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CARBOIDRATOS

HIDRATOS DE CARBONO
DEFINIÇÃO
 Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais
abundantes na natureza, sendo encontrados
principalmente nas plantas.
 São originados da reação entre o dióxido de
carbono (CO2) e água (H2O), por meio do processo
de fotossíntese, que requer energia solar, a qual é
transformada em energia química e armazenada
nas plantas como substância de reserva.

x CO2 + y H2O clorofila Cx (H2O)y + xO2


luz
Aqui X corresponde a número de moléculas de gás carbônico e Y o número de
moléculas de água
CARBOIDRATOS
(sacarídeo = açúcar)
 Os carboidratos apresentam em sua estrutura química
elementos como carbono (C), hidrogênio (H) e
oxigênio (O) e às vezes, ainda, nitrogênio (N) e fósforo
(P);
 A fórmula empírica para muitos dos carboidratos mais
simples é (CH2O)n, de onde vem o nome “hidratos de
carbono”.
 No entanto, um grande número de carboidratos, como
os polióis (ex.: glucitol = (C6H14O6) ou desoxiaçúcares
(ex.: ramnose = (C6H14O5), não seguem fórmula.
CARBOIDRATOS
 Moléculas mais abundantes na natureza
 Sua oxidação é a principal via metabólica p/ fornecer energia
Respiração aeróbica
glicose + O2  CO2 + H2O

Respiração anaeróbica
Glicose  CO2 + álcool fermentação alcoólica
Glicose  CO2 + ácido lático fermentação láctica

 Por definição, carboidratos podem ser definidos como poli-


hidroxialdeídos e poli-hidroxicetonas, ou até mesmo poli-
hidroxiácidos ou seus derivados simples e polímeros destes
compostos unidos por ligações hemiacetálicas.
FUNÇÕES
 fornecimento de uma fração significativa de energia na dieta
da maioria dos organismos (oxidação da glicose);
 forma de reserva alimentar (amido e glicogênio);
 atuação como componentes da membrana celular que
intermediam algumas formas de comunicação intercelular;
 componente estrutural de muitos organismos como nos
vegetais (celulose), paredes celulares de bactérias e o
exoesqueleto (quitina) de muitos insetos;
 ainda apresentam uma função genética através das
pentoses que compõem as moléculas de DNA e RNA.
 Muitos carboidratos têm grupos
funcionais do tipo aldeído (H-C=O) ou H
cetona (C=O), os quais conferem H O
C H C OH
algumas características de compostos
H C OH C O
redutores.
 Os que possuem um aldeído como seu HO C H HO C H
grupo mais oxidado são denominados H C OH H C OH
aldoses e aqueles com um grupo cetona H C OH H C OH
como grupo funcional mais oxidado são
H C OH H C OH
denominados cetoses.
 Os que possuem como grupo mais H H
oxidado um grupo carboxila são glicose, glucose ou dextrose. frutose
chamados ácidos aldônicos, aldáricos ou
urônicos.
Classificação dos carboidratos
Imagine os carboidratos como um trem formado por vários vagões

Cada vagão separadamente seria como um açúcar simples ou,


numa linguagem mais tecnicamente refinada, um monossacarídeo

A união dos vagões, uns noutros, acontece através da ligação


glicosídica

Alguns autores chamam essa ligação de ligação amídica


Classificação dos carboidratos
Imagine os carboidratos como um trem formado por vários vagões

Cada vagão separadamente seria como um açúcar simples ou,


numa linguagem mais tecnicamente refinada, um monossacarídeo

A união dos vagões, uns noutros, acontece através da ligação


glicosídica

Alguns autores chamam essa ligação de ligação amídica


Classificação dos carboidratos
Dois vagões unidos (dois monossacarídeos) formam um
dissacarídeo

Se os vagões forem diferentes entre si chamamos esse carboidrato


de HETEROpolissacarídeo

Se os vagões forem todos iguais chamamos esse carboidrato de


HOMOpolissacarídeo
Classificação dos carboidratos
Dois vagões unidos (dois monossacarídeos) formam um
dissacarídeo

Se os vagões forem diferentes entre si chamamos esse carboidrato


de heteropolissacarídeo

Se os vagões forem por monossacarídeos todos iguais chamamos


esse carboidrato de homopolissacarídeo
Amido
Glicogênio
Celulose
Classificação dos carboidratos
Uns 3 até 12 sacarídeos (vagões) unidos formariam um
oligossacarídeo, (esse número varia de acordo com o autor)

Muitos (grandes moléculas) formariam, nessa analogia com o trem,


um polissacarídeo
Classificação dos carboidratos
De 3 até 12 sacarídeos (vagões) unidos formam um
oligossacarídeo

Muitos (grandes moléculas) formam um polissacarídeo


Classificação dos carboidratos
De acordo com o tamanho:
1) Monossacarídeos
• monômero (poliidroxialdeído/ cetona)
• + abundante: D-glicose (ou dextrose)
• sufixo “ose”
• Também chamados de açúcares simples
• são compostos que não podem ser hidrolisados a
compostos mais simples. Ex.: glicose e frutose.
• Podem ser ainda ligados por ligações glicosídicas para
criar estruturas maiores.

2) Dissacarídeos: contêm dois monossacarídeos. Ex.:


lactose (galactose + glicose), sacarose (glicose + frutose).
Classificação dos carboidratos
3)Oligossacarídeos
• cadeias curtas, unidos por ligação glicosídica
• contêm de 3 a 12 unidades de monossacarídeos. Exemplos destes
são encontrados nas glicoproteínas.

3) Polissacarídeos
• polímeros de açúcares
• ex. celulose, amido (vegetal), glicogênio (animal)
• contêm mais que 12 unidades de monossacarídeos, podendo ter
centenas.
Classificação dos polissacarídeos
• Homopolissacarídeos: contêm somente uma única espécie
de monossacarídeo. Ex.: Glicogênio celulose;

• Heteropolissacarídeos: contêm uma série de espécies


diferentes de monossacarídeos. Ex.: glicosaminoglicanos,
substâncias pécticas;
H
1- Monossacarídeos H
C
O
H C OH

• Incolores, cristalinos H C OH C O
HO C H HO C H
• Solúveis água
H C OH H C OH
• Doces (maior parte)
H C OH H C OH
• Quase todos tem H C OH H C OH
quantidades iguais de carbono H H
de água Cn(H20)n glicose, glucose ou dextrose. frutose

• Todos são Poli hidroxi (vários grupos OH)


• Possuem um grupo carbonila (C=O) sendo
então chamados de:
• C=O for na extremidade: aldeído (aldose)
• C=O for no meio da molécula: cetona (cetose)

• Podem, também ter um grupo carboxila:


Monossacarídeos, número de carbonos
Classificação de acordo com o número de carbonos:

3C triose, ex: gliceraldeído (aldose), diidroxiacetona (cetose)


4C tetrose, ex: eritrose, treose
5C pentose, ex: ribose e desoxirribose (DNA e RNA)
6C hexose, ex. glicose (aldohexose) frutose (cetohexose)
Monossacarídeos, exemplos
Aqui aqueles com número de carbonos de 3 até 6
todos aldoses, reparem no crupo H-C=O na ponta da molécula
Monossacarídeos, exemplos
Aqui aqueles com número de carbonos de 3 até 6
todos cetoses, reparem no grupo H-C=O na ponta da molécula
Monossacarídeos, isomeria óptica (D ou L)
• Possuem isomeria ótica (D e L)
Se o açúcar desviar a luz para a direita num aparelho
chamado polarímetro ele tem um símbolo + (positivo);
Se o açúcar desviar a luz para a esquerda num aparelho
chamado polarímetro ele tem um símbolo – (negativo)

Imagem
especular

Nesse caso as moléculas são perfeitamente idênticas, mas uma é a


imagem do outro no espelho, isto é, a molécula inversa, como a
diferença entre a sua mão esquerda e direita
Configuração dos Monossacarídeos (formas D e L)
O gliceraldeído pode ser considerado H O
como a aldose oticamente ativa mais C
simples. H C OH
Existe apenas um gliceraldeído, mas em H C OH
duas configurações diferentes
H
denominadas arbitrariamente de D-
gliceraldeído e L-gliceraldeído, dos quais D-gliceraldeído
se derivam as duas séries das
aldohexoses (série D e L). H O H O
C C
Se a hidroxila do penúltimo carbono H C OH HO C H
estiver do mesmo lado do grupo C=O é H C OH H C OH
chamado de isômero D; H H

Se a hidroxila do penúltimo carbono D-gliceraldeído L-gliceraldeído

estiver do lado contrário do grupo C=O é


chamado de isômero L;
Enantiômeros: um tipo especial de isomeria é encontrado nos pares de
estruturas que são imagens espelhadas uma da outra. Estas imagens
espelhadas são enantiômeros (isomeria óptica), e os dois membros do par
são designados um açúcar D e um açúcar L.
H O H O H O H O
C C C C
H C OH OH C H H C OH OH C H
HO C H H C OH HO C H H C OH
H C OH OH C H OH C H H C OH
H C OH OH C H H C OH OH C H
H C OH OH C H H C OH OH C H
H H H H
D-glicose L-glicose D-galactose L-galactose

As formas D e L de monossacarídeos estão relacionadas à posição


da hidroxila do carbono (penúltimo) assimétrico mais distante do grupo
funcional. Se o OH estiver do mesmo lado do grupo C=O do aldeído ou
cetona, então o carboidrato está na forma D; caso contrário, está na
forma L.
Monossacarídeos, Formas cíclicas e
acíclicas
• As moléculas dos açúcares são
normalmente são acíclicas, isto
quer dizer, abertas. Quando
ficam em meio aquoso se fecham
e tornam-se moléculas cíclicas
(podendo ter 5 ou 6 lados);

• Imagine como se fosse uma


cobra mordendo o próprio rabo,
ela não se tornaria um círculo?!
Então, os açúcares mais simples
tem a capacidade de uma
extremidade reagir com a outra
se tornando um ciclo;
Monossacarídeos, tipos de ciclos formados
Quando a cadeia do monossacarídeos se forma ela pode
formar dois tipos de estruturas:

Se á cadeia cíclica formada tiver 6 lados será chamada de


piranose

Se á cadeia cíclica formada tiver 5 lados será chamada de


furanose
Anômeros α e β
• O carbono que se liga ao oxigênio quando a cadeia se torna
cíclica apresenta um tipo de isomeria espacial especial
chamada de anomeria;
• Assim podemos ter os anômeros  ou ;
• Esse carbono é chamado de carbono anomérico;

OH: anômeros
 se for para baixo
Β se for para cima
Anômeros α e β
Se a Hidroxila (OH) ligada a esse carbono estiver
voltada para baixo ele será o anômero α (alfa);

Se a Hidroxila (OH) ligada a esse carbono estiver


voltada para cima ele será o anômero β (beta)
H O
C
H C OH Inicialmente o açúcar se torna cíclico
HO C H
H
H C OH
C CH2OH
H C OH H H H OH H O H
OH O
H C OH H C C C C C C C C
H OH H H
H OH OH OH H OH OH
D-glicose C C
H OH
CH2OH CH2OH
O C O
H H H H
H H
C C
OH H OH H CH2OH
OH OH OH OH
C C C OH
H OH H
H OH H O
-D-glicose -D-glicose C C
OH H H
CH2OH CH2OH OH
C C
O C O H OH
H OH H OH
H H
OH H
C
OH H
C Ao fechar o ciclo, uma
OH H OH
C C
H parte se fecha como alfa
H OH H OH
e outro como beta
-D-glicose -D-glicose
• Neste caso, eles não se encontram nem totalmente na forma
cíclica nem totalmente na forma aberta.
• Na verdade, o que ocorre é uma tendência a um ponto de
equilíbrio entre as formas aberta e fechada (repare na
simbologia da seta com dois lados, mostra que a reação
acontece nos dois sentidos e por isso o equilíbrio);
• Também não temos o carboidrato totalmente na forma alfa e
nem totalmente na forma beta. Tendo também esse
equilíbrio;
• Se colocarmos um pouco de açúcar apenas na forma beta
em solução, aos poucos, parte dele vai se converter na forma
alfa até o equilíbrio. O inverso também acontece.
• Este fenômeno chama-se de mutarrotação e o mesmo é
catalisado pela presença de ácidos e bases.
Mutarrotação
Todos os monossacarídeos e oligossacarídeos redutores sofrem o
fenômeno da mutarrotação, embora a proporção das frações alfa
e beta na posição de equilíbrio varie de um açúcar para outro.
Os anômeros cíclicos alfa e beta de um açúcar em solução estão
em equilíbrio um com o outro e podem facilmente ser
interconvertidos.
Este processo requer que a estrutura em anel abra-se na forma
linear durante a interconversão.
É denominado mutarrotação porque resulta em alterações
características na rotação do plano da luz polarizada
(modificação visualizada apenas num aparelho chamado de
polarímetro);
Este fenômeno é importante porque as enzimas vitais tem uma
especificidade de substrato para isômeros alfa ou beta
Açúcares redutores
• São açúcares que reagem com alguns elementos
químicos fazendo com que eles passam por um
processo de redução.
• Apenas são redutores os açúcares com o C=O na
ponta, ou seja, apenas as aldoses.
• Alguns polissacarídeos podem ser redutores se tiverem
na extremidade da molécula um monossacarídeo
redutor;
• Estes açúcares conseguem transformar:
íons de Fe+3 em Fe+2 e íons de Cu+2 em Cu+1
• Por isso são ditos açúcares redutores
2- Dissacarídeos
• 2 monossacarídeos unidos por ligação glicosídica
ex. maltose, lactose, sacarose
• OH de um açúcar simples (monossacarídeos) se liga ao C do outro
açúcar simples

na formação de oligo e polissacarídeos há sempre a liberação de


uma molécula de H2O por cada união
2- Dissacarídeos
2.1- Maltose
• 2 unidades de glicose unidas
por uma ligação  (14).

• É o principal açúcar do malte,


cereal usado para produção
de cerveja e whisky, muito
semelhante ao trigo.
2- Dissacarídeos
2.2- Sacarose
• União de uma unidade de
glicose com outra de frutose;
• É um açúcar não redutor;
• A união se faz por ligação 
(12) • Quando separados os dois
monossacarídeos que a
• Síntetizado por vegetais como
forma, a glicose e a frutose
a beterraba e a cana-de- misturados, desviam a luz
açúcar; para o outro lado;
• Este açúcar tem a capacidade
de desviar a luz para um lado; • E por isso essa mistura é
chamada de açúcar
invertido;
Dissacarídeos - sacarose
2- Dissacarídeos
2.3- Lactose
• União de uma molécula de
galactose com uma glicose;
• A união se faz através de
ligações (14);
• É um açúcar redutor;
• O consumo do leite e o
aproveitamento da lactose
depende de uma enzima
chamada de lactase que faz a
separação destes
monossacarídeos.
• Usada nos produtos
derivados do leite: iogurte,
requeijão, queijo, manteiga,
2- Dissacarídeos
2.4- Celobiose
• parece maltose mas com a ligação glicosídica ao contrário:
ligação (14)
• mamíferos digerem maltose porque conseguem quebrar a
ligação alfa mas não a celobiose porque não conseguem
quebrar a ligação beta
POLISSACARÍDEOS
• Polissacarídeos são macromoléculas naturais de alto peso
molecular que ocorrem em quase todos os organismos animais (ex:
glicogênio) e vegetais (amido, celulose, pectinas, etc.)
• A principal função bioquímica dos polissacarídeos é servir de
reserva energética, bem como servir de material estrutural de
vários organismos vivos.
• Eles são formados pela condensação (união) de monossacarídeos
(ou de seus derivados), formando ligações glicosídicas.
• Ligações glicosídicas são ligações químicas covalentes entre dois
átomos de carbono intermediadas por um átomo de oxigênio (-C-O-
C-)
• Os polissacarídeos podem apresentar-se fundamentalmente na
configuração de cadeia linear (ex: amilose) e de cadeia ramificada
(ex: amilopectina).
3- Polissacarídeos (ou glicanos)
Maioria dos Carboidratos encontrados na natureza
3.1- Homopolissacarídeos: 1 tipo de açúcar simples
• amido, glicogênio: armazenam glicose energia
• celulose, quitina: estruturais (parede celular/ exoesqueleto)

Tipo de ligação glicosídica determina sua função:


• Celulose/ quitina:   estruturais
• Amido e glicogênio:   armazenamento

3.2- Heteropolissacarídeos:
2 ou + tipos de monossacarídeo
3- Polissacarídeos (ou glicanos)
3.1- Homopolissacarídeos
a) Amido: tem duas frações
• Formado por glicoses unidas umas as outras por ligação alfa
1-4 (como a maltose): amilose: linear 14
• Essa molécula se enrola em forma de hélice ou espiral
• Sintetizada apenas por vegetais.
• Tem também a amilopectina que tem além da ligação alfa 1-
4 a ligação 16 (que dá a ramificação da cadeia)
3.1- Homopolissacarídeos
a) Amido
Amido
• O amido é uma longa molécula formada pela união de muitas
moléculas de glicose (alfa-glicose), sendo representado pela
fórmula (C6H10H5)n e não possui sabor doce.
• O amido é um polissacarídeo de reserva em vegetais, ou seja,
é uma maneira que eles utilizam para armazenar alimento
(glicose) para ser usado quando houver necessidade.
• Nosso organismo é capaz de digerir o amido, que é hidrolisado
(quebrado) na boca e no intestino, fornecendo glicose. As
moléculas desse monossacarídeo passam para a corrente
sanguínea e são distribuídas pelo corpo, para ser usadas
como fonte de energia.
• Em termos de estrutura, o amido de qualquer origem é
constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose
e a amilopectina.
• No amido, a amilose e a amilopectina estão ligadas entre si
por ligações químicas fracas, do tipo pontes de hidrogênio. A
proporção de cada um destes polissacarídeos é um dos
fatores que irá distinguir os amidos de diversas origens.
• A amilose é um polissacarídeo linear formado por
unidades de D-glicopiranose, unidas entre si por ligações
glicosídicas (alfa, 1 4), em números que variam de 200
a 10.000. A amilose é bastante solúvel, porém forma
cristais sob algumas condições, como por exemplo na
retrogradação do amido.
• A amilopectina constitui a fração ramificada do amido e é
insolúvel. Ela é formada por várias cadeias compostas de
20 a 25 unidades de alfa-D-glicopiranose. Estas unidas,
por sua vez, são unidas entre si tanto por ligações
glicosídicas alfa (1 4) e, em menor proporção, por
ligações glicosídicas alfa (1 6).
AMILOSE

extremidade redutora
unidades de -D-glicopiranose

CH2 OH CH2 OH CH2 OH CH2 OH


O O O H OH
H H H H H H
H O
H H H
C
OH H OH H OH H OH H H
O O O O

H OH H OH H OH H OH

ligação glicosídica
 (1 4)
AMILOPECTINA

CH2 OH CH2 OH
O O
H H H H
H H
OH H OH H
O O
ligação glicosídica
H OH H OH O  (1 6)

CH2 OH CH2 CH2 OH CH2 OH


O O O H OH
H H H H H H
H O
H H H
C
OH H OH H OH H OH H H
O O O O

H OH H OH H OH H OH

ligação glicosídica
 (1 4)
Estrutura do amido (amilose)
Enzimas que agem sobre o amido
 As α e β amilases, que quebram as ligações químicas que
formam a estrutura do amido.

 As α e β amilases são encontradas na saliva e no


pâncreas, onde elas auxiliam no processo de digestão do
amido proveniente da nossa alimentação.

 As α-amilases atacam as regiões mais ramificadas da


amilopectina.
Enzimas que agem sobre o amido
 Já as β -amilases agem sobre os componentes do amido a
partir da extremidade não-redutora, o que faz liberar
unidades de maltose (dissacarídeo redutor), aumentando
assim o poder redutor do sistema.
3.1- Homopolissacarídeos
b) Glicogênio
• Moléculas de glicose unidas por lig 14 e 16
(maior n° de ramificações que amilopectina)

É a reserva de energia dos mamíferos no fígado e nos


músculos.

Produzidas exclusivamente pelos seres animais


Glicogênio
 O glicogênio e o amido,
ingeridos na dieta, são
hidrolisados por α-
amilases, enzimas da
saliva e das secreções
intestinais rompem as
ligações glicosídicas α (1-
4) entre as unidades de
glicose.
No quadro abaixo são mostradas as proporções
aproximadas de amilose e amilopectina em amidos de
diferentes fontes.

FONTE DE AMIDO AMILOSE (%) AMILOPECTINA (%)

Milho 25 75

Milho c/alto teor de 80 20

amilose

Milho ceroso 0 100

Arroz 16 84

Batata doce 18 82

Mandioca 18 82

Batata 18 82

Trigo 24 76
3.1- Homopolissacarídeos

Amido Glicogênio
Vegetais (tubérculos e Animais (hepatócitos e
sementes) músculo esquelético)

Amilose: cadeias não- cadeias ramificadas


ramificadas de D-glicose (14)
(14) (16)
Amilopectina: cadeias ramific
(14) e (16)

1 ramificação a cada 24-30 1 ramificação a cada 8-12


unidades unidades
3.1- Homopolissacarídeos
c) Celulose
• madeira, plantas fibrosas
• homopolissacarídeo linear D-glicose: ligados por (14)
• animais não têm celulase (quebra lig ): não degradam
• celulase: bact. trato digestivo de cupins e ruminantes
fungos decompõem madeiras
Polissacarídeos estruturais
Celulose

• Substância fibrosa, resistente e insolúvel em água, é


encontrada na parede celular dos vegetais, particularmente
em troncos, galhos e em todas as partes lenhosas;

•Homopolissacarídeo linear não ramificado, de 10 a 15mil


unidades de D-glicose unidas por ligações β(1-4);
Celulose
Estrutura da celulose
Estrutura da celulose

 A celulose não pode ser usada pela maioria dos animais


como fonte de energia, porque falta-lhes uma enzima que
hidrolise as ligações β (1-4);
Estrutura da celulose
 Ingerir alimentos ricos em celulose, como é o caso de
verduras e frutas, é muito importante para a saúde.

A falta de fibras celulósicas na dieta está associada a


doenças como hemorróidas e câncer intestinal.
3.1- Homopolissacarídeos
d) Quitina
• Exoesqueleto de invertebrados
• Homopolissacarídeo linear (14)
• N-acetil-glicosamina
Quitina
 È o principal componente do exoesqueleto duro de
aproximadamente 1 milhão de espécies de artrópodes, por
exemplo, insetos lagosta e carangueijos;
3.2- Heteropolissacarídeos
Parede celular de bactérias

Ágar (algas)

Glicosaminoglicanos
Peptidioglicanas
 Heteropolímeros constituidos
por unidades alternantes de
derivados de carboidratos,
unidas por ligação β (1-4),
interligados por cadeias
polipeptídicas curtas;

 São o componente rígido das


paredes celulares bacterianas;
RECAPITULANDO...
Classificação dos carboidratos
Os carboidratos podem ser classificados segundo o
número de carbono presentes na sua estrutura química
em mono, di, oligo e polissacarídeos.
• Monossacarídeos: são compostos que não podem ser
hidrolisados a compostos mais simples. Ex.: glicose e
frutose. Podem ser ainda ligados por ligações glicosídicas
para criar estruturas maiores.
• Dissacarídeos: contêm dois monossacarídeos. Ex.:
lactose (galactose + glicose), sacarose (glicose + frutose).
• Oligossacarídeos: contêm de 3 a 12 unidades de
monossacarídeos. Exemplos destes são encontrados nos
glicoproteínas.
Classificação dos carboidratos
• Polissacarídeos: contêm mais que 12 unidades de
monossacarídeos, podendo ter centenas. São divididos
em:
• Homopolissacarídeos: contêm somente uma única
espécie de monossacarídeo. Ex.: Glicogênio.
• Heteropolissacarídeos: contêm uma série de espécies
diferentes de monossacarídeos. Ex.:
glicosaminoglicanos.
Monossacarídeos

Classificação

Podem ser classificados de acordo com o número de átomos


de carbono que eles contêm.
Nomes genéricos Exemplos

3 carbonos trioses gliceraldeido


4 carbonos tetroses eritrose
5 carbonos pentoses ribose
6 carbonos hexoses glicose
7 carbonos heptoses sedoeptulose
Aspectos gerais dos monossacarídeos:
• Monossacarídeos, monossacarídios ou açúcares simples
são carboidratos que não podem ser hidrolisados a
compostos mais simples.
• São definidos como compostos poli-hidroxílicos contendo
um aldeído ou uma cetona como grupos funcionais
(Aldose: glicose / Cetose: frutose).
• Todos os polissacarídeos, como por exemplo o amido e a
celulose, são construídos a partir de moléculas de
monossacarídeos.
Ciclização

Inicialmente, quando as estruturas dos açúcares mais


simples foram determinadas, estas foram representadas H O
como aldeídos ou cetonas livres. C
Para a D-glicose, foi então proposta uma estrutura de
cadeia aberta, não-cíclica, como mostra o esquema a H C OH
seguir: HO C H
Este tipo de fórmula mostrado ao lado tem a vantagem de
ser facilmente representada. No entanto, a mesma não H C OH
expressa com exatidão a real estrutura dos
monossacarídeos, uma vez que algumas de suas H C OH
características só seriam compatíveis se a estrutura
também formasse um anel. H C OH
Estas observações levaram alguns cientistas a
concluírem que o grupo C=O não é facilmente H
encontrado como tal (forma livre), mas sim combinado D-glicose
com um dos grupos –OH da mesma molécula. Esta
combinação é chamada de ligação hemiacetálica.
Na ciclização das cadeias abertas de açúcares, o que
ocorre é a reação do grupo OH com grupo C=O,
formando a ligação hemiacetálica. Neste momento, na
ciclização da cadeia, ocorre a formação de um centro
quiral ou carbono anomérico, o que resulta na ocorrência
dos isômeros alfa e beta.
Isômeros alfa e beta de monossacarídeos redutores (ou
seja, aqueles que possuem grupos C=O livres), quando
na forma de cristais, são estáveis com relação a sua
atividade ótica. O mesmo já não acontece quando os
monossacarídeos redutores estão dissolvidos em
solução, como mostra o esquema a seguir.
Propriedades de Monossacarídeos e Dissacarídeos
Açúcares são geralmente sólidos cristalinos, incolores e têm
sabor doce. Entre os compostos de sabor doce, a sacarose ou
açúcar de cana, que é um dissacarídeo, é talvez o mais
conhecido de todos.
Monossacarídeos e alguns dissacarídeos são facilmente
solúveis em água e suas soluções são opticamente ativas.
Atividade ótica é a habilidade de alguns compostos (em
solução) girar o plano de uma luz polarizada neles inseridos
(se desviam a luz para direita são chamados de Dextrógeros
(D) e se desviam para a esquerda são chamados de
Levógeros (L))
Estes compostos, graças à presença de de carbonilas livres,
reduzem facilmente soluções alcalinas de cobre Cu+2 a Cu+1
(Reação de Fehling). Esta é a razão do uso da denominação
açúcares redutores para carboidratos que tenham grupos C=O
livre para reagir.
Inversão da Sacarose
A sacarose é um dissacarídeo dextrorrotatório
(desvia o plano de luz polarizada para direita ou no
sentido horário) que é facilmente hidrolisável pela via
química (com ácidos) ou enzimática (com a enzima
invertase) em D-glicopiranose (dextrorrotatório) e D-
frutofuranose (dextrorrotatório).
Ocorre que, neste processo, a D-frutofuranose se
converte imediatamente em uma forma mais estável, a
D-frutopiranose, que é altamente levorrotatória (desvia
o plano de luz polarizada para esquerda ou no sentido
anti-horário).
Ao final do processo de hidrólise da sacarose, ocorre a inversão
da rotação ótica da solução inicial, ou seja, de dextrorrotatória
(+66,5°) ela passa para levorrotatória (-39,9°). Este é o motivo
pelo qual o processo de hidrólise da sacarose é chamado de
inversão da sacarose, sendo que o produto final da reação
(mistura de D-glicopiranose e D-frutopirasone) é chamado de
açúcar invertido.

hidrólise

Sacarose → D-glicopiranose + D-frutofuranose


(+66,5º) (+52,5º) ↓
D-frutopiranose
(-94,2º)
Somatório das rotações óticas resultantes:
(+52,5) + (-92,4) = -39,9° (levorrotatória)
• Em resumo, o produto da reação se chama açúcar invertido
porque a solução inicial de sacarose desvia o plano de luz
polarizada no sentido horário e a mistura final hidrolisada
(glicose + frutose) desvia no sentido inverso, o anti-horário. A
mistura resultante de glicose e frutose (açúcar invertido) é 1,3
vez mais doce do que a sacarose.
• Essa doçura se deve a presença da frutose em solução que é
cerca de 75% mais doce que o a sacarose;
• A frutose também é 83% mais solúvel que a sacarose;
• A doçura acentuada do mel de abelhas se deve em parte ao
açúcar invertido, produzido por enzimas presentes na abelha.
Tais enzimas atuam sobre o açúcar do néctar das plantas.
• O açúcar invertido é bastante utilizado quando se deseja obter
recheios adocicados de bombons na forma líquida e não
cristalizada.

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