con otros
jugos (Jaramillo-Flores, et al., 2000).
La reología de los alimentos ha sido definida como el estudio de la deformación y flujo de las
materias primas sin procesar, los productos intermedios o semielaborados y los productos
finales de la industria alimentaria (White, 1972, citado por Garza, 2004). En la industria alimenticia
el estudio del comportamiento reológico es de gran utilidad para cálculos en procesos de ingeniería
(selección de bombas, válvulas, pérdidas de carga en tuberías y operaciones unitarias como
evaporación y esterilización), determinar la funcionalidad de un ingrediente en el desenvolvimiento
de un producto, pruebas de vida útil, evaluar la textura de los alimentos y correlacionarlo con el
análisis sensorial (Hodsworth, 1993, citado por Sugai, 2002).
Se han utilizado varios modelos para describir el comportamiento al flujo de alimentos, como el
lineal (Newtoniano o Bingham), ley de potencia (Ostwald de-Waele), ley de potencia con esfuerzo
de fluencia (Herschel-Bulkey) y Casson (Marcotte et al., 2001). La ley de potencia es el modelo
más empleado para alimentos fluidos no Newtonianos y es usada en muchas aplicaciones
prácticas de ingeniería (Rizvi, et al., 1997). Los parámetros reológicos han sido considerados
como una herramienta analítica que proporciona información fundamental de la estructura de
los alimentos y jugar un papel importante en la transferencia de calor de alimentos fluidos (Rao,
1977).
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima.
Las frutas fueron seleccionadas teniendo en cuenta que estuvieran libres de daños externos,
con madurez comercial y seleccionada de lotes únicos provenientes de municipios del
departamento de Cordoba, así: Cereté (Níspero, Guayaba blanca y agria), Ayapel (Guanábana
de monte), Los Córdobas y Valencia (Zapote) y Montería (Guayaba roja).
Obtención de la pulpa
Las frutas se lavaron y escaldaron a 90ºC por 5 minutos en la planta piloto de fruver de la
Universidad de Córdoba, sede Berastegui, obteniéndose las pulpas de Guayaba, Zapote y Níspero,
mediante refinadora de malla 1.5mm de abertura y para la Guanábana, se extrajo manualmente,
homogeneizándola con una licuadora industrial. Las pulpas fueron empacadas en bolsas
herméticas y posteriormente se refrigeraron.
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Análisis Químicos
Las muestras de pulpa de las frutas, se homogenizaron y se les realizaron pruebas de pH
según método de la AOAC10.041/84, °Brix con refractómetro marca MISCO modelo 10431vp y
acidez titulable según método AOAC 31.231/ 84.
Análisis Reológico
Las medidas reológicas se realizaron, utilizando un viscosímetro Brookfield modelo DV-II+ Pro.
Se tomaron 400 mL de pulpa en un beaker de 600 mL, seleccionando la aguja, teniendo en
cuenta que el porcentaje de torque estuviera entre 10% y 100%. Se midió la viscosidad aparente
variando la velocidad rotacional en forma ascendente (0.5, 10, 20, 50, 60, 100 rpm), se dejó 5
minutos a velocidad máxima, y luego se realizaron las medidas en forma descendente, para
determinar si existía dependencia de la viscosidad con el tiempo. Todas las medidas se realizaron
a temperatura controlada de 20ºC.
Análisis Estadístico
Para la realización de la prueba se llevó a cabo un diseño experimental completamente al azar,
con tres repeticiones por tratamiento, bajo una estructura de tratamiento simple para cada fruta.
Los datos reológicos se ajustaron al modelo de Oswald de Waele o Ley de Potencia, utilizando
regresión simple y los criterios estadísticos coeficiente de determinación, análisis de residuos y
varianza. Se realizó la prueba de validación (normalidad y homogeneidad de varianzas)
respectivas del modelo, utilizando el software SAS versión 8.2.
Se utilizó la ecuación de Mitschka (Ec. 1) para obtener los valores de gradiente de velocidad a
partir de los datos de velocidad de rotación. Las curvas de viscosidad aparente (Pa.s) vs velocidad
de deformación (s-1) fueron ajustadas al modelo de Ley de Potencia (Ec. 2) y realizar el reograma
de cada pulpa de frutas (Briggs, et al., 1997).
Ec. 1
La cuantificación del comportamiento tixotrópico se determinó mediante la medida del área bajo
la curva al graficar los datos de ascenso y descenso de viscosidad aparente contra gradiente
de velocidad.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores de la caracterización fisicoquímica de las pulpas de las frutas tropicales estudiadas
se muestran en la Tabla 1.
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Pulpa de fruta K n R2
Guayaba blanca (Klom Sali) 143,90 0,240 0,989
Guayaba roja (D14) 289,75 0,175 0,995
Guayaba agria (Coronilla) 283,81 0,216 0,993
Guanábana monte 30,596 0,2211 0,976
Zapote 2770 0,0392 0,998
Níspero 79,86 0,2208 0,981
CONCLUSIONES
- Las pulpas de guayaba, guanábana, zapote y níspero, se ajustan adecuadamente al modelo
de Ostwald de Waele o Ley de potencia, presentando índice de flujo menor que la unidad, por lo
que su comportamiento es seudoplástico.
- Las pulpas de guayaba, guanábana y níspero, presentan índice de flujo semejantes entre ellas,
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Marrugo Ligardo Y.
Berrío Torres J.
Martelo López C.
Montero Castillo P.
Torregroza Fuentes E.
RESUMEN
El objetivo del proyecto se oriento al diseño de un producto alimenticio tipo paté utilizando como
extensor harina del fríjol zaragoza (Phaseolus lunatus). Para lograrlo, se partió de una formulación
estándar de un paté tradicional, que contiene 60% de hígado. Se plantearon cinco (5)
formulaciones donde se remplazaba una proporción de hígado por harina de fríjol Zaragoza; las
proporciones, hígado- harina de fríjol zaragoza fueron: 50% - 10%, 40% - 20%, 30% - 30% y
40% - 20%. La harina integral se obtuvo, a partir de granos enteros, esta fue pasada por tamices
de 1 mm² N° 2 y N° 3, para así obtener una harina fina libre de impurezas. En el proceso de
obtención de la pasta, el hígado se mezclo en el cutter con la harina hidratada de fríjol zaragoza
junto con las sustancias ligantes. La formula escogida finalmente por el panel sensorial fue la
formula 20% - 40%. Al producto final, se le practicaron análisis bromatológicos, microbiológicos
y sensoriales. Finalmente se obtuvo una pasta tipo paté con un contenido proteico de 11.61%,
una viscosidad de 8135,06 cp y con un rendimiento de 105.06 %.
PALABRAS CLAVES
Fríjol, leguminosa, extensor.
ABSTRACT
The objective of the project is oriented to the design of a nourishing product of a type of pâté
using as a filler -flour from the zaragoza bean - (Phaseolus lunatus). To achieve this, a standard
formula was the basis of traditional pâté, which contains 60 % liver. Five (5) formulas appeared
where a proportion of liver was replaced by bean flour from the zaragoza bean; the proportions,
liver - flour of milled zaragoza bean were: 50 %: 10 %; 40 %: 20 %; 30 %: 30 % and 40 %: 20 %.
Whole bean flour was obtained from grains. This was passed through sieves of 1 mm ² N ° 2 and
N ° 3; in this way a thin free flour of impurities was obtained. In the process of obtaining the paté,
the liver was cut and mixed with the hydrated milled zaragoza bean flour together with stabilizing
substances. The formula 20%: 40% was chosen by the panel for its sensorial evaluation. The
final product was analyzed with bromatological, microbiological and sensorial tests. A paté was
Programa Ingeniería de Alimentos – Universidad de Cartagena. Cartagena de Indias - Colombia. Grupo de Investigación PROAL-
proalunicartagena@gmail.com
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obtained with a proteic content of 11.61%; a viscosity of 8135.06 cp and the quantity obtained
was 105.06%.
KEY WORDS
Zaragoza Bean, Leguminous, Filler.
INTRODUCCIÓN
En ese mismo sentido, se ha indicado que las leguminosas tropicales de grano constituyen una
de las alternativas de mayor importancia para resolver el problema de la dependencia alimentaria
(León, et al., 1992).
Por otra parte actualmente son tenidos muy en cuenta para la formulación de productos cárnicos
los extensores alimenticios. Estos son materias primas no cárnicas que se emplean en la
elaboración de productos cárnicos; pueden ser materiales proteínicos, que tengan como objetivo
sustituir una parte de la carne que se emplearía o, visto de otro modo, ampliar o extender la
cantidad de carne efectivamente empleada, con un aporte proteico y funcional adecuado.
Puede también tratarse de materiales que sólo ocupan el lugar de la carne, ligando tal vez una
cantidad de agua, pero sin un aporte proteico y funcional que permita considerar, que cumplen
función de extensores. A tales ingredientes se les llama rellenos. Virich, L. Ya et al., 1977.
Desde una perspectiva económica, el criterio de utilización de los extensores cárnicos es simple:
la maximización de la ganancia se logra, obviamente, cuando se utiliza la máxima proporción
posible del extensor. Es fácil percatarse, sin embargo, de que la máxima proporción alcanzable
de un extensor en un producto cárnico dado, está acotada por un conjunto de restricciones, que
vienen impuestas por la gran diferencia entre las propiedades de la carne y los extensores con
que se le sustituye. Entre las restricciones más importantes se cuentan las de orden tecnológico
y legal, con un aspecto derivado de este último, que es el referente al valor nutricional.
MATERIALES Y MÉTODOS
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La harina integral se obtuvo, a partir de granos enteros, esta fue pasada por tamices de 1 mm²
N° 2 y N° 3, para así obtener una harina fina libre de impurezas.
Los análisis bromatológicos del producto, se efectuaron según los protocolos experimentales
detallados según la AOAC 1990
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1: Características Fisicoquímicas y bromatológicas de la pasta tipo paté, con extensor de harina
de fríjol zaragoza (Phaseolus lunatus).
Proteína 11.61%
Grasa 18.24%
Humedad 58.87%
Cenizas 1.31%
Carbohidratos 9.97%
Se reporta valor promedio de triplicado
*Determinación obtenida por diferencia
Tabla 2: Pruebas Microbiológicas de la pasta tipo paté, con extensor de harina de fríjol zaragoza
(Phaseolus lunatus )
RECUENTO N. de colonias
1. MESÒFILOS 46 x 10² ufc/gr.
2 .C O L I F O R M E S 246 x 10¹ ufc/gr.
TOTALES
3 .C O L I F O R M E S F E C A L E S <10 ufc/gr.
4. HONGOS (levadura) 5 8 x 10² ufc/gr.
47
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Por otra parte al ser una leguminosa, tiene ventaja ante la harina de cualquier otro cereal que
presente sus mismas propiedades como extensor, puesto que el contenido proteico del producto
final es mayor.
Al comparar nuestra pasta tipo paté con otras pastas a base de lenteja y garbanzo, se observa
que la pasta tipo paté muestra mejores características de untuosidad, propiedad muy deseada
en este tipo de productos. Lo anterior debido al contenido graso de nuestro producto (18,24%)
En cuanto al olor al ser comparada con las pasta de lenteja o garbanzo, la pasta tipo paté con
extensor de harina de Phaseolus lunatus, mostró tener un olor a fríjol mas atenuado. En lo que
respecta a la textura, la pasta tipo paté mostró mejores características de suavidad al tener
mayor contenido graso que las otras pastas.
CONCLUSIONES
- Se desarrollo un producto tipo paté en el cual se emplearon cuatro (4) formulaciones, con
diferentes porcentajes de harina de Zaragoza. La formulación escogida por el panel sensorial
fue la de 20% de hígado y 40% de harina de fríjol Zaragoza (Phaseolus lunatus).
- La pasta obtenida durante el proceso de elaboración del producto tuvo un rendimiento del
105.6%, por tanto, es factible su utilización como extensor alimenticio en el diseño y formulación
de productos cárnicos.
- Sensorialmente, la pasta tipo paté muestra aceptación en cuanto a los características
organolépticas que se evalúan en el control de calidad de este tipo de productos: textura, sabor,
olor.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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RESUMEN
El Pleurotus ostreatus (Hongo orellana) es una seta con grandes potenciales en Colombia;
posee un alto valor nutritivo, contiene entre 20% y 40% de proteínas, posee excelentes propiedades
organolépticas reflejadas en su aroma y textura. En esta investigación se evaluó la eficacia de
los tratamientos de esterilización y aditivos en la estabilidad del Pleurotus ostreatus. La
esterilización se aplicó bajo tres tratamientos de tiempo-temperatura: T1 (126ºC x 10 minutos),
T2 (115ºC x 18 minutos) y T3 ( 121 ºC x 15 minutos). Como aditivo se utilizó Benzoato de sodio
en tres tratamientos diferentes: T5 (100 ppm), T6 (300 ppm) y T7 (500ppm). Se evaluaron
durante tres meses las características fisicoquímicas (pH y acidez), microbiológicas (mesófilos
aerobios facultativos, coliformes totales y fecales, mohos y levaduras y esporas Clostridium
sulfito reductor), bromatológicas (humedad, cenizas, proteína cruda, extracto etéreo, fibra cruda,
extracto libre de nitrógeno) y sensoriales (apariencia, color, sabor, aroma y textura) del hongo
conservado en cada tratamiento a temperatura ambiente. Para el procesamiento de datos se
utilizó un diseño completamente al azar con tres repeticiones; se relacionaron las variables
mediante un análisis de varianza y la comparación de medias por el test de tukey al 5%, utilizando
el programa SAS. Las setas esterilizadas a 115ºC x 18 minutos mantuvieron las mejores
características bromatológicas, microbiológicas y sensoriales. Las setas conservadas con 300
y 500 ppm de benzoato de sodio mostraron ser aptas para el consumo, pero se detectó presencia
de sabores extraños a partir del segundo mes de evaluación. Las setas conservadas con 100
ppm de benzoato se alteraron rápidamente a temperatura ambiente.
PALABRAS CLAVE
Estabilidad, tratamiento térmico, Benzoato de sodio.
ABSTRACT
The Oyster Mushroom Pleurotus ostreatus, is a mushroom with great potential in nutritional
value in Colombia because it contains between 20% and 40% protein; it has excellent physical
properties (aroma and texture). This investigation evaluated the efficiency of the sterilization and
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additive stability treatment of the Pleurotus ostreatus. Sterilization was applied along with three
treatments of time and temperature; T1 (126ºC x 10 minutes), T2 (115ºC x 18 minutes) y T3 (
121 ºC x 15 minutes). The additive used was Sodium Benzoine in three different tests : T5 (100
ppm), T6 (300 ppm) y T7 (500ppm). These were evaluated during 3 months time preserving the
mushroom in each test at room-temperature for physico-chemical, micro-biological,
bromatological and sensorial characteristics. The sterilized mushrooms maintained at 115°C x
18 minutes had the best results for the micro- biological, bromatological and sensorial
characteristics. The mushrooms preserved at 300 and 500 ppm with Sodium Benzoine showed
themselves to be apt for consumption but the strange presence of the flavor during the second
month of the test was noted. The mushrooms preserved at 100 ppm with benzoine were altered
rapidly at room-temperature.
KEY WORDS
Stability, Thermic treatment, Sodium Benzoine.
INTRODUCCIÓN
En Colombia se inició el cultivo del hongo comestible Pleurotus ostreatus (conocido como hongo
Ostra y Orellana) en Antioquia (en el Oriente y el Valle de Aburrá, principalmente Itagüí y San
Antonio de Prado), Caldas, Cundinamarca y otros departamentos, con el objetivo de generar
una nueva fuente de ingreso a los pequeños agricultores y de disminuir los residuos de cosechas
de las fincas; sin embargo muchos de estos cultivos han desaparecido por su carácter
rudimentario (Cardona, 2001). Frescos, congelados o deshidratados, los hongos comestibles
se han convertido en años recientes en ¨verdaderas alternativas nutricionales debido a que en
promedio contienen hasta un 30% de proteínas, aportan 20% de fibra y son bajos en grasas¨.
Sus cualidades medicinales incluyen propiedades anticancerígenas, inmunológicas,
antidepresivas y dietéticas. (CVS/Universidad de Córdoba, 2006)
MATERIALES Y METODOS
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29 °C, humedad relativa promedio del 85% y precipitación promedio de 1.100 mm anual, y las
coordenadas 8º 53´ latitud norte, 75º 35´ longitud oeste. Las variables independientes fueron:
tiempo de esterilización, temperatura de esterilización y concentración de conservante. Las
variables dependientes evaluadas fueron: características microbiológicas, características
organolépticas y características fisicoquímicas.
Adecuación
Para la adecuación del hongo, se seleccionaron las setas frescas sanas que estuvieran en
buenas condiciones, de buen aspecto y consistencia. Luego se lavaron y desinfectaron mediante
inmersión en una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm durante 5 minutos, se enjuagaron
con agua potable y se dejaron escurrir. Después se clasificaron las setas comestibles de acuerdo
al tamaño del carpóforo (5 a 10 centímetros de diámetro).
Esterilización
Se efectuó inicialmente un escaldado por 1 a 2 minutos sumergidos en agua a ebullición,
enseguida se sumergieron las setas en agua fría hasta temperatura ambiente. Luego se
envasaron 125 gramos de setas en recipientes de vidrio de 250 ml de capacidad con un liquido
de gobierno preparado paralelamente cuya composición fue: cloruro de sodio (2,0%) y ácido
cítrico (0,15%) para disminuir el pH a un rango comprendido entre 4.5 a 4.8 y fijar el color. Los
recipientes se llenaron dejando un espacio de cabeza entre 3- 5 mm. Para garantizar la formación
de vacío en los recipientes la adición del líquido de gobierno se realizó en caliente (98°C). Los
frascos se dividieron en tres lotes iguales de 40 frascos cada uno de los cuales se colocaron en
una canastilla. Se usó la autoclave Austester-E 121 para ser esterilizados por separados de la
siguiente forma: Lote 1. Se esterilizó a 126ºC por 10 minutos, Lote 2. Se esterilizó a 115ºC por
18 minutos, Lote 3. Se esterilizó a 121.1ºC por 15 minutos (tratamiento estándar). Inmediatamente
después de cumplido el tiempo correspondiente se sacaron de la autoclave y se enfriaron por
inmersión en agua a temperatura ambiente.
Los frascos de las conservas fueron almacenados a temperatura ambiente. Las setas frescas
comestible de Pleurotus ostreatus, las esterilizadas y las conservadas con benzoato de sodio
se caracterizaron bromatológicamente mediante la utilización de las técnicas del análisis
proximal, el cual incluye: determinación de humedad (930.15/90 de la A.O.A.C), proteína cruda
(955.04/90 de la A.O.A.C), extracto etéreo (920.39/90 de la A.O.A.C.), ceniza (942.04/90 de la
A.O.A.C.), fibra cruda (962.09/90 de la A.O.A.C.) y extracto libre de nitrógeno. Se realizó un
análisis microbiológico de Mesófilos aerobios facultativos, Coliformes totales, Coliformes fecales,
Recuento de mohos y levaduras y Recuento de esporas Clostridium Sulfito Reductor siguiendo
las técnicas según análisis microbiológicos del Instituto Nacional de Salud (Ministerio de Salud,
1988). Se caracterizaron físico químicamente mediante la utilización de las siguientes técnicas:
determinación de pH, método potenciométrico (Según A.O.A.C. 973.41/90), determinación del
51
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% de acidez, expresado como ácido cítrico: titulación por técnica volumétrica (Según A.O.A.C.
942.12/90, adaptado, Bernal, 1993). Además se evaluaron sensorialmente mediante análisis
descriptivo cuantitativo, empleando una calificación de escala no estructurada y utilizando
catadores semientrenados, los cuales evaluaron la apariencia, color, sabor y aroma y textura
del producto. Todos los análisis se realizaron inmediatamente después de la aplicación de los
tratamientos de conservación, con seguimiento durante tres meses.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se observan los resultados del análisis bromatológico realizado a la seta fresca de
Pleurotus ostreatus.
Análisis Media
Humedad (%) 90.03
Proteínas (% bs): N x 4,38 22.34
Extracto etéreo (% bs) 3.17
Fibra (% bs) 6.99
Cenizas (% bs) 7.04
Extracto libre de nitrógeno (% bs) 61.47
% bs: Porcentaje en base seca
Análisis Media
pH 5.31
Acidez (ácido cítrico %) 0.066
El análisis microbiológico de la seta fresca de Pleurotus ostreatus se muestra en la Tabla 3.
Microorganismo Media
Mesófilos aerobios y
facultativos viables UFC/g 5666
Mohos y levaduras UFC/g 2866
Coliformes totales NMP/g 5
Coliformes fecales NMP/g <3
Esporas clostridium S.F UFC/g <10
52
@limentech Universidad de Pamplona
20
93,5 18
16
14
92,5 12
% P ro tein a s
% humedad
10
8
91,5 6
4
2
90,5 0
1 Fecha 2 1 Fecha 2
En la grafica 1 se observa que las setas conservadas con 100 ppm de benzoato de sodio y las
sometidas a esterilización, a 126°C/10min y 121.1°C/15min, poseen los porcentajes de humedad
más altos. En la grafica 2 se observa que las setas conservadas con concentraciones de 100,
300, y 500 ppm de benzoato de sodio obtuvieron los más altos promedios en el porcentaje de
proteína y los tratamientos correspondientes a las setas esterilizadas a 126°/10 min., 115°C/15
min., y 121.1°C/15 min. presentaron los más bajos promedios en el porcentaje de esa variable.
Es especialmente destacable las pérdidas de proteína sufridas por las setas durante el tratamiento
de esterilización a 126°C/10 min., alcanzando pérdidas hasta del 38% con respecto al promedio
del porcentaje de proteína de la seta fresca, siendo el de esta 22.34%(cuadro 1).
53
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% Proteinas
Evaluación de pH y acidez
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que evidencia claramente la ausencia de actividad microbiana, mostrando que todos los
tratamientos de esterilización resultaron ser eficaces y cumplieron con su objetivo.
Setas conservadas con benzoato de sodio. Durante los análisis de coliformes totales y
fecales y de esporas clostridium sulfito reductor, no se registró crecimiento en las fechas de
evaluación en ningunas de las setas conservadas con benzoato. Como se observa en la gráfica
7 y 8, se presentó un descenso en las variables de mesófilos, como en la de mohos y levaduras
a través del tiempo. Para la fecha 1 las setas conservadas con 300 ppm de benzoato de sodio
presentaron un promedio en el recuento de mesófilos de 1490 UFC/g y las conservadas con
500 ppm presentaron un recuento de 1600 UFC/g. Catalogándose como alimentos de buena
calidad, por cumplir ampliamente con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud. Para las
fechas siguientes se observa un claro descenso de los recuentos de mesófilos y mohos y
levaduras, coincidiendo con la disminución del pH, lo que indica que la efectividad del benzoato
aumentó a través del tiempo, ya que a menor pH, mayor es el porcentaje de indisociación de
este conservante.
3000
400
2500
Levaduras
300
Mesófilos
Mohos-
2000
1500 200
1000
100
500
0 0
1 2 3 4 1 2 3 4
Fecha 100 ppm B.S
FECHA 300 ppm B.S
100 ppm B.S 300 ppm B.S 500 ppm B.S
500 ppm B.S
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ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
Características sensoriales
Apariencia. No existió diferencia significativa entre los jueces y los tratamientos para la variable
hongos rotos en la primera fecha de evaluación ni en la segunda, sin embargo en el tratamiento
121ºC/15 min. Se presentaron pequeñas diferencias con un promedio de 3,87 en la escala de 1
a 10; lo cual no es malo. En las siguientes fechas no se reportaron hongos rotos. En cuanto a la
característica apariencia, esta fue considerada aceptable.
Color. El color de las setas estuvo determinado por las condiciones particulares de cada
tratamiento de conservación y por el tiempo durante el cual se llevaron a cabo los análisis. Las
setas esterilizadas mostraron una mayor uniformidad en el color frente a las setas conservadas
con benzoato de sodio. Existió diferencia significativa entre los jueces, pero no entre los
tratamientos, lo que indica que esta variable no fue afectada durante la aplicación de los procesos
de conservación.
Sabor. Los sabores evaluados en el análisis sensorial de las setas de Pleurotus, dependieron
inicialmente de la formulación de los tratamientos, es así que en las setas esterilizadas se
detectó un sabor más salado ya que en su formulación se les adicionó en el líquido de gobierno
un porcentaje mayor de sal. Posteriormente esta variable dependió de las características físico-
químicas que desarrollaron las setas, como es el caso de las setas conservadas con benzoato
de sodio que se les detectó un mayor sabor ácido a través del tiempo, que coincidió con la
disminución del pH en estas setas.
Textura. La firmeza de las setas se mantuvo a través del tiempo, con valores que pueden
considerarse como una calificación aceptable (en al escala de 1 a 10). Este hecho se puede
explicar al alto porcentaje de fibra que poseen las setas de Pleurotus ostreatus, como se
demuestra en el análisis bromatológico, lo que las hace conservar su firmeza, a pesar de haber
sido sometidos a la conservación mediante el calor. En general, las setas conservadas tanto
por los tratamientos de esterilización como las conservadas con benzoato, obtuvieron valores
parecidos a la seta fresca. Es importante destacar que la presencia de fibra en las setas de
Pleurotus ostreatus, se considera como normal en la composición bromatológica de éstas.
CONCLUSIONES
- Todos los tratamientos de esterilización permitieron conservar la seta de Pleurotus ostreatus
durante los tres meses en que transcurrió la investigación, con buenos resultados microbiológicos
y buenas características organolépticas.
- Dentro de los tratamientos de esterilización, las setas sometidas a 115ºC por 18 minutos, fue
el método que arrojó los mejores resultados, puesto que mantuvo los niveles más altos en el
porcentaje de proteína conservando así la mayor cantidad de aminoácidos esenciales presentes
en la seta, dándose mayor calidad nutritiva. Además, mantuvo excelentes características
parecidas a la seta fresca como fue el pH, acidez, color y textura.
- Las setas conservadas con 300 y 500 ppm de benzoato de sodio demostraron ser aptas
microbiológicamente para consumo humano, con la característica agregada de una mayor
acidez, y aceptables valores sensoriales. Pero con la desventaja de la presencia de sabores
extraños a partir de dos meses después de aplicado el tratamiento de conservación.
- Se considera como periodo de vida útil de las setas conservadas con 300 y 500 ppm de
benzoato de sodio un tiempo de 45 días, guardando cierto margen de seguridad.
- La utilización de benzoato de sodio a una concentración de 100 ppm demostró ser no adecuada
en la conservación de las setas produciéndose la descomposición de estas antes de cinco
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ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
RESUMEN
La clara de huevo procedente de huevos viejos y frescos fue tratada por campos magnéticos
(12 V y 3.5 amperios) a diferentes tiempos (0, 5, 10 y 15 min. / 20 ºC) y almacenada a 4 °C
durante cuatro días. Los efectos del campo magnético sobre el pH y las propiedades funcionales
de proteínas de la clara de huevo fueron analizados (% overrum, estabilidad de la espuma) por
el método superficie de respuesta (RSA) para observar la tendencia de cada uno de estos
parámetros. Los resultados mostraron que el pH en las muestras de la clara de huevos viejos
es disminuido cuando el tiempo de tratamiento aumenta, por este se mantiene a mayor tiempo
de almacenamiento, mientras que en las muestras de clara de huevos frescos tratada el pH no
es afectado. La capacidad de espumante es incrementada en las dos muestras, pero este
valor sólo es significativamente diferente (P < 0,05), en las muestras tratadas por 5 minutos,
después del segundo día de almacenamiento todas las muestras disminuyeron ésta capacidad
de espumante. La estabilidad de la espuma se incremento con el tratamiento del campo
magnético.
PALABRAS CLAVE
Campos magnéticos, clara de huevo, espuma, propiedades funcionales.
ABSTRACT
The chickens’ egg white (old and fresh) was treated by magnetic fields (12v and 3.5 amps)
during different times (0, 5, 10 and 15 mins) and stored at 4 °C for four days. The effects of the
magnetic field on the pH and the functional properties of egg white proteins were analyzed (%
overrum, foaming stability). The results were analyzed by surface response analysis method
(RSA) to observe the tendency of every one of these parameters. The results showed that in the
old egg white the pH is decreased when the time of treatment is increased, but with the greater
storage time, the pH value is maintained. However, in the fresh egg white samples the pH value
not is affected. The foaming capacity is increased in both samples (old egg whites and fresh egg
whites) but this value only results to be significantly different (P<0,05) for samples treated for 5
mins. After the second day of storage time all samples diminish their foaming capacity. The
foaming stability is increased with the magnetic field treatment.
KEY WORDS
Magnetic field, Egg whites, Foaming, Functional properties.
Universidad de Pamplona (Colombia). Food science departament. Food innovations research group.
vmgelvez@unipamplona.edu.co, fmendoza@unipamplona.edu.co; jodelgado@unipamplona.edu.co
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INTRODUCTION
The Egg (Gallus domesticus) is a rich and well-balanced source of essential nutrients for the
human diet composed of fatty acids, iron, phosphorus, trace minerals, vitamins A, B6, B12, D,
E, and K, plus proteins of high biological value (Stadelman & Cotterill, 1995, Telis-Romero et al.,
2006). It is one of the most consumed foods worldwide, being an important commodity in
international trade. On the other hand, the egg industry is an expressive segment of the food
market, with a large supply of egg derivatives, such as; dried, frozen and liquid egg-products,
being used as ingredients in food formulations or food services.
The albumin is the major component of the egg white (9.7-10.6% w/v). The carbohydrates (which
account for 0.5-0.6% w/v of the egg white) exist either in the free form or combined with protein.
Glucose (at 0.5%) accounts for about 98% of the total free carbohydrates. The amount of lipid in
the egg white is negligible (0.01%) compared with the amount present in the yolk (4%) (Powrie
and Nakai, 1986).
Chibowski et al., (2005) studied the effect of the magnetic field (0.1 T) in to the CaCl2 and Na2CO3
in presence of sodium dodecyl sulfate (SDS) and S- S; they found that the magnetic field don’t
effect on the pH; However; Holysz et al., (2003), found that using the same concentration of
CaCl2 and Na2CO3 solutions at 20 °C, the initial pH after the solution mixing was a little higher
(10.8), and after 30 min, it dropped to 10.2. In those experiments, a stronger N-S magnetic field
was applied (B = 0.5 T) for 20 min before the precipitation, and then the field effect on the pH
changes was clearly visible.
The magnetic field promote the orientation of protein crystals, that was demonstrated by Yanagiya,
et al., (1999), They studied the characteristic time scale of the magnetic field treatment in the
hen egg-white showed that lysozyme crystallization in a magnetic field of the order of 1 T can
result in a significant degree of orientation of the crystals; Because of the small susceptibility
anisotropy of most protein molecules, the orienting effect is unimportant for smaller aggregates,
even those much larger than a critical nucleus. However, during sedimentation crystals grow
larger and are more likely to become aligned, as well, Sakurazawa et al., (1999) and Ataka, et al.,
(1997) showed that the orientation depend of the grade of the strength of the magnetic field.
Egg white
The older eggs (C type, sample 1) and fresh eggs (AA type, sample 2) were purchased from
local supermarkets in Pamplona. The egg was broken and separated by hand. The egg white
was separated from the egg yolk and the chalaza was removed.
Samples preparation
The egg whites (EW) were filled in 25 ml cellulose tubes (22 mm in diameter, Talsa, Colombia),
packed in polyethylene plastic packs and vacuum sealed (95% vacuum, Encovac 1500, Germany)
to avoid any direct contact with the treatment medium.
Treatments
The magnetic field treatment was carried out using lab-scale equipment (Science Workshop). A
treatment of 12V and 3.5 amps was applied to samples three times (0, 5, 10 and 15 min). The
control sample corresponds to 0 time treatment. The treatments were done at environmental
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temperatures of 20 ºC ± 4°. After the treatment the samples were stored using refrigeration (4º
C) until the next analysis.
Analysis
pH.
The pH of EW was determined by a laboratory pH meter (HI1208, Hanna Instruments, Italy) for
each new batch as an indication of freshness (Lee, 2002).
Foaming Property
The foaming property is expressed by foaming power [%Overrun]. The foams of EW were prepared
by beating EW using a cook mixer equipped with a double whipping beater (Samurai, Colombia).
100 ml of WE were added into the bowl of the mixer and beaten for 5 min at the speed of ‘5’ which
was specified as an ‘egg whipping speed’. Then the produced foams were gently filled into the
weighing boats (25 ml) avoiding the formation of air pockets, and the excess foams were scraped
off the top of the weighing boat using a spatula. The efficiency of foam production was expressed
in terms of %Overrun (Phillips et al., 1990, Lee, 2002). This property was analyzed during four
days.
( wt 25 ml EW ) − ( wt 25 ml foam)
%Overrum = *100
( wt 25 ml foam)
Foam stability
Foam stability was determined by monitoring the drainage of foam at ambient temperature. The
foams were filled into a 5 ml pipette with a tip diameter of 5.0 mm, and the weight of drained
foams was measured. The foam stability was calculated by the ratio of the remained foam after
20 min of drainage time (Phillips et al., 1990, Lee, 2002). This property was analyzed during four
days.
Each measurement for the calculation of %Overrum and %Stability was repeated more than
three times and average values were reported.
Statistical Analysis
The EW experiments were performed in triplicate and the resulting data were analyzed General
Linear Models Procedure of Statistics Analysis System (SAS, USA). The differences between
means were compared using Studen-Newman-Keuls’s multiple range test with the significance
of p<0.05. The response surface analysis (RSA) model, which included storage time and
treatment intensity that was fit to the data. The RSA model may include quadratic effects and all
interactions of the treatment effects and storage time.
RESULTS
pH
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Table 1. Effects of time field magnetic treatment and storage time in pH. Sample 1 and 2.
Table 1 show that when the egg white is treated by field magnetic did not show dramatic changes
in its pH. When time of exposure of magnetic fields is increased the egg white maintained it is
freshness, this can explain because the magnetic field treatment promotes the magnetic
orientation of proteins, this has happened in a number of biological macromolecule crystals,
organelles, and cells. The alignment of protein crystals is considered to be caused by a magnetic
anisotropy of the peptide groups in the amino acid sequence and of aromatic residues in the
molecule (Sato, et al., (2000), Rothgeb, 1981; Torbet, 1979), and the other hand, Chibowski et
al., (2005) studied the effect of the magnetic field (0.1 T) in to the CaCl2 and Na2CO3 in presence
of sodium dodecyl sulfate (SDS) and S- S; they found that the magnetic field do not effect on the
pH.
Foaming capacity
The graphics 1 show the effect to time of treatment in to the foaming capacity. All the samples
treated by magnetic fields treatment during 5 min increased the foaming capacity compared
with those non-treated samples.
On the other hand, in the first day the samples treated by 10 and 15 min the foaming capacity
is reduced, which are statistically different (P< 0.005) compared with those treated by 5 min;
but this foaming capacity is recovering in follow days.
In fresh egg white (Sample 2) the increase of foaming capacity is statistically different (P <0,005)
by each treatment and it is maintained in the time. However the old egg white (sample 1) does
not present the same tendency.
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Graphic 1. Results of Anova analysis for sample 1 and 2. Effects of time Magnetic fields treatment and
storage time.
These results might be explaining because the treatment by magnetic fields induced increase in
the viscosity caused by the existence of Diluted microcrystals in the solution. Increase in viscosity
by applying a magnetic field has been observed in magnetic fluids and in human blood. In magnetic
fluids, the magnetic orientation of the chainlike clusters of magnetic particles causes the increase
in viscosity apparently when a magnetic field is applied. In human blood, a magnetically induced
increase in viscosity was explained by the magnetic orientation of red blood cells. A similar
phenomenon was showed in protein aqueous solutions of egg white lyzosyme containing small-
suspended crystals (Taketomi, and Chikazumi, 1998; Haik, 2001; Nobuko, 2003).
The application of RSA to studied the foaming capacity show than an increased in the storage
day and increased in the magnetic fields time increase the foaming capacity. This tendency is
independent of the both fresh egg white and older egg white.
The superface response analysis showed the follow equations for sample 1 and 2:
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Foaming stability
Graphic 4. Results of Anova analysis for sample 1 and 2. Effects of magnetic fields treatment and
storage time in the foaming stability.
The foaming stability is increasing with the magnetic field treatment, Perhaps this results might
explain because a increase in the viscosity by application of magnetic field was observed in egg
white lyzosyme solutions, this phenomena is caused because exist many suspended small
crystals during the process of protein crystal growth. The magnetic orientations of these suspended
crystals are considered to increase viscosity under a strong magnetic field. Furthermore, the
viscosity of solution in which crystals easily grew did not return to the initial value after switching
off the field, and some change of viscosity might be intrinsic (Nobuko, 2003).
The surface response analysis showed that foaming stability is depended of age egg. The
foaming is more stable when egg is fresh
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The superface response analysis showed the follow equations for sample 1 and 2:
Figure 5 and 6. Surface response plot. Effect of magnetic field treatment and storage time in foaming
stability. Sample 1 and 2 respect.
CONCLUSIONS
- The use of magnetic fields (12v and 3.5 amps) during 5, 10 and 10 sec conserves the egg
white freshness during four days without show significative changes.
-The treatment whit magnetic fields (12v and 3.5 amps) during 5 min increased the foaming
capacity, and the other hand, the same treatment during 5, 10 and 15 min maintain the foaming
stability during time of study.
BIBLIOGRAPHIC REFERENCES
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ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
Medina Blanco R. I.
Caballero Pérez L. A.
RESUMEN
Varios estudios han demostrado que debido a diferentes causas existe un déficit en la ingesta
de fibras, micronutrientes y proteínas por dicha razón se han desarrollados espaguetis
enriquecidos con fibras y micronutrientes con el propósito de contribuir a mejorar la calidad de
vida y prevenir enfermedades metabólicas. (Wittig, et. al., 2006). La adición de huevo en polvo
a las pastas alimenticias constituye una fuente de aporte proteico y especialmente vitaminas
liposolubles.
PALABRAS CLAVE
Espaguetis enriquecidos, huevo en polvo, proteína.
ABSTRACT
Several studies have demonstrated low dietary fiber, micronutrients and protein. For this reason
a spaguetti formula enriched with fiber, egg and micronutrients was developed to increase the
dietary fibre, with the purpose of contributing to the improvement of the quality of life and to
prevent metabolic diseases(Wittig, et al., 2006). The addition of powdered egg in the pastas’
constitution is a big support giving protein and it is a special vitamin low in (LDL) lipid density.
During the development of this study microbiological and physical analyses were made during
45 days (0, 25, 45, days) on the principle raw materials (semolina and powdered egg) and the
finished product. This treatment was done resulting with three answers. The results were
compared and analysed with the norm of the Guyanese (Spices Guideline, From Food and
Technology Today 11 (3) (1992). And The American Association of Cereal Chemists, (1993).
Compendium the Methods for the Microbiological Examination of Foods (1992)).
Grupo de Investigación en Recursos Naturales, Instituto de Ciencias Naturales y Biotecnología, ciudadela universitaria, Km 1 vía
Bucaramanga Universidad de Pamplona, Colombia. rosemed22@hotmail.com
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@limentech Universidad de Pamplona
KEY WORDS
Enriched, Spaguetti, Powdered egg, Protein.
INTRODUCCIÓN
MATERIALES Y MÉTODOS
FORMULACIONES DESARROLLADAS
En el presente estudio se trabajaron 2 formulaciones, los porcentajes de los sólidos del huevo
se adicionaron de acuerdo a la recomendación del departamento de Alimentos según lo
establecido por la Comunidad Standard del Caribe (CCS: 0032:1994) (F1 con adición del 6,6%
w/w y F2 con adición del 9,9 w/w de sólidos del huevo).
Balance de materia. Se realizaron los respectivos balances de materia para obtener las
cantidades a utilizar de cada materia prima, teniendo en cuenta el principio de conservación de
materia de Lavoisier Antoine (1777), las normas internacionales (American Specification for
Pastas, 1988); para calcular las cantidades de condimento y demás ingredientes se tuvo en
cuenta la norma Jamaica Standard JS 62:1997 y the Guyana Regulation Made Under The
(Food and Drugs Act Chapter 34:03) Pls 775 Potassium Sorbate Used in Pastas dry and
Bread FDA- 21cfr 182.3640 Sfbooo Sodium Benzoate used as antimicrobial agents in Pasta dry
and Bread water based mix. FDA- 21cfr 181.23, 184.1733.
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humedad relativa de la sémola 70% y porcentaje de humedad de la sémola 12%, para mantenerla
en condiciones óptimas y evitar el deterioro de ésta. El huevo en polvo se mantuvo a temperatura
ambiente 20-25°C. Los espaguetis fueron almacenado bajo las siguientes condiciones 20 –
25°C y 60 % HR.
Químicos. Los análisis de composición (humedad, ceniza, proteína, fibra, grasa, hierro total) y
el pH se llevaron a cabo aplicando la metodología de la Official Methods of Análisis of Chemistry.
El análisis de los sólidos del huevo fue realizado siguiendo la metodología de la AOAC (1989).
RESULTADOS Y DISCUCION
FORMULACIONES DESARROLLADAS
A través de cálculos matemáticos se determinaron las cantidades a utilizar de cada materia
prima a emplear en el proceso de elaboración de espaguetis enriquecidos con huevo. Ver Figura
1.
68
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AMASADO
5 min., 120 rpm
20 min., 60 rpm
EXTRUCION
(Formado y corte a 45°C)
SECADO
I ETAPA 45-73°C Y 70 % HR POR 2h
II ETAPA 73-88°C Y 75 % HR POR 5h
III ETAPA 88-33°C Y 73 % HR POR 1h
EMPAQUE
22-25°C, 60 % HR
ALMACENAMIENTO
22-25°C, 60 % HR
COMERCIALIZACION
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La granulometría de la sémola, esta representada por el 70%, según la norma está clasificada
como de buena calidad, dicha granulometría esta ligada con el porcentaje de proteína aportado
por la sémola y el porcentaje de humedad, cumpliendo con los requisitos exigidos por la
(Comunidad Standard del Caribe).
De acuerdo a los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos (sémola y huevo polvo),
(Ver tabla 3) se puede decir, que las materias primas empleadas cumplen con los requisitos
exigidos de acuerdo a la normatividad para este tipo de productos (Microbiological Examination
for Food).
En el análisis estadístico realizado a los datos obtenidos para t se obtuvo un valor p = 0.44 lo
que significa que no hubo diferencia significativa entre los valores obtenidos, comparados con
la norma. Se puede observar que estas se encuentran dentro de los límites lo cual indica que
están en condiciones para ser procesadas y aptas para el consumo humano.
Como se puede observar en la tabla 4 los espaguetis elaborados enriquecidos con huevo aportan
23,9 / 100 g de pasta donde 14 g son aportados por la sémola y 9,9 g son aportados por los
sólidos del huevo en polvo adicionado.
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Tabla 3. Análisis microbiológico de las materias primas empleadas en la elaboración del producto.
CONCLUSIONES
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Tabla 4. Resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de los espaguetis enriquecidos con
huevo con la formulación 2
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
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RESUMEN
La industria panelera es el segundo renglón agrario en Colombia, origina entre otros desechos
la cachaza, residuo que se ha conservado con cal transformándolo en melote para su
comercialización como subproducto alimentario seguro en el sector pecuario de La Paz
(Santander, Colombia) por su valor nutricional, especialmente fósforo. En este estudio se
determinó el comportamiento y la variabilidad de la composición nutricional y estabilidad de la
cachaza proveniente de tres trapiches de la vereda Casas Blancas del municipio de la Paz,
sector de la Hoya del Río Suárez y de un solo productor de melote. Para establecer la eficacia
de la cal alimentaria como conservante (0,066%) del residuo revalorizado como melote en el
laboratorio se evaluó pH, viscosidad, Grados Brix y contenido de humedad entre el 40– 48 %,
que se alcanza a las tres horas de proceso, que aumentó el tiempo de conservación (6-8 meses)
mayor al determinado para la temperatura de la región, de 24 a 28 ºC. Las propiedades
nutricionales determinadas en el melote permiten su uso como suplemento alimentario en la
dieta de bovinos como sustituto de la melaza obtenida en los ingenios azucareros para la
formulación de bloques nutricionales.
PALABRAS CLAVE
Panela, melote, cal alimentaria, suplemento alimentario.
ABSTRACT
The Raw (Brown) Sugar Industry (Panela) occupies the second place in agrarian manufacture
in Colombia. This industry produces by-products from the basis of production called ‘cachaza’
which is the residue preserved and removed mixing this with lime transforming this into molasses
for its commercialization as a nutritional by-product used in the preparation of animal food
especially in the la Paz, Santander, Colombia because of its high phosphorus content. In this
study the behavior and variability of the nutritional composition and stability of the ‘cachaza’ or
residue coming from the three establishments (trapiches) in the outlying district of Casas Blancas
in the municipality of la Paz in the sector of la Hoya of the River Suárez and which is the only
producer of this molasses in this area. To establish the effectiveness of lime as a preservative
(0.066%) of the residue revalued but in the molasses form in the laboratory, the following was
Grupo de Investigación en Química Ambiental (GIQUA) Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia Autopista Central del
Norte. Edificio Laboratorios L414. UPTC. Tunja – Colombia.
williama_11@yahoo.es ; cata.1004@hotmail.com
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@limentech Universidad de Pamplona
observed: the pH, viscosity, Brix degrees and the humidity content between 40-48%. This was
achieved in three (3) hours of processing. The preservation time was augmented from 6 to 8
months at 24° to 28° C in this region. The nutritional properties determined in the molasses
permit its use as a food supplement for bovine diets as a substitute for the molasses produced
by the sugar industries.
KEY WORDS
Panela (Raw Brown Sugar), Molasses, Nutritional lime, Food Supplement.
INTRODUCCION
La comunidad de La Paz conoce de la existencia del melote, sin embargo, desconoce el proceso
para su producción estandarizada, por lo que solo se transforma en el subproducto por un
trapiche, y no se ha obtenido la confianza de los productores pecuarios de la región para su
utilización porque se desconoce la variabilidad de la composición, el aporte nutricional y el manejo
de al menos un parámetro de fácil control durante su producción. El productor panelero colaboró
con la identificación de las prácticas de separación de la cachaza durante la clarificación y su
transformación mediante deshidratación en melote para que pueda competir comercialmente
con la melaza obtenida de los ingenios azucareros y logre ser aceptada comercialmente por los
productores pecuarios de esta región.
75
ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
depositan en la cachacera (Forero, 1996). En este recipiente se separan los jugos que pudieron
salir junto con la cachaza removida, que quedan en el fondo y se recuperan en el proceso en la
paila clarificadora, mientras que la cachaza que contiene sólidos en suspensión, sustancias
coloidales y algunos compuestos colorantes, se separa para su uso directo. El residuo que se
genera en trapiches industrializados es de 2,5 toneladas de cachaza con un 75% de humedad
(Casanova, 1982) por cada 100 t de caña (tallos limpios), en Colombia, la relación varía entre el
6 y el 8% (García, 1996) y se puede conservar en estado líquido por adición de benzoato de
sodio al 0,5% o transformar en melote.
MATERIALES Y METODOS
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@limentech Universidad de Pamplona
Estabilidad del melote producido por los participantes: Una porción de 50 g de la muestra
se dejo a temperatura ambiente 16-20 oC y otra de 24-28 oC en un reactor a condiciones de
humedad de 80% y se monitoreo su tiempo de vida por cambios de pH, que representan la
fermentación cada 30 días.
Conservación de melote por adición de cal: Se trabajó con 200 ml de cachaza; sin adición
y con adición de cal de acuerdo a la proporción empleada por los paneleros de la región (para
300 L de cachaza se adicionan 90 g de cal aproximadamente); estableciendo como base 0.066
g de cal por 100 mL y empleando un exceso (0.088%) y una concentración menor (0.025%) del
valor base, determinando el punto final por los parámetros de control humedad y viscosidad,
evaluando su estabilidad en el reactor anteriormente mencionado a un rango de temperatura de
24-28 oC, temperatura promedio de la región de La Hoya del Río Suárez.
RESULTADOS Y DISCUSION
77
ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
)s 200
ia
d 150
(
o
p 100
m
e
iT 50
0
80
60
50
% Humedad final 40
Temperatura 16- 20 20
Temperatura 25- 30
Figura 3. Comparación del contenido promedio y el contenido del producto formulado según las
recomendaciones del CIMPA.
78
@limentech Universidad de Pamplona
80 62000 80 80000
% Humedad
Viscosidad
%Humedad
Viscosidad
(cP)
40 58000 40 40000
20 56000 Serie1 20 20000 Serie1
0 54000 0 0
1 2 3 4 1 2 3 4
Tiempo (horas) a Tiempo (horas)
b
Viscosidad
Humedad
40 Serie2
d (cP)
%
79
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Figura 6. Los gráficos a, b, c y d muestran la variación de los parámetros de pH, oBrix y viscosidad
respectivamente, con relación al tiempo, donde se evidencia que la viscosidad es uno de los parámetros
que fue disminuyendo con el paso del tiempo más significativamente que los oBrix y el pH.
RESULTADOS Y DISCUSION
80
@limentech Universidad de Pamplona
En las muestras sin cal se presento una disminución notable al cabo de tres días en la viscosidad
de 60900 a 38900 cP, el pH de 4.37 a 4.33 y los oBrix su cambio se observo a partir de la novena
semana de 80 a 75, de aquí en adelante comienza el periodo de descomposición del melote
presentando fermentación por la conversión de los azucares en alcoholes. En muestras con el
0.025% de cal se presento cristalización de los azucares provocando la solidificación del melote
imposibilitando la medición de la viscosidad y dificultando su manejo para que este sea empleado
por el productor pecuario, aunque el pH y los oBrix permanecieron constantes 4,40 y 80
respectivamente. Las muestras con el 0.088% de cal presentaron disminución de la viscosidad
58812 a 19100 cP luego de 9 semanas, pero el pH y oBrix permanecieron constantes 5.1 y 75
respectivamente, la disminución de la viscosidad es causada por la temperatura que afecta la
consistencia del melote con el paso del tiempo volviéndolo cada vez mas fluido en lo cual también
se ve afectado por el pH alto a diferencia de las demás muestras con adición de cal. En muestras
con el 0.066 % se presento una viscosidad de 60116 a 49400 cP, ºBrix y pH permanecieron
constante con valores de 70 y 4.77 respectivamente, con el paso del tiempo conservando así
estos parámetros permitiendo establecer que este es al valor mas apto para la conservación
del producto revalorizado.
En los estudios realizados la adición de cal permitió conservar muestras de melote por un
periodo de 6 a 8 meses sin cambios notorios en los parámetros anteriormente mencionados a
una temperatura entre 24 – 28 oC, aunque cabe mencionar que luego de este periodo las muestras
comienzan a solidificarse impidiendo la medición de la viscosidad, y su manejo.
CONCLUSIONES
- En el proceso artesanal existe gran variabilidad de la composición bromatológica del melote
con un contenido de humedad del 39% al 48%. Este parámetro determina la estabilidad y tiempo
81
ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
de vida media de 2 a 8 meses por deshidratación de la cachaza y adición de cal del 0.066%,
que permite obtener una mayor utilidad para los paneleros de la región debido a su uso como
alimentación animal por su alto contenido de azúcar, grasa, fibra y minerales.
- El aprovechamiento de la cachaza en la producción de melote permitirá eliminar la
contaminación del agua y reducirá la acidificación del suelo que se genera al verterla sobre
estos. De igual manera se propondrán prácticas de manejo de efluentes del proceso para
disminuir la contaminación del agua.
- La composición nutricional y el contenido de minerales presentes en el melote puede reemplazar
a la melaza azucarera ya que la diferencia en cuanto a su composición general es mínima, ya
que estos hacen parte principal de la ingesta energética para el animal. Sin embargo, el alto
contenido de proteína, fibra y grasa del melote ofrece una mejor disponibilidad nutricional en la
alimentación animal y ofreciendo al consumidor un producto con un aporte nutricional mas
completo y que puede ser empleado no solo para ganado, si no también en porcinos y aves de
corral con resultados favorables (CIMPA, 1992).
AGRADECIMIENTOS
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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@limentech Universidad de Pamplona
RESUMEN
Se estudiaron los cambios microestructurales en tajadas de yuca (Manihot esculenta Crantz)
variedad MCOL 1522 durante la aplicación de deshidratación osmótica en muestras sumergidas
dentro de una solución acuosa de NaCl en las siguientes concentraciones 3%, 4% y 5% (w/w)
con tiempos de osmodeshidratación de 10 min., 20min. y 30 min. Luego del tiempo determinado,
se evaluó en cada muestra consistencia, porosidad, perdida de agua y aspectos microscópicos.
Se observo que en tiempos largos de osmodeshidratación y en concentraciones altas de las
soluciones se presentó una disminución del peso, y tamaño del producto, como también de la
cantidad de agua. La porosidad del tubérculo y el tamaño del poro disminuyeron, además las
características texturales se afectaron desfavorablemente a medida que se incrementaba el
tiempo del proceso osmótico, estos cambios fueron analizados con el uso de un microscopio
óptico de alta resolución (MOAR).
PALABRAS CLAVE
Yuca, Microestructura, Porosidad, Consistencia, Espacios intracelulares, Osmodeshidratación
(DO).
ABSTRACT
The micro-structural changes in pieces of yucca (Manihot esculenta Crantz) of the variety
MCOL 1522 during the application of osmotic dehydration in submerged samples in an acuous
solution of NaCl of the following concentrations: 3%, 4% and 5% (w/w) with different times of
osmo-dehydration (10 mins., 20 mins., and 30 mins.). Then, with this determined time the
consistency, porosity, loss of water and microscopic aspects were evaluated. It was observed
that for longer times of osmo-dehydration and high concentrations of the solutions, a loss of
weight and size of the product, as well as the quantity of water was noticed. The porosity of the
tuber and the size of the pores lessened. Besides this, the textural characteristics were affected
1
Universidad Francisco de Paula Santander. Depto. Ciencias del Medio Ambiente, Cúcuta - Norte de Santander (Colombia).
doclevica1@yahoo.com
2
Universidad de Pamplona. Depto. Ingeniería de Alimentos. Km. 1 Vía Bucaramanga - Pamplona - Norte de Santander (Colombia)
3
Universidad del Cauca, Unid. Microscopía Electrónica, Carrera 2a No. 1A -25, Popayán – Cauca (Colombia)
83
ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
unfavorably as time incremented in the osmotic process. These changes were analyzed with
the use of an optical microscope of high resolution (MOAR).
KEY WORDS
Yucca, Micro-structure, Porosity, Consistency, Intra-cellular Spaces, Osmo-dehydration (DO).
INTRODUCCION
La yuca es una tubérculo cuya pulpa se altera con facilidad por el contacto con el oxigeno del
aire. Sin embargo, al eliminar una porción importante del agua que contiene, es posible que su
estabilidad mejore; esto se puede conseguir, por deshidratación osmótica (DO); proceso que
ha sido aplicado desde los años 60s para la conservación de alimentos (1), especialmente en
productos hortofrutícolas permitiendo reducir su contenido de humedad (hasta un 50-80 % en
base húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles (2).
MATERIALES Y MÉTODOS
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@limentech Universidad de Pamplona
Tratamiento Osmodeshidratante.
La solución osmodeshidratante (OD) utilizada para el tratamiento, se preparó en recipientes
plásticos previamente lavados, utilizando agua destilada, y sal comercial, agitando manualmente
hasta su completa disolución. Se trabajaron tres concentraciones (3%, 4% y 5% w/v) y tres
tiempos de proceso (10 min., 20 min. y 30 min.) a temperatura ambiente, con un relación solución/
producto 1/2. Finalizado cada tiempo del proceso, se retiraron las tajadas de la solución, utilizando
un colador plástico para escurrirlas con un tiempo promedio de 5 minutos. El secado se realizó
utilizando toallas de papel absorbente dispuestas en bandejas plásticas, cubriéndose suavemente
para retirar la salmuera adherida superficialmente.
Debido a que en las imágenes capturadas no se pudo apreciar bien los poros, células, la pared
celular y espacios intercelulares a medir, se hizo necesario mejorar el aspecto de la imagen
que consistió en modificar el contraste y resaltar los objetos de interés (objetos a medir) de la
imagen.
Para mejorar el contraste de la imagen en niveles de gris, primero se obtuvo una imagen de
bordes de la toma original que al ser transformada mediante una reconstrucción se logro obtener
una imagen homogénea con pocos niveles de gris. Esta imagen se resta de la imagen original
en gris, y este resultado se suma con la imagen original en gris para obtener el interior de los
gránulos en un color blanco uniforme y los bordes de los gránulos bien definidos. Luego se
realza el contraste de la imagen, de tal manera que los niveles de gris altos van a ser totalmente
blancos y los niveles de gris bajos van a ser totalmente negros, manteniendo la forma de los
bordes de los gránulos observados. Posteriormente se obtiene la imagen umbralizada, es decir,
la imagen queda en dos niveles de gris (uno blanco y otro negro). Finalmente con la imagen
85
ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
mejorada, se procede a medir las características a cada uno de los objetos de interés sobre la
imagen.
Los parámetros medidos fueron: el espesor de la membrana para el cual se utilizó el concepto
de perfil de línea, que consiste en analizar sobre una trayectoria recta en una imagen, los niveles
de gris en cada píxel debajo de esta línea. El resultado será una gráfica en la que el eje X
represente el número de píxeles recorridos por la línea y el eje Y represente el nivel de gris
asociado con cada píxel (siendo un píxel igual a una µm). Teniendo en cuenta esto, el espesor
de la membrana está compuesto por un conjunto de píxeles de color negro (nivel de gris 0),
mientras que las regiones a ambos lados de la membrana tendrán un color blanco (nivel de gris
255). Esto quiere decir que si se traza un perfil de línea sobre una parte de la membrana, la
gráfica resultante estará compuesta por dos picos (correspondientes a las dos regiones blancas)
y un valle (correspondiente a la región de la membrana en negro). La distancia entre los extremos
de los dos picos será el espesor de la membrana analizada. Se analizó esta distancia de esta
manera para evitar el problema de la pixelización de los objetos al digitalizar la imagen, debido a
que estos pierden su forma original, por esto las caídas de los picos no son totalmente verticales.
Para obtener el valor promedio de las membranas de los gránulos en cada imagen, se midieron
5 perfiles de línea sobre cada objeto analizado en varias direcciones al azar (vertical, horizontal,
diagonal derecha, diagonal izquierda).
La circunferencia y el factor forma fue calculado para las células, el área de los espacios y los
espacios intracelulares. El factor forma fue calculado(14):
RESULTADOS Y DISCUSION
Deshidratación osmótica
La DO produjo un incremento de la materia seca y una reducción de la concentración de agua.
De la misma manera se presento un descenso en el peso del producto (Fig. 1) debido también
a la salida de agua, esto es favorable para el transporte y almacenamiento, ya que se obtiene
una mayor concentración de sustancias nutritivas por peso y volumen de producto. En las
tajadas OD a concentraciones de la solución 3%, 4% y 5%, la disminución porcentual en peso
fue de 2%, 6% y 12% respectivamente.
86
@limentech Universidad de Pamplona
Yuca fresca
Los análisis microscópicos de la materia prima muestran células circulares (1, 4, 5, 6, 8, 9, 10,
11 y 13) mas unidas con paredes celulares (c) bien definidas (Fig. 3). Las áreas de los cortes
transversales de las células se observan de forma convexa sujeta a que las células están
bastante esféricas y no poliédricas. Las figuras regulares de las células parénquimales están
representadas por un factor de forma. Se presenta una frecuencia constante del factor de forma
de 0.78 durante la OD a 5% correspondiente a 34%, un 38% de la células tiene un factor de
forma entre 0.5 a 0.8 y el 28% restante lo conforman las células con un factor de forma menor
de 0.5 (Fig. 4).
El área de las células varía entre 164 y 6453.6 tratadas al 3%, de 389.04 y 735.60 al 4% y de
479.24 y 1257.84 µ y el valor dominantes es de 430 µm 2. La circunferencia de las células varía
de 190 a 2110 µm 2. El valor dominante es 425 µm. Algunas células presentan circunferencias
menores a 330 µm lo que corresponde al 22% de estas, y el 26.5% tienen una circunferencia
mayor a 530 µm. Por lo tanto mas del 50% de las células tienen circunferencias entre 300 y 530
µm. La cantidad de células con circunferencias mayores a las 1000 µm fue mínima, dándose
una distribución de frecuencia casi normal. Los espacios intercelulares (2, 7, 14) son claramente
visibles en las macrofotografías como cavidades de diferentes formas y tamaños (Fig. 3).
La irregularidad de la forma es expresada por el factor de forma, el cual está en el rango de 0,12
a 0,77, y no muestra valores dominantes (Fig. 5). Los espacios intercelulares con factor de
forma más pequeño que 0,2 son el 20% y con un factor de forma más grande que 0,6 son el
87
ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
15% de los espacios. El restante 65% de los espacios intercelulares tienen un factor de forma
entre 0,2 y 0,6. Las circunferencias irregulares de los espacios intercelulares están entre 172 y
2297 µm. no hay circunferencias dominantes o predominantes, pero la mayoría de los espacios
intercelulares tienen circunferencias muy irregulares entre 400 y 1000 µm. Los espacios
intercelulares con circunferencias menores de las 500 µm representan el 32% de los vacíos, y
las cavidades con circunferencias mayores a las 1000 µm representan el 19%, lo que permite
deducir que el 49% de los espacios intercelulares tienen circunferencias que se encuentran
entre 500 y 1000 µm.
3
Frecuencia(%)
0
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
Factor de forma
Figura 5. Distribución frecuencial del factor de forma de los espacios intercelulares en todas las
muestras.
Los espacios intercelulares presentan mayor elongación con una forma irregular(a[12,6,1],
b[4,8,9], c[2,6,8]) Al final del proceso osmótico las células son mas regulares en forma, pero su
circunferencia al estresarse forma pliegues y estos a su vez forman espacios.
88
@limentech Universidad de Pamplona
Durante la osmosis en las tajadas de yuca no se observó ningún daño ni ruptura de las paredes
celulares. Al final del tratamiento osmótico se observaron algunas células separadas y otras
suspendidas individualmente entre los espacios intercelulares.
Factor forma de las células. El factor forma de las células fue afectado por los procesos
osmoticos. El numero de células con factor forma mayor que 0.8 (células circulares) disminuyó
muy poco (Fig. 4) del 38% para la MP al 28% en la yuca deshidratada a 30 min.
a b
c
Figura 6. Macrofotografías de los tejidos osmodeshidratado de yuca a 10, 20 y 30 min.en una
concentración de 3%. Distribución de áreas de los espacios intercelulares.
El numero de células muy irregulares también disminuyo, especialmente durante los primeros
20 min. de osmosis. En consecuencia el número de células con el factor forma 0.7 aumento de
34% en la yuca fresca a más del 40% en los tejidos osmodeshidratados. Los cambios ocurrieron
durante los primeros 20 min. de osmosis, luego el numero de células con factor forma entre
0.5 a 0.8 mantuvo una consistencia de 36-39%.
Diámetro celular. Los cambios de forma causados por los tratamientos osmoticos están
acompañados de cambios en el tamaño de las células. La denominación del diámetro equivalente
cambio sustancialmente desde la yuca fresca con 17,11 µm a las tajadas osmedeshidratadas
89
ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
La distribución del tamaño de las células esta afectado por los procesos osmoticos. Las células
de la yuca fresca están caracterizadas por un rango de la redondez que oscila entre 10.6 a 46
µm. La yuca osmodeshidratada a 30 min. muestra diámetros celulares de 12.5 a 16.06 µm. La
amplitud de los tamaños de las células en la osmodeshidratación de la yuca están más pequeños
que en la yuca fresca, y por consiguiente los cambios en el diámetro de sus lados fue mayor.
30
3% de concentración
Tiempo, min
20 4% de concentración
5% de concentración
10
Porcentaje de células, %
90
@limentech Universidad de Pamplona
Factor forma en los espacios intercelulares. Los espacios intracelulares fueron menores en
tamaño pero no homogéneos debido al tratamiento osmótico ocurrido en las células. El promedio
de los espacio intercelulares están en el rango de 0.3 a 0.6.
30
3% de concentración
4% de concentración
Tiempo,min
20 5% de concentración
10
Porcentaje de células, %
Los espacios intracelulares en la yuca fresca se caracterizan por un factor forma con un rango
de 426-965 durante el tratamiento osmótico la forma de los espacios intracelulares fue muy
irregular. El valor mas alto encontrado del factor forma en la distribución de la curva es 980, sin
embargo los valores más comunes oscilaron de 511-864. El movimiento de los espacio
intercelulares del tratamiento osmótico fue irregular.
91
ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
30
Tiempo,min 3% de concentración
20 4% de concentración
5% de concentración
10
Porcentaje de células, %
Figura 10. Efecto del tiempo de osmodeshidratación en el área de los espacios intercelulares a
diferentes concentraciones.
Figura 11. Distribución frecuencial del perímetro de los espacios intercelulares en todas las muestras.
RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados presentados anteriormente muestran las respuestas de los tejidos parénquimales
de la yuca tratados por osmodeshidratación. Muchos de los cambios tanto del peso como del
contenido de materia seca se presentaron en los primeros 10 min. del proceso, mientras que
las propiedades microscópicas (forma, tamaño de la célula y espacios intracelulares) cambiaron
durante todos los tiempos de estudio de los tratamientos osmodeshidratante.
92
@limentech Universidad de Pamplona
En la yuca cruda las células presentan un estado de turgencia y ejercen presión las unas sobre
las otras. Debido a los diferentes tamaños y el abultamiento de las superficies de contacto de la
silueta de las células, éstas se distorsionan con respecto a la forma ideal esférica. El factor
forma tiene una distribución logarítmica normal y los valores específicos son típicos de
circunferencia. La turgencia de las células presiona la pared celular hacia el centro, por ello los
espacios intracelulares son muy irregulares (Fig. 3). La pared celular esta bajo presión y se
deforma.
Los cambios en el tamaño y forma de la célula son causados por los tratamientos de
osmodeshidratación que afectan los espacios intracelulares. El encogimiento, los pliegues en
las células y la forma de las paredes celulares causaron un incremento de circunferencia en los
espacios intercelulares. El incremento es mayor a 30% durante 20 min. de osmosis. Sin embargo
los espacios intercelulares se tornan más irregulares (Fig. 11) que los que se presentan en la
yuca cruda. Por lo tanto el factor forma se ubica a través de valores pequeños.
93
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(b)
(a)
(c)
Figura 12. Macrofotografías de los tejidos de yuca osmodeshidratadas en solución de 4% (a) 10 min.
(b) 20 min. (c) 30 min. Distribución de las áreas de los espacios intercelulares.
(b)
(a)
(c)
Figura 13. Macrofotografías de los tejidos de yuca osmodeshidratadas en solución de 5% (a) 10 min.
(b) 20 min. (c) 30 min. Distribución de las áreas de los espacios intercelulares
94
@limentech Universidad de Pamplona
paredes centrales de las células o generan fuerzas de presión suficientemente altas para
doblarlas.
CONCLUSIONES
- Los resultados obtenidos en este trabajo muestran que los tratamientos de deshidratación
osmótica causan cambios en el tamaño y la forma de las células parénquimales de la yuca, lo
que en consecuencia afectan los espacios intercelulares generando una mayor firmeza de los
tejidos.
- El contacto con las soluciones osmóticas aumentan la presión de turgencia y las células están
sujetas a fuerzas de presión y eøpansión. Estas fuerzas no son lo suficientemente altas para
romðer las paredes celulares o para formar fisuras en la pared cenôral de la células. Por lo
tanto, la integridad de la estructura del tejido es conservada. Sin embargo, la deshidratación
osmótiãa prolongada (30 min.) causa algunas separaciones de las célulaó y la formación de
nuevos y pequeños espacios intercelulares. Eótas separaciones y fisuras del centro de la pared
causan disconôinuidad en la estructura del tejido.
- La expansión y las fuerzas de presión actúan sobre las paredes celulares en los tejidos sujetos
a osmodeshidratación dando como resultado una deformación general de células, formación
de pliegues en la misma y un crecimiento de la superficie celular por la absorción de los solutos.
Esto también afecta la forma y redondez de los espacios intercelulares haciéndolos más
pequeños e irregulares. En consecuencia la estructura del tejido de la yuca osmodeshidratados
es más homogénea que el de la yuca cruda y su factor forma esta ubicado entre los valores
más pequeños.
REFERENCIAS BIBLIOGFRAFICAS
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ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
96
@limentech Universidad de Pamplona
Hernández A.
Díaz A.
RESUMEN
Este trabajo tuvo como objetivo optimizar el proceso de coagulación de quesos tipo semiduros
producidos en Cuba y del cambio de tamaño y de la reducción del tiempo de prensado en el
queso cubano Patagrás. Se determinó el momento óptimo de corte de la cuajada por método
instrumental, lográndose así tipificar el aprovechamiento de los sólidos totales independiente
de la experiencia del maestro quesero y de la calidad de la leche. Mediante la aplicación de las
técnicas penetrométricas y el control de la humedad y pH en el queso se logró disminuir el
tiempo de prensando del queso Patagrás de 210 min. a 120 min. sin afectar la humedad y
firmeza final del queso. Se investigó la influencia del tamaño y la temperatura de maduración en
el queso Patagrás (4 y 10 kg y 10 y 14 ºC respectivamente) y se utilizaron como variables
respuesta la humedad, nitrógeno total, nitrógeno soluble, amínico y perfil de textura en el queso
analizado con el texturómetro INSTRON. Se concluyó que para lograr en el queso de 10 kg
similar perfil de textura a la del queso de 4 kg madurado a 10 ºC, el mismo se debe madurar a
14 ± 1 ºC.
PALABRAS CLAVE
Penetrómetro de ángulo plano, firmeza de la cuajada, prensado, consistencia de queso, perfil
de textura, maduración de quesos
ABSTRACT
This work’s objective is to optimize the coagulation process of semi-hard cheese produced in
Cuba and in the change of size and the reduction of time in the press for the Cuban Patagrás
cheese. It was determined that the optimum moment of cutting the cottage cheese by instrumental
method, thereby achieving the typification to take advantage of the total solids of the milk without
depending on the word of the Master Cheese-maker nor the quality of the milk. Through the
application of penetrometric techniques and the control of the humidity and pH in the cheese,
the pressing time was reduced for the Patagrás cheese from 210 mins. to 120 mins. without
affecting the humidity nor the firmness of the final cheese product. The influence of size and
temperature in the aging process of the Patagrás cheese was investigated (4 and 10kg. and 10°
and 14°C. respectively) and variables of the answer were humidity, total nitrogen, soluble nitrogen,
‘aminico’ nitrogen and profile of texture in the cheese analyzed with the INSTRON texturometer.
This concluded achieving the 10kg. cheese to have a similar profile in texture with that of the 4
kg. aged cheese at 10°C.; the same that should be for aged cheese of 14± 1 ºC.
97
ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007
KEY WORDS
Angular Penetrometer Plane, Firmness of Cottage Cheese, Pressed, Cheese Consistency,
Texture Profile, Aging of Cheese.
INTRODUCCIÓN
El prensado es un proceso físico mecánico donde la masa se une por el efecto de cargas
opresiones ocurriendo deformaciones más la compactación de la masa quesera y la salida del
suero ocurre por capilaridad. En cuanto al ciclo de prensado y el tiempo de duración de esta
operación casi siempre ha caído en el empirismo existiendo gran variación de las características
del ciclo como son presiones y tiempo del proceso. En muchos proceso tecnológicos está
operación se ha convertido en un cuello de botella con la modernización de las operaciones que
le anteceden en el proceso tecnológico. Existen tres variables respuestas fundamentales en
esta operación: que son la humedad, firmeza y pH del queso (Hernández, 1989).
El objetivo de este trabajo estuvo dirigido a optimizar el proceso de coagulación de quesos tipo
semiduros producidos en Cuba y del cambio de tamaño y de la reducción del tiempo de prensado
en el queso cubano Patagrás.
MATERIALES Y MÉTODOS
Determinación del momento óptimo de corte de la cuajada para quesos semiduros.
Para llevar a cabo esta prueba se hizo uso del penetrómetro portátil de ángulo plano, con el cual
se midió firmeza de la cuajada en el momento en que los maestros queseros decidían el corte
de la misma para cada tipo de queso (Fontina, Gouda, Danbo y Broodkass).
De acuerdo a estos resultados y a lo reportado por Díaz (1980) con respecto a la firmeza
óptima de la cuajada para queso Patagrás, se establecieron tres grados de penetración para
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realizar el corte de la cuajada en cada tipo de queso. Los grados de penetración fueron los
siguientes: 2,3 cm. (59,7 Pa) cuajada relativamente blanda.; 2,0 cm. (70,2 Pa) cuajada con
firmeza intermedia y 1,7 cm. (84,7 Pa) cuajada relativamente dura.
La variable respuesta utilizada fue la composición del suero, al que se le determinó sólidos
totales y proteína total.
Con la determinación de la firmeza óptima por este procedimiento instrumental para el control
final de la coagulación de la leche se llevó a cabo una prueba industrial en una empresa láctea
del país en los quesos tipo Gouda, Gratina y Monumental, donde se realizó un análisis comparativo
entre el método sensorial (maestro quesero) y el método instrumental para decidir el momento
de corte de la cuajada y se tomó como variable respuesta composición del suero (sólidos
totales, grasa y proteína) y aprovechamiento de sólidos totales.
Para el desarrollo de este experimento se utilizaron quesos tipo Patagrás de forma cilíndrica de
4 y 10 kg de peso aproximadamente Los mismos se maduraron a dos temperaturas 10 ± 1 oC
y 14 ± 1ºC y las muestras para los análisis fueron tomadas a los 30, 60 y 90 días de maduración.
Como variables respuestas se utilizaron las propiedades (texturales dureza, fragilidad, elasticidad,
adhesividad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad.) e indicadores químicos del queso
humedad, nitrógeno total, soluble y amínico)
En la leche: Sólidos totales, Grasa, Proteínas (SCC.13.01, 01-1 ES, 2000) y en el l queso:
Humedad, Nitrógeno total, Nitrógeno soluble, Nitrógeno amínico, pH en el queso (Sokolova et al.,
1984), consistencia, perfil de textura (Bourne, 1978)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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Gouda 6,48 ±0,12 0,74 ±0,16 6,38 ±0,19 0,68 ±0,09 6,55 ±0,14 0,79 ±0,12
Danbo 6,45 ±0,12 0,71 ±0.07 6,41 ±0,07 0,65 ±0,07 0,64 ±0,17 0,75 ±0,03
Brood- 6,45 ±0,14 0,62 ±0,04 6,44 ±0,19 0,60 ±0,05 6,51 ±0,09 0,66 ±0.06
kaas
En la misma se aprecia que para el mayor grado de penetración coinciden los valores mayores
de sólidos totales y proteínas en el suero, los valores menores se encuentran bien localizados
en el intervalo entre 1,7 a 2,0 cm.
Del análisis estadístico se obtuvo que el contenido de sólidos totales no presentaron correlación
significativa con el grado de penetración, sin embargo, el contenido de proteínas en el suero sí
presentó correlación significativa
Figura 1. Variación del contenido de proteínas en el suero en dependencia del grado de penetración.
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Estos resultados son extensibles a todos los quesos semiduros que se fabrican en el país, ya
que estos no presentan diferencias sustanciales en el proceso de coagulación.
Los resultados de una prueba industrial utilizando el criterio del momento óptimo de corte de la
cuajada se presentan en la tabla 3, donde queda demostrada la conveniencia de utilizar el
método para realizar el control del proceso industrial.
Tabla 3. Valores medios de los indicadores evaluados en la prueba industrial.
Tipo de queso Composición del suero Aprovechamiento
(%) de sólidos totales
Sólidos Grasa Proteína (%)
Totales
Gouda 6,48 0,52 0,69 42,30
I(4) 0,18 0,12 0,12 1,39
II(8) 5,87 0,44 0,52 45,82
0,46 0,14 0,22 3,25
Monumental 6,47 0,48 0,71 4 3 ,29
I (5) 0,13 0,13 0,13 1,84
II (5) 6,18 0,34 0,58 48,66
0,50 0,11 0,09 3,84
Gratina 6,22 0,52 0,72 41,74
I (5) 0,61 0,11 0,17 3,09
II(5) 6,03 0,40 0,50 42,91
0,39 0,07 0,12 1,81
Leyenda:
I(n) – producciones cortadas fuera de el otro (maestro que quesero);II(n)-producciones cortadas en
la zona óptima (penetrómetro).
Como se aprecia la humedad resultó ser con el tiempo la variable que presentó mayor correlación
negativa y significativa estadísticamente con p. = 0,05, seguido por la interacción tiempo presión,
pero no significativa. Con respecto al grado de penetración, la mayor correlación fue con el
tiempo seguido en orden por la presión en su forma cuadrática y las interacciones resultando
significativa estadísticamente o sea que este indicador presenta estrecha dependencia con
ambos parámetros del prensado. Teniendo en cuenta estos resultados en las pruebas a nivel
de laboratorio se concluye que: el régimen de presiones a que es sometido el queso Patagrás
durante el prensado es correcto, pero el tiempo aplicado en cada etapa puede ser variado
disminuyendo el tiempo total de esta operación.
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La evaluación del prensado a nivel industrial se realizó con vistas a comprobar estos resultados
a escala a de laboratorio, se analizaron 10 producciones con quesos de cuatro kilogramos. Lo
resultados se presentan en forma gráfica en la Figura 2, en la misma se puede apreciar que el
grado de penetración disminuyó linealmente en el primero y segundo ciclo y permaneció constante
en el tercer ciclo.
Figura 2.Comportamiento del grado de penetración en el queso Patagrás durante el prensado industrial.
52
51
Humedad (%)
50
49
48
47
46
45
0 30 60 90 120 180 240
Tiempo (min.)
A partir de estos resultados se propuso una variante de prensado manteniendo el mismo régimen
de presiones y reduciendo el tiempo en el segundo y tercer ciclo, la prueba industrial se realizó
en el mismo establecimiento y bajo las mismas condiciones que la prueba anterior donde se
analizaron 24 producciones, los resultados se encuentran en la Tabla 5.
Tabla 5. Valores medios y desviación estándar de los indicadores controlados en la prueba industrial.
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Como puede observarse no existen diferencias significativas entre los valores medios de los
indicadores analizados como era de esperar, lo que confirma que el nuevo régimen de prensado
puede ser utilizado sin afectar los indicadores del queso lográndose reducir el tiempo de 210 a
120 min.
La humedad para los dos tamaños analizados y las temperaturas de maduración no presentaron
diferencias marcadas, aunque los quesos de 4 kg madurados a 14 ºC fueron los de más baja
humedad., situación similar ocurrió con el grado global de maduración. Sin embargo para el
grado efectivo de maduración los quesos de 10 kg madurados a 14 ºC alcanzaron en un tiempo
más corto valores mayores en este indicador. Teniendo en cuenta estos resultados el queso
Patagrás puede presentarse en tamaños de 10 kg y madurarse a temperaturas de 10 o 14 ºC y
el tiempo final de maduración estaría en dependencia de la temperatura.
Otro aspecto importante en un queso madurado son sus propiedades texturales, relacionado
con este aspecto el análisis integral de regresión múltiple de estos resultados permitió determinar
que la mayoría de los indicadores del perfil textural (excepto adhesividad y gomosidad) de este
tipo de queso están correlacionados significativamente con las variables estudiadas, es decir
con el tamaño (X), la temperatura (T) y el tiempo de la maduración (tm). En el caso de la dureza
(D) el coeficiente de correlación múltiple resultó uno de los más elevados, con un valor de 0,99.
La dureza (D) se muestra en la Figura 4 donde se observa que, con la variación de temperatura,
ambos tamaños del queso tienen un comportamiento similar de aumento de la dureza con el
tiempo de maduración, sin embargo en los quesos de 10 kg esta variación no es tan pronunciada,
como en los de 4 kg, se observa además que los quesos de 4 kg al cabo de los 75 días de
madurados a 10ºC (según la tecnología establecida) alcanzan una dureza estimada de 126,05
N, ese mismo valor lo alcanzan los quesos de 4 kg en 55 días cuando se maduran a 14 oC y
para los de 10 kg a los 60 días a esa temperatura; sin embargo los de ese mayor tamaño se
maduran a 10 oC, no llegan a alcanzar ese valor.
180
170
160
150
Dureza (N)
140
130
120
110
100
90
80
30 60 90
Tiempo (días)
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80
70
60
Fragilidad (N)
50
40
30
20
10
0
30 60 90
Tiempo (días)
En la Figura. 5. se puede observar la fragilidad (F), que presentó una tendencia a disminuir entre
los 30 y los 60 días para después aumentar; El queso de 4 kg madurado a 14 oC presenta
valores de fragilidad siempre mayores que los encontrados para el patrón (4 kg a 10 oC ) a los
75 días, sin embargo con este último coincide casi perfectamente el comportamiento del de 10
kg madurado a 14 oC. La fragilidad del queso de 4 kg. madurado a 10 oC hasta los 75 días se
estimó en 43,62 N, alcanzándose ese valor aproximadamente a los 85 días para el queso de 10
kg madurado a 14 oC; sin embargo no es posible alcanzar ese valor cuando se madura este
último a 10 oC.
6
Elasticidad ( mm)
0
30 60 90
Tiempo (días)
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La elasticidad (E) disminuyó durante la maduración para todos los casos, comportamiento que
se puede apreciar en la Figura. 6; la correlación múltiple fue elevada (R =0,85). El valor alcanzado
por el patrón (4 kg a 10oC) a los 75 días fue de 3,67 mm, el de 4 kg madurado a 14 oC alcanzó
ese valor a los 55 días y el de 10 kg aproximadamente a los 75 días (coincidiendo con la tecnología
patrón). El queso de 10 kg madurado a 10 oC logra un valor de elasticidad similar al del patrón
a los 90 días.
En la Masticabilidad, esta propiedad. para todos los casos disminuyó durante el proceso de
maduración, siendo este cambio más acentuado para los quesos de 10 kg. Asimismo hay un
efecto combinado para menores valores en esta propiedad textural debido al mayor tamaño del
queso con la mayor temperatura de maduración y es de resaltar que la variante de 10 kg madurado
a 10 oC fue la que presentó los mayores valores de masticabilidad o energía para masticar.
0,3
0,25
Cohesividad
0,2
0,15
0,1
0,05
0
30 60 90
Tiempo (días)
Las propiedades texturales de las variantes del queso Patagrás, con tamaño de 4 kg madurado
a 14 oC durante 55 a 75 días y con tamaño de 10 kg madurado a 14 oC durante 60 a 85 días son
aproximadamente similares a las del queso patrón de 4 kg madurado a 10 oC hasta los 75 días.
Este resultado permite plantear que es posible obtener otras variantes del queso Patagrás,
similar al patrón, con un cierto acortamiento del tiempo de maduración. Para la variante de 10 kg
madurado a 10 oC prácticamente no se pueden lograr todas las propiedades texturales de este
tipo de queso, por lo que no es aconsejable usar esta temperatura de maduración para este
nuevo tamaño
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CONCLUSIONES
- El procedimiento para medir y controlar la firmeza del coágulo quesero con el fín de determinar
el momento óptimo de corte, constituye, mediante el penetrómetro portátil de ángulo plano un
método general para cualquier tipo de queso Para el caso particular de quesos semiduros, la
zona óptima de la firmeza del coágulo donde se ha de realizar el corte se encuentra en intervalos
de 1,8 a 2, 0 cm de grado de penetración.lográndose una disminución de las pérdidas de los
componentes fundamentales de la leche en el suero para obtener un mayor aprovechamiento
de los sólidos totales.
-Se determinó que el actual régimen de prensado del queso Patagrás es excesivamente largo,
el tiempo puede ser racionalizado disminuyendo el tiempo de la operación aproximadamente un
47 % del tiempo total y manteniendo el mismo régimen de presiones sin afectar los indicadores
fundamentales en el queso al final del prensado como son la humedad, el pH y la dureza.
- La temperatura y el tamaño o sus interacciones influyen significativamente en el perfil de
textura del queso. Realizar la maduración del queso Patagrás a la temperatura de 14 ± 1 oC,
independiente del tamaño trae consigo una disminución apreciable del tiempo de maduración,
lográndose un queso con características similares a los de 4 kg madurados a 10 ± 1 oC. No se
recomienda realizar la maduración del queso de 10 kg a 10 ± 1 oC, ya que los indicadores
texturales no alcanzan valores similares al patrón.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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