GD Saravacos et al (eds.

) Manual de Equipos Procesado ©

Kluwer Publishers 2002 AcademiclPlenum

CAPÍTULO 6

De Transferencia de Calor
I. INTRODUCCIÓN

equipos de transferencia de calor se utiliza en la mayoría de las operaciones de

procesamiento de alimentos como una parte importante de los procesos de fabricación o
de preservación. La transferencia de energía a o materiales alimenticios FFOM durante el
procesamiento requiere un equipo especial, que está diseñado y operado sobre la base de
los principios de ingeniería de transferencia de calor y la experiencia y la práctica de la
ingeniería de procesos de alimentos.
En este capítulo se revisan los coeficientes de transferencia de calor y correlaciones de
importancia a los sistemas alimentarios, y describe brevemente algunos intercambiadores
de calor y calentadores utilizados en el procesamiento de alimentos. equipos de
transferencia de calor de base, utilizado en el procesamiento industrial de alimentos,
también se describe en los capítulos siguientes de este libro: 7 (tors evaporación), 8
(secador), 9 (refrigeradores, ffeezers), y 10 (Blanqueadores, pasteurizadores, steriliz-
ERS). La tabla 6-1 muestra el equipo básico de transferencia de calor utilizado en las
operaciones de procesamiento de alimentos y de conservación de alimentos.
Tabla 6-2 muestra algunos equipos de transferencia de calor especial, que se describe
en este capítulo.
procesos de calentamiento Food pueden implicar químicos, bioquímicos y cambios
biológicos del material alimenticio que debe ser considerad simultáneamente con el
proceso de calentamiento físico. El objetivo principal de cocinar, hornear, asar, y los
procesos ffying es mejorar la calidad de consumo de los productos alimenticios.

II. COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA DE CALOR

El funcionamiento del equipo de calefacción se basa en la transferencia de calor FFOM
un medio de calentamiento a un material de alimentos, generalmente por convección
forzada. La convección natural, contacto y calentamiento por radiación también pueden
estar involucrados en algunas aplicaciones. El equipo de refrigeración opera en los mismos
principios, pero el calor se transfiere FFOM el material alimenticio a un medio de
El transporte de calor dentro de los materiales alimenticios se expresa por las dos
propiedades básicas de transporte de calor, conductividad térmica (X, W / m K) y la
difusividad térmica (a, m2 / s), que se define por las ecuaciones de Fourier para
unidimensional (x) de transferencia :
enfriamiento, que también puede ser una corriente de alimentación Coid.
(6,1)
q / A = X (A77x)
(6-2)
dT / dt = A (D2t / dx2)

261
262 Manual de equipos de procesamiento de alimentos

Tabla 6-1 Equipo básico de Transferencia de Calor de equipos

de procesamiento de alimentos Función

evaporadores Concentración de alimentos líquidos

secadores Secado / deshidratación de alimentos
enfriadores Preservación de los alimentos frescos
congeladores Conservación de los alimentos
blanqueadores La inactivación de las enzimas
pasteurizadores La inactivación de enzimas y microbios La inactivación de
esterilizadores los microbios y esporas microbianas

donde q / A es el flujo de calor (W / m2) y A77x es el gradiente de Temperatura (K / m)

en la dirección x
Los datos sobre las propiedades de transporte térmico de los alimentos se presentan en
tablas, bancos de datos, y los libros, como Rahman (1995) y Saravacos y Maroulis (2001).
El difíusivity térmica (a) por lo general se calcula a partir de la conductividad térmica
más común (X), usando la ecuación
a = X / pCp (6,3)

donde p es la densidad (kg / m3) y Cp es el calor específico (J / kg K) del material.

Densidades, calores específicos, y otras propiedades físicas de los alimentos se
encuentran en los libros de propiedades de los alimentos, por ejemplo, Rahman (1995).
Algunas propiedades físicas típicas de los alimentos, útiles en el diseño y operación de los
intercambiadores de calor y otros equipos de procesamiento de alimentos, se dan en el
Apéndice B de este libro. Tabla 6-3 muestra algunas propiedades de transporte térmico
típicos de alimentos y materiales de ingeniería, útiles para el equipo de transferencia de
calor (Rahman, 1995; Saravacos y Maroulis, 2001; Perry y Green, 1997).
intercambiadores de calor y equipos de transferencia de calor se caracterizan por la
(película) coeficiente de transferencia de calor (h, W / m2 K) y el coeficiente global de
transferencia de calor (U, W / m2 K), definido por
q / A = HKT (6-4)

Tabla 6-2 Especial Equipo de Transferencia de Calor utilizados en los

equipos de procesamiento de alimentos Función

hornos Horneado, cocción de los alimentos

tostadores El tratamiento térmico de los alimentos
freidoras Profundo en grasa o de fritura en seco de
Los calentadores infrarrojos alimentos
calentadores de microondas Calefacción, secado de alimentos
Calefacción, descongelación, o secado de los
alimentos
 De Transferencia de Calor 263

Tabla 6-3 Las conductividades típicas térmicos (X) y difusividad térmicas (a) de alimentos y
Materiales de Ingeniería
Material X, W / m K a, x 10 ~ 7,

Aire 0,025 190,0

Agua 0.62 1.0
alimentos porosa 0,04 a 0,20 1.1
comida húmeda 0.50 1.3
Alimentos 1.5 5.0
congelados
Los datos de Saravacos y Maroulis (2001).

q / A = UAT (6,5)

En la Ec. (6.4), AT es la diferencia de temperatura entre la mayor parte del fluido y la

superficie de transferencia de calor. se aplica la ecuación (6.5) para la transferencia de
calor a través de la pared de un intercambiador de calor, y AT refiere a la diferencia de
temperatura global entre los dos fluidos, por ejemplo, medio de calentamiento y el material
de alimentos. Las unidades de AT son grados Kelvin (K), que son idénticos con grados
Celsius (° C).
La resistencia global de transferencia de calor (1 / C /) a través de una pared de x espesor
y la conductividad térmica X está dada por
1 / T = l // z, + x / K + I / h2 (6,6)

donde h \ y h2 son los coeficientes (película) de transferencia de calor de las dos partes (1,
2) de la pared de transferencia de calor.
La ecuación (6.6) se aplica para limpiar las superficies de transferencia de calor Fiat, y
aproximadamente a las superficies tubulares de diámetro mayor que 25 mm (1 pulgada).
Para tubos de diámetro más pequeño, los diámetros interior y exterior (di, d0) deben ser
considerad, y la Ec. (6.6) se convierte en
1 / C / i = 1 / â¡ + (di / dL) (x / K) + (di / d0) (l / h0) (6,7)

donde dl es la media del diámetro del rollo, definido como

4 = (d0 ~ d () / Wo / dj) (6,8)

En la Ec. (6,7), el espesor de pared del tubo (x) se calcula como x = (d0 - di) / 2.
En la práctica, las superficies de transferencia de calor de los intercambiadores de calor
no están limpios,
debido al ensuciamiento, es decir, depósitos que aumentan significativamente la resistencia
térmica. Por lo tanto, un término resistencia ensuciamiento, debe añadirse a las ecuaciones
de resistencia generales (6.6) y (6.7), como se discute en la Sección IV en intercambiadores
de calor.
Tabla 6-4 muestra algunos coeficientes de transferencia de calor típicas (h) en
intercambio de calor Food Systems (Rahman, 1995; Saravacos y Maroulis, 2001).
264 Manual de equipos de procesamiento de alimentos

Tabla 6-4 Coeficientes Típica de transferencia de calor de la película

(h)
sistema de transferencia de calor h, W / m2 K
El secado al aire 20-100
horno de coccion 30-200
aire de refrigeración 10-60

aire de congelación 20-100

agua en el flujo de tubo 5 000

4 000
caída de película de agua
10 000
condensación de vapor
Los datos de Saravacos y Maroulis (2001).
III. Correlaciones empíricas DE h

1. Las correlaciones generales

Las correlaciones de los datos de transferencia de calor son útiles para la estimación de
la (película) coeficiente de transferencia de calor (A) en una variedad de equipos de
procesamiento y funcionamiento de condi- ciones. Estas correlaciones contienen, en
general, los miembros adimensionales, caracterís- tica del mecanismo de transferencia de
calor, las condiciones de flujo, y las propiedades termofísicas y de transporte de los fluidos.
Tabla 6-5 se enumeran los números adimensionales más importantes que se utilizan en las
operaciones de transferencia de calor (Saravacos y Maroulis, 2001).
El número de Reynolds (Re = u L / v) se utiliza ampliamente en casi todas las
correlaciones. En este número, la velocidad (u) es en metros por segundo, la longitud (L)
está en metros, y la viscosidad cinemática o difusividad impulso (v = i ^ / p) está en metros
cuadrados por segundo. La longitud (¿) puede ser el diámetro infernal del tubo, el diámetro
equivalente del conducto no circular, el diámetro de un partióle esférica o gotita, o el
espesor de una película descendente. En geometrías no circulares, la longitud característica
(L) se toma como dos veces el diámetro hidráulico (L = 2DU) del canal de flujo, que es
dos veces el radio hidráulico del conducto (í / h = 2RH), definido como rH = YF / WP,
donde A es el área de sección transversal y WP es el “humedecida” perímetro.
Algunos números adimensionales se utilizan también en las correlaciones de
transferencia de masa, es decir, Bi, St, y y'M. En estos números, el coeficiente de
transferencia de calor (h) se sustituye por el coeficiente de transferencia de masa (kc).
Tabla 6-6 muestra algunas correlaciones de transferencia de calor de aplicación general.
Para la convección natural, los parámetros a y m caracterizan las diversas formas de los
equipos y las condiciones del fluido (McAdams, 1954; Perry y Green, 1997; Geankoplis,
1993; Saravacos y Maroulis, 2001).
La relación de diámetro del tubo a la longitud del tubo (D / L) es importante en el flujo
laminar (Re <2 100), pero se vuelve insignificante en el flujo turbulento en tubos largos
(L / D> 60). Para los tubos más cortos, la relación d / L debe ser incluido en la correlación.
 De Transferencia de Calor 265
Tabla 6-5 Los números adimensionales de calor y masa cálculos de transferencia
Número aplicaciones
Reynolds Re = Uv u Procesos de flujo
Nusselt Nu = hU \ Transferencia de calor
Prandtl Pr = vía Transferencia de calor
Grashof Gramo = Í3g (Ap / p) / v2 convectlon gratuito
Graetz Gz = Cp GA / \ L Transferencia de calor
Biot Bi = hU \ Transferencia de calor
Stanton St = h / G cp Transferencia de calor
Schmidt SE enfermedad venérea Transferencia de masa
factor de transferencia jH = Sf Pr273 Transferencia de calor
de calor
factor de transferencia j H = St Se213 Transferencia de masa
de masa
Los datos de Saravacos y Maroulis (2001).
UNA,área interfacial (m2); L, la longitud (m); a, dlffuslvlty térmica (m2 / s); Cp, calor específico (J / kg K); g, aceleración
de la gravedad (8,91 m / s2); G = hasta, tasa de flujo másico (kg / m2s); h, el coeficiente de transferencia de calor (W
/ m2 K); T |, la viscosidad (Pa s); p, la densidad (kg / m3); D, dlffuslvlty masa (m2 / s); v = iq / p, viscosi- dad cinemática
(m2 / s); u, la velocidad (m / s)

La relación de viscosidad (t | / t | w) se refiere a la diferente viscosidad en el mayor del

fluido (t)) y en la pared del tubo (i) w). Esta relación se vuelve importante en los fluidos
cous altamente vis-, como aceites, en la que la viscosidad cae bruscamente a peraturas la
alta pared tem-, aumentando el coeficiente de transferencia de calor.
Varias otras correlaciones se han propuesto en la literatura para diferente transferencia
de calor en sistemas de fluidos, tales como tubos fuera de flujo y el flujo en lechos de
relleno.
Los coeficientes de transferencia de calor de los vapores de condensación se han
correlacionado con la geometría de los tubos y las propiedades de la película de líquido o
gotitas. Muy coeficientes de transferencia de calor se obtienen por condensación gota a
gota. La mayoría de los alimentos líquidos son fluidos no newtonianos, y su fría viscosidad
aparente) está relacionado con las constantes reológicas (k, n) del modelo de ley de potencia
(véase el capítulo 3):
T), = ^ yn-1 (6,9)

La velocidad de cizallamiento y (1 / s) se define por la ecuación (Rao, 1999)

y = LUID (6,10)

donde u (m / s) es la velocidad del fluido y d (m) es el diámetro del tubo infernal.

La mayoría de los alimentos líquidos no newtonianos son pseudoplástico, es decir, n <1,
y su viscosidad aparente disminuye a medida que la velocidad de cizallamiento (velocidad,
agitación) se incrementa (fluidos de corte adelgazadores). Por lo tanto, el coeficiente de
transferencia de calor aumentará a velocidades de flujo más altas, o velocidades de
agitación.
La correlación empírica para el flujo laminar de fluidos de ley de potencia es similar a
Nu = 2,0 [(3 «+ 1) / 4h] 1/3 GZ1 / 3 (KIK ^ M
la correlación dada en la Tabla 6-6:
(6,11)
266 Manual de equipos de procesamiento de alimentos
Tabla 6-6 Las correlaciones de transferencia de calor en general
Sistema de transferencia de calor Correlació
Laminar convección natural en Nu = a (GrnPr) m
el interior de tubos de tubos = nu 1.86 [repr (d / L)] 1/3 (-r) /
largos Turbulent Interior T) w) 014 Nu = 0.023ñe08 Pr1 /
Paralelamente a Fiat la Placa 3 (t | / t | w) 0 14 Nu =
(laminar) Paralelamente a Fiat 0.664ñe05 Pr1 / 3 Nu =
la Placa (turbulento) de flujo 0.0366fíe08 Pr1 / 3 Nu = 2,0 +
pasado sola esfera 0.60ñe05 Pr1 / 3
Los datos de Saravacos y Maroulis (2001).
números adimensionales ¡definido n la Tabla 6-5. a y m, parámetros de convección natural carac-
terlstic del sistema (Perry y Green, 1997); L y D, la longitud y dlameter de tubo. tubos largos Ud> 60.

El número de Graetz (Gz) se define como Gz = (GA Cp) / XL (Tabla 6-5). La relación
de viscosidad OQ / t) w) se sustituye por la relación de la consistencia del flujo de índice
en el grueso / pared (KIK ^), y el comportamiento de flujo de índice (n) se incluye en la
correlación.

2. Las ecuaciones simplificadas para aire y agua

El coeficiente de transferencia de calor de aire y agua en algunas operaciones

importantes se puede estimar a partir de ecuaciones dimensionales simplificados,
aplicables a las geometrías de equipos y condiciones específicos del sistema (Perry y
Green, 1997; Geanko- plis, 1993):
(A) la convección natural del aire
Tubos horizontales, h = 1,42 (A77¿ / 0) 1/4 (6,12)

tubos verticales, h = 1,42 (A77¿) 1/4 (6,13)

(B) de aire en el secado (velocidad constante)

flujo paralelo, h = 0.0204G08 (6,14)

Perpendicular flujo, h = 1,17 G0 37 (6,15)

(C) La caída de películas de agua

h = 9150 r, / 3 (6,16)

(d) condensar vapores de agua

Tubos horizontales, h = 10.800 / [(AW0) 1/4 (A77¿ / 0)
(6,17)
1/3]

tubos verticales, h = 13.900 / [= ¿1/4 (A7), / 4] (6,18)

 De Transferencia de Calor 267

donde? T es la diferencia Temperatura (K), d0 es el diámetro exterior (m), L es la longitud

(m), G es la tasa de flujo másico (kg / m2s), T es la tasa de flujo “riego” de la película (kg
/ ms), y N es el número de tubos horizontal en un plano vertical.

3. Factor de Transferencia de Calor

El factor de transferencia de calor de los diversos procesos de calentamiento (yH) está

relacionado con el número de Reynolds del sistema (Re) por la correlación empírica
(Saravacos y Maroulis, 2001)
jH = m Re" (6,19)

donde m y n son constantes características del sistema de equipo / material.

El análisis de regresión de los datos de Literatura compilados con diversas operaciones
de calentamiento de los alimentos ha dado la siguiente correlación generalizada:
7H = 0,344 Tte-0-423 (6,20)

Por tanto, es posible estimar un valor aproximado del coeficiente de transferencia de calor
(h) para una condición de flujo dada (Re), usando la ecuación
J H = St Pr ™ = [hl (hasta Cp)] Pr ™ (6,21)

Como una ilustración, el coeficiente de transferencia de calor de agua, que fluye en un

tubo circular de diámetro interno de 25 mm a 2 m / s y 20 ° C, se calcula como sigue. Las
propiedades termofísicas y de transporte de agua a 20 ° C son: p = 1.000 kg / m3, T | =
0.001 Pa s, Cp = 4,180 J / kg, y X = 0,62 W / m K. Por lo tanto, Re = 0/025 X 2 X 1.000 /
0.001 = 50 000, es decir, el flujo será turbulento. El factor de transferencia de calor se
beyH - 0.344 X 50 000“ ° 423 = 0,0032. El número de Prandtl será Pr = Cp 7) / X = 4,180
X 0,001 / 0,62 = 5,74, andPr2 / 3 = 3,22. A partir de la ecuación. (6.21), el coeficiente de
transferencia de calor será aproximadamente h = 0,0032 X 1.000 X 2 X 4.180 / 3,22 = 8
308 W / m2 K.
Cabe señalar que la correlación clásica para h en flujo de la tubería turbulento (Tabla 6-
6) produce Nu = 0,023 X 50 00 008 X 5.54o-33 = 235,1, y h = 235,1 X 0,62 / 0,025 = 5
828 W / m2 K .
Para un producto alimenticio viscoso de -r viscosidad aparente | a = 1 Pa s, que fluye en
el mismo tubo a la misma velocidad del ejemplo anterior, Re = 50 000 X 0,001 = 50, es
decir, el flujo laminar.
El número de Prandtl será de aproximadamente Pr = 5,74 X (1 / 0,001) = 5,740 y Pr ™
= 330. El calor factor de transferencia se beyH = 0,0032 X (1/1000) -0423 = 0,06, y el
coeficiente de transferencia de calor A = 0,06 X 1000 X 2 X 4180/330 = 1 520 W / m2 K.

IV. INTERCAMBIADORES DE CALOR

El diseño de los intercambiadores de calor en las industrias de proceso se describe en

los libros de ingeniería química general, tales como Perry y Green (1997) y Walas (1988).
268 Manual de equipos de procesamiento de alimentos

Los procedimientos de diseño para calentar gases y líquidos se han estandarizado y

paquetes informáticos están disponibles para el diseño asistido por ordenador (CAD).
Existen varios tipos de intercambiadores de calor se utilizan en el procesamiento de
alimentos, adaptada a los diversos requisitos de calefacción, refrigeración, esterilización,
la cocción, y así sucesivamente, de variabilidad productos alimenticios OU. Aunque cada
tipo del equipo principal se describe brevemente en las aplicaciones específicas de este
libro, los principios generales de los intercambiadores de calor se describen en esta
sección.
Los intercambiadores de calor usados en reffigeration y equipo de congelación, por
ejemplo, evaporación tors y condensadores de reffigerants, se discuten en detalle en el
capítulo 9.
La carga de calor de un intercambiador de calor (q, kW) es la potencia necesaria para
calentar el producto (m, kg / s) por una diferencia de Temperatura (AT, K), de acuerdo
con la ecuación Q = m Cp AT (6,22)

donde Cp (kJ / kg K) es el calor específico del producto.

1. Los coeficientes de transferencia de calor

El diseño y operación de los intercambiadores de calor se basa en el coeficiente de
transferencia de calor general (i7), que se define por la forma generalizada de la ecuación.
(6.5):

q / A = CATL (6,23)

donde U es el coeficiente de transferencia de calor en general, A es el área de transferencia

de calor, y ATL es la diferencia media logarítmica, temperatura, definida en la ecuación.
(6,26).
El coeficiente global de transferencia de calor ((7) se calcula FFOM la resistencia
térmica global del intercambiador de calor, incluyendo las foul- ing resistencia (FR)
[ecuación (6.6) para las superficies de Fiat.]:
MU = Mhi + x / K + VH2 + FR (6.24a)

Para tubos de diámetro menor que 25 mm, la Ec. (6.7) se convierte

MU-, = Mh, + (djdt) (X / X) + (rf, / </ 0) (1 / AO> + FR (6.24b)

El coeficiente de transferencia de calor general ([/ ¡) se refiere a la superficie interna del

tubo, que representa la resistencia térmica mayor, puesto que el material de alimentos
generalmente fluye dentro de los tubos y crea la mayor parte de las incrustaciones. El
calentamiento (o enfriamiento) medio fluye fuera de los tubos, y se caracteriza por los
coeficientes de transferencia de calor más altos y ensuciamiento insignificante. Cuando la
mayor resistencia térmica es en la superficie exterior, el coeficiente de [Z¡ se sustituye por
Uo y los diámetros (d¡, d0) en la Ec. (6.24) son conmutados.
El factor de ensuciamiento (FR) o el “coeficiente de ensuciamiento” correspondiente hf
= 1 / FR son difíciles de predecir con exactitud, y por esta razón, empíricos coeficientes
 De Transferencia de Calor 269

de transferencia de calor total (U) se utilizan en la práctica. Fiables valores de U se obtienen

en las mediciones de planta piloto o a escala industrial de las tasas de transferencia de calor
en un equipo similar, el procesamiento de productos similares en condiciones de
funcionamiento similares. Cálculo de los coeficientes (película) transferencia de calor del
lado del producto (â¡) FFOM experimental
valores de u, utilizando la Ec. (6.23) o (6.24) y suponiendo una resistencia ensuciamiento
razonable (FR), es útil para la comparación con correlaciones empíricas de h.
En la mayoría de los intercambiadores de calor de alimentos, se utiliza acero inoxidable,
que tiene una conductividad comparativamente tivamente bajo térmica (X = 15 W / m K),
y la resistencia térmica de la pared (x / X) puede llegar a ser significativo, particularmente
en grosor tubos de paredes u otros equipos de transferencia de calor. Como un ejemplo, la
resistencia de la pared para una pared de 3 mm de espesor será x / X = 0,003 / 15 = 0,0002
m2 K / W. El medio de calentamiento está normal- mente saturado de vapor con un típico
de transferencia de calor coeficiente h0 = 10 000 W / m2 K y una resistencia al calor de 1
/ h0 = 0,0001 m2 K / W. Para un moderado ensuciamiento resistencia FR = 0,0002 m2 K
/ W, y una medida experimentalmente coeficiente global de transferencia de calor U = 2
000 W / m2 K, el lado del producto (A,) se calcula como sigue a partir de la Ec. (6.24): En
general, la resistencia térmica 1 / U = 0,0005 = 1 / h¡ + 0,0002 + 0,0001, y por lo tanto 1 /
h, = 0,0002 m2 K / W o ht = 5 000 W / m2 K.
Tabla 6-7 muestra algunos coeficientes de transferencia de calor globales habituales de
varios intercambiadores de calor utilizados en el procesamiento de alimentos., En
condiciones normales de funcionamiento, es decir, no excesivo ensuciamiento.

2. El ensuciamiento de intercambiadores de calor

La mayoría de los líquidos alimenticios tienden a ensuciar las superficies de

intercambiadores de calor, que se utilizan en la industria alimentaria, reduciendo
significativamente la tasa de transferencia de calor y dañar la calidad de los alimentos. El
ensuciamiento está causado por la precipitación de Salís parcialmente solubles (de escala),
reacciones fisicoquímicas de componentes de los alimentos (proteínas, hidratos de
carbono), la precipitación de partículas en suspensión, cristalización procesos
(congelación), el crecimiento biológico, y las reacciones de corrosión (Hallstrom et al,
1988;. Freidora , 1997; Bott, 1995).
Las incrustaciones forma una capa sólida aislante sobre las superficies de transferencia
de calor, como calentadores de alimentos y evaporadores, que disminuye las velocidades
de flujo, el aumento de la caída de presión, y proporciona un sustrato para el potencial de
crecimiento microbiano. La mayor parte del trabajo experimental sobre la incrustación se
ha hecho en la leche, que contiene sensible al calor

Tabla 6-7 Típicos

coeficientes globales de transferencia de calor (U) ¡n intercambiadores de calor
sistema de intercambio de calor
U, W / m2 K
De vapor / agua 2 500
270 Manual de equipos de procesamiento de alimentos

Agua agua 2 000

alimentos Agua / llquld 1 500
Agua o vapor / alimentación vlscous 1 000
Agua o vapor de aceite / vegetal 800
Agua o vapor / ALR (gas) 100
Aire (gas) / NRA (gas) 30
Los datos de Saravacos y Maroulis (2001).
 De Transferencia de Calor 271

componentes que se depositan sobre superficies calientes, por ejemplo, proteínas de la

leche (lactoglob- Ulin) y sales de fosfato de calcio / (Milkstone).
El ensuciamiento es un proceso de dos pasos: inducción y ensuciamiento (Fryer, 1997).
equipos de transferencia de calor debe ser diseñado para reducir la adhesión, el control de
la temperatura alta, y minimizar el tiempo de residencia. La adhesión de las partículas a la
superficie de transferencia de calor se pre- ventilados mediante un diseño adecuado
hidrodinámico (superficie lisa) y las altas tasas de cizallamiento (altas velocidades o
velocidades de agitación). Temperaturas pared alta deben evitarse, ya que aumentan la
sobresaturación de las sales; sino que también aumentan la precipitación de proteínas.
Las principales variables del proceso que afectan a las incrustaciones son la velocidad
y la temperatura. factores de ensuciamiento adicionales de concentración inelude y
características del ensuciador, y diseño del equipo, los materiales y propiedades de la
superficie (Bott, 2001).
La resistencia de ensuciamiento (FR) de la ecuación. (6.24) es difícil de determinar con
precisión, y sólo valores aproximados han aparecido en la literatura. Tabla 6-8 muestra
algunos valores aproximados de FR para fluidos industriales (Perry y Green, 1997). Como
se mencionó anteriormente, los datos experimentales sobre el coeficiente global de
transferencia de calor (U) son preferibles, si está disponible.
La velocidad de ensuciamiento de un intercambiador de calor se puede determinar
mediante la estimación del coeficiente global de transferencia de calor (U) y la caída de
presión (Ap) como una función del tiempo. El funcionamiento del equipo debe ser
interrumpida y la superficie de intercambio de calor limpiado, cuando el ensuciamiento
excede un nivel aceptable. técnicas de limpieza empíricos han sido desarrollados para los
distintos tipos de equipos. Los tiempos de funcionamiento y limpieza deben ser
optimizados para reducir el costo de operación. Los recientes avances en la simulación, la
dinámica de fluidos computacional (CFD), la superficie de la Ciencia y la ingeniería
pueden revelar el mecanismo de ensuciamiento, y mejorar las operaciones de limpieza.
La programación de la operación del intercambiador de calor y la limpieza para mitigar
(reducir) el ensuciamiento puede ser optimizado (O' Donnell, 2001). Modelado y
simulación de ensuciamiento de los intercambiadores de calor de la Plata, relacionados
principalmente con el procesamiento de la leche, se pueden utilizar para optimizar el costo
operativo y de limpieza (Georgiadis et al., 1998a, b).

Tabla 6-8 Aproximado ensuciamiento

Resistencias (FR) de líquidos
industriales

Fluid FR, m2 K / W
o
Limpia destilada de 0.00005
vapor de agua de mar Los 0,0001
aceites vegetales agua 0,0002
Polymer Solutions gases 0,0005
inorgánicos 0,0010
0,0015
272 Manual de equipos de procesamiento de alimentos

Los datos de Perry y Green (1997).