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Grupos Gênero/Espécie Atividade Benefícios

RESUMO TERCEIRA PROVA DE CARNE Metabólica


Bactérias Lactobacillus e Formação de Inibição de
31.05 PRIMEIRA AULA TERCEIRO MODULO lácticas Pediococcus ácido lático bactérias
patogênicas e
 Finalidade Fermentação deteriorantes,
aceleração da
-Desenvolvimento de aroma formação de cor
e secagem
- Mudança de textura Cocos e catalase Micrococcus e - Redução de Formação e
positivos Staphylococcus nitrato e estabilização da
- Coloração consumo de O2 cor,
- Destruição de retardamento da
- Dessecação peróxidos oxidação,
- Lipólise desenvolvimento
- Endurecimento do produto de aroma,
remoção de
 Fermentações Industriais nitrato em
- Lática (mais usada) excesso
Leveduras Debaromyces e - Consumo de Retardamento
- Acética Candida O2 da oxidação,
- Lipólise desenvolvimento
- Alcoólica - Metabolizam o de aroma,
ácido lático aroma, redução
 Culturas starters para produtos cárneos da acidez
Bolores Penicillium - Consumo de Estabilidade de
preparações que contem microrganismos vivos O2 cor,
ou em estado latente que se desenvolvem pela - Destruição de retardamento da
fermentação de um determinado substrato peróxidos oxidação,
- Lipólise e desenvolvimento
presente. proteólise de aroma
OBJETIVOS: Melhorar a segurança do produto
pela inibição de MO deteriorantes (estende a vida útil), diversificar o produto, promover beneficio na microbiota
intestinal.

Culturas starters + ingredientes + condições de fermentação apropriados → fermentação rápida

 Fermentações dos alimentos: ação das bactérias sobre o açúcar, abaixando o pH e deixando o sabor
característico ao produto. O salame é o principal produto feito por esse processo.

Condições para crescimento:

- Valor de pH: O crescimento bacteriano é controlado pelos níveis de acidez

- Fonte de Energia: Carboidratos são a fonte preferencial de energia

- Disponibilidade de O2: Teor de O2 interfere no crescimento microbiano

- Temperatura: Micro-organismos possuem temperatura ótima de crescimento; seleção de microrganismos de interesse

- NaCl no produto: Agente antimicrobiano→ limitação de teor de H2O; Utilização de bactérias adaptadas

Tipos de fermentação:

Seca: É um tipo de fermentação conduzida em baixa temperatura

- Longo tempo → até 60 dias

- Inibição de patógenos: Listeria e Stapylococcus podem sobreviver

- Forte sabor e odor resultante da degradação lipídica e proteica durante a prolongada fermentação. Ex: salaminho

Semi- seca: Produtos mais ácidos → pH 5,3 ou menos Ex: alguns tipos de salsicha
• Vida de Prateleira: seu tempo é determinado por parâmetros: Microbiológicos, Químicos , Sensoriais.

 Defumação: A defumação é um método de conservação de alimentos antigo que consiste em expor a carne ou
seus produtos derivados à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. Apesar de originalmente
ter sido empregada na conservação de alimentos, hoje em dia ela é utilizada, principalmente, por proporcionar
aroma e sabor característicos aos produtos defumados. A defumação tradicional consiste na exposição direta
das peças à ação da fumaça oriunda de uma instalação anexa onde se queima a madeira. A defumação pode ser
feita a frio (20 a 25°C, 70-80% UR) durante horas ou dias, ou à quente (50-55°C, 75-80% UR) com injeção de
vapor de água para evitar a dessecação do produto. As madeiras mais recomendadas são as duras (carvalho,
faia), não resinosas. Atualmente, as indústrias estão diminuindo o tempo de permanência no fumeiro para
reduzir os custos de produção e a dessecação do produto. Ou então, estão utilizando a defumação líquida, que
consiste no uso de fumaça líquida obtida pela re-destilação ou frações de condensados da combustão da
madeira. A defumação líquida, além de acelerar bastante o processo, não contém substâncias cancerígenas.

- É um dos métodos mais antigos de conservação - Efeito bactericida e bacteriostático

- Convencional → queima incompleta de madeira, - Pode gerar compostos cancerígenos → benzopirenos


serragem
- Realizada a frio ou a quente
- Queima de madeiras duras e pouco resinosas
- Isoladamente não deve ser considerado um processo
- Produz ácido orgânicos → acético, fênico, fórmico de conservação

• Produtos defumados

Novo RIISPOA Art. 289

- São produtos cárneos que após o processo de cura são submetidos a defumação, para lhes dar cheiro e sabor
característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial

1º Permite-se a defumação a quente ou a frio

2ºA defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com a queima de madeiras não
resinosas, secas e duras.

• Função da Defumação ᴥ Principais ações da fumaça

- Efeito conservante - Desidratação → perda de peso do produto (relativo)

- Melhorar a aparência - Coagulação de proteinas → adquirem estrutura mais


firme
- Alteração do sabor /aroma
- Efeito químico e bacteriológico

- Tripas naturais → o formaldeído enrijece o tecido


Conjuntivo

- Antioxidante → retarda a rancificação

• Deposição de fumaça no produto

- Tempo de defumação - Temperatura

- Composição do produto: teor de água, ptn e gordura - Umidade relativa

- Permeabilidade da superfície do produto - Velocidade do ar


- Densidade da fumaça

• Composição da fumaça: A fumaça contém uma fase líquida dispersa constituída de partículas de fumaça e uma fase
gasosa dispersante. A fase gasosa contém ácidos, fenóis, carbonilados, álcool e hidrocarbonetos policíclicos. Como
principais componentes podem ser mencionados os ácidos fórmico, acético, butírico, caprílico, e vanílico; o
dimetoxifenol, metilglioxal, furfural, metanol, etanol, octanol, acetaldeído, diacetil, acetona, 3,4-benzopireno,
entretanto, há mais de 200 componentes.

O sistema de deposição de fumaça é um: Sistema complexo composto por,

→ fase dispersa (gasosa) → fase particulada (fuligem e gotículas)

ᴥ Fase dispersa→ responsável pela cor, aroma e maior poder de conservação → distribuição uniforme sobre a superfície

- Contribuição da fase particulada para esse efeito é praticamente desprezível.

ᴥ Os compostos químicos mais comuns encontrados na fumaça

- Fenois, álccois, ácidos orgânicos, carbonilas

- Hidrocarbonetos e alguns componentes gasosos, tais como CO2, CO, O2, N2 e oxido nitroso

• Efeitos dos compostos químicos da fumaça

ᴥ Fenois: Antioxidante (gorduras), contribuem para cor e sabor-aroma dos produtos defumados e efeito bacteriostático

ᴥ Álcoois: Efeito primário como conservador de outros componentes voláteis. Pequeno efeito conservador.

ᴥ Ácidos Orgânicos: Pequena ação preservativa → maior acide na superfície. Importantes na coagulação das ptns na
superfície. Alteração do pH superficial → perda de H2O pela ptn → mudança de textura superficial

ᴥ Carbonilas: Grande proporção não é destilável com o calor. A fração destilável tem um aroma de defumação mais
característico. Reage com aminoácidos → aparência vermelho- amarronzada da defumação

• Fatores que Influenciam a composição da fumaça – O2

ᴥ Quantidade de O2 ᴥ Ideal
- Pouco - 8x quantidade necessária para a completa combustão
- Muito alcatrão e ácidos - Fumaça clara e com mais fenói
- Pouco fenóis
- Muita fuligem

• Fatores que influenciam a composição da fumaça – Madeiras

Utilizar madeiras duras Madeiras moles

- Compostas de celulose (40 e 60%), hemicelulose (20 a - Queima rápido e tem mais resina
30 %) e lignina (20 a 30%) - Baixo teor de lignina
- Maior teor de lignina Serragem
- Maior produção de fenóis (desejável) - Brasil → diferentes tipos de madeira
- Maior conservação
- Deriva a maior parte do aroma
• Fatores que Influenciam a composição da fumaça →Temperatura

- Os componentes da fumaça de maior importância para a defumação são liberadas entre 200 e 350ºC
- Na faixa de 200 a 260º C → liberação de gases e um aumento acentuado na quantidade de ác. voláteis
- Acima de 310º C a lignina é decomposta, produzindo fenol e seus derivados
- A 400ºC há produção máxima de fenóis, favorece a formação de 3,4-benzopireno → cancerígenos e outros
hidrocarbonetos policíclicos
• Fatores que Influenciam a composição da fumaça →Fricção (o atrito entre uma roda de fricção provida de nervuras
e a pressão de um peso sobre um toro de madeira origina o calor responsável pela alteração da estrutura da madeira
(pirólise))
- Um tronco de aproximadamente 1m de comprimento e 15cm de largura é mantido verticalmente, com fricção de uma
placa na sua superfície a 1700rpm
- Sistema de presos regula o grau de fricção e a densidade da fumaça produzida
ᴥ Desvantagens:
- Maior custo da madeira em relação a secagem ᴥ Vantagens:
- Barulho da operação - Limpeza e facilidade de mecanização (instalação)
- Manutenção mecânica

• Fumaça líquida: A Fumaça Líquida é produzida pela condensação de fumaça e vapores obtidos pela queima da
madeira. Proporciona sabor, aroma e cor de defumado ao alimento e é utilizada em produtos e pratos vegetarianos.

- Destilados de madeira e imitação da fumaça - Proporciona melhor uniformidade de sabor e cor


- Não tem como objetivo a conservação - Intensidade do sabor pode ser controlada
- Maior aceitação - A aplicação da fumaça líquida é mais rápida que a
- Evita a formação de compostos policíclicos da fumaça defumação convencional
– entre eles→ 3,4-benzopireno e 1,2 – benzoantraceno - Layout, fluxograma e economia

• Aplicação da Fumaça

- Adição direta mistura: salmoura de injeção ou na massa


- Imersão
- Pulverização ou atomização

• Técnicas de Defumação

ᴥ Defumação a Frio ᴥ Defumação a quente


- Fumaça temperada o temperatura depende da reação
- Temperatura moderadas de 12 a 18ºC
- Sem “ cozimento” do produto da fumaça com os grupos funcionais das ptns
- A mesma fumaça produz diferentes aromas em
diferentes carnes

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO SALGA, CURA E DESIDRATAÇÃO (Afonso) 07.06.19


 Salga
- Origem nos tempos pré-históricos
- Conservação do excedente de carne (caça), para consumo posterior
- Carnes salgadas (pescado, charque, carne seca, carne de sol) no Brasil são produtos originários das regiões Norte e
Nordeste.

 Origem do Sal
ᴥ Sal gema: Sais de minas ou sal de rocha ou sal mineral ou sal fóssil
- Elevado graus de pureza (99,3% de NaCl) + cloreto de potássio, cloreto de magnésio e sulfato de cálcio
ᴥ Sal marinho (salinas)
- Concentração natural da água do mar em salinas
- 62 a 63% de NaCl + areia + partes de crustáceos + minerais
- Necessita de tratamento térmico, químico e refino (sal refinado)
ᴥ Sal de cozinha
- Este sal é o das salinas purificado
- Retira Carbonato de cálcio (CaCO3), sulfato de cálcio (CaSO4), cloreto de cálcio (CaCl), sulfato de magnésio (MgSO4),
Cloreto de magnésio (MgCl2)99,12% de NaCl
ᴥ Industrialização do Sal

MOAGEM HIDROMECÂNICA COM LAVAGEM DE SAL GROSSO

Nesse processo, totalmente isento da adição de produtos químicos, o sal grosso inicialmente peneirado, moído e lavado
com salmoura saturada para a purificação dos cristais que, em seguida, são separados através de centrífugas e secos a
250°C. O sal seco é moído para que possa ser classificado em peneiras de acordo com o tamanho dos cristais.
Finalmente, o produto é aditivado com iodo e envasado para o consumo. Os produtos destinados a uso industrial podem
ou não receber adição de iodo, de acordo com a necessidade da aplicação final do produto.

• Legislação Sal

ᴥ Decreto nº 75.697, de 6 de maio de 1975


ᴥ Classificação
- Sal comum: tipo I; tipo II; tipo III (somente uso animal)
- Sal refinado
- Extra, refiado e refinado úmido
- O sal refinado extra e o sal refinado quando adicionados de antiumectantes poderão ser designados como “sal de
mesa”.

Qual é a diferença do sal rosa para o sal de mesa refinado?


A principal diferença é o fonte de extração, em que o sal refinado retirado do mar e passa pelo processo industrial de
refino e branqueamento. Além disso há adição de antiumectantes. O sal rosa passa apenas pelo processo de iodação
(obrigatório em lei) e envase, com isso há menos aditivos.
ᴥ Características granulométricas
- Grosso (sem especificação)
- Peneirado: retenção máxima de 5% na peneira nº 4
- Triturado: retenção máxima de 5% na peneira nº 7
- Moído: retenção máxima de 5% na peneira nº 18
- Refinado: retenção máxima de 5% na peneira nº 20 e retenção de 90% na peneira nº 140
ᴥ Antiumectante
- + () Ferrocianeto de sódio e/ou potássio 0,0005g/100g - + () Dióxido de silício 1.0
- + () Carbonato de cálcio e/ou magnésio 2,5g/100g - + () Fosfato tricalcio 2,5
- + () Silicat de cálcio 1.0 - + () Citrato de ferro amoniacal 0,002g/100g
- + () Alumínio silicato de sódio 1.0
ᴥ Uso do Iodo
- OMS em 2001 estabeleceu a IDR (ingestão Diária Recomendada) de iodo para adultos em 150mg
- Em 202 pela organização mundial da saúde e a organização das nações unidas (OMS/FAO) um limite de 2g de sódio/dia
(equivalente da 5g de sal/dia)
- A resolução, DRC nº360/2003 estabeleceu um valor diário de referência (VDR) para o sódio 2400mg/dia= 6g de sal/dia
- A ANVISA em 2005 (resolução º269, de 22 de setembro de 2005) estabeleceu a IDR (ingestão diária recomendada) de
iodo para adultos em 130mcg
- Em 2013 a :DRC nº23 estabeleceu entre 15 a 45 mg/kg de iodo = 1g de sal contem 15 a 45 mcg de iodo (5gsal = 75 –
225mcg de iodo).
• Salga
ᴥ Fatores que afetam a velocidade de penetração do sal
- Granulação do sal fino (fino, médio e grosso) - Temperatura e pH da carne
- Concentração de sal/carne - UR do ambiente
ᴥ Efeito do sal sobre os microrganismos:
O processo de adição do sal faz com que a água presente no
alimento se ligue a tais compostos, não estando disponível para ação
dos microorganismos e enzimas caracterizando uma conservação
pelo controle da umidade.
- Depende da concentração de sal
- Reduz a umidade dos tecidos pela purga (exsudação)
- Aumento da pressão osmótica da carne
- Redução da atividade de água
- Microrganismo tolerantes – microrganismos halotolerantes
- Retarda o crescimento de microorganismos pela ausência da
atividade da água do alimento

Figura 1efeito do sal em alguns MO

ᴥ Modificações na carne pela ação do sal


- Perda de peso
- Mudança de cor a sabor
- Rancidez da gordura
- Concentração do sal – salting in/salting out
• Carne Adicionada de sal – com sal
- 1) Ao adicionar sal a carne, o sal “puxa” a água para a superfície (osmolaridade)
- 2) A água forma então a salmoura (dissocia o sal) e a solução por difusão começa a penetrar na carne e salga-la
- 3) A salmoura formada continuará a se difundir e ligar com as ptns da carne até chegar a um equilíbrio (concentração
sal e tempo – horas)
- 4) A ptn cárnea modifica sua estrutura inicialmente, favorecendo aumento dos sítios de ligação para a água, e se
hidratando
- 5) A ptn hidratada se torna então mais suculenta e macia
- 6) Durante a cocção a superfície da carne desidrata mais fácil, atingindo “ao ponto” mais rápido e com maior facilidade.

O efeito “salting in” é o aumento da solubilidade de proteínas devido ao acréscimo de baixas concentrações de sais em
solução. Os íons salinos interagem com as cargas iônicas das proteínas aumentando assim o número efetivo de cargas e
a quantidade de moléculas de água fixadas à ionosfera protéica. O efeito “salting out” é a precipitação de proteína em
solução por altas concentrações de sais. Os sais atraem as moléculas de água do meio, de modo a ficar menos água
disponível para as moléculas protéicas o que acarreta na diminuição da solubilidade e precipitação.

Figura 2 Salting-in(até 6% de sal): hidratação da carne e Salting-out(>7% de sal): desidratação da carne

• Salga: A salga (incorporação de sal e nitrato/nitrito), associada à adição de outros ingredientes, pode ser combinada
de dois processos: salga seca (sal, açúcar, nitrito/nitrato são adicionados à carne) e salga úmida (os ingredientes são
dissolvidos em água, obtendo-se a salmoura).

ᴥ Diferença entre salga e cura

- Salga: participação exclusiva de sal comum - Cura: participação fundamental do sal comum
associado ao nitrato/nitrito que exercem a função
conservante e formação de cor (nitromioglobina).

Figura 3Mudanças na mioglobina nas reações de cura

CORES DO PROCESSO DE CURA:


- Mioglobina: vermelho purpura
- Oximioglobina: vermelho brilhante
-Metamioglobina: marrom
-Metamioglobina desnaturada: marrom
- Nitrosohemocromo: vermelho
-Nitromioglobina: rosa
Porfirinas oxidadas: verdes, amarelas,incolores

• Carnes Tipificadas
ᴥ Charque ᴥ Jerked Beef
ᴥ História da Desidratação
- Regiões tropicais – Moquém = grelha para assar, selar, secar, desidratar e defumar carnes
- Regiões frias – secagem ao sol, associado ao sal e defumação de pescado, caça e outros alimentos
- Princípio desidratação – reduzir umidade= aumenta conservação
ᴥ Desidratação
- Redução da atividade de água (aw)
- (aw) = proporção entre pressão de vapor para a água do produto (P) em relação a água pura (P0) na mesma
temperatura
- Carnes frescas tem a aw em torno de 0,99
- É inversamente proporcional ao número de moléculas de solutos presentes
- Fatores que afetam: temperatura e o pH
- Associada normalmente ao uso de sal, açúcar, acidificação, defumação e aditivos
- Principais processos (secagem ao sol, estufas, desidratação.
• Métodos de Desidratação
ᴥ Secagem ao Sol
- Precursora da desidratação, depende das condições do ambiente
- Umidade entre 40% - 55%
- Associado a ingredientes (sal)
- Charque, carne de sol, pescado etc
- É ainda utilizada para outros alimentos como feijão, café etc
ᴥ Secagem em Estufas
- Reduz o teor de umidade entre 8 e 12%
- Endurecimento da superfície
- Desenvolvimento de rancidez
- Reidratação pode ser difícil devido a desnaturação de ptns: peixe salgado, pele suíno (pururuca), dobradinha
ᴥ Desidratação a Vácuo
- Tecnologia utilizada para secagem de produtos sensíveis a altas temperaturas ou estresse mecânico
- Umidade 4 a 10% (associado com aditivos)
- Clara e ovo desidratado ASA FIT 5:1
- Omelete sabores (queijo e bacon)
- Beef jerky
umidade

ᴥ Spray Dryer
- Reduz o teor de umidade para 2-4%
- Ideal para produtos líquidos (sangue, plasma)
-Pequena alteração nas ptns
- Torres de secagem, o produto seca em contato com o ar quente
ᴥ Liofilização (Freeze drying)
- Sublimação da água sob vácuo em baixa temperatura (-30ºC/-50ºC)
- Gelo do produto é transformado em vapor d’água – sublimação
- ptns da carne permanecem
- Umidade é reduzida para < 2%
- Aumenta vida útil entre 2-4x
- Carnes pedaços, sopas, camarão
- Custo alto com embalagens)
ᴥ Produtos Liofilizados:
- Liomeat: carne bovina e carne de frango desidratadas ou liofilizadas
- Formatos: cubos, desfiados, granulado, moído, pó
- Características: livre de conservantes, não necessita de refrigeração, validade de 12 meses, após a reidratação, sabor e
visual são mantidos
- Aplicações: sopas e sopas instantâneas, cup noodles, purê de batata instantâneo, polenta instantânea, risotos,
temperos em geral, macarrão instantâneo, molhos desidratados, caldos alimentos infantis, molhos líquidos prontos,
pastas secas de cozimento.
ᴥ Vantagens da Desidratação
- Redução da atividade de água (aw), restrição para o - Qualidade
crescimento de microrganismos - Estabilidade
- Aw da carne fresca =0,99; crescimento bacteriano= - Facilidade de transporte
0,85; crescimento fungico= 0,70 - Redução de custos

ᴥ Desvantagens da desidratação
- Rancificação da gordura -Perdas nutricionais
- Desnaturação não enzimático - Exigências: embalagens a vácuo ou ATM;
- Desnaturação proteica impermeáveis ao oxigênio, luz e água; temperatura
- Endurecimento superficial inferior a 25ºC

Métodos de Conservação da Carne e Produtos derivados 28.06.19


• Legislação Brasileira
- ANVISA –
- Resolução RDnº21, de 26 de janeiro de 2001
- Regulamento técnico para Irradiação de Alimentos

• IRRADIAÇÃO

- Radiação → fenômeno pelo qual a energia se propaga ou se irradia no espaço


- Irradiação → medida em grays = 1 gray = 1 joule/kg = 100rads
- Irradiação ionizante e não ionizante
ᴥ Radiação Ionizante

- Qualquer ionizante
- Qualquer radiação que ioniza átomos de materiais a ela submetidos
- Em alimentos: energia inferior ao limiar das reações nucleares que poderiam induzir radioativamente no alimento
irradiado.
- Mais empregadas no tratamento de alimentos
- Emitida por isótopos radioativos CO60 e CS137
- Produz íons que tem efeitos bactericida e bacteriostáticos
- Não promovem a elevação da temperatura

ᴥ Radiação Não Ionizante

- Micro ondas, raios ultravioletas e infravermelho


- São radiações de alta frequência
- Algumas podem gerar calor
- Cor das carnes podem ser alteradas
- Pode alterar sabor/aroma das carnes → rancidez
- Efeitos sobre micro –organismos
- Micro-ondas e infravermelho→ calor gerado por sua absorção
- Ultravioleta → lâmpadas germicidas
- Baixa penetração (não tem força de penetração) → esterilização de superfícies lisas.
- Pouco usado em carnes → acelera rancificação e modificação de cor.

ᴥ Alimento irradiado

- É todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante
- Partículas beta, raios gama (poder mais penetrante pois possibilita embalar o produto cárneo na embalagem primária e
secundária e colocar para irradiar), Raio X
- Raios gama → mais penetrante que a partícula alfa e beta
ᴥ Desvantagens dependendo da forma que vc usa
- Promovem descoloração
- Sabor/Aroma de cão molhado
- Não aprovado por alguns países
- Restrição pelos consumidores
- Efeitos excelentes no controle de parasitas
- Aproximadamente 60 países aprovam e China é quem mais usa
ᴥ Radura
- Símbolo internacional que indica que um alimento foi irradiado
ᴥ Fontes de Radiação
- São aquelas autorizadas pela comissão nacional de energia nuclear
- Isótopos radioativos emissores de radiação gama: CO60 e CS137
- Raios X gerados por máquinas que trabalham com energias de até 5MeV (mega elétron volts)
- Elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10 MeV

• Radurização → +- 50 a 1000 Gy
- radiação suficiente para aumentar conservação e redução substancial co n de micro-organismos deteriorantes
específicos
- Inibir brotamentos (batatas, cebola, alho)
- Retardar o período de maturação (frutas)
- Retardar deterioração fúngica de frutas e hortaliças (morango, tomate, etc)
- Controle desinfestação por insetos e ácaros (cereais, farinhas , frutas, etc)
ᴥ Radicidação → 1 a 10 kGy
- Visa a eliminação de agentes infecciosas e determinados micro-organismos responsáveis por intoxicação
- Equivalente a pasteurização
- A pasteurização pela irradiação não inativa a toxina botulínica (pois ela só é eliminada em alto calor e a irradiação não
aquece).
- Pasteurizar sucos, retardar a deterioração de carnes frescas, controle de Salmonella em produtos avícolas
ᴥ Radapertização → de 10 a 70 kGy
- Esterilização comercial
- Esterilização de carnes, dietas e produtos processados
ᴥ Dose Absorvida
- A dose mínima absorvida deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida
- A dose máxima absorvida deve ser inferior áquela que comprometida as propriedades funcionais e ou os atributos
sensoriais do alimento
- A irradiação assim como qualquer outro processo de conservação de alimentos, não deve ser utilizada em substituição
as boas práticas de fabricação.
ᴥ Rotulagem
- Deve constar no painel pp: ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO
- Qualquer ingrediente que foi irradiado: declarar na lista de ingredientes, entre parênteses, após o nome do mesmo
- Nos locais de exposição a venda de produtos a granel – cartaz ou placa com a informação: ALIMENTO TRATADO POT
PROCESSO DE IRRADIAÇÃO
• Efeitos Bioquímicos da Irradiação
- Ampla Variação
- Fonte de radiação utilizada
- Tipo de alimento – in natura ou processado
- Composição do alimento
- Dosagem utilizada
- Temperatura
- Embalagem (aeróbia, á vácuo ou atmosfera modificada)
- Ingredientes utilizados
ᴥ Cor da Carne
- Suína → pode tornar-se vermelho brilhante, similar a oximioblobina → porém mais estável
- Bovina→ oxidação durante irradiação em metaglobulina, de cor marrom que fica vermelha ao cozinhar
- Odores desagradáveis→ metilmetacarpo e o H2S
- Lipídeos da carne → sofrem transformações semelhantes a rancificação oxidativa
- Afetam vitaminas B12, C e a timina
- Carnes curadas → redução do nitrato a nitrito e parte deste é destruído
• Efeito das doses de irradiação em alimentos de origem animal
Dose de irradiação Efeito
Até 2,5kGy Controle de MO como: Salmonella; E. coli;
Listeria monpcytogenes; Staphylococcus
aureus
Acima de 5,kGy Alteração do sabor, odor e cor da carne
2,5 a 10kGy - Aumento da vida de prateleira
- Rancificação acelerada em condições
aeróbias
- Odor e sabor a gordura, durante
armazenamento

• EMBALAGEM
ᴥ Função
- Proteger, promover, transportar e/ou identificar um produto, etc
- Prevenir contaminação
- Manter ou modificar a cor
- Melhora a apresentação
- Veículo de comunicação → produtor e consumidor
- A embalagem confere personalidade ao produto → imagem
ᴥ Tipos de Embalagem
- Metálicas
- Vidros
- Plásticas
- Papel
ᴥ Embalagem primária – em contato com o produto
ᴥ Embalagem secundária – caixas de papelão
ᴥ Características das embalagens
- Carnes frescas
- Permeável ao O2 → manter cor vermelho brilhante, resstente a umidade ou desidratação
- Impermeáveis ao O2, CO2, vapor d’água e umidade – á vácuo
- Impermeáveis ao O2, CO2, vapor d’água + misturas gasosas (atmosfera modificada – criar embalagem que não passa
nada , não entra nem sai e vc ainda coloca uma mistura gasosa que é interessante ao meu produto).
ᴥ Carnes Curadas = aumento da vida de prateleira
- Manter o vácuo
- Impermeáveis ao O2, CO2, vapor d’água e umidade
- Opaco (filtro UV) para prevenir o descoloramento pela luz.
ᴥ Carnes Congeladas
- Impermeáveis ao O2, CO2 vapor d’água e umidade
- Resistentes e não congeláveis
- Prevenir “freeze bum” (queima ou escurecimento pelo frio)
ᴥ Propriedade dos materiais de embalagem
- Espessura, resistência, permeabilidade e custo
- Flexibilidade, tensão, ruptura, impacto
- Extensibilidade
- Encolhimento ou “shrinkage”
- Transparência
- Taxa de transmissão de gases
- Resistência a gordura
- Aceitar rotulagem
- Soldabilidade
ᴥ Tipos de Filmes
- Encolhíveis
- Não encolhíveis
ᴥ Sistema cook-in
- Diminui perdas durante cocção
- Dispensa lavagem de fôrmas
- Não existe manipulação direta após cocção
- Aumenta rendimento e suculência
ᴥ Embalagem em Atmosfera Modificada
- Consiste em substituir a atmosfera que rodeia o produto na embalagem por outro gás (es).
- CO2, CO, N2 e O2
- Diferente proporção para cada tipo de alimento
- Permite controlar melhor as reações químicas, enzimáticas e microbiológicas
- Evita ou minimiza as principais degradações produzidas durante o período de armazenamento.
- Dióxido de Carbono (CO2) – Inibe o desenvolvimento de bactérias e fungos
- Nitrogênio (N2) – é um gás inerte, pode inibir a rancificação em alguns produtos
- Oxigênio (O2) – Mantém a cor fresca natural em carnes vermelhas ; Inibe o crescimento de micro- organismos
anaeróbios
- Monóxido de carbono (CO) – Cor vermelho brilhante persistente
ᴥ Termoformagem
- 2 bobinas de filme
- Material utilizado: os recipientes podem ser flexíveis ou rígidos

FLOW PACK HORIZONTAL (HFFS)


Bobina de filme unica para a realizaçao da embalagem mediante 3 solduras, sendo 2 transversais e 1 longitudinal.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS
 INTRODUÇÃO
A conservaçao é essencial para: Aumentar a vida de prateleira do produto e manter as caracteristicas organolépticas do
produto.

Principios da preservaçao: Reduzir ou inibir completamente a atividade microbiana; as reaçoes enzimáticas; reaçoes
químicas e físicas => podem causar deterioração.

MÉTODOS DE CONSERVAÇAO DA CARNE


Emprego de aditivos quimicos Emprego de baixas temperaturas (frio industrial):
Defumaçao resfriamento e congelamento.
Irradiaçao Emprego de altas temperaturas (processamento
Embalagens e embalagem em atmosfera modificada. térmico): pasteurizaçao e esterilização.
Desidrataçao

 EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS (FRIO INDUSTRIAL): RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

DEFINIÇÕES:
Refrigeração (resfriamento): temeratura utilizada é sempre superior a da faixa de congelamento dos alimentos.
Congelamento: temperatura utilizada é sempre inferior que a da faixa de congelamento dos alimentos frescos.

 RESFRIAMENTO OU REFRIGERAÇÃO
Metodo mais utilizado para prolongas a vida de prateleira da carne – mantém as caracteristicas da carne fresca.
Utilizada para carnes in natura e processada
Temperatura entre -2ºC e 5ºC no produto.

- Utilização do frio:
Impedir a presença de mo patogênicos e deteriorantes
Maturaçao da carne -> patogenos (desejável) + enzimas proteoliticas (indesejável)

- Fatores que interfere com o resfriamento da carcaça:


Calor específico das carcaças Temperatura e velocidade do ar da câmara fria
Tamanho da carcaça Quantidade e disposiçao das carcaças dentro da
Quantidade de gordura de cobertura câmara.

- Métodos aplicados para refrigeraçao de carcaça:


Bovinoc, equinos, suinos, ovinos: câmaras frias.
Aves e pescados: imersão em tanques de resfriamento e posteriormente câmaras frias.

- Fatores que influenciam o tempo de estocagem da carne refrigerada:


Contagem microbiana inicial
Temperatura e umidade da câmara fria
Espécie
Quanto + gordura insaturada > o ranço oxidativo
Suinos, aves e peixes - > teores de acidos graxos insaturados → mais susceptíveis a rancificação
oxidativa.
Bovinos e ovinos -> menores teores de acidos graxos insaturados → menos susceptíveis a rancificação
oxidativa.
Tipo de produto
Tipo de embalagem
Protege carcaças e cortes carneos da contaminaçao microbiana, desidrataçao e descoloraçao da superficie.
Carne fresca embalada em filme permeavel ap oxigenio: 5 a 7 dias
Carne fresca embalada a vacuo a <3°C durante até 60 dias (media de 45 dias)
Carne curada embalada a vacuo: 90 a 120 dias

- Estocagem da carne refrigerada é limitada a curtos períodos: deterioração continua a ocorrer.

- Alterações que podem ocorrer na carcaça durante o resfriamento:


Encurtamento pelo frio (ColdShortening) – musculo em pré-rigor é resfriado rapidamente a temperaturas entre 0ºC e
15ºC -> encurtamento irreversível e severo do sarcômero -> <15°C -> 50% do comprimento.
Perda de peso

- Desvantagens:
Extremamente caro e oneroso para a indústria – cadeia do frio.
Rápida deterioração

 CONGELAMENTO
- Vantagens - Desvantagens
Excelente métodod e preservação Requer equipamentos especiais
Temperaturas menores que -2ºC nos produtos Custos elevados
Prolonga a vida d eprateleira das carnes – validade de 1 Rejeiçao pelos consumidores
ano. Perda de nutrientes
Utilizada para carne in natura e processadas Exsudação

- Importante:
Água é a primeira a congelar e a ultima a descongelar.
Faixa de -5°C a +5°C: congelamento da água, sobretudo a agua livre.
Forma cristais – rompem a parede celulas das células.

- velocidad de econgelamento
Afeta as propriedades quimicas e físicas da carne
Influenciada por:
Temperatura do meio refrigerante
Tipo e movimentação do meio refrigerante
Embalagem utilizada
Composiçao do produto cárneo a ser congelado

- Diminuição do valor nutricional


Perda de nutrientes hidrossolúveis – proteínas, sais, peptídeos, aa e vitaminas – no suco perdido durante o
descongelamento.
Quantidade de suco e nutrientes perdidos variam com as condiçoes de congelamento e descongelamento.

- Mudanças que podem ocorrer durante o congelamento:


Rigor de descongelamento (ThawRigor) – congelamento pré rigor => liberaçao subita de calcio levando ao
encrustamentosevero do sarcômero (até 80%).
Descoloraçao: desidrataçao da superficie (queima pelo frio)
Perda de peso

- Tipos de ocngelamento:
Congelamento lento
Periodo de cristalizaçao de longa duraçao → formaçao de grandes cristais de gelo no meioe xtracelulas -> grande perda
de suco no descongelamento.
Danos mecãnicos as estruturas celulares que acarretam mudanlas de volume -> devido a expansao causada pela
formaçaoa das massas de cristais de gelo.
Danos mecânico: lesao á parede celular e alterações na estrutura microscópica do músculo.
Danos químicos: concentração de solutos como sais e açúcares.

Congelamento rápido
Formaçao de cristais de gelo menores, que lesam menos a parede celular.
Rápida transferencia de calor
Temperatura extremamente baixa
Menor quantidade de exsudato durante descongelamento.
Proporciona poucas alteraçoes internas na estrutura (células,etc.) e produtos de melhor qualidade.

- Congelamento rápido X lento


Efeitos da velocidade de congelamento sobre a qualidade das carnes congeladas:

Tipo de congelamento Rápido Lento


Tamanho dos cristais de gelo Pequenos Grandes
Localizaçao dos cristais de gelo Intracelular Esxtracelular
Concentração de sais Baixa Alta
Perda de suco no descongelamento Pequena grande

DESCONGELAMENTO
Descongelamento é a operação inversa ao congelamento?
Deve ser mais lento, pois se rápido, leva a mais danos

- Temperatura:
Crescimento microbiano
Mudança de cor
Cozimento

- Ideal:
Sob temperatura de refirgeraçao
Lento – reduz perda de suco e proteinas, vitaminas e minerais.
Na embalagem evita a desidratação.

- em água quente:
Acelera processo -> aumenta o risco de crescimento microbiano e aumento de exsudação.

- deve ser realizado de maneira a evitar:


Crescimento microbiano
Muita perda por exsudação
Perda por evaporação
Reação de deterioração

- Métodos de congelamento:
Ar sem venitlação: freezer doméstico ou câmara de congelamento (-10 a 20°C)
Placas de contato: -10 a -30°C – condução
Em meios criogênicos: nitrogênio líquido (-196°C)
Ar frio forçado ou com ventilação: túneis de congelamento )-10 a -50°C)
Imersao em líquidos e esprays líquidos: salmouras, propilenoglicol, glicerol.
Ar frio:
Instalaçoes de menor porte -> pode ser feito na propria camara de armazenamento do produto (economia de
mao de obra)
Instalaçoes de grande porte -> mais vantajoso o uso de tuneis de congelamento (-35°C) seguido da
transferencia do produto para a cãmara de armazenamento de produtos congelados (-18°C)

RECONGELAMENTO
Pode ser realizado -> carnes com niveis minimos de contaminação
Efeitos quimicos e fisicos indesejáveis decorrentes de congelamento inadequado ocorrerao novamente.
Nao melhora a qualidade da carne
Recongelamentos sucessivos: alteraçoes drásticas de sabor e suculência.

EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS (PROCESSAMENTO TÉRMICO): PASTEURIZAÇAO E ESTERILIZAÇÃO.

Efeitos do processamento térmico:


Destroi mo patogênicos e deterioradores
Inativa enzimas endógenas (proteases e lipases) e toxinas termolábeis
Pode alterar caracteristicas organolépticas
Amplia a vida de prateleira.

 PASTEURIZAÇÃO
Aquecimento moderado
temperaturas de 58 a 75°C no produto, seguido de rápido resfriamento.
Preparo de carne e produtos cárneos derivados
Exemplo: estufa de defumação e cozimento.

- Efeitos
Destroi tosos os mo patogênicos e reduz o numero de deterioradores

- Problemas
Necessita de estocagem refrigerada

- temperatura critica de armazenamento

Alimentos Temperatura
Aves e alimentos preparados com recheio Minimo 60ºC e maximo de 74ºC
Ovos, carne moída, alimentos pré-cozidos Minimo 60ºC e maximo de 66ºC
Peixes, carne de porco, carne bovina, cordeiro, vitela Minimo 63ºC e maximo de 74ºC
Temperatura d emanutenção de alimentos quentes Minimo 60ºC e maximo de 78ºC
Temperatura de manutenção de alimentos frios Minimo 0ºC e maximo de 4ºC

 ESTERILIZAÇÃO
Aquecimento intenso
Temperaturas superiores a 100ºC no produto –produtos “estéreis”.
Destrói mo patogênicos, deterioradores e a maioria dos esporulados.

Envasado em latas ou embalagens especiais que permitam esterilização


Estocagem em temperatura ambiente
Vida de patrelira media de 18 meses
Exemplo: produtos enlatados
- problemas:
Platabilidade: forte sabor de sulfos devido a intensa desnaturação proteica.
Modificação na textura devido à quebra de tecido conjuntivo e endurecimento de proteínas
 PRINCIPIOS DO PROCESSAMENTO TÉRMICO
Transferência de calor
Resistência térmica dos mo

TRANSFERENCIA DE CALOR
Produtos com maior área de superfície por unidade de peso transfere, calor mais rapidamente que produtos com menor
superfície de área por unidade de peso.

- Condução: transferencia direta de calor de particula a particula dentro do proprio produto, sem a utilização de um
meio de trasnferência (ex: da superfície para o centro de pedaços de carne).
- Convecção: movimentos em massa d epartículas aquecidas em meios (ar, vapor ou água).
- Radiação: radiação eletromagnética.

RESISTÊNCIA TÉRMICA DOS MICRORGANISMOS


Mo e esporos diferem quanto à resistência a elevadas temperaturas.
Fatores que influenciam a resistência térmica dos mo:
Concentraçao de celulas ou esporos presentes no produto.
Fase do crescimento bacteriano.

- Fatores que influenciam a resistencia termica dos mo:


Composiçai do meio: produtos com baixa umidade tem maior requerimento de calor para esterilização que os produtos
com alta umidade.
pH e meio: aumento de acidez ou alcalinidade acelera a destruição dos mo pelo calor.

Aulas Práticas:
Linguiças:

Classificação

Llngulça Colonial: elaborado exclusivamente de carnes suínas, adicionado de toucinho, ingredientes, moído em
granulometria variável, embutida em envoltório natural, curado, que sofre um processo rápido de fermentação,
defumado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
• Presença de "mofos" característicos processo tecnológico de fabricação.
• Fatores essenciais de qualidade: Tempo de maturaçao/dessecaçao
Linguiça Blumenau
linguiça colonial

Salame
Entende-se por Salame, o produto cámeo industrializado obtido de came suína ou suína e bovina adicionado de
toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais elou amciais, curtido fermentado, maturado, defumado ou
não e dessecado. A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de
fabricação.
• Classificação
— Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e dessecado.
Histórico:
— preservação da carne através de embutidos fermentados
• Grécia antiga (Roma) e até em escritos Babilónicos
• Europa: animais eram abatidos antes do inverno
— consumo imediato e processada para a preservação
O nome do salame é derivado do verbo italiano salare, que significa salgar
• Importância
— diversificação da produção
— atrativas por sua cor, textura e sabor
— estabilidade durante a estocagem
— valor agregado ao produto

Culturas stafters

Bactérias produtoras de ácido lático, bolores e leveduras


Bactérias das famílias Lactobacillacceae e Micrococcaceae
- Lactobacillus plantarum, L. pentosus
— Pediococcus pentosaceus, P cerevisae, P acidilactici
— Micrococcus varians
— Staphylococcus carnosus, S xy/osus
— Staphylococcus coagulase negativa
- Leuconostoc mesenteroides
Ação das bactérias da família Micrococcaceae e Leuconostoc mesenterojdes : redução do nitrato a nitrito óxido nítrico.
Reage com a mioglobina nitroso-mioglobina dando a cor vermelha característico dos produtos curados fermentados

Composição:
Ingredientes Obrigatórios → minimo 50%

— Carne Suína (mín. de 60%. exceto para o tipo hamburguês


— Toucinho
— Sal, nitrito elou nitrato de sódio elou potássio

Ingredientes Opcionais
— Carne Bovina
— Leite em pó e Proteínas lácteas
— Açúcares e Mattodextrinas
— Aditivos intencionais
— Vinho
— Condimentos, aromas e especiarias
— Substâncias glaceantes (revestimento externo)

Coadjuvantes de tecnologia
— Cultivos iniciadores (starters)
Salame

Características Sensoriais

- Textura: Característica - Sabor: Característico


- Cor Característica - Odor. Característico

Características Físico-Químicas
- Valores máximos e mínimos aceitáveis:

• Atividade de água Aw (máx.) - 0,92 • Gordura (máx.) - 35%

• Umidade (máx.) - 40% • Proteína (min.) - 20%

• Carboidratos totais (máx.) - 4,0%


Salaminho

Ingredientes Obrigatórios

- Carne Suína (mínimo de 60%)

- Toucinho

- Sal, nitrito elou nitrato de sódio elou potássio

Ingredientes Opcionais

- Carne Bovina - Vinho

- Leite em pó e Proteínas lácteas - Condimentos, aromas e especiarias

- Açúcares e Maltodextrinas — Substâncias glaceantes (revestimento extemo)

— Aditivos intencionais

Coadjuvantes de tecnologia

— Cultivos iniciadores (starters)

Características Sensonais
— Textura, cor, sabor e odor —característico

Características Físico-Químicas
- Atividade de águaAw (máx.)- 0,90
— Umidade (máx.)- 35%
— Gordura (máx.)- 32%
— Proteína (mín.)- 25%
— Carboidratos totais (máx.) - 4,0%
Qualidade: Tempo de maturação e dessecação

Salame TIPO Alemão

• Produto cámeo industrializado, elaborado a partir de came exclusivamente de suínos, adicionado de toucinho, moídos
e granulometria fina (de 3 a 6 mm), embutidos em envoltório na ou artificial, curado, fermentado, maturado, defumado
ou não e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação

• Presença de "mofos" característicos

• Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado

Ingredientes Obrigatórios
— Carne de suíno
— Toucinho
— Sal, nitrito elou nitrato de sódio elou potás -o
Ingredientes Opcionais

— Leite em pó e Proteínas lácteas — Vinho

— Açucares e Mattodextrinas — Condimentos, aromas e especiarias

— Aditivos intencionais — Substâncias glaceantes

Coadjuvantes de tecnologia

— Cultivos iniciadores (starters)

Salame Tipo Calabrês


- Produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, moídos em
granulometria média entre 10 e 15 mm, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial,
curado, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação .O produto é caracterizado
pelo sabor picante e calibre 80 mm
- Trata-se de um produto curado, fermentado e dessecado
- Presença de "morfos" caraterísticos

Ingredientes Obrigatórios

— Carne de suíno (mín- 60%) Ingredientes Opcionais


— Toucinho
— Leite em Pó e Proteínas lácteas
— Sal, nitrito elou nitrato de sódio elou potássio
— Açúcares e Martodextrinas
— Pimenta calabresa
— Aditivos intencionais
— Vinho
— Condimentos, aromas e especiarias
— Substâncias glaceantes

Coadjuvantes de tecnologia Características Físico-Qufmicas

— Cultivos iniciadores (starters) — Atividade de água Aw (max.) - 0,90

Características Sensoriais — Umidade (max.) - 35%

— Textura, cor, sabor e odor característico — Gordura (max.) - 35%

— Proteína (mfn.) - 25%

— Carboidratos totais (max.) - 4,0%

Qualidade: Tempo de maturaçao/dessecaçao

Salame Tipo Friolano

Ingredientes Obngatórios
— Carne de suíno
Toucinho
— Sal, nitrito elou nitrato de sódio elou potássio

Ingredientes Opcionais — Condimentos, aromas e especiarias


— Leite em pó e Proteínas lácteas --- Substâncias glaceantes (revestimento e...
— Açúcares e Mattodextrinas
— Aditivos intencionais
— Vinho
Coadjuvantes de tecnologia
— Cultivos iniciadores (starters)

Características Sensoriais

— Textura, cor, sabor e odor característico

Características Físico-Químicas

— Atividade de água Aw (máx.) 0,90

— Umidade (máx.) - 35%

- Gordura (máx.) -

- Proteína (min.) -25%

— Carboidratos totais (máx.) - 4,0%

Qualidade: Tempo de maturação/dessecação

Salame Tipo Napolitano

Produto cámeo industrializado, elaborado a partir de carnes suínas ou suínas e bovinas, adicionado de toucinho,
ingredientes, moídos em granulometria grossa (de 8 a 12 mm), pimenta do reino quebrada ou em grãos, alho, embutido
em envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado, defumado ou n dessecado por tempo indicado pelo
processo de fabricação. Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e desse. Presença de "mofos"
característicos

Ingredientes Obrigatórios

— Came de suíno (mínimo de 60%)


— Toucinho
— Pimenta do reino , Alho
— Sal e nitrito elou nitrato de sodio ou potassio

Ingredientes Opcionais

Carne bovina

— Leite em pó e Proteínas lácteas


— Açúcares e Mattodextrinas
— Aditivos intencionais
— Vinho
— Condimentos, aromas e especiarias
— Substâncias glaceantes

Coadjuvantes de tecnologia

— Cultivos iniciadores (startes)

Salame Tipo Hamburguês

Produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, adicionado de ingredientes, com
granulometria média entre 3 e 6 mm embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado, fermentado,
maturado, e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação .Trata-se de um produto curado, defumado,
fermentado, defumado, dessecado.

Presença de "mofos" característicos


Ingredientes Obrigatórios

— Carne de Suíno (mínimo 50%)

— Toucinho

— Sal, nitrito elou nitrato de sódio elou potássio

Ingredientes Opcionais

— Carne Bovina

— Leite em pó e Proteínas lácteas

Açúcares e Mattodextrinas

— Aditivos internacionais

— Vinho

— Condimentos, aromas e especiarias

— Substâncias glaceantes (revestimento extemo)

Coadjuvantes de tecnologia

— Cultivos iniciadores (starters)

Salame Tipo Italiano

Produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes,
moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutidos em envoltórios naturais ou artificias, curado, defumado ou
não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação

• Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado

Presença de "mofos"

salame tipo Italiano fabricado no Brasil

— Fermentação/maturação aprox. 30 dias (25 a 50 dias)

— aroma e sabor são suaves

— pH em torno de 5,4

Ingredientes Obrigatórios

— Carne de Suíno (min. 60%)

— Toucinho

— Sal, nitrito elou nitrato de sódio elou potássio

Ingredientes Opcionais

Carne bovina

— Leite em pó e Proteínas lácteas

— Açúcares e Mattodextrinas

— Aditivos intencionais
— Vinho

— Condimentos, aromas e especiarias

— Substâncias glaceantes

Coadjuvantes de tecnologia Características Físico-Químicas

— Cultivos iniciadores (starters) — Atividade de água Aw (max.) - 0,90

Características Sensoriais — Umidade (max.) - 35%

— Textura, cor, sabor e odor característico — Gordura (max.) - 32%

Proteína (min.) - 25%

— Carboidratos totais (máx.) - 4,0%

Qualidade: Tempo de maturação/dessecação

Salame Tipo Milano

Produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes,
com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não,
fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação

Presença de "mofos" característicos

Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado

Ingredientes Obrigatórios Ingredientes Opcionais

Carne de Suíno (mín- 60%) Carne bovina

Toucinho Leite em pó e Proteínas lácteas

Sal, nitrito elou nitrato de sódio elou potássio Açúcares e Mattodextrinas

Aditivos intencionais

Vinho

Condimentos, aromas e especiarias

Substâncias glaceantes (revestimento externo)

Coadjuvantes de tecnologia

Cultivos iniciadores (starters)

Pepperoni

Produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes,
com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado,
fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não. O produto
poderá sofrer processo de dessecação rápida em estufas apropriadas até que a temperatura no centro do mesmo atinja
620C, mantendo-se as características de um produto maturado e dessecado . Trata-se de um produto curado,
fermentado, maturado e dessecado . Presença de "mofos" característicos

Ingredientes Obrigatórios Coadjuvantes de tecnologia

— Carne de suíno (mínimo 50%) — Cultivos iniciadores (starters)

— Toucinho Características Sensoriais


— Textura, cor, sabor e odor característico
— Sal, nitrito elou nitrato de sódio elou potássio

— Páprica (pimentão vermelho picante)


Características Físico-Químicas
Ingredientes Opcionais — Atividade de água Aw (max.) 0,92
— Umidade (max.) 38%
— Carne bovina — Gordura (max.) 40%
— Proteínas não cárneas (máx. de 2%) — Proteína (min.) 20%
Carboidratos totais (máx.) - 1,5%
— Leite em pó Qualidade: Tempo de maturação/dessecação
— Açúcares e Mattodextrinas

— Aditivos intencionais

— Vinho e Condimentos, aromas e especiarias

— Substâncias glaceantes

Figura 4 fluxograma produção salame


SALSISHAS

Conceito - Salsicha

Produto cárneo hdustriaizado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue,
adicionados de ngredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido a um processo térmico adequado

Art. 300. É o produto cámeo obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de
gordura, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, com adição de ngredientes e de condimentos específicos,
embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio, e submetido a processo térmico característico

• Processos alternativos opcionais

— Tingimento
— Depelaçao
— Defumação

Utilização de recheios e molhos

Classificação

• Produto cozido
• Composiçäo da maténa-prima e técnicas de fabricaqåo

— Cames de diferentes espécies de animais de aqougue, CMS (måx de 60%), miüdos comestiveis de diferentes espécies
de animais de acougue (Estömago, Coracäo, Lingua, Rins, Miolos, Figado), tendöes, pele e gorduras.

Classificaçäo

• Salslcha Tlpo Viena Cames bovina e/ ou suma e CMS (måx. 40%), miüdos comestiveis de bovino e/ ou suino (Eståmago,

Coracåo, Lingua, Rins, Miolos, Figado), tendöes, pele e gorduras

• Salslcha Vlena Porçoes musculares de cames bovina e/ ou suina e gordura

Salslcha de Carne de Ave Came de ave e CMS (måx 40%) miüdos comestfveis de ave e gorduras

R TIQ - Denominação de Venda

— Salsicha — Salsicha TIPO Frankfurt

— Salsicha Viena Isicha de Came de Ave

— Salsicha Frankfurt Salsicha de Peru

— Salsicha TIPO Viena Outras


Ingredientes

• Ingredientes Obrigatórios:

— Cames das diferentes espécies de animais de açougue e Sal

• Ingredientes Opcionais

emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, estômagos, pele, tendões, medula e miolos) limite de
utlizados de forma isolada ou combinada

— exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt

Ingredientes

• Outros Ingredientes Opcionais

— Gordura animal ou vegetal

— Água

— Proteína vegetal el ou animal

— Agentes de liga

— Aditivos intencionais

— Açucares

— Aromas, especiarias e condimentos

• Proteínas não cámicas (max.)

Não é permitida nas salsichas Viena e Frankfurt,


exceto as proteínas lácteas

MORTADELAS

INSTRUCÄO NORMATIVA NO 4, DE 31 DE MARCO DE 2000


Art. 10. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade e Carne Mecanicamente Separada, De
Mortadela, de Linguica e de saIsicha.
Anexo Il - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de mortadella.

• Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de
toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e
submetido ao tratamento térmico dado

• RIISPOA - Art. 299. Produto cámeo obtido da emulsão diferentes espécies animais, com adição ou não de toucinho
de miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredients condimentos específicos, embutido em envoltório natural
o de calibre próprio em diferentes formas, e submetido a processamento térmico característico.

Mortadela Bologna
• Porções musculares de carnes bovina elou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a
adição de amido

• Carne de ave, CMS (máx. de 40%), até 5% de miúdos comestíveis de aves (fígado, moela e coração) e gordura

Ingredientes Obrigatórios

• Carne das diferentes espécies animais de açougue e sal

• Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser aparente ao corte

Ingredientes Opcionais

Agua,Gordura animal elou vegetal, Proteína vegetal e/ou animal Aditivos intencionais Agentes de liga

Açucares Aromas, especiarias e condimentos Vegebis (amêndoas, pisbche, frutas, azeitonas, etc.) Queijos

• Adição de proteínas não cómicas de 4,0% (máx), como proteína agregada →Não é permitida nas morbdelas Bologna e
Italiana, exceto as proteínas lácteas

• Características Sensoriais: Textura, cor, sabor e odor Característico

• Características Físico-Químicas

Carboidratos Totais (máx.) 10% → Mortadelas


Bologna e Italiana (máx.) 3%

Amido (máx.) 5,0%

Umidade (máx•) 65%

Gordura (máx.) 30% - Mortadelas Bologna e


Italiana (máx.)

Proteína (mín.) 12%

Processamento de resíduos e subprodutos