Você está na página 1de 8

CULINÁRIA QUILOMBOLA: A BUSCA PELO RESGATE DA IDENTIDADE

GASTRONÔMICA ALAGOANA.

Isabela Maria Pereira Barbosa.1

RESUMO

O presente trabalho propõe a busca por uma identidade gastronômica em Alagoas, onde
esta tem sido mais procurada nos últimos períodos, isso porque se entende uma
preocupação em propor um reconhecimento da cultura do Estado somada à culinária
remanescente, sendo esta a culinária quilombola. Trata-se de um local rico em uma
diversidade cultural que ascende, em suas características, a territorialização africana,
afrodescendente e indígena para o início do Quilombo dos Palmares até os dias atuais,
onde carrega consigo e nos costumes de um povo, tradições que seguem gerações, desde
a massa da tapioca, o feijão quilombola, até as diversidades de inhames e suas
preparações, todos presentes na culinária quilombola e alagoana. Para tanto, é inviável
dissociar a culinária alagoana da culinária quilombola, uma faz parte da outra, é
construção. Assim, chega-se a problemática de entender qual a dificuldade que o Estado
encontra em solidificar seu terroir, convencer-se de sua própria identidade e buscar
meios de executar uma culinária sua, própria, que não se perdeu em vias de colonização,
está presente todos os dias nos costumes e pratos de todo alagoano.

Palavras chave: Comida, culinária quilombola, identidade.

1
Graduada em Ciências Sociais – Licenciatura |
Universidade Federal de Alagoas - UFAL
Acadêmica em Superior Tecnológico de Gastronomia
Faculdade Maurício de Nassau – Maceió/AL
Email: abelabarbosa@gmail.com
1 INTRODUÇÃO

A gastronomia em Alagoas tem, cada vez mais, tido a necessidade do


reconhecimento da sua identidade culinária, não proposta diretamente pelos próprios
habitantes do lugar, mas pelos turistas que frequentam sempre o Estado, em todas as
estações do ano. A partir disso, busca-se propor uma discussão sobre qual seria a
culinária tipicamente alagoana, capaz de reconhecer sua cultura, através da comida, em
qualquer lugar.

Sendo um local rico em uma diversidade cultural que ascende, em suas


características, a territorialização africana, afrodescendente e indígena desde o processo
de construção social na fixação do Quilombo dos Palmares até os dias atuais e a
proposta de saber o que foi acrescentado para a cultura da região que provém da cultura
de quilombo.

Para tanto, é inviável dissociar a culinária alagoana da culinária quilombola,


uma faz parte da outra, chegando a problemática da dificuldade que o Estado tem em
solidificar seu terroir, convencer-se de sua própria identidade e buscar meios de
executar uma culinária sua, própria, que não se perdeu em vias de colonização, está
presente nos costumes, cultura e nas variadas formas da comida do alagoano.

Para iniciar a pesquisa, é necessário um entendimento da diferença entre


comida e alimento. O alimento é aquele presente na mesa para saciar a fome das
pessoas, é aquele sem o qual é impossível viver, já a comida é um alimento carregado
de cultura, que denota a identidade de um povo, feito na maioria das vezes para se
degustar, sentir o sabor do mesmo; assim como a maneira de preparação deste alimento
expressa um significado social e ou cultural marcante.

Segundo Lévi-Strauss2 em sua obra o Cru e o Cozido (1964) a forma de


preparação e modo de servir de uma determinada comida, além de expressar a sua

2
LÉVI-STRAUSS, Claude. Mitológicas I - O cru e o cozido, tr. Beatriz PerroneMoisés, R.J.: Cosac e Naify,
2004, 446pp.
identidade, também demonstra um “status” de quem lhe serve e de quem come. Ou seja,
a comida e os modos de comer expressam significados de um povo.

As variadas formas de comer e o modo de preparação de um alimento está


intrínseco e correlacionado ao paladar de um povo, bem como ao folclore, imposição de
regras e mitos criados em torno do alimento pretendido, possuem relação com as
influências sofridas no processo de construção social. No Brasil, por exemplo, está
relacionado ao momento de colonização e as influências dos diversos povos que se
fixaram aqui junto aos nativos.

O paladar faz parte da identidade de um povo, expressada nas experiências


alimentares vivenciadas pelo colonizador e o índio, que passaram por transformações e
adequações de acordo com as necessidades encontradas.

Mais adiante com esse processo histórico, com a chegada dos africanos
escravizados, haverá mais uma forte influência e uma possível “mistura” e trocas de
cultura através da comida e das formas de comer.

É impossível citar o processo de construção culinária no Brasil e não falar da


cultura indígena de forma particular, tento como referências a mandioca, palmito e
macaxeira como sendo ingredientes característicos desse povo.

Há a farinha, em especial, alimento produzido pelos índios, presente no


cardápio brasileiro caracterizado como a comida capaz de saciar, assim como o “pirão”,
feito da mistura do caldo da carne com a farinha seca, sendo um prato muito admirado
na mesa do alagoano e nas diversas formas como tem sido preparado.

TERROIR

O terroir de um lugar está relacionado com a cultura desse povo, trata-se dos
elementos cultivados naquela determinada região, presente na mesa da maioria das
pessoas e, praticamente, em todas as estações do ano. É o momento em que o solo e o
micro clima local proporciona a melhor colheita.

Sendo assim, o terroir alagoano seria a culinária que mais predomina em


termos de ingredientes disponíveis por um bom tempo durante o ano, bem como as
possibilidades e facilidades de chegar até ele, sendo os ingredientes mais consumidos
pela maior parte da população.

Historicamente, é possível entender porque o peixe de água salgada cozido no


coco é tão mais apreciado que o peixe de água doce assado na palha da bananeira.
Fazendo uma relação histórica quanto a predominação da ideia de que a construção do
Estado se deu pela influência dos Marechais Deodoro da Fonseca, Floriano Peixoto e
Hermes da Fonseca, todos ex presidentes do Brasil, relaciona-se que Alagoas teve
apenas influencias da realeza na sua construção social, não tendo em sua história a
figura do Zumbi dos Palmares e da presença africana no Estado.

É claro entender essa negação da própria identidade quando toma-se como


exemplo o próprio acarajé (patrimônio imaterial do Estado da Bahia) é visto como um
alimento inseguro e ruim por ter herança das religiões de matriz africana no Brasil.
Onde a repulsa dos portugueses pelos produtos locais pode ser explicado pela forma que
eles tinham de tentar se diferenciar, em termos sociais, dos índios e escravos africanos.

Assim, de acordo com Carolina Cantarino (2005), “os colonizadores deixavam,


assim, de consumir a farinha de mandioca, a aguardente de cana e o azeite de dendê por
serem esses os alimentos consumidos por aqueles que eram considerados „inferiores‟”.

De todo modo, há um interesse em entender qual a culinária local e tipicamente


alagoana, avaliando-a de acordo com sua construção cultural, entendendo que não se
trata de um resgate da culinária quilombola como culinária alagoana, mas sim de um
reconhecimento desta.

A CULINÁRIA QUILOMBOLA

A premissa voltada para que a culinária alagoana tenha seu reconhecimento


perante as influências da culinária quilombola, permeia não apenas na ideia da
construção identidade do local em termos culturais sociais, mas, principalmente no uso
de ingredientes e modos de cozinhar originários do índio, negro e branco pobre, todos
esses que contribuíram para a construção do quilombo em sua essência alagoano.
Dirceu Lindoso em sua obra O Poder Quilombola (2007), analisa como se deu
a formação de uma comunidade mocambeira, que não é apenas do africano escravizado
fugitivo das plantações de açúcar, mas também uma comunidade construída por outros
excluídos da sociedade:

“A criação das comunidades mocambeiras, baseada nos roçados de


mandioca e de batata doce e cará, e ainda, das parcas coleta dos raros
frutos silvestres sazonários, e da caça de animais selvagens como tatu,
a capivara, a paca, o porco-queixada, o gato-do-mato, o tamanduá, e
da pesca de rios, foi um fato social de crianção africana, mas que
contou com a contribuição cultural de índios de migração e do branco
mestiçado e pobre.” (LINDOSO, 2007, p.35)

É fácil entender que uma criação cultural que conta com a contribuição de
demais culturas sofre uma influência das outras categorias étnicas. Dessa forma se deu a
construção do Quilombo dos Palmares3 que contou com a participação dos índios de
tribos migratórias, fugidos das guerras e da seca no sertão

Ainda segundo Lindoso (2007):

“E essa a contradição, deu aos negros mocambeiros as técnicas de


coleta de mel de abelhas, as técnicas de criação de plantas
alimentícias, como a mandioca e a batata doce, que só existiam aqui
na América, ou dos bredos carurus, e nas cozinhas das casas grandes
aprenderam o uso de plantas e temperos hispano-portugueses.” (p,34)

Contudo, o escravo africano que trabalhava nas plantações de açúcar possuía o


domínio de técnicas de plantação açucareira, as demais técnicas de plantações de raízes
e plantas frutíferas foram passadas a eles pelos índios, e aperfeiçoadas com o tempo.
Toda essa união de costumes contribuiu para a formação da culinária alagoana,
carregada de significados.

3
Situado no alto da Serra da Barriga, na cidade de União dos Palmares, Estado de Alagoas, chegou a
reunir cerca de 30 mil pessoas.
BAOBÁ, RAIZES E TRADIÇÕES.

O problema de presente pesquisa está em propor um reconhecimento da


culinária alagoana como culinária quilombola; trata-se de um reconhecimento da
própria identidade culinária.

Baobá é um restaurante situado no “pé” da Serra da Barriga, em União dos


Palmares, sua fundação é recente, do ano de 2014, pela Yalorixá Neide Oyá D‟oxum,
traz no cardápio uma proposta de culinária pouco vista no Estado de Alagoas.

Intitulado pela própria Mãe Neide que serve no seu restaurante comidas, -
denominadas por ela- afro brasileiras e indígenas, onde descreve seu espaço como um
lugar de “Raízes e tradições”. Lá é servido como um dos pratos principais o Feijão
quilombola, que é uma composição do feijão de arranca4 adicionados os miúdos do
porco, temperados, cozidos e servidos misturado.

A representação desse feijão está na maioria dos preparos do feijão no Estado,


que é o feijão de arranca cozido com charque e outros miúdos, dando espaço para uma
alusão sobre as semelhanças de preparo.

Sendo assim, os modos de preparo da comida estão intrínsecos na nossa


identidade, é provável afirmar isso ao analisar a afirmação de Ortiz (1985) quando diz
que “toda identidade se define em relação a algo que lhe é exterior, ela é uma
diferença.”

Assim, conclui-se, a grosso modo, que a concepção da formação da identidade


e o reconhecimento da mesma, se dá no momento em que se reconhece que o fato de ser
diferente não é suficiente, é necessário expor quais são os fatos em que os povos se
assemelham.

E é nessa premissa que a proposta de pesquisa está voltada para seu fim.
Observar os costumes do maior Quilombo da América Latina e fomentar sua influência
na construção cultural e reconhecimento da identidade culinária de Alagoas,
considerando seu reconhecimento como crucial para a solidificação do seu terroir e

4
Feijão-de-arranca (Phaseolus vulgaris): feijão de vagem cultivado sob condição irrigada e seco
ao sol antes de prepara-lo para o consumo.
reelaboração da culinária alagoana tendo a comida quilombola e os modos de preparo e
servir como ingredientes principais na construção cultural e culinária do Estado.
REFERÊNCIAS

CAMARA Cascudo, Luiz. Antropologia da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global,


2008.

CANTARINO, Carolina. Comida revela nossos valores culturais. Disponível em:


http://www.comciencia.br/reportagens/2005/09/07_impr.shtml

CERTEAU, Michel. A invenção do cotidiano: morar, cozinhar. 7ª ed. Petrópolis: Vozes,


2008.

LÉVI-STRAUSS, Claude. Mitológicas I - O cru e o cozido. R.J.: Cosac e Naify, 2004.

LINDOSO, Dirceu. O poder quilombola: a comunidade de mocambeira e a organização


quilombola – Maceió: EDUFAL, 2007.

ORTIZ, Renato. Cultura brasileira e identidade nacional – São Paulo: Brasiliense, 2006.

Você também pode gostar