MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES

*CADA COSA EN SU LUGAR, NADA FUERA DEL SUYO*

3 TARDANZAS 1 FALTA
REVISAR TODAS LAS NOCHES ESTAS RECOMENDACIONES Y HACERLE UN CHECK

MESEROS:

Sobre el salón:
Dejar limpio el piso que le toque, limpiar mesas, muebles y sillas , barrer y trapear.
Dejar limpio el inodoro y lavamanos, asimismo alrededor de la mayólica, vaciar la
papelera en la noche .
Mantener limpios los vidrios de la ventana
La fachada del local también debe estar impecable, echar agua con detergente y lejía
toda la entrada, limpiar las ventanas exteriores porque se llenan de polvo, limpiar la
mampara, por dentro y por fuera, arriba y abajo.
Limpiar el área de caja, el vidrio debe estar impecable y el mueble del mismo modo.
Cada mozo tiene un estropajo para limpiar su mesa, el mismo debe estar limpio a cada
momento, pedir a cocina que lo enjuague de ser el caso, al finalizar la jornada deben
lavar su estropajo con detergente y dejarlo tendido en el almacén para que al día
siguiente se encuentre limpio y seco.
El recogedor debe estar sin rastros de suciedad , el trapeador debe ser enjuagado con
detergente para mantenerlo limpio y su lugar es el almacén
Mantener limpio el televisor y su mueble sin rastros de polvo.

Sobre la estación de trabajo:

Mantener llenos y limpios (sin grasa) los potes de salsas y azúcar
Los tenedores deben estar limpios y brillosos sin rastros de grasa
El mueble de la estación debe estar bien limpio, melanina y vidrios
Mantener limpios los baldes rojos, de estar grasosos pasarlos a cocina para que sean
lavados.
Doblado de servilletas
Separar en potes, tanto tenedores y cuchillos, cucharitas ,etc.
Los ajiceros deberán ser vaciados en la noche con las salsas en una bolsa para ser
utilizados al día siguiente, ser entregados a cocina para su lavado.
Reconocer que tipo de vaso se usa para cada tipo de bebida
Mantener limpio el aparador de copas , al momento de guardar cada copa y vaso tiene
su propio lugar.
Las cartas deben terminar todas en su lugar, que es el mueble de caja

Sobre la atención al cliente:

El uniforme de trabajo es un pantalón negro y polo rojo , cabello bien sujetado y con
gel para no dejar cabellos sueltos.
SALUDO: Buenas noches sean ustedes bienvenidos a Thori Café, mi nombre es: ……. Y
tendré el gusto de atenderlos
Les dejo la carta y vuelvo en un momento para tomar su orden.
Al retornar le preguntan: Puedo tomar su orden
Si el cliente aún no ha elegido , ustedes pueden preguntar: ¿Disculpe si gusta puedo
recomendarle algún platillo de la casa? O bebida
Al hacer la comanda, la misma debe tener número de mesa ,piso y abreviatura de
nombre, las abreviaturas de comida también:
Hamburguesa – H
Salchipapa – S
Frozen – F
Frapuccino – Frap
Milanesa – M
Alitas - A
Posteriormente se lleva el balde con los cubiertos y servilletas
Los vasos y copas se sirven al cliente tomándose dela base (lo más abajo posible)y
nunca de arriba donde el cliente pone sus labios; para recogerlos (sucios)no deben
metérseles los dedos, es de mal gusto para el cliente
Llevar los platos en la bandeja (la misma debe estar impecable )
Cuando se lleva la orden la palabra clave es : QUE LO DISFRUTEN, CON PERMISO
Todo el tiempo deben estar atentos a su piso y a los requerimientos de los clientes, el
servicio no sólo queda en atender la orden.
Después de unos minutos de entregado el pedido se acercan a la mesa y preguntan: SE
ENCUENTRA TODO BIEN , HAY ALGO MAS QUE LE PUEDA AYUDAR.
Cuando el cliente le pide la cuenta, ustedes deben darle el número de mesa y
entregarle su comanda y decir: MUCHAS GRACIAS POR SU VISITA
Inmediatamente se debe recoger la mesa y limpiar la misma con el pañito y el líquido
limpia vidrios.

COCINA:

Mantener limpio el bidón de agua, juntar agua todos los días

Hacer el mise en place de: papas, pollo, carne, embutidos, lechuga, salsas ,
hamburguesas, verduras, picar champiñones.
Al finalizar el turno dejar limpia la cocina, por fuera y por dentro, por debajo, la lata de
los costados también.
Limpia la estación de trabajo , tanto mueble como vidrios, y todos los pomos usados
Mantener limpia la mesa de trabajo.
Mantener organizado cada insumo en su lugar.
Lavar una vez por semana la bandeja azul.
Lavar la canastilla freidora.
Colar el aceite
Barrer y trapear su área de la cocina, dejar la basura afuera en una esquina, el
trapeador de cocina se queda a un lado dentro de la cocina
Los estropajos deben ser lavador con detergente y dejar tendidos para ser usados al
día siguiente.

BEBIDAS

Hacer el mise en place de frutas, almibar.

Dejar limpio cada artefacto utilizado, horno microondas, refrigerador, licuadora,
congelador, cafetera( restos de café, agua, poner más café) , hervidora y termo ( sin
rastros de grasa o almibar)
Dejar limpio el mueble de melamina, base y vidrios (por dentro y por fuera)
Dejar limpia toda la cristalería, los mismos deben ser guardados en su lugar, con el
apoyo del personal (mozo) .
El lavaplatos debe también estar totalmente limpio después de terminada la jornada,
la parte de la lata trasera también.
De ser usados los lavatorios, también deben ser lavados por dentro y por fuera
Los estropajos deben ser lavados con detergente y dejar tendidos para ser usados al
día siguiente.
Mantener las cubetas de hielo limpias y con agua en el congelador
Los pomos de miel deben estar limpios sin restos de miel por fuera.

Barrer y trapear su área de trabajo, no sólo por delante, sino también por debajo y por
los costados, si hay que mover el mueble hay que hacerlo pero no debe quedar rastro
de basura.
Mantener limpia cada botella usada en coctelería.
El tapioca se usa y se pone en bolsa para que no se seque.
Los pomos de salsa que quedan deben ser guardados en el refrigerador.